E NOGASTRONOMIA

L A STORIA
NEL PIATTO
Taormina, centro gastronomico della
Sicilia orientale, ma prima ancora
dellinternazionalit,
delle arti e della cultura
di Lucia Comuzzi

< Unisola nellisola, cos gli stessi

Taorminesi in quattro parole deniscono

Taormina, un angolo di paradiso nato nel
358 a.C. sotto il nome di Tauromenion
e scoperto da alcuni profughi Greci
provenienti dalla citt di Naxos. La citt
divenne una tipica colonia greca con la
costruzione dellAgor, dellacropoli sul
Monte Tauro, del Bouleuterion, sede
del consiglio cittadino e del celebre
Teatro Greco. I Romani modicarono
il teatro (al punto che sarebbe pi
corretto chiamarlo Teatro Romano
anzich Greco) e ampliarono la citt
edicando importanti opere. Con i
Bizantini Taormina divenne la nuova
capitale della Sicilia orientale oltre che
sede dellarcivescovado. Nei due secoli
successivi, dal IX allXI, con la conquista
araba, attravers un lungo periodo di
decadenza, durante il quale buona parte
della citt venne distrutta. I Normanni

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Euposa Aprile - Maggio 2007

ristabilirono la religione cristiana e gli

Spagnoli governarono senza infamia e
senza lodi. LUnit dItalia, avvenuta
nel 1861, pose ne alle grandi propriet
nobiliari dei latifondi, a ricchezze e
privilegi. Linsieme di queste dominazioni
ha creato un mix di culture che ha
inuito anche sulla cucina creando
unassociazione di sapori e di contrasti,
anticipatori di una moderna gastronomia.
Taormina, centro turistico per 100
anni del jet set internazionale
Le nuove generazioni di taorminesi
forse non sanno quanto abbia inuito
sulle fortune di Taormina il pittore
paesaggista Otto Geleng, che nel
1863, spos Filomena Zuccaro, prese
cittadinanza italiana e venne eletto
addirittura prosindaco della citt. Otto
dipinse Taormina in decine e decine
di quadri che espose in una personale

T AORMINA
a Parigi, i colleghi francesi non vollero
credere allesistenza di un luogo cos
affascinante con colori incredibilmente
contrastanti. Per convincerli Otto li
invit a Taormina a toccare con mano,
in breve incominciarono ad arrivare i
primi artisti importanti e inizi da qui
il turismo internazionale della citt,
che presto divent luogo dincontro
del mondo aristocratico e culturale
dEuropa. Seguirono altri personaggi,
come il Barone Wilhelm von Gloeden
(1856-1931), fotografo-pittore di
grande talento, che arriv a Taormina a
22 anni e ne fece il luogo dove vivere
le sue stravaganze e organizzare feste
eccentriche, rimanendovi no alla morte.
Antesignano del nudo maschile, talvolta
si cimentava anche con il femminile, con
i suoi ritratti fotograci allaperto in posa
dal vivo e con ambientazioni particolari,
contribu a far conoscere Taormina nel
mondo.
Nei primi anni del 900, giunse a
Taormina Lady Florence Travelyan,
in pratica in un esilio dorato voluto
dalla Regina Vittoria per allontanarla
dalla corte inglese e interrompere il
rapporto con il Principe del Galles. Al
suo secondo viaggio Lady Florence
spos un esponente della buona societ
di Taormina, il Prof. Caciolla, con lui
si prodig per incrementare il turismo
inglese colto e rafnato no alla sua
morte.
Numerosi altri sono i personaggi del jet
set che contribuirono alla fama della citt,
da John Pierpont Morgan jr.,(18671943) banchiere statunitense, a Lionel
Walter secondo Barone di Rothschild
(1868-1937) e al Barone Karl Stemper,
un aristocratico tedesco talmente
introdotto nel bel mondo da creare un
vero e proprio viavai internazionale.
David Herbert Lawrence (1885-1930)
visse a Taormina tra il 1920 e il 1923;
scrittore di fama internazionale nel suo
famoso romanzo Lamante di Lady
Chatterley, scritto nel 1928, narra la
storia passionale fra una lady inglese ed il
suo guardiacaccia. Si dice che il famoso

e audace incontro erotico al centro del

romanzo sia stato ispirato da un fatto reale
avvenuto a Taormina con protagonista
un giovane mulattiere ventiquattrenne e
una focosa signora che Lawrence ben
conosceva. Nella prima met del secolo
passeggiare per Taormina e incontrare
personaggi come Thomas Mann, Farouk
re dEgitto, Peter Ustinov, Tennessee
Williams rappresent la normalit e
la citt sino agli anni 60 fu una delle
mete preferite dal turismo internazionale
importante.
Dal Jet set internazionale, passando
per la cucina povera, al turista della
cucina di qualit
Sicuramente questi importanti turisti
sono stati attirati non solo dalle bellezze
artistiche e paesaggistiche, dal clima
molto gradevole, dalla gente ospitale,
ma anche dallofferta gastronomica,

Euposa Aprile - Maggio 2007

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E NOGASTRONOMIA

molto varia e in grado di associare

il pesce ai prodotti della terra grazie
alla vicinanza del mare e dellEtna .
Dalla Sicilia gli antichi Greci e i Romani
esportavano olio, grano, miele, formaggi,
frutta e verdura; gli Arabi avevano
invece introdotto le arance, i limoni, le
melanzane, la canna da zucchero, luso
della cannella, dei canditi e del riso. Per
le strade di Taormina, negli anni 50, era
facile incontrare grandi attrici del calibro
di Susan Hayward, Ingrid Bergman,
Ava Gardner, Anna Magnani, Romy
Schneider, scrittori come Henri
Miller e attori come Peter Ustinov. La
presenza costante di questi personaggi
ha contribuito alla realizzazione di
ville abesche e alberghi di lusso, che
proponevano cucina internazionale
di alto livello, associando comunque

qualche piatto tradizionale, che mandava

spesso in sollucchero gli illustri ospiti.
La vera chicca gastronomica era per
rappresentata dalle trattorie e dai
ristoranti che proponevano una cucina
basata su un pescato eccellente in cui
il pesce spada, le sardine e le sarde
la facevano da padroni. Per completare
le proposte gastronomiche, dallEtna
arrivavano prodotti freschissimi e
con sapori unici quali le melanzane,
le fave, la ricotta, le olive, i pistacchi, il
nocchietto selvatico; non mancavano
i capperi, gli agrumi e la pasta di
mandorle. Non era difcile allora trovare
al tavolo di una trattoria, con le tovaglie
a quadri e il litro di vino sfuso, il grande
attore vicino a due contadini o pescatori
che mangiavano un piatto di macco di
fave, prima di tornare al lavoro.

I MAGNIFICI CINQUE
Abbiamo scelto sei ristoranti volutamente
molto diversi tra loro, qualcuno con
costi pi elevati, altri alla portata di tutti,
qualcuno con una cucina tradizionale, altri
evoluta. Questo per dare la possibilit di
scegliere in funzione del proprio gusto
personale e delle proprie risorse, visto
che in tutti i ristoranti menzionati la cucina
merita una sosta.
Due fatti accomunano questo gruppo:
provare piacere nel fare il proprio lavoro e
orientare le proprie scelte in funzione di un
obiettivo, proporre qualit.
CASA GRUGNO
Via Santa Maria dei Greci
98039 Taormina
Telefono: 0942 21208
Chiuso: domenica, mai in estate
Aperto: solo la sera
Ferie: dal 6 gennaio al 1marzo
In prossimit di piazza Duomo, in un
vicoletto, si trova un terratetto
cinquecentesco Casa Cipolla, lo stile
architettonico gotico-catalano, raro e
di un certo fascino. Il nome Casa Grugno
deriva dalla nobile casata catalana dei
Grugno che nel quindicesimo secolo
abitavano a Taormina. Non immaginatevi
un locale con broccati e velluti, ma un
ristorante con un arredamento molto

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Euposa Aprile - Maggio 2007

particolare e moderno, di sicuro effetto

scenico per le pareti a specchio e i nti
tendaggi che lo fanno sembrare molto
pi ampio e spazioso, in sintesi un
ambiente molto vivo e piacevole in cui
ci si trova a proprio agio. Destate un
suggestivo giardino interno permette
di cenare allaperto. La cucina in questi
ultimi anni ha raggiunto livelli molto alti,
il servizio rafnato e discreto, la carta
dei vini ampia e ricca con proposte che
provengono da tutto il mondo. Enrico
Briguglio ha creato Casa Grugno diversi
anni fa, guai se non ci fosse, visto che da
qui partito il rinascimento gastronomico
di Taormina! Enrico un Siciliano doc, un
personaggio che non passa inosservato con
una statura e un sico imponenti e la barba
brizzolata. Solitamente abbigliato con
lunghi camicioni che lo caratterizzano e gli
conferiscono un aspetto austero e un po
burbero, quando in realt una persona
piacevole e generosa. Con lui, in pratica
da sempre, Andreas Zangerl, il bravissimo
chef austriaco, ha creato una cucina
fantasiosa basata su sapori decisi e intensi
in cui gli ingredienti, a volte accostati
in modo inconsueto e sorprendente,
suscitano emozioni piacevoli anche in chi
non ama la creativit in cucina. Propone le
sue interpretazioni della tradizione siciliana,

secondo una personale visione, ispirandosi

nella scelta degli ingredienti alla cucina
mediterranea e allutilizzo dei prodotti
del territorio. Una grande cucina quella di
Andreas!
Costo del men degustazione 60,00,
con labbinamento di quattro calici di
vino selezionati dal sommelier Giuseppe
Privitera 30,00.
Men degustazione IONIO
Lasagna fredda di alici marinate e verdure
grigliate con salsa alle acciughe salate
Crema di ceci con molluschi profumati al
rosmarino
Cappelletti ripieni di verdure e crostacei serviti
nel loro ristretto
Filetto di tonno con verdure in insalata e
patate allolio di semi di zucca
Dessert a scelta
LA CAPINERA
Via Nazionale
98039 Taormina Mare
Telefono: 0942-626247
Chiuso: luned mai in estate
Ferie: febbraio

TITOLO TAORMINA

Un vero e proprio paradiso in terra con

una natura fantastica, pi di 2000 anni
di storia, gente ospitale e una cucina con
sapori incredibili per inglesi, americani e
tedeschi!
Taormina oggi
Flaviana, del ristorante Al Duomo,
che da quindici anni ricerca e propone
solo Ricette di altri tempi, ci racconta
che qui la popolazione un tempo era
composta prevalentemente da contadini
e pescatori, pertanto la loro cucina era
povera nel nome, ma ricca di sapori
e profumi. Ecco perch a tavola cera il
macco di fave, le leguminose che per
tanti secoli hanno rappresentato la carne
dei poveri, la spaccatella canocca
dove la pasta di grano duro, unita alle
alici fresche e al nocchietto selvatico,

Una scoperta molto, molto interessante

la nostra, questo ristorante aperto dal
dicembre del 2003, capitanato da uno chef
veramente bravo, Pietro DAgostino. La
Capinera, si trova allinizio di Taormina a
mare, fuori quindi dal centro di Taormina
e molto vicino alluscita dellautostrada.
Lunica sala da circa 50 posti arredata
con gusto moderno, con piacevole
semplicit e una certa eleganza nei
particolari. Una terrazza vista mare a
disposizione per la lunga estate taorminese,
in sala una bella scelta di piatti e bicchieri
e un servizio gestito molto bene dalle
due giovani sorelle. Pietro un giovane
chef emergente che gi fa parte della
ristretta famiglia dei Jeunes Restaurateurs
dEurope, lunico in Sicilia assieme a
Ciccio Sultano di Ragusa Ibla. Dopo dieci
anni di esperienze tra Londra, Roma, Stati
Uniti, Costa Rica, Torino, dove ha diretto
la brigata del ristorante dellhotel Meridian
presso il Lingotto, Pietro DAgostino, gi
classicato come giovane Chef siciliano
emergente, ha coronato il suo sogno
tornando da grande protagonista nella sua
terra, che rappresenta sempre una grande
vetrina internazionale.
La Capinera propone una cucina basata su
un pescato del giorno e su materie prime
eccezionali. Le tradizioni del territorio,

insaporita alla ne dal pan grattato

costituiva un piatto unico perfettamente
bilanciato, in linea con i canoni attuali
della dieta mediterranea. Oltre tutto
era possibile prepararlo con molta
facilit, infatti le donne in campagna
raccoglievano il nocchietto, gli
uomini nel pescato del giorno trovavano
sempre le alici, come tocco nale una
spolverata di pan grattato e un lo di olio
rigorosamente extra vergine di oliva non
mancavano mai in ogni casa.
< Da me si mangia lo stocco -continua
Flaviana- ma quello di Messina, il
migliore in circolazione.
I Norvegesi in tempi antichi, dovendo
fare lunghe rotte, facevano tappa
a Messina per approvvigionarsi di
merce fresca, in cambio lasciavano il
loro stoccasso migliore. Nel tempo

elaborate con una creativit discreta

e intelligente, sono al centro della sua
proposta gastronomica. Lattenzione
nella scelta delle materie prime e nella
presentazione dei piatti piacevolmente
maniacale. Pietro crede che i sapori e il
gusto degli ingredienti debbano essere
masticabili e riconoscibili da tutti,
esprimere la loro sicilianit. Convinto che
anche chi soffre di intolleranze alimentari
debba poter vivere il piacere della tavola,
Pietro propone anche men senza glutine
e vegetariani. Andare a Taormina e non
provare questo ristorante ci sembra un
delitto!
Prezzo men degustazione di nove
portate 60 - altri due men a 45 e 50
bevande escluse
Men degustazione
Crudo di mare con sale di Mothya olio
extravergine ed agrumi della nostra terra
Scampi del Mediterraneo con insalata di
gemme ai grani di senape
Perle di baccal in guscio croccante con
patate ed olive nere di Trapani
Filettini di triglie di scoglio ai semi di sesamo
con verdure dell`orto in salsa al curry
Nido di tagliolini fatti in casa con gamberetti di

diventato un piatto tradizionale cucinato

in tanti modi, ma solo in questa zona
della Sicilia >.
Salvatore De Luca, taorminese doc e da
generazioni albergatore, racconta che
esisteva una vera e propria scuola di
cucina taorminese molto attiva nei mitici
anni 60, favorita dallesistenza di locali
molto rinomati che facevano da veri e
propri capiscuola, come il ristorante Il
Pescatore dellIsola Bella o il ristorante
Oliviero dellhotel SantAndrea con il
suo bravo cuoco detto UMoru.
La decadenza
Alla ne degli anni 60 il concetto di
vacanza cambia completamente e si
diffonde il turismo di massa dei charter
o delle grandi navi da crociera allinsegna
del mordi e fuggi. Taormina cerca di

nassa, zenzero e ori di zucchina

Pacchero di Gragnano Gerardo di Nola con
piccoli frutti di mare al basilico
Trancio di ricciola di altura con melanzane
affumicate in salsa alla birra scura
Spuma ai mandarini con gele` di chi d`India
La Cassata Siciliana alla mia maniera
LA BARONESSA
Corso Umberto, 148
98039 Taormina
Telefono: 0942 628191
Chiuso: dal 1 marzo no a ne maggio di
luned
Aperto: da giugno a settembre tutte le
sere
Ferie dal 7 gennaio al 1 marzo
Allinterno di uno storico palazzo
appartenuto alla Baronessa Giuseppina del
Bianco Calanna, il ristorante la Baronessa si
trova in pieno centro, lungo il prestigioso
Corso Umberto I, vetrina della moda e
dello struscio di Taorminesi e turisti.
Dopo il bel portone di legno massiccio,
allingresso si accolti in un elegante
salottino con divanetti di velluto rosso e
oro, dove una gentile signora accoglie gli

Euposa Aprile - Maggio 2007

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E NOGASTRONOMIA

barcamenarsi, ma fatalmente presa da

un ingranaggio, basato sul soldo facile,
che determina per circa un ventennio
un cambio di rotta radicale: pi gente e
meno qualit.
Taormina diventa capitale
gastronomica della Sicilia orientale
Negli anni 90 inizia la rinascita
gastronomica di Taormina e lo spirito
delle vecchie trattorie di qualit si
trasmette a un certo numero di nuovi
locali con interpretazioni della cucina

tra loro molto diverse, ma accomunate

da un principio: utilizzare materie prime
eccellenti possibilmente del territorio e
cucinare come si deve.
Enrico Briguglio, assieme allo chef
Andreas di Casa Grugno e con il Duomo,
in pochi anni raggiunge il successo e avvia
un processo imitativo irreversibile che in
pochi anni alza lo standard qualitativo
della ristorazione taorminese.
Lofferta varia: un turista oggi pu
scegliere tra la trattoria con un ottimo
pesce del giorno, il ristorante di pesce

I MAGNIFICI CINQUE

ospiti ai quali indica la scala per raggiungere,

al primo piano, le due sale ristorante.
La prima, affacciata sul Corso,
impreziosita da importanti affreschi con
soggetti di ispirazione campestre e blasoni
nobiliari, la seconda una splendida
veranda che gode di una bellissima vista
sul mare attraverso le ampie vetrate
che occupano tutta la parete esterna. I
colori del rosso e delloro sono il l rouge
ricorrente nel ristorante che tra i pi
eleganti di Taormina.
Non solo, ma in estate disponibile una
grande terrazza allultimo piano, con vista
a 360 sul golfo, dove si pu cenare a
lume di candela.
Dirige il locale un vero professionista
della ristorazione, il Sig. Scalia, molto
conosciuto nellambiente per avere a
lungo insegnato alla scuola alberghiera di
Giardini Naxos. Con mano ferma coordina
il funzionamento della sala e della cucina
dove opera uno chef capace, che ama
studiare nuove proposte gastronomiche e
confrontarsi con Scalia. Lui le assaggia e ne
valuta positivit e negativit contribuendo
a quelle piccole modiche che rendono
il nuovo piatto gradito a tutti. In sala il
servizio molto curato e le pietanze sono
proposte con savoir fair, gli ingredienti sono

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Euposa Aprile - Maggio 2007

in massima parte del territorio o siciliani, la

cucina legata alla tradizione, con piccole
varianti studiate dallo chef.
Costo medio 60 escluse le bevande
Men, alcune proposte
Linsalatina di crostacei con perle di avocado
allaceto balsamico
Le pennette di grano duro con letti di triglie e
pistilli di zafferano
La spigola aperta alle erbe ni
o
La fracosta di manzo al porcino dellEtna
Il perfetto di ricotta con arance candite

DUOMO
Vico Ebrei,11
98039 Taormina
Telefono: 0942 625656
Chiuso: luned da novembre
Aperto: dal 1 aprile al 30 ottobre sempre
Ferie: variabili in inverno
Affacciato su piazza Duomo al primo
piano di una tipica casa taorminese, il
ristorante Duomo piccolo, raccolto e

molto accogliente. Dispone di ununica

sala con 40 posti dai colori molto
mediterranei, dalla quale si accede a
una bella terrazza affacciata su piazza
Duomo. Per quasi sei mesi allanno, se
il tempo lo consente, molto piacevole
mangiare sulla terrazza sotto il grande
ombrellone bianco, che ripara dal sole
o da un breve acquazzone, guardando
il viavai e ascoltando il chiacchiericcio
della piazza. Molto rilassante! Flaviana, la
moglie di Enrico Briguglio di Casa Grugno,
una padrona di casa attenta e colta,
un piacere ascoltarla mentre racconta le
sue ricette povere, con una passione
naturale e istintiva. Spesso, quando
lavventore interessato, racconta delle
lunghe ricerche e delle chiacchierate con
le anziane donne, che rappresentano la
memoria storica di molti piatti destinati
a scomparire senza queste importanti
testimonianze. Il Duomo il ristorante
giusto per chi desidera avvicinarsi alla vera
cucina del territorio, intendendo con ci
Taormina e lEtna, il grande serbatoio di
materie prime eccezionali grazie al terreno
lavico. Flaviana crede in una cucina ricca di
sapori, in cui si valorizza il gusto naturale
degli ingredienti, provenienti, per una sua
scelta precisa, solo ed esclusivamente

TAORMINA

con una cucina molto rafnata, il locale

stellato con una cucina creativa o fermarsi
nella discoteca a la page di Taormina, la
Giara, dove un ottimo chef, Giuseppe
Cannizzaro, in grado di preparare una
cena di buon livello nella sala attigua alla
pista dove si balla.
Anche negli hotel c una certa attenzione
alla cucina, anche perch tornare alla
qualit e a un turismo di livello pi
alto lobiettivo di molti Taorminesi.
In alcuni le proposte della cucina sono
molto valide e il ristorante dellhotel

dal territorio. Riportiamo queste sue

parole che condividiamo perfettamente
< Mangiare al Duomo signica fare
unesperienza gastronomica che affonda
le sue radici in una tradizione millenaria
ricca delle contaminazioni che vanno dai
greci, agli arabi, ai francesi passando per gli
spagnoli, che proprio nella zona dove sorge
il ristorante hanno lasciato forte il segno
del loro passaggio >.
Prezzo men degustazione 45 escluse
le bevande
Men degustazione dello Stretto
Insalata di stocco
Alici marinate
Spaccatella canocchia
( maccheroncino aperto con alici fresche,
nocchietto selvatico e pan grattato)
Spatola al pane saporito
Insalata di patate
Torta di mandorle

LARCO DEI CAPPUCCINI

Via Cappuccini
98039 Taormina

non semplicemente aperto anche

agli avventori esterni, ma rappresenta
spesso una meta per molti gourmet che
arrivano a Taormina. Tra i pi interessanti
il Dito e la Luna del Grand Hotel
Timeo via Teatro Greco 59 tel 0942
628501, il Principe Cerami del San
Domenico piazza San Domenico 5 te.
0942 61311 e il il Giardino degli Ulivi
del Grand Hotel San Pietro via L.
Pirandello, 50 tel.0942 620711, da poco
inserito nellesclusiva famiglia dei Relais
Chateaux. >

Telefono: (+39) 0942 24893

Aperto: dal giugno a settembre solo la
sera, gli altri mesi anche a pranzo
Chiusura: mercoled
Ferie: febbraio
Elvira Curcurito ha vissuto una vita da
zingara negli anni della sua giovent, in
giro per lItalia a cucinare. Ci racconta
un po delle sue esperienze, da Taormina
allAlto Adige passando per Parigi e poi il
ritorno alla sua Taormina con un collega
chef, diventato in seguito suo marito,
conosciuto in quella che per un Siciliano
laltra parte del mondo: lAlto Adige. I due
acquistano un ristorante e nasce in questo
modo lArco dei Capuccini, inaugurato
il 1 gennaio del 2000. Elvira si occupa al
cento per cento della cucina, purtroppo
piccolissima, al punto che ai fornelli c
spazio solo per lei, per il marito Claudio
e per due collaboratori che li aiutano
nella preparazione delle verdure e nella
nitura dei piatti. La presenza anche solo
di una persona in pi impedirebbe loro di
muoversi; quei pochi metri quadrati sono
tra laltro al piano superiore, tanto per
complicare le cose.Veramente bravi, visto
che nei mesi estivi sono costretti a fare
i doppi e i tripli turni arrivando a servire

anche 150/200 persone in una sera, un

successo arrivato in pochi anni grazie al
passaparola. Tutti i piatti sono preparati
al momento, di conseguenza nei
momenti in cui il ristorante pieno si
deve aspettare un po troppo. Si cucina
prevalentemente il pescato del giorno
e non si bada ad arricchire i piatti con
creativit o decori, semplicemente in
ogni piatto sono aggiunte le verdure
previste senza troppi salamelecchi.
Normalmente i piatti sono raccontati
dai camerieri, esiste una carta men
che presentano solo agli stranieri,
perch, come dice Elvira, non si dano
del prezzo ed quindi preferibile che
abbiano tutto scritto. Una piacevole
trattoria con un buon pesce cucinato
proprio come si deve.
Prezzo di questo men 45 escluse
le bevande
Men, alcune proposte
Delizia di pesce del nostro mare ( un
assortimento piuttosto ricco)
Fettuccine con scampetti e carcio
Pesce gratinato con erbette (del giorno,
presentato intero e aperto)
Parfait al miele darancio

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