PRACTICA N 7

PROPIEDADES COLIGATIVAS -OSMOSIS

I.-INTRODUCCION
La concepcin popular de la smosis est representada por la
posibilidad de hacer pasar "algo" a travs de una barrera sin
consumo de energa.
Los estudiantes en vsperas de exmenes dicen poner los libros
debajo de la almohada para que, por "smosis", los conocimientos
pasen a la memoria durante el sueo. Algunos escritores se refieren
a la smosis como un proceso de contaminacin intelectual donde
las personas se encuentran inmersas en determinada circunstancia
y absorben las ideas del ambiente; y ciertos periodistas sealan la
"asimilacin" osmtica de la propaganda comercial.
En fin, podemos hacer notar que en todas estas alusiones hay una
caracterstica: la "absorcin". En efecto, el fenmeno osmtico est
ntimamente relacionado a un proceso de este tipo, y corresponde a
una connotacin importante que ya sealaban los fisilogos del siglo
pasado. La absorcin por flujo osmtico, decan, es el paso
econmico de los procesos vitales de una clula o de un organismo.
A fines del siglo pasado y a principios de ste el fenmeno osmtico
dej de ser dominio exclusivo de los fisilogos y entr a fomar parte
tambin del cuadro terico de la fisicoqumica, a la vez que se
elimin la asociacin de la smosis a un proceso de absorcin.
Actualmente conocemos a la smosis por referencias formales en
trminos termodinmicos, que no sugiere gran cosa a la
imaginacin del estudioso. Esto podra indicar la necesidad de
incluir ejemplos biolgicos en los estudios introductorios de la
smosis y es por eso que en este libro se hace hincapi en la
interrelacin de los casos fisiolgicos y los tecnolgicos, la que en el
pasado ha sido decisiva en los logros de descubrimientos
fundamentales, y puede ser muy fructfera para alcanzar
conocimientos de primera importancia en el futuro.

III.- FUNDAMENTO TEORICO

La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede

lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa,
papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los elementos necesarios
para inducir la osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una
estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana
semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos,
que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre
el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en

una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema donde se

presentara el fenmeno de smosis.
Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por
sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales,
vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo
volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a
travs de orificios que presenta la membrana o pared celular, favorecidos por la
presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha
sumergido la fruta.
La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la
deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la
fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es
extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el
ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del
peso durante cerca de 4 horas de inmersin.
La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta depender de la
impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de
las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamao de esta molcula,
aunque si pueden dejar salir de la fruta molculas mas sencillas como ciertos
cidos o aromas.

Dutrochet descubri el fenmeno de la smosis cuando observ que la

difusin del solvente a travs de una membrana semipermeable ocurra
siempre de la solucin de menor concentracin de un soluto, que no
puede pasar, hacia la solucin de mayor concentracin; adems, el
solvente que fluye es capaz de desarrollar una presin sobre la
membrana a la que denomin presin osmtica. Dutrochet construy el
primer dispositivo experimental para observar la presencia de la presin
osmtica. Este descubrimiento lo dio a conocer en 1828 cuando declar:
Este descubrimiento que he hecho pertenece a una clase
nueva de fenmenos fsicos que sin duda alguna
intervienen fuertemente en los procesos vitales.
Con lo anteriormente expresado Dutrochet daba la pauta para la
concepcin de una clula viva rodeada de una membrana
semipermeable que absorbe agua de sus alrededores a travs del flujo
osmtico, al mismo tiempo que se interrumpe la difusin de ciertas
sustancias de la solucin.
No obstante la importancia de este descubrimiento, la medida
cuantitativa de la presin osmtica fue elaborada 50 aos ms tarde, en
1877, por el botnico Wilhelm Pfeffer (1845-1920). Pfeffer es otro de
los fisilogos que son mencionados junto a su maestro Julius von Sachs
(1832-1897), en relacin al descubrimiento de la fotosntesis.
Curiosamente, y a pesar de los antecedentes fisiolgicos bien conocidos
de la smosis, Pfeffer no utiliz en sus experimentos membranas
biolgicas sino artificiales, preparadas en el laboratorio por medio del
depsito de un electrolito, de ferrocianuro de cobre sobre un dispositivo

poroso. En ese entonces, las membranas artificiales haban sido

descubiertas por Troube en 1867 y usadas extensivamente entre 1870 y
1920. Con estas membranas se consiguieron medidas aceptables de la
presin osmtica de soluciones de azcar y de algunas molculas
orgnicas, logrndose presiones osmticas de un poco ms de 200
atmsferas.
En su experimento, Pfeffer utiliz agua como solvente y sacarosa como
soluto. Los resultados se encuentran en la grfica de la figura 1. Tal
como puede observarse directamente en ella, la presin osmtica de
una solucin es directamente proporcional a su concentracin. Ahora
bien, Pfeffer desarroll este experimento a temperatura constante y
concluy que si modificaba la temperatura, utilizando la misma solucin
(sin cambiar la concentracin), la variacin de la presin osmtica
tambin era directamente proporcional a la temperatura. Este
comportamiento de la presin osmtica es idntico al de un gas ideal.

Figura 1. Resultados del experimento de Pfeffer. Se observa la presin

osmtica de una solucin de sacarosa en agua a 20C.

Cuando tenemos un sistema de vasos comunicantes separados entre

s por una barrera porosa, seremos capaces de hacer una prediccin
de la direccin del flujo del lquido entre los vasos. As percibimos
que, en efecto, el flujo se dirige del recipiente donde la altura del
lquido es mayor, al recipiente donde la altura es menor (vase la
figura 2).

Figura 2. Un flujo volumtrico y viscoso se observa entre dos vasos

comunicantes de un lquido a diferentes alturas que puede pasar un medio
poroso.

La funcin de los vasos comunicantes es nivelar las diferencias de

nivel del lquido entre los dos sistemas en contacto. De igual forma
ocurre con la presencia de un flujo calorfico, originado por una
diferencia de temperaturas entre dos puntos. En este caso, el flujo de
calor ocurre del punto donde la temperatura es mayor a donde la
temperatura es menor.
Sin embargo, en el sistema mencionado de vasos comunicantes
haremos un cambio, en lugar de poner agua pura en el recipiente 2,
colocaremos una solucin de agua con azcar, y en vez de ponerlo en
contacto con el recipiente 1 empleando un medio poroso, utilizaremos
una membrana semipermeable que permita el libre trnsito del agua,
pero que impida la difusin del azcar. Entonces ocurre algo
sorprendente, la direccin del flujo que tenamos antes (vase la
figura 2) se invierte. Ahora el flujo del agua es contrario a la direccin
natural que tendra si los recipientes fueran vasos comunicantes
(vase la figura 3).

Figura 3. Un flujo volumtrico y viscoso se observa entre dos recipientes

con soluciones de diferente concentracin. El flujo de la solucin diluida
hacia la solucin concentrada es el flujo osmtico.

Un novato que contemple este fenmeno directamente frente al

experimento, seguramente se sorprendera maysculamente, porque
la columna del lquido de uno de los recipientes se eleva a costa de
reducir la altura del vaso contiguo. El fenmeno observado alcanza el
estado de equilibrio cuando entre los recipientes se observa una
diferencia de niveles que no cambia con el tiempo. Esto es lo
inesperado, que el equilibrio mantenga una diferencia de presiones,
en lugar de anularla como en el caso observado antes, en los vasos
comunicantes. As, la explicacin ms natural que el novato puede
dar a dicho flujo osmtico y a la diferencia final de niveles es suponer
la presencia de un pistn que presiona la columna de agua pura. Tal
explicacin falla porque dicho pistn no existe. As pues, el novato se
quebrar la cabeza queriendo dar una explicacin en trminos de
"fuerzas" y sus efectos, pero al final de cuentas la causa de tales
"fuerzas" no aparecer por ningn lado.
Cul es el error de apreciacin que comete el novato que no le
permite contemplar una explicacin correcta? La respuesta es que el
novato cree que una solucin lquida frente a una membrana
semipermeable se comporta como un fluido puro. Por lo anterior, el
novato no considera ninguna informacin adicional relacionada con la
propiedad de las soluciones y mezclas. El novato tendr que aprender
la teora termodinmica de mezclas para entender que toda solucin
posee una "energa qumica" (energa libre) la cual es menor en la
mezcla que en las correspondientes sustancias puras. As pues, la
energa qumica es mayor en el agua pura que en la solucin de agua
con azcar; y otra vez se establece el fenmeno cotidiano por el
sentido en que el flujo de masa ocurre, es decir, del punto donde
existe un potencial mayor a donde hay uno menor. El potencial de
que hablamos se refiere a la famosa "energa qumica".1 Esto explica
el fenmeno osmtico desde el punto de vista termodinmico.
Posiblemente tal aseveracin no satisfaga al lector porque la
descripcin de la energa qumica no despierta nuestro sentido de
apreciacin y la curiosidad misma queda en el vaco. Hemos de
reflexionar en que la explicacin que hemos dado es formal en
relacin a la teora termodinmica y que, si no la entendemos en esa
forma, estamos perdidos. Sea porque se le llame energa qumica,
energa libre, o bien se nos d una descripcin en trminos del
concepto de entropa, no nos aclarara el mecanismo del fenmeno
osmtico; y la pregunta que inquiet vivamente al novato sobre la
causa mecnica de dicho fenmeno queda sin respuesta. As se
confirma el hecho ya comentado de que poco ayuda la teora
termodinmica para establecer el entendimiento de la smosis; por lo
que recurriremos a la teora cintica de los gases y la mecnica

estadstica en auxilio de la termodinmica. Algo se ha podido hacer

para dilucidar el fenmeno a partir de las propiedades moleculares,
aunque en general se trata de un deseo no satisfecho, porque esta
explicacin no est elaborada en forma completa y definitiva por los
fsicos. Por lo pronto podemos hacer referencia a las dificultades que
involucra un estudio de este tipo y dar una idea de lo que la teora
cintica de los gases ideales establece para la smosis, como lo
haremos a continuacin.
Imaginemos un vaso con agua donde se coloca un conjunto de
municiones de cobre. Lo que ocurre es que las municiones se
depositan en el fondo del vaso y desde luego no producen ningn
efecto osmtico. Si dividimos las municiones en fragmentos y los
colocamos nuevamente en el agua, otra vez observamos que los
fragmentos se depositan lentamente en el fondo del vaso. Ahora
tampoco observamos un efecto osmtico. Este se conseguir cuando
se logre dividir los pequeos fragmentos metlicos de tal manera que
las partculas producidas no se depositen en el fondo, sino que se
distribuyan en el volumen del agua formando una suspensin. Ahora
bien, las partculas que forman una suspensin son tan grandes,
comparadas con los tamaos de las molculas del agua, que un
simple filtro (un medio poroso) funciona como una membrana
semipermeable, ya que impide el libre paso de estas partculas. En
este caso estaramos en posicin de observar el efecto osmtico de
una suspensin. Sin embargo, si tuviramos mil millones de
partculas de cobre en la suspensin, apenas estaramos considerando
una presin osmtica de unas mil millonsimas de la presin
atmosfrica. De manera que, para que el efecto tuviera importancia y
se observara en un experimento, se tendran que dividir an ms las
partculas de cobre. De esta forma llegaramos al nivel de las
dimensiones atmicas. Esto es si insistimos en apreciar con nuestros
sentidos el efecto osmtico. En este caso ya no estaramos hablando
de una suspensin sino de una solucin. En este ejemplo se destaca
que 109 partculas no permiten apreciar un resultado de efecto
microscpico, sino que para ello requeriremos un nmero de
partculas en disolucin del orden de 1023 (nmero de Avogadro). Con
esto se destaca el hecho de que el fenmeno osmtico es
francamente macroscpico y tambin se ilustra que, partiendo del
punto de vista macroscpico, una descripcin del hecho osmtico
podr hacerse considerando la superposicin de la dinmica de un
nmero muy grande de molculas, en donde se pueden establecer
resultados promedios, y esto es en realidad un tratamiento mecnicoestadstico a partir de la dinmica molecular que, como hemos dicho,
es un procedimiento que no se ha elaborado en forma completa para

explicar el fenmeno osmtico. La dificultad principal de este

tratamiento es considerar a la membrana como una pared-frontera y
describir su interaccin con las partculas. Hasta ahora, los resultados
obtenidos son promedios que implican operaciones matemticas de
un enorme grado de dificultad. De manera que la dinmica molecular
que origina el flujo osmtico queda oculta, y volvemos a lo mismo:
tenemos que considerar dicho fenmeno desde el punto de vista
macroscpico.
Las informaciones que se han podido obtener sobre el mecanismo de
la smosis se han realizado por medio de la teora cintica de los
gases. Ahora ilustraremos el tipo de informacin a que da lugar:

Figura 4. El gas ideal A puede pasar a travs de la membrana que separa

los recipientes 1 y 2. En equilibrio P 2A = P 1A. La presin total en el
recipiente 1 excede a esta presin por P 1B, la presin osmtica.

Consideremos un dispositivo como el indicado en la figura 4, donde

tenemos dos recipientes separados por una membrana
semipermeable. En el recipiente 1 tenemos una mezcla de dos gases
ideales que nombramos A y B, y en el recipiente 2 tenemos el gas
ideal A puro, permeable a la membrana; mientras que la membrana
es impermeable al componente B.
Bajo condiciones de equilibrio ocurre que la presin parcial del
componente que puede pasar a travs de la membrana es igual en
ambos compartimientos, es decir

P2A=P1A
En este caso, en el recipiente 1 tenemos un exceso de presin
causado por el componente B. Este exceso de presin no es
observado en el gas del recipiente 2, porque de alguna manera es
compensado por la membrana al impedir el libre trnsito del
componente B. En efecto, en un balance de presiones es la
membrana la que contrarresta los efectos del componente que no

puede pasar y as se estima la funcin de la membrana. De manera

que si observamos los manmetros del dispositivo experimental, el
sistema conserva su equilibrio, acusando una diferencia de presiones.
En este caso, ntese cmo la presin osmtica es la presin parcial
del componente que no puede pasar a travs de la membrana

=P1B
A este efecto, algunos autores suelen llamarlo "efecto de
manmetro", porque son stos los que sealan la diferencia de
presiones cuando el sistema est en equilibrio. Este hecho tiene una
consecuencia importante cuando el sistema est fuera del equilibrio,
puesto que la diferencia de presin del componente que puede pasar
no ser igual a la diferencia de presin registrada por los
manmetros.
Si consideramos
p Diferencia de presin a ambos lados de la membrana (medida),
entonces
p- Es la cada de presin del componente que puede pasar a travs
de la membrana.
La correccin a la presin medida (p) por la presin osmtica () es
para evitar el exceso de presin del componente que no puede pasar
y que los manmetros registran, aunque sin importancia en el flujo a
travs de la membrana. El efecto de manmetro nos hace considerar
la naturaleza del flujo osmtico, ya que en la explicacin que hemos
dado con gases ideales se indica que la presin osmtica aparece
como una correccin entre una prediccin terica y su ajuste
experimental. Asimismo, observaremos a continuacin que el
dispositivo empleado con gases ideales no indica a simple vista la
causa del flujo osmtico.
Si consideramos que el dispositivo experimental de la figura 4 no se
encuentra en equilibrio, es decir

P2A P1A
entonces se obtendr un flujo de la especie A (que puede transitar
libremente a travs de la membrana), producido por la diferencia
entre las presiones P2A y P1A. Ahora demostraremos que este flujo no

es osmtico. La demostracin es muy simple, porque en un gas ideal

la presin parcial es proporcional a la concentracin, de manera que
el flujo es causado por una diferencia de concentraciones de la
especie A a travs de la membrana, y bien se sabe que es un flujo de
difusin que se ajusta a la Ley de Fick de la difusin. Por lo que
respecta al flujo osmtico es no difusivo y equivalente al causado por
una diferencia de presiones. En nuestro caso, en un estado de no
equilibrio, adems del flujo difusivo del componente A, observaramos
un flujo del mismo componente A causado por =p1B. Para observar
de dnde surge este trmino en nuestras ecuaciones, es necesario
utilizar el formalismo completo de la teora cintica de Boltzmann,
para encontrar que, en efecto, es la presin osmtica de los
componentes por lo que no pueden pasar por la membrana, y son los
que producen el flujo osmtico. Pero este trmino aparece junto al
que origina el flujo viscoso. Es decir, el flujo osmtico puede
interpretarse como un flujo viscoso, producido por los movimientos
trmicos moleculares cuando son interrumpidos por una pared porosa
(membrana).

smosis
es el movimiento de las molculas de agua de una zona de alta concentracin
a una zona de baja concentracin. Las membranas celulares son totalmente
permeable al agua, por lo tanto, el medio ambiente, la clula est expuesta a
puede tener un efecto dramtico en la clula.
La smosis u osmosis es un fenmeno fsico-qumico relacionado con el
comportamiento del agua como solvente de una solucin ante una membrana
semipermeable para el solvente (agua) pero no para los solutos. Tal comportamiento
entraa una difusin simple a travs de la membrana de agua, sin "gasto de energa". La
smosis es un fenmeno biolgico importante para la fisiologa celular de los seres
vivos.
Explicacin

La membrana es semipermeable porque contiene poros, al igual que cualquier filtro. El

tamao de los poros es tan minsculo que deja pasar las molculas pequeas pero no las
grandes (normalmente del tamao de micras). Por ejemplo, deja pasar las molculas de
agua que son pequeas, pero no las de azcar que son ms grandes.
Si una membrana como la descrita separa un lquido en dos particiones, una de agua
pura y otra de agua con azcar, suceden varias cosas, explicadas a fines del siglo XIX
por Van't Hoff y Gibbs empleando conceptos de potencial electroqumico y difusin
simple entendiendo que este ltimo fenmeno implica, no slo el movimiento al azar de

las partculas hasta lograr la homognea distribucin de las mismas (y esto ocurre
cuando las partculas que azarosamente vienen se equiparan con las que azarosamente
van) sino el equilibrio de los potenciales qumicos de ambas particiones. Los
potenciales quimicos de los componentes de una solucin son menores que la suma del
potencial de dichos componentes cuando no estn ligados en la solucin. Este
desequilibrio genera un flujo de partculas solventes hacia la zona de menor potencial
que se expresa como presin osmtica medible en trminos de presin atmosfrica (p. e.
"existe una presin osmtica de 50 atmsferas entre agua desalinizada y agua de
mar"), que est en relacin directa con la osmolaridad de la solucin. El solvente fluir
hacia el soluto hasta equilibrar dicho potencial o hasta que la presin hidrosttica
equilibre la presin osmtica.
El resultado final es que aunque el agua pasa de la zona de baja concentracin a la de
alta concentracin y viceversa, hay un flujo neto mayor de molculas de agua que pasan
desde la zona de baja concentracin a la de alta.
Dicho de otro modo, dando el suficiente tiempo, parte del agua de la zona sin azcar
habr pasado a la de agua con azcar. El agua pasa de la zona de baja concentracin a la
de alta concentracin.
Las molculas del agua atraviesan la membrana semipermeable desde la disolucin de
menor concentracin: a esto se le llama disolucin hipotnica, y a la de mayor
concentracin,disolucin hipertnica. Cuando el paso de agua iguala las dos
concentraciones, las disoluciones reciben el nombre de isotnicas.
Este movimiento del agua a travs de la membrana puede producir que algunas clulas
se arruguen por una prdida excesiva de agua, o bien, se hinchen por un aumento
tambin excesivo en el contenido celular de agua. Para evitar estas dos situaciones, de
consecuencias desastrosas para las clulas, estas poseen mecanismos para expulsar el
agua o los iones mediante un transporte que requiere gasto de energa.
smosis inversa
Lo descrito hasta ahora es lo que ocurre en situaciones normales, en las que los dos
lados de la membrana estn a la misma presin; si se aumenta la presin del lado de
mayor concentracin, puede lograrse que el agua pase desde el lado de alta
concentracin al de baja concentracin.
Se puede decir que se est haciendo lo contrario de la smosis, por eso se llama smosis
inversa. Tngase en cuenta que en la smosis inversa a travs de la membrana
semipermeable slo pasa agua. Es decir, el agua de la zona de alta concentracin pasa a
la de baja concentracin.

Si la alta concentracin es de sal, por ejemplo agua marina, al aplicar presin, el agua
del mar pasa al otro lado de la membrana. Slo el agua, no la sal. Es decir, el agua se ha
desalinizado por smosis inversa, y puede llegar a ser potable .
Mediante este procedimiento es posible obtener agua desalinizada (menos de 15.000
microsiemens /cm de conductividad elctrica ) partiendo de una fuente de agua salobre,
agua de mar, que en condiciones normales puede tener entre 20.000 y 55.000
microsiemens/cm de conductividad.
La medida de la conductividad del agua da una indicacin de la cantidad de sales
disueltas que contiene, dado que el agua pura no es un buen conductor de la
electricidad (su potencial de disociacin es menor de 0.00001).
Otro ejemplo: Se tiene agua con contaminante "X" cuyas molculas tienen un tamao
de "Y" micras , siendo "Y" mayor que el tamao de la molcula de agua. Si se busca
una membrana semipermeable que deje pasar molculas de tamao de las del agua pero
no de "Y", al aplicar presin (smosis inversa) se obtendr agua sin contaminante.
La smosis inversa o reversa (RO) se ha convertido hoy en da en uno de los sistemas
ms eficientes para desalinizar y hacer bebible el agua , siendo usada en barcos,
aviones, industrias, hospitales y domicilios.
La clave est en la constitucin del fajo de membranas que intercalan redes-canales de
circulacin entre capa y capa y finalmente convergen en el centro del sistema. Como
hay un flujo de entrada y dos flujos de salida, al uno se le conoce como rechazo salino y
al otro como flujo de permeado y sus valores dependern de la presin de entrada
impuesta al sistema. Por lo general es factible encontrar membranas confeccionadas con
poliamida o acetato de celulosa (este ltimo material est en desaparicin) con un
rechazo salino de entre 96.5-99.8%. Existen membranas especializadas para cada tipo
de agua, desde agua de mar hasta aguas salobres.
Los equipos de smosis inversa industriales montan varios trenes o carros de
membranas interconectadas entre s, una bomba de alta presin, medidores de TDS, pH
y caudalmetros de columna. Existen equipos que se ubican en grandes salas debido a su
enorme tamao.
Para el ptimo funcionamiento de estos sistemas, se requiere mantener un antiincrustante contra slice (slice gelificada neutra) que obtura el sistema, adems de un
biocida para mantener libre de biomasas las capas del sistema.
La smosis inversa tiene algunas restricciones, hay ciertas especies qumicas que el
sistema no es capaz de retener, estos el arsenito (As+3), la slice c neutra (ya
mencionada) y el boro . Para retener estas especies hay que realizar una modificacin
del estado qumico de la especie, ya sea va oxidacin co-precipitacin o cambios de

pH del medio. Por ejemplo el arsenito (As+3) experimenta un rechazo de menos de

25%, el arsenato (As+5) es capaz de ser retenida en un 95-98%.
Las incrustaciones en las membranas son un factor no despreciable en la eficiencia del
equipo, esto ocurre cuando se pretende forzar el caudal de permeado, ocurriendo frentes
de saturacin en la superficie de la membrana. Otras sustancias son incrustantes, tales
como la mencionada slice, biomasas de microorganismos. Una vez incrustada la
membrana, solo es posible revertir la situacin desmontando la unidad y tratndola con
mezclas de cidos fuertes y sometindolas a contracorriente.
Un desarrollo tecnolgico reciente especialmente relevante es el de la smosis inversa
para desalinizacin basada en energa solar fotovoltaica, empleando slo y
exclusivamente una pequea batera para que todo funcione correctamente.
Experimento ilustrativo de smosis
Se puede realizar una experiencia consistente en llenar una bolsa de celofn ,con una
solucin de agua y azcar comn; la boca de la bolsa debe quedar hermticamente
cerrada. En estas condiciones, se le sumerge en un recipiente que contenga agua.
El celofn cumple el papel de una membrana y la caracterstica que presenta es la de no
permitir el paso de las molculas de azcar en la solucin, lo cual significa que es
impermeable al azcar. Por el contrario, deja pasar con facilidad las molculas de agua,
o sea, es permeable a ella. Las membranas que presentan este comportamiento reciben
el nombre de semipermeables. De acuerdo a lo anterior, en el experimento se puede
observar que, al comienzo el recipiente formado por la membrana de celofn se
encuentra distendido, pero poco a poco va aumentando de tamao hasta quedar inflado.
Esto es consecuencia de la difusin del agua a travs de la membrana, desde el
recipiente hacia el interior de la bolsa. Este es el fenmeno que se conoce como
smosis.
Pero si se aumentase la presin dentro de la bolsa, se vera que pasan slo las molculas
de agua y no las de azcar, produciendo la filtracin del componente solvente, es decir,
smosis inversa.

Presin osmtica
mnima presin necesaria para impedir el paso de las molculas del disolvente puro
hacia una disolucin a travs de una membrana semipermeable. Si una disolucin
se pone en contacto con su disolvente , o con una disolucin ms diluida, a travs
de una membrana semipermeable que slo deje pasar las molculas del disolvente,
la homogeneizacin del sistema no se puede realizar y tiene lugar un flujo neto de
disolvente hacia la disolucin ms concentrada. Este fenmeno se conoce como

smosis directa y la presin mnima necesaria para detener el flujo de disolvente

puro a travs de la membrana semipermeable es la presin osmtica, .
La presin osmtica es una magnitud que depende fundamentalmente de la
concentracin molar de la disolucin y, en menor extensin, de la temperatura, y es
independiente de la naturaleza del disolvente y del soluto, es decir, es una
propiedad coligativa.
Para un disolucin de n moles en un volumen V a temperatura absoluta T, la presin
osmtica viene dada por la expresin:

= nRT/V
donde R es la constante de los gases

Las medidas de presin osmtica se emplean para hallar las masas moleculares
relativas de los compuestos, especialmente macromolculas . El dispositivo
utilizado a este efecto se denomina osmmetro

DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS.

La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr
debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o
meln entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura
celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas
membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se
hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta
entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un
sistema donde se presentara el fenmeno de smosis.
Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias
disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas
de estas sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos,
pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios que presenta la membrana o pared
celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin
donde se ha sumergido la fruta.
La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la deferencia de
concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta
diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el
jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta
se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersin.

La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta depender de la

impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas
no permiten el ingreso de sacarosa por el tamao de esta molcula, aunque si pueden
dejar salir de la fruta molculas mas sencillas como ciertos cidos o aromas.
En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas, la
baja agitacin o calentamiento del sistema se puede producir ingreso de slidos hasta un
6 a 10 %.
Como hasta ahora se ha visto, de las caractersticas y las condiciones en que se realice el
proceso, dependern los fenmenos que dentro del sistema fruta:jarabe se presenten.
Este proceso que es muy sencillo de llevar a cabo, tiene una metodologa propia que
puede ser aplicada en condiciones nada especiales como se presenta a continuacin.
DESCRIPCION DEL PROCESO
El proceso de obtencin de frutas deshidratadas mediante smosis directa se realiza de
la siguiente forma (ver esquema):

ESQUEMA 1: PROCESO DE DESHIDRATACIN OSMOTICA

DE FRUTAS
Preparacin de la fruta: Se debe seleccionar una fruta que posea estructura celular rgida
o semi rgida. Es decir que se puede cortar en trozos como cubos, tiras o rodajas. No

serviran para este propsito la pulpa de maracuy o lulo maduro, es decir frutas que
posean pulpa lquida.
La fruta se lava, y puede trabajarse entera o en trozos. Si la piel es muy gruesa y poco
permeable no permite una deshidratacin rpida. En este caso se puede retirar la cscara
o aplicarle un tratamiento de permeabilizacin.
El tratamiento de permeabilizacin puede consistir en disolver la pelcula de cera con
una sustancia apropiada o someter la fruta a un tratamiento de escaldado, es decir
mediante la accin de calor durante un tiempo de 1 a 3 minutos. El escaldado disminuye
la selectividad de las paredes de las clulas, con lo que se acelera la deshidratacin.
Deshidratacin osmtica: El agente osmodeshidratante debe ser un compuesto
compatible con los alimentos como el azcar de mesa, (sacarosa) o jarabes concentrados
como la miel de abejas o jarabes preparados a partir de azcares.
La sal de cocina no es empleada para deshidratar frutas por la posibilidad de
comunicarle un sabor desagradable, aunque se ha agregado en mnima cantidad al
jarabe de azcar para aumentar la velocidad de deshidratacin.
Otros compuestos como los presentados en la tabla 1. Pueden ser empleados , todo
depender de la disponibilidad y rentabilidad del mismo.
La fruta en trozos se sumerge en el jarabe o impregnan con el azcar dentro de un
recipiente adecuado, como puede ser una caneca plstica o de acero inoxidable. De
inmediato el agua de la fruta sale hacia el jarabe, debido a la presin osmtica que se
genera dentro de este.
La mayor velocidad de osmodeshidratacin se produce en los momentos iniciales, que
es cuando la deferencia de concentraciones entre el interior y el exterior de la fruta es la
mayor.
Los niveles de prdida de peso promedio en las frutas ms ensayadas como pia,
mango, guayaba o papaya es de alrededor del 40%, al cabo de cerca de seis horas de
inmersin en jarabe con agitacin y 20 a 25 C.
Como se menciono anteriormente, el fenmeno mas importante que se presenta es la
salida de agua, pero paralelo a este se puede presentar un ingreso de slidos del jarabe al
interior de la fruta teniendo en cuenta esto, que se puede resumir que en total la fruta
aumenta la proporcin de slidos en su interior por dos causas: la salida y el ingreso de
slidos. Este aumento de slidos comunica estabilidad a la fruta debido a que su agua se
hace menos disponible para procesos de deterioro natural o para el desarrollo de
microorganismos que lo pueden invadir.

Procesos complementarios: La fruta parcialmente deshidratada a niveles del 40 - 50%

de perdida de agua no es completamente estable a condiciones ambientales, pero si lo es
mas que la fruta fresca.
El proceso de osmodeshidratacin se puede aplicar hasta niveles donde la fruta pierde
cerca del 70 al 80% de su humedad si se deja el tiempo suficiente dentro de sacarosa o
un jarabe de 70%. El producto tiene sus caractersticas especificas que en la mayora de
los casos son bastante aceptables.
Los trozos se extraen del jarabe y la mayor parte de este se retira por medio de un rpido
enjuague y escurrido. Los trozos, segn el grado de deshidratacin alcanzado, se puede
someter a procesos complementarios que le darn mayor estabilidad hasta el punto de
poderse mantener a condiciones ambientales con un empaque adecuado.
Algunos de los procesos complementarios son al refrigeracin, congelacin,
pasterizacin, liofilizacin, secado con aire caliente, adicin de conservantes o
empacado en vaco.
Con estos procesos se logra prolongar la vida til de almacenamiento de los productos,
dependiendo de la utilizacin que se le vaya a dar.
Empaque: En general las caractersticas del material de empaque deben responder al
nivel de estabilidad esperado del producto empacado.
Un producto sometido a deshidratacin osmtica, como nico sistema de estabilizacin
y ha alcanzado un nivel de humedad inferior al 30%, se puede conservar a temperatura y
humedad relativas ambientales de Bogot, por ejemplo, no requiere empaque especial o
puede ser uno construido con pelcula de celofn papel o polietileno delgado, para que
la humedad que por difusin se desprenda del alimento salga al ambiente que puede
poseer alrededor del 65% de humedad.
Si por el contrario el nivel de estabilidad logrado por osmosis es bajo y se necesita
complementarlo con pasterizacin o refrigeracin, el empaque debe ser una pelcula de
baja permeabilidad a gases, es decir que no deje entrar ni salir vapor de agua y menos
ingresos de microorganismos. La pelcula puede ser a base de polipropileno o una
multicapa con aluminio. Otra alternativa es empacarlo en envase de vidrio, pero de
forma que cuando se cierre el frasco el producto posea una carga microbiana muy baja y
adems se complete su conservacin con almacenamiento refrigerado.
El grave riesgo que se puede, es colocar el producto de mediana o baja estabilidad en un
empaque cerrado, sin complementar la smosis con otra tcnica de conservacin que
incluya calor o fro o agentes conservantes, de manera que hongos o levaduras puedan
desarrollarse y deteriorar el producto.

Una tcnica complementaria recomendada para un producto parcialmente deshidratado

por smosis es exponerlo a un ambiente seco (60-70% de humedad) durante 24 a 48
horas, para que se deshidrate un poco mas y se pueda conservar sin empaque hermtico.
Este producto tendr la apariencia y caractersticas de la comn uva pasa.
Tambin suele utilizarse la deshidratacin por calor, consiste en aplicar aire caliente a
un trozo de fruta, de manera tal que esta evapore el agua de su interior, esto se
esquematiza en la siguiente animacin:
Qu es la actividad de agua?
El agua es, quizs, el factor individual que ms influye en la alterabilidad
de los
alimentos. Se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de
agua se
alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua
no es por s sola una herramienta indicativa del deterioro de los
alimentos. De este hecho surge el concepto de a w, que indica la fraccin
del contenido de humedad total de un producto que est libre, y en
consecuencia, disponible para el crecimiento de microorganismos y para
que se puedan llevar a cabo diversas reacciones qumicas que afectan a
su estabilidad.
Propiedades fsicas
La aw tambin est relacionada con la textura de los alimentos. Los
alimentos con una aw elevada tienen una textura ms jugosa, tierna y
masticable. Cuando la aw de estos productos disminuye, aparecen
atributos de textura indeseables como dureza, sequedad y
endurecimiento.
En cambio, los alimentos con una aw baja son crujientes y quebradizos; s
su aw
aumenta, la textura cambia, producindose el reblandecimiento del
producto.
La aw tambin afecta a otras propiedades como la agrupacin y
aglutinacin de
productos en polvo y granulados.
Crecimiento microbiano
La aw es un factor crtico que determina la vida til de los productos. Este
parmetro establece el limite para el desarrollo de muchos
microorganismos, mientras que otros parmetros como temperatura, pH
o contenido en azcares, generalmente influyen en la velocidad de
crecimiento.
La aw ms baja para el crecimiento de la mayora de las bacterias que
producen
deterioro en alimentos est alrededor de 0,90. La aw para el crecimiento
de hongos y levaduras est prxima a 0,61. El crecimiento de hongos
micotoxignicos se produce con valores de aw cercanos a 0,78
Control de la migracin de humedad

Algunos alimentos contienen componentes con distintos niveles de a w,

como dulces
con relleno de crema o cereales con frutas secas. Los cambios de textura
no son
deseables, y se suelen producir como resultado de la migracin de
humedad entre los multi-componentes. La humedad migrar desde la
regin de aw alta a la regin de aw ms baja, as por ejemplo, la humedad
que migre desde una fruta seca de mayor aw al cereal de menos aw
causar que la fruta se torne dura y seca mientras que el cereal se
tornar blando.

IV.-MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS

Materiales
Materiales
Material por grupo de trabajo:

02 fiolas de 1000 ml
08 matraces de 100 -150 ml
02 probetas de 100 ml
02 cucharillas de vidrio
02 termometros de 0-100 c
1 cuchillo
01 cinta para roturar
02 vasos de precipitado de 250 ml

equipos
balanza analitica
bao de maria
Estufa electrica
Reactivos

azcar
Manzanas
soluciones de azucar al 50%

V.-PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

se lav y cort las frutas en trozos formando rodajas de 5 a 8 mn de espesor

se pes un trozo cerca de 2 gramos exactamente en balanza analtica hasta
obtener el peso adecuado
se prepar una solucin para deshidratacin osmtica al 50% de azcar en
agua destilada en un vaso de 1 l de capacidad.
Luego se coloc los termostatos a deferentes temperaturas
Se coloc 5 trozos de manzana de peso conocido , en un vaso precipitado
se tom una muestra control y se determin su humedad en la estufa a 110 C
se coloca las muestras en una solucin de azcar preparada , controlando el
tiempo cada 20 minutos para luego pesarlo y llevarlo ala estufa por un tiempo de
24 horas

VI.-DATOS EXPERIMENTALES , CALCULOS , GRAFICAS Y RESULTADOS.

1.-calcule el agua residual en cada trozo de manzana en funcin del tiempo y
realice una grafica para cada solucin de sacarosa.

grafica N 2 %Peso (m2-m3)vs tiempo

grafica N 1 %Peso (m1-m3)vs tiempo

2.- realice la misma grafica para cada una de las temperaturas de trabajo
Como solo hicimos el ensayo en una sola temperatura no se podr realizar las dems
graficas.

VII.-CONCLUSIONES

se concluye que la deshidratacin osmtica es un proceso de secado , y consiste

en la remocin del agua desde una solucin contenida dentro de una ,
membrana semipermeable hacia una solucin hipertnica que rodea al primero
tambin se concluye que para producir la deshidratacin parcial de la fruta es
que la actividad de agua de la solucin sircundante sea menor que la de la fruta .

VIII.- BIBLIOGRAFIA
http://www.utadeo.edu.co/comunidades/estudiantes/ciencias_basicas/fisicoquimica/
guia_4_osmosis.pdf
http://www.lab-ferrer.com/documentacio/awgener.pdf
Ball W David.. 2004. Fisicoqumica. Thomson Mxico.

DANIELS , F .curso de qumica fsica experimental .edit.mcgraw-hill

.Mxico.1980

UNIVERSIDAD
NACIONAL DE SAN
CRISTOBAL DE
HUAMANGA
FACULTAD DE ING.
QUIMICA Y METALURGIA

E.F.P. INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
TEMA:
INFORME N 08: VELOCIDAD DE
DESCOMPOSICIN DEL HIPOCLORITO DE
SODIO A DIFERENTES TEMPERTURAS
PROFESOR: PEREZ CHAUCA, Fernando
CURSO:

FISICIQUIMICA (QU-242)

HORA DE PRCTICA:

MIERCOLES

2-5 p.m.

ALUMNOS:

CHIPANA CUETO, Elder

SHERON RODRIGUEZ, Frank
AQUISE HUARACA, Dionisio

AYACUCHO PERU
2 008

UNIVERSIDAD
NACIONAL DE SAN
CRISTOBAL DE
HUAMANGA
FACULTAD DE ING.
QUIMICA Y METALURGIA

E.F.P. INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
TEMA:
INFORME N 10:PROPIEDADES
COLIGATIVAS - OSMOSIS
PROFESOR: PEREZ CHAUCA, Fernando
CURSO:

FISICIQUIMICA (QU-242)

HORA DE PRCTICA:

MIERCOLES

2-5 p.m.

ALUMNOS:

CHIPANA CUETO, Elder

SHERON RODRIGUEZ, Frank
AQUISE HUARACA, Dionisio

AYACUCHO PERU

2 008