III.

SUSTITUCIN DE TARTRAZINA POR BETACAROTENO EN LA

ELABORACIN DE BEBIDAS NO ALCOHLICAS
Mauricio Restrepo Gallego1*, Elly Vannesa Acosta Otlvaro2, Juan Camilo Ocampo
Pelez3 y Cristian Morales Monsalve4
1*

Grupo de Investigaciones Alimentarias [GRIAL]. 2,3,4Semillero de Investigacin en

Innovacin y Desarrollo Alimentario (INNOVA).
Facultad de Ingenieras. Corporacin Universitaria Lasallista.
Telfono: (4) 3000200 Ext.128
1*
marestrepo@lasallista.edu.co

RESUMEN
Como alternativa al empleo de tartrazina en alimentos se encuentra el -caroteno. Se
evalu la viabilidad tal sustitucin en la elaboracin de una bebida no alcohlica. Se
construyeron curvas de calibracin para ambos colorantes; se procedi a un seguimiento
de la estabilidad de los compuestos en diferentes condiciones ambientales. Finalmente se
evalu sensorialmente para identificar cambios en sabor. En condiciones extremas la
tartrazina es ms resistente, sin embargo en condiciones normales de almacenamiento
ambos presentan una estabilidad adecuada. En sabor el 64% de los evaluados prefiri el
-caroteno, este ltimo puede emplearse como sustituyente de la tartrazina en la
elaboracin de bebidas no alcohlicas bajo condiciones adecuadas de almacenamiento.
Palabras clave: -caroteno, tartrazina, bebidas no alcohlicas.
I.

INTRODUCCIN

El empleo de aditivos para alimentos

implica el conocimiento claro de los
efectos que stos poseen sobre el
producto terminado y la finalidad con la
cual son incorporados a la formulacin.
Del vasto grupo de aditivos que existen
los colorantes comprenden una familia
bastante amplia y que atrae la atencin
de los profesionales de la ciencia de los
alimentos
por
las
numerosas
afirmaciones, unas con fundamento y
otras simples especulaciones, sobre sus
efectos adversos en la salud de los
consumidores.
Como una respuesta a tal situacin se
han realizado numerosos estudios en lo

relacionado con sustitucin de colorantes

(Parlamento Europeo 1994, Giger 2002,
Kriko 2004, Tse-Yan 2005), que buscan
brindar a los productores de alimentos
una alternativa en pigmentacin ms
natural y con menos riesgo en lo
relacionado con toxicidad y efectos
secundarios en el organismo.
De todos los colorantes, la tartrazina
ha sido empleada tradicionalmente para
conferir color amarillo a los productos
pero ha captado especial atencin
histricamente por sus posibles efectos
alergnicos al punto que es de los pocos
aditivos
que
debe
declararse
independientemente en las etiquetas.
Ante esta realidad, es importante la
evaluacin de nuevas sustancias que

4. Identificar posibles diferencias a

nivel sensorial entre los dos
prototipos
5. Determinar el costo total de la
sustitucin de tartrazina por caroteno

puedan reemplazar a la tartrazina y a la

vez le confieran propiedades adicionales
a los productos en que sean aplicadas.
El betacaroteno surge entonces como
una alternativa interesante tanto por su
poder de pigmentacin como por sus
beneficios funcionales como antioxidante
a la vez que es un producto natural.
Se presenta a continuacin el
resultado
de
la
investigacin
Determinacin de la viabilidad de la
sustitucin de tartrazina por betacaroteno
en la elaboracin de bebidas no
alcohlicas, realizado en la Corporacin
Universitaria Lasallista por el Grupo de
Investigaciones Alimentarias GRIAL
con apoyo de estudiantes del Semillero
de Investigacin en Innovacin y
Desarrollo Alimentario INNOVA y el
respaldo econmico del Fondo de
Fomento a la Investigacin y la Facultad
de Ingeniera.
Objetivo general
Evaluar la viabilidad de la sustitucin
de la tartrazina por caroteno como
colorante amarillo en la elaboracin de
una bebida no alcohlica

II.
2.1

MATERIALES Y MTODOS.
Construccin
calibracin

de

curvas

de

Para
la
determinacin
de
la
estabilidad de ambos colorantes se
construyeron los respectivos espectros
de absorcin y posteriormente las curvas
de calibracin mediante espectrofotometra UV-visible en un espectrofotmetro
Jenway 650. En primer lugar se realiz
un barrido entre 340 y 500 nm para
encontrar el mximo de absorbancia para
la tartrazina, con una solucin 0,015%
p/v, empleando tartrazina comercial de la
empresa Colflavor S.A. Igualmente se
realiz un barrido entre 340 y 560 nm
para hallar el mximo de absorbancia
para betacaroteno, con una solucin
0,003%pv, para lo cual se emple
betacaroteno comercial de la empresa
DSM Products. Para todas las lecturas
se emple agua destilada como blanco.

Objetivos especficos
1. Construir una curva de calibracin
por espectrofotometra de la
tartrazina y el -caroteno
2. Formular
y
preparar
dos
prototipos de una bebida no
alcohlica
empleando
como
colorantes amarillos la tartrazina y
el -caroteno
3. Determinar la estabilidad de
ambos colorantes en diferentes
condiciones ambientales

Posteriormente se procedi a formular

una bebida hidratante sabor maracuy,
siguiendo lo establecido en la resolucin
2229 del 12 de abril de 1994 expedido
por el Ministerio de Salud relacionado
con las bebidas hidratantes y energticas
para deportistas (Ministerio de Salud
Colombia 1994).
Los ingredientes empleados fueron:
agua tratada, sacarosa, cido ctrico,
cloruro de calcio, cloruro de sodio,

cloruro de potasio, sorbato de potasio,

sabor maracuy y colorante. Se
prepararon bebidas con diferentes
concentraciones de ambos colorantes y
se leyeron las absorbancias de cada una,
luego se analizaron los datos de acuerdo
con la Ley de Beer. Para todas estas
lecturas se emple una solucin con
todos los ingredientes (excepto el
colorante) como blanco.

Para el caso de tartrazina se encontr

un mximo de absorcin a 425 nm, valor
que coincide con los datos tericos
encontrados
(Yongnian
1997,
Sowbaghya 2005), la Figura I muestra su
espectro de absorcin.
Figura I. Espectro de absorcin de
tartrazina

2.2 Pruebas de estabilidad

Se prepararon ocho litros (8 L) de
cada una de las formulaciones (tartrazina
y betacaroteno) empleando un mezclador
dispersor duplex de la empresa Indemec
S.A. modelo ACRT-075. Se embotell el
producto en envases PET de 200 mL y
se ubicaron en diferentes ambientes as:
intemperie expuesto a la luz natural,
interior expuesto a la luz artificial y
natural,
interior
en
oscuridad
y
refrigeracin. Se realiz un seguimiento
durante quince das midiendo el grado de
absorbancia para determinar la extincin
de ambos colorantes.
2.3 Pruebas sensoriales
Se prepararon igualmente ocho litros
(8 L) de cada formulacin y se
sometieron los productos a pruebas
sensoriales de preferencia tipo do,
evaluando a cuarenta y ocho personas.

III. RESULTADOS Y DISCUSIN

3.1 Construccin de curvas de
calibracin
De acuerdo con el anlisis hecho se
construyeron los espectros de absorcin
para cada colorante.

Para betacaroteno se encontraron dos

valores de absorcin mxima en 465 nm
y 490 nm, resultados que coinciden
igualmente con lo reportado por la
literatura (Kriko 2004) tal como se
muestra en la Figura II.
Figura II. Espectro de absorcin de
betacaroteno

Una vez encontrados estos mximos

de absorbancia se construyeron las
respectivas curvas de calibracin,
encontrando un valor del coeficiente de
correlacin aceptable (0,9990) en ambos
casos, por lo cual puede concluirse que
ambos colorantes cumplen la Ley de
Beer. La Figura III muestra los resultados
para tartrazina y la Figura IV para
betacaroteno.

cuando se emplea tartrazina y la Figura

VI cuando se emplea betacaroteno.
Figura V. Variacin de la absorbancia
del producto en diferentes ambientes
empleando tartrazina

Figura III. Curva de calibracin de

tartrazina

Figura VI. Variacin de la absorbancia

del producto en diferentes ambientes
empleando betacaroteno
Figura IV. Curva de calibracin de
betacaroteno

3.2 Pruebas de estabilidad

El seguimiento de absorbancia
durante los quince das se representa
grficamente para cada uno de los
ambientes, de esta forma la Figura V
muestra el comportamiento del producto

Como puede verse en la Figura V, la

tartazina presenta una buena estabilidad
en los diferentes ambientes, aunque con
una degradacin ms notoria en las
muestras expuestas a la intemperie y la
accin directa de la luz solar, sin

embargo su absorbancia no lleg a caer

a valores muy bajos; con las dems
condiciones
(interior,
oscuridad
y
refrigeracin)
se
observa
buena
estabilidad del producto. En la Figura VII
se observa el estado del producto con
tartrazina en los diferentes ambientes
luego de quince das de seguimiento, la
muestra que estaba en refrigeracin se
observa un poco ms opaca por la
temperatura a que se encontraba; se
nota que la apariencia de todos es la
misma, aunque ya se haya encontrado
mayor degradacin de la tartrazina en el
anlisis espectrofotomtrico.
Figura VII. Apariencia del producto
coloreado con tartrazina despus de
quince das de seguimiento en
diferentes condiciones ambientales

confiere su poder antioxidante, en este

caso la luz del sol actu sobre los
enlaces degradando el pigmento. Los
dems
ambientes
sin
embargo,
presentan una estabilidad aceptable
durante los quince das de seguimiento a
las muestras.
La Figura VIII compara el producto
luego de finalizar el estudio, se nota una
decoloracin total de la muestra que
estuvo expuesta a la accin del sol y el
ambiente en intemperie.
Figura VIII. Apariencia del producto
coloreado con betacaroteno despus
de quince das de seguimiento en
diferentes condiciones ambientales

3.3 Pruebas sensoriales

De la Figura VI se confirma que el
betacaroteno
presenta
una
alta
sensibilidad
a
la
luz
del
sol,
conservndose estable durante los
primeros cuatro das, despus se
observa una cada considerable de la
absorbancia, lo que implica una
disminucin de la concentracin del
colorante. Esto es lgico si se tiene en
cuenta la estructura qumica del
betacaroteno con su sistema de enlaces
dobles y sencillos conjugados, lo que le

Los resultados de la prueba sensorial

se muestran en la Figura IX, puede
notarse que hay una considerable
preferencia de los encuestados por el
producto que emplea betacaroteno
(63%). Entre los comentarios que se
hicieron para justificar la eleccin los
evaluados argumentaban un mejor color,
ms natural y relacionado con el sabor
del producto (maracuy), un mejor sabor
y textura ms agradable.

Figura IX Resultados de la prueba

sensorial

IV. CONCLUSIONES
En cuanto a la estabilidad de ambos
colorantes, es claro que en condiciones
extremas de almacenamiento como las
de la intemperie, donde hay cambios
bruscos de temperatura e incidencia
directa de la luz solar, ambos
experimentan degradacin. Sin embargo
la tartrazina es ms resistente y a nivel
visual no se detecta este cambio (figura
VII) mientras que el betacaroteno es muy
sensible y se evidencia visualmente
(Figura VIII).
En
ambientes
normales
de
almacenamiento de los productos, como
son en interiores, cajas resguardadas de
la luz y refrigeradores, ambos colorantes
presentan una buena estabilidad frente a
la degradacin y no se evidencia ningn
cambio visualmente.
Sensorialmente, especficamente en
el parmetro sabor, el betacaroteno
parece
resaltar
positivamente
las
propiedades del producto, le confiere una
textura y opacidad que lo hace sentir
ms natural y es preferido frente a la
tartrazina.

En cuanto a costos, la cantidad de

betacaroteno empleada por 100 mL en la
formulacin de producto tiene un costo
aproximado de $5.00, mientras que la
cantidad de tartrazina tiene un costo
aproximado de $0,09; esto es lgico
considerando que el precio por kilogramo
de betacaroteno es superior y se emplea
ms cantidad que de tartrazina, sin
embargo dentro de la tendencia de la
alimentacin saludable el consumidor
est dispuesto a asumir un pequeo
costo superior si se le ofrece un producto
libre de agentes qumicos.
Bajo las anteriores consideraciones,
es vlido recomendar el empleo de
betacaroteno como colorante amarillo en
lugar de la tartrazina cuando se elaboran
bebidas no alcohlicas como las
hidratantes,
energizantes,
aguas
saborizadas y gaseosas. Se recomienda
evaluar el efecto protector que puede
tener el cido ascrbico (vitamina C)
como antioxidante para evitar la
degradacin
del
betacaroteno
en
ambientes extremos, aunque es lgico
que
debe
recomendarse
a
los
distribuidores
del
producto
unas
condiciones de almacenamiento ptimas.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Directiva 94/36/CE del Parlamento
Europeo y del Consejo, relativa a los
colorantes utilizados en los productos
alimenticios. del 30 de junio de 1994
[online:
http://ec.europa.eu/food/fs/sfp/addit_flav
or/flav08_es.pdf] (Octubre 8 de 2006)
Giger, A. (2002). Chemical synthesis
project: A new yellow carotenoid. Pure

and Applied Chemistry. 8 (74), 13831390 [online:

http://www.iupac.org/publications/pac/2
002/pdf/7408x1383.pdf] (Octubre 3 de
2006)
Kriko, A. y otros. (2004). Analysis of carotene absorbance for studying
structural properties of human plasma
low- density lipoproteins Analytical
biochemistry. (331), 177-182.
Tse-Yan, A. (2005). The Foods From
Hell: Food Colouring.
The Internet
Journal
of
Toxicology.
[online:
http://www.ispub.com/ostia/index.php?x
mlPrinter=true&xmlFilePath=journals/ijt
o/vol2n2/color.xml] (Octubre 7 de
2006).
Ministerio de Salud (Colombia). Decreto
2229. Sobre el cual se dictan normas
sobre la composicin, requisitos y
comercializacin
de
las
bebidas

hidratantes
y
energticas
deportistas. 12 de abril de 1994.

para

Sowbhagya, H.B. y otros. (2005).

Stability of water-soluble turmeric
colourant in an extruded food product
during storage. Journal of Food
Engineering. (67) 367-371.
Yongnian, NI y Xiaofeng, G. (1997).
Simultaneos
spectrophotometric
determination of mixtures of food
colorants. Analytica Chimica Acta.
(354), 163-171.

Agradecimientos:
Investigacin financiada con apoyo del
Fondo de Fomento a la Investigacin
de la Corporacin Universitaria
Lasallista.