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- caractersticas organolpticas:
1.
Calificacin Organolptica
La calificacin se realiza tomando en
consideracin las especificaciones
contenidas en los estndares, lo 2.
inconveniente
es
su
carcter
Subjetivo,
resultante
del 2.1
condicionamiento causal de sus
resultados o sea, la de los factores de
accin externa, como las condiciones
en que realiza la prueba, el momento
individual y el estado psicofsico del
calificador.
Todas las calificaciones deben aspirar
a un elevado grado de objetivacin
relativa de la propia calificacin
sensorial, para lo cual estos deben ser
instruidos en condiciones uniformes y
optimas.
Los elementos que constituyen a
objetivar el examen organolptico,
son los estndares sensoriales,
expresados numricamente en lugar
de la descripcin de las caractersticas
y el ms conocido mundialmente es el
propuesto por el Departamento
federal de estudios de la frescura de
los alimentos de Karlsruhe de
Alemania, y se basa en una escala de
10 puntos, as:
Clase
Excelente / Superior
8.0
a
10.0
Clase
Muy Bueno
6.0
a
7.9
Clase
Bueno o estndar
4.0
a
5.9
Clase
Malo
0.0
a
3.9
Calificacin Objetiva
Calificacin Objetiva para productos 2.1.3
congelados
Estos mtodos no solo deben ser
objetivos sino tambin racionales en
cuanto a su posibilidad de realizacin
tcnica, a la repeticin de los
resultados y su coincidencia con el
examen organolptico.
2.1.1
Objetivacin
de
la
calificacin del color
Desde el punto de vista fsico, el color
de un producto est dado por la
fraccin no absorbida de la radiacin
electromagntica de la zona del
espectro visible (400 a 800 nm), este
efecto resulta de la existencia de
grupos cromforos en los pigmentos
naturales de los alimentos. La
selectividad de absorcin de distintas
zonas del espectro por los sistemas
cromofricos crea la posibilidad
terica
de
la
determinacin
cuantitativa instrumental de cada
pigmento soluble, midiendo la
absorcin de luz monocromtica de
los extractos tisulares, as:
Las carnes deben su color a la
mioglobina
derivados
Las verduras deben su color a la
clorofila y carotenos
Las frutas deben su color a las
antocianas
carotenos.
Penetrmetro
determinando la
firmeza de una manzana con un
puntal de 11mm y una papa con
un puntal de 8 mm con Interfaz RS232 y software para analizar los
valores y hacer grficos.
El penetrmetro ofrece en pantalla la
fuerza ejercida sobre la fruta en
gramos (1 g = 0,001 Kg), por lo que si
desea obtener la presin ejercida en
Kg/cm, deber tener en cuenta la
seccin del puntal elegido. As por
ejemplo, para un mismo valor
obtenido por el penetrmetro de
4320 g, para cada puntal utilizado, la
presin ejercida realmente habr sido
el valor obtenido en kilogramos
dividido
por
la
seccin
correspondiente del puntal elegido:
Calificacin
Objetiva
de
las
propiedades estructurales
La apreciacin objetiva de las
caractersticas estructurales ofrece
hasta
ahora
dificultades,
sin
embargo,
se
vienen
difundiendo algunos instrumentos
para la calificacin de productos
slidos y
homogneos con:
texturmetros;
blandmetros;
consistmetros y penetrmetros.
Tambin la alteracin de las
estructuras de las frutas congeladas
se determina por la prdida del
concepto de goteo (driping) y por las
deformaciones de las frutas despus
de congeladas y estas son medidas
por el coeficiente de deformacin,
que no es ms que la relacin de la
altura y el dimetro mayor.
rea
efectiva
del
puntal
2
(cm )
------------------------------------0.28
0.5
1
Presin
ejercida
2
(Kg/cm )
---------------------------------- 2.2.2
---15.43
8.64
4.32
Carne dudosa
Luminiscencia
Azul
verdosa
Carne deteriorada
Luminiscencia
Azul
C.
Otros.
Aw
(actividad del agua)
tambin
se usa para conocer la aptitud de las carnes
conservadas por congelacin; si bien es
cierto que el Aw influye sobre la capacidad
de conservacin microbiolgica de los
alimentos, tambien influye sobre la
actividad enzimtica y la velocidad de los
procesos qumicos.
Consistencia
Texturmetro y blandometro
Azcar total
Extracto seco
Azcar reductor
Almidn
Pectinas
1.
Perxidos
yodo mtrico ( I en ml de tiosulfito
de sodio)
TBA (c. Tiobarbitrico)
(enranciamiento)
ndice de acidez
(hidrlisis)
Test de Arnol
Resina de guayacol
Test de Storch
Resina de p-fenildiamina
Test de Weber
Verde de malaquita
Papel reactivo de Morris
2.
Test de bencidina
(aldehdos coloracin amarillenta)
urea y de o-toluidina
Kjeldahl
Amarillo
NBVT
(destilacin por arrastre) Antona /
OBSERVACIONES Y CALIFICACIN
ORGANOLPTICA DE ESPECIES
HIDROBIOLGICAS
CARACTERISTICAS DEL PESCADO FRESCO Y
ALTERADO
TMA
(espectrofotometro)
ATP
(actividad enzimtico)
Drip
(agua libre)
Electroforticos
Cromticos
D.
Umbrales microbiolgicos de los
alimentos congelados
NMP grmenes
Coliformes
Pre-prep
Frutas
Frutas
Verduras
Verd. Pre-p
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Buena
<50,000
<100,000
<250,000
> 0.1 >0.1
>0.1
Suficiente
<250,000
<500,000
>50,000 > 0.1 >0.01 <0.1
Insuficiente
>250,000
>500,000
............. < 0.1 <0.01 .........
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
FASE I Enfriamiento.
Transcurso de una curva de congelacin, en
base a
FASE II Zona de mxima cristalizacin del
hielo.
Las temperaturas
del centro geomtrico de la muestra
FASE III Sub enfriamiento
ENSAYO DE UNA CALIFICACION SESORIAL
DE LA CALIDAD DEL PESCADO
Con el conocimiento de la base tcnica
descrita y la adecuacin para nuestro
requerimiento, tenemos los aspectos a
considerar, observar y describir.
1.- Apariencia General
El color, la viveza y / o brillo de colores de la
piel.
La convexidad, concavidad y sequedad de
los ojos.
La transparencia y viscosidad del mucus,
la brillantes y decoloracin de las agallas
.
2.- Textura
La variacin de la firmeza y elasticidad
del msculo como una reaccin a la
influencia de tipo mecnico.
3.- Cavidad Abdominal
se observa el grado desprendimiento de
los huesillos del pectoral y la columna
vertebral; la coloracin de la sangre; la
autolisis de las vsceras y la consistencia de
las paredes abdominales.
4.- Olor y Sabor
La variacin del olor por la formacin de
nuevas sustancias generados por la accin
enzimtico o microbiano, que va de fresco
Clase A
:
Excelente o Superior
Calificacin numrica
:
(9)
CARACTERISTICAS
Apariencia general
Zona dorsal, verdosa brillante iridiscente,
laterales, plateadas; zona ventral, plomizo
brillante.
Ojos convexos limpios; cornea transparente;
pupila negra y brillante.
Agallas rojas y limpias.
Textura
Firme, elstica
Cavidad abdominal
firme; rosa plido
Sangre fluida, rojiza normal.
rganos enteros y bien diferenciados.
Olor
A mar, a algas frescas.
2.
Clase B
:
Muy bueno
Calificacin numrica
:
( 7.9 )
Textura
Firme y elstica
Olor
A pescado sui generis
Cavidad abdominal
Firme, rosa plido.
rganos diferenciados.
Rastros de sangre roja.
Clase
C
:
Bueno o estndar
Calificacin numrica
:
( 5.0 )
Olor
A fresco
Clase
B
:
Muy bueno
Calificacin numrica
(7)
:
-
Apariencia general
dorso de tonalidad azul - morado : vientre
plateado : laterales, amarillo verdoso, algo
rugoso o estriado.
Crnea, cara transparente, pupila nublosa.
Agallas,
con
pocos
mucus,
inicia
decoloracin.
Apariencia general
Dorso, de tonalidad verdosa, menos
iridiscentes, ligera decoloracin; laterales,
plateado verdoso; vientre blanco plomizo.
Ojos ligeramente convexos; cornea clara y
transparente; pupilas, algo nubosas.
Agallas, algo decoloradas, rojo plido.
Textura
No muy firme.
No muy consistente a la presin de los dedos
regresa casi totalmente.
Textura
Firme y consistente; a la presin con- los
dedos regresa totalmente.
Cavidad abdominal
rosa plido, no muy consistente.
rganos aun diferenciados ( lisis ) .
Cavidad abdominal
Rosado consistente
rganos diferenciados
Sangre algo espesa
Olor
Ligeramente cido, a pescado fuerte.
Clase
C
:
Bueno o estndar
Calificacin numrica
:
( 4.0 )
Olor
Neutro
Clase
C
:
Bueno o estndar
Calificacin numrica
:
( 5.9 )
Apariencia general
Dorso sin mucus o lino: decoloracin
persistente, pequeas manchas blancas
:
laterales, blanco plomizo, presencia de
arrugas tipo calamina : zona ventral, blanco
plomizo
- y
Ojos algo plomos, al ras: crnea clara
trasparente: pupila, pupila blanca nubosa
Agallas decoloradas, 90% rosadas
-
Apariencia general
Dorso azul opaco: laterales plomizos, algo
verdosas; zona ventral plomiza, presenta
arrugas tipo estras.
Ojos plomos, crnea con pequeas manchas
de sangre: pupila blanca nublosa.
Agallas decoloradas, pequeas tonalidad
marrn.
Textura
No muy firme o consistente: regresa a la
presin del dedo.
Cavidad abdominal
Paredes laterales rosadas: no es muy
consistente
Inicia el desprendimiento de las espinas del
lado izquierdo.
Apariencia general
Dorso azul decolorado: laterales plateados
ligeramente verdoso amarillento: vientre
plomizo con ligeras manchas negruzcas.
Crnea turbia con manchas de sangre.
Agallas decoloradas, con tonalidades
verduscas
Textura
Algo consistente y firme : a la presin de los
dedos deja una huella suave.
Cavidad abdominal
pared
lateral derecho ligeramente
decolorada: lado izquierdo amarillento.
Desprendimiento de espinas en el lado
derecho
rganos menos diferenciados, gelosas (
plena lisis )
Olor
ligeramente amoniacal
2+
3+
Mb Fe
Clase
D
:
Malo
Calificacin numrica
:
( 3.9 )
Apariencia general
Dorso azul decolorado con manchas blancas:
laterales plomizos : vientre plomizo con
manchas oscuras.
Ojos cncavos, cornea turbia con mayores
manchas de sangre: pupila nublosa
decoloradas.
Agallas de coloradas con tonalidad parda
negruzca.
Textura
Menos consistente, deja huella profunda a la
presin de los dedos.
Cavidad abdominal
Pared lateral derecha decolorada.
Mayor desprendimiento de las espinas
rganos pocos diferenciados, muy gelosas (
lisis plena ).
Olor
Amoniacal, algo picante
Clase
D
:
Malo
Calificacin numrica
:
(3.0)
Apariencia general
Dorso plomizo; lateral estriado, zona ventral
flcida; ano dilatado aun sin reventar.
Agallas parduscas marrones
Ojos unidos; cornea ensangrentada
Textura
Poca resistencia a la presin de los dedos:
huella profunda a la presin, no regresa.
Cavidad abdominal
Paredes laterales rosa amarillentos.
Desprendimiento total de las espinas.
rganos no diferenciados, licuefactado.
Olor
fuerte olor amoniacal en la zona visceral
Clase
D
:
Malo
Calificacin numrica
:
( 2.0 )
No descrito.
Mb Fe O2
Oximioglobina
( Rojo vivo
+ O2
Metaemoglobina
7 - 10
0.2 - 0.3
Rojo oscuro)
Bovino 40-44 Kg
18 - 20 7 - 12
0.8
En la industria de la conservacin de
los alimentos por congelacin se usa
los siguientes sistemas y equipos:
Cordero
18 - 20 8 - 9
0.5
1.
Congelacin por corriente de
aire
Tnel clsico
por
placas
3.
Congelacin
fluidizado
por
lecho
4.
5.
6.
7 - 10
LAS
CURVAS SE OBTIENEN
INSERTANDO UNA TERMMETRO DE
PENETRACIN
AL
CENTRO
GEOMTRICO DEL PRODUCTO, Y
ANOTANDO LAS TEMPERATURAS
CADA 5 MIN. O MONITORANDO A
TRAVS DE UN PLOTTER y/o una Pc.
1.
Congelacin por corriente de
aire
a.
Tnel clsico
Este es un equipo de
construccin sencilla, muy verstil por
su universalidad de empleo, se
congela en este equipo desde canales
de vacuno hasta raciones individuales
y zumo de frutas a granel, el ciclo de
congelacin depende de la eficiencia
25 a -40 C y el rendimiento de
operacin del equipo entre 16 a 20
Kg/h.
En la ltima dcada pasada se
pusieron de moda el uso de
congeladores de placas verticales
especialmente
a
bordo
de
embarcaciones ya que permiten
congelar pescado entero. la descarga
es por abajo y la carga por arriba;
estas pueden mecanizarse y/o
automatizarse fcilmente; en este
caso el peso del producto es entre 8 y
10 kg.
ESQUEMA DE UN CONGELADOR EN
PLACAS Y SU PROCESO PRODUCTIVO
1. Placas
suspensin
5. Cilindro
2.
Pernos de
3. Topes inferiores
6. Producto
CONGELADORES DE PLACAS
HORIZONTAL Y VERTICAL
PRODUCTOS CONGELADOS
PLACAS ESTANDAR E IQF
Las
FRUTAS
EN
4.PREPARACION
DE
LOS
ALIMENTOS PARA LA CONGELACION
1. Materias primas vegetales.
etapas a considerar son:
EXFOLIADORES Y PELADORES
QUIMICOS
d.
Enjuagado o lavado: Elimina
de la superficie las impurezas
inorgnicas y se
utilizan:
.
Lavadoras
de
cepillo para tubrculos, bulbos y
pepinos
.
Lavadoras
de
rejilla para las verduras frondosas
.
Aparatos
vibratorios para frutas con hueso y
bayas (uva, grosellas).
.
Lavadoras
hidrulicas para vainitas verdes y
.
Lavadoras
por
aspersin de uso mltiple.
LAVADORES HIDRAULICOS DE
ASPERSIN Y LAVADORES TROMMEL
DE CAMA DE AGUA PARA VEGETALES
e. Escaldado Utilizado generalmente
para las verduras;
es la accin
trmica que permite la in activacin
eficaz de las enzimas, y es la condicin
bsica para garantizar por largos
periodos la calidad de las verduras
congeladas.
Este
proceso
generalmente no se practica en
pepinos, tomates y los muy
aromticos como la cebolla y el
pimiento, sus efectos son:
Inactivacin de la mayor
parte de las enzimas tisulares
Eliminacin del aire de los
espacios intermedios
Destruccin parcial de la
micro flora vegetativa
La inactivacin se concentra en la
perxidasa
que
es
extraordinariamente termoestable, y
su in activacin o conversin en su
derivado tiene una actividad slo del
10 % del valor inicial. Heiss opina que
con el 90 % de in activacin de la
perxidasa se consigue la calidad
ptima de las verduras congeladas.
Las prdidas de sustancias por el
escaldado segn Wolf son:
protenas entre 2 y 8 %
azucares entre 10 y 21 %
vitaminas C, B, in Mg, Ca, K etc. en
pequeas cantidades
ESCALDADOR CONTINUO
ESCALDADOR
DISCONTINUO
2.
animales
Materias primas
Celulosa regenerada
Para productos crnicos se usa el
celofn que se fabrica a partir de la
celulosa regenerada.
En su forma natural es permeable a
los gases y vapores e inadecuado para
la soldadura trmica.
Para los alimentos congelados es
conveniente que el celofn est
revestido con polmeros mixtos de
vinilo que tiene elevada resistencia a
la difusin, estabilidad ante el agua y
pueden sellarse o soldarse al calor.
Hoja de aluminio:
La pureza
de estas hojas son >99 %; el laminado
alcanza espesores de 0.009 - 0.018
mm. ;
es
completamente
impermeable a los gases y el vapor de
agua; resistente a la corrosin;
estable a productos qumicos; no se
envejecen; no son higroscpicos; no
absorben sustancias extraas; es
indiferente al congelado; es de fcil
unin con otras lminas como el
polietileno o el polipropileno u otro
termoplstico; es estampable; la
asepsia del cierre garantiza la limpieza
microbiana.
ENVASES DE ALUMINIO
ALIMENTOS PRECOCIDOS Y CRUDOS
TRANSVERSAL
MUSCULAR
DE
UNA
CORTE
FIBRA
Las
primeras
investigaciones
(Richardson), en 1908 sobre efectos de
velocidad de descongelacin de aves y
bovinos, opinaron que era favorable la
descongelacin lenta, porque las
clulas pueden reconstituirse por
completo, al absorber de nuevo el agua
y las albminas separadas durante la
congelacin; por lo tanto, decan que
los procesos que tienen lugar al
congelar y descongelar son reversibles
en gran manera.
Schellenberg, realiza sus estudios con la
carne importada Argentina, y lleg a la
conclusin contraria de que las
modificaciones producidas en las
clulas de los msculos por la
congelacin no desaparecen al
descongelar la carne y por tanto el
proceso de congelacin transcurre de
manera irreversible.
Las
primeras
investigaciones
histolgicas con pescado se realizaron
congelndolos en una cmara a -2 C.
Hasta -6 C. o sea congelacin lenta, y
establecieron que el agua sale de las
fibras musculares y se congela en los
espacios del tejido conjuntivo que las
rodean, con lo que las fibras se llegan a
comprimir y deformar fuertemente
(figura 2), este investigador insiste en
FORMACIN
DE
DIVERSOS TIPOS DE CRISTALIZACIN
DEL HIELO
Tambin dice que las fibras se
recuperan por descongelacin lenta, o
sea que el agua se reabsorbe por las
fibras, haciendo que los procesos de
congelacin y descongelacin sean
parcialmente reversibles. Por ese
entonces Fortuyn recomienda congelar
pescados despus de la rigidez
cadavrica, porque as conserva mejor
su calidad, adems, se le debe
descongelar en hielo lentamente
durante 24 horas.
En 1916, al conocerse el mtodo de
congelacin rpida de Ottesen; Plank y
otros estudian por primera vez la
influencia de la "velocidad de
congelacin" sobre las modificaciones
histolgicas, mostrndose tal como se
ven en las figuras del 2 al 5 (Reuter),
cuando stas varan en lmites amplios.
As, una congelacin extra rpida (aire
lquido), la imagen microscpica se
diferencia muy poco del msculo
fresco. Los cristales de hielo son tan
pequeos que dan la impresin de una
masa homognea tal como se ven en la
figura 7.
Si se hace ms lenta la velocidad de
congelacin se puede reconocer
primeramente numerosas columnitas
de hielo microscpicas, dentro de cada
una de las fibras musculares (figura 3).
Por lo tanto la estructura cristalina pasa
de una estructura fina a una estructura
de cristales groseros y prontos se
presenta solo una columna de hielo en
la fibra axial o excntrica (figura 4).
intercelulares
y
se
congela
comprimiendo las fibras, pudiendo a
veces producirse una rasgadura del
sarcolema. Si la congelacin es an mas
lenta, sale ms agua de las fibras
musculares y se congela fuera,
formando grandes cristales de hielo
que la deforman fuertemente,
originando grandes huecos con bordes
quebrados; aqu el tejido muscular
descongelado toma una estructura
porosa y esponjosa.
Por consiguiente, la modificaciones del
tejido muscular son tanto mayores
cuanto mas lentamente tiene lugar el
proceso de congelacin.
Plank, a establecido cuantitativamente
las velocidades de
congelacin
correspondientes a las diferentes
modificaciones histolgicas, as para:
El agua fluye de las fibras a los
espacios intercelulares.
Aqu, mostramos las microfotografas
de las modificaciones producidas en el
msculo de la merluza a velocidades
diferentes de congelacin; donde
claramente se nota que los daos
morfolgicos aumentan con la
velocidad de congelacin decreciente.
As, la longitud de los cristales crecen
de 300 micras para un tiempo de
congelacin de 2 horas, a 500 - 700
micras para un tiempo de congelacin
mayor de 8 horas.
Se considera como medida de calidad
el "agua libre" que se separa al
descongelar, para esto se toma la suma
del "drip" y el "press", y que cuya
cantidad
es
prcticamente
independiente de la velocidad de
congelacin.
Por todo lo expuesto
se destaca que "la gran prdida de
jugo que tiene lugar despus de
descongelar el pescado lentamente,
produce una disminucin del valor
alimenticio y el pescado magro cocido
adquiere una consistencia pajiza y
pierde sabor, adems, la conservacin
de un pescado despus de la
descongelacin es peor, si su estructura
esta daada.
Materias primas
Las etapas a considerar
PARA
b. Calibracin
Estriba en seleccionar la materia
prima de acuerdo a determinadas
dimensiones dentro de los lmites
previstos de tamao. Este proceso en
muchas frutas bayas, por lo delicado
que son, se hace en semiproductos
previamente congelados. De otro
lado, se prefieren los calibradores
horizontales de orificios redondos
hechos en planchas de plstico, frente
a los tambores de acero inoxidable.
CALIBRADOR DE FRUTAS
c. Limpieza y/o Pelado: Elimina los
cuerpos extraos inocuos; en las
frutas consiste en quitar la cscara, el
hueso, el corazn, las hojas, el pecolo
y clices. Este proceso puede ser
mecnico, trmico, qumico o mixto,
as:
Pelado por carborundo: Consiste en
frotar la cscara contra la pared
interna de un tambor revestido con
granos de tierra silcea (carborundo),
estas mquinas requieren de materias
primas uniformes. (papas).
PELADOR DE PAPAS
PELADOR
DE
LAVADORA PELADORA
FRUTAS
La inactivacin se concentra en la
perxidasa
que
es
extraordinariamente termoestable, y
su in activacin o conversin en su
derivado tiene una actividad slo del
10 % del valor inicial. Heiss opina que
con el 90 % de in activacin de la
perxidasa se consigue la calidad
ptima de las verduras congeladas.
Las prdidas de sustancias por el
escaldado segn Wolf son:
protenas entre 2 y 8 %
azucares entre 10 y 21 %
vitaminas C, B, in Mg, Ca, K etc. en
pequeas cantidades
EXFOLIADORES Y
PELADORES QUIMICOS
d.
Enjuagado o lavado: Elimina
de la superficie las impurezas
inorgnicas y se
utilizan:
.
Lavadoras
de
cepillo para tubrculos, bulbos y
pepinos
.
Lavadoras
de
rejilla para las verduras frondosas
.
Aparatos
vibratorios para frutas con hueso y
bayas (uva, grosellas).
.
Lavadoras
hidrulicas para vainitas verdes y
.
Lavadoras
por
aspersin de uso mltiple.
LAVADORES HIDRAULICOS DE
ASPERSIN Y LAVADORES TROMMEL
DE CAMA DE AGUA PARA VEGETALES
e. Escaldado Utilizado generalmente
para las verduras;
es la accin
trmica que permite la in activacin
eficaz de las enzimas, y es la condicin
bsica para garantizar por largos
periodos la calidad de las verduras
congeladas.
Este
proceso
generalmente no se practica en
pepinos, tomates y los muy
Poliester :
Las hojas o
film como el myler, melinex,
hostaphan, scotchpack tienen gran
resistencia; escasa permeabilidad al
vapor, y gases; resiste temperaturas
entre -60 y 190 C.; bueno para
productos grasos y hacer envases bol
in bag, se sueldan o sellan al calor y se
forran con polietileno.
(1) MAQUINA AUTOMTICA QUE
PESA, EMPACA Y ETIQUETA (2)
MAQUINA
EMPACADORA
PARA
LQUIDOS
(3)
MAQUINA
EMPACADORA PARA ALIMENTOS
GRANULADOS.
Hoja de aluminio:
La pureza
de estas hojas son >99 %; el laminado
alcanza espesores de 0.009 - 0.018
mm. ;
es
completamente
impermeable a los gases y el vapor de
agua; resistente a la corrosin;
estable a productos qumicos; no se
envejecen; no son higroscpicos; no
absorben sustancias extraas; es
indiferente al congelado; es de fcil
unin con otras lminas como el
polietileno o el polipropileno u otro
termoplstico; es estampable; la
asepsia del cierre garantiza la limpieza
microbiana.
ENVASES DE ALUMINIO
ALIMENTOS PRECOCIDOS Y CRUDOS
Modificaciones
durante
almacenamiento en refrigeracin
el
a.
coloracin
la
Modificaciones
de
La
carne
fresca
sufre
un
oscurecimiento del color rojo, debido
a que esta se concentra por
evaporacin del agua y luego se
produce una oxidacin de la
hemoglobina
roja
a
meta
hemoglobina de color parduzco; esto
tambin puede pronunciarse por el
uso excesivo del ozono y el dixido de
carbono (O3 y CO2). Debe tenerse
especial
atencin
en
las
concentraciones del CO (monxido de
carbono) que es txico en pequeas
cantidades
y
en
mayores
concentraciones es letal, ya que
muchos
supermercados
inescrupulosos utilizan el CO para
aparentar buena calidad de las
carnes, debido a que ste se adhiere a
la hemoglobina cuya funcin es
transportar O2 (oxgeno) en la sangre
b.
Maduracin
La maduracin es un proceso qumico
fermentativo y coloide qumico, que
para las carnes son deseables, ya que
la carne recin sacrificada es dura y
de sabor anodino (que carece de
sabor, inspido, insustancial), que con
la
maduracin
adquiere
bajo
refrigeracin una estructura delicada,
sabor agradable, aromtico y ms
digerible.
c.
Descomposicin microbiana
El ataque de los microorganismos
tales
como
las
pseudomonas
especialmente
la
fluorescens
liquefaciens, las flavobacterias y
achromobacterias o moraxellas, son
las que se reproducen bajo
condiciones
de
refrigeracin,
formando sobre la superficie una