UNIVERSIDADAUTNOMACHAPINGO

DEPARTAMENTODEINGENERIA
AGROINDUSTRIAL

TAREA1.
Diferenciaentrelechenormal,
mastticaycalostro.

Presenta:
MRQUEZ ROA LAURA MARTN

Chapingo,Texcoco,EstadodeMxico,2013


En:Importancia y uso del Calostro de Bovino.
http://201.234.78.28:8080/jspui/bitstream/123456789/270/1/20061127171849_Uso%20del%20calo
stro%20en%20bovinos.pdf

http://www.ugrj.org.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=395

La mastitis bovina y su impacto sobre la calidad de la leche (Corbellini C., 2013).

En la glndula mamaria, como en cualquier otro tejido, la respuesta inflamatoria

involucra tres etapas, jugando un rol central el sistema microcirculatorio:
- ETAPA 1: El proceso inflamatorio comienza con una reaccin del endotelio de los
capilares cercanos a las clulas alveolares atacadas por las bacterias. Durante esta fase
aguda, se incrementa tanto el flujo sanguneo en el lecho capilar como la permeabilidad del
endotelio, ya que las clulas endoteliales se contraen, dejando espacios entre ellas que
permiten el pasaje al intersticio de protenas sanguneas, iones y agua, causando edema.
Los PMN sanguneos comienzan a adherirse al endotelio.
-

ETAPA 2.

Las armas que poseen los PMN para combatir la infeccin son principalmente
enzimas e inhibidores bacterianos (proteasas, lipasas y fosfolipasas), que tambien
se incorporan a la leche.
disrupcin de la barrera endotelio capilar-epitelio mamario, hay una penetracin
anormal de componentes del plasma sanguneo a la leche.
El plasma sanguneo contiene proteasas y lipasas, las cuales aceleran la
descomposicin de la grasa y de la protena de la leche.
la plasmina, puede causar un dao extenso a la casena.
Al mismo tiempo que aumenta el nmero de Clulas Somticas en la leche,
comienzan los cambios en la composicin de la leche. La inflamacin disminuye
la capacidad de sntesis del epitelio alveolar, de tal manera que los Slidos Totales
disminuyen entre un 5 y un 10 %.
La grasa disminuye en menos del 10 %. La composicin de la grasa s cambia
considerablemente, disminuyendo la calidad de los productos lcteos. Aumenta la
cantidad de cidos grasos libres, as como disminuye la cantidad de fosfolpidos,
debido a una reduccin en el tamao del glbulo de grasa. La composicin de la
membrana del glbulo graso tambin cambia y es, en promedio, un 10 % menor
que la de leches no mastticas.
Incrementa la posibilidad de liplisis por la cantidad incrementada de lipasas en
la leche. La cantidad de Protenas Totales de la leche no desciende hasta que las
Clulas Somticas superan 1.000.000/ml, pero s cambian sus proporciones
relativas. La cantidad total de casenas disminuye en un 10 % , pero debido al
efecto de descomposicin de las diversas fracciones, aumenta la kappa-casena y
aparecen fracciones libres de -casenas que normalmente no estn presentes.
En relacin directa con el aumento en la concentracin de Clulas Somticas, se
incrementa la cantidad aquellas protenas del suero lcteo que pasan por
filtracin, especialmente las inmunoglobulinas, la albmina srica, lactoferrina,
2- macroglobulinas, nuclotidos, peptonas, aminocidos y compuestos
nitrogenados no proteicos (urea), algunos de ellos producidos en la misma leche
como consecuencia de la presencia aumentada de proteasas. A la inversa, las dos
protenas del suero lcteo sintetizadas por las clulas alveolares mamarias, como
la - lactoglobulina y la - lactalbmina se ven reducidas en un 20-30 %
La cantidad de lactosa se reduce en un 10 % y, para mantener el balance
osmtico de la leche, se incrementa y cambia el perfil mineral alterando la
capacidad industrial y reduciendo su valor nutricional.
La capacidad de filtracin selectiva que normalmente ejerce el epitelio mamario
sobre los minerales sanguneos se altera de tal manera que aumenta varias veces
la concentracin de Na2+ y Cl1-, mientras que disminuyen las concentraciones de
Ca2+, Fosfatos, Mg2+ y K2+.
Estos cambios en las proporciones de lactosa, Na, K, Cl y Ca reduce la tolerancia
de la leche a los tratamientos trmicos y altera sus caractersticas organolpticas.
En general, aumentan las concentraciones de Cu, Fe y Mn y disminuye el

contenido de Zn, Ca y P, ya que en su mayora estn unidos a las casenas,

mientras que el Cu y el Fe estn unidos en la leche a las protenas del suero
lcteo, en especial a la seroalbmina y a la ceruloplasmina (Cu) y a la lactoferrina
y a la transferrina (Fe).
El pH de la leche se eleva de 6.6 a 7.0 o ms, debido al pasaje de iones
bicarbonatos. Esto no afecta la acidez titulable de la leche ni su capacidad buffer,
pero aumenta su conductividad elctrica.
La densidad de la leche se reduce y el punto de congelamiento puede
incrementarse ligeramente debido al descenso en el contenido de lactosa.
Tambin se afectan las concentraciones de algunas vitaminas hidrosolubles, en
especial la riboflavina y el cido ascrbico, que declinan en un 10-50 %. Estos
cambios en el perfil de las vitaminas de la leche afecta la capacidad de
fermentacins.
Se produce un aumento importante en la concentracin de diversas enzimas. Entre
ellas se cuentan enzimas oxidantes (catalasas, fosfatasas, peroxidasas, xantinooxidasas), enzimas lipolticas (lipoprotein-lipasa, lipasas bacterianas) y enzimas
proteolticas (proteinasas lcteas, proteinasas bacterianas). Todo este cuadro
enzimtico alterado producen consistencias, sabores y olores anormales. A
medida que aumenta el CCS/ml, en la leche fluda aparecen sabores rancios debido
a la accin de las lipasas, sabores agrios debido a la accin de las enzimas
proteolticas y sabores salados debido al exceso de Na y Cl.
La plasmina puede producir la gelificacin y el deterioro temprano de leches UHT
y las lipasas deterioran las grasas, liberando cidos grasos que producen sabores
desagradables. El deterioro de las protenas de la leche suele alterar la
consistencia de los productos cultivados. Se produce en los quesos de pastas
semiblandas o semiduras.

Cuadro 2. Cambios en la composicin de la leche ocasionados por la mastitis.

Cuadro 3. Influencia de la inflamacin de la glndula mamaria bovina en la

composicin de la leche (Adaptado de Oliver y Calvinho, 1995)

Cuadro 3. Relacin entre Recuento de Clulas Somticas y Produccin de leche

Recuento Celular
Somtico
(cl/ml)

Prdidas
produccin
de leche
%

Menos de 300.000

0 2,5

300.000 500.000

2,5 7,5

500.000 800.000

7,5 15

800.000 1.000.000

15 - 25

Cuadro 4. Contenido celular de la leche colectada del hato (Tanque) para monitorear
la situacin de la mastitis

Cuadro 5. Composicin y propiedades de las leches con mastitis subclnicas (1)

NATURALEZADE
LAINFECCIN

CUARTO
DELA
MAMA
(2)

Vacano.1

CANTIDAD
DELECHE
(3)

pH

SUSTANCIAS
NITROGENADAS

Totales
%

INDICE
DE
CASENA

LACTOSA
(HIDR.)
%

solubles

CLORUROS
(NaCl)%

Sininfeccin

P.D.

1.76

6.81

31.7

6.1

80.7

50.9

1.47

Estreptococo
(uberis)
Estreptococo
(agalactiae)
Estafilococo

Vacano.2

P.I.

1.72

6.88

31.7

6.7

78.8

48.6

1.75

A.I.

0.825

6.97

30.8

6.9

77.7

46.9

2.1

A.D.

0.9

6.9

31.2

6.5

79

48

1.85

Sininfeccin

P.D.

1.9

30.7

6.7

78

52.3

1.28

Micrococos(no
hemolticos)
Micrococos(no
hemolticos)
estafilococo

Vacano.3

P.I.

1.8

30.7

7.2

76.6

49.3

1.59

A.I.

2.15

30.7

7.2

76.6

49.3

1.59

A.D.

30

7.5

75.3

48.3

1.57

1.73

Sininfeccin

P.D.

6.7

28

5.8

79.4

49.1

1.58

Micrococos
(hemolticos)
Estreptococo
(agalactiae)
Estreptococo
(agalactiae)
1)
2)
3)
4)

P.I.

6.85

28.7

7.5

74

42.5

2.4

A.I.

6.8

28.8

7.2

75

45.7 1,8

A.D.

6.7

28

6.1

78.5

48

Todasestaslechestienenunaapariencianormal
A.D=AnteriorDerechoA.I.=AnteriorDerechoP.D.=PosteriorDerechoP.I.=PosteriorIzquierdo
Pesodeordeoengramos
Porcentajedecasenaenlasmaterasnitrogenadastotales

Fuente:AlasC.,1970.

Bibliografa
Alas C., 1970. Ciencia de la leche, Principios de tcnica lechera. Editorial Revert, S. A. Mxico.
Corbellini C. (2013). La mastitis bovina y su impacto sobre la calidad de la leche. Instituto Nacional
de Tecnologa Agropecuaria Proyecto Lechero, INTA Pergamino.
Importancia
y
uso
del
Calostro
de
Bovino.
En
Linea:
http://201.234.78.28:8080/jspui/bitstream/123456789/270/1/20061127171849_Uso%20del%20calo
stro%20en%20bovinos.pdf
http://www.ugrj.org.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=395
Wolter W., Castaeda V.H., Kloppert B., y Zschoeck M. La Mastitis Bovina. Instituto Estatal de
Investigaciones de Hesse. Alemania.