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Microbiologia da Cachaa:
bastidores da fermentao
21 de Agosto de 2014
As

leveduras

so

fungos

unicelulares

as

responsveis por quebrar o acar do caldo de

cana (sacarose) em acares simples (frutose e

AGENDA

glicose). Utilizam esses acares para seu consumo e

NOTCIAS

nalmente liberam etanol no meio.

ARTIGOS

Ainda que o princpio da fermentao alcolica seja

VIDEOTECA

bastante simples, por trs deste esquema geral,

VACINAO

ocorre tambm uma srie de transformaes e

GLOSSRIO AGRCOLA

liberao de compostos dos mais variados tipos, que

ASSUNTOS ECONMICOS

afetaro

positiva

ou

negativamente

mosto

variedades

leveduras

fermentado.

BOAS PRTICAS
EVENTOS REALIZADOS

Diferentes

espcies

de

INFORMAES TEIS

podem estar presentes na planta (especialmente na

CURIOSIDADES

insero da folha no colmo), nas superfcies da zona

de elaborao, mquinas, equipamentos, mangueiras e dornas. A riqueza dessa diversidade, no entanto,

PUBLICAES

pode variar de acordo com diversos parmetros: clima; sazonalidade; variedade de cana; uso de

VEJA TAMBM

defensivos agrcolas; prtica de queima da cana; espao de tempo entre a colheita e a moagem; local de
estocagem; limpeza da moenda, mangueiras, dornas e demais equipamentos.

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Como o processo de produo de cachaa passa por fermentao em batelada, isto implica uma constante

TELEFONES USP

sucesso e mudana na composio das populaes microbianas presentes. Saccharomyces cerevisiae a

principal responsvel por conduzir o processo de fermentao, porm outras leveduras, principalmente dos
Qui

Sex

Sab

Dom

gneros Kloeckera, Candida, Kluyveromyces e Pichia frequentemente esto presentes e algumas podem
chegar a dominar o processo. Ainda assim, distintas variedades da levedura S. cerevisiae encontram-se em

Piracicaba - SP

alternncia e podem contribuir de diferentes maneiras para as caractersticas sensoriais da bebida.

31
14

A existncia de outras espcies de leveduras tambm pode inuenciar positivamente no produto nal. No
entanto, o crescimento desproporcional desses microorganismos geralmente leva a alteraes que
comprometem o produto, como altas concentraes de cido actico, acetaldedo e glicerol.

Poss. de Panc. de Chuva a Tarde

CPTEC/INPE

Por outro lado, as leveduras no so os nicos microorganismos atuantes no processo, dividindo o mesmo
ambiente e nutrientes com dois grupos de bactrias: lcticas e acticas. As bactrias lcticas, geralmente

NOTCIAS DO TEMPO
Estiagem compromete lucro
de produtores de limo de
So Paulo
Frente fria volta a provocar
chuva no Sul do Brasil
Temperatura pode chegar aos
40C na regio Norte nesta
tera

desenvolvem-se bem quando as condies so de um ambiente fermentativo com pouca oxigenao; j as

bactrias acticas proliferam em processos com muita aerao. As bactrias podem representar uma
ameaa importante para o bom desempenho da fermentao etanlica e se seu crescimento no for
controlado (cuidados na higiene do ambiente e dos materiais, e conduo criteriosa da fermentao), as
caractersticas da bebida podem ser seriamente comprometidas.
As contaminaes microbianas durante a fermentao so um aspecto que no deve ser menosprezado na
produo de cachaa de qualidade. Algumas leveduras, como Pichia guilliermondi, Zygosaccharomyces
fermentati e algumas espcies de Candida so potenciais contaminantes e podem chegar a produzir

ver mais notcias

quantidades importantes de metablitos, como o acetaldedo. A prtica rotineira do p-de-cuba uma

causa comum de contaminaes j que transfere um grande nmero de microorganismos para a
fermentao seguinte.
As bactrias mais comuns em contaminaes de mosto de cana so Lactobacillus brevis, Lactobacillus

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18-09-2014 14:15

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plantarum, Lactobacillus hilgardii e Leuconostoc mesenteroides (bactrias lcticas). Em alguns casos, estes
Indicadores de Preos
Acar

17 set 2014
R$

44,47/sc

Algodo R$ 168,62/lp

microorganismos se desenvolvem consideravelmente j que algumas so tolerantes ao etanol do meio

e podem afetar o desempenho fermentativo das leveduras.
As fermentaes conduzidas com leveduras secas ativas (microorganismos selecionados), apresentam a

Arroz

R$

36,75/sc

Bezerro

R$

1087,36/cab

Boi

R$

128,32/@

segundo esse critrio carecem da tipicidade que apenas as leveduras provenientes da prpria planta e das

424,15/sc

instalaes de processamento poderiam proporcionar. Por este motivo, muitos pesquisadores ressaltam a

22,03/sc

importncia da implantao de programas de seleo, que visam isolar boas leveduras fermentadoras

Caf
Fonte:
Cepea R$
Metodologia especifica
Milho
R$

vantagem de evitar o crescimento desproporcional de leveduras selvagens e deixar pouco espao para o
desenvolvimento expressivo de bactrias. Por outro lado, o que se discute que as bebidas produzidas

prprias de uma determinada microrregio e que contribuam para a obteno de uma bebida com bouquet
diversicado e com identidade.
Seja qual for a opo de fermentao do produtor, a exemplo de outras bebidas fermentadas, alguns
cuidados bsicos devem ser rotineiramente empregados para evitar a ocorrncia de contaminaes
microbianas. Dentre estas prticas, importante realizar uma correta limpeza de todas as dornas,
mangueiras, equipamentos e superfcies da zona de elaborao; minimizar o tempo de exposio da planta
entre o corte e a moagem (isto favorece o desenvolvimento preliminar de bactrias acticas e leveduras
oxidativas que comprometero a qualidade do caldo); minimizar as alteraes bruscas de temperatura
durante as fermentaes; isolar a zona de elaborao, evitando o contato com insetos ou outros animais;
evitar a exposio do mosto, assim como sua aerao excessiva aps o incio da fermentao tumultuosa.
Caur Portugal bilogo e doutor em Enologia pela Universidad de La Rioja (Espanha), tendo
atuado em controle microbiolgico de vinhos e anlise sensorial. Atualmente pesquisador no
Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da ESALQ, e desenvolve estudos sobre
microbiologia da fermentao aplicada produo de cachaas e cervejas de qualidade.
*Artigos assinados so de responsabilidade exclusiva dos autores, no representando necessariamente a
opinio editorial da Casa do Produtor Rural.

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