APROVECHAMIENTO INDUSTRIAL DEL MELOS DE LA

MANCHA ELABORACION DE AGUARDIENTE Y LICOR

GENUINOS .
Autor: HERNANDEZ GOMEZ LUIS FERNANDO.
Ao: 2003.
Universidad: CASTILLA-LA MANCHA.
Centro de lectura: ESCUELA UNIVERSITARIA
TECNICA AGRCOLA.
Centro de realizacin: ESCUELA UNIVERSITARIA
TECNICA AGRICOLA.

Resumen: En los ltimos aos la produccin de

meln ha experimentado un notable aumento
provocando excedentes que el mercado es incapaz
de absorver para su consumo en fresco. El objetivo
principal de esta tesis doctoral es econtrat una
alternativa para este cultivo aprovechando los
excedentes para elaborar aguardiente y/o licor
genuinos. Para su logro se han tenido que cumplir y
desarrollar ciertos objetivos parciales: 1. Procesado
de frutos, estudiando distintos sustratos obtenidos
del fruto y calculando los rendimientos. Obteniendo
el diagrama de flujo ms adecuado. 2.
Fermentacin de diferentes sustratos a dos pH
distintos (el propio y ajustado con cido ctrico),
controlando distintas variables que permitieran el
mejor control de espe proceso. 3. Destilacin de los
fermentados anteriores. Se emplearon columnas de
rectificacin de vidrio, alambiques y alquitaras de
cobre determinndose los % de cabezas y de colas
que se deban eliminar. 4. De cada destilado se
estudiaron los voltiles mayoritarios y minoritarios,
encontrndose diferencias significativas en algunos
de ellos dependiendo del pH y de sustrato
estudiado. Se realiz una comparacin entre los
aguardientes de meln obtenidos y otros
comerciales del mercado. 5. Con el fin de aumentar
la tipicidad de los distilados, se macer a diferentes
tiempos el aguardiente con distintos partes del
fruto como trozos, pipas y placenta. Buscando las
condiciones y tiempos que mejoraran las
caractersticas organolpticas del destilado. 6. Por
ltimo, con el mejor aguardiente se ensayaron
distintas formulaciones para elaborar un licor de

meln. Los resultados obtenidos en cada uno de los

puntos anteriores permiti optimizar el proceso de
elaboracin de aguardiente y licor de meln,
resultando que el mejor sustrato era el fruto
descortezado, fermentado con un cultivo iniciador
comercial y con el pH ajustado, doblemente
destilado en alquitara de cobre y macerado con
pipas y placenta durante 10 das.
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de la tesis

ACIDIFICACION BIOLOGICA DE MOSTOS EN

ZONAS CALIDAS .
Autor: YERAMIAN NADINE.
Ao: 2003.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: E.T.S.I. AGRONOMOS.
Centro de realizacin: ESCUELA TECNICA SUPERIOR
DE INGENIEROS AGRNOMOS.

Resumen: El vino es una bebida cida cuyo pH est

normalmente comprendido entre 3 y 4. La acidez y
pH son parmetros intimamente ligados, jugando
un papel fundamental en las caractersticas
organolpticas y analticas del vino. La acidez
natural del vino depende principalmente de
factores como las condiciones climticas, los
niveles de iones potasio del suelo, patrn y
variedad de vid, conduccin del viedo, estado de
maduracin de la uva y finalmente la realizacin o
no d ela fermentacin maololctica. Los vinos son
generalmente cidos en las regiones frias y menos
cidos, en ocasiones con valores extremadamente
bajos, en las zonas clidas. El equilibrio y control
de dicha acidez se puede llevar a cabo con
intervenciones tcnolgicas como la acidificacin o
desacidificacin de mostos o vinos. Sin embargo
podemos disponer de alternativas biolgicas que
nos permiten corregir la acidez natural de los
mostos. El empleo de levaduras capaces de
producir cidos orgnicos en el curso de la
fermentacin alcoholica, tiene la ventaja de
complementar la acidificacin qumica, que es cara
y est sujeta a restricciones legislatiavs. En este
trabajo se ha estudiado la posibilidad de usar
levaduras acidificantes para corregir la falta de
acidez natural de los mostos de uva blanca de
zonas clidas de Espaa. Se ha estudiado la
produccin de cido mlico por ser un componente
natural de los mostos de uva y por tratarse de un
cido relativamente fuerte que disminuye
eficazmente el pH.

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de la tesis

SISTEMAS PARA LA DETECCIN DE FRAUDES EN

BEBIDAS ALCOHLICAS DESTILADAS Y
ENVEJECIDAS .
Autor: CALDERN JAIMES LILIA SOCORRO.
Ao: 2002.
Universidad: GRANADA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realizacin: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: El objetivo de la presente investigacin

fue investigacin fue realizar una caracterizacin
fsico-qumica de muestras de bebidas alcohlicas
destiladas y envejecidas, comerciales y de origen
fraudulento, as como estudiar la presencia de
compuestos extrados de la madera de roble, como
los aldehdos furnicos, fenlicos y cumarinas, en
las mismas muestras, para establecer pautas que
permitan diferenciar estos tipos de muestras.
Desde el punto de vista metodolgico, se utilizaron
los mtodos fsico qumicos establecidos por la
Legislacin Alimentaria Espaola, as como la
cromatografa lquida de alta eficacia. Como
variables fsico-qumicas se estudiaron el grado
alcohlico, la sacarosa, los azcares reductores,
aldehdos, extracto seco reducico, acidez voltil y
caramelo colorante; como compuestos extrables de
la madera se estudiaron: aldehdos furnicos
(furfural, 5 hidroximetilfurfural), polifenoles (cidos
benzoicos, cidos cinmicos, aldehdos fenlicos) y
cumarinas (Umbeliferona, 4-metil-umbeliferona,
escopoletina). Las conclusiones finales, fueron: 1,Los anlisis fsico-qumicos contemplados en la
Legislacin Espaola actual, en lo que respecta al
grado alcohlico, presencia de caramelo colorante,
extracto seco, azcares reductores, sacarosa,
aldehdos y acidez voltil, no son suficientes para
diferenciar una bebida que haya sufrido un proceso
de envejecimiento natural en barriles de roble de
una bebida fraudulenta u obtenida por adicin de
esencias y/o extractos a un aguardiante base. 2,Por ello y en base a lo anterior urge la necesidad de
que muestra legislacin alimentaria recoja, dentro

de sus protocolos de anlisis en materia de

aguardientes envejecidos, la determinacin de
compuestos propios del envejecimiento y que
actualmente no se encuentran contemplados
dentro de esta reglamentacin. Dichos protocolos
deberan hacer referencia a la determinacin de
compuestos originados exclusivamente durante el
proceso de envejecimiento tales como aldehdos
furnicos y benzoicos, cidos benzoicos y cinmicos
y cumarinas entre otros. 3,- La adicin de caramelo
colorante y/o extractos hidroalcohlicos preparados
a base de infusiones o virutas de roble van a
enmascarar el propio proceso de envejecimiento
que haya podido sufrir una bebida de forma
natural, por permanencia ms o menos prolongada
en los barriles de acuerdo a lo establecido en
nuestra legislacin para cada una de ellas, al ceder
estos extractos los mismos compuestos furnicos,
benzoicos, cinmicos y cumarinas y en las mismas
proporciones que el barril. Estas prcticas
enolgicas deberan estar prohibidas por nuestra
legislacin, ya que el simple hecho de adicionar
estos extractos de virutas de roble y caramelo a un
aguardiente base le estn dando el carcter propio
de envejecido a una bebida que puede, en
principio, no haber sufrido tal proceso de
elaboracin. 4,- El estudio estadstico por redes
neuronales para la visualizacin y anlisis de
bebidas alcohlicas destiladas y envejecidas, si
bien en principio es capaz de diferenciar una
muestra adulterada de otra catalogada como
comercial no puede sin embargo distinguir si estas
muestras comerciales han sido elaboradas con el

procedimiento natural de envejecimiento, por el

contrario, han sido elaboradas aadiendo caramelo
y/o extractos o infusiones de roble, a un
aguardiente base. 5,- En base a todo lo expuesto
creemos conveniente que se produzca una revisin
de la Legislacin Espaola en materia de
aguardientes envejecidos por parte de las
autoridades competentes si se quiere luchar de
manera eficaz contra el fraude y la adulteracin
ante la falta de normas legislativas que amparen al
consumidor y al fabricante, adems de garantizar la
seguridad higinica y autenticidad de las diferentes
bebidas existentes en el mercado. PALABRAS CLAVE
Bebidas alcohlicas destiladas, envejecimiento,
fraudes, aldehdos furnicos, polifenoles,
cumarinas.
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de la tesis

APROVECHAMIENTO DEL SUERO LACTEO POR

FERMENTACION ALCOHOLICA CON KLUYVEROMYCES
FRAGILIS .
Autor: PARRONDO PARRONDO JAVIER.
Ao: 2001.
Universidad: OVIEDO.
Centro de lectura: QUIMICA.
Centro de realizacin: FACULTAD DE QUIMICA.

Resumen: El aprovechamiento del lactosuero, que

mayoritariamente se obtiene como subproducto en
la industria del queso, ha sido un tema importante
desde hace mucho tiempo debido a las enormes
cantidades producidas y a su elevado poder
contaminante. Se han planteado diversas opciones,
que van desde su empleo para regar campos hasta
la elaboracin de alimentos infantiles. En este
trabajo se plantea la utilizacin del suero lcteo, en
forma de suero en polvo o permeado de lactosuero,
como substrato en una fermentacin alcohlica. La
fermentacin se realiz empleando una cepa de
Kluyveromyces fragilis suministrada por la
Coleccin Espaola de Cultivos Tipo (CECT 1123). El
producto alcohlico se puede emplear en la
elaboracin de bebidas alcohlicas para consumo
humano o bien en la obtencin de etanol industrial.
El presente trabajo tiene dos partes claramente
diferenciadas. En la primera parte (capitulo 5 y 6)
se aborda la produccin de una bebida alcoholica
de baja graduacin (2-3 % v/v de etanol) a partir de
permeado de lactosuero. En cultivo discontinuo se
realizaron experimentos para analizar el efecto de
la temperatura, pH inicial, agitacin, y
concentracin inicial de biomasa, en el crecimiento
de la levadura, produccin de etanol y formacin de
volatiles. Adems del etanol se determinaron los
siguientes compuestos voltiles: acetaldehdo,
acetato de etilo, 1-propanol, 2-metil-1-propanol, 2metil-1-butanol, y 3-metil-1-butanol. Con la
finalidad de estudiar la viabilidad de un proceso
industrial en continuo tambien se realizaron
ensayos de fermentacin en continuo en un

biorreactor a escala de laboratorio. Los resultados

experimentales de crecimiento del microorganismo,
consumo de sustratos y formacin de productos se
modelaron empleando un modelo cintico no
estructurado. En la segunda parte se emple
lactosuero dulce suplemento con lactosa
alimenticia como medio de fermentacin. El
lactosuero se suplementa para aumentar la
concentracin inicial de lactosa para de este
modelo poder conseguir mayores concentraciones
finales de etanol. En el captulo 7 se estudi el
efecto de la concentracin inicial de lactosa en el
crecimiento de la levadura, consumo de lactosa y
fuente nitrogenada, y formacin de etanol. El
modelo es bsicamente el mismo empleado en la
primera parte del trabajo y predice bien la
formacin de etanol, el crecimiento de la levadura y
el consumo de sustratos. De los resultados
experimentales se concluye que, bajo las
condiciones experimentales ensayadas la
concentracin inicial optima de lactosa en el medio
de fermentacin es proxima a 130 g/l. Con esta
concentracin en la escala ensayada se alcanza una
concentracin de etanol de 7% v/v, ligeramente
superior a la encontrada en la sidra y en las
cervezas ms comunes. En el captulo 4 se aborda
un posible uso de la bebida alcohlica producida
mediante fermentacin del suero suplementado. El
producto alcoholico se emplea como sustrato en
una fermentacin actica, obteniendose un vinagre
de 5 a 6 grados acticos. Este producto, es de
grado alimentario y puede emplearse en la
elaboracin de conservas,e incluso para su

consumo directo. En la fermentacin actica se

emple una bacteria actica aislada a partir de
vinagre de sidra. La bacteria realiza perfectamente
la transformacin acetica en el producto alcohlico
obtenido a partir de lactosuero, consiguindose
eficiencias del 85-90%. Tambien se realizaron
diferentes ensayos para identificar y clasificar la
cepa. De acuerdo a los resultados obtenidos se
clasific como Acetobacter pasteurianus. En el
captulo 8 se abord el crecimiento aerobio de
K.fragilis en lactosuero suplementado con lactosa
alimenticia. Mediante el empleo de diseos
factoriales 2n se estudiaron el efecto de la adiccin
de extracto de levadura, sulfato de amonio, sulfato
de magnesio, sulfato de magnesio, cido nicotnico,
biotina, cido pantontnico e inositol, en el
crecimiento de la levadura, consumo de lactosa y
formacin de etanol. Tambien se analiz la
influencia del Fe 3+ y de la fuente nitrogenada en
el proceso. Los resultados obtenidos muestran que
la adiccin de vitaminas, Mg2+, o Fe3+ no mejoran
el proceso. Sin embargo la suplementacin del
lactosuero con NH4+ aumenta drsticamente el
crecimiento de la levadura. Unicamente un 25% del
nitrogeno del suero lacteo es empleado por la
levadura. Esta solo es capaz de asimilar NH4+,
urea, aminocidos, y pequeos pptidos, las
proteinas y pptidos grandes no son asimilados y
por tanto no puede ser metabolizados. Los
resultados obtenidos en las fermentaciones en
matraces con lactosuero suplementado con lactosa
alimenticia se trataron de complementar realizando
un cambio de escala. En el capitulo 9 se aborda el

problema que surge en el cambio de escala como

consecuencia de la disminucn en la oxigenacin
del medio al aumentar el volumen, que provoca un
menor crecimiento de la levadura y como
consecuencia menor produccin de etanol. Para
solventar el problema se plantearon y analizaron
dos estrategias: mantener una fase aerobia
durante las 6 primeras horas que favorezca un
rapido crecimiento de la levadura, y airear,
empleando un caudal bajo, de forma continua
durante toda la fermentacion. Esta ultima resulto
ser la unica estrategia viable. Los resultados
experimentales para todas las estrategias se
ajustaron bien al modelo cintico empleado con
anterioridad. Una vez establecido que era preciso
suministrar oxigeno a la levadura durante toda la
fermentacin para favorecer su crecimiento y la
productividad del etanol se eligi como criterio de
escalamiento mantener constante la velocidad de
transferencia de oxgeno, o lo que es similar kla.
Para realizar la traslacin de escalas se emplearon
una correlacin y determinaciones experimentales
de los coeficientes de transferencia de materia. Los
resultados alcanzados nos llevan a la conclusin de
que el coeficiente local de transferencia de materia.
Los resultados alcanzados nos llevan a la
conclusin de que el coeficiente local de
transferencia de materia por si slo no sirve para
realizar el cambio de escala del proceso. Esto se
debe a varias razones de los cuales la ms
importante es que el coeficiente medido,
empleando la tecnica del sulfito, no es el mismo
que se tiene en el medio de fermentacin. Adems

se sabe que la presencia de las clulas vivas

aumenta sustancialmente la transferencia, y este
incremento depende de muchos factores que no es
posible mantener constantes durante el cambio de
escala.
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de la tesis

IMPORTANCIA DE LA COMPOSICION EN LAS

PROPIEDADES ESPUMANTES DE LOS VINOS BASE
PARA ELABORAR CAVA .
Autor: LOPEZ-BARAJAS GONZALEZ MAGDALENA.
Ao: 1998.
Universidad: BARCELONA.
Centro de lectura: FARMACIA .

Resumen: El objetivo general de esta tesis doctoral

es determinar la importancia de la composicin en
las propiedades espumantes de los mostos y los
vinos base, los cuales constituyen la materia prima
en la elaboracin del Cava. Asi, se podrian obtener
vinos base con la capacidad espumante idnea para
lograr, mediante el coupage y tras una segunda
fermentacin en botella, el vino espumoso con esta
caracteristica organoleptica tan deseada por el
elaborador y tan bien aceptada por el consumidor.
A partir de los resultados obtenidos se concluye
que: 1. Desde las primeras etapas de la elaboracion
del Cava(mostos y vinos en rama) se puede conocer
la capacidad espumante del vino base. Las
condiciones que deben reunir las materias primas
son: adecuado indice de maduracion, dosis
ajustadas de los aditivos SO2 y acido tartarico, y
evitar practicas que reduzcan drasticamente el
contenido en coloides y la fermentacin
malolactica. 2. Se puede utilizar la mezcla o
coupage de vinos monovarietales para mejorar el
poder espumante de un vino base destinado a
Cava. 3. Se han establecido modelos
quimiometricos, que a partir de las propiedades
fisico-quimicas, permiten predecir la capacidad
espumante de cualquier producto de vinificacin,
locual ofrece un criterio ms de la seleccin en el
momento de comprar vinos. 4. Mediante un mtodo
validado para determinar, por GPC los polisacaridos
de distinta masa molecular de mostos y vinos, se
ha puesto de manifiesto la importancia que tienen
en la espuma los polisacaridos de 6200048000,3000-2000 y 13000-11000.

Escucha el resumen
de la tesis

DETERMINACION DE CUMARINAS EN BEBIDAS

ALCOHOLICAS AEJADAS EN BARRILES DE ROBLE Y
SU INCIDENCIA COMO MARCADORES DE
ENVEJECIMIENTO.
Autor: FERNANDEZ IZQUIERDO M. ENRIQUETA.
Ao: 1997.
Universidad: GRANADA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realizacin: DEPARTAMENTO: NUTRICION
Y BROMATOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO:
ASPECTOS BROMATOLOGICOS Y TOXICOLOGICOS DE
LA NUTRICION HUMANA.

Resumen: La presente Tesis tras una introduccin

sobre los antecedentes histricos, elaboracin,
consumo, y Legislacin de las bebidas alcohlicas
envejecidas en barricas de roble y un
pormenorizado estudio de la relacin de los
compuestos extraibles de la madera y su posible
incidencia como marcador del proceso de
envejecimiento. Se procede como parte
experimental a la puesta a punto de un mtodo por
cromatografa lquida con detector de fluorescencia
para la deteccin y cuantificacin de la
umbeliferona, escopoletina y 4-metilumbeliferona y
su comparacin estadstica con el mtodo
tradicional de espectrofluorimetra. Tras el estudio
de las tres cumarinas citadas en rones, brandies,
whiskies, vinos olorosos (con sus correspondientes
productos de partida) en muestras comerciales de
distinta calidad, muestras fraudulentas y su
comparacin con testigos suministrados por
distintas bodegas y estudio de envejecimiento con
virutas de roble y almendra tratadas con calor.
Concluir demostrando la idoneidad de la tcnica
empleada y el uso de las cumarinas (en especial la
escopoletina y la 4-metilumbeliferona) como
marcadores de envejecimiento.
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de la tesis

OPTIMACION EN LA CALIDAD DEL PACHARAN.

Autor: FERNANDEZ GARCIA TERESA.

Ao: 1996.
Universidad: PUBLICA DE NAVARRA .
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realizacin: DEPARTAMENTO: QUIMICA
APLICADA PROGRAMA DE DOCTORADO: INDUSTRIAS
AGROALIMENTARIAS.
Resumen: se han analizado un conjunto de marcas comerciales de
pacharan cuya produccion supone mas de un 90 por ciento del total de la
elaboracion industrial. El pacharan es una bebida que se elabora por
maceracion de endrinas (prunus spinosa) en una solucion hidroalcoholica
con posterior adicion de azucar y aceites esenciales de anis. Se ha
examinado la calidad de las muestras desde un punto de vista sensorial.
Para ello se ha efectuado un analisis sensorial de las muestras. A su vez, se
han realizado las siguientes determinaciones analiticas de las muestras:
grado alcoholico, ph, azucares totales, acidez total, intensidad de color,
tonalidad y composicion de la fraccion volatil. Los compuestos volatiles
cuantificados, por medio de un cromatografo de gases acoplado a un
espectrometro de masas, fueron: acetal, benzaldedehido, benzoato de etilo,
4-metoxifenilpropanona, lactato de etilo, cis-3-hexen-1-ol, furfural, linalol, y
butirolactona, estragol, trans-anetol, cis-anetol, alcohol benzilico, 2
feniletanol, malato de dietilo, aldehido anisico, eugenol y vainilla. Para
estudiar las relaciones entre los atributos sensoriales, juzgados por los
catadores, se han empleado tecnicas de analisis multivariante (manova,
regresion stepwise, matriz de correlaciones y analisis factorial). Tambien se
ha hecho uso de estos metodos matematicos para saber que variables
analiticas y en que sentido influyen sobre las cualidades sensoriales y
aportar, de esta manera, orientaciones sobre posibles vias de modificacion
del proceso productivo con el fin de optimizar la calidad del producto.
Palabras clave: pacharan; endrina; prunus spinosa, l.; compuestos volatiles
en bebidas alcoholicas; analisis multivariante; analisis sensorial; calidad en
bebidas alcoholicas; bebidas anisadas.

 EXTRACCION SUPERCRITICA DE COMPUESTOS

ORGANICOS DE SUS DISOLUCIONES ACUOSAS.
Autor: PEREYRA LOPEZ CLARA M..
Ao: 1996.
Universidad: CADIZ.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realizacin: departamento: ingenieri
quimica. Tecnologia de alimentos y tecnologias...
Programa de doctorado: ingenieria quimica .

Resumen: la preparacion de compuestos organicos

por vias biotecnologicas tiene un considerable
interes en la actualidad y esta siendo el foco de
atencion de la actividad investigadora
internacional. El principal problema que surge en
estos procesos radica en el hecho de que los
compuestos organicos se obtienen en disoluciones
acuosas, normalmente a baja concentracion, por lo
que se requiere otro proceso posterior para separar
o concentrar tales productos. Esta separacion se
suele realizar por extraccion con disolventes
liquidos o por destilacion, lo que requiere un
considerable gasto energetico. Tambien existen
serias limitaciones para el uso de procedimientos
termicos, puesto que los productos derivados de
los cultivos celulares suelen ser termolabiles.
Desde estas perspectivas, la extraccion con fluidos
supercriticos (efs) se presenta como una
alternativa para sustituir a los sistemas
tradicionales. Ello es debido a que se consiguen
rendimientos energeticos y eficacias de separacion
mucho mayores, y se posibilita la recuperacion de
los compuestos termolabiles, al utilizar
temperaturas moderadas. Estas ventajas de la efs
estan basadas en el hecho de que los fluidos
supercriticos (fsc) tienen un poder disolvente
similar al de los liquidos (puesto que lo es su
densidad, de la que depende el primero), junto con
una gran capacidad de penetracion y agotamiento
de las materias a extraer, consecuencias de su baja
viscosidad y gran difusividad (similares a las de los
gases). Estas excepcionales propiedades de
transferencia de materia de los fsc proporcionan a

la efs una gran rapidez de extraccion con un

rendimiento muy elevado. Ademas, la separacion
soluto-disolvente supercritico se consigue
facilmente modificando las condiciones de
operacion, lo que permite prescindir de la ultima
etapa de los procesos convencionales y posibilita la
recuperacion de solutos multiples de manera
fraccionada y totalmente libres del disolvente (que
tambien se recupera puro). En base a todo esto, en
la presente memoria se presentan los resultados y
conclusiones obtenidos en el estudio de la
separacion de compuestos organicos de sus
soluciones acuosas diluidas mediante extraccion
con fluidos supercriticos. Concretamente, los
procesos que se consideran son la obtencion de
acido acetico y etanol, a partir de sus disoluciones
acuosas, usando dioxido de carbono a distintas
condiciones de presion y temperatura; habiendose
realizado las siguientes actividades: 1.determinacion experimental, a escala de
laboratorio, de los datos de equilibrio de fases, en
diferentes condiciones de presion y temperatura,
para los sistemas etanol-agua-dioxido de carbono
supercritico y acido acetico-agua- dioxido de
carbono supercritico. 2.- determinacion
experimental, a escala de laboratorio, de las dos
magnitudes mas interesantes desde el punto de
vista ingenieril en todo proceso de extraccion: la
selectividad del disolvente y la carga del
componente organico en el mismo. 3.parametrizacion de una ecuacion de estado,
previamente desarrollada por el grupo de trabajo,
para correlacionar los datos de equilibrio de fases

de los sistemas estudiados y poder estimar tanto la

selectividad del disolvente por el componente
organico como la carga de este en la fase fluida. 4.simulacion del comportamiento de los procesos de
extraccion supercritica de ambos componentes
organicos, en funcion de su concentracion en la
fase acuosa y de las condiciones de operacion. Para
la determinacion de los equilibrios de fases a alta
presion se ha utilizado un aparato de tipo estatico,
mientras que para la determinacion de la
selectividad y la carga se ha utilizado un aparato de
flujo de paso unico. Los modelos de simulacion
usados estan basados en una ecuacion de estado
capaz de describir cuantitativamente las
propiedades termodinamicas y los equilibrios de
fases de los sistemas ternarios. Esta ecuacion de
estado se obtiene al considerar las fuerzas de
interaccion existentes entre las moleculas en
disolucion y suponiendo una buena aproximacion a
la realidad al considerar solo interacciones
binarias.
COMPONENTES DEL FRUTO DE PRUNUS SPINOSA
L. E INVESTIGACION DEL "PACHARAN NAVARRO" .

Autor: CASADO REDIN IGNACIO.

Ao: 1991.
Universidad: NAVARRA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realizacin: DEPARTAMENTO: FARMACIA Y
TECNOLOGIA FARMACEUTICA PROGRAMA DE
DOCTORADO: BIOFARMACIA, FARMACOLOGIA Y
CALIDAD DE MEDICAMENTOS.

Resumen: el pacharan navarro es un licor hecho

con frutos de p. Spinosa l. En 1988 se reglamento
su denominacion especifica. Se analizan 19
muestras de frutos de diversas procedencias, aos
y grados de maduracion, determinando: peso,
diametro, cenizas, peso seco y peso del hueso,
antocianinas totales (1.11 mg/g) e individuales
(39.9% cy 3-g, 33.6% cy 3-r, 9.7% pn 3-g y 15.2% pn
3-r), proponiendo una clasificacion en dos
variedades quimicas. Se valoran tambien
polifenoles totales, no tanicos y taninos (9.8, 1.4 y
8.4 mg/g), azucares reductores, acidez (59.6 y 21.2
mg/g), ph y polisacaridos (1.54%). El acido malico
domina sobre el succinico, fumarico, tartarico y
oxalico. Los principales componentes del aroma
son: acetato de etilo, t-2-hexenal, benzaldehido,
butanona, hexanal, t-2-hexenol y c-3-hexenal. Con
la maduracion crecen las antocianinas y azucares y
decrecen los taninos. La acidez es constante en
todas las muestras y se extrae cuantitativamente
en el licor; antocianinas y taninos se extraen
parcialmente. Se desarrollan dos ecuaciones: una
para la cinetica de extraccion de acidos de los
frutos al licor, y otra para calcular la proporcion de
frutos de cada licor, en funcion de su acidez. Se
establecen indices para controlar la cantidad de
frutos y tiempo de maceracion empleados en la
fabricacion de licor.
caracterizacion y tipificacion de licores de
frutas. Licores de melocoton y licores de manzana.

Autor: GUTIERREZ RUIZ M. LEONOR.

Ao: 1991.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realizacin: DEPARTAMENTO: NUTRICION
Y BROMATOLOGIA II PROGRAMA DE DOCTORADO:
CIENCIA, TECNOLOGIA Y ANALISIS DE ALIMENTOS.
Resumen: los licores de frutas son bebidas que se
consumen habitualmente en la sobremesa. En
espaa estas bebidas han desplazado
recientemente a otros espirituosos mas
tradicionales como son los anisados y aguardiente.
Se ha realizado un estudio de las caracteristicas
generales: grado alcoholico, acidez total, metanol,
furfurol, extracto seco, azucares reductores,
sacarosa y cenizas; de los dos tipos de licores de
frutas: licores de melocoton y de manzana, cuyo
consumo esta mas generalizado. El estudio de las
caracteristicas mas especificas; composicion en
azucares y en elementos minerales, asi como el
tratamiento estadistico aplicado a los resultados
del analisis experimental realizado, van a contribuir
a su caracterizacion y tipificacion.
"CONTRIBUCION AL ESTUDIO DE LA
CARACTERIZACION DE LOS MOSTOS DE UVA Y
VINOS MALLORQUINES" .

Autor: FORCEN NUEZ M. LUISA.

Ao: 1988.
Universidad: ISLAS BALEARES.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realizacin: DEPARTAMENTO: FACULTAD
DE CIENCIAS DE LA UNIVERSIDAD DE LAS ISLAS
BALEARES. INSTITUTO DE FERMENTACIONES
INDUSTRIALES CSIC (MADRID)..
Resumen: en el presente trabajo de investigacion
se ha establecido por primera vez una
caracterizacion de las principales variedades
viniferas de uva tinta de mallorca, por una parte, y
se ha logrado asimismo la diferenciacion de las dos
zonas vitivinicolas que tradicionalmente se vienen
considerando en mallorca, esto es zona alta y zona
baja. Para lograr estos objetivos se pusieron a
punto las tecnicas oportunas para el analisis de
diversas variables quimico-fisicas que incluian
metodos convencionales y las tecnicas
decromatografia de gases y cromatografia de
gases-espectrometria de masas. Posteriormente la
aplicacion de diversos tratamientos estadisticos a
los datos correspondientes a los mostos y vinos
obtenidos a nivel de laboratorio, ha permitido el
establecimiento de diferencias de origen geografico
y varietal fundamentalmente. Paralelamente, a
traves de un estudio climatico de las anteriores
zonas vitivinicolas se pudo comprobar la existencia
de pequeas diferencias entre las mismas.

 estudio sobre el potencial viticola y enologico de

quince variedades blancas de vid en la zona del
jerez.
Autor: PUERTAS GARCIA BELEN.
Ao: 1988.
Universidad: CADIZ.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realizacin: ESTACION EXPERIMENTAL
RANCHO DE LA MERCED. DIRECCION GENERAL DE
INVESTIGACION Y EXTENSION AGRARIAS.
CONSEJERIA DE AGRICULTURA. JUNTA DE
ANDALUCIA..

Resumen: se ha realizado un estudio de quince

variedades blancas de vid, a lo largo de las
campaas 1986, 1987 y 1988, comparando la
viabilidad de su cultivo y el potencial enologico
como vino blanco monovarietal de calidad, joven y
afrutado, en la zona del jerez. Las variedades
estudiadas han sido: airen, corredera, garrido fino,
horquilla, jaen blanco, moscatel de alejandria,
palomino fino, palomino de jerez, parellada, pedro
ximenez, perruno, sauvignon blanc, semillon, viura
y xarello. Para cada variedad se han considerado
los siguientes aspectos: - determinacion de los
caracteres agronomicos y ampelograficos mas
significativos para la identificacion y diferenciacion
de variedades, complementados con los resultados
graficos del apice, flor, haz y enves de la hoja, baya
y racimo. - microvinificacion con control de diversos
parametros (acidez, ph, azucares, temperatura,...)
Durante la fermentacion. - analisis cuantitativo de
los componentes mayoritarios, que tienen especial
relevancia en el analisis organoleptico, del mosto y
del vino. - analisis sensorial de los vinos
monovarietales, realizado por tres grupos
diferentes de catadores. Con los resultados del
analisis sensorial de los vinos se ha realizado un
analisis multivariante buscando posibles
diferencias entre las variedades y-o las cosechas
estudiadas con el fin de determinar si los vinos
obtenidos eran potencialmente diferentes.
CARACTERES ANALITICOS DE LAS VARIEDADES
DE UVA GRUPO MOSCATEL DETECTABLES EN SU
DESTILADO (PISCO) .

Autor: LOYOLA MADARIAGA EDUARDO.

Ao: 1987.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realizacin: ESCUELA TECNICA SUPERIOR
DE INGENIEROS AGRONOMOS.

Resumen: la investigacion se ha realizado en un

destilado obtenido de vinos producidos a partir de
uvas del grupo de las moscateles. El objetivo del
estudio ha sido establecer un procedimiento de
analisis cualitativo y cuantitativo que permita el
estudio de la fraccion mas volatil y de volatilidad
media del aroma de esta bebida alcoholica. En
principio con la aplicacion de columnas
microrrellenas se han analizado 29 compuestos
volatiles. Con las concentraciones calculadas de los
diferentes compuestos se realizo un analisis
sensorial para conocer el aporte que tres grupos de
compuestos (mayoritarios minoritarios y terpenos)
hace al aroma del pisco. Para emplear columnas
capilares fue necesario previamente optimizar el
funcionamiento de un inyector con temperatura
programada (ptv). Utilizando este inyector en la
modalidad eliminacion de disolvente se analizaron
24 compuestos sin que fuese necesario una
concentracion de los extractos organicos
produciendopor ello resultados mas precisos.
Aplicando tecnicas de acoplamiento cg-ms y
cromatografia de gases multidimensional se ha
identificado 54 compuestos volatiles 22 de los
cuales no habian sido descritos en el pisco con
anterioridad. Empleando tecnicas de analisis
multivariante se ha caracterizado la poblacion de
piscos y se ha identificado en diferentes grupos.
Finalmente mediante el analisis de regesion
multiple se ha construido un modelo formado por 9
variables con un gran poder predictivo del grado
alcoholico promedio de destilacion de un vino (r al
cuadrado multiple= 97 8%).

 estudio de vinos aromatizados espaoles .

Autor: ZAPATA REVILLA M. AURORA.
Ao: 1987.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realizacin: DEPARTAMENTO DE
NUTRICION Y BROMATOLOGIA II (BROMATOLOGIA Y
TECNICAS ANALITICAS Y FARMACEUTICAS)
FACULTAD DE FARMACIA UNIVERSIDAD
COMPLUTENSE DE MADRID..

Resumen: se ha realizado un estudio de los

principales tipos de vinos aromatizados entrelos
que se incluyen los vermuts rojos vermuts blancos
vermuts rosados vermuts quinados aperitivos
vinicos y vinos quinados. Se han desarrollado
metodos analiticos convencionales para la
determinacion de grado alcoholico ph extracto seco
azucares y cenizas. Los elementos mineralesse han
estudiado por espectroscopia de absorcion atomica
y la fraccion volatil por cromatografia gaseosa.
Tambien se ha analizado esta fraccion volatil en una
serie de vinos blancos ya que el vino blanco es la
base de la elaboracion de estos vinos
aromatizados. Como resumen general destacamos:
-los distintos vinos aromatizados del comercio se
pueden considerar bastante homogeneos en
relacion con todos los parametros determinados.
-las diferencias son mas significativas en
parametros convencionales y elementosminerales
que en componentes volatiles y podemos destacar
que los vermuts rojos y los vermuts blancos son los
que presentan menores diferencias entre si. -al
comparar los vertus rojos blancos y vinos quinados
con vinos blancos la similitud es mayor entre
vermuts blancos y vinos blancos y las diferencias
son significativas para el acetaldehido y suma de
alcoholes superiores en todos los casos.
diagnosis sobre las posibilidades de reutilizacion
de botas (duelas) de roble americano (quercus s0)
para envejecimiento de bebidas alcoholicas
destiladas .

Autor: VALENCIA DIAZ FELIX .

Ao: 1986.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realizacin: CATEDRA DE QUIMICA DE LA
E.T.S.I.A. Y LABORATORIO DE INVESTIGACION Y
DESARROLLO DE LARIOS S.A..
Resumen: se estudia la vida util de las botas de
roble americano para envejecimiento de bebidas
alcoholicas destiladas tanto en el envejecimiento
estatico como en el dinamico (criaderos y soleras).
La vida util minima de las botas jerezanas (513l; 64
cm2/l). Se situa en 15 aos. Mediante analisis
discriminante multivariante se definen cuatro
poblaciones de botas: 1) nuevas no tratadas; 2)
nuevas tratadas con na2 co3 y vapor; 3) viejas ( 20
aos). Parte seca es decir que no ha entrado en
contacto con el brandy y 4) viejas ( 20 aos)--parte
humeda.
ESTUDIO DE LOS FACTORES QUIMICOS QUE
DETERMINAN LA CALIDAD EN EL RON.
Autor: VILLALON MIR MARINA.
Ao: 1986.
Universidad: GRANADA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realizacin: DEPARTAMENTO DE
NUTRICION Y BROMATOLOGIA. FACULTAD DE
FARMACIA. UNIVERSIDAD DE GRANADA.

Resumen: se ha realizado el estudio de veinticuatro muestras de marcas

comerciales de ron asi como de muestras de rones que han estado
sometidos a maduracion en barricas de roble a lo largo de diferentes
periodos de tiempo. Con el fin de poder establecer unos indices de calidad.
Las tecnicas analiticas han sido las descritas en los metodos oficiales de
analisis del ron (determinaciones fisicas y quimicas acidez volatil total y fija
grado alcoholico extrcto seco reducido extracto seco total esteres aldehidos
azucares reductores sacarosa caramelo ph). La cromatografia en fase
gaseosa se ha aplicado al estudio del metanol esteres aldehidos y alcoholes
superiores asi como la espectrofotometria aplicada a la determinacion de
aldehidos furanicos y fenolicos. A la vista de los resultados obtenidos se
podrian establecer para el ron los siguientes criterios de calidad. Las
relaciones metil-2- butanol-1/ metil-3 butanol-1 isobutanol/n-propanol
isobutanol/isoamilicos son inferiores a la unidad y el contenido en metanol
menor a 12 mg/100 ml de igual manera al ser el syringaldehido y la vanillina
productos del envejecimiento originados por hidrolisis de la lignina del tonel
se propone un indice de calidad de acuerdo con la relacion de concentracion
existente entre ambos.
estudio por cromatografia en fase gaseosa de ginebras comerciales y
macerados de bayas de enebro. Efecto de sus componentes en ileo aislado
de rata .

Autor: LOPEZ GARCIA DE LA SERRANA HERMINIA.

Ao: 1981.
Universidad: GRANADA.
Centro de lectura: FARMACIA.
Centro de realizacin: DEPARTAMENTO
BROMATOLOGIA TOXICOLOGIA ANALISIS QUIMICO
APLICADO.
Resumen: se utilizaron tres columnas
cromatograficas: detectandose en los macerados de
bayas: los acidos caproico caprilico caprico laurico
palmitico estearico oleico linoleico y araquico. En
las ginebras comerciales: palmitico estearico y
oleico. En 2 lugar acetaldehido formiato de etilo
acetato de metilo acetato de etilo butanol-2
propanol isobutanol pentanol-2 butanol. En las
ginebras comerciales: isobutanol butanol caproato
de etilo e isoamilico. En 3 lugar las esencias pireno canfeno b-pinemo terpinoleno terpinenol-4 y
-terpineol. En las ginebras comerciales se
detectaron dos de los anteriores componentes. De
los componentes ensayados en ileo aislado de rata
se comportaron como relajantes el etanol de 40 el
-pireno y el terpinenol-4 este ultimo implicado su
mecanismo en los movimientos del ca++
transmembrana.
ALTERACIONES Y ENFERMEDADES DE LOS VINOS
DE LAS ZONAS DE RIBADAVIA Y EL BARCO DE
VALDEORRAS .

Autor: RODRIGUEZ COSTOYA ELISA.

Ao: 1981.
Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realizacin: DEPARTAMENTO DE
VITICULTURA Y ENOLOGIA C.R.I.D.A. 06 INSTITUTO
NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGRARIAS.
Resumen: se ha estudiado la flora microbiana de
vinos alterados y enfermos tanto de elaboracion
artesanal como industrial estudiando las levaduras
bacterias lacticas y bacterias aceticas como
principales agentes productores de las alteraciones
asi como los parametros que nos indican la
presencia de algun problema en el vino. Se han
realizado pruebas enologicas sobre las bacterias
lacticas aisladas para ver su accion y condiciones
de desarrollo sobre distintos componentes del vino.
Se han estudiado metodos para combatir a estos
microorganismos y a las levaduras del genero
brettanomyces el mas frecuente en estos vinos
alterados.
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