TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROYECTO FINAL

GRUP O: 301107_7

Integrado por:

JEISSON RENE SILVA ALDANA COD 1070780232

Presentado a:
Tutor
RUTH RAMIREZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
BOGOTA DC
JUNIO 2014

TEM APORTAR:
Descripcin del diagrama de proceso
OBJETIVO:

Diagrama del proceso de guanbana, con su descripcin detallada de cada uno de los
pasos a la hora de realizar una mermelada.
CONTENIDO DEL APORTE:

DIAGRAMA DE PROCESO
Mermelada de Guanbana
Seleccin

Pesado

Lavado

Pelado

Pulpeado

Pre coccin

Coccin

Pto de gelificacion

Transvase
.

Envasado

Enfriado

Etiquetado
Almacenado
DESCRIPCION DEL PROCESO

Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto
recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la
mermelada depender de la fruta
Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad delos otros
ingredientes que se aadirn posteriormente.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se
puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se
recomienda el uso de una solucin desinfectan-te. Las soluciones desinfectantes
mayormente emplea-das estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una
concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor a15 minutos. Finalmente la fruta deber ser
enjuagada con abundante agua.
Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma
mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn

de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de

fruta.
Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se
realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semiindustrial o artesanal se
puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de
los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se
pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos

Pre coccin de la fruta

La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de
coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer
toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el
producto. La cantidad de agua a aadir de-pender de lo jugosa que sea la fruta,
de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola
ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin, necesita ms agua
que otra ms pro-funda. Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se
precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar hasta que comience a
hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que
el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua,
debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original
antes de aadir el azcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan
agua extra durante la coccin, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las
fresas debern hervir a fuego lento durante 10 15 minutos a 85C antes de
aadir el azcar.
Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de
parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la
materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para
conservar el color y sabor natura de la fruta y una excesiva coccin produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizaran de los azcares .La
coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en
pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas
hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a740 mm
Hg., el producto se concentra a temperaturas entre60 70C, conservndose
mejor las caractersticas organolpticas de la fruta

Punto de gelificacin
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta
aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la
masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se
haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 6568%. Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras
peridicas hasta alcanzarla concentracin correcta de azcar y de esta manera
obtener una buena gelificacin.

Trasvase
Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de
calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la
superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser
trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre coccin, que puede
originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase permitir
enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85C), la
cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de fresas o
cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el
recipiente hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la superficie. La
mermelada ser removida ligera-mente para distribuir uniformemente los trozos
de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando
consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la
mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta
asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas ctricas ya que en caso
contrario todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie de la
conserva.

Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los85C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de
un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la con-traccin de la
mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra
con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por
los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no
estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados .El llenado se realiza hasta el
ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase
con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3
minutos y luego se voltea cuidadosamente.

Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto,
ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la
formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin
del producto .El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a
permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de
mermelada que se hubieran impregnado.
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas.
En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de
su comercializacin.
CONCLUSIONES

El proceso de realizacin de la guanbana es muy complejo ya que se deben

tener en cuenta muchas pautas para su realizacin puesto que una buena
mermelada se basa en todo el proceso que realizamos anteriormente

BIBLIOGRAFIA
Tipos de productores y proceso de produccin Gobierno Federal (2012) Flujo del
proceso
productivo
y
escalas
de
produccin
Recuperado
de
http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=37&gi
ro=1&ins=810
Variaciones y tipos de mermeladas Fuente Rodrguez F. (2011) Mermeladas
Recuperado de http://www.directodelcampo.com/desctags/Mermeladas