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HIDROCARBUROS AROMTICOS
POLICCLICOS EN ALIMENTOS

QU SON LOS
HIDROCARBUROS AROMTICOS
POLICCLICOS?
Los Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAPs) constituyen un amplio
grupo de compuestos orgnicos formados por la fusin de dos o ms
anillos aromticos. Normalmente se presentan como mezclas complejas
que pueden estar formadas por cientos de compuestos.
Estos compuestos se forman por la combustin incompleta o pirlisis de
materia orgnica (carbn, petrleo y gasolina, basuras y otras sustancias
orgnicas como tabaco y carne y pescado ahumado y a la parrilla) y en
numerosos procesos industriales.
Los humanos estn expuestos a los HAPs por varias rutas. La mayor ruta
de exposicin es a travs del consumo de alimentos contaminados con
HPAs (97%), mientras que para los fumadores la contribucin a travs del
tabaco puede ser muy significativa.

QU TOXICIDAD TIENEN?
Aunque los efectos de salud causados por cada uno de los HAPs
individuales no son exactamente los mismos, en muchos HAPs se ha
demostrado que son carcingenos en animales y genotxicos y
mutagnicos en ensayos in vitro. La accin cancergena se ha demostrado
por varias vas (drmica, inhalacin, oral) produciendo tumores en
diferentes rganos y tejidos.
tanto,

genotxicos

con

consecuencia,
La
PorAgencia
potencialmente
Benzopireno
qumicos
Internacional
estos
representan
compuestos
(BaP),
efectos
del
un
Benzoantraceno
ydeben
grupo
Cncer
adversos
cancergenos
5MC,
ser
HAPs
prioritario
(IARC)
BbF,
sobre
considerados
considerados
(BaA)
BjF,
(BDhA)
para
halaclasificado
BkF,
de
salud
yhumanos
Dibenzoantraceno
contaminantes
como
IcP,
como
largo
y,DeP,
prioritarios:
entre
en plazo.
DhP,
losDiP
16 y DlP

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EN QU ALIMENTOS SE ENCUENTRAN?
La principal va de exposicin humana a los Hidrocarburos
Aromticos Policclicos es por consumo de cereales y derivados,
pescados y mariscos ahumados, y carnes a la parrilla.
En menor cantidad, otros alimentos pueden contener dichos compuestos
txicos como aceites y grasas, tubrculos, legumbres, leche y caf.

La contaminacin de cereales y aceites vegetales con HAPs se produce


durante el proceso de secado industrial, donde los productos qumicos
originados en la combustin entran en contacto directamente con el grano
y semillas.
Los HAPs tambin se forman en la preparacin culinaria de alimentos a
nivel domstico, como en el tostado, ahumado o asado a la parrilla de
carnes y pescados.

Los lmites mximos de contenido de HAPs en determinados alimentos


estn regulados en la Unin Europea por el Reglamento (CE) N
1881/2006, por el que se fija el contenido mximo de determinados
contaminantes en los productos alimenticios, y su reciente modificacin en
el Reglamento 420/2011, detallndose a continuacin:
Contenidos mximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticiosReglamento (CE) N 1881/2006 modificado por Reglamento 420/2011

Seccin 6: Hidrocarburos aromticos policclicos


Productos Alimenticios Contenido mximo
(g/kg pesco fresco)
Moluscos bivalvos

10

Carnes ahumadas y productos crnicos ahumados

Carne de pescado ahumado y productos pesqueros ahumados,


excluidos los moluscos bivalvos. El contenido mximo para los
Anomura),
se
aplica
adela
los
apndices.
Carne de pescado
crustceos
Aceites
los
consumo
abdomen.
similares
Crustceos
En
no
el
crustceos
ahumada
caso
yhumano
En
grasas
ahumados
ahumados
yde
el
los
productos
cefalpodos,
los
2se
directo
caso
(excluida
apndices.
aplica
cangrejos
(Brachyura
se
de aplica
oalimenticios
los
a no
la
ser
cangrejos
yahumados.
amanteca
carne
ycrustceos
usados
la
Anomura),
carne
ahumados
de
como
los
Elcarne
de
cacao)
similares
se
contenido
apndices
ingrediente
los
aplica
yde
apndices
destinados
crustceos
(Brachyura
amximo
y la
el
de carne
yabdomen.
los
al
para
el yde25

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Alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles para
lactantes y nios de corta edad.
Preparados para lactantes y preparados de continuacin, incluidas
la leche para lactantes y la leche de continuacin. 1
Alimentos dietticos destinados a usos mdicos especiales
dirigidos especficamente a los lactantes.

Hay que destacar que el benzo(a)pireno, en relacin con el cual se


recogen los contenidos mximos legislados, se utiliza como marcador de la
presencia y el efecto de hidrocarburos aromticos policclicos
cancergenos. Por tanto, estas medidas prevn una plena armonizacin en
relacin con los hidrocarburos aromticos policclicos en los alimentos
enumerados en todos los Estados miembros.

QU EXPOSICIN TIENE LA POBLACIN


HUMANA?
A pesar de no existir una Ingesta Semanal Tolerable Provisional (ISTP)
para los Hidrocarburos Aromticos Policclicos en alimentos, en los ltimos
10 aos, diversas Agencias de Seguridad Alimentaria han venido estudiado
la ingesta media de Hidrocarburos Aromticos Policclicos asociado al
consumo de alimentos (ug/kg peso corporal/da), tanto del benzopireno
como indicador del efecto de HAPs cancergenos, como de la totalidad de
los HAPs considerados como prioritarios y mayormente txicos:

Ingesta HAPs por alimentos


Fuente Benzopireno HAPs totales
EFSA 2008 3,9

28,8 1

FSA 2002 1,6 69 2


FSANZ 2004 0,8 21 3
ACSA 2010 0,9 12,04 4

1La
mayora
de
agencias
de
Alimentaria
que
han
analizado
el
CONCLUSIONES
AGENCIAS
SEGURIDAD
RECOMENDACIONES
ALIMENTARIA
DE
y(EFSA),
contenido
humana,
consideran
marisco
que
excepto
podra
establece
los
la
conllevar
HAPs
riesgo
Autoridad
que
en Seguridad
alimentos
es
para
unde
Europea
riesgo,
los
baja
inmediatas
consumidores
yY
su
de
recomendando
ingesta
Seguridad
de
extremos
correspondiente
Gestin
para
Alimentaria
acciones
del
de
salud
cereales
Riesgo.
ingesta
estimada
deque
los
8el
HAPs
ms txicos
dentro
2DE
de
ingesta
43 los
ingesta
16preocupacin
estimada
HAPs
estimada
prioritarios
deldel
grupo
grupo
total
total
de de
19la
19
16
HAPs
HAPs

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Las agencias que han estudiado la evolucin y tendencia de


concentracin de HAPs a lo largo de los ltimos 10-20 aos, coinciden
que los niveles en alimentos frescos sin procesar han
descendido, lo que lleva a presuponer que su nivel en el medio
ambiente ha disminuido.

Las tcnicas de cocinado domstico influyen en el aumento de HAPs en


los alimentos: la fritura, horneado y tostado domstico no aumentan
considerablemente los niveles de benzopireno, mientras que la
parrilla/barbacoa contribuye de manera significativa a aumentar los
niveles.

BIBLIOGRAFA RECOMENDADA
EFSA (2008).Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food
Chain on a request from the European Commission on Polycyclic Aromatic
Hydrocarbons in Food
FAO/WHO (Food and Agriculture Organization of the United Nations/World
Health Organization). 2006. Safety evaluation of certain contaminants in
food. Prepared by the Sixty-fourth meeting of the Joint FAO/WHO Expert
Committee on Food Additives (JECFA).WHO Food Additives Series: 55
FSA (2011). Survey for polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in cereals,
cereal products, vegetables, vegetable products and traditionally-smoked
foods.
FSA (2008). Formation of PAHs in foods prepared in the home and from
catering outlets to determine the effects of frying, grilling, barbecuing,
toasting and roasting.
FSA (2002). PAHs in the UK diet: 2002 Total Diet StudySamples
FSANZ (2004) Survey of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in australian
foods:
Dietary
exposure
assessment
and
risk
characterisation

FSAI
SAFEFOODERA
REGLAMENTO
ACSA
(2006).
(2010).
(UE)
(2011).
Investigation
Contaminants
ode
Bioavailability
420/2011
into
quimics,
DE levels
LAn COMISIN
and
ofrisk
Polycyclic
dede
assessment
dieta
29por
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2011
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2007.
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