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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA
Recinto Universitario Augusto C. Sandino
UNI - RUACS
Procesos de Manufactura
Objetivos.
Analizados los procedimientos bsicos de conservacin de la leche, destacando la
incidencia de estos en los procesos tecnolgicos, indicando los principales
productos obtenidos a nivel industrial.
Contenidos:
- Leche y composicin
- Definicin bsica
- Tratamientos trmicos.
- Industrializacin.
- subproductos

Bsica para nuestra alimentacin, la leche ha sido
utilizada desde antes del neoltico, poca en que se llevo
a cabo la domesticacin de los mamferos, coincidiendo
esto con la domesticacin de las plantas, con esto el
hombre garantizaba en esta poca y posteriores un
recurso ms de alimentacin.
Pero alguna vez, te has preguntado Qu es la leche?, Cules son los productos
qumicos ms importantes que pueden obtenerse de la leche y que aplicacin
tienen?, Cmo se puede obtener una leche ms higinica? Cmo puedo alargar
la vida til de la leche?
Tomando como referencia sus conocimientos, de acuerdo a lo discutido con sus
equipos de trabajo analicemos algunas definiciones establecidas por la NTON 03
027 99, relacionada a esta temtica.
Leche: Es el producto de la secrecin normal de la glndula mamaria de animales
bovinos sanos, obtenida por ordeo diario, higinico e ininterrumpido
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Leche Cruda entera: Es el producto no alterado, no adulterado, del ordeo
higinico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no contenga
calostro y que est exento de color, olor, sabor y consistencia anormales.
Leche adulterada: Es aquella a la que le han sustrado, adicionado o
reemplazado, total o parcialmente, sus elementos constitutivos naturales o
adicionado otros extraos, en condiciones que puedan afectar la salud humana o
animal, o modificar las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas sealadas
en la presente norma.
Leche higienizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda entera a un
proceso de pasteurizacin, irradiacin, ultra pasteurizacin o esterilizacin.
Leche falsificada: Es aquella con la apariencia y caractersticas generales del
producto legtimo, protegida o no por marca registrada, que se denomina como
sta, sin serlo o que no procede de sus verdaderos fabricantes.
A continuacin le brindo algunas caractersticas fsico - qumica que debe de
cumplir la leche entera establecidas segn esta norma.

Requisitos Mnimo Mximo
Densidad a 15 C (Gravedad
especfica)
1.0300 1.0330
Materia Grasa % m/m 3.0 -
Slidos Totales % m/m 11.3 -
Slidos no grasos % m/m 8.3 -
Acidez expresada como cido
lctico % (m/v)
0.13 0.16
Ph 6.6 6.7
Ensayo de reductasa (azul de
metileno), en horas
Leche para consumo directo
Leche para pasteurizacin
6.5

4.0
-

7.0
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Presencia de conservantes Negativa Presencia de
conservantes
Presencia de adulterantes Negativa Presencia de
adulterantes
Presencia de neutralizantes Negativa Presencia de
neutralizantes

As mismo debe de cumplir con las siguientes condiciones especiales y
caractersticas organolpticas:
Ausencia de sustancias tales como preservativos, sustancias txicas y
residuos de drogas o medicamentos. Para residuos de plaguicidas se
tendrn en cuenta normas oficiales de carcter nacional o en su defecto las
normas internacionales FAO, OMS, u otras adoptadas por la entidad
sanitaria competente.
Ausencia de calostro, sangre u otros elementos extraos en suspensin
Aspecto: Lquido sin suciedad visible
Color : Desde blanco a blanco amarillento
Olor : Caractersticas sin olores extraos
Sabor: Ligueramente dulce

Tratamientos a que es sometida la leche en dependencia de su procedencia:
Enfriamiento de la leche en las fincas de primera categora. Es el proceso a
que se somete la leche producida en estas fincas, inmediatamente despus
del ordeo, con el objetivo de conseguir mediante el uso de cortina de
enfriamiento, tanque de expansin u otro mtodo tcnico aprobado por la
autoridad sanitaria correspondiente, que su grado de temperatura sea entre
2 C y 4 C.
Enfriamiento de la leche en las fincas de segunda categora. Se entiende
por enfriamiento de la leche en fincas de segunda categora, la prctica de
procedimientos tcnicos o no, autorizados y aceptados por la entidad
sanitaria respectivo, a que se somete la leche producida en estas fincas,
con el objeto de conseguir que su grado de temperatura sea el adecuado
para evitar su alteracin, teniendo en cuenta aspectos como la temperatura
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ambiental, las distancias entre fincas y las plantas de destino y los sistemas
de transporte.
Enfriamiento de la leche en las plantas para enfriamiento o centrales de
recoleccin. Entenderse por enfriamiento de la leche en plantas para
enfriamiento o centrales de recoleccin al proceso a que se somete la leche
procedente de fincas de primera categora, con el objeto de conseguir que
su grado de temperatura sea entre 2 C a 4 C, mediante la utilizacin de
equipos para enfriamiento tubulares de placas u otro sistema de capacidad
adecuada a la velocidad de recepcin de la leche, aprobado por entidad
sanitaria correspondiente.
Por otro parte la composicin de la leche es la que determina su valor nutritivo,
evaluado en porcentajes de aminocidos esenciales, vitaminas, grasas y
carbohidratos.
La leche es el nico material elaborado por la naturaleza para funcionar
exclusivamente como fuente de alimento, a continuacin le muestro la
composicin de la leche de diferentes especies:
Mujer vaca Oveja Cabra Burra Yegua
Caloras 7,6 68,0 104,0 75,0 45,0 47,0
Protenas 1,1 3,3 5,5 3,8 1,6 2,1
Grasa 4,5 3,6 7,0 4,3 1,1 1,7
Carbohidratos 7,6 4,8 4,3 4,6 6,5 6,1
Agua 87,0 87,0 82,4 86,3 90,4 89,5
Vitamina A 0,7 0,03 0,06 0,04 - 0,02
Vitamina B1 0,01 0,04 0,06 0,04 - 0,03
Vitamina C 5,0 1,0 3,0 2,0 - 10,0
Caloras, vitaminas y sales por 100 gramos. Protenas, grasas, carbohidratos en porcentaje
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El contenido segn peso de los principales compuestos de la leche en una
muestra media.

La grasa de la leche es una mezcla de varios tipos de grasas (triglicridos,
fosfolpidos, etc.), y se sintetizan en la sangre, presentndose en emulsin, con
micelas de 1 a 10 Um de dimetro, que en reposo coalescen formando glbulos
de grasas de mayor volumen, que por su menor densidad suben a la superficie y
forman la crema. sta puede batirse para eliminar el suero embebido y obtener
la mantequilla. El descremado industrial se realiza por centrifugacin intensa. Los
cidos grasos constituyentes de los glicridos son de dos clases: la mayor parte
(85%) de elevados pesos moleculares (C14, C
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y C
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) saturados e insaturados,;
el resto son cidos voltiles como el butrico, el caprlico, etc., responsables del
aroma y sabor caractersticos de la mantequilla. La lactosa, llamada azcar de la
leche, es el azcar tpico, adems contiene pequeas cantidades de glucosa y se
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produce principalmente a partir de la sangre. La protena de la leche, puede
dividirse en dos grupos: el ms abundante (80 90 %) esta constituido por la
casena, la cual proviene de la sangre, propiamente un heteroproteico o protena
conjugada cuyo grupo prosttico es un grupo fosfrico combinado con Ca, K, Na.
En el polipptido se encuentran todos los aminocidos esenciales, que le dan el
valor nutritivo excepcional. La casena acta adems como, coloide protector de la
emulsin de la grasa. El resto de las protenas son lactoalbumina y algo de
lactoglobulina (0,1%). Las cenizas de leche contienen los minerales como el
calcio, fsforo y magnesio. Por ultimo aparecen considerables cantidades de de
vitaminas A y B en la leche, con cantidades menores de vitaminas C, D, E, y K.
Las vitaminas no se sintetizan en la ubre, aunque se absorben desde la sangre.
Las aplicaciones de la leche segn la utilizacin y transformacin a que se
someterse son:
Consumo directo e inmediato, previa esterilizacin (Pasteurizacin,
uperizacin), para evitar alteraciones por grmenes del animal o del
exterior.
Consumo directo aplazado, con tratamientos que facilitan la conservacin,
almacenamiento y transporte, como concentracin (leche concentrada o
condensada) y deshidrata (leche en polvo)
Fermentacin, para consumo, como yogurt, cuajada, quesos, etc.
Elaboracin Industrial, separando sus componentes:
- Descremado, o separacin de la mantequilla por centrifugacin, que suele
preceder a las anteriores.
- Coagulacin de las protenas, separada la crema, para obtener quesos o
casena y suero.
- Cristalizacin de la lactosa en el suero, fermentacin de la misma para
obtener acido lctico, o acondicionamiento de piensos compuestos.
Mtodos para conservacin de la leche.
La calidad de la leche es una de las bases de una industria lechera, la cual
requiere una leche con la capacidad de conservarse y con composicin ptima, lo
que traduce en ganancias.
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La capacidad de conservacin se logra utilizando mtodos fsicos de TC, lo cual
permite una mayor vida til de la leche y que implican la elevacin o descenso de
la temperatura.
La esterilizacin y la pasteurizacin, son dos mtodos de conservacin de la leche
por calentamiento, cuyo principal objetivo es lograr que la leche y sus derivados
queden exentos de organismos patgenos y que tenga una vida de
almacenamiento aceptable. Aunque tambin existe una prctica comn llamada
terminacin, que no es una pasteurizacin completa, sino un proceso intermedio
que permite conservar la leche sin que pierda sus caractersticas.
Terminacin.
Es un proceso de sub pasteurizacin que puede ser usado para tratar leche cruda,
esta supone el calentamiento de la leche a una temperatura de 60
o
C a 66
o
C
durante 20 a 5 segundos y este nivel de tratamiento trmico destruye la mayora
de bacterias de la leche. Con este procedimiento se evitan las alteraciones
durante el almacenamiento en ambiente frio en la fabricas; la leche termizada
puede mantenerse por cuatro das hasta 4
o
C sin aumento importante en el
numero total de bacterias.
El tratamiento trmico aplicado durante la termizacin permite tratamientos
posteriores a la leche para fabricar derivados lcteos. La termizacin es, por
consiguiente, un medio apropiado para alargar la vida til de la leche cruda sin
limitar las posibilidades de su destino final.
Pasteurizacin.
Este proceso trmico fue desarrollado por el cientfico Louis Pasteur en 1864, para
prevenir la fermentacin anormal de los vinos. En la actualidad la pasteurizacin
se aplica a un nmero de alimentos: leche, crema, helados, enlatados en
general, jugos, cervezas y vinos. La pasteurizacin de la leche consiste en
calentarla hasta un rango de temperaturas entre 63
o
C y 70
o
C, durante 30 minutos
y 60 segundos, aunque tambin se recomienda temperaturas entres 72 y 78
o
C,
por 15 segundos, respectivamente, tiempo suficiente para destruir los m. o
patgenos que puede contener la leche; de esta manera se hace apta para el
consumo humano o los procesos de transformacin.
Despus de los procesos de filtracin (depuracin) de la leche se recomienda la
pasteurizacin por las siguientes razones:
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o Destruye todos los grmenes patgenos y no patgenos.
o Facilita el desarrollo de las cepas inoculadas, lo cual permite obtener el
queso o yogurt de calidad uniforme.
o Aumenta el rendimiento de la leche en quesos, debido a la
desnaturalizacin de las protenas solubles, cuya intensidad es proporcional
a la temperatura utilizada durante la pasteurizacin; hay mayor retencin de
materia grasa e insolubilizacin de algunas sales minerales
La esterilizacin es un tratamiento ms intenso (110 120
O
C) y prolongado 20
minutos, despus del envasado, que asegura la destruccin de los m.o y esporas
presentes.
La uperizacin, desarrollada y aplicada modernamente, se realiza en una cmara,
donde la leche precalentada y comprimida entra pulverizada en microgotas y se
pone en contacto con vapor saturado (5- 6 bar, 150- 160
O
c). El vapor pierde su
calor y se condensa sobre las gotas que son el foco frio, en una vertiginosa
cesin de calor, por ser muy pequeo el coeficiente de pelcula y grande la
turbulencia. El tiempo de residencia es mnimo (2 S). En este proceso la leche
queda aguada, pero pasa inmediatamente a otra cmara de expansin con
presin reducida (0,4 bar), correspondiente a una temperatura del vapor ms baja
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o
C, que provoca la evaporacin sbita del agua, quedando la leche en las
condiciones inciales y con las caractersticas organolpticas de la leche fresca,
pero totalmente estril: se denomina leche UHT (Ultra High Temperature)
Coagulacin. Casena
Los polipptidos de la leche estn en suspensin coloidal y para coagularlos basta
con acidificar la leche (PH = 6,5) hasta rebasar el punto isoelctrico del coloide
(PH= 4,5). Segn el agente empleado se obtienen distintos tipos de casena:
a) Casena fosfoclcica: se precipita con lab a unos 60
o
c. Este producto de la
secrecin gstrica de los mamferos, llamado tambin cuajo o reninas,
contiene enzimas proteolticas. La casena despus de precipitada, lavada,
seca y molida, se utiliza para preparar materias plsticas cuero artificial
con cargas diversas (tipo caoln, magnesia, celulosa en polvo, incluso ceras
y colorantes), el producto es termoplstico, moldeable en caliente. Las
formas obtenidas se endurecen en formol al 5 %. El endurecimiento se
debe al entrelazado de las molculas de albuminoide con puentea CH
2
-
aportados por el HCOH.
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La casena plstica se utilizaba ampliamente, antes de que aparecieran los
plsticos petroqumicos, para botones, peines, bisuteras, bolas de billar,
aisladores elctricos, juguetes, etc.
b) La casena acida es la protena libre precipitada con cidos, generalmente
HCl, H
2
SO
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o acido lctico que puede proceder de la propia fermentacin
inicial de la leche.
La casena lavada, seca y molida se emplea para preparar colas. Mezclndola
cuando aun esta hmeda con brax, lcalis, cal, silicato sdico, etc- ms
resistentes a la humedad que las colas animales, especialmente si se les aade
materias plsticas sintticas. En disolucin alcalina se usa para impregnar papel y
materias textiles los cuales quedan impermeabilizados despus de tratarlos con
formol; para el acabado de cueros; como componentes de las pinturas de casena
para decorar papel, loma, madera o metal.
Otras aplicaciones de la casena acida son la preparacin de pomadas y
cosmticos, solidificantes de aceites, lustradores de calzados, emulgentes o
adherente en insecticidas, clarificadores de vinos.
c) La casena precipitada con acido lctico, es el requesn, que tiene notable
importancia en la industria alimentaria para la obtencin de innumerables
tipos de quesos, mediantes fermentaciones muy variadas.
d) La casena acida y otras protenas vegetales de semilla de soja, man,
etc. sirven para preparar fibras textiles, desplazadas actualmente por las
de origen petroqumico.
La casena se disuelve el lega de sosa, para desovillar sus molculas que son
cadenas proteicas. Luego filtrada la disolucin y madurada se puede hilar. Era la
fibra italiana lanital, hoy sustituidas por las sintticas.
Bibliografa
Lechera, E. S. (2004). Sub Especialidad: Tecnolia de la leche. S.C: S. E.
Ortuno Vian, A. (2006). Introduccin a la Quimica Industrial. Barcelona, Espaa: REVERTE.
http://www.minsa.gob.ni/regulacion/alimentos/productos%20lacteos/norma%20tecnica%20de%
20leche%20entera%20cruda.pdf

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Slidos totales (12,5%)
Casena
(2,6%)
Protena
(3,1%)
N, no
proteico
(0,2%)
Cenizas y
Vitaminas (0,8%)
Lactosa
(4,6%)
Fraccin
nitrogenada
(3,3%)
Slidos no
grasos (8,7%)
Grasa
(3,8%)
Albumina y
globulina
(0,5%)
Agua (87,5%9