AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA

RESPONSABLE Y EL COMPROMISO CLIMTICO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARAS
ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS
ANALISIS DE LA LECHE

Escuela : Agroindustrias


Asignatura : Tecnologa de productos Lcteos


Profesor : Ing. Grettel Lizbeth Dios Castro


Alumnos : Pardo Cspedes Juan Yorlin




Tumbes-Per






INTRODUCCIN

La leche constituye uno de los alimentos fundamentales para el
hombre, y su demanda ha aumentado con el paso del tiempo
hasta nuestros das. El incremento de los indicadores de su
calidad es fundamental, debido a la importancia de suministrar un
producto ms nutritivo al consumidor y con menos riesgos para
su salud. La seguridad de la calidad de la leche empieza en la
granja lechera, gracias a las exigencias con la calidad de los
productos lcteos. Adems de los requerimientos nutritivos, los
parmetros de higiene, la presencia de residuos de
medicamentos y la afectacin por mastitis, son decisivos en la
determinacin de la calidad de la leche como materia prima
(Cullor 2001).
La importancia de conocer la calidad de la leche en los sistemas
lecheros de los pases, radica en que a partir de este
conocimiento se pueden tomar decisiones que afectarn la
gestin de la calidad en toda la cadena agroindustrial con el
objetivo de mejorarla, y este trabajo se inserta en esa lgica. La
calidad estndar se refiere a patrones industriales y a la
adecuacin del producto con las normas y reglamentos vigentes;
en otras palabras, est vinculada con normas especficas sobre
las condiciones de produccin, comnmente aceptadas a nivel
nacional e internacional (Cueva 2007).

La calidad de la leche cruda se establece con base a parmetros
higinicos, sanitarios y composicionales. La calidad higinica
resulta de especial importancia, por tratarse del contenido
microbiano que est presente en la leche cruda, el cual se
transfiere en buena medida a los productos que se elaboran a
partir de ella en la industria lctea y que inciden de manera
representativa en la vida til tanto de la materia prima como del
producto terminado.


ANALISIS DE LA LECHE CRUDA

1 OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL

Conocer y Analizar la calidad de la leche cruda como materia
prima en la industria Lctea.

OBJETIVOS ESPECFICOS.

Reconocer las pruebas utilizadas para determinar
indirectamente la calidad de la leche cruda.
Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente
la calidad sanitaria de la leche cruda.

2 MARCO TERICO

2.1. Leche fresca

La leche es el fluido biolgico que secretan las hembras de los
mamferos y cuyo papel es aportar los nutrientes requeridos por el
recin nacido de la especie correspondiente, durante los primeros
meses de vida. En general, con la denominacin de leche, en nuestro
pas, se entiende nica y exclusivamente la leche de vaca. La leche de
otras especies se designa indicando el nombre de la especie. Existe
una gran cantidad de productos lcteos, incluyendo leches con
contenido variable en grasa.

La leche de todas las especies tiene una semejante composicin,
aunque cuantitativamente las proporciones de las diferentes fracciones
varan entre especies. Con respecto a la leche vacuna, en promedio,
contiene un 86% de agua, 5% de lactosas, 4,1% de grasa, 3,6% de
protena, 0,7% de minerales y un pH de 6,6-6,7; se presentan
variaciones segn la raza de la vaca, etapa de lactacin y tipo de
alimento, pero la grasa es el ms variable entre los componentes
(Murray et l., 1999, pp.193 -208).

2.2. Leche con presencia de Antibiticos

Por su amplio uso en la medicina veterinaria, los antibiticos son los
principales residuos en la leche. Estos se emplean en la ganadera
como medicamentos teraputicos y profilcticos. Junto con los
detergentes y desinfectantes, los antibiticos se incluyen en el grupo de
sustancias que inhiben el crecimiento bacteriano, conocidas
comnmente como inhibidores. En este contexto, ocupan un papel
fundamental. La mayor fuente de contaminacin de la leche son los
tratamientos intramamarios (Noa, 2001)

La presencia de agentes antimicrobianos en la leche crea numerosos
inconvenientes a la industria lctea, ya que la mayora de ellos ejercen
su accin contra las bacterias lcticas. Los inhibidores entonces,
impiden o retardan el desarrollo de estas bacterias, o modifican la
relacin entre los microorganismos presentes en el fermento, con las
respectivas consecuencias tecnolgicas adversas.

Ello induce productos con graves defectos, que deben ser descartados,
y requiere mayores costos de elaboracin, gastos de materia prima y
alteracin del programa de produccin, lo cual implica una prdida con
irrentabilidad para la empresa (lvarez, 2006).

2.3. Control Microbiano

La vigilancia y control del estndar microbiano es necesario en cada
punto de la cadena lctea, en la obtencin de la leche cruda en los
hatos lecheros, en el transporte y manipulacin, en el acopio y
almacenamiento e incluso en las lneas de proceso (Keating, P. y
Rodrguez, H., 2014)

Las herramientas para la determinacin de este parmetro,
actualmente, son muy sofisticadas y costosas, y slo estn al alcance
de las grandes industrias procesadoras de alimentos, sin la posibilidad
de que pequeos centros de acopio puedan acceder a esta tecnologa.
Pero Industrias y organizaciones con bajos recursos han retomado las
tcnicas convencionales de colorimetra para la determinacin de la
calidad higinica de la leche cruda.

Las pruebas colorimtricas en cuestin, son tcnicas de anlisis
verstiles y convencionales, que evidencian indirectamente la calidad
higinica de la leche cruda y su capacidad de conservacin, por medio
de cambios en la tonalidad de color. Su versatilidad radica en que se
requieren equipos de laboratorio y reactivos no muy cotosos, y se
puede aplicar a gran nmero de muestras (Kirk, R. y Egan, H. 1996).
3 PARTE EXPERIMENTAL

3.1. ACIDEZ DE LA LECHE

La acidez de la leche se debe a la transformacin de la lactosa por
accin microbiana en cido lctico.

Para determinar la acidez de la leche existen varias escalas, entre ellas:
- Dornic (D)
- Soxlet-Henkel (S.H).

3.1.1. ESCALA DORNIC

El grado dornic (D), empleado en Francia, expresa el contenido
de cido lctico. La acidez dornic es el nmero de dcimas de
centmetros cbicos de soda (hidrxido de sodio), utilizados para
valorar 9 mIs de leche en presencia de un indicador
(fenolftalena).

1D: 1 mgr de cido lctico en 10 mIs de leche, o sea, 0,1 gr por
litro 0,01% de cido lctico = 1 Dornic.

3.1.2. PRUEBA DE ACIDEZ POR EBULLICIN

Esta prueba nos permite saber si la leche est cida o en buen
estado. Se realiza tras un tiempo de conservacin variable y
constituye el mejor medio para medir la calidad de conservacin
en forma rpida.

Materiales
- Pipeta.
- Mechero o estufa.
- Pinzas para tubo de ensayo
- Tubos de ensayo.

Procedimiento

1) Colocar 2 militros de leche en un tubo de ensayo limpio y seco

2) Someter la leche a calentamiento suave hasta que hierva

3) Observar lo que ocurre en el tubo.













Si despus de hervir la leche, se coagula, la prueba es positiva;
es decir, esta acida y si no hay coagulacin, la prueba es
negativa y la leche esta buena y fresca.

3.1.3. PRUEBA DE ALCOHOL

Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche
ligeramente cida se coagula o formar grumos, indicando as el
grado de frescura de la leche.

La casena, principal protena de la leche se precipita cuando
sta alcanza cierto grado de acidez, al agregar alcohol se
estimula la precipitacin.

La leche normal (fresca), tiene una acidez de 14 16 Dornic.
Cuando sta sube a 20D, la casena se precipita si se le agrega
alcohol 68 a partes iguales.

Materiales

- Pipeta de 2 mls.
- Tubos de ensayo

Sustancias

- Muestra de leche
- Alcohol etlico o etanol de 68 (o en su lugar de 70 )

Cuando el alcohol tiene una concentracin mayor de 68, se
rebaja con agua destilada.

Para ello se procede as:

a. Se toma un volumen exacto de alcohol de una concentracin
conocida y mayor de 68.

b. Se rebaja el alcohol adicionando agua. Esto se hace aplicando
la siguiente frmula:

V1 x C1 = V2 x C2


Dnde:
V1 = el volumen de alcohol que tenemos.
C1 = la concentracin de nuestro alcohol.
V2 = el volumen de alcohol ms agua.
C2 = concentracin de 68C.

Procedimiento

1) Tomar 2 mls de leche en un tubo de ensayo perfectamente
limpio y seco.

2) Agregar 2 mls de alcohol de 68 de concentracin.

3) Agitar la mezcla.

4) Observar el resultado.













Si la leche se corta, es decir, si se forman grumos es prueba
positiva y la leche est cida. Si la leche es fresca no se
formarn grumos y la prueba es negativa.


3.2. PRUEBAS FSICO-QUIMICAS

3.2.1. Determinacin de la Densidad de la leche

Esta determinacin permite conocer en primera instancia, algn
posible fraude, como la presencia de agua en la leche, el
descremado de la leche.

a) Instrumentos e Insumos

- Muestra de leche 250 ml
- Probeta de 250 ml
- Lactodensmetro con termmetro acoplado.

b) Procedimiento
1) Verter la leche por las paredes de la probeta, evitando la
formacin de espuma, hasta llegar a los 250 ml.

2) Medir la temperatura de la leche, hasta que se encuentre a
la temperatura de medida del lactodensmetro.

3) Introducir suavemente el lactodensmetro en la leche, y
provocar un ligero movimiento de rotacin que no se pegue a
las paredes

4) Realizar la lectura en la cspide del menisco

c) Resultados

La lectura del lactodensmetro ser de acuerdo al grado de
integridad que tenga la leche, ya que puede encontrase altera
o adulterada por compuestos ajenos a una leche integra.

La densidad de la leche oscila entre 1027 a 1034 g/L
Menor nmero de estos significa que la leche tiene agua
agregada y si es mayor est a sido aumentada en slidos.

3.2.2. Determinacin del PH

El pH normal de la leche es de 6,5 6,7. Valores superiores se
observan generalmente en vacas con mastitis, mientras que
valores inferiores indica presencia de calostro o descomposicin
bacteriana.

a) Materiales y Equipos

- Potencimetro
- Soluciones buffer para calibracin de pH 4 y 7

b) Procedimiento

1) Preparar el potencimetro de acuerdo con las Instrucciones
del equipo y haciendo la calibracin con la solucin buffer de
pH conocido (4 y 7).
2) Ajustar el control de temperatura, del aparato a la
temperatura de la muestra.

3) Medir el pH y anotar los resultados.

3.2.3. Prueba de la Reductasa

Se basa en la observacin del cambio de color que sufre el azul
de metileno, las bacterias decolorarn el azul de metileno al cabo
de cierto tiempo, y devolvern a la leche su color blanco
primitivo. El tiempo que requiere este cambio depende del
nmero de bacterias, del consumo de oxgeno y de la
multiplicacin de dichas bacterias.

a) Instrumentos

- Tubos de ensayo (estril).
- Recipiente para muestra de leche (estril).
- Pipeta de 1ml (estril).
- Pipeta de 10 ml (estril).
- Gradillas.
- Bao Mara

b) Procedimiento

1) Agregar en los tubos de ensayo 10 ml de leche

2) Rotular con el nombre del producto o nmero de las
muestras.

3) Agregar 1 ml de solucin de azul de metileno.

4) Sellar el tubo de ensayo (con parafin, tapones de goma o
rosca).

5) Se mezclan ambos lquidos, voltendolos con suavidad.

6) Se Introducen en el bao Mara y se ajusta la temperatura
del equipo, hasta que el agua est entre 36C y 37C.

7) Se observan a intervalos regulares las variaciones de color
que pudiera sufrir la muestra, y se anota el tiempo que tarda
en producirse la decoloracin.

Buena Ms de 8 horas
Excelente 6 - 8 horas
Regular 2 - 6 horas
Buena Menos de 2 horas

Estos tiempos de Reductasa estn basados en leche caliente (30
a 33 C), o sea, leche que est recibiendo el centro de acopio o
la planta llegada desde las fincas despus de realizado el
ordeo, en este caso no se hace mencin del tiempo de
decoloracin de la leche fra (4C), fa cual est basada o dada
por la empresa compradora de dicha leche.


3.3. DETERMINACIN DE ADULTERACIONES

3.3.1. Prueba de Fculas

La fcula o almidn es una sustancia blanca, ligera y suave que
se extrae de las semillas y races de varias plantas. Se agrega a
la leche disuelta en una pequea porcin de agua o en forma
directa para lograr una mayor viscosidad en ella, sobre todo
cuando se le ha extrado materia grasa o se ha aguado.

a) Materiales y Sustancias

- Tubos de ensayo.
- Pipeta graduada de 5 mls.
- Muestra de Leche.
- Tintura de Yodo.

b) Procedimiento

1) Tomar 5 mls de leche y colocarlos en un tubo de ensayo
limpio y seco.

2) Hervir la muestra.

3) Agregar 5 gotas de la solucin de tintura de yodo en frio.

4) Agitar suavemente.

Si la coloracin es azul indica que a la teche se le ha adicionado
fculas (prueba positiva). Si la leche no cambia de color, djela
en reposo durante 5 minutos y si observa grumos negros en el
fondo del tubo se comprueba la presencia de fculas. Si
transcurrido este tiempo la leche conserva su color original,
significa que no es una leche alterada.

3.3.2. Prueba de Antibiticos

Los antibiticos son una clase especial de txicos
antibacterianos. Son sintetizados o producidos por clulas vivas,
generalmente microorganismos. La presencia de antibiticos en
la leche, generalmente ocasionada por medicamentos
antimicrobianos utilizados en tratamiento parenteral, oral o
intramamario de las vacas, es una limitante muy importante para
la utilizacin de la leche como materia prima de productos
fermentados lquidos o slidos. Los fermentos lcticos son
sensibles a la penicilina y otros son suficientes para inhibir el
crecimiento de stos fermentos.

a) Materiales y Sustancias
- Tubos de ensayo.
- Termmetro
- Bao Mara a 43 C
- Recipiente para pasteurizar a leche (sirve cualquier recipiente
que se puede cerrar perfectamente).
- Muestra de leche.
- Cultivo de Yogurt.

b) Procedimiento

1) Tomar 10 mls de leche y colocarlos en un tubo de ensayo
limpio y seco.

2) Enfriar la leche entre 40 45 C.

3) Agregar 0.1 ml de cultivo de yogurt y agitar la mezcla.

4) Colocar el tubo al bao Mara a 43 C durante 2 3 horas y
observar.

La presencia de antibiticos en la leche ocasiona una
modificacin en el equilibrio de la flora microbiana. El antibitico
inhibe los fermentos lcticos, pero no afecta sensiblemente a los
grmenes nocivos o perjudiciales.

En estas condiciones una leche que contiene bastante penicilina
es pronto objeto de un desarrollo excesivo de colibacilos;
mientras que en una leche normal estos grmenes son
mantenidos a raya por los fermentos lcticos. Este
comportamiento hace a la leche muy difcil de trabajar
industrialmente, sobre todo en la fabricacin de quesos.

Al consumir leche adulterada por antibiticos se acelera la
destruccin de la flora bacteriana intestinal y en general se altera
el equilibrio entre las diversas bacterias saprofitas y algunas
potencialmente patgenas presentes en el cuerpo.

4 MATERIALES, INSUMO Y MTODOS

4.1 Materiales

Probeta de 250 ml
pH metro
Mechero
Tubos de ensayo
Lactodensmetro con termmetro acoplado
Cocina a gas.
Olla
Vaso de precipitado
Pipetas

4.2 Ingredientes

1 litros de leche
Azul de metileno
Agua destilada
Alcohol

4.3 Mtodos Pasos y Resultados.

Para la ejecucin de la presente prctica se utiliz 1 litro de leche
fresca; a continuacin se describen los anlisis realizados.

Prueba de acidez por ebullicin: En un tubo de enseo se deposit
10ml de leche, calentndose en el mechero. RESULTADOS: Se
observ que la leche no se coagulo es decir era fresca.

Determinacin de la densidad de la leche: En una probeta se llen
250 ml de leche y se introdujo el lactodensmetro. RESULTADOS: la
densidad de la leche fue de 1042 lo cual indico que a la leche se le
haba agregado agua.

Determinacin del Ph: con el pH se midi en un vaso de precipitado el
pH de la leche. RESULTADOS: resultado el Ph de esta 6.7 Indicando
que la leche no estaba acidificada.

Formulacin de Fculas: En un tubo de ensa se deposit 10ml de
leche calentndose en el mechero luego se le agrego 5 gotas de la
solucin de tintura de yodo en frio. RESULTADOS: La leche no cambio
de color los cul nos indic que no se le haban agregado fculas.

Prueba del alcohol: Se depositaron 2 ml leche en un tubo de ensayo y
luego se agregaron 2 ml de alcohol de 68 previa correccin de
concentracin de este por la formula citada. RESULTADOS: No se
formaron grumos, lo cual indico que la leche era fresca.

Prueba de la Reductasa: se agreg 10 ml de leche en un tubo de
ensayo y 1 ml de solucin de azul de metileno, se sell hermticamente
el tubo de ensayo mezclndose ambos lquidos con suavidad se
someti a bao mara a una temperatura de 40C luego se observ por
intervalos de tiempo. RESULTADO: el tiempo de decoloracin fue
mayor a 6 horas por lo cual la calidad de la leche era excelente.

5 CONCLUSIONES

La determinacin de indicadores bsicos de calidad de la leche, nos
permite tener una valoracin real de la situacin de los productos
lcteos.

El patrn del tiempo de reduccin de azul de metileno permite evaluar la
calidad higinica de la leche en un rango ms amplio diferencindose
los cambios de calidad y la carga microbiana de esta.

Para la obtencin de leche con calidad e inocua, que cumpla con las
exigencias de los mercados actuales, es necesario la planificacin de la
obtencin de este tipo de producto y la implantacin de las Buenas
Prcticas de Produccin Lechera (BPPL) es una va apropiada para
estos fines. El conocimiento y aplicacin de los cdigos de higiene
propician a un acercamiento de la BPPL.

Todas la pruebas realizadas en la presente practica tenan como
objetivo demostrar la calidad de la leche fresca y si esta cumpla con los
parmetros establecidos





6 BIBLIOGRAFIA

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calidad de la leche. Tesis en opcin del ttulo de Doctor en Ciencias
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