Arracacha energa al

alcance de todos:
almidones ms digestibles
disponibles para nios y
ancianos
Autoras: Jimena Irigoyen

Tatiana Garca

y Carolina Vargas

j.irigoyen@proinpa.org

Resumen
La arracacha es una raz con alto contenido de carbohidratos. Procesada en forma de harina es
una buena fuente energtica para hacer purs y papillas para nios y ancianos debido al
pequeo tamao de sus grnulos de almidn. Se elaboraron purs y papillas de tres variedades
de arracacha blanca, amarilla y morada analizando en el proceso la temperatura de secado y el
uso o no de aditivos que le daran una textura diferente a los productos obtenidos. El mejor
procesamiento para obtener pur y papilla es sin aditivo y secado a 60 C, para las variedades
blanca y morada y para la variedad amarilla es con aditivo y secado 60 C. El ndice de
absorcin de agua de los almidones de las harinas de las tres variedades de arracacha, es alto
comparada con el del almidn de papa que es la especie de la cual se elaboran purs y papillas.
Palabras claves: variedades de arracacha, purs y papillas, almidones digestibles
INTRODUCCIN
Las harinas de arracacha son ms digestibles que otras harinas por el tamao pequeo de su
grnulo de almidn; es posible desarrollar purs y papillas de arracacha para bebes, nios y
ancianos o personas con problemas digestivos. Tres variedades de arracacha (blanca, amarilla
y morada) son producidas en el subtrpico de Colomi en el departamento de Cochabamba,
pero no son consumidas en las propias comunidades productoras ni siquiera conocidas y
menos consumidas en el rea urbana del departamento porque no existen productos
procesados listos para su consumo. La elaboracin de purs y papillas dara la posibilidad de
uso a esta diversidad de variedades que poseen colores, sabores y texturas diferentes.

La arracacha es destacada por su contenido de carbohidratos y su calidad de almidn (10 a

25 por ciento) con granos muy finos, parecidos a los de la yuca, y tambin por varias vitaminas
(carotenos en las variedades amarillas), minerales y otros micronutrientes, los que explican su
sabor agradable. Es particularmente rica en calcio, hierro y niacina superando el contenido
de otros tubrculos y races como papa y yuca. Basta consumir diariamente entre 100 y 200
gramos de esta raz para cubrir los valores recomendados de vitamina A y hierro. Ciento
cincuenta gramos de arracacha cubren el 50 % de los requerimientos diarios de vitamina B3,
calcio y fsforo de los nios pequeos (Salas, 2001).
La arracacha es importante por su almidn, que se puede usar en la elaboracin de productos
industriales. El almidn de arracacha tiene un grnulo ovalado, relativamente pequeo, con
dimetros que varan entre 5 y 35 micras (Hermann, 1997 citado por Rodrguez, 2003), lo cual le
hace fcilmente digestible. El almidn de arracacha forma gel a una temperatura media cercana a los
60 C, ms baja de la de los almidones de cereales; por eso el almidn de arracacha requiera menor
energa para su coccin (Dufour y Hurtado, 1997 citado por Rodrguez, 2003).
La harina de arracacha es indicada para cremas y sopas, y para alimentos dietticos. (Tapia y
Bacigalupo, 2000). Las harinas de cereales u otras fuentes, o una mezcla de harinas puede ser
usada no solamente para preparar alimentos para el destete de bebes, sino tambin para
refrigerios de nios y adultos. Destete es el proceso por el cual se empiezan a introducir en la
alimentacin del nio otros alimentos, adems de la leche materna. Cuando el nio cumple los
seis meses de edad se aconseja iniciar la introduccin de otros alimentos en forma de papillas
y sopas espesas adems de continuar con la lactancia materna. La comida ideal para el destete
son las sopas espesas, purs o papillas. Pueden ser de frutas, verduras, harinas, cereales,
tubrculos y races (FAO, 2000).
El pur deshidratado es una mezcla alimenticia instantnea de fcil digestibilidad, alto valor
proteico y energtico; se puede elaborar a base de papa, o de harinas de cereales y leche entera
en polvo. La papilla es una comida muy triturada para nios pequeos o personas enfermas,
para facilitar su digestin. El pur y papilla deshidratada son alimentos que tienen buenas
propiedades nutricionales y sensoriales que se pueden consumir rpidamente, reconstituyendo
con agua o leche, dependiendo del gusto del consumidor. La harina de arracacha se considera
otra fuente alternativa energtica y de carbohidratos.
El presente trabajo pretende desarrollar pur y papilla instantnea usando tres variedades de
arracacha; amarilla, blanca y morada y determinar el mejor procesamiento a travs de pruebas
de degustacin para medir la aceptacin y preferencia.

1. MATERIALES Y MTODOS
1.1.Materiales
Materia prima: races de arracacha de las variedades amarilla, blanca y morada.
Insumos: hipoclorito de sodio, cido ctrico, monoglicridos y antioxidante TBHQ.
Equipos y utensilios:
-

Balanzas de laboratorio y de pie, procesador de alimentos, deshidratador elctrico, molino,

selladora de bolsas.
Baadores, baldes, ollas de coccin, cuchillos, esptulas, utensilios de limpieza.

1.2. Mtodos
Primeramente se desarrollaron pruebas preliminares (Cuadro 1) donde se probaron dos
mtodos de pelado de las races: el pelado manual o fsico y el pelado qumico con soda
custica adems de usar las races sin pelar.
Cuadro 1. Pruebas preliminares de tipo de pelado
Mtodo
Pelado qumico

Pelado fsico

Sin pelado

Descripcin

Resultados

Pelado custico con solucin El NaOH quem la superficie de la

de (NaOH 1-2%).
raz fresca; por lo tanto no se logr
desprender la cscara.
Pelado manual con cuchillo.
Se pel la raz fresca con el cuchillo,
raspando la superficie y logrando un
buen pelado.
El producto cocido con la raz sin
--pelar presentaba un sabor levemente
picante.

La conclusin de las pruebas preliminares fue que el pelado ms conveniente y adems

sencillo es el pelado con cuchillo. Luego se desarrollaron las pruebas preliminares de proceso
para escoger el proceso ptimo y la necesidad del uso de aditivos o no en el mismo, de
acuerdo a la textura del producto obtenido. Los pasos comunes a todos los procesos fueron:
recepcin, seleccin, lavado, desinfeccin con cloro, pelado, rectificado y rodajado (1-2 mm y
3mm), los pasos diferentes se ilustran en la figura 1.

PROCESO 1
Cocido al vapor

PROCESO 2
Sulfitado
Soln. Acuosa de
Metabisulfito (0.1 %)

PROCESO3
Cocido al vapor

Enfriado
Enfriado
Cocido al vapor
Rallado

Adicin de aditivos
Ac. Ctrico, TBHQ,
Monoglicridos
Enfriado

Adicin de aditivos
Ac. Ctrico, TBHQ,
Monoglicridos
Secado

Secado

Molido

Molido

Tamizado

Tamizado

Secado

Molido

Empaquetado

Empaquetado
Empaquetado

Figura 1. Tipos de procesamiento preliminares

Los resultados de las pruebas de procesos (Cuadro 2) mostraron que el proceso sin aditivos,
pero con sulfitado para evitar contaminacin microbiolgica, no tuvo la misma textura que los
otros productos, debido a que los monoglicridos le dan una textura suave al producto final
pero un sabor diferente. Por otra parte el rallar antes de aadir los aditivos dificulta el
mezclado de los aditivos como el secado de la masa en el secador. Por tanto el mejor proceso
fue el nmero 1.

Cuadro 2. Pruebas preliminares de procesos

Procesos
Proceso 1

Proceso 2

Proceso 3

Diferencias
Resultados
Despus del rodajado, agregar Result ser prctico y simple.
aditivos, disueltos en agua caliente
y mezclarlos con las rodajas.
Despus del rodajado sulfitar las No se observ que el sulfitado pueda reemplazar
rodajas cocerlas sin aditivos.
los aditivos, puesto que aparte de aadir
antioxidante se aade tambin un emulsionante.
Despus del rodajado cocer, enfriar El mezclado de aditivos en la masa rallada y el
y rallar, luego aadir aditivos a la secado fueron difciles porque la masa estaba
masa
muy compacta.

Posteriormente se defini el diseo de experiencias con las variables involucradas:

Variedades = A (Amarilla), B (Blanca) y C (Morada).
Ad= Uso o no de aditivos: Ad. (+) o (-)
T= Temperatura de secado a 45 C T (-) y a 60 C T (+).
Se realizaron 12 pruebas experimentales y se obtuvieron 12 muestras de producto. Para
determinar el mejor mtodo de cada variedad, se realiz el anlisis sensorial orientado al
producto por variedad y despus a la preferencia de las muestras seleccionadas. Los resultados
del anlisis sensorial fueron tratados por anlisis estadstico para determinar las mejores
muestras.
Se trabaj con el subproducto del proceso, o sea el tamizado grueso de todas las pruebas, para
buscarle un uso alternativo para lo que se hicieron pruebas para preparar un postre y un plato
salado.
2. Resultados
El Cuadro 3 muestra que el rendimiento es del 10,7 %, o sea de 10 kg de arracacha fresca
puede obtenerse 1,07 kg de harina de arracacha fina. Sin embargo 0,94 Kg (46,8 %) se pierde
por ser tamizado grueso. En realidad es un subproducto que puede usarse como arrocillo para
un postre o un plato salado.

Cuadro 3. Balance de masa del proceso

ENTRA
Arracacha fresca,
10 Kg, 75 % Hd
10 l agua + 10 l
agua clorada

0,39 Kg/dia
Aditivos

OPERACIN
RECEPCION
SELECCIN
LAVADO Y
DESINFECCION
PELADO Y
RECTIFICADO
RODAJADO
1 - 2 mm
COCIDO AL VAPOR
Y ENFRIADO
ADICION DE
ADITIVOS
SECADO
MOLIENDA
TAMIZADO
EMPAQUETADO
Harina de arracaha
cocida al vapor

BALANCE
DE MASA
10 Kg/da

PERDIDA

9,98 Kg/da

0,2% (0,02 Kg/dia)

20 l agua de desecho

9,98 Kg/da
8,57 Kg/dia

14,1 % (1,41 Kg/dia)

8,42 Kg/dia

1,75 % (0,15 Kg/dia)

8,18 Kg/dia

2,9 % (0,24 Kg/dia)

8,57 Kg/dia
2,12 Kg/dia
2,01 Kg/dia
1,07 Kg/dia

75,3 %(6,45 Kg/dia)

5,1 % (0,108 Kg/dia)
46,8 % tamizado
grueso (0,94 Kg/dia)

1,07 Kg/dia

Para el anlisis sensorial se seleccion un panel de 15 jueces degustadores a travs del

reconocimiento de los cuatro gustos bsicos: dulce, salado, cido y amargo en concentraciones
bajas para saber si los jueces tenan suficiente sensibilidad. Luego se hizo el anlisis sensorial
de las muestras por variedad usando el test de puntaje compuesto a travs de una encuesta en
la que se calificaron las cuatro muestras de cada variedad segn su sabor, color y textura. El
mismo test se us para las tres muestras de cada variedad (amarilla, blanca y morada)
seleccionada de las doce primeras.
Los resultados de las encuestas fueron analizados estadsticamente por el mtodo de
componentes principales del programa SPSS; el anlisis dio como resultados que las muestras
A4 (variedad amarilla, con aditivo y temperatura de secado 60 C), B3 (variedad blanca, sin
aditivo y temperatura de secado 60 C) y C3 (variedad morada, sin aditivo y temperatura de
secado 60 C) eran las mejores de acuerdo al tratamiento empleado, pues calificaron mejor en
atributos de sabor y textura. Grficos 1 para las muestras de la variedad amarilla, Grfico 2
para las muestras de la variedad blanca y Grfico 3 para las muestras de la variedad morada.
Para el anlisis de preferencia del producto tambin se hicieron encuestas usando la escala
hednica. Treinta y un jueces probaron cada una de las seis muestras en diferentes semanas.
Primero se evaluaron las papillas de la variedad amarilla - A4, variedad blanca - B3 y variedad
morada - C3 que eran dulces y luego se evaluaron los purs de las mismas variedades A4, B3
y C3 que eran salados.
Los resultados de las encuestas fueron analizados estadsticamente por el mtodo de
componentes principales del programa SPSS. Para la papilla la muestra preferida fue la
6

muestra de la variedad blanca pues la preferencia fue de 42% para la calificacin bueno y 23
% aceptable, luego la muestra de la variedad amarilla con 42 % para la calificacin buena y 19
% para la aceptable y finalmente la muestra de la variedad morada con 16 % para la
calificacin buena y 35 % para la aceptable (Grficos 4, 5 y 6). Para el pur la muestra
preferida fue la B ya que la preferencia fue de 23 % para la calificacin bueno y 29 %
aceptable, luego la A con 48 % para la calificacin buena y 19 % para la aceptable y
finalmente la C con 19 % para la calificacin buena y 26 % para la aceptable (Grficos 7, 8 y
9).
1,0

1,5

2,00

color
1,0

sabor
textura

Componente 2

0,0

-,5

-1,0
-1,0

-,5

0,0

,5

REGR factor score 2 for analysis

,5

,5

0,0

3,00
4,00

-,5

1,00

-1,0

-1,5

1,0

-1,5

Componente 1

-1,0

-,5

0,0

,5

1,0

REGR factor score 1 for analysis

1,5

Figura 2. Anlisis de componentes principales de la variedad amarilla.

1,0

1,5

sabor

1,00

color
1,0

textura

Componente 2

0,0

-,5

-1,0
-1,0

-,5

Componente 1

0,0

,5

1,0

REGR factor score 2 for analysis

,5

3,00

,5

0,0
2,00
-,5

-1,0

4,00

-1,5
-1,5

-1,0

-,5

0,0

,5

REGR factor score 1 for analysis

1,0

1,5

Figura 3. Anlisis de componentes principales de la variedad blanca.

Grfico de componentes
1,0

2,00

1,5

color
,5

REGR factor score 2 for analysis

sabor
0,0

Componente 2

1,0

textura

-,5

-1,0
-1,0

-,5

0,0

,5

1,0

,5

4,00

0,0

3,00

-,5
1,00
-1,0
-1,0

-,5

0,0

,5

1,0

REGR factor score 1 for analysis

Componente 1

1,5

Figura 4. Anlisis de componentes principales de la variedad morada.

50

60

40

50

42

48
40
30

30
23

20

19

"Malo"

"Aceptable"
"Regular"

"Muy bueno"

Porcentaje

Porcentaje

20
13

10

19
13

10
10

10

0
Malo

"Bueno"

Aceptable
Regular

Muy bueno
Bueno

Figura 5. Preferencia de la papilla

variedad amarilla

Figura 6. Preferencia del pur variedad

amarilla

B
30

50

29

40

42
23

23

20

30

13

23

20

Porcentaje

16

Porcentaje

13

10

16

10

0
Malo

"Malo"

"Aceptable"
"Regular"

Muy bueno

Aceptable
Regular

Muy bueno
Bueno

Bueno

Figura 7. Preferencia de la papilla

variedad blanca

Figura 8. Preferencia del pur variedad

blanca

C
40

40

35
32

30

30

26

23

20

20
19

16

10
10

0
Malo

Aceptable
Regular

Porcentaje

Porcentaje

16

13

10
10

0
Malo

Muy bueno

Figura 9. Preferencia de la papilla variedad

morada

Aceptable
Regular

Bueno

Muy bueno
Bueno

Figura 10. Preferencia del pur variedad

morada

Se realiz el anlisis bromatolgico y de minerales de las races de arracacha fresca de las tres
variedades. Los resultados estn expresados en base seca. Los valores de humedad, materia
seca, hidratos de carbono y el mineral fsforo de las races difieren bastante de los valores
reportados por Espn et al (1999) (Cuadro 4). Los valores de materia seca y carbohidratos de
las tres variedades locales son mucho ms elevados aunque en los resultados reportados por
Espn et al. no se report la variedad que se analiz.

Los valores de tamao de granulo de almidn, contenido de amilosa e ndices de absorcin de

agua y de solubilidad en agua son parmetros que nos dan una idea ms clara de la
potencialidad de uso de las tres variedades de arracacha, pues a menor tamao de grnulo de
almidn, su digestibilidad ser ms alta, como es el caso de la variedad amarilla. El valor ms
bajo de amilosa indica que los geles que formara en solucin seran ms espesos y ligantes. El
ndice de absorcin de agua de la variedad morada es el mayor, seguido por la variedad blanca
y finalmente la amarilla, lo que nos da una idea de la cantidad de agua que sera necesaria para
formar geles o mezclas pastosas con masas de cada variedad, adems del ndice de solubilidad
donde la variedad blanca tiene el mayor valor, seguida de la amarilla y finalmente la variedad
morada. Sera ms fcil disolver cualquier producto en agua de la variedad blanca que de la
morada; esto probablemente se deba a los compuestos coloreados como carotenos de la
variedad amarilla y antocianinas de la variedad morada cuya composicin qumica incluye
compuestos lipdicos que no son solubles en agua.
Cuadro 4. Composicin qumica de las tres variedades de arracacha fresca utilizadas
Datos
de
Parmetro
Blanca
Amarilla
Morada
Referencia
Materia seca (%)
25,46
24,81
26,32
18,81
Humedad (%)
74,54
75,19
73,68
81,19
Grasa (%)
0,89
1,11
1,02
1,11
Protena (%)
5,66
4,98
3,21
5,43
Cenizas (%)
5,05
4,90
5,27
5,18
Fibra (%)
3,14
3,97
4,87
3,91
Hidratos de carbono (%)
85,26
85,04
85,63
84,33
Energa (Kcal/100 g)
398,11
388,75
401,45
389,0
2,15
2,97
1,78
Ca (mg/100)
----66,29
70,15
59,46
Almidn (%)
63,72
9,57
7,22
9,11
Grnulo de almidn ()
----22,00
20,00
22,00
Contenido de amilosa (%)
----2,41
2,67
ndice de absorcin de agua 2,50
----(IAA)
0,49
0,42
ndice de solubilidad en agua 0,50
----(ISA)
Calcio (%)
0,10
0,13
0,14
0,15
Fsforo (%)
0,326
0,268
0,387
0,17
Magnesio (%)
0,05
0,09
0,06
0,07
Laboratorio de Anlisis y Servicios de Asesoramiento en Alimentos LA Y SSA.
Laboratorio de Nutricin Animal Bromatolgico, Facultad de Ciencias Agrcolas y
Pecuarias, UMSS.
Datos de referencia: INIAP. Fuente: Espn et al., 1999.
10

Tambin se mand a analizar el ndice de absorcin de agua (IAA) de los cuatro tratamientos
de harina cocida al vapor de las tres variedades de arracacha, con el fin de analizar el cambio
que las harinas sufran con cada uno de los procesos y tratamientos realizados. Los resultados
nos mostraron que todos los ndices de absorcin de agua son ms altos debido a que los
almidones estn cocidos y por tanto absorben ms agua (Cuadro 5).
Cuadro 5. Resultados de ndice de absorcin de agua de las 12 muestras obtenidas
Variedad
I.A.A.
Variedad
Blanca
Amarilla
3,77
A1
B1
3,95
A2
B2
3,89
A3
B3
3,81
A4
B4
IAA = ndice de absorcin de agua.

I.A.A.
3,15
3,21
3,45
3,47

Variedad
Morada
C1
C2
C3
C4

I.A.A.
3,99
3,78
4,11
3,89

La mayor temperatura de los tratamientos 3 y 4 provoc que estos ndices subieran con
excepcin de la muestra B2 de la variedad blanca que es la que result con mayor ndice de
absorcin. Finalmente las muestras aceptadas del anlisis sensorial coincidieron ser las
muestras que mayor ndice de absorcin de los tratamientos A (3,47) y C (4,11), excepto la B
(3,89).
El tamizado grueso de todas las pruebas, que era un porcentaje de 46,8 %, considerado como
subproducto del proceso, se prob para preparar un postre y un plato salado. Despus de hacer
degustacin con los jueces, se determin que el uso de un postre era el ms adecuado.
3. DISCUSIN
Espn et al. (2004) indican que las races de arracacha son muy nutritivas, especialmente en
minerales. Los minerales disminuyen en cantidad con la precoccin que se realiza para obtener
harinas. Sin embargo, todava se mantiene ms fsforo que la harina de trigo fortificada
(Cuadro 6).
Esto permite pensar que las harinas de arracacha sern una buena opcin para la alimentacin
de bebes. Como indican Tapia y Bacigalupo (2000), as como la FAO (2000) la harina de
arracacha sirve para hacer alimentos para bebs porque tiene un almidn muy fino,
corroborado por Medina y Salas (2006) quienes hicieron estudios de tamaos de grnulos de
almidn de otras especies (Cuadro 7).

11

Cuadro 7. Tamao de grnulos de almidn de algunas especies

Parmetro
Arracacha*
Tamao de grnulos de almidn 7 a 10
(micras)

Especie
Papa
Trigo
2 a 66 11 a 41

Maz
5 a 30

Yuca
1 a 24

Fuente: Medina, J., Salas J., 2006. *LAYSAA, 2009

El almidn de arracacha tiene un ndice de absorcin ms alto que el de la papa 2,47 y 2,05
respectivamente (Espn et al 1999); esto fue corroborado en el presente estudio con el anlisis
de las doce muestras elaborados que bsicamente son almidones de arracacha cuyo valor ms
bajo fue de 3,15 y el ms alto de 4,11.
CONCLUSIONES
-

Se tiene un pur y una papilla desarrollados y seleccionados a travs de un panel de

degustacin.

El mejor procesamiento para la obtener harina cocida al vapor que sirve para elaborar pur
y papilla es sin aditivo y secado a 60 C, para las variedades blanca y morada y para la
variedad amarilla es con aditivo y secado 60 C.

El rendimiento es de 10,7 %, que es bajo, pero permitir darle un uso alternativo a las
races de arracacha con un producto de alto valor agregado y de uso en las propias
comunidades productoras de las races.

El almidn de las tres variedades de races frescas de arracacha, tienen parmetros de

tamao, porcentaje, contenido de amilosa, ndice de absorcin de agua e ndice de
solubilidad de agua, que permitir seguir desarrollando nuevos productos.

El almidn de la arracacha permiti el desarrollo de pur y papilla de harina de arracacha

cocida al vapor, contenido de amilosa de 20 a 22 %.

El tamao de grnulo de almidn de las races de arracacha hace que el alimento sea ms
digestible que los mismos alimentos elaborados con otros cultivos. El ndice de absorcin
de agua de los almidones de arracacha en las harinas obtenidas es alto comparada con el
del almidn de papa que es la especie de la cual se elaboran purs y papillas.

12

Se busco un uso al subproducto del proceso, tamizado grueso, logrando elaborar un postre
con leche que tiene buen sabor; por tanto se utilizar el total del producto.

BIBLIOGRAFA
Espn, S., Tapia E. y B. Brito, (2004). Caracterizacin de las races y los tubrculos andinos
en la ecoregin andina del Ecuador (Captulo 1). En: V. Barrera; C. Tapia y A. Monteros
(eds.). Races y Tubrculos Andinos: Alternativas para la conservacin y uso sostenible en el
Ecuador. Serie: Conservacin y uso de la biodiversidad de races y tubrculos andinos:
Una dcada de investigacin para el desarrollo (1993-2003). No. 4. Instituto Nacional
Autnomo de Investigaciones Agropecuarias, Centro Internacional de la Papa, Agencia
Suiza para el Desarrollo y la Cooperacin. Quito, Lima, pp. 91 142.
FAO, (2000). Mejorando la nutricin a travs de huertos familiares, Manual de capacitacin
para Trabajadores de campo en Amrica Latina y el Caribe, Procesamiento y Preparacin
domstica de alimentos para el destete, Hoja de Informacin 7, Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Roma.
Hermann, M. y J. Heller (Eds.), (1997). Andean roots and tubers: Ahipa, arracacha, maca and
yacon. IPGRI. Roma, pp. 256.
Hurtado, J., Rodrguez, G. y D. Dufour, (1997). Procesamiento de la arracacha (Arracacia
xanthorrhiza): Estudio de factibilidad tcnica y econmica para la produccin de almidn y
harina y de sus propiedades fisicoqumicas. En Seminario Tcnico sobre races y Tubrculos
Autctonos, Ibagu Colombia, pp. 26.
Medina, J. A., y J.C. Salas, (2007). Caracterizacin morfolgica del grnulo de almidn
nativo: Apariencia, forma, tamao y su distribucin. Cinc. Tecnol. Aliment. [online]. vol.28,
n.3 [citado 2009-08-08]. Disponible en: <http://www.scielo.br/scielo.php?>
Rodrguez, G. et al., (2003). La harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza). Manual tcnico
para su elaboracin. Colombia. CORPOICA, PRONATTA.
Salas, S., (2001). Desarrollo de agroindustrias y mercados para la arracacha. Proyecto
CIP/CONDESAN. Lima.
Tapia M. E. y A. Bacigalupo, (2000). Cultivos Andinos Subexplotados y su aporte a la
alimentacin, Cap. V Agroindustria, 2 Ed., Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin FAO, Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el
Caribe. Santiago.
13