Resgate do saber popular: produo de vinho de laranja

Marcelo Capistrano Costa

Renata Rodrigues da silva

Resumo
O vinho uma bebida alcolica fermentada por difuso, que obtido genericamente pela
fermentao alcolica de um suco de fruta natural madura, como a uva a laranja, entre outras.
A fermentao compreende um conjunto de reaes enzimticas controladas, atravs das
quais uma molcula orgnica degradada em compostos mais simples liberando energia.
Assim, este relata uma experincia envolvendo o resgate do saber popular a produo do
vinho de laranja. Descreve-se o processo, conforme tradicionalmente realizado por uma
senhora produtora do mesmo. Descreve tambm este processo de fermentao alcolica de
maneira cientifica.
Palavras-chave: vinho de laranja e saber popular.

Introduo

Este trabalho tem por objetivo resgatar um conhecimento popular sobre a produo de
vinho de laranja, onde este conhecimento pode ser importante para ser utilizado em aulas de
cincias como parte do currculo, uma vez que este pode ser utilizado para explicar o processo
de fermentao alcolica. Com isto, este trabalho destinado a quem deseja ensinar cincias
ou aprofundar seus conhecimentos sobre a temtica. Assim, conhecer o significado de saber
popular de extrema importncia par entender esta problemtica, pois comum ver os
saberes populares sendo associados aos mitos, crendices, supersties, feitios, a
possesso espiritual e ao fazer que se sobrepe ao saber uma forma de empirismo
destituda de conhecimento terico ou discurso explicativo fundado (GIORDAN E
PINHEIRO, 2010).

Por isso, A expresso popular tambm pode se referir ao que

conhecido, acessvel, utilizado por todos ou pela grande maioria da populao.

Com isso, possvel delimitarmos um conjunto de saberes populares como sendo

constitudo por crenas e opinies desinformadas sobre o porqu das coisas, assim como outro
formado por saberes mais elaborados, como os que tm sido transmitidos e validados ao
longo de geraes, e ainda um grupo que contm formas hbridas de conhecimento, que
absorveram ou vm absorvendo conhecimentos cientficos, em particular (GIORDAN E
PINHEIRO, 2010).
O saber popular fruto da produo de significados das camadas populares da
sociedade, ou seja, as classes dominadas do ponto de vista econmico e cultural. As prticas
sociais cotidianas, a necessidade de desenvolver mecanismos de luta pela sobrevivncia, os
processos de resistncia constituem um conjunto de prticas discursivas formadoras de
diferentes saberes (LOPES, 1993).
Enquanto um saber produzido a partir das prticas sociais de grupos especficos, o
saber popular pode ser considerado como um saber cotidiano do ponto de vista desse pequeno
grupo, mas no cotidiano do ponto de vista da sociedade como um todo, como ocorre com o
senso comum (LOPES, 1993).
De Certeau (1999) mencionou que as prticas populares envolvem uma produo
escondida, audaciosa, dispersa, silenciosa, quase invisvel, multiforme, fragmentria, sem
ideologias ou instituies prprias e que se disseminam por regies ocupadas por outra
produo de natureza televisiva, urbanstica, comercial e totalitria. Segundo esse autor, o
saber popular tem a sua prpria lgica: essas prticas colocam em jogo uma ratio popular,
uma maneira de pensar investida numa maneira de agir, uma arte de combinar indissocivel
de uma arte de realizar (DE CERTEAU, 1999).
Porm, para muitos estudiosos existe uma diferena entre o conhecimento comum e
conhecimento cientfico, seja no mbito das cincias sociais ou das cincias fsicas, e a
necessidade de desconstruo do conhecimento comum, depreende-se da uma desvalorizao
do saber popular. A cincia seria, por assim dizer, um saber superior e, portanto, o nico que
possuiria o poder de fornecer respostas s necessidades humanas.
Com isso, para Bachelard necessrio ter uma ruptura entre o conhecimento de senso
comum e cientifico. Pois para este, o conhecimento de senso comum mera opinio
(BELTRAN, SAITO E TRINDADE, 2010). Assim, este um cientista descontinusta, uma
vez que este traa cortes entre o senso comum e o saber cientfico.
O equvoco dessa interpretao nos

parece advir da indiferenciao de

senso/conhecimento comum e saber popular. Ou seja, o senso comum definido como forma

de expresso do saber popular, maneira de conceber e interpretar o mundo pelas camadas

populares (GOHN, 1992).
Para Kurn o progresso da cincia baseia-se na revoluo e no no acumulo de
descobertas (BELTRAN, SAITO E TRINDADE, 2010). Sendo, tambm um descontinusta.
Com isso, conhecer a produo de vinho de laranja torna-se de extrema importncia
para conhecer um pouco do saber popular, pois nas palavras de Aquarone (1990):
O vinho uma bebida proveniente exclusivamente da fermentao
alcolica de uva madura ou suco de uva fresca. Porm o suco de outras frutas
e alguns vegetais ou seiva de plantas, tambm so sujeitos fermentao
alcolica e os produtos so igualmente referidos como vinho. Contudo,
devesse indicar o vinho da referida fruta (por exemplo: vinho de caju, vinho
de cupuau, vinho de laranja, etc)

Teoricamente, qualquer fruto ou vegetal que contenha umidade suficiente, acar e

outros nutrientes para as leveduras, pode servir como matria-prima para a obteno de vinho
(MORAES, 2000).
Sendo assim, a laranja constitui uma excelente fonte de matria-prima para a obteno
de vinho, uma vez que esta , quando madura, rica em gua, acares e nutrientes, alm de
possuir uma acidez regular (dentre outros fatores necessrios para se obter um bom resultado
no final do processo de elaborao do vinho).
.

Sobre a matria-prima do vinho de laranja Venturini Filho (2005) cita:

A laranja espalhou-se pelo mundo, dando origem a diversas variedades. A
partir do incio do sculo XX, iniciaram-se pesquisas para o desenvolvimento
gentico

de

laranjeira,

visando

melhorar

principalmente

aspectos

relacionados ao tamanho e sabor da fruta, cultivo em escala comercial,

resistncias a doenas e pragas e variaes climticas. O Brasil o maior
produtor mundial de laranja, sendo responsvel por 80% do comrcio
mundial de suco de laranja concentrado congelado. A cadeia citrcola uma
das mais importantes no setor do agronegcio brasileiro, gerando emprego e
divisas para o pas e produzindo diversos produtos e subprodutos.

Da laranja se obtm um fermentado com caractersticas bem semelhantes ao vinho de

uva, como o processamento, mas com aroma e paladar diferenciados. Portanto, este trabalho
tem como objetivo resgatar o saber popular: o vinho de laranja, explicando quimicamente
como ocorre a fermentao alcolica.

Procedimento Metodolgico

Realizamos um estudo de campo com Dona Roseneide Rodrigues dos santos Silva
Dona Neide (42 anos) que produz vinho de laranja h mais de 10 anos. Ela tem o ensino
mdio completo. Todo ano, ela faz cerca de 20 litros de vinho de laranja. Dona Neide
aprendeu o processo com Sua me Dona Rosa, uma herana dos tempos de infncia em que
seus pais produziam a bebida. Ela nos contou que sua me aprendeu com sua v Dona Nadir.
O vinho de laranja produzido visando o consumo prprio e presentear amigos e
parentes nas festas de fim de ano. A receita indica o uso de alguns ingredientes: 300g de
acar, 300 mL de suco de laranja, 300 mL de gua, 1 colher (sopa) de fermento biolgico
seco,1 garrafa com capacidade para 2L, 1 rolha, 1 mangueirinha e 1 copo (figura 1).

Figura 1: ingredientes do vinho de laranja

Dona Neide diz que prefervel utilizar as laranjas mais azedas no preparo do vinho e
extraiu o suco destas por meio de um espremedor eltrico (Figura 2). Depois, ela coou o suco
da laranja com coador normal.

Figura 2: espremendo as laranjas

Em seguida, ela pegou uma garrafa com capacidade para 2 L e acrescentou a gua na
garrafa, o acar, o suco e por ltimo o fermento (figura 3).

Figura 3: procedimento realizado para a produo do vinho de laranja.

A garrafa foi tampada com a rolha anexada a mangueirinha de plstico e esta recebe
uma camada de cera de abelha ao redor para melhor vedao, deixando uma das extremidades
livre para imerso em um copo com gua (Figura 4).

Figura4: garrafa com a mangueirinha anexada rolha

Dona Neide diz que ferve l dentro do garrafo pra vir vinho, referindo-se sada
de gases da mistura. A mistura dentro da garrafa fica nesta condio durante 45 dias, depois
retira a rolha com a mangueirinha, troca de garrafa e ento esta fica em repouso por mais dois
meses, adquirindo, ao final, uma belssima cor de mel e um sabor de vinho com gosto de
laranja.

Resultados e discusso
Dona Neide comentou que: O ar coisa muito importante, no pode entr. Se entr,
enfraquece o vinho. Por isso, que se coloca a outra extremidade da mangueirinha de
plstico num copo com gua para no entrar nenhum tipo de impureza, ou de gs que venha
interferir na fermentao.
Quando Dona Neide diz que a mistura ferve l dentro do garrafo pra vir vinho,
ela esta se referindo a reao de fermentao. A fermentao um processo muito complexo.
Por isso, foram apresentadas somente as equaes simplificadas mostradas nas Equaes 1 e
2.

invertase
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
sacarose

glicose

frutose

Equao 1: Equao simplificada da hidrlise da sacarose.

enzimas
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
glicose

etanol

dixido de carbono

Equao 2: Equao simplificada da fermentao alcolica

O processo transformativo em questo particularmente denominado gliclise

anaerbia (do grego glykys = doce, e lysis = quebra), no qual cada molcula de glicose
decomposta por reaes enzimticas para liberar duas molculas de piruvato, que so

convertidas anaerobicamente em etanol e gs carbnico. Nesse processo, parte da energia

produzida utilizada pela clula da levedura para a produo de compostos como o ATP e o
NADH, que so substncias que agem direta ou indiretamente como alimento (Lehninger,
2006).
O microorganismo que predomina na fermentao alcolica o Sacharomyces
cerevisiae, particularmente porque capaz de tolerar as condies do meio: alta concentrao
inicial de acar, acidez elevada, variaes na temperatura, disponibilidade de nutrientes e,
principalmente, por resistir aos teores crescentes de etanol. Esses microorganismos sintetizam
determinadas substncias que os protegem de compostos txicos gerados durante o processo
de fermentao e do lcool produzido no meio. (RESENDE, CASTRO E PINHEIRO, 2006)
Um aspecto relevante da fermentao alcolica nas leveduras do tipo Saccharomyces
cerevisiae diz respeito aos mecanismos de transporte dos aucares para dentro da clula e dos
produtos formados para o seu exterior. Devido ao seu tamanho, a sacarose no consegue
penetrar na clula atravs da membrana celular, sendo hidrolisada no lado externo desta. A
glicose e a frutose formadas tambm no atravessam a membrana celular com facilidade,
requerendo a ao de protenas transportadoras: as permeases. Essas protenas, no entanto,
tm maior afinidade pela glicose. Por isso, essa molcula captada do meio mais rapidamente
em comparao com a frutose. Esse processo de transporte, que ocorre sem gasto de energia,
chamado de difuso facilitada (ZASTROW E STAMBUK, 2000). O dixido de carbono
(CO2) e o etanol (C2H5OH) produzidos dentro da levedura, por sua vez, so liberados da
clula por difuso simples, ou seja, atravessam livremente a camada de lipdeos da membrana,
j que so molculas pequenas que interagem adequadamente com a membrana ( ZASTROW
E STAMBUK, 2000). Produzindo com isso, o vinho de laranja.

Concluso
Devemos teu um olhar similar Kuhn em que as descobertas se d tambm para o
rotineiro e pelo saber popular e persistente, usando argumentao persuasiva no apenas da
natureza e da lgica da gerando a aceitao da comunidade o extraordinrio em cincias.
(...)como uma firme orientao em direo a uma tradio aparentemente nica pode se
compatvel com a prtica de disciplinas que se destacam justamente pela produo
persistente de novas ideias e tcnicas (Kuhn, 1977).

Este trabalho foi de grande importncia para nossa formao, pois nos proporcionou
um grande aprendizado acerca da importncia do resgate do saber popular e dessa cultura de
produo de vinho pouco conhecida em nossa regio. Alm de nos proporcionar o
aprendizado cientifico sobre o processo de fermentao alcolica, sendo muito vlido para
ns, onde levaremos esses ensinamentos e conhecimentos por toda nossa vida acadmica e
social.

Agradecimentos
Agradecemos senhora Roseneide Rodrigues dos Santos Silva-Dona Neide produtora
do vinho de laranja, por seus ensinamentos e contribuies.

Referncias
-FILOSOFIA,

HISTRIA

SOCIOLOGIA

DAS

CINCIAS

I:Abordagens

contemporneas/Vera Portocarrero. 1994

AQUARONE, E.; LIMA. U. A.;BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidos por

fermentao. So Paulo: Ed. Edgard Blcher, 1990.
BELTRAN, M.H.R; SAITO, F.; TRINDADE, L. dos S.( organizadores).Histria da cincia:
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GIORDAN. M; PINHEIRO, P.C. O preparo do sabo de cinzas em Minas Gerais Brasil: do
status de etnocincia sua mediao para a sala de aula utilizando um sistema de hipermdia
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LEHNINGER, A.L. Princpios de bioqumica. 4. ed. So Paulo: Sarvier, 2006
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