1

2.2- ACIDEZ:
ACIDEZ
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina
mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El resultado se expresa
como
el %
del
cido
predominante
en
el
material.
Ej.: En aceites es el % en cido olico, en zumo de frutas es el % en cido ctrico, en
leche es el % en cido lctico.
Tenemos: tres conceptos de acidez.
Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener. Llamada
tambin acidez positiva. Por ejemplo: el acido tartrico para el vino.
Acidez voltil: es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la mas
difcil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. Por ejemplo: el
acido actico para el vinagre (que se elimina evaporndose).
Acidez fija + acides voltil = acides total, ya que para la determinacin de la acidez
voltil, se emplea otra tcnica un poco tediosa.
2.2.2- DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos, es decir,
midiendo los volmenes.
sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes
o medios: el titulante, el titulado y el colorante.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se
puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la
fenolftalena (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra
presente una reaccin cido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que
contiene el cido.
Se emplea entonces la siguiente frmula:

% Acidez

= Vb x N x Milieq x 100
Va

Donde:
Vb: volumen en ml, gastado por la base.
N: normalidad de la base.
Milieq: mili equivalentes del acido predominante en la muestra acida.
Va: volumen del acido.
Los agentes titulantes a emplear varan segn el cido a determinar. Por ejemplo, si
queremos saber la acidez de cido oleico utilizaremos hidrxido de potasio (KOH), o si
vamos a determinar cido lctico emplearemos hidrxido de sodio (NaOH).
Por ejemplo para el caso de harinas el factor es: H2SO4, que resulta de la presencia
de sulfatos, al unirse con el agua forma el acido sulfrico.
Factor de acidez (en harinas),Acido sulfrico: 0.049
Factor de acidez (en ctricos),Acido ctrico: 0.064
Factor de acidez (en manzanas),Acido mlico: 0.067
Factor de acidez (en vinagres),Acido actico: 0.060
Factor de acidez (en uvas),Acido tartrico: 0.075
Factor de acidez (en leche),Acido lctico: 0.09

2
I.

PROCEDIMIENTO:

2.4- ANALISIS PARA HARINAS:

ACIDEZ:
Mtodo de anlisis muy conocido, que consiste para el caso de la harina el
diluir la muestra el agua destilada y valorar con NaOH 0.1 normal. Y leer el
volumen de gasto que nos servir para emplear en la formula respectiva.
Para calcular la acidez se emplea la siguiente formula:
Segn la N.T.P.
% A = V x 0.1 x 4.9 x 10 x 100 x 100 x 100 - 15
10 x 50
100 - % H
Donde:
V = Volumen gastado de NaOH.
0.1= Normalidad del NaOH (0.1N).
4.9 x 10 = Factor del H2SO4.
15 = % Mx. de humedad.
10 = Gramos de muestra.
50 = volumen de la muestra.
Entonces la formula quedara resumida en:
% A = 8.33 x V
Ext. Seco

% A = V x 0.098 x

85
Ext. Seco.

3.2- PARA LAS HARINAS:

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA ACIDEZ
Teniendo la muestra homogenizada, se procede a tomar 10 g de harina.
Agregar la muestra en un matraz, mas 100ml de agua destilada.
Agitar c/10 por 1 hora.
Luego filtrar.

En 50ml aadir 1ml de fenolftalena.

Titular con NaOH 0.1 N.

Observar el color grosella (ligeramente) que permanezca por 30.

Observar y leer el gasto.

Para calcular la acidez se emplea la siguiente formula: Segn la N.T.P.

% A = V x 0.1 x 4.9 x 10 x 100 x 100 x 100 - 15
10 x 50
100 - % H
Donde: V = gasto.
0.1= normalidad.
4.9 x 10 = factor de H2SO4.
15 = % mx. de humedad.
10 = gramos de muestra.
50 = volumen de la muestra.
Entonces la formula quedara resumida en:
% A = 8.33 x V
Ext. Seco

% A = V x 0.098 x

85
Ext. Seco.

3.3- PARA CTRICOS:

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA ACIDEZ
Tomar un ctrico (naranja en este caso) y extraer el jugo.
Tomar 10ml del jugo como muestra.
Colocarlo en un vaso de precipitado y agregar 100 ml de agua destilada.
Tomar 10 ml de muestra diluida, agregar 2 gotas de fenolftalena.
Y titular con NaOH 0.1N.
Observar el ligero cambio de color ligeramente grosella.

Su formula para calcular la acidez es:

% A = V x N x 100 x F
muestra (mL)
F= 0.64 (Para Ctricos).
El vinagre
Las valoraciones cido dbil-base fuerte tienen numerosas aplicaciones prcticas, y
muy especialmente cuando se analizan muestras de origen vegetal, pues en estos
organismos
la acidez del citoplasma y de los fluidos corporales es debida a cidos dbiles. En esta
prctica

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El vinagre es un producto obtenido por la oxidacin del etanol contenido en bebidas
alcohlicas de baja graduacin gracias a la accin de unos microorganismos
conocidos de
forma genrica como bacterias acticas. Puede caracterizarse como una disolucin
acuosa
que contiene diferentes cidos orgnicos (principalmente cido actico) adems de
otros
componentes como sulfatos, cloruros, dixido de azufre, etc. Un ndice de la calidad
de un
vinagre es la denominada acidez total (o grado actico) que es la cantidad total de
cidos que
contiene el vinagre expresada como gramos de cido actico por 100 mL de vinagre.
se va utilizar para valorar la acidez de un vinagre comercial.
La cantidad total de cidos presente en una muestra de vinagre puede determinarse
fcilmente por valoracin con una disolucin de hidrxido sdico previamente
normalizada,
calculndose la concentracin en cido actico a partir de la ecuacin de la reaccin
cido -base ajustada
Puesto que la reaccin se produce mol a mol, en el punto de equivalencia se cumplir
Que:

Por lo tanto, conocidos tres factores

de la ecuacin anterior podr calcularse el cuarto.
En el punto de equivalencia de esta valoracin el pH de la disolucin ser bsico
(debido a la presencia de ion acetato) y, por tanto, para detectar el punto final de esta
valoracin hay que elegir un indicador que cambie de color al pH adecuado. En este
caso, se
utiliza fenolftalena, que a pH inferior a 8 es incolora, mientras que a pH superior a 10
es rosa
II.

DISCUCIONES:

Los datos de la leche fueron los ms ptimos (Acidez 0.1714 %), y aprox. con los
reales que son de 0.14 a 0.18, quiere decir que se trabajo con una leche en buenas
condiciones.
La acidez de la avena 0.08 %.
La acidez resultante de la miel 27 %, tambin se trata de una miel en su estado normal
de acidez puesto que la mxima es de 40. Esta miel se mantiene por debajo de los
datos reales recomendados. Segn Bianchi.

III.

CONCLUCIONES:

EL clculo de la acidez de la leche es el mtodo de mucha importancia en la industria

de alimentos. Es lo que permitir evaluar un producto de acuerdo a los criterios de
calidad.
Los mtodos o tcnicas aplicadas en la prctica son exactos. Y muy usados en la
industria de alimentos.
No todos los alimentos tienen los mismos rangos de pH.
IV.

BIBLIOGRAFIA:

ALMANZA, F.; BARRERA, E. 1991 Tecnologa de Leches y Derivados; Editorial

Unisur; Bogot, Colombia.
CHEFTEL, J y H. CHEFTEL. 1983, Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los
alimentos. Vols I y II, Zaragoza. Acribia.
HART, F. y H. FISCHER. 1998. Anlisis moderno de los alimentos, 3a reimpresin.
Zaragoza. Acribia.
PEARSON, L. 1998. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de los alimentos, Acribia.
Zaragoza.
VOLMER, G.; JOST, J. et al. 1999. Elementos de Bromatologa Descriptiva;; Editorial
Acribia; Zaragoza, Espaa; 1.999.
WALSTRA, P.; Jennes, R. 1987. Qumica y Fsica Lactolgica; Editorial Acribia;
Zaragoza, Espaa.
ZIEGLER, E.E.; FILER, LJ. 1997. Conocimientos Actuales sobre Nutricin,
Organizacin Panamericana de la Salud; Sptima Edicin; Washington, D.C.