I.

INTRODUCCIN
II. MARCO TERICO

III. MATERIALE SY METODOS
3.1. LUGAR DE EJECUCIN
La prctica se realiz en el laboratorio de panificacin de la Escuela Acadmico
Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la FACAP TARMA - POMACHACA.

3.2. Insumos

Harina de maz (1 kilo)
Leche (425 ml)
Mantequilla (680 gr)
Azcar( 680 gr)
7 huevos
Polvo de hornear (27.2 gr)
Sal
Jalea fresa y durazno(100gr)
Chocolate (50 gr)

3.3. Materiales

tazones
cocina elctrica
cuchara
colador

3.4. EQUIPOS

Horno MAX 1000
Balanza

3.5. PROCEDIMIENTO
1. Precalentamos el horno a 180 C.
2. Mezclamos por un lado los ingredientes secos en un bol (harina de maz,
azcar, y sal) y por otro lado, los lquidos (huevos ya batidos, leche y
mantequilla derretida).
3. Echamos los ingredientes lquidos al bol de los secos y mezclamos bien con
ayuda de una varilla manual.
4. Cubrimos la bandeja del horno con papel vegetal y
5. Con ayuda de una cuchara vamos colocando porciones de masa, separadas
unas de otras porque se expandirn al calor del horno.
6. Teniendo lista la bandeja, la metemos al horno durante 15 minutos.
7. Empezaron a dorarse por los bordes. Las sacamos y las dejamos enfriar sobre
una rejilla
GRAFICO N03. Diagrama de Flujo de galleta dulce de harina de maz


























Fuente. Elaboracin Propia (2014)

3.6. Controles
Etapa Hora pH T de
masa
T
camara
Acidez
Horneado Inicio 6.86 18C 166C 0.00105
Final 180C

Fuente. Elaboracin Propia (2014)












INGREDIENTES SECOS:
Harina de maz, azcar,
levadura, sal
INGREDIENTES HMEDOS:
Huevos batidos, leche,
mantequilla derretida
180 C
15 min.
Batido
Mezclado
Recepcin de la
Materia Prima
Pesado
Horneado
Enfriado
Embolsado
Empaquetado y
almacenado
T de
ambiente

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Formulacin de galletas de maz

Insumos Cantidad (%)
Harina de maz (1 kilo) 34.2
Leche (425 ml) 14.2
Mantequilla (680 gr) 22.7
Azcar( 680 gr) 22.7
7 huevos (40) 1.2
Polvo de hornear (27.2 gr) 0.9
Sal (0.05) 0.001
Jalea fresa y durazno (80) 2.6
Chocolate (45 gr) 1.5
2977.25 100%
Fuente. Elaboracin Propia (2014)

4.2. Diferentes Presentaciones

Peso unitario Peso paquete
Galletas con relleno amarillo (4 unid.)
13.6 42.5
Galletas con relleno rojo (4 unid.)
8.4 38.0
Galletas con naturales (4 unid.)
11.7 38.5
Galletas con chispa de chocolate (4 unid.)
13.5 40.2

Fuente. Elaboracin Propia (2014)












4.3 Discusiones
En caso de nuestra formulacin se decidi trabajar con
1020 gr de harina de maz, que al entrar en contacto con el
lquido formaba una pasta no amasable necesariamente,
segn FERNANDEZ (2010) esto sucede porque la harina
de maz no forma el gluten, absorben menos humedad y
por lo tanto quedan ms crujientes es por ello que en
algunos casos es recomendable para el consumo de
personas celiacas.

La harina recomendable para la elaboracin de galletas es
la harina suave o blanda, como lo explica BIALDO (2001)
porque la masa que forma es menos elstica y menos
resistente al estiramiento que la masa obtenida con harina
fuerte (ms del 10% de protenas).

Las protenas del gluten pueden separarse en funcin de
su solubilidad. Las ms solubles son las gliadinas, que
constituyen aproximadamente la tercera parte del gluten y
contribuye a la cohesin y elasticidad de la masa, masa
ms blanda y ms fluida. Las dos terceras partes restantes
son las gluteninas, contribuyen a la extensibilidad, masa
ms fuerte y firme asi lo explica Zoulikha (1989), tambin
menciona que contiene elevado almidn, protena poco
activa, es de tacto suave y color ms blanco; producen
miga ms compacta, contiene entre el 7%-9% de protena;
peor que para Prez (2008), se cree que con frecuencia se
abusa de estos productos de bollera o galletas muy dulces
y energticos, ya que gozan de una gran aceptacin entre
los nios, sin tenerse en cuenta que en general aportan
demasiadas caloras y pocos nutrientes.

En el momento del horneado se observ que hubo
hinchamiento de la masa, al contacto con el calor para
Rambolt (2004) menciona que ello sucede por el huevo ya
que acta como emulsionante, dificultad obtenida en
nuestra primera elaboracin de galletas, ya que debi estar
ms separada y la masa ms espesa por ello se adiciono
20 gr de harina de maz, que anteriormente fue de 1Kg.
Para este autor no solo el huevo interviene en las
caractersticas fsicas sino tambin sensoriales y nutritivas,
ya que incrementa el valor proteico del producto

Para Zoulikha (1989) Los azcares en su estado cristalino
contribuyen decisivamente sobre el aspecto y la textura de
las galletas. La adicin de azcar a la receta reduce la
viscosidad de la masa y el tiempo de relajacin. Promueve
la longitud de las galletas y reduce su grosor y peso, Las
galletas ricas en azcar se caracterizan por una estructura
altamente cohesiva y una textura crujiente. Para Duncan
(1989) la explicacin de la reaccin de Maillard es porque
durante la coccin, los azcares reductores controlan la
Intensidad de la reaccin que produce coloraciones
morenas en la superficie. ya que esta se produce en
presencia de aminocidos, pptidos y protenas, cuando se
calientan en una disolucin de azcar reductor en
atmsfera seca, con una actividad de agua de entre 0,6 y
0,9.







V. CONCLUSIONES:

Se elabor el respectivo flujograma respecto a la elaboracin de
galletas a base de maz logrando una formulacin que sea estable.

Se establecieron los parmetros de control en la elaboracin de
galletas de maz.


Se realiz la formulacin de galletas de maz con sus respectivos
parmetros, cumpliendo conforme a lo estipulado en nuestra
formulacin de galletas de maz.

Se llevaron a cabo los diferentes anlisis tanto del pH como de
acidez, el cual nos permitieron dar resultados ptimos en nuestra
experimentacin.

Se dio el uso respectivo a los equipos de nuestro laboratorio de
panificacin exitosamente, cumpliendo con los cuidados y normas
establecidas.



















VI. RECOMENDACIONES:


Es recomendable usar los materiales y equipos con el debido
cuidado, aplicando las normas segn la gua de instrucciones para
evitar posibles inconvenientes posteriormente.
Se recomienda usar papel manteca especialmente si la formulacin
de las galletas van a ser de una textura suave para evitar que el
producto se quede pegado a las fuentes del horneado.
Se recomienda dar el espacio requerido para las galletas evitando
que se queden unidas una de la otra, puesto que al momento de ser
horneados, las galletas incrementas su volumen.
Se recomienda comparar con ms formulaciones realizando las
pruebas necesarias y poder llegar as a evaluar entre todas las ms
representativas.
Se recomienda cumplir con las normas de vestimenta del laboratorio.


















VII. Bibliografa:

Borneo, R. (S.F.).Qumica, Ciencia y tecnologa de los cereales. Recuperado el
5 de setiembre, 2012 de http://cytcereales.blogspot.com/ (trabajo original
publicado en 2012).
Bosca. F (2009) Evaluacin del contenido de gluten en cuatro marcas de harina
de maz nixtamalizada, fortificadas y comercializadas en el salvador.
(Tesis de licenciatura en qumica y farmacia). Universidad de El Salvador.
El Salvador.
Rampton, D. (2000). Tecnologa de cereales. Facultad de qumica. Granada.
Serna, S. (1996). Qumica, almacenamiento e industrializacin de los cereales.
Departamento de Tecnologa de Alimentos. Monterrey.
Tovar, T. (2008). Caracterizacin Morfolgica Y Trmica Del Almidn De Maz
(Zea Mays L) Obtenido Por Diferentes Mtodos De Aislamiento. (Tesis de
licenciatura de qumica en alimentos). Universidad Autnoma del Estado
de Hidalgo.
Trawinski, H. (2008) Aplicaciones y Funcionamiento Prctico De Los
Hidrociclones. ERAL. 4-5.





















I. ANEXOS


PESADO LOS INSUMOS Y MATERIA PRIMA


PESADO DE LA HARINA DE MAIZ PESADO DE LA
HARINA PANADERA


PESADO DE LOS INSUMOS SAL, MANTEQUILLA, LECHE



PROCESO DE SERNICION DE LA HARINA


MEZCLA DE LOS INSUMOS SECOS


DERRETIR LA MANTEQUILLA

BATIR EL HUEVO

MEZCLAR DE FORMA HOMOGENEA