MATERIALES:

Aceite de girasol
Aceite de maiz
Balanza analtica
Alcohol puro 96
Solucin indicadora de fenolftalena
Solucion 0.1 N de NaOH

Para la realizacin de esta prctica, se us el

equipo de titulacin. La gran ventaja que se
tiene con este equipo, es que al momento de
titular, este mismo cuenta el volumen gastado
(ml), y ya no es necesario estar usando una
probeta; adems que este equipo titulador nos
arroja un dato exacto del gasto en titulacin.

METODOLOGIA:

1
El peso del matraz se tar,
luego se agregaron 4.999gr de
aceite de maz y girasol, por
separado.

2
Se midieron 50ml
de alcohol etlico al
96

3
Luego se le agreg 2 gotas de
fenolftalena al alcohol para
neutralizarlo

4
Se mezcl y agit todo en
un matraz (alcohol +
aceite + fenolftalena)

Se titul con
Hidrxido de
Sodio al 0.1N

Cuando la solucin vir a un

color rosa, se detuvo la
titulacin

DISCUSIONES

El ndice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios

para neutralizar los cidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa,
y constituye una medida del grado de hidrlisis de una grasa. Todos los aceites
y las grasas tienen cidos grasos libres y algunos los tienen en grandes
cantidades. La causa de la existencia de cidos grasos libres es la actividad
enzimtica de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen
presentes algunas de estas enzimas lipolticas que se encuentran tanto en el
embrin como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y
el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta. hidrolticas. Los aceites
extrados de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites
almacenados durante mucho tiempo. El comportamiento del ndice de Acidez
(expresado como % de cido Oleico) durante el almacenamiento en los aceites
y grasas comestibles evidencia un incremento en una primera etapa, como
resultado de la actividad enzimtica de las lipasas, hasta alcanzar un valor
mximo, a partir del cual comienza a disminuir. Esta disminucin pudiera ser
explicada por el hecho de que los cidos grasos libres hayan comenzado a

oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplo los hidroperxidos, por

la accin de agentes qumicos (oxgeno, temperatura, luz, trazas metlicas)o
agentes bioqumicos (microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la combinacin
de ambos, en funcin de las condiciones de almacenamiento y de la
composicin del aceite almacenado. Este comportamiento permite inferir que
la determinacin del ndice de Acidez no ofrece por s sola informacin
concluyente sobre el estado cualitativo de una aceite. As, un valor bajo pudiera
indicar: o bien que el producto est poco hidrolizado, o bien que el estado de
deterioro es ms avanzado y que parte de los cidos grasos libres han
comenzado a oxidarse. De ah la necesidad de realizar otros anlisis (ndices de
Perxidos, Yodo y Saponificacin, entre otros), si se desea obtener informacin
fidedigna del estado de un aceite o grasa. Tcnica operatoria (Panreac.
Mtodos oficiales de anlisis. Aceites y grasas. 1999)

Cuando se determina el ndice de acidez en aceites, se tiene que tener en

cuenta que ese resultado obtenido, es consecuencia de su contenido de cidos
grasos libres, provenientes de la hidrlisis de los glicridos. Se expresa
normalmente como grado de acidez o acidez libre, que representa el tanto por
ciento en dichos cidos expresados en cido oleico.

Generalmente los aceites y grasas frescas o recin preparadas no contienen

cidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeas cantidades,
al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la accin del aire y
la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez despus.
(LAROUSSE, 2002).

Para la titulacin del anlisis de ndice de acidez se debe agitar bien la mezcla
para extraer completamente los cidos libres que se encuentran en las partes
inmiscibles de las grasas (PEARSON, D., 1986)
ACEITE DE GIRASOL

Estudios realizados por Patricia M. Albarracn (Universidad de Tucumn ) ,

arrojaron los siguiente resultados:

Segn la norma CODEX STAN 210-1990, para los aceites vegetales

especificados, se establece que el contenido mximo de cidos grasos libres en
el aceite refinado (0.6 mg de KOH / g de aceite).

BIBLIOGRAFIA:

M. ALBARRACN, P. (2010). Estudios de la Caracterizacin de Aceites Usados

en Frituras para ser Utilizados en la Obtencin de Jabn
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERA. (2011). Protocolo de Calidad
del Aceite de Girasol. Argentina.
DAZ, R.; RAMOS, A. Y RODRGUEZ, C. (1988) Tecnologa de los Alimentos.
Ed. ENPES.
PEARSON, D. (1986) Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de los
Alimentos. Editorial Acribia, Espaa