INFORME DE PRCTICAS

DE LABORATORIOS Y TALLERES.

ITEM

PONDERACIN

Formato
Ortografa
Introduccin
Materiales y mtodos
Resultados
Conclusiones
Cuestionario
Bibliografa
TOTAL

ASIGNATURA:
CARRERA: (En Lab)
NIVEL Y PARALELO (En Lab) :
Fecha realizacin :
Fecha presentacin informe:
Prctica N:

CALIFICACIN

0.5
1
2
1
3
1
1
0.5
10

Ing. Alimentos
Ing. Alimentos
3A
22/10/2014
05/11/2014
3

Grupo N 28
Mesa N 3
Integrantes
Ramos David
Rocha David
Vargas Frank

MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS EN TOXOINFECCIONES ASOCIADAS A

ALIMENTOS (E. coli y S. aureus)
1. INTRODUCCIN
Las ETAs o enfermedades transmitidas por alimentos son un problema de salud a
nivel mundial, estas son ocasionadas por el consumo de agua o alimentos
contaminados por microorganismos, parsitos o por sus metabolitos. Y su grado de
incidencia es mayor cuando la preparacin y manipulacin de los alimentos no son
realizadas de buena manera (ANMAT, s.f.).
Debido al gran nmero de enfermedades transmitidas por va fecal-oral, el conteo y
determinacin de microorganismo que actan como indicadores de contaminacin
fecal se vuelve indispensable. Para ello se utiliza al grupo de coliformes como
indicador de contaminacin fecal en agua, y en alimentos como indicadores de
malas prcticas sanitarias (Camacho & et.al., 2009).
Adems de contaminaciones por coliformes, podemos encontrar contaminaciones
por Staphylococcus aureus, este se encuentra en una infinidad de lugares pero al
ser consumido por el hombre puede desatar una intoxicacin estafiloccica debido a
sus enterotoxinas producidas, por lo que es necesario aplicar un mtodo de
recuento para determinar si este cumple con las condiciones necesarias para el
consumo. (Jablonskin, & Bohach, 2001).
2. OBJETIVOS

Se realiz el recuento aislamiento e identificacin de E. coli y S. aureus en

cevichocho y mayonesa, se compar los resultados obtenidos con las
normas de requisitos microbiolgicos respectivos.

3. MATERIALES Y MTODOS
Recuento de E.coli.- Se pes aspticamente 10 gramos de cevichocho obtenido
del mercado de Santa Clara en 90ml de diluyente, se prepar diluciones,
utilizando los tubos con 9ml de diluyente.

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1) Colimetra presuntiva.- Se sembr 1 ml de cada dilucin en tres series de tres
tubos con 9ml de BGBL y una campana de Durham respectivamente, se incub los
tubos durante 24 horas a 37 C, se cont los tubos que posean gas en el interior de
la campana de Durham y estos tubos se los consider positivos, se busc en la
tabla el NMP de bacterias coliformes totales/100ml de muestra y se report los
resultados.
2) Colimetra confirmativa.- De los tubos positivos de la colimetra presuntiva se
sembr por estriado en Agar EMB, se incub durante 24 horas a 37C, se observ
colonias aisladas y sospechosas de E.coli, se realiz una tincin Gram de las
colonias aisladas.
3) Colimetra complementaria.- A las colonias aisladas y sospechosas de E.coli se
resembr en Agar Mac Conkey y se incub durante 24 horas a 37 C, se realiz
pruebas bioqumicas de: Indol, Rojo Metilo, Voges Proskauer, Simmons citrato, Se
incub durante 24 horas a 37C y se observ resultados.
Recuento de S. aureus.- Se pes aspticamente 10 gramos de mayonesa obtenida
en el puente del guambra en 90 ml de diluyente, se realiz diluciones,
, se inocul por la tcnica de extensin 0,1 ml de cada dilucin en las placas
Petri con agar Baird Parker, se dej reposar las placas durante minutos y se
observ que el inculo se haya absorbido en el agar, se incub durante 48 horas a
37C, se cont las colonias tpicas de S. aureus, se realiz una coloracin Gram y
se observ resultados.
4. RESULTADOS
E. coli
Tabla 1. Descripcin de la muestra
DATOS GENERALES
Muestra
Cevichochos
Condiciones de conservacin
Refrigeracin
Nombre y lugar del expendedor
Margarita Henao Mercado Santa Clara
Fecha y hora de toma de la 22/octubre/2014 10:00 am
muestra.
Responsable de muestreo
David Ramos
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Consistencia
Slido, lquido
Olor
Aceptable
Color
Naranja rojizo
TRANSPORTE DE LA MUESTRA
Congelada ______
Refrigerada ____x____
T ambiente ______
Tiempo transcurrido desde la toma de muestra hasta 3 horas y 30 minutos
el anlisis:
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Proceso tecnolgico al que fue
Ninguno
sometido
ANALISIS REALIZADO
Estudio de la presencia de E.coli. Se
realiz diluciones e inoculacin en placas,
dejando incubar durante el periodo de 1

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da, para posteriormente aplicar
pruebas de colimetra determinadas.

las

COLIMETRA PRESUNTIVA (NMP):

Tabla 2. Diluciones
10-1
10-2
3
3

10-3
3

Combinacin de tubos positivos

NMP = 1100 NPM de E.coli/g (Figura 1).

Figura 1. Diluciones de E. coli

Se sembr con la tcnica del estriado en Agar EMB obteniendo colonias aisladas
presuntamente de E.coli (Figura 2).

Figura 2. Colonias de E.coli sembradas en EMB

COLIMETRA CONFIRMATIVA:
Caractersticas de las colonias (Agar Mac Conkey): Al transcurrir los das luego de
que se realiz el proceso de cultivo en Agar EMB, se sembr colonias en Agar Mac
Conkey
y
se
evidenci que, la colonia 1
como se denomin al
grupo de estas que no
cambiaron el color
del agar, presentaron unas
colonias con varias
caractersticas como, un
anillo de color rosado
claro alrededor debido al
agar, forma cncava
(Figura 3).

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Figura 3. Colonia 1 E.coli en agar Mac Conkey

Se realiz tincin Gram de la colonia 1 aislada y se encontr bacilos Gram negativos

(Figura 4).

Figura 4. Bacilos Gram negativos observados al microscopio

La colonia 2 se denomin a la colonia que decolor al Agar Mac Conkey, y en este

medio se observ colonias con de color blanco o incoloras, forma redonda, no
presentaron anillos alrededor (Figura 5).

Figura 5. Colonia 2 E.coli en Agar Mac Conkey

Se realiz tincin Gram de la colonia 2 y se encontr bacilos Gram negativos (Figura

6).

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Figura 6.Bacilos Gram negativos observados al microscopio

COLIMETRA COMPLEMENTARIA:
Tabla 3 Pruebas Bioqumicas
PRUEBA
Colonia 1
Produccin de Indol
Uso del citrato
Rojo metilo
+
Voges Proskauer
SH2
Movilidad
+

Colonia 2
+
+
+

Luego de que se realiz todas las pruebas y comparaciones se encontr que la

colonia 1 perteneci posiblemente a E.coli, esto debido tal vez por la falta de higiene
en la manipulacin del producto en el lugar de expendio y tambin se identific
posiblemente edwarsiella tarda, esto probablemente se debi a que el agua utilizada
para lavar y mantener el producto estaba contaminada con dicho microorganismo.
S. aureus
Tabla 4. Descripcin de la muestra
DATOS GENERALES
Muestra
Mayonesa
Condiciones de conservacin
Refrigeracin
Nombre y lugar del expendedor
Papas Fritas de la Av. Patria
Fecha y hora de toma de la 22/octubre/2014 10:30 am
muestra.
Responsable de muestreo
David Rocha
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Consistencia
Espesa
Olor
Desagradable
Color
Blanco
TRANSPORTE DE LA MUESTRA
Congelada _______
Refrigerada ___x_____
T ambiente ______
Tiempo transcurrido desde la toma de muestra hasta 2 horas

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el anlisis:
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
Proceso tecnolgico al que fue
Niguno
sometido
ANALISIS REALIZADO
Estudio de S. aureus. Se realiz
diluciones e inoculacin en placas
dejando incubar por un lapso de 24 a 48
horas en el caso en que sea necesario.
Tabla 5. Recuento
DILUCION
10-1
10-2
10-3
Suma total
Promedio
Log UFC/g

No. colonias
1
3
0
4
2
2

Luego de haber sembrado las diluciones en el Agar Braid Parker, se observ

colonias de color negro (Figura 7).

Figura 7. Dilusiones de muestra de S. aureus ( dilusion 10-2 posee colonias S.aureus)

Se realiz la tincin Gram de las colonias que se obtuvieron en el Agar Braid Parker

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y se observ estafilococos Gram positivos (Figura 8).

Figura 8. Estafilococos Gram positivos, observados en el microscopio

Tabla 6. REPORTE GENERAL DE RESULTADOS

ANLISIS
MUESTRA MTODO RESULT
SOLICITA
DE
ADO
DO
ANLISIS
Coliformes Cevichoch NMP
1100
totales
os
Coliformes
NMP
1100
fecales
E. coli
NMP
1100
S. aureus

Mayonesa

Recuento
en placa

2
log
UFC/g

VALORES
REFERENCI
ALES

NORMA

INEN 1529
8
INEN 1529
8

5x105 UFC/g

INEN 1529
8

10 a 102
UFC/g

INEN 1529
14

5. CONCLUSIONES

Se confirm despus de realizar las colimetras presuntiva, confirmativa y

complementaria que las colonias que se encontr en gran cantidad de la
muestra de cevichocho eran de Escherichia coli el cual el ser humano ha
acostumbrado a su organismo a vivir con ellas.

La contaminacin del alimento pudo haberse dado por la manipulacin con

poca higiene o manipulacin inadecuada de parte de los expendedores en el
lugar donde se comercializa el alimento, que en este caso es el cevichocho o
la mayonesa.

Se encontr colonias de Staphylococcus aureus en las muestras de

mayonesa posiblemente porque en el lugar que se la expende se encuentra
libre a la contaminacin del ambiente y a la contaminacin de las personas
que pueden contaminar el alimento al hablar o estornudar cerca de este.

La contaminacin de los alimentos tambin puede ser por el agua q se utilice

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para su lavado como tambin para su elaborado, la cual pudo haber estado
contaminada al momento de utilizarla.

En la prueba de colorimetra presuntiva se logr observar que el Agar Mac

Conkey sufri un cambio en el color, esto se debi a que posiblemente las
bacterias no usaron la lactosa del medio para la fermentacin sino que
fermentan la peptona ocasionando como producto amoniaco, el cual
aumenta el pH y cambia el color.

6. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIN (Resuelva el cuestionario de la gua):

1. Cmo se prepara el agar Baird Parker?

Se mezcla 60 g del medio Baird Parker deshidratado en 940ml de agua destilada, se
deja en reposo en un tiempo aproximado de 5 a 10 minutos, se calienta agitando
frecuentemente y se hierve durante 1 minuto, se distribuye y se esteriliza en
autoclave a 121C (15 libras) durante 15 minutos, se deja enfriar a 45-50C y se
agrega 50 ml de la emulsin de yema de huevo y 10ml de la solucin de telurito
(Cdigo B03-601-61), se homogeniza la mezcla y se distribuye en cajas de Petri
(Camacho, 2009).
2. Describir las colonias tpicas de S. aureus en agar Baird Parker
Las colonias de S. aureus se las describe como colonias negras con borde incoloro
o un halo transparente que resulta de la lipolisis por la yema de huevo que posee el
agar Baird Parker, son convexas, rodeadas de una zona opaca, con una zona clara
externa (Camacho, 2009).

3. Qu factores aumentan el riesgo de toxiinfecciones alimentarias?

1) Ingesta de alimentos contaminados con la toxina del estafilococo al ser
manipulados con poca higiene y quedar expuestos a la temperatura
ambiente (ANMAT, 2014).
2) Manipulacin inadecuada o una mala conservacin de los alimentos
(ANMAT, 2014).
3) Ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patgenos o sus
toxinas (ANMAT, 2014).
4) Alimentos procesados que se contaminan despus de su transformacin,
como los quesos blandos y carnes fras o los productos no pasteurizados de
leche y los alimentos elaborados a partir de leche sin pasteurizar (ANMAT,
2014).

7. BIBLIOGRAFA: (Formato APA)

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ANMAT. (s.f.). Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Recuperado mayo

20, 2014, de Administracin Nacional de Medicamentos Alimentos y
Tecnologia Medica: http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/ETA.pdf
Camacho, A., Giles, M., Ortegn, A., Palao, M., Serrano, B. y Velzquez,
O. (2009) . Tcnicas para el Anlisis Microbiolgico de Alimentos. 2 ed.
Facultad de Qumica, UNAM. Mxico.
Jablonskin L.M. & Bohach G:A. 2001. Staphylococcus aureus En: Doyle M.
Beuchat. L:R. & Montville T:J. Food Microbiology Fundamentals & Frontiers.
ASM. USA: 411-434