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2.

- caractersticas organolpticas:
1.
Calificacin Organolptica
La calificacin se realiza tomando en
consideracin las especificaciones
contenidas en los estndares, lo 2.
inconveniente
es
su
carcter
Subjetivo,
resultante
del 2.1
condicionamiento causal de sus
resultados o sea, la de los factores de
accin externa, como las condiciones
en que realiza la prueba, el momento
individual y el estado psicofsico del
calificador.
Todas las calificaciones deben aspirar
a un elevado grado de objetivacin
relativa de la propia calificacin
sensorial, para lo cual estos deben ser
instruidos en condiciones uniformes y
optimas.
Los elementos que constituyen a
objetivar el examen organolptico,
son los estndares sensoriales,
expresados numricamente en lugar
de la descripcin de las caractersticas
y el ms conocido mundialmente es el
propuesto por el Departamento
federal de estudios de la frescura de
los alimentos de Karlsruhe de
Alemania, y se basa en una escala de
10 puntos, as:
Clase
Excelente / Superior
8.0
a
10.0
Clase
Muy Bueno
6.0
a
7.9
Clase
Bueno o estndar
4.0
a
5.9
Clase
Malo
0.0
a
3.9

Siendo 4.0 el lmite de aptitud del


producto para el comercio, 10.0
significa la calificacin inmediata al
sacrificio (animales), o el recojo de las
frutas y hortalizas y el 0.1 significa la
completa alteracin del producto
observado.
La ventaja de esta calificacin es el
manejo del coeficiente de calidad
parcial utilizando multiplicadores de
factores de importancia que pueden
ser calculados arbitrariamente o por
procedimientos estadsticos.
Cabinas de evaluacin organolptica
con software
Sala de

estudios cualitativos de eval.


Sensorial

olores de los alimentos congelados se


determinan mediante la reaccin con
el
perganmanato
de
potasio
(KMmO4).
Cromatgrafos
de
gases
computarizados

Calificacin Objetiva
Calificacin Objetiva para productos 2.1.3
congelados
Estos mtodos no solo deben ser
objetivos sino tambin racionales en
cuanto a su posibilidad de realizacin
tcnica, a la repeticin de los
resultados y su coincidencia con el
examen organolptico.
2.1.1
Objetivacin
de
la
calificacin del color
Desde el punto de vista fsico, el color
de un producto est dado por la
fraccin no absorbida de la radiacin
electromagntica de la zona del
espectro visible (400 a 800 nm), este
efecto resulta de la existencia de
grupos cromforos en los pigmentos
naturales de los alimentos. La
selectividad de absorcin de distintas
zonas del espectro por los sistemas
cromofricos crea la posibilidad
terica
de
la
determinacin
cuantitativa instrumental de cada
pigmento soluble, midiendo la
absorcin de luz monocromtica de
los extractos tisulares, as:
Las carnes deben su color a la
mioglobina
derivados
Las verduras deben su color a la
clorofila y carotenos
Las frutas deben su color a las
antocianas
carotenos.

Penetrmetro
determinando la
firmeza de una manzana con un
puntal de 11mm y una papa con
un puntal de 8 mm con Interfaz RS232 y software para analizar los
valores y hacer grficos.
El penetrmetro ofrece en pantalla la
fuerza ejercida sobre la fruta en
gramos (1 g = 0,001 Kg), por lo que si
desea obtener la presin ejercida en
Kg/cm, deber tener en cuenta la
seccin del puntal elegido. As por
ejemplo, para un mismo valor
obtenido por el penetrmetro de
4320 g, para cada puntal utilizado, la
presin ejercida realmente habr sido
el valor obtenido en kilogramos
dividido
por
la
seccin
correspondiente del puntal elegido:

Pero al congelarse los alimentos,


sufren desdoblamientos por lo que no
siempre caracteriza en forma
inequvoca el color del producto. Sin
embargo el anlisis foto colorimtrico
se viene introduciendo para control
prctico de la calidad.
2.1.2 Objetivacin de las calificaciones del
aroma y el sabor
Mediante el uso del cromatgrafo de
gases se obtiene un aromagrama
(grfico del aroma),
de las
frutas y verduras congeladas
(Olsen, Copley y otros).
Del mismo modo, la intensidad de las
sustancias voltiles aromticas u

Calificacin
Objetiva
de
las
propiedades estructurales
La apreciacin objetiva de las
caractersticas estructurales ofrece
hasta
ahora
dificultades,
sin
embargo,
se
vienen
difundiendo algunos instrumentos
para la calificacin de productos
slidos y
homogneos con:
texturmetros;
blandmetros;
consistmetros y penetrmetros.
Tambin la alteracin de las
estructuras de las frutas congeladas
se determina por la prdida del
concepto de goteo (driping) y por las
deformaciones de las frutas despus
de congeladas y estas son medidas
por el coeficiente de deformacin,
que no es ms que la relacin de la
altura y el dimetro mayor.

A continuacin se podr tener


acceso de manera ms cmoda a las
Tablas en funcin de los rangos
recomendados para cada tipo de
fruta.

Rango de 0-1 Kg apropiados


para
uvas y cereza, con puntal de 6mm de
dimetro

Rango de 0-5 Kg aprop.


Ciruela,
limn; dureza media, puntal de 6 u 8
mm de dimetro
Rango de 0-13 Kg
aprop.
Mansana, pera, melocotn, puntal de
8 u 11.3 mm de dim.
Rango de 0-20 Kg
aprop.
Frutas de dureza alta, puntal de 11,3
mm dimetro
Dim.
nominal
del
puntal
(mm)
-------------------------------------6
8
11.3

rea
efectiva
del
puntal
2
(cm )
------------------------------------0.28
0.5
1

Presin
ejercida
2
(Kg/cm )
---------------------------------- 2.2.2
---15.43
8.64
4.32

Calificacin Objetiva de los productos


frescos
Calificacin Objetiva de la materia
prima de origen animal

El estado de frescura de los productos deorigen animal generalmente es determinado


por los mtodos qumicos, puesto que las
deterioraciones se producen por los
desdoblamientos proteicos, hidrlisis, oxidacin de las grasas y gluclisis de las
carbohidratos, as:
- El amoniaco
Nessler=Yoduro de mercurio alcalino
Eber=Cloruro de amonio
Antona=Oxido
de
magnesio
(nBVT
Antonacopoulos)
- El nitrgeno amnico (producto de
desdoblamiento proteico).
Sorensen
Tillmans
Acidimtrico
Slyke
Gasomtrico
Ninhidrina
Cualitativo
- La acidez (post mortem )
pH
Potencimetro (5.7
a 6.5)
La variacin de la frescura
Carne fresca
Luminiscencia
verdosa

Carne dudosa
Luminiscencia
Azul
verdosa
Carne deteriorada
Luminiscencia
Azul
C.
Otros.
Aw
(actividad del agua)
tambin
se usa para conocer la aptitud de las carnes
conservadas por congelacin; si bien es
cierto que el Aw influye sobre la capacidad
de conservacin microbiolgica de los
alimentos, tambien influye sobre la
actividad enzimtica y la velocidad de los
procesos qumicos.

organolptica, y como complemento la


determinacin de los cidos grasos libres
(2.5 y 180 C).

Mtodo de reconocimiento de las


alteraciones de los alimentos congelados
durante el almacenaje

La frecuencia de los controles de la calidad


depende de las condiciones de depsito o
almacenamiento, la primera es a los tres (3)
meses y los siguientes a intervalos de una a
tres meses, segn el tipo de producto.

Calificacin Objetiva de la materia prima de


origen vegetal
Para calificar la aptitud de las materias
primas frescas vegetales, se hace
primeramente la prueba abreviada de la
congelacin, que consiste en congelar y
descongelar una o varias veces una pequea
muestra del lote, si el resultado es negativo,
la materia prima no debe congelarse.
La calificacin a travs de los mtodos
instrumentales son:
-

Consistencia
Texturmetro y blandometro
Azcar total
Extracto seco
Azcar reductor
Almidn
Pectinas

1.

La oxidacin e hidrlisis de las grasas puede


determinarse organolepticamente, a travs
del olfato (rancidez) y los cambios de
coloracin (variacin del amarillo).
Objetivamente, mediante los mtodos
analticos se determinan:
-

Perxidos
yodo mtrico ( I en ml de tiosulfito
de sodio)
TBA (c. Tiobarbitrico)
(enranciamiento)
ndice de acidez
(hidrlisis)

B.Mtodos de control de la produccin de


los alimentos congelados peroxidasa
-

Test de Arnol
Resina de guayacol
Test de Storch
Resina de p-fenildiamina
Test de Weber
Verde de malaquita
Papel reactivo de Morris

2.

Solucin alcohlica de per.xido de

Test de bencidina
(aldehdos coloracin amarillenta)

Alteraciones de las protenas


La desnaturalizacin causa alteraciones
estructurales de las molculas proteicas,
incidiendo en la solubilidad, capacidad de
inhibicin y fijacin del agua, lo que se
traduce en una desecacin y se mide
mediante los mtodos objetivos,
determinando:

urea y de o-toluidina
Kjeldahl

Amarillo

Alteraciones de las grasas

Como ndice de la calidad de las frutas se


considera la tasa de alcohol etlico
Para el control de las grasas y aceites de
frer, es utilizado comnmente la calificacin

NBVT
(destilacin por arrastre) Antona /

OBSERVACIONES Y CALIFICACIN
ORGANOLPTICA DE ESPECIES
HIDROBIOLGICAS
CARACTERISTICAS DEL PESCADO FRESCO Y
ALTERADO

TMA
(espectrofotometro)

ATP
(actividad enzimtico)

Drip
(agua libre)

Electroforticos
Cromticos
D.
Umbrales microbiolgicos de los
alimentos congelados

Los estndares microbiolgicos para los


alimentos congelados siguen siendo
cuestionables, sin embargo puede
considerarse o tomar como indicadores los
lmites manejados por el Instituto frigorfico
de Mosc, para las frutas, verduras y
alimentos pre-preparados y congelados.
CUADRO DE UMBRALES
MICROBIOLOGICOS EN CONGELADOS
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Calidad

NMP grmenes
Coliformes

Pre-prep

Frutas
Frutas

Verduras
Verd. Pre-p

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Buena
<50,000

<100,000
<250,000
> 0.1 >0.1
>0.1

Suficiente
<250,000
<500,000
>50,000 > 0.1 >0.01 <0.1
Insuficiente
>250,000
>500,000
............. < 0.1 <0.01 .........
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

La inspeccin del pescado se practica


teniendo en cuenta 3 principios genricos:
1.- Examen Visual
En la mayora de los casos la detencin de la
alteracin y defectos se realiza de una forma
eficaz y rpida por el sentido de la vista. Los
instrumentos o equipos pocos o nada tienen
que ver en este aspecto.
No es difcil determinar si el pescado est
realmente fresco o alterado: lo difcil es
apreciar los grados intermedios.
2.- Examen fsico
Es casi tan importante como el visual; al
tacto, se siente la sensacin a lija o spero; la
falta de humedad la elasticidad la firmeza; el
desgarramiento de la pared abdominal etc.
3.- Olor y Sabor
El pescado fresco tiene un olor caracterstico
agradable, mientras que el malogrado
despide un olor desagradable. El sentido del
gusto est ntimamente ligado al olfato, y es
el sentido que interviene en la disuasin y / o
confirmacin del estado del producto.
Cuatro son los sabores bsicos detectables
por el gusto, y son: salado, cido, amargo y
dulce con diferentes categoras o grado
Productos hidrobiolgicos en venta- al
menudeo
Curva de cong.
tpica y rea Critica de formacin de cristales
de hilo
-

FASE I Enfriamiento.
Transcurso de una curva de congelacin, en
base a
FASE II Zona de mxima cristalizacin del
hielo.
Las temperaturas
del centro geomtrico de la muestra
FASE III Sub enfriamiento
ENSAYO DE UNA CALIFICACION SESORIAL
DE LA CALIDAD DEL PESCADO
Con el conocimiento de la base tcnica
descrita y la adecuacin para nuestro
requerimiento, tenemos los aspectos a
considerar, observar y describir.
1.- Apariencia General
El color, la viveza y / o brillo de colores de la
piel.
La convexidad, concavidad y sequedad de
los ojos.
La transparencia y viscosidad del mucus,
la brillantes y decoloracin de las agallas
.
2.- Textura
La variacin de la firmeza y elasticidad
del msculo como una reaccin a la
influencia de tipo mecnico.
3.- Cavidad Abdominal
se observa el grado desprendimiento de
los huesillos del pectoral y la columna
vertebral; la coloracin de la sangre; la
autolisis de las vsceras y la consistencia de
las paredes abdominales.
4.- Olor y Sabor
La variacin del olor por la formacin de
nuevas sustancias generados por la accin
enzimtico o microbiano, que va de fresco

natural a mar a ptrido o ftido, teniendo en


cuenta la zona que lo genera como agallas,
vsceras y carnes.
El sabor tpico a agradable al paladar y las
verificaciones hasta desagradable y picante
se debe hacer cociendo la muestra al -bao
Mara en envases hermticos o al horno- con
papel platino.
DESCRIPCION DE LA CALIFICACION
ORGANOLEPTICA DEL JUREL (trachurus
murfi ), PRESERVADO EN AGUA DE MAR
REFRIGERADA ( AMR o RSW ).
IMARPE FAO - INFORME DE PESCA N
340 - MXICO 1983
Sistema de calificacin Karlsruhe
Alemania .
(Departamento Federal de estudios de la
frescura de los alimentos Karlsruhe
Alemania)
1.-

Clase A
:
Excelente o Superior
Calificacin numrica
:
(9)

CARACTERISTICAS

Apariencia general
Zona dorsal, verdosa brillante iridiscente,
laterales, plateadas; zona ventral, plomizo
brillante.
Ojos convexos limpios; cornea transparente;
pupila negra y brillante.
Agallas rojas y limpias.
Textura
Firme, elstica
Cavidad abdominal
firme; rosa plido
Sangre fluida, rojiza normal.
rganos enteros y bien diferenciados.
Olor
A mar, a algas frescas.
2.

Clase B
:
Muy bueno
Calificacin numrica
:
( 7.9 )

Textura
Firme y elstica

Olor
A pescado sui generis

Cavidad abdominal
Firme, rosa plido.
rganos diferenciados.
Rastros de sangre roja.

Clase

C
:
Bueno o estndar
Calificacin numrica
:
( 5.0 )

Olor
A fresco
Clase

B
:
Muy bueno
Calificacin numrica
(7)

:
-

Apariencia general
dorso de tonalidad azul - morado : vientre
plateado : laterales, amarillo verdoso, algo
rugoso o estriado.
Crnea, cara transparente, pupila nublosa.
Agallas,
con
pocos
mucus,
inicia
decoloracin.

Apariencia general
Dorso, de tonalidad verdosa, menos
iridiscentes, ligera decoloracin; laterales,
plateado verdoso; vientre blanco plomizo.
Ojos ligeramente convexos; cornea clara y
transparente; pupilas, algo nubosas.
Agallas, algo decoloradas, rojo plido.

Textura
No muy firme.
No muy consistente a la presin de los dedos
regresa casi totalmente.

Textura
Firme y consistente; a la presin con- los
dedos regresa totalmente.

Cavidad abdominal
rosa plido, no muy consistente.
rganos aun diferenciados ( lisis ) .

Cavidad abdominal
Rosado consistente
rganos diferenciados
Sangre algo espesa

Olor
Ligeramente cido, a pescado fuerte.

Clase

C
:
Bueno o estndar
Calificacin numrica
:
( 4.0 )

Olor
Neutro
Clase

C
:
Bueno o estndar
Calificacin numrica
:
( 5.9 )

Apariencia general
Dorso sin mucus o lino: decoloracin
persistente, pequeas manchas blancas
:
laterales, blanco plomizo, presencia de
arrugas tipo calamina : zona ventral, blanco
plomizo
- y
Ojos algo plomos, al ras: crnea clara
trasparente: pupila, pupila blanca nubosa
Agallas decoloradas, 90% rosadas
-

Apariencia general
Dorso azul opaco: laterales plomizos, algo
verdosas; zona ventral plomiza, presenta
arrugas tipo estras.
Ojos plomos, crnea con pequeas manchas
de sangre: pupila blanca nublosa.
Agallas decoloradas, pequeas tonalidad
marrn.

Textura
No muy firme o consistente: regresa a la
presin del dedo.
Cavidad abdominal
Paredes laterales rosadas: no es muy
consistente
Inicia el desprendimiento de las espinas del
lado izquierdo.

Apariencia general
Dorso azul decolorado: laterales plateados
ligeramente verdoso amarillento: vientre
plomizo con ligeras manchas negruzcas.
Crnea turbia con manchas de sangre.
Agallas decoloradas, con tonalidades
verduscas
Textura
Algo consistente y firme : a la presin de los
dedos deja una huella suave.
Cavidad abdominal
pared
lateral derecho ligeramente
decolorada: lado izquierdo amarillento.
Desprendimiento de espinas en el lado
derecho
rganos menos diferenciados, gelosas (
plena lisis )
Olor
ligeramente amoniacal

2+

3+

Mb Fe
Clase

D
:
Malo
Calificacin numrica
:
( 3.9 )
Apariencia general
Dorso azul decolorado con manchas blancas:
laterales plomizos : vientre plomizo con
manchas oscuras.
Ojos cncavos, cornea turbia con mayores
manchas de sangre: pupila nublosa
decoloradas.
Agallas de coloradas con tonalidad parda
negruzca.
Textura
Menos consistente, deja huella profunda a la
presin de los dedos.
Cavidad abdominal
Pared lateral derecha decolorada.
Mayor desprendimiento de las espinas
rganos pocos diferenciados, muy gelosas (
lisis plena ).
Olor
Amoniacal, algo picante

Clase

D
:
Malo
Calificacin numrica
:
(3.0)
Apariencia general
Dorso plomizo; lateral estriado, zona ventral
flcida; ano dilatado aun sin reventar.
Agallas parduscas marrones
Ojos unidos; cornea ensangrentada
Textura
Poca resistencia a la presin de los dedos:
huella profunda a la presin, no regresa.
Cavidad abdominal
Paredes laterales rosa amarillentos.
Desprendimiento total de las espinas.
rganos no diferenciados, licuefactado.
Olor
fuerte olor amoniacal en la zona visceral
Clase

D
:
Malo
Calificacin numrica
:
( 2.0 )
No descrito.

Mb Fe O2

Oximioglobina

( Rojo vivo

+ O2

Metaemoglobina

7 - 10
0.2 - 0.3

Rojo oscuro)

Cordero 18-25 Kg.


7 - 10
4
0.85

3.- METODOS Y EQUIPOS UTILIZADOS


EN LA CONGELACION

Bovino 40-44 Kg
18 - 20 7 - 12
0.8

En la industria de la conservacin de
los alimentos por congelacin se usa
los siguientes sistemas y equipos:

Cordero
18 - 20 8 - 9
0.5

1.
Congelacin por corriente de
aire

Tnel clsico

Tnel de cinta en espiral o


recta
2.
Congelacin
mltiples

por

placas

3.
Congelacin
fluidizado

por

lecho

4.

Congelacin por inmersin


Salmuera o cloruro de calcio
Nitrgeno lquido (LNF)
Freon lquido
(LFF)

5.

6.

Congelacin por contacto


Cinta
Tambor
Congelacin rotatoria N2

Tiempos de congelacin y prdida de


peso en un tnel
a -30 C
y - 32 C y
temperatura final de -18 C
--------------------------------------------------------------------------------------------------Mat. Prima
T
Inicial Tiempo
de
Perdida de
C
Congel.
hr.
Peso en %
---------------------------------------------------------------------------------------------------Menudencias en Bloq.
7
0.4
Pollos Enteros

7 - 10

TRANSCURSOS TPICOS DE UNA


CURVA DE CONGELACIN EN EL
CENTRO GEOMETRICO DE LA
MATERIA PRIMA

LAS
CURVAS SE OBTIENEN
INSERTANDO UNA TERMMETRO DE
PENETRACIN
AL
CENTRO
GEOMTRICO DEL PRODUCTO, Y
ANOTANDO LAS TEMPERATURAS
CADA 5 MIN. O MONITORANDO A
TRAVS DE UN PLOTTER y/o una Pc.
1.
Congelacin por corriente de
aire
a.

Tnel clsico

Este es un equipo de
construccin sencilla, muy verstil por
su universalidad de empleo, se
congela en este equipo desde canales
de vacuno hasta raciones individuales
y zumo de frutas a granel, el ciclo de
congelacin depende de la eficiencia

y el tipo de tnel, tamao del


producto, clase de envase y
temperatura de evaporacin; sta
oscila entre 1 a 2 horas para raciones
individuales; 4 a 6 horas para pescado
entero y/o descabezado (dressed); 12
a 18 horas para canales o medias de
canal de bovinos etc. En este equipo
el
consumo
de
energa
es
relativamente
elevado.
La
temperatura de evaporacin del
refrigerante es de -40 a -45 C, lo
que supone mayor gasto de energa;
sin embargo estn muy difundidas las
velocidades de aire que circula entre
los productos y que es entre 3 a 5
m/s. con lo que se logra aumentar 8
veces el ndice de transferencia de
calor.
Las temperaturas del aire de
congelacin vara entre -25 a -35 C
Congelacin por placas mltiples o
congelacin por contacto
El
producto
es
generalmente
envasado en moldes o bastidores prediseados de forma rectangular,
colocados entre las placas se
comprimen
hidrulicamente,
ejerciendo un contacto directo sobre
el producto. Las placas estn entre 25 a -40 C, por lo que el coeficiente
de transmisin de calor asciende
considerablemente, congelando un
producto de 50 mm. de espesor en
solo 1 hora, y si son filetes de 20 a 25
mm. a solo 12 a 15 min. El
refrigerante usado es el R12, R22,
R502 y NH3 (amoniaco), y el
refrigerante auxiliar es la salmuera o
el tricloroetileno; el consumo de
energa por unidad de producto es 40
a 50 % menor que en el tnel;
requiere espacios menores de 10
metros cbicos para una produccin
de 1 ton/h; el inconveniente es el requerimiento de mayor mano de obra.
En tierra pueden usarse para congelar
carnes, subproductos, jugos, pulpas,
natas, huevos, agua y otros. El grosor
de los bloques oscilan entre 50 y 100
mm; el tiempo de congelado de 60 a
170 min.; las estaciones entre 12 y 30;
el tamao de placa o bastidor es 500
*1060 mm. (standard 6.5
kg/producto);
La temperatura de evaporacin del
refrigerante est entre -35 a -45 C y
la temperatura de trabajo de las
placas en contacto con la MP, entre -

25 a -40 C y el rendimiento de
operacin del equipo entre 16 a 20
Kg/h.
En la ltima dcada pasada se
pusieron de moda el uso de
congeladores de placas verticales
especialmente
a
bordo
de
embarcaciones ya que permiten
congelar pescado entero. la descarga
es por abajo y la carga por arriba;
estas pueden mecanizarse y/o
automatizarse fcilmente; en este
caso el peso del producto es entre 8 y
10 kg.

ESQUEMA DE UN CONGELADOR EN
PLACAS Y SU PROCESO PRODUCTIVO
1. Placas
suspensin
5. Cilindro

2.
Pernos de
3. Topes inferiores
6. Producto

CONGELADORES DE PLACAS
HORIZONTAL Y VERTICAL

PRODUCTOS CONGELADOS
PLACAS ESTANDAR E IQF

Las

a. Clasificacin Ordena la materia


prima de acuerdo con los criterios de
calidad.
CLASIFICADOR PTICO PARA FRUTAS
Y VERDURAS
CLASIFICADOR DE FRUTAS
b. Calibracin
Estriba en seleccionar la materia
prima de acuerdo a determinadas
dimensiones dentro de los lmites
previstos de tamao. Este proceso en
muchas frutas bayas, por lo delicado
que son, se hace en semiproductos
previamente congelados. De otro
lado, se prefieren los calibradores
horizontales de orificios redondos
hechos en planchas de plstico, frente
a los tambores de acero inoxidable.
CALIBRADOR DE FRUTAS

Pelado por carborundo: Consiste en


frotar la cscara contra la pared
interna de un tambor revestido con
granos de tierra silcea (carborundo),
estas mquinas requieren de materias
primas uniformes. (papas).
PELADOR DE PAPAS
PELADOR
DE
LAVADORA PELADORA

FRUTAS

Pelado al vapor: Consiste en dejar


4. Embolo
actuar al vapor durante un tiempo
determinado
7. Topes de
y laseparacin.
saca de la cscara
reblandecida con una ducha a
presin; uno de los ltimos equipos es
el multiflash - peeling. (Ejercita
compresin
y
descompresin
continua con una sub - siguiente
descompresin completa.

EN

4.PREPARACION
DE
LOS
ALIMENTOS PARA LA CONGELACION
1. Materias primas vegetales.
etapas a considerar son:

c. Limpieza y/o Pelado: Elimina los


cuerpos extraos inocuos; en las
frutas consiste en quitar la cscara, el
hueso, el corazn, las hojas, el pecolo
y clices. Este proceso puede ser
mecnico, trmico, qumico o mixto,
as:

EQUIPO DE PELADO A VAPOR


CON SEPARADOR DE PIEL;
SUPERVISIN Y CLASIFICADOR
OPTICO
Pelado qumico: Se somete a la
materia prima a la accin de la leja
sdica a determinada concentracin
y temperatura, seguido de un lavado
con agua y neutra-lizacin con una
solucin de cido dbil. Se considera
temperaturas entre 55 y 65 C, y la
concentracin del lcali entre 15 y 20
%, con una estancia de 2 a 4 min.

EXFOLIADORES Y PELADORES
QUIMICOS
d.
Enjuagado o lavado: Elimina
de la superficie las impurezas
inorgnicas y se
utilizan:
.
Lavadoras
de
cepillo para tubrculos, bulbos y
pepinos
.
Lavadoras
de
rejilla para las verduras frondosas
.
Aparatos
vibratorios para frutas con hueso y
bayas (uva, grosellas).

.
Lavadoras
hidrulicas para vainitas verdes y
.
Lavadoras
por
aspersin de uso mltiple.
LAVADORES HIDRAULICOS DE
ASPERSIN Y LAVADORES TROMMEL
DE CAMA DE AGUA PARA VEGETALES
e. Escaldado Utilizado generalmente
para las verduras;
es la accin
trmica que permite la in activacin
eficaz de las enzimas, y es la condicin
bsica para garantizar por largos
periodos la calidad de las verduras
congeladas.
Este
proceso
generalmente no se practica en
pepinos, tomates y los muy
aromticos como la cebolla y el
pimiento, sus efectos son:

Inactivacin de la mayor
parte de las enzimas tisulares
Eliminacin del aire de los
espacios intermedios
Destruccin parcial de la
micro flora vegetativa

La inactivacin se concentra en la
perxidasa
que
es
extraordinariamente termoestable, y
su in activacin o conversin en su
derivado tiene una actividad slo del
10 % del valor inicial. Heiss opina que
con el 90 % de in activacin de la
perxidasa se consigue la calidad
ptima de las verduras congeladas.
Las prdidas de sustancias por el
escaldado segn Wolf son:
protenas entre 2 y 8 %
azucares entre 10 y 21 %
vitaminas C, B, in Mg, Ca, K etc. en
pequeas cantidades
ESCALDADOR CONTINUO
ESCALDADOR
DISCONTINUO
2.
animales

Materias primas

Tiene las siguientes etapas:


Descuartizado o corte de la canal
Deshuesado y
Despiezado:
Se llama a la
formacin de carnes compactas a
partir de la canal, como el asado, la
chuleta, el molido etc.

Por su uso se clasifican para:


Semiproductos: Aquellos que despus
de la descongelacin se someten al
tratamiento por el calor.
Productos congelados y refrigerados
para la mesa: Son aquellos que
despus del tratamiento trmico se
almacenan refrigerados o congelados
y para su consumo basta con
descongelarlo y calentarlo

5. ENVASES PARA ALIMENTOS


CONGELADOS
FUNCION PROTECTORA
S
considera
las
siguientes
especificaciones para la utilizacin
de envases destinados
a los
alimentos congelados.
Bajo grado de permeabilidad al
oxgeno, al vapor de agua y sustancias
aromticas voltiles.
Ausencia de las reacciones
qumicas con el agua, grasa y cidos.
Proteccin
contra
la
contaminacin
microbiana
secundaria,
sustancias
nocivas
vegetales, animales, polvo, suciedad.
Inodoro, inspido e indiferente a
los aspectos qumicos y fisiolgicos.
Conservacin
de
propiedad
bsica como: solidez; permeabilidad a
la luz; elasticidad y falta de
adherencia
a
los
productos
congelados.
Capacidad de conformacin,
dosificacin y cierre con ayuda de
mquinas selladoras.
MATERIALES MS IMPORTANTES DE
ENVASADO Y TIPOS DE ENVASE
PARA PRODUCTOS CONGELADOS.
Envases a partir de celulosa
En la actualidad existe una serie de
envases
fabricados a partir de
laminado o estratificacin de dos o
ms capas unidas en forma intima en
el
mbito
molecular
y
con
propiedades que son la suma de las
caractersticas de los componentes.
As, cartn encerado con polietileno,
donde el polietileno ofrece una
resistencia a la difusin y la
posibilidad de realizar un sellado o
soldado trmico.

Celulosa regenerada
Para productos crnicos se usa el
celofn que se fabrica a partir de la
celulosa regenerada.
En su forma natural es permeable a
los gases y vapores e inadecuado para
la soldadura trmica.
Para los alimentos congelados es
conveniente que el celofn est
revestido con polmeros mixtos de
vinilo que tiene elevada resistencia a
la difusin, estabilidad ante el agua y
pueden sellarse o soldarse al calor.
Hoja de aluminio:
La pureza
de estas hojas son >99 %; el laminado
alcanza espesores de 0.009 - 0.018
mm. ;
es
completamente
impermeable a los gases y el vapor de
agua; resistente a la corrosin;
estable a productos qumicos; no se
envejecen; no son higroscpicos; no
absorben sustancias extraas; es
indiferente al congelado; es de fcil
unin con otras lminas como el
polietileno o el polipropileno u otro
termoplstico; es estampable; la
asepsia del cierre garantiza la limpieza
microbiana.

ENVASES DE ALUMINIO
ALIMENTOS PRECOCIDOS Y CRUDOS

ALIMENTOS COCIDOS PARA


LA CONGELACION
MAQUINA QUE CONFECCIONA
SOBRES SICK, LLENA Y SELLA,
PRODUCTOS LQUIDOS, POLVOS Y
GRANULADOS
OTRO EXAMEN:
1.
Grafiar y explicar Cules son
las modificaciones histolgicas que se
producen durante la congelacin.
MODIFICACIONES
HISTOLOGICAS
DURANTE LA CONGELACION
A fines del siglo pasado, se iniciaron las
investigaciones sobre la congelacin de
tejidos vegetales (Molisch), y ms tarde
sobre tejidos de animales.
As, en la figura 1 se representa el
tejido muscular fresco (Reauter), cada
fibra muscular (f) consta de una masa
de protoplasma (p) rodeada de una

cubierta delgada llamada sarcolema,


ste a su vez est rodeado por una
capa de tejido conjuntivo (i) y, el
perimisio que rene en un haz un
cierto nmero de fibras musculares; un
nmero de tales haces se mantiene
junto mediante el tejido conjuntivo
ms flojo.
Estructura de las fibras
musculares tipos I y II de acuerdo a
los estudios de la dcada del 60 (I
fuertes y
lentas, II
veloces pero dbiles)

TRANSVERSAL
MUSCULAR

DE

UNA

CORTE
FIBRA

Las
primeras
investigaciones
(Richardson), en 1908 sobre efectos de
velocidad de descongelacin de aves y
bovinos, opinaron que era favorable la
descongelacin lenta, porque las
clulas pueden reconstituirse por
completo, al absorber de nuevo el agua
y las albminas separadas durante la
congelacin; por lo tanto, decan que
los procesos que tienen lugar al
congelar y descongelar son reversibles
en gran manera.
Schellenberg, realiza sus estudios con la
carne importada Argentina, y lleg a la
conclusin contraria de que las
modificaciones producidas en las
clulas de los msculos por la
congelacin no desaparecen al
descongelar la carne y por tanto el
proceso de congelacin transcurre de
manera irreversible.
Las
primeras
investigaciones
histolgicas con pescado se realizaron
congelndolos en una cmara a -2 C.
Hasta -6 C. o sea congelacin lenta, y
establecieron que el agua sale de las
fibras musculares y se congela en los
espacios del tejido conjuntivo que las
rodean, con lo que las fibras se llegan a
comprimir y deformar fuertemente
(figura 2), este investigador insiste en

que durante la congelacin no existe


desgarre de sarcolema.

sarcolema, tal como se ve en la figura 5


(observado por Reuter varias veces, en
contraposicin con Fortuyn).

FORMACIN
DE
DIVERSOS TIPOS DE CRISTALIZACIN
DEL HIELO
Tambin dice que las fibras se
recuperan por descongelacin lenta, o
sea que el agua se reabsorbe por las
fibras, haciendo que los procesos de
congelacin y descongelacin sean
parcialmente reversibles. Por ese
entonces Fortuyn recomienda congelar
pescados despus de la rigidez
cadavrica, porque as conserva mejor
su calidad, adems, se le debe
descongelar en hielo lentamente
durante 24 horas.
En 1916, al conocerse el mtodo de
congelacin rpida de Ottesen; Plank y
otros estudian por primera vez la
influencia de la "velocidad de
congelacin" sobre las modificaciones
histolgicas, mostrndose tal como se
ven en las figuras del 2 al 5 (Reuter),
cuando stas varan en lmites amplios.
As, una congelacin extra rpida (aire
lquido), la imagen microscpica se
diferencia muy poco del msculo
fresco. Los cristales de hielo son tan
pequeos que dan la impresin de una
masa homognea tal como se ven en la
figura 7.
Si se hace ms lenta la velocidad de
congelacin se puede reconocer
primeramente numerosas columnitas
de hielo microscpicas, dentro de cada
una de las fibras musculares (figura 3).
Por lo tanto la estructura cristalina pasa
de una estructura fina a una estructura
de cristales groseros y prontos se
presenta solo una columna de hielo en
la fibra axial o excntrica (figura 4).

Con velocidades de congelacin an


mas bajas la situacin fuertemente
excntrica puede llevar a la ruptura del

Finalmente, Reuter encontr en


materiales congelados lentamente al
aire, lo descrito en la figura 2, en la que
el agua sale de las fibras a los espacios
entre los tejidos, antes de congelar, y
se solidifican all en amplias zonas
provocando la compresin de las fibras,
llegando los cristales de hielo a
identificarse a simple vista. En cada uno
de estos casos, el agua se separa del
plasma muscular coloidal que es una
disolucin acuosa de albminas y sales
que debe designarse como gel.
En la figura 6 tenemos el corte de un
haz de msculo fresco, donde se ven
claramente las fibras aisladas y las
grietas intercelulares llenas de tejido
conjuntivo.

Con la congelacin extra-rpida, en los


cortes transversales despus de
descongelar, se encuentran numerosos
huecos pequeos (hasta 50), que se
atribuyen a la formacin de muchos
cristales de hielo (figura 7). En el corte
las fibras aparecen hinchadas y mas
juntas por el aumento de volumen
debido a la solidificacin del agua,
hacindose poco visible los espacios
intercelulares.
Disminuyendo
la
velocidad de congelacin el nmero de
cristales disminuye pero su tamao
aumenta (figura 8). An, una
congelacin mas lenta nos lleva a la
formacin de un solo cristal o muy
pocas en cada fibra, una parte del agua
del plasma a salido a los espacios

intercelulares
y
se
congela
comprimiendo las fibras, pudiendo a
veces producirse una rasgadura del
sarcolema. Si la congelacin es an mas
lenta, sale ms agua de las fibras
musculares y se congela fuera,
formando grandes cristales de hielo
que la deforman fuertemente,
originando grandes huecos con bordes
quebrados; aqu el tejido muscular
descongelado toma una estructura
porosa y esponjosa.
Por consiguiente, la modificaciones del
tejido muscular son tanto mayores
cuanto mas lentamente tiene lugar el
proceso de congelacin.
Plank, a establecido cuantitativamente
las velocidades de
congelacin
correspondientes a las diferentes
modificaciones histolgicas, as para:
El agua fluye de las fibras a los
espacios intercelulares.
Aqu, mostramos las microfotografas
de las modificaciones producidas en el
msculo de la merluza a velocidades
diferentes de congelacin; donde
claramente se nota que los daos
morfolgicos aumentan con la
velocidad de congelacin decreciente.
As, la longitud de los cristales crecen
de 300 micras para un tiempo de
congelacin de 2 horas, a 500 - 700
micras para un tiempo de congelacin
mayor de 8 horas.
Se considera como medida de calidad
el "agua libre" que se separa al
descongelar, para esto se toma la suma
del "drip" y el "press", y que cuya
cantidad
es
prcticamente
independiente de la velocidad de
congelacin.
Por todo lo expuesto
se destaca que "la gran prdida de
jugo que tiene lugar despus de
descongelar el pescado lentamente,
produce una disminucin del valor
alimenticio y el pescado magro cocido
adquiere una consistencia pajiza y
pierde sabor, adems, la conservacin
de un pescado despus de la
descongelacin es peor, si su estructura
esta daada.

3.- lecho fluidizado: Congeladores de


lecho fluidizado
Frigoscandia patent este
mtodo en la dcada del 60; tiene la

forma de una bandeja con fondo


mvil perforado de acuerdo a la
necesidad, las paredes de las
bandejas tienen aproximadamente
400 mm. De altura y la puerta se
cierra por una esclusa de forma
especial por donde sale el producto; y
este se moviliza por flotacin y/o
efecto del aire.
La instalacin es fija; los
evaporadores estn debajo de las
bandejas con ventiladores centrfugos
de gran velocidad y alta presin; estos
equipos se presentan en capacidad de
0.4 a 5 ton/h. Debido a la intensa
evaporacin de los productos
hmedos, la formacin de la escarcha
en la superficie del evaporador es
muy intensa, actualmente esto est
superado con el diseo de
evaporadores con descongeladores
automticos.
Estos equipos ofrecen grandes
ventajas para producciones continuas
a gran escala, y su capacidad depende
del producto a congelar (tunel = FlowFreezer), guisantes, papas fritas (que
al principio hierve en un lecho
fluidizado), granos de choclo,
repollos, coliflor, coles, perejil, apio,
esprrago, pepino en rodajas,
pimiento en trozos, zanahoria, uvas,
grosella, cereza, frambuesa, fresas,
ciruelas, albaricoques, manzanas en
cubos, pias en trozos, todos estos
tienen un coeficiente de rendimiento
entre 40 y 80 %. Los parmetros
estndares son Ti = 15 C a 20 C; Tf = 18 C; Tevap. Entre -35 a -45 C; la
temperatura del aire recircularte,
promedio -35 C; su diseo va desde
400 kg/h. a 5,000 kg/h. Las ventajas
frente al congelador de faja son:
- El producto es congelado
individualmente (IQF)
- Es independiente de las
fluctuaciones de carga, o sea, si se
carga parcialmente la distribucin del
aire es la misma que a plena carga.
- Este proceso es efectivo y
seguro para congelar productos que
tienen humedad en la superficie.

4.- explicar la preparacin de la


materia prima vegetal previa a la
congelacin:
PREPARACION DE LOS ALIMENTOS
PARA LA CONGELACION
1.
vegetales.
son:

Materias primas
Las etapas a considerar

a. Clasificacin Ordena la materia


prima de acuerdo con los criterios de
calidad.
CLASIFICADOR PTICO
FRUTAS Y VERDURAS
CLASIFICADOR DE FRUTAS

PARA

b. Calibracin
Estriba en seleccionar la materia
prima de acuerdo a determinadas
dimensiones dentro de los lmites
previstos de tamao. Este proceso en
muchas frutas bayas, por lo delicado
que son, se hace en semiproductos
previamente congelados. De otro
lado, se prefieren los calibradores
horizontales de orificios redondos
hechos en planchas de plstico, frente
a los tambores de acero inoxidable.
CALIBRADOR DE FRUTAS
c. Limpieza y/o Pelado: Elimina los
cuerpos extraos inocuos; en las
frutas consiste en quitar la cscara, el
hueso, el corazn, las hojas, el pecolo
y clices. Este proceso puede ser
mecnico, trmico, qumico o mixto,
as:
Pelado por carborundo: Consiste en
frotar la cscara contra la pared
interna de un tambor revestido con
granos de tierra silcea (carborundo),
estas mquinas requieren de materias
primas uniformes. (papas).

PELADOR DE PAPAS
PELADOR
DE
LAVADORA PELADORA

FRUTAS

Pelado al vapor: Consiste en dejar


actuar al vapor durante un tiempo
determinado y la saca de la cscara
reblandecida con una ducha a
presin; uno de los ltimos equipos es
el multiflash - peeling. (Ejercita
compresin
y
descompresin
continua con una sub - siguiente
descompresin completa.

aromticos como la cebolla y el


pimiento, sus efectos son:

EQUIPO DE PELADO A VAPOR


CON SEPARADOR DE PIEL;
SUPERVISIN Y CLASIFICADOR
OPTICO

La inactivacin se concentra en la
perxidasa
que
es
extraordinariamente termoestable, y
su in activacin o conversin en su
derivado tiene una actividad slo del
10 % del valor inicial. Heiss opina que
con el 90 % de in activacin de la
perxidasa se consigue la calidad
ptima de las verduras congeladas.
Las prdidas de sustancias por el
escaldado segn Wolf son:
protenas entre 2 y 8 %
azucares entre 10 y 21 %
vitaminas C, B, in Mg, Ca, K etc. en
pequeas cantidades

Pelado qumico: Se somete a la


materia prima a la accin de la leja
sdica a determinada concentracin
y temperatura, seguido de un lavado
con agua y neutra-lizacin con una
solucin de cido dbil. Se considera
temperaturas entre 55 y 65 C, y la
concentracin del lcali entre 15 y 20
%, con una estancia de 2 a 4 min.

Inactivacin de la mayor parte de las


enzimas tisulares
Eliminacin del aire de los espacios
intermedios
Destruccin parcial de la microflora
vegetativa

EXFOLIADORES Y
PELADORES QUIMICOS

d.
Enjuagado o lavado: Elimina
de la superficie las impurezas
inorgnicas y se
utilizan:
.
Lavadoras
de
cepillo para tubrculos, bulbos y
pepinos
.
Lavadoras
de
rejilla para las verduras frondosas
.
Aparatos
vibratorios para frutas con hueso y
bayas (uva, grosellas).
.
Lavadoras
hidrulicas para vainitas verdes y
.
Lavadoras
por
aspersin de uso mltiple.
LAVADORES HIDRAULICOS DE
ASPERSIN Y LAVADORES TROMMEL
DE CAMA DE AGUA PARA VEGETALES
e. Escaldado Utilizado generalmente
para las verduras;
es la accin
trmica que permite la in activacin
eficaz de las enzimas, y es la condicin
bsica para garantizar por largos
periodos la calidad de las verduras
congeladas.
Este
proceso
generalmente no se practica en
pepinos, tomates y los muy

5.- explicar la funcin protectora de


envases para alimentos congelados
ponga un ejemplo de cualquiera de
los polmeros sintticos y su
caracterstica:
FUNCION PROTECTORA
S
considera
las
siguientes
especificaciones para la utilizacin
de envases destinados
a los
alimentos congelados.
Bajo grado de permeabilidad al
oxgeno, al vapor de agua y sustancias
aromticas voltiles.
Ausencia de las reacciones
qumicas con el agua, grasa y cidos.
Proteccin
contra
la
contaminacin
microbiana
secundaria,
sustancias
nocivas
vegetales, animales, polvo, suciedad.
Inodoro, inspido e indiferente a
los aspectos qumicos y fisiolgicos.
Conservacin
de
propiedad
bsica como: solidez; permeabilidad a
la luz; elasticidad y falta de
adherencia
a
los
productos
congelados.
Capacidad de conformacin,
dosificacin y cierre con ayuda de
mquinas selladoras.
Proteccin contra la desecacin :
La humedad relativa (HR), de la sala o
nave o cmara de productos

refrigerados o congelados, con un


pequeo movimiento de aire es
menor que la humedad existente en
la superficie del producto congelado
(95 a 99.5%), de aqu que en la
prctica exista intercambio de
humedad entre el producto y el
medio ambiente, por esta razn lo
recomendable es el uso del vaco.
Proteccin contra las alteraciones
por oxidacin:
La penetracin del aire y otros gases
es un conjunto de procesos de
adsorcin, difusin y desadsorcin.
Para excluir las alteraciones
de
oxidacin de los alimentos congelados
deben ser impermeables al aire y
gases
Proteccin contra la cesin y
captacin de olores:
Las sustancias olorosas como los
aceites etreos, steres, aldehdos,
acetonas, etc., son arrastradas por el
vapor de agua procedente de los
productos (por la relativamente alta
tensin de vapor de agua).
La permeabilidad de los envases a los
olores puede aumentar en caso de
disolverse las sustancias aromticas
en el material, como sucede por
ejemplo cuando se utiliza cartn
parafinado para envasar alimentos
congelados y ello porque la mayora
de las sustancias aromticas son
solubles en grasa.
La tensin de vapor en los
compuestos voltiles disminuye al
descender la temperatura.
MATERIALES MS IMPORTANTES DE
ENVASADO Y TIPOS DE ENVASE
PARA PRODUCTOS CONGELADOS.
Envases a partir de celulosa
En la actualidad existe una serie de
envases
fabricados a partir de
laminado o estratificacin de dos o
ms capas unidas en forma intima en
el
mbito
molecular
y
con
propiedades que son la suma de las
caractersticas de los componentes.
As, cartn encerado con polietileno,
donde el polietileno ofrece una
resistencia a la difusin y la
posibilidad de realizar un sellado o
soldado trmico.
Celulosa regenerada
Para productos crnicos se usa el
celofn que se fabrica a partir de la
celulosa regenerada.

En su forma natural es permeable a


los gases y vapores e inadecuado para
la soldadura trmica.
Para los alimentos congelados es
conveniente que el celofn est
revestido con polmeros mixtos de
vinilo que tiene elevada resistencia a
la difusin, estabilidad ante el agua y
pueden sellarse o soldarse al calor.
Materiales y envases a partir de
polmeros sintticos
La peculiaridad del material final es
modificada mediante aditivos que
cumplen las funciones de:
Relleno
mejorando
las caractersticas mecnicas
Reblandecedor
aumentando la elasticidad
Estabilizador aumentando
la
resistencia al envejecimiento
Coloracin
cambio de
color conservando o perdiendo
transparencia
De estos el ms importante es el
polietileno, polipropileno, poliamida,
polister. cloruro de polivinilideno y
vinilideno
Estas hojas sintticas para envases se
dividen en encogibles y no encogibles.
Hojas o film encogibles:
La propiedad comn es la
capacidad
de
retraerse
en
determinadas condiciones y adherirse
ntimamente a la superficie del
producto envasado independiente de
forma, y esto se consigue con la
accin del calor por lo que se les
define como hojas termoencogibles
orientadas, y las ms importantes
para envasar alimentos congelados
son:
co-polmeros del cloruro de
vinilideno (PCWD)
vinilo (PCW)
poliester (PE)
polietileno orientado.
EMPACADO MANUAL
EMPACADORA
AUTOMATICA - ENCOGIMIENTO CON
CALOR
EMVASADORA DE ALIMENTOS
LQUIDOS Y PASTOSOS EN MANGAS
DE POLIMEROS SINTTICOS
Hojas o film extensibles o no
encogibles:
La
propiedad comn de esta ltima es la
tendencia de formar escarcha bajo la

hoja o film, debido a la sublimacin


del hielo a partir de la superficie del
producto
congelado(desecacin
interior) y son:
No encogibles :
polietileno (PE);
polipropileno (PP).
Extensibles:
clorhidrato
de
caucht
cloruro
de
polivinilo
plastificado

optimo para envasar productos


irregulares.
Poliamida : Algunos como el
nylon 6.6 el nylon 11 (rilsan), son
altamente resistentes a productos
qumicos o mecnicos; tiene escasa
permeabilidad a los gases. No son
impermeables al vapor pero impiden
la oxidacin; son transparentes,
soldables, fciles de estampar. Su
precio es normalmente el doble que
el polietileno.

Propiedades de algunas hojas o films.


Polietileno: Las
hojas
para
envasar alimentos congelados deben
ser: impermeables al vapor y al agua;
resistente a temperaturas de - 60 C;
soldado o sellado trmico entre 110
y120 C; resistente a los cidos y
lcalis; inodoro.
Inconvenientes: Es
el
envejecimiento, poca resistencia a
altas temperaturas ( 88 C); elevada
permeabilidad al oxgeno atmosfrico
y
sustancias
aromticas;
permeabilidad a microorganismos. El
estampado requiere la activacin de
las uniones polares con productos de
oxidacin o corriente de alta
frecuencia.
Polipropileno:
En algunos
aspectos igual al anterior, con la
diferencia de ser menos resistente a
las bajas temperaturas; menos
permeable a los gases y al vapor de
agua; resistente a altas temperaturas
como a 150 C y se funde a 160 C.;
puede calentarse o cocerse productos
congelados denominndose a estos
en ingls como envases bol in bag;
no experimenta reaccin con los
lpidos; Tiene escasa resistencia a la
luz y al oxgeno atmosfrico.
Poliesterol : Se
usa
para
envasados en vaco; es resistente al
envejecimiento;
no
absorbe
humedad; se deja revestir con papel u
otros; es permeable a los gases y al
vapor de agua.
Cloruro de polivinilideno y vinilo:
Comercialmente son el sarn
y el cryovac. Indiferencia al sabor y
olor; impermeable a los gases y
vapores; se sueldan o sellan al calor;
resistente al cido, agua, grasas,
bases; resiste temperaturas de 75 a
90 C.; se encoge entre 30 y 50 C. Su
precio es relativamente alto, pero

Poliester :
Las hojas o
film como el myler, melinex,
hostaphan, scotchpack tienen gran
resistencia; escasa permeabilidad al
vapor, y gases; resiste temperaturas
entre -60 y 190 C.; bueno para
productos grasos y hacer envases bol
in bag, se sueldan o sellan al calor y se
forran con polietileno.
(1) MAQUINA AUTOMTICA QUE
PESA, EMPACA Y ETIQUETA (2)
MAQUINA
EMPACADORA
PARA
LQUIDOS
(3)
MAQUINA
EMPACADORA PARA ALIMENTOS
GRANULADOS.
Hoja de aluminio:
La pureza
de estas hojas son >99 %; el laminado
alcanza espesores de 0.009 - 0.018
mm. ;
es
completamente
impermeable a los gases y el vapor de
agua; resistente a la corrosin;
estable a productos qumicos; no se
envejecen; no son higroscpicos; no
absorben sustancias extraas; es
indiferente al congelado; es de fcil
unin con otras lminas como el
polietileno o el polipropileno u otro
termoplstico; es estampable; la
asepsia del cierre garantiza la limpieza
microbiana.
ENVASES DE ALUMINIO
ALIMENTOS PRECOCIDOS Y CRUDOS

ALIMENTOS COCIDOS PARA


LA CONGELACION
Otro examen:
a)
Cules son las modificaciones
que se producen durante el
almacenamiento de refrigeracin de
las carnes :

Modificaciones
durante
almacenamiento en refrigeracin

el

a.
coloracin

la

Modificaciones

de

La
carne
fresca
sufre
un
oscurecimiento del color rojo, debido
a que esta se concentra por
evaporacin del agua y luego se
produce una oxidacin de la
hemoglobina
roja
a
meta
hemoglobina de color parduzco; esto
tambin puede pronunciarse por el
uso excesivo del ozono y el dixido de
carbono (O3 y CO2). Debe tenerse
especial
atencin
en
las
concentraciones del CO (monxido de
carbono) que es txico en pequeas
cantidades
y
en
mayores
concentraciones es letal, ya que
muchos
supermercados
inescrupulosos utilizan el CO para
aparentar buena calidad de las
carnes, debido a que ste se adhiere a
la hemoglobina cuya funcin es
transportar O2 (oxgeno) en la sangre

b.
Maduracin
La maduracin es un proceso qumico
fermentativo y coloide qumico, que
para las carnes son deseables, ya que
la carne recin sacrificada es dura y
de sabor anodino (que carece de
sabor, inspido, insustancial), que con
la
maduracin
adquiere
bajo
refrigeracin una estructura delicada,
sabor agradable, aromtico y ms
digerible.
c.
Descomposicin microbiana
El ataque de los microorganismos
tales
como
las
pseudomonas
especialmente
la
fluorescens
liquefaciens, las flavobacterias y
achromobacterias o moraxellas, son
las que se reproducen bajo
condiciones
de
refrigeracin,
formando sobre la superficie una

cubierta pegajosa y maloliente que


provoca
con
sus
fermentos
proteolticos una rpida degradacin
de los albuminoides.
Otros que participan
en la
descomposicin de la carne son las
levaduras y los mohos como la
monilia, penicilium, cladosporium
etc. que pueden hacer cambiar el
color de las carnes de rojo a blanco
ceroso verdosa, tornndolas tambin
pegajosas.
d.
Captacin
de
olores
extraos
Las cmaras de carne no deben estar
junto a las cmaras de frutas,
pescados y quesos, ni almacenarse
juntos o despus que estos hayan
estado almacenados. Una de las
maneras de eliminar estos olores es
con una limpieza profunda y/o
utilizando carbn activado en
recipientes perforados o filtros.

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