Manual de Planificación de Dietas en Centros Sociosanitarios

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SERVEIS SOCIALS
SERVEIS SOCIALS
RESIDENCIAS DE PERSONAS MAYORES DE LA COMUNIDAD VALENCIANA
Manual de planificacin de dietas en centros sociosanitarios
Manual de planificacin de
dietas en centros sociosanitarios
Manual de
planificacin de
dietas en centros
sociosanitarios
RESIDENCIAS DE PERSONAS MAYORES DE LA
COMUNIDAD VALENCIANA
Manual de Planificacin de Dietas

en Centros Sociosanitarios
Manual de Planificacin de Dietas

en Centros Sociosanitarios
Elena Moreno Guillamont
Mary Martnez Martnez
Presentacin
Es evidente que el fenmeno del envejecimiento de la poblacin es un
hecho de gran trascendencia social y con una importante repercusin en
la organizacin de los centros sociosanitarios.
Como consecuencia del importante papel que juega la nutricin en los
procesos de envejecimiento y su potencial contribucin a una mejor calidad de vida en la vejez, debemos asegurar que nuestros ancianos gocen
de una correcta alimentacin y que adems la valoren y disfruten con ella.
Teniendo en cuenta la estrecha relacin entre la alimentacin y la salud,
es imprescindible comer correctamente, conociendo los ingredientes,
nutrientes y grupos de alimentos que deben estar presentes en la alimentacin diaria para asegurar un ptimo estado de salud.
Si la medicina y la tecnologa moderna han conseguido alargar la vida
rindiendo sus servicios a la poblacin, tambin es necesario poner al
alcance de las personas los conocimientos suficientes que les permitan
colaborar activamente en el logro de un excelente estado de salud y una
mejor calidad de vida.
El presente Manual de planificacin de dietas en centros sociosanitarios
quiere ser una herramienta til de trabajo y colaborar tanto en la formacin e informacin de todos aquellos profesionales implicados en la
atencin de nuestros mayores.
El gran reto que nos proponemos desde los Servicios Sociales en la atencin de los usuarios de nuestros centros sociosanitarios es otorgar la
mejor calidad, utilidad y gratitud a esa vida que envejece.
Alicia de Miguel Garca
Consellera de Bienestar Social
5
ndice
PRLOGO .............................................................................................................. 9
I
CRITERIOS PARA LA ELABORACIN DE UN MANUAL

DE DIETAS EN CENTROS SOCIOSANITARIOS ................................................. 12
II
FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS RECOMENDADA..................... 18
III
INGESTAS RECOMENDADAS DE ENERGA Y NUTRIENTES

PARA LA POBLACIN GERITRICA............................................................... 22
IV
DISTRIBUCIN DE LA RACIN ENERGTICA ................................................. 30
NORMAS CULINARIAS Y DE HIGIENE PARA LA RESTAURACIN

COLECTIVA DE ANCIANOS .......................................................................... 34
VI
CRITERIOS GENERALES PARA LA ELABORACIN DE LA DIETA BASAL........... 40
VII CRITERIOS GENERALES PARA LA ELABORACIN DE DIETAS

CON MODIFICACIN DE TEXTURA Y TERAPUTICAS .................................. 42
VIII INTERACCIONES FRMACO-NUTRIENTES .................................................... 62
IX
EJEMPLO DE PLANILLA SEMANAL ................................................................ 68
MENS BASALES SEMANALES DE INVIERNO CON

MODIFICACIONES PARA VERANO ............................................................... 70
XI
RESTO DE TOMAS DIARIAS ......................................................................... 76
XII COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LAS TOMAS ............................................ 78

XIII MENS TERAPUTICOS Y CON MODIFICACIN DE TEXTURA ..................... 92
XIV RECETARIO ................................................................................................ 122
ANEXO I. ENCUESTA DE ACEPTACIN DE LOS MENS ...................................... 158
BIBLIOGRAFA .................................................................................................... 162
Prlogo
En las ltimas dcadas, la esperanza de vida en las sociedades desarrolladas ha aumentado notoriamente. Hoy da las personas pueden sobrepasar
los 65 aos con un satisfactorio estado de salud y un nivel de vida activo.
Actualmente cada vez est ms aceptada la relacin entre la alimentacin y el estado de salud de las personas. Una alimentacin inadecuada
puede incrementar los riesgos de enfermedades. Por el contrario, si es
saludable, puede prevenirlas.
Segn lo expuesto por el Prof. J. Alfredo Martnez en su libro
Alimentacin y Salud Pblica, los programas destinados a promover el
consumo de alimentos variados, con garantas sanitarias y nutritivamente satisfactorios, constituyen una vertiente de la salud pblica, que incide favorablemente en la calidad de vida y la prevencin de enfermedades de la poblacin.
Por otra parte, en la vertiente asistencial de la salud pblica, una dieta
equilibrada, adems de fomentar la salud, puede ser de gran utilidad en
perodos de convalecencia y en el tratamiento de ciertas patologas a travs de dietas especficas.
Las estrategias para afrontar el envejecimiento de la poblacin deberan ir
en la lnea de reducir el envejecimiento patolgico y aumentar el envejecimiento normal y el envejecimiento con xito o satisfactorio. Pero, cmo
describir esta forma de envejecer? La Organizacin Mundial de la Salud
(2001) define el envejecimiento activo como el proceso que se produce a lo
largo del curso de la existencia y que lleva consigo la optimizacin del bienestar fsico, social y mental con el fin de extender las expectativas de salud,
la participacin y la seguridad y, con ello, la calidad de vida en la vejez.
Por tanto, una primera condicin para fomentar un envejecimiento satisfactorio estriba en la promocin de la salud y en la prevencin de la enfermedad. En este sentido la alimentacin juega un papel fundamental
puesto que una dieta equilibrada y apropiada puede marcar la diferencia
entre una vejez sana, activa y por tanto satisfactoria, y un final asistido.
9
Las patologas ms frecuentes que acarrea la vejez se pueden prevenir,

mediante su diagnstico precoz, combatiendo los factores de riesgo y
promocionando estilos de vida saludables como realizar ejercicio fsico
regular o llevar una dieta equilibrada.
En la tercera edad se pueden presentar patologas o factores de riesgo
en los que est indicada una dieta teraputica. Segn la bibliografa consultada, el control o el descontrol de estos factores de riesgo se correlaciona bien con la presencia de varias patologas.
La dieta teraputica puede tener como objetivo formar parte fundamental del tratamiento (diabetes insulinodependiente), mejorar o evitar
manifestaciones clnicas (insuficiencia cardiorespiratoria disneizante),
evitar o tratar la desnutricin (accidente vascular cerebral) o intentar
normalizar un parmetro alterado (hipercolesterolemia, hipertensin
arterial).
La intervencin dietoteraputica est justificada por alguno de los
siguientes motivos:
> Aumento de la esperanza de vida de la tercera edad.
> Disminucin de la morbimortalidad, a pesar de la edad avanzada.
> Mejora de la calidad de vida al seguir dieta teraputica.
Hay que sealar que toda dieta teraputica es, antes que nada, una alimentacin equilibrada, con alimentos de todos los grupos y con las
excepciones adecuadas nutricionalmente a la patologa, que proporciona la energa y los distintos nutrientes esenciales en cantidad suficiente,
evitando las carencias que podran producirse en caso de tratarse de una
dieta con excesivas restricciones. Este punto es especialmente importante en el caso de la tercera edad.
Con el presente manual se ha pretendido conocer la forma de alimentacin de las personas mayores institucionalizadas y su grado de satisfaccin con el objetivo de identificar posibles deficiencias y riesgos nutricionales, y disear un programa de intervencin para su correccin.
10
El manual de dietas es una herramienta til en la planificacin y gestin

de recursos alimentarios. Su puesta en prctica, implica simultneamente
al servicio de hostelera, a los servicios mdico y farmacutico, y a la unidad de nutricin. Aunque son generalmente los tres ltimos los encargados del diseo y supervisin del manual de dietas, no hay que olvidar que
es en el servicio de hostelera donde se preparan y elaboran los mens. Es
primordial que exista una comunicacin fluida entre ellos, para que la
dieta se corresponda con la alimentacin que recibe cada paciente.
Nunca es tarde para incorporar pequeos cambios en los hbitos alimentarios que faciliten un envejecimiento satisfactorio y, en definitiva,
una mejor calidad de vida.
11
Criterios para la elaboracin

de un Manual de Dietas en Centros
Sociosanitarios
MANUAL DE PLANIFICACIN DE DIETAS EN CENTROS SOCIOSANITARIOS
En primer lugar, la planificacin de dietas de un centro asistencial debe

realizarse en colaboracin con el servicio de hostelera, segn las preferencias y costumbres del colectivo al que se destinan, estableciendo un
manual donde se reflejen las dietas disponibles en el centro. Dichas dietas deben basarse en un anlisis nutricional completo, en funcin de la
frecuencia de consumo e ingestas diarias recomendadas para la poblacin geritrica.
En la elaboracin del manual de dietas se han tenido en cuenta ciertos aspectos relativos tanto al centro asistencial como al servicio de
hostelera, tales como la zona geogrfica, los hbitos alimentarios y
gastronmicos de la zona, el nmero de camas del centro, el grado de
dependencia de los residentes, las principales patologas tratadas, el
tipo de cocina que tiene el centro, el personal y los recursos tcnicos
disponibles.
Las caractersticas bsicas que se han considerado son:
> Viabilidad:
La dieta debe adaptarse a los recursos humanos, tcnicos y econmicos
con los que cuenta el centro para su puesta en prctica.
> Eficacia:
Las dietas deben tener el efecto teraputico perseguido y cumplir el fin
para el que han sido diseadas.
> Criterios dietticos y gastronmicos:
En el servicio de hostelera de cada centro debern establecerse pautas en
la manipulacin, preparacin, elaboracin y presentacin de los mens:
Tipos de alimentos que estn indicados
Peso determinado por racin
Condimentacin adecuada
Dietas equilibradas, variadas y agradables
Presentacin, temperatura y cantidad adecuada
Adaptacin estacional
13
CRITERIOS PARA LA ELABORACIN DE UN MANUAL DE DIETAS EN CENTROS SOCIOSANITARIOS
> Hbitos alimentarios:

Adaptacin de los mens a los hbitos, preferencias y necesidades del
anciano.
El nmero de dietas incluido en el manual, debe obedecer a las necesidades reales de cada centro.
La planificacin comienza con el diseo de la dieta basal, definida como
el plan alimentario aplicado a un individuo sano que no exige una modificacin especfica segn edad, sexo y grado de actividad fsica. Debe
proporcionarse en cantidad suficiente para cubrir las demandas metablicas de macro y micronutrientes.
Una vez definidas las principales caractersticas de las dietas del
manual, es necesario disear los mens. Un sistema que facilita esta
labor es la unificacin de dietas. Est concebido para que todas las dietas servidas en el centro asistencial, basal, teraputica o con modificacin de textura, se puedan elaborar utilizando el menor nmero de
platos posibles.
En la unificacin de dietas se toma como referencia los mens elaborados en la dieta basal. A continuacin, se estudia cada plato valorando
sus ingredientes y las tcnicas culinarias utilizadas en su elaboracin y se
adapta a las caractersticas particulares de cada dieta. El resultado de
este examen puede ser la aplicacin exacta de la receta, la modificacin
de la misma o el diseo de otro plato.
Las modificaciones que se introducen con ms frecuencia son las siguientes:
Cambios en la textura del plato
Variacin de la cantidad de uno o varios de los ingredientes del plato
Introduccin o exclusin de un ingrediente o alimento especfico
Utilizacin de tcnicas culinarias alternativas
Sustitucin de la guarnicin
14
Es necesario incluir en el manual el siguiente material:

> Recetario:
En el que figuren los platos que se van a utilizar en la preparacin de las
dietas especificando:
Nombre del plato
Ingredientes o componentes del plato
Cantidad de ingrediente por racin
> Anlisis nutricional:
Se detallan en una ficha diettica de cada plato los siguientes datos:
Calibracin del plato: indicando el aporte calrico y de nutrientes. Para
su realizacin se tiene en cuenta la porcin comestible de cada alimento.
Comparacin del aporte calrico y de nutrientes con las ingestas diarias recomendadas
> Descripcin de las dietas:
Fichas tcnicas de cada una de las dietas incluidas en el manual que
aporten la siguiente informacin:
Denominacin genrica de la dieta: que aluda al perfil nutricional ms
que a la patologa especfica a la que va dirigida, y que especifique el
aporte de distintos nutrientes, as como sus restricciones.
Objetivos: resultados que se quieren conseguir al pautar la dieta.
Caractersticas de la dieta: aspectos centrales de la informacin nutricional de la dieta.
Indicaciones: relacin de situaciones patolgicas o especiales a las que
se puede aplicar la dieta.
> Distribucin de las tomas diarias:
Puesto que los mens slo reflejan las tomas de la comida y la cena, se
crear un apartado en el que figuren el resto de tomas diarias especificando su composicin tanto en alimentos como en volumen energtico.
15
CRITERIOS PARA LA ELABORACIN DE UN MANUAL DE DIETAS EN CENTROS SOCIOSANITARIOS
Como consecuencia de los resultados de la encuesta (anexo I) y de la

revisin de los mens ofertados actualmente por las residencias, se han
incorporado las siguientes propuestas de mejora:
1. En lo referente a la frecuencia recomendada de consumo de alimentos y adaptacin a los gustos y preferencias de los residentes, se
propone, en los nuevos mens, un aumento en el consumo de legumbres en detrimento de los entremeses y alimentos fritos o rebozados,
con lo cual la satisfaccin de los residentes en este sentido ser superior y el consumo se ajustar en mayor medida a las recomendaciones
y a las pautas de la dieta equilibrada, alcanzando as los objetivos
planteados.
2. En cuanto a la distribucin de los grupos de alimentos por tomas,
nuestra propuesta consiste en sustituir la bollera, tanto en el desayuno
como en la merienda, por el grupo de los cereales (pan, galletas o cereales de desayuno).
En lo referente al reparto energtico se propone fraccionar la ingesta
calrica diaria en 5 6 tomas, por tanto se insta a la introduccin de una
media maana a base de fruta, zumo de fruta, o lcteo, y/o una recena a
base de lcteo, zumo de fruta o infusin.
Esta medida es fundamental para el correcto tratamiento de ciertas patologas relacionadas con la alimentacin como la diabetes mellitus, afecciones gstricas, dispepsias, lceras, hernia de hiato, y para el tratamiento de malnutriciones, tanto obesidad como desnutricin, en el que, en
ambos casos, se recomienda aumentar el nmero de tomas diarias.
3. En lo que al men opcional se refiere, proponemos en el manual una
segunda opcin para las comidas, puesto que las ventajas de ofrecerlo
son mltiples.
Sin embargo, debemos tener en cuenta que el men opcional exige un
mayor seguimiento nutricional, por tanto es imprescindible que exista
una supervisin de los aportes ofertados, y orientacin y consejo al
16
comensal en su eleccin para conseguir que su dieta sea equilibrada y

est compuesta por todos los grupos de alimentos con la frecuencia
recomendada.
4. Las dietas con modificacin de textura y teraputicas de las que
debe disponer el centro son: fcil masticacin o blanda mecnica, triturada o turmix, proteccin gstrica, rica en fibra, pobre en fibra, diabetes,
hipocalrica, hiperlipemia y hepatobiliar. Se dispondr tambin de pautas y recomendaciones dietticas para casos ms concretos como hipertensin arterial, nefropatas, hepatopatas, enfermedades biliares, patologa sea y articular, disfagia, desnutricin.
5. En cuanto a la educacin nutricional, hemos comprobado que las
personas mayores, suelen tener muy arraigado su estilo de vida y sus
hbitos alimentarios. Sin embargo los ancianos institucionalizados muestran un gran inters y estn dispuestos a modificar su perfil diettico,
siempre que comprendan los motivos y el beneficio de la nueva pauta
alimentaria.
El esquema de trabajo que planteamos dentro del marco de la nutricin
en los centros sociosanitarios muestra la necesidad de intervenir simultneamente sobre la oferta alimentaria y sobre los conocimientos y habilidades relacionados con la ingesta diettica.
17
II
Frecuencia de consumo de
alimentos recomendada
Para conseguir que la dieta sea variada y equilibrada se recomienda consumir todos los grupos de alimentos con la siguiente frecuencia y en la
siguiente cantidad:
Grupos de
alimentos
Frecuencia de consumo
y equivalencia en peso
por racin
Recomendaciones en
ancianos
Hidratos de carbono: alimentos energticos

Legumbres
2-3 v/s (60 g)
Arroz
Pasta
Patatas
2-3 v/s (70 g)

2-3 v/s (70 g)
2 v/s como plato
principal (200 g)
2 v/s como guarnicin (75 g)
2-3 r/d
(40-60 g de pan). (40-50 g
de galletas). (30-40 g de
cereales de desayuno)
Cereales
En forma de purs, con un

25% de verduras aadidas en
la preparacin.
Deben ser el elemento central de
la dieta de las personas mayores.
Cuidar la textura y la presentacin.
Protenas: alimentos plsticos

Carne
Pescado
Huevos
Lcteos
4-5 v/s
(90-120 g de carne)
(80g de jamn cocido)
(40g de jamn curado)
5-6 v/s (110-140 g)
2-3 v/s (1 unidad)

2-3 r/d
(250 g de leche o yogur)
(40 g de queso semicurado)
(80 g de requesn o queso
fresco)
Preparaciones culinarias de fcil

masticacin (albndigas, filete ruso,
tiras de pechuga de pollo,
croquetas de carne, etc.).
Preparaciones al vapor, cocido,
plancha, acompaado con crema de
verduras o ensalada. Elegir pescados
sin espinas, blancos y azules.
Preferible cocidos, al plato o como tortilla.
Preferible yogur descremado, queso
fresco, leche semidescremada, etc.
19
II
FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS RECOMENDADA
Vitaminas y minerales: alimentos reguladores

Verduras y
hortalizas
2-3 r/d ( 150-200 g tanto

crudas como cocidas)
Frutas
2-3 p/d
(130-150 g)
Las ensaladas deben estar bien

troceadas y cuidar su presentacin.
Tambin pueden prepararse como
zumo vegetal. Las verduras tienen
que estar cocidas, como pur o en
forma de sopa.
Pueden prepararse en compota,
fruta asada o cocida, macedonia
de frutas bien peladasy troceadas.
Las frutas deben lavarse bien y
consumirse maduras y peladas.
Grasas: alimentos energticos

Aceite,
mantequilla
Diario, pero moderado

(30-40 g/d)
Procurar utilizar aceite de oliva

virgen.
Deben moderarse las frituras y las
preparaciones en salsa.
Los alimentos fritos deben reposar
en papel absorbente para eliminar
el exceso de aceite.
Dulces y
bollera
Bebidas
alcohlicas
Bebidas no
alcohlicas
5 o ms vasos diarios
Su consumo debe ser excepcional

y preferentemente repostera de
elaboracin casera.
En todos los casos debe moderarse
su consumo.
Si no existe contraindicacin, se
permiten 1-2 vasitos de vino tinto al
da. Se proscriben los licores de alta
graduacin y combinados con
bebidas carbonadas.
Se consumir preferentemente agua
mineral, zumos naturales de frutas
o verduras e infusiones.
Adaptada de: Dieta en la Tercera Edad; J. Aranceta Bartrina (Captulo 10 del libro Nutricin y Diettica Clnica;
J. Salas-Salvad et al., Ediciones Doyma, S.L., 2000).
v/s: veces por semana. r/d: raciones por da. p/d: piezas por da. g/d: gramos por da.
20
III
Ingestas recomendadas
de energa y nutrientes para
la poblacin geritrica
Resulta prcticamente imposible establecer unas cifras precisas para

expresar las necesidades nutricionales (NN) de energa y nutrientes
para cada individuo, porque siempre existen variaciones individuales,
que impiden disponer de esas cifras como de algo seguro y definitivo.
Por eso en la prctica se manejan las denominadas recomendaciones
dietticas (RD) o bien las ingestas recomendadas (IR), es decir, los
niveles de ingesta de nutrientes esenciales que se consideran adecuados para cubrir las necesidades nutricionales del conjunto de las personas sanas.
Por tanto, los datos recogidos en las tablas de recomendaciones no son
requerimientos fisiolgicos, sino niveles de nutrientes considerados seguros y adecuados para segmentos de poblacin sanos e ideales, cuyas
aplicaciones vienen condicionadas por la falta de datos de determinados
nutrientes y categoras nutricionales, la biodisponibilidad de algunos
nutrientes y la variabilidad individual.
De todos modos, al planificar las comidas resulta innecesario, desde un
punto de vista biolgico, disear dietas diarias que cumplan las RD de
todos los nutrientes y que cada comida aporte un porcentaje fijo de la
RD de un nutriente. En principio, todo ser humano alimentado de modo
correcto suele disponer de reservas suficientes para usar sin problemas
cada nutriente; adems, las RD son objetivos que deben ser conseguidos a lo largo del tiempo: unos tres das para los nutrientes de renovacin rpida y uno o varios meses para los que tengan un metabolismo
ms lento.
En consecuencia, los mens para los diversos grupos de poblacin se
suelen disear con una capacidad para cubrir unas RD dentro de perodos que abarquen de cinco a diez das.
Recientemente se han formulado los objetivos nutricionales que se
definen como las cantidades de cada uno de los nutrientes que se
consideran ms aptas para mantener la salud y el bienestar de una
sociedad determinada, y por tanto se presentan como recomendacio23
III
INGESTAS RECOMENDADAS DE ENERGA Y NUTRIENTES PARA LA POBLACIN GERITRICA
nes de nutrientes. Estn planteados desde una perspectiva acorde con

nuestras preocupaciones actuales. Se preparan conociendo las ingestas medias de la poblacin y teniendo en cuenta su comportamiento
alimentario.
Con estas bases, los objetivos pretenden encauzar la alimentacin hacia
patrones de consumo que cubran las ingestas recomendadas y resulten
preventivos de enfermedades degenerativas. Son un grupo de propuestas factibles presentadas con estructura tcnica y formuladas en trminos
que permitan iniciar y mantener su seguimiento. Se establecen y son
idnticos para el total de la poblacin, aunque tambin se pueden marcar objetivos especficos para grupos vulnerables o de riesgo.
Ingestas recomendadas de energa:
No est muy documentado que los requerimientos energticos disminuyan con la edad.
Para esta poblacin, las Guas alimentarias establecen las siguientes recomendaciones de ingesta energtica:
Edad (aos)
Hombres
Mujeres
70-79
2200
1900
>80
2000
1700
Es importante tener en cuenta que aportes menores de 1500 Kcal/da

suponen riesgo de baja ingesta de micronutrientes, que no permite
cubrir los requerimientos nutricionales diarios.
Para el clculo de los requerimientos energticos se debe tener en cuenta que es necesario mantener un balance energtico equilibrado en funcin de la actividad fsica y el gasto energtico basal (que no ha quedado claramente demostrado que disminuya con la edad), y que debe
ayudar al mantenimiento del peso deseable en el anciano.
24
Ingestas recomendadas de protenas:

La masa corporal proteica disminuye de forma progresiva a partir de los
20-30 aos. El aporte de protenas en el anciano est sujeto a cierta controversia. Sin embargo, las recomendaciones ms utilizadas sugieren una
ingesta proteica que oscila entre 0,8 y 1 gramo de protena por kilogramo de peso corporal y da, lo que corresponde a un 10-15% del aporte
diario calrico. Aunque insistimos en recordar que existe una gran controversia al respecto y que algunos expertos hablan de un aporte proteico del 15 al 20% de volumen energtico total.
Se recomienda que el 60% del aporte proteico sea de origen animal (carnes, pescados y huevos) y el 40% de las protenas ingeridas sea de origen
vegetal (combinando legumbres y verduras, o legumbres y cereales para
mejorar la digestibilidad y completar la tasa de aminocidos esenciales).
Ingestas recomendadas de grasas:
En relacin con los objetivos nutricionales se mantiene que la cantidad
de grasa total no debe superar el 30% de la energa total, permitiendo
un porcentaje superior con lmite mximo al 35% cuando el aceite de
oliva sea la grasa de adicin mayoritaria.
La calidad de la grasa es tambin un factor muy importante. Se aportar
un 8% en forma de cidos grasos saturados (origen animal), un 12% de
monoinsaturados (aceite de oliva) y un 10% de cidos grasos poliinsaturados (aceite de semillas y pescado).
Por ltimo, con el fin de asegurar una adecuada presencia de cidos
grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3, y teniendo en cuenta la competencia enzimtica entre las series de cidos grasos omega-3,
omega-6 y omega-9, se puede recomendar una relacin omega-6/
omega-3 de 6/1 a 10/1.
Tambin se recomienda la restriccin de colesterol de la dieta por debajo
de 300 mg/da, aunque diversos estudios atribuyen mayor importancia al
25
III
colesterol de origen heptico que al presente en los alimentos. En este

sentido se han citado a los pescados azules como poseedores de algunos
tipos de cidos grasos poliinsaturados como agentes que ayudan a combatir situaciones de hiperlipidemia y trombosis a travs de la formacin
de ciertos tromboxanos.
Ingestas recomendadas de hidratos de carbono:
Los objetivos nutricionales fijados por la Sociedad Espaola de Nutricin
Comunitaria (SENC) recomiendan que los carbohidratos aporten entre el
50 y el 55% de la energa de la dieta, con predominio de los hidratos de
carbono complejos. Un aporte de hasta 200g diarios de estos nutrientes
es bien tolerado por el anciano. Se aconseja disminuir el consumo de
azcar refinado hasta un mximo de un 5% de la racin energtica, y
aumentar el contenido de fibra soluble.
Teniendo en cuenta los conocimientos actuales sobre el efecto de los carbohidratos en la salud pueden hacerse las siguientes recomendaciones:
> Los carbohidratos de la dieta han de proceder de diferentes fuentes de
alimentos.
> Los cereales, races, legumbres, frutas y hortalizas han de ser integrantes de una dieta sana.
> La fuente principal de energa de los carbohidratos sern los cereales.
> El consumo de frutas y hortalizas ha de ser elevado.
> Debe promoverse el consumo de legumbres, frutos secos y semillas
como fuente de carbohidratos, protenas y micronutrientes.
Ingestas recomendadas de minerales y vitaminas:
En relacin con la ingesta de vitaminas y minerales, la falta de informacin hace que las recomendaciones se formulen unitariamente para la
poblacin mayor de 60 aos, a pesar de tratarse de un grupo heterogneo. Parece que, en general, las necesidades son similares a las de las
personas ms jvenes.
26
Sin embargo, el calcio y el hierro son objeto de mayor preocupacin,

dado que son frecuentes las deficiencias de estos minerales en el anciano. As, niveles inadecuados de calcio en la dieta originan situaciones de
osteoporosis y osteomalacia, preferentemente en mujeres a partir de la
menopausia mientras que la baja ingesta de hierro puede producir procesos anmicos ocasionalmente.
Respecto a las vitaminas, datos recopilados por diferentes investigadores
indican que, en la edad avanzada, las vitaminas con mayor riesgo de deficiencia son las siguientes: A, B1, B2, B6, niacina, cido flico, C, D y E.
Con el fin de cubrir los requerimientos en minerales y vitaminas para este
grupo de edad, se aconseja aportar diariamente las raciones recomendadas de lcteos, verduras, hortalizas y frutas que figuran en la tabla de
frecuencia de consumo recomendada.
Ingestas recomendadas de agua:
El agua es un elemento nutritivo esencial. Es el elemento ms abundante
en el organismo humano, componente primordial de las clulas y de los
lquidos orgnicos. Acta como disolvente de mltiples solutos, gases y
enzimas; medio de transporte de elementos nutritivos a los tejidos y
recogida de catabolitos para su eliminacin; es tambin un componente
estructural y contribuye a mantener la temperatura corporal mediante el
balance hdrico. Por tanto, la ingesta de fluidos, en forma lquida o como
constituyentes de los alimentos, es necesaria para el normal funcionamiento del organismo.
Las necesidades de agua dependen de la edad, actividad fsica, medio
ambiente y situaciones especiales.
La deshidratacin es la causa ms frecuente de alteracin de los lquidos
y electrlitos en los ancianos, por tanto, en las personas mayores debe
cuidarse especialmente la ingesta de agua. En algunos pases se establecen recomendaciones de 20-45 ml de agua por kilogramo de peso cor27
III
poral, lo que equivaldra a un aporte de 1.5-3 litros diarios (tomando

como referencia una persona de 70 Kg de peso corporal).
Ingestas recomendadas de fibra:
Estudios epidemiolgicos han evidenciado un papel protector de la
ingesta de fibra en cantidades adecuadas en cuanto a la hipercolesterolemia, diabetes, obesidad, enfermedades del colon e incluso algunos
tipos de cncer.
Sin embargo, en esta etapa de la vida hay que ser cauto en las recomendaciones. Es muy importante tomar la cantidad de fibra adecuada para
evitar los problemas de estreimiento, pero la cantidad aportada no
debe constituir un impedimento aadido en la absorcin de determinados metabolitos como las vitaminas y minerales.
Las recomendaciones de fibra para las personas mayores sanas, segn la
American Dietetic Association (2001), oscilan entre 20 y 35 g/da.
Tablas resumen de las recomendaciones generales para la poblacin
geritrica:
Energa
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Agua
Fibra
1700-2200*
15% v.e.t.
30-35% v.e.t.
50-55% v.e.t.
1.5-3 litros
20-35 g
Kcal
v.e.t.: volumen energtico total.

* Intervalo que cubre desde las necesidades energticas de mujeres de edad superior a 80 aos (1700Kcal/da)
hasta las necesidades energticas de hombres de edades comprendidas entre los 70 y 79 aos.
28
Vitaminas
Edad
(aos)
Vit.A
(g/d)
Vit.D Vit.E Vit.C Tiamina Riboflavina

(g/d) (mg/d) (mg/d) (mg/d)
(mg/d)
Niacina
(mg/d)
Vit.B6 Ac. flico Vit.B12

(mg/d)
(g/d)
(g/d)
60-69
800-1000
10
12
60
0,8-1
1,1-1,4
12-16
1.6-1,8
200
>70
800-1000
10
12
60
0,7-0,8
1-1,3
11-14
1,6-1,8
200
Minerales
Edad
(aos)
Calcio
(mg/d)
Yodo
(g/d)
Hierro
(mg/d)
Magnesio
(mg/d)
Zinc
(mg/d)
60-69
1200
110-140
10
300-350
15
>70
1200
95-125
10
300-350
15
Fuente: Guas Alimentarias para la Poblacin Espaola. Ediciones IM&C., S. A., 2001.
29
IV
Distribucin de
la racin energtica
Es conveniente fraccionar la ingesta diaria en pequeas tomas frecuentes, de tal manera que se ajuste su distribucin al siguiente esquema:
Toma
Tipo de alimentos
% del volumen energtico total
Desayuno
Fruta+lcteos+pan/cereales
20-25%
Comida
Plato energtico+proteico+regulador
30-35%
Merienda
Fruta+lcteos+cereales
15-20%
Cena
Plato energtico+proteico+regulador+lcteo
Colacin
Especfico a cada caso
25%
Especfico a cada caso
Fuente: Alimentacin normal; J. Aranceta Bartrina (Captulo 7 del libro Manual de alimentacin y nutricin en el
anciano; M. A. Rubio. Ediciones scm, 2002).
Teniendo en cuenta el esquema anterior, el men semanal puede ser el

siguiente:
Desayunos:
> Vaso de leche con caf, malta o infusiones (250 ml).
> Envase de galletas (25 g) o bollera ligera o bollo de pan (60 g).
> Zumo de melocotn, pia, naranja... (200 ml).
> Margarina vegetal (20 g) y mermelada (20 g) o aceite de oliva.
> En das festivos bollera especial.
Comidas:
Primeros platos:
> Cuatro das de hidratos de carbono (arroz, legumbres, pasta, patatas)
como plato principal.
> Tres-cuatro das de verdura como plato principal.
Segundos platos:
> Cuatro das de carnes (1-2 das carne roja, 2-3 das carne blanca).
> Dos das de pescado (1 da azul, 1 da blanco).
> Un da ensalada variada o entremeses.
31
IV
DISTRIBUCIN DE LA RACIN ENERGTICA
Postres:
> Fruta: 200-250 g (ya pelada).
> Lcteos o helados en das festivos.
Meriendas: ofrecer tres alternativas como mnimo.
> Leche y galletas/pan tostado.
> Lcteos.
> Bocadillo.
Cenas:
Primeros platos:
> Cinco das de verduras.
> Dos das de hidratos de carbono (pasta, patatas).
Segundos platos:
> Tres das pescado (1-2 das pescado azul, 1-2 das pescado blanco).
> Tres das huevo.
> Un da ensalada variada o entremeses.
Postres:
> Lcteos.
> Fruta: 200 g ya pelada.
Recena: ofrecer como alternativa zumos, infusiones, leche.
En todas las dietas la comida y la cena irn acompaadas de pan y bebidas (agua), salvo que por prescripcin mdica se indique lo contrario. En
las bebidas se podr incluir vino (siempre que no est contraindicado) o
zumos.
En el esquema anterior no se contempla la toma de media maana,
pues en muchos de los casos el horario del centro lo dificulta o impide.
Por esa razn hemos reforzado el desayuno. Sin embargo es muy recomendable incluir una media maana a base de fruta o zumo de fruta
con el fin de fraccionar la ingesta calrica diaria y aumentar el consumo
32
de frutas y lquidos. Adems las tomas de media maana y merienda son

apropiadas para actuar de manera individualizada, pues se debe tener
muy presente que la amplia variabilidad interpersonal en cuanto a los
requerimientos nutricionales en las personas mayores hace necesaria la
prescripcin de pautas individualizadas, teniendo en cuenta el
estado de salud, enfermedad subyacente, consumo de medicamentos,
consumo de alcohol, caractersticas socioculturales, grado de autonoma,
actividad fsica y hbitos de consumo alimentario.
33
Normas culinarias y de higiene

para la restauracin colectiva
de ancianos
En cuanto a las normas culinarias, tanto el personal de cocina como

auxiliares debern tener en cuenta los siguientes aspectos:
> La amplia variedad de este colectivo con respecto a sus requerimientos
nutricionales determina que las orientaciones dietticas tiendan a una
pauta ms individualizada.
> Las cantidades fsicas suministradas en cada plato se ajustarn a las caractersticas del comensal: edad, sexo, actividad fsica, estado de salud, etc.
> La alimentacin debe ser sencilla y de fcil preparacin.
> Los alimentos tendrn una presencia agradable.
> La textura y consistencia de los alimentos podr modificarse en funcin
de la capacidad masticatoria, integridad digestiva y grado de autonoma,
entre otros, de cada persona.
> Es preferible no abusar del empleo de cremas, salsas y mahonesa en la
preparacin de los platos.
> Las preparaciones culinarias deben finalizar lo ms prximo posible al
momento de su consumo. En caso de ser necesaria una fase de espera,
los alimentos deben permanecer a una temperatura superior a los 65 C
medidos en el ncleo del alimento.
> El excesivo cocinado, recalentado y prolongacin de la fase de espera de los alimentos produce una importante prdida de elementos
vitamnicos. El agua de coccin arrastra gran cantidad de vitaminas y
minerales.
> Es necesario cuidar que la textura de los alimentos haga posible su troceado y masticacin. Las ensaladas se prepararn en trocitos pequeos,
con gran variedad de sabores y colores.
> Es aconsejable la utilizacin de aceite de oliva virgen en todas las preparaciones culinarias.
> Se limitarn las frituras y los rebozados, prefiriendo las preparaciones
al horno, a la plancha, al vapor, hervidos, etc. Los guisados y estofados
son preparaciones muy apreciadas por las personas mayores, pero deben
estar elaborados con la mnima cantidad de grasa.
> Es preciso moderar la utilizacin de sal en todos los casos. Se recomienda sustituirla por hierbas aromticas y pequeas cantidades de condimentos, como nuez moscada o pimienta.
35
NORMAS CULINARIAS Y DE HIGIENE PARA LA RESTAURACIN COLECTIVA DE ANCIANOS
> Se evitarn los condimentos fuertes, aunque el resultado no debe ser

una comida inspida, pudiendo utilizar hierbas aromticas.
> Se moderar tambin el consumo de caf y de bebidas excitantes.
> Se procurar un adecuado suministro de lquidos y agua de bebida
> Si es costumbre, se permitir el consumo de pequeas cantidades de
vino en las comidas, evitando su consumo fuera de ellas. Los licores y las
bebidas edulcoradas o gaseadas no son recomendables en ningn caso.
Adems, para la elaboracin y presentacin de los platos se tendr
muy en cuenta lo siguiente:
> Armona en cuanto al color, olor y sabor de los alimentos que componen el plato:
Ingredientes: evitar la repeticin del mismo alimento o el mismo grupo
Texturas: buscar alimentos de distintas texturas (excepto dietas con
modificacin de texturas)
Sabores: prudencia en los contrastes atrevidos y demasiado fuertes o
condimentados (conseguir un sabor definido)
Tcnicas culinarias: evitar en una misma comida dos tcnicas iguales
Valor de saciedad: buscar el equilibrio, ni hambre, ni pesadez.
> Deber conseguirse el punto de los platos:
Arroz: entero.
Pasta: al dente, despegada.
Patata: bien cocida, sin desmoronamiento
Legumbres: bien cocidas, sin que se desprenda la piel. Guiso caldoso,
ni espeso, ni claro y bien trabado.
Verdura: ligeramente al dente, pero no dura. Bien escurrida y rehogada o aliada con equilibrio.
Carne: tierna y jugosa, con una corteza dorada, no reseca, aromtica
(segn receta); coccin completa, pero justa.
Pescado: jugoso, coccin justa para que deje de estar crudo. Si se hace
frito se debe conseguir una piel o un rebozado crujiente.
Huevos: en forma de revuelto y tortilla, jugosos. El resto de preparaciones se sometern al tiempo de coccin justo.
36
Sopas: sustanciosas y aromticas

Cremas y purs: aromticos y aterciopelados, de consistencia intermedia, ni demasiado lquida ni demasiado pastosa
Salsas: Deben aportar jugosidad, no ser demasiado espesas y tener una
consistencia suave, sin disgregacin de los ingredientes.
> Se respetarn tiempos y temperatura en la produccin y el servicio.
En cuanto a las normas sobre higiene alimentaria:
La elaboracin de unas guas de buenas prcticas de higiene debe contemplar los siguientes apartados:
1. Recepcin y almacenamiento de materias primas
La base de una correcta recepcin de materias primas comienza con una
adecuada seleccin de proveedores y una serie de controles en el
momento de la entrega.
El almacenamiento de las materias primas debe ser lo ms rpido posible, y en funcin de las caractersticas de cada alimento se guardarn en
almacn y economato, cmaras frigorficas y congeladores. Los aspectos
ms destacables a controlar del almacenamiento son: temperatura, colocacin, rotacin y limpieza.
2. Preparacin y elaboracin de los alimentos
Es imprescindible disear el sistema de trabajo segn el principio de la
marcha adelante de manera que no se puedan producir cruzamientos
entre alimentos crudos y productos terminados.
3. Transporte
El control de la calidad del transporte se basa tanto en la observacin de
las condiciones higinicas y de limpieza del vehculo como en el modo de
realizar el transporte.
37
NORMAS CULINARIAS Y DE HIGIENE PARA LA RESTAURACIN COLECTIVA DE ANCIANOS
4. Limpieza de instalaciones, equipos y utensilios

La regla ms importante en cuanto a limpieza se refiere, se resume en
limpiar a medida que se va trabajando, de este modo se previenen las
contaminaciones cruzadas.
5. Almacenamiento y evacuacin de residuos
Los restos de alimentos y de envases permiten la multiplicacin de microorganismos y atraen insectos y roedores, por lo que tienen que tratarse
convenientemente.
6. Higiene personal y formacin
Los manipuladores, tanto si trabajan directamente con alimentos, como
si realizan labores de apoyo almacenamiento, limpieza, transporte...
deben ser conscientes de que con su conducta higinica favorecen o alejan la posibilidad de que se produzca un brote alimentario, por lo que
han de asumir la responsabilidad de evitar toda operacin que pueda
suponer un riesgo para el consumidor.
La regla bsica de todo manipulador de alimentos es la higiene personal
antes de empezar el trabajo y durante la realizacin del mismo.
38
39
VI
Criterios generales para la

elaboracin de la dieta basal
DIETA BASAL
OBJETIVOS
> Mantener un buen estado nutricional, evitando situaciones de riesgo nutricional.
> Satisfacer sus necesidades fisiolgicas y psicolgicas durante un tiempo
prolongado.
> Ayudar a la educacin nutricional.
CARACTERSTICAS
> Reparto equilibrado tanto en la frecuencia como en la cantidad, de los principales nutrientes, segn la frecuencia de consumo e ingestas recomendadas
para la poblacin geritrica citadas en los captulos II y III respectivamente.
> Variabilidad de los mens.
> Cantidades de alimentos estandarizados.
> Fraccionamiento de la ingesta diaria en pequeas tomas frecuentes tal y
como se muestra en el captulo IV.
> Alimentos de aspecto atractivo y sabor agradable.
> Adaptadas al colectivo anciano al que van dirigidas.
INDICACIONES
Dieta normocalrica, aplicado a toda persona que no requiere ninguna
modificacin de dietas.
41
VII
Criterios generales para la elaboracin

de dietas con modificacin de
textura y teraputicas
DIETA DE FCIL MASTICACIN O BLANDA MECNICA

OBJETIVOS
Conseguir que los alimentos que forman parte de esta dieta sean, como su
propio nombre indica, de fcil masticacin con un adecuado contenido calrico y de nutrientes esenciales.
CARACTERSTICAS
Se trata de una dieta de textura suave, intermedia entre la basal y la triturada, siendo ms permisiva que esta ltima pero con algunas modificaciones
respecto a la basal.
INDICACIONES
Indicada en situaciones con dificultad de la masticacin y/o deglucin.
DIETA TRITURADA O TURMIX

OBJETIVOS
Conseguir una modificacin total de la textura de los alimentos.
OBSERVACIONES sobre algunos alimentos a preparar en forma de pur:
> Huevos: los huevos duros pueden dar mal olor a los purs. Es mejor cocinarlos revueltos o en tortilla.
> Pescado: puede dar un gusto fuerte a la preparacin, que se mejora aadiendo leche.
> Carne: especialmente la carne de ternera forma hilos. Esto puede evitarse
si antes se tritura sola.
> Leche: se utiliza tanto en preparaciones dulces como en platos salados.
Mejora el sabor y el color. Debe tenerse en cuenta que se aumenta el contenido en lactosa y sodio.
> Queso: el queso semiseco y el queso seco se pueden utilizar rallados,
puesto que dan ms sabor y aumentan el valor nutritivo de los purs. El
queso fresco puede ser licuado tanto en preparaciones dulces como saladas.
Debe prestarse atencin al sodio y a la grasa que aporta el queso seco.
> Yogur: puede aumentarse su valor nutricional aadiendo leche en polvo,
casena, dextrinomaltosa o bien fruta, mermelada, etc.
43
VII
CRITERIOS GENERALES PARA LA ELABORACIN DE DIETAS CON MODIFICACIN DE TEXTURA Y TERAPUTICAS
> Verdura: al triturarla frecuentemente deja hilos, que se eliminan si se

pasan por un pasapurs. Las espinacas dan un color que puede resultar
desagradable; deben prepararse mezclndolas con un poco de leche o
utilizando poca cantidad. Las acelgas y la lechuga dan un buen resultado. Las alcachofas ennegrecen los purs. No conviene utilizar verduras
crudas en las preparaciones, ya que se corre el riesgo de contaminacin.
Para mejorar el color y el gusto de las preparaciones se puede aadir
calabaza.
> Patatas: deben mezclarse con verduras o consumirse solas.
> Fruta fresca: puede mezclarse con cereales infantiles o galletas. Se puede
preparar en purs, aadiendo zumo de limn para evitar que se ennegrezca.
> Fruta seca grasa: se puede servir triturada o picada fina, mezclada con
frutas o con yogur.
> Legumbres: se pueden servir trituradas, y si se desea eliminar las pieles,
deben pasarse por el pasapurs.
> Cereales: el arroz y las pastas dan una consistencia gomosa a las mezclas,
por lo que se utilizan poco. En cambio, da buen resultado hacer preparaciones con smolas, pastas finas, harinas o pan.
> Se debe aadir aceite crudo a los purs cuando no se haya utilizado materia grasa en su elaboracin.
> Se pueden condimentar los purs con especias, cebolla, ajo, hierbas aromticas, nuez moscada, etc, para dar mayor sabor.
> Al prepararse los purs, debe tenerse en cuenta que las modificaciones de
la textura se han de hacer inmediatamente antes de su consumo. No deben
guardarse los restos de las preparaciones, ya que el medio lquido o semilquido es ms sensible a la proliferacin bacteriana. Se deben preparar los triturados cuando vayan a ser consumidos, y si no se van a tomar inmediatamente habr que conservarlos sin triturar y bien tapados en el frigorfico o
congelador.
> Es fundamental estar incorporado en el momento de tomarlos.
INDICACIONES
Se suele utilizar como dieta de paso entre la nutricin enteral y la nutricin
oral. Tambin se suele utilizar para facilitar la ingesta de alimentos de una
dieta especial para cualquier patologa.
44
DIETA LQUIDA O SEMILQUIDA

OBJETIVOS
Conseguir una alimentacin adaptada a la capacidad individual de masticar
y deglutir facilitando una ingesta adecuada y completa de nutrientes
mediante la combinacin de productos caseros con preparados comerciales.
CARACTERSTICAS
> Todos los alimentos que componen la dieta han de estar en forma lquida
para que se puedan sorber con una paja. Si los alimentos ya son, de por s,
lquidos (leche, zumos, caldo...) no hay ningn problema. Si son slidos, hay
que licuarlos o bien triturarlos, aadindoles lquido y pasndolos por un
colador fino.
> Las harinas de cereales instantneas, los purs comercializados instantneos o purs comerciales envasados, muy diluidos con caldo, zumo o leche
pueden ser muy tiles
> Los alimentos no deben estar a temperaturas extremas, ni muy fros ni
muy calientes.
> Se debe fraccionar la ingesta diaria en 5-6 tomas con un volumen no superior a 400 cc.
> Evitar la condimentacin con especias fuertes, sabores cidos y alimentos
muy salados.
> Se recomienda prestar especial atencin a la presentacin de los platos y
asegurar la variedad para que no resulte montona.
> En caso de diarrea o de intolerancia a los lcteos, se sustituirn por leches
sin lactosa.
Alimentos convencionales recomendados en la dieta lquida completa:
> Agua, zumos de frutas, refrescos no alcohlicos, infusiones.
> Caldos vegetales, de carnes o de pescados.
> Helados (sin tropezones), leche entera, semi o desnatada, leche sin lactosa, leche de almendras, yogur lquido, bebidas lacteadas.
INDICACIONES
Indicada en pacientes con incapacidad de masticacin y/o deglucin de slidos pastosos secundaria a alteraciones mecnicas o inflamatorias.
45
VII
Actualmente disponemos en el mercado de una lnea completa de preparados comerciales que se engloban dentro de la denominada Alimentacin Bsica Adaptada (ABA).
Estos productos favorecen la nutricin de la persona mayor que no puede
alcanzar un adecuado aporte nutricional con la alimentacin tradicional,
ya que est adaptada a sus necesidades de textura, nutrientes, sabor y
sencillez de preparacin.
Otras de las ventajas de la ABA frente a la alimentacin tradicional es la
seguridad microbiolgica garantizada, as como la ausencia de cuerpos
punzantes (piel, espinas, huesos, filamentos), y la gran variedad de sabores y platos diferentes existentes.
La Alimentacin Bsica Adaptada comprende los siguientes grupos de
productos:
ALIMENTACIN BSICA ADAPTADA
Dietas trituradas de alto valor nutricional:
Toda una gama de platos triturados ya confeccionados que tienen el aspecto y las
caractersticas de la comida tradicional, pero con una serie de ventajas adicionales:
> Se conoce exactamente la composicin energtica y de todos los nutrientes
de cada plato.
> Son fciles de preparar y servir, con una escasa manipulacin.
> La textura y homegeneizacin son excelentes.
> La seguridad bacteriolgica est garantizada.
> Cubren todos los requerimientos de vitaminas y minerales.
> Algunas presentaciones tienen un alto valor nutricional garantizando la
cobertura de las necesidades nutricionales en pacientes con requerimientos
elevados, con mayor estrs metablico.
> Las dietas estn carentes de gluten o lactosa y son bajas en sodio y colesterol, siendo aptas para una gran variedad de patologas mdicas.
Modificadores de textura o productos de textura modificada:
Gelatinas y espesantes que permiten adaptar la consistencia del alimento a las
necesidades del paciente.
Enriquecedores de la dieta:
Mdulos de algn nutriente o alimento, que aadido a los alimentos tradicionales como sopas, purs, leche o zumos, permiten mejorar sus caractersticas
nutricionales.
46
DIETA DE PROTECCIN GSTRICA

OBJETIVOS
Con esta dieta se pretende una alimentacin adecuada desde el punto de vista
fsico-qumico para proteger al estmago, dndole el adecuado reposo.
El principal objetivo consiste en conseguir que los alimentos que forman
parte de esta dieta sean de textura suave para provocar poca motilidad del
tracto digestivo y que sean de fcil absorcin.
CARACTERSTICAS
La dieta de proteccin gstrica debe ser equilibrada en sus componentes
para cumplir las funciones plsticas y energticas. En este sentido debe de
tenerse en cuenta aspectos relacionados tanto con el tipo de alimentos y su
condimentacin como con la distribucin horaria:
> Tipo de alimentos y condimentacin:
Consistencia blanda.
Fcil digestin.
Temperatura templada al ingerirlos.
Contenido disminuido de fibra.
Sin costras quemadas ni tostadas.
De sabor y aroma suaves.
La condimentacin de los platos no debe irritar la mucosa.
> Alimentos desaconsejados:
Alimentos cidos (ctricos, salsas de tomate, etc.).
Grasas (manteca, mantequilla, margarinas, cremas, tocino, etc.).
Carnes y pescados grasos.
Bebidas alcohlicas, gaseosas y estimulantes.
Fibras crudas: verduras, frutas y hortalizas crudas, carnes muy fibrosas, cereales de grano entero.
Dulces concentrados (miel, mermeladas, dulce de leche, etc.).
> Alimentos aconsejados:
Zumos de frutas, infusiones, caldos.
Margarina, mantequilla, aceite, azcar, miel y sal.
Queso fresco, leche y yogur, natillas y flanes, tortilla francesa, carnes magras,
pescados no grasos, jamn york.
47
VII
Patata muy cocida o en pur, pastas, arroz muy cocido o en forma de crema.
Huevos aadidos a pur como postre.
Frutas y verduras muy cocidas y en pur.
Pan de molde, galletas, bizcocho.
> Distribucin de las comidas:
Se debe aumentar el nmero de tomas diarias y disminuir el volumen de
cada ingesta de manera que se administrar alimentacin fraccionada en 6
tomas evitando pasar ms de cuatro horas sin tomar alimento.
Es preferible tomar muy poco lquido con las comidas, bebiendo fuera de
ellas lo que se necesite. Puede dejar un vaso de leche en la habitacin para
tomarlo durante la noche.
> Se emplearn tcnicas culinarias sencillas: hervidos, asados, placha.
INDICACIONES
Esta dieta es la ms indicada para afecciones gstricas, dispepsias y lceras
sin sintomatologa.
DIETA POBRE EN FIBRA (ASTRINGENTE)

OBJETIVOS
El objetivo de esta dieta es disminuir el peso y volumen de las heces y retrasar el trnsito intestinal.
CARACTERSTICAS
En general, en los casos de diarrea aguda se recomienda realizar una dieta progresiva que consta de varias fases o etapas, segn la evolucin del cuadro:
1. Durante las primeras 6 a 24 horas puede ser necesario dieta absoluta con
reposicin hidroelectroltica por va oral preferentemente.
2. Durante 2-3 das debe seguirse una dieta lquida, aproximadamente 2 litros
de lquidos repartidos a lo largo del da, en pequeas tomas, o bien con soluciones de rehidratacin oral. Se pueden incluir adems del agua, zumos sin
pulpa no azucarados de frutas no cidas, caldos desgrasados, caldo de arroz
y zanahoria, infusiones suaves o limonada natural.
48
3. Se puede iniciar la ingesta de alimentos slidos blandos y astringentes,

evitando el exceso de grasa y fibra. En general se toleran mal los lcteos por
el contenido en lactosa. Debern respetarse los siguientes aspectos:
> Hacer comidas poco copiosas pero frecuentes.
> Comer despacio y masticar bien.
> La alimentacin se efectuar a base de los siguientes alimentos:
Papillas de leche y harina. Caldos de verduras o de carne solos o con smola. Arroz o pastas italianas. Arroz blanco. Quesos frescos.
Patatas asadas, cocidas o en pur.
Purs de legumbres o verduras muy tamizados, que se suprimirn en caso
de agudizacin de la diarrea.
Carnes magras (pollo, ternera, pichn, gallina) al horno o a la parrilla, cocidas o incluso fritas, cuando pase algn tiempo, pero retirndoles bien el
aceite.
Pescados blancos (merluza, pescadilla, lenguado o gallo) cocidos o asados,
o bien fritos escurriendo el aceite y retirndoles la piel.
Huevos al plato, en tortilla a la francesa, escalfados, pasados por agua o
batidos. Flanes y natillas.
La fruta es preferible en zumo o en compota y mermeladas, que se suprimirn en caso de agudizacin.
Pan tostado. Galletas.
En cuanto a las bebidas, se pueden tomar infusiones de t, tila, manzanilla y malta. Cuando haya mejora se puede tomar algo de caf con leche o
solo, pero no muy concentrado. Con las comidas pocos lquidos.
Para condimentar el pescado y la carne se usar zumo de limn.
> Deben evitarse de manera especial verduras y legumbres enteras, frutas verdes, aceitunas, avellanas, nueces, almendras y otros frutos secos. Igualmente
se evitarn los picantes, especias, conservas y bebidas fras, as como leche sola
y grasas animales (tocino, manteca, cerdo...).
> Se deben introducir progresivamente los alimentos en funcin de la tolerancia individual hasta lograr una ingesta equilibrada.
> Una dieta astringente no debe ser utilizada como tratamiento permanente de la diarrea, ya que si sta perdura se debe buscar la causa (intolerancia
a algn alimento, tratamiento farmacolgico...) y tratarla.
49
VII
INDICACIONES
> Postoperatorio, como fase de transicin hacia una dieta normal.
> Fases agudas de una diverticulitis.
> Sndrome diarreico de cualquier causa hasta el diagnstico preciso de la
etiologa.
> Sospecha de suboclusin intestinal.
> Enfermedad inflamatoria intestinal en fase aguda.
> Retraso del vaciamiento gstrico.
> Enteritis.
> Sndrome de intestino corto.
> Preparacin de pruebas diagnsticas del colon.
> Gastroenteritis o enterocolitis infecciosa.
DIETA RICA EN FIBRA (LAXANTE)

OBJETIVOS
El objetivo de esta dieta es aumentar el peso y volumen de las heces y acelerar el trnsito intestinal.
PAUTA HIGINICO-DIETTICA EN EL ESTREIMIENTO
> Estimular el reflejo gastroclico haciendo desayunos consistentes, incluso
probando remedios sencillos de tipo casero, como tomar en ayunas un vaso
de agua templada, un zumo de naranja sin colar, un kiwi o 2-3 ciruelas pasas
ablandadas en agua toda la noche.
> Dieta variada y fraccionada en 4-5 tomas, procurando que incluya cantidades importantes de alimentos ricos en fibra tales como: salvado de trigo,
cereales tipo all bran, muesli, legumbres, pan, pasta y arroz integrales, verduras de hoja verde, ciruelas pasas, almendras, manzana (preferiblemente
con piel), naranja, kiwi. La cantidad de fibra diettica recomendada en adultos con estreimiento oscila entre 30 y 40 g/da.
> La ingesta de lquidos en abundancia, 2 litros como mnimo salvo indicacin de lo contrario es conveniente, de manera especial infusiones de manzanilla, boldo, hierbaluisa, tila.
> Debe tomar frutas y verduras en cantidad abundante, bien crudas o cocidas, segn preferencia y tolerancia digestiva, as como compotas de ciruela
o mermeladas. Es recomendable que al menos en las dos principales comidas tome un plato de verdura y fruta al terminar.
50
> Reservar a diario un perodo de tiempo suficiente para poder comer despacio y reposar la comida unos 15-20 minutos.
> En principio el uso de laxantes est contraindicado.
> El sedentarismo es un factor predisponente para el estreimiento, por ello
debe dedicarse un tiempo al da para efectuar paseos a ritmo moderado, ya
que favorece el peristaltismo intestinal.
> Reeducar el hbito intestinal: instaurar horarios fijos para defecar.
INDICACIONES
Las patologas que pueden beneficiarse o prevenirse con una dieta rica en
fibra son:
> Estreimiento.
> Diverticulosis.
> Sndrome de intestino irritable con estreimiento.
> Hemorroides.
> Litiasis biliar.
> Hipercolesterolemia.
> Diabetes Mellitus.
> Obesidad.
> Cncer de colon.
DIETA PARA DIABTICOS

La dieta desempea un papel esencial en el tratamiento del paciente diabtico, junto al ejercicio fsico y los hipoglucemiantes orales o insulina dependiendo del tipo de diabetes.
OBJETIVOS
Entre los objetivos que persigue la dieta se encuentran los siguientes:
> Aportar la cantidad adecuada de principios inmediatos.
> Conseguir y mantener el peso ideal.
> Normalizar los niveles de glucemia basal y posprandial.
> Reducir los niveles de lpidos plasmticos.
> Detener, retrasar o prevenir la progresin y aparicin de complicaciones
como son la macroangiopata (enfermedad coronaria, cerebral y vasculopata perifrica), la microangiopata (retinopata y nefropata) y la neuropata
(perifrica y/o autnoma).
51
VII
CARACTERSTICAS
Resulta desaconsejable indicar una dieta muy disciplinada y se ha desechado el
modelo de dieta general para el diabtico. En la actualidad, las recomendaciones tratan de ser lo ms cercanas posibles a las de la dieta saludable para la
poblacin general. Debe hacerse especial hincapi en los siguientes aspectos:
> Caloras totales:
Requerimientos basales: 20-25 Kcal/Kg de peso deseable.
Aadir, segn ejercicio fsico:
30% ms en sedentarismo.
50% ms en ejercicio moderado.
100% ms en ejercicio extremo.
> Protenas:
15-20% del volumen energtico total (V.E.T.).
En ancianos 1-1,2 g/Kg de peso/da.
En nefropata 0.6-0,8 g/Kg de peso/da.
> Grasas:
30-40% V.E.T.
Saturadas<10%.
Poliinsaturadas<10%.
Monoinsaturadas hasta el 20%.
> Carbohidratos:
50-60% V.E.T.
> Fibra:
20-40 g/da (soluble + insoluble).
> Edulcorantes:
Calricos (con moderacin): fructosa, dextrosa, miel, polialcoholes.
No calricos: sacarina, aspartamo.
> Sodio:
Evitar cantidades excesivas (<800 mg por ingesta).
Si hipertensin arterial reducir a <2400 mg/da.
> Alcohol:
Puede consumirse en cantidades moderadas si la diabetes est bien controlada.
> Vitaminas y minerales:
Como en la poblacin general.
INDICACIONES
Tratamiento de ambos tipos de diabetes: tipo I o insulino dependiente, tipo II
o insulino independiente.
52
DIETA HIPOCALRICA
La dieta puede considerarse como la base de todo tratamiento para el control de la obesidad. En el anciano cobra todava ms importancia puesto que
no se pueden utilizar otras alternativas ms agresivas.
OBJETIVOS
El abordaje estar enfocado a tratar de reducir los aportes de energa al
mismo tiempo que se aumenta el gasto energtico con el objetivo de conseguir un balance calrico negativo que permita la prdida ponderal.
Tal y como se ha demostrado, un dficit calrico de unas 500 Kcal/da puede
ser la estrategia ms adecuada para conseguir una prdida de peso.
CARACTERSTICAS
Recomendaciones nutricionales para reducir el aporte calrico total
con respecto a la alimentacin habitual:
> Limitar las fuentes calricas ms concentradas, como por ejemplo: patatas
fritas, frutos secos, aperitivos, productos de bollera y pastelera, salsas, mayonesa, etc.
> Evitar los azcares sencillos (azcar, miel, mermelada, bebidas azucaradas,
chocolate, postres comerciales...).
> Emplear edulcorantes acalricos para endulzar los alimentos.
> Disminuir las grasas, evitando alimentos grasos (embutidos, carnes muy
grasas) y retirar la grasa visible.
> Utilizar las tcnicas culinarias que aporten menos grasa al alimento (cocinar
al horno, a la parrilla, hervido) y evitar o emplear espordicamente las frituras,
rebozados, guisos etc.
> Evitar el consumo de alcohol, aporta caloras vacas.
Recomendaciones nutricionales para disminuir el apetito aumentando la saciedad:
> Distribuir la dieta en 5-6 tomas al da, sin saltarse ninguna de las tomas.
> Realizar una alimentacin rica en fibra: es recomendable tomar fruta con
piel y bien lavada. Los productos integrales, cereales enteros y legumbres
son fuente importante de fibra.
> Iniciar las comidas con una ensalada o plato de verdura abundante.
> Emplear platos de postre para los alimentos ms calricos.
> Combinar pequeas cantidades de alimentos ricos en hidratos de carbono (arroz, pasta, patatas, legumbres) con verdura, as se obtienen platos ms
variados y de mayor volumen.
> Realizar una ingesta adecuada de lquidos.
53
VII
INDICACIONES
Tratamiento de la obesidad y de las principales enfermedades asociadas como
son Diabetes Mellitus tipo II, hipertensin arterial, dislipemias, cardiopata isqumica, alteraciones osteo-articulares, accidentes cerebro-vasculares.
DIETA PARA EL TRATAMIENTO DE HIPERLIPEMIAS

Se entiende como hiperlipemias el aumento de lpidos en sangre. Estos lpidos
sanguneos son: triglicridos, colesterol, fosfolpidos y cidos grasos libres.
OBJETIVOS
Con el tratamiento diettico se persigue la disminucin de los valores anormalmente elevados de lpidos en sangre.
CARACTERSTICAS
La dieta en hipercolesterolemia debe consistir en:
> Reducir al mximo el consumo de grasas saturadas (carnes grasas, lcteos
grasos, mantequilla, huevos, mantecas, pats etc.), sustituyndolas por mono y
poliinsaturadas (aceite de oliva, girasol, maz, pescados blancos o azules).
> Sustituir los lcteos enteros por descremados.
> Reducir el consumo de alimentos ricos en colesterol, para que la ingesta
sea inferior a 300 mg/da (huevos, vsceras, embutidos, bollera, etc.).
> Emplear tcnicas culinarias sencillas (hervido, plancha, guisos sencillos).
La dieta en hipertrigliceridemia debe basarse en:
> Reducir el aporte calrico total para reducir el sobrepeso existente en el
80% de los casos.
> Supresin absoluta de alcohol.
> Evitar los azcares (mono y oligosacridos).
> Mantener un aporte adecuado de grasas y protenas evitando el exceso de
grasas saturadas. Son especialmente tiles las grasas del pescado, ricas en
cidos grasos insaturados omega 3.
INDICACIONES
Tratamiento de la hiperlipemia y de las principales enfermedades asociadas
como son sndrome nefrtico, colestasis, hipotiroidismo, diabetes mellitus,
obesidad, insuficiencia renal, gota, pancreatitis, etc.
54
RECOMENDACIONES DIETTICAS PARA OTRAS PATOLOGAS

HIPERTENSIN ARTERIAL
El tratamiento farmacolgico de la hipertensin arterial es, en la actualidad,
muy eficaz, lo que ha permitido ser menos exigente a la hora de instaurar
una dieta. Sin embargo, es preciso saber que con medidas dietticas es posible normalizar la presin arterial en la mayora de los casos leves y moderados. La dietoterapia de la hipertensin arterial comprende una serie de medidas encaminadas a la reduccin de peso, restriccin de alcohol, restriccin
de sodio y modificacin de lpidos de la dieta.
Las NORMAS DE ALIMENTACIN para seguir una dieta hiposdica moderada son:
> Abandonar o restringir la sal de adicin, es decir la de la cocina o la que se
aade en la mesa.
> Abandonar o restringir el consumo de alimentos procesados o industrializados (conservas) tales como: jamn serrano y cocido, embutidos en general, aceitunas, pats, sopas de sobre, atn o sardinas enlatadas, cubitos de
caldo, salsas comerciales, platos y alimentos preparados y conservados (congelados o no), algunas aguas minerales con gas.
> Limitar la cantidad y la frecuencia de consumo de alimentos con moderada
concentracin de sal como quesos secos y semisecos, helados, pasteles,
galletas, pescados azules, mariscos.
> As pues resulta conveniente consumir alimentos de bajo contenido sdico.
Los principales son: leche entera o desnatada, yogur, queso fresco o de bajo
contenido en sal, arroz, pastas, patatas, legumbres, pan sin sal.
> Resulta til proponer condimentos, especias y plantas aromticas como sustitutos de la sal: ajo, cebolla, perejil, limn, azafrn, clavo, comino, menta, mostaza en polvo, nuez moscada, organo, pimienta, tomillo, vinagre, laurel, romero.
NEFROPATAS
En los casos de enfermedad renal se recomienda:
> Disminuir segn el grado de enfermedad, el consumo proteico, favoreciendo el aporte de carbohidratos complejos (pasta, smola, tapioca, cereales refinados...) y grasas de origen vegetal (aceite, margarina...).
55
VII
> La limitacin de fsforo se consigue mediante la restriccin de alimentos

proteicos (carnes, pescados, huevos...). Si la restriccin es muy severa se
debe eliminar temporalmente los frutos y frutas desecadas, controlar el consumo de quesos, no abusar de la leche y sus derivados.
> La disminucin del sodio en la dieta no slo est ligada a la restriccin de
sal comn. Los alimentos preparados, enlatados, en escabeche, encurtidos,
ahumados, en salmuera, curados, cubitos para caldos, poseen un alto contenido de sal.
> Los alimentos ricos en potasio son: frutos secos, pltano, coco fresco,
aguacate, chocolate, patatas fritas de bolsa, perejil, verduras, hortalizas y
frutas frescas. Emplear la tcnica de doble coccin reduce el contenido en
potasio.
> El sodio es soluble en agua, por lo que se pierde fcilmente al igual que el
potasio en el agua de remojo.
> Para mejorar el sabor de los guisos, puede emplearse, por ejemplo, un
trozo de jamn remojado. Utilizar especias y condimentos (salvo el perejil)
para hacer la dieta agradable, variada y apetecible.
> Evitar el consumo de alimentos integrales, por su elevado contenido en potasio y fsforo.
HEPATOPATAS
Los alimentos normalmente permitidos para este tipo de pacientes son:
> Todo tipo de lcteos.
> Huevos enteros.
> Carnes magras.
> Pescados.
> Todo tipo de frutas, verduras y hortalizas (excepto coles).
> Todo tipo de harinas, cereales y pastas.
> Aceites crudos.
> Condimentacin suave y aromtica.
> Todo tipo de bebidas excepto alcohlicas y efervescentes.
Los alimentos desaconsejados son:
> Carnes de gran contenido graso (cerdo, cordero, pato, fiambres, embutidos).
> Mariscos.
> Chocolate y derivados.
> Productos de pastelera, panadera o confiteras.
> Bebidas alcohlicas.
56
ENFERMEDADES BILIARES
Los alimentos que se deben evitar en este caso son:
> Carnes y pescados grasos.
> Lcteos y derivados grasos.
> Chocolate y cacao.
> Frutos oleaginosos de cscara (nueces, almendras, avellanas...).
> Salsas y especias.
> Los huevos se toleran mejor de lo que suele creerse, siempre que sean muy
frescos y se tomen pasados por agua, a medio cocer o escalfados. Puede tomarse clara de huevo en los alimentos, as como tortillas sin yema o soufls.
Es aconsejable aumentar el nmero de tomas diarias evitando que alguna
sea excesivamente voluminosa.
PATOLOGA SEA Y ARTICULAR

Las recomendaciones dietticas generales para el paciente con patologa sea y articular son las siguientes:
> Dieta normocalrica o hipocalrica en caso de obesidad o sobrepeso.
> Moderado contenido proteico: 0,8 a 1 g de protena por Kg de peso.
> Fuente de cidos grasos omega 3: consumo de 2 a 3 raciones semanales
de pescado azul.
> Contenido de calcio entre 1000 y 1500 mg/da: consumo diario de 3 a 4
raciones de lcteos. Contabilizar 300 mg por cada racin completa de lcteos (1 taza de leche=2 yogures=media taza de leche fortificada en calcio=1
racin de queso).
> Asegurar una adecuada exposicin solar (45-60 minutos exponiendo cara
y brazos) y la ingesta de 800 UI/da (mnimo, 400 UI) de vitamina D. Contabilizar 100 UI/taza de leche fortificada en vitamina D.
> Moderado contenido de sal: evitar la sal aadida en la mesa y el consumo
habitual de salazones, embutidos, conservas, salsas comerciales y precocinados.
> Fuente moderada de flor: aguas fluoradas.
> Ejercicio diario adecuado a la capacidad funcional del anciano.
> Evitar el tabaco, el exceso de alcohol (>30 g/da) y de cafena (>2 tazas/da
de caf).
57
VII
DISFAGIA
Los pacientes con disfagia presentan dificultades en la deglucin y requieren
alimentos de consistencia semislida que formen un bolo cohesivo. A continuacin se describen algunas recomendaciones para aumentar la consistencia de los alimentos lquidos y conseguir as una textura apropiada
a las necesidades del paciente con disfagia:
Alimento lquido
Textura nectar-miel
Textura pudding
Zumo de fruta
(para 100 cc).
Aadir 60 g de melocotn en almbar

o pltano; o 1-2 cucharadas soperas
de espesante comercial neutro.
Aadir 120 g de melocotn en almbar o pltano, o 3 cucharadas soperas

Leche (para 100 cc).
Aadir 12 g (3 cucharadas de postre)

de papilla de cereales, o 1-2 cucharadas
soperas de espesante comercial neutro.
Aadir 20 g (5 cucharadas de postre)

de papilla de cereales; o 3 cucharadas
sop. de espesante comercial neutro.
Caldo (para 100 cc).
Aadir 12 g de papilla de cereales, smola,

tapioca o pur de patatas instantneo;
o 1-2 cucharadas soperas de espesante
comercial neutro.
Aadir 20 g de papilla de cereales,

smola, tapioca o pur de patatas
instantneo; o 3 cucharadas soperas
Para cualquier lquido

100 cc (cuando se
desea mantener
el sabor original).
Aadir 1-2 cucharadas soperas

Aadir 3 cucharadas soperas

PAUTAS DE INTERVENCIN NUTRICIONAL EN CASO DE

RIESGO DE DESNUTRICIN
La clave de la intervencin nutricional en aquellos casos en los que se detecte un posible riesgo de desnutricin es empezar lo antes posible insistiendo en la ingesta alimentaria y teniendo en cuenta los siguientes
aspectos:
> Analizar y corregir los aspectos que pueden limitar la ingesta.
> Preguntar sobre las preferencias alimentarias y adaptarse a ellas en la
medida de lo posible.
> Asegurar una ingesta variada, con el suficiente aporte de protenas y lquidos, siendo preferible ingerir los alimentos lquidos entre horas.
> Evitar la indicacin de dietas restrictivas si no son estrictamente necesarias.
> Inspeccionar el estado de las piezas dentarias y mantener la higiene bucal.
58
> Ofrecer alimentos de fcil masticacin y deglucin, y con alto contenido

nutricional.
> Mejorar la presentacin de los alimentos, recomendar presentaciones
atractivas de los platos, con sabores y aromas definidos, evitando comidas
muy condimentadas y alimentos muy olorosos.
> No presentar el siguiente plato sin haber retirado el anterior.
> Si el paciente no tolera dos platos, se pueden elaborar platos nicos como
los que se muestran en la tabla siguiente que aporten todos los componentes
de una dieta equilibrada.
> Evitar los platos que aporten mucho volumen y poca energa (ensaladas,
caldos, sopas...).
> Analizar las posibles interacciones y/o incompatibilidades entre la medicacin y algunos nutrientes.
> Fraccionar la ingesta diaria en 5 6 tomas (desayuno, media maana,
comida, merienda, cena y resopn) reforzando las colaciones de media
maana, merienda y resopn con alimentos atractivos, adaptados a los gustos personales, y de gran densidad calrica en el mnimo volumen posible:
Elegir lcteos enteros o postres lcteos ms calricos como flan, natillas,
cuajada, arroz con leche, pudding, mousse, helado, petit suise, requesn... cuya composicin se detalla ms adelante.
Aadir mantequilla, mermelada, miel, dulce de membrillo, leche condensada, aceite o queso de untar al pan, galletas, bollera o bizcochos.
Enriquecer salsas, sopas, cremas y purs con carnes desmenuzadas,
clara de huevo, mantequilla, pan desmigado, frutos secos troceados,
queso rallado, nata lquida.
Alternar el agua de bebida con zumos de frutas, leche entera, batidos
lcteos, yogur lquido.
Elegir aquellas frutas ms calricas como pltano, uva, caki, higos o frutas secas como uvas pasas, dtiles, ciruelas secas, orejones.
Si fuera necesario, se puede enriquecer la dieta con mdulos comerciales de hidratos de carbono, protenas o mdulos vitamnico-minerales
que, por su sabor neutro permiten aadirse a toda clase de zumos, sopas,
cremas y purs para completar, siempre que se precise, el valor nutricional de la alimentacin tradicional.
> Procurar comer acompaado y en un ambiente agradable.
> Tambin es importante cuidar ciertas pautas del estilo de vida del anciano
como mantener una actividad fsica regular y adaptada, mantener un buen
hbito deposicional, y cuidar el estado anmico.
59
VII
Platos nicos y papillas energticas: ingredientes y composicin por racin

Nombre del plato
Ingredientes (pesos en
Composicin
crudo por racin)

Platos nicos
Canelones gratinados
30 g de pasta, 50 g de carne picada, > Energa= 602 Kcal

salsa bechamel, salsa de tomate,
> Protenas= 19 g (12.6%)
1 cuch. sopera de queso rallado,
> Carbohidratos= 41.3 g (27.5%)
1 cuch. sopera de aceite.
> Lpidos= 40.1 g (59.9%)
Arroz con pollo y
70 g de arroz, 1 muslito de pollo,
> Energa= 755 Kcal
garrofn
30 g de garrofn, verdura al gusto,
> Protenas= 40.1 g (21.3%)
salsa de tomate, 1 cuch. sopera
de aceite.
> Lpidos= 25.7 g (30.6%)
Cazuela de huevo con
135 g de patata laminada, 2 lonchas
> Energa= 473 Kcal
patatas a lo pobre
de jamn serrano, 2 huevos,
> Protenas= 32.20 g (27.2%)
1 cuch. sopera de aceite 1 cuch.
de queso rallado.
> Lpidos= 27.4 g (52.1%)
Berenjenas rellenas de
1 berenjena, 70 g de carne picada,
> Energa= 345.7 Kcal
carne
salsa de tomate 1 cuch. sopera de
> Protenas= 13.10 g (15.1%)
aceite.

> Lpidos= 27 g (70.4%)
Lentejas con arroz,
60 g de lentejas, 30 g de arroz,
verdura y jamn
40 g de jamn, verdura al gusto,
> Protenas= 28.6 g (24.6%)
1 cuch. sopera de aceite.
> Carbohidratos= 58.2 g (50%)

> Lpidos= 13.1 g (25.4%)
Pastel de pescado
150 g de rape, 70 g de patata
laminada, verdura al gusto, salsa
> Protenas= 34.4 g (27.9%)
de tomate, salsa bechamel, zumo
de limn, 1 cuch. sopera de aceite.
> Lpidos= 26.9 g (49.%)
2 petit suisse de fresa, 3-4 fresas,
4 galletas Mara.
> Protenas= 11.8 g (13.4%)
Papillas energticas
Papilla de fresa

> Lpidos= 15.2 g (38.8%)
Papilla de vainilla
1 flan de huevo, 2 galletas Mara,
1 yogur de vainilla, 1 cuch. sopera
> Protenas= 13.3 g (14%)
de leche en polvo.

> Lpidos= 11.8 g (27.8%)
Papilla de frutas
1 pltano, zumo de 2 naranjas,
5 galletas Mara, 1 cuch. de miel.
> Protenas= 5.9 g (6.2%)

> Carbohidratos= 79 g (83%)
> Lpidos= 4.6 g (10.8%)
Fuente: Guies Clniques. Edita: Societat Catalana de Farmcia Clnica. 2000
60
Comparacin en cuanto a composicin y precio de lcteos y

derivados ms calricos
Energa
Kcal.)
Por
Por
100 g racin
Protenas
(g)
Carbohidratos (g)
Lpidos
(g)
Por
100 g
Por
racin
Por
100 g
Por
racin
Por
100 g
Por
racin
Marca
comercial
Precio
aprox.
por
Unidad
(euros)
Alimentos
Natillas chocolate (130 g)
136
175
5.2
20
26.1
4.2
5.5
Hacendado
0.24
Natillas vainilla (130 g)
132
171.6
3.9
5.1
19.2
25
4.4
5.7
Hacendado
0.24
Flan huevo (110 g)
163
179.3
4.71
5.18
27.9
30.69
3.65
4.01
Reina
0.28
Flan de vainilla (100 g)
113
113
3.4
3.4
20.6
20.6
1.9
1.9
Danone
0.26
Cuajada (125 g)
94
117.5
4.9
6.1
7.2
5.1
6.4
Hacendado
0.24
209
5.8
31.5
6.6
Petit suise (60 g)
164
98.5
7.8
4.7
13.5
8.1
8.8
5.3
Danone
0.20
Petit natural azuc. (60 g)
106
63.6
7.7
4.6
12.1
7.3
3.0
1.8
Hacendado
0.11
Arroz con leche (150 g)
128
193
3.4
5.1
22.4
33.6
2.8
4.2
Hacendado
0.35
304
8.4
25
18.9
Helado (125g)
210
263
4.5
5.6
25.4
31.8
10.1
12.6 Hacendado
0.125
Mousse de yogur (70 g)
168
118
4.4
3.1
15.8
11.1
9.4
6.6
Danone
0.43
Mousse de queso (100 g)
86
86
14.5
14.5
0.1
0.1
Hacendado
0.29
Mousse choco. (62.4 g)
185
116
4.9
3.06
23.4
14.62
Hacendado
0.19
Batido choco. (200 ml)
75
150
1.8
3.6
14
28
1.2
2.4
Hacendado
0.18
Yogur de frutas (125 g)
85
103
3.5
4.4
12.9
16.1
1.9
2.4
Hacendado
0.11
Yogur lq. natural (200)
71
142
2.9
5.8
9.9
19.8
2.2
4.4
Hacendado
0.27
189
38.8
2.5
Tocino de cielo (100 g)
319
319
4.90
4.90
57.70 57.70
7.70
7.70
Reina
0.50
Horchata (200 ml)
70.2
140
0.55
1.10
12.5
Hacendado
0.12
Cuajada con miel (30 g)
Requesn con miel

y nueces
(30 g + 30 g + 6 unids)
Macedonia con leche

condensada (150 + 25 g)
25
61
VIII
Interacciones frmaco-nutrientes
Puesto que los ancianos son un grupo de poblacin con un elevado consumo de frmacos, hemos credo conveniente introducir en este manual
un breve recordatorio sobre los efectos nutricionales de los frmacos utilizados frecuentemente en este grupo y las interacciones frmaco-nutrientes que repercutirn en el efecto teraputico y/o adverso de los mismos;
as como algunas recomendaciones para la toma de frmacos respecto a
las comidas y medidas de prevencin.
Efectos nutricionales de los frmacos utilizados frecuentemente en Geriatra

Efecto
Frmacos
Anorexia
Digitlicos, diltiazem, levodopa, tiacidas,

fluoxetina, clorpromacina, anticidos,
salbutamol, haloperidol, citostticos.
Alteraciones del gusto
Captopril, enalapril, amilorida, propanolol,

hidroclorotiacidas, nifedipino, diltiazem,
AINEs, penicilina, procana, lincomicina,
metronidazol, rifabutina, claritromicina,
cefamandol, etambutol, pentamidina,
carbamazepina, levodopa, 5-fluoracilo,
adriamicina, azatiprina, bleomicina, cisplatino,
metrotexate, sumatriptn, fluorazepam,
triazolam, zopiclona.
Xerostoma
Analgsicos, AINEs, antidepresivos,

hipotensores, antihistamnicos,
broncodilatadores, levodopa,
antipsicticos, diurticos.
Problemas digestivos:
Digitlicos, opiceos, AINEs, levodopa,
vmitos, estreimiento,
sulfonamidas, sales de hierro, colchicina,
epigastralgia
neomicina.
Fuente: Recomendaciones nutricionales para geriatra; N. Virgili et al. (captulo 4 del libro Manual de recomendaciones nutricionales al alta hospitalaria; M. Len y S. Celaya; Edita: Novartis Consumer Health, S. A., 2001).
63
VIII INTERACCIONES FRMACO-NUTRIENTES
Interacciones frmaco-nutrientes
Efecto
Frmacos
Reducen la absorcin
tomados con
alimentos
Amoxicilina, ampicilina, cefalosporinas,

aspirina, atenolol, captopril, tetraciclinas,
c. Flico, sales de hierro, isoniacida,
rifampicina, levodopa, fenitona,
teofilina, flufenacina, haloperidol.
Aumentan la absorcin
administrados con
alimentos
Sales de litio, diazepam.
Interaccin de los frmacos con el estatus vitamnico-mineral

Efecto vitamnico-mineral
Frmacos
Reduce la absorcin de vitaminas liposolubles
Aceite de parafina
Reduce la absorcin de cido flico
Bicarbonato sdico y
colestiramina
Interfiere en la sntesis de cido flico
Trimetroprim
y metotrexate
Reduce la absorcin de vitamina B12
Cimetidina
Interfiere en la sntesis de vitamina B6
Isoniacida
Reduce la absorcin de disacridos y grasas
Neomicina
Altera el metabolismo de vit. D y la
Fenitona
absorcin de folato
Interfiere en la absorcin de la vitamina B12
Biguanidas
64
Recomendaciones para la toma de frmacos respecto a las

comidas
Frmacos
Sales de hierro
Recomendaciones dietticas
Tomarlas preferentemente en ayunas. En caso
de molestias digestivas tomarlas con alimentos,
y evitar tomarlas con caf o t.
Ampicilina, amoxicilina,
Se tomarn antes de las comidas o 2 horas
cefalosporinas
despus, ya que se retarda su absorcin y los

niveles plasmticos conseguidos son menores.
Tetraciclinas
Se tomarn antes de las comidas o 2 horas

despus, ya que as se retarda su absorcin y los
niveles plamticos conseguidos son menores.
Se evitar tomarlas con leche.
Flufenacina,
No tomarlos con caf o t, pues facilita la
haloperidol
formacin de sales insolubles.
Sales de litio
Las dietas hiposdicas aumentan su absorcin

y sus niveles plasmticos.
Levodopa
Determinados aminocidos compiten con la

absorcin de la levodopa. Si es mal tolerada en
ayunas se administrar en comidas con bajo
contenido proteico.
AINEs
Se recomienda tomarlos con alimentos para

reducir las molestias en el estmago
o digestivas.
Paracetamol
Se obtiene un efecto ms rpido si se toma

en ayunas.
Captopril
Es recomendable tomarlo en ayunas o 1 hora

antes de las comidas.
Adaptada de: Recomendaciones nutricionales para geriatra; N. Virgili et al. (captulo 4 del libro Manual de recomendaciones nutricionales al alta hospitalaria; M. Len y S. Celaya; Edita: Novartis Consumer Health, S. A., 2001).
65
VIII INTERACCIONES FRMACO-NUTRIENTES
Reglas prcticas de prevencin para evitar que se desarrolle

una interaccin frmaco-nutriente
MEDIDAS DE PREVENCIN
> Conocer bien las caractersticas de los frmacos y alimentos que con ms
frecuencia producen interaccin.
> Realizar una cuidadosa historia clnica que incluya toda la informacin
sobre la ingesta de medicamentos, alimentos, alcohol y plantas medicinales.
> Reducir al mnimo el nmero de medicamentos que deben administrarse
y establecer, a lo largo del da los tiempos ms convenientes de ingestin en
relacin con las comidas.
> Considerar la situacin de aquellos rganos cuya enfermedad puede originar ms frecuentemente una interaccin (insuficiencia renal e insuficiencia
heptica).
> Observar cuidadosamente la accin teraputica y txica, cuando en un tratamiento se adicionen o supriman frmacos. Medir los niveles de frmaco
cuando se sospeche interaccin y la concentracin del frmaco objeto se
pueda determinar.
> Vigilar el estado nutricional y revisar los cambios de la dieta del paciente.
Recordar que algunos frmacos pueden inducir malabsorcin.
Fuente: Frmacos y nutricin; T. San Miguel y E. Vargas (Captulo 20 del libro Manual de Alimentacin y Nutricin
en el anciano; M. A. Rubio; Ediciones SCM, 2002).
66
IX
Ejemplo de planilla semanal
Carne blanca
con patata
Fruta
Postre
Pasta con
carne roja
Huevo
Fruta
Postre
Patata con
verdura
Carne roja
Legumbres
con verdura
Fruta
Pescado azul
Pasta
MIRCOLES
Lcteo
Fruta
Pescado blanco Carne roja
Verdura
Arroz con
carne blanca
Verdura
Fruta
Carne blanca
Arroz con
verdura
MARTES
Nota: tanto las comidas como las cenas incluirn pan y agua.
Verdura
CENAS
Verdura
OPCIONAL
Legumbres
con verdura
LUNES
COMIDAS
Lcteo
Pescado azul
con patata
Verdura
Huevo
Pasta con
pescado azul
Fruta
Carne blanca
Legumbres
con verdura
JUEVES
Fruta
Huevo
Patata con
verdura
Pescado azul
con patata
Carne roja
Fruta
Verdura
Arroz con
carne
VIERNES
IX. EJEMPLO DE PLANILLA SEMANAL
Lcteo
Pescado azul
Pasta
Carne blanca
Legumbres
con verdura
Fruta
Carne roja
Patatas con
verdura
SBADO
Fruta
Pescado blanco
Verdura
Pasta
Entremeses
Helado
Plato tradicional
(paella, fideua)
Verdura
DOMINGO
69
Mens basales semanales de invierno

con modificaciones para verano
Estos mens son orientativos y debern
ser modificados en caso de no adaptarse
a las caractersticas y necesidades del
centro y de los residentes
Lasaa
Revuelto de
setas y cebolla
Fruta
Postre
Cuajada
Sepia encebollada con piones
Alcachofas salteadas con jamn
Lomo con
tomate
Fruta
Escalopines
en salsa
Hervido de
acelgas (1)
Arroz caldoso
con pollo
Berenjenas
gratinadas
Fruta
Sardinas en
aceite con
ensalada
Tortellini con
tomate y queso
MIRCOLES
Yogur
Bacalao con
patata al horno
Sopa/crema
de cebolla (2)
Huevos al plato
Espagetis con
atn
Fruta
Croquetas de
pollo con
ensalada
Guisado de lentejas c/verdura
JUEVES
Fruta
Tortilla de queso
con tomate
laminado
Hervido de
judas verdes (3)
Trucha/Salmn
con patata
al horno
Jamn a la
catalana
Fruta
Fiambre de
pavo con
ensalada
Arroz al horno
VIERNES
Yogur
Rosada al horno
con ensalada
Sopa de
estrellitas
Redondo de
pavo
Potaje de
alubias (5)
Fruta
Albndigas de
carne en salsa
Guisado de
patatas (4)
SBADO
Fruta
Rabas de calamar
con pan a la
catalana
Crema de
esprragos (6)
Espaguetti
carbonara
Fiambres
variados
Helado o mousse
Plato tradicional
(paella, fideua)
Ensalada
DOMINGO
Nota: tanto las comidas como las cenas incluirn pan y agua.
Modificaciones para el men de verano: (1) Vichyssoise. (2) Sopa juliana. (3) Gazpacho. (4) Ensaladilla rusa. (5) Ensalada de legumbres. (6) Esprragos blancos con jamn york.
Crema de
calabacn
CENAS
Judas salteadas
con jamn
Potaje de
garbanzos con
espinacas
Fruta
Fruta
OPCIONAL
Postre
Longaniza con
pisto
Carne del cocido

con patata y
garbanzos
Arro en fesols
i naps
MARTES
Sopa de cocido:
Fideos y verdura
LUNES
COMIDAS
MEN SEMANAL I (DIETA BASAL-INVIERNO)
71
72
Filete de Gallo
con tomate
Pescadilla en
salsa
Yogur
Postre
Fruta
Tortilla de patatas
con ensalada
Sopa de fideos (9)
Hamburguesa de
ternera con
ensalada
Natillas
Pastel de pescado
y coliflor con
ensalada
Hervido de
acelgas (10)
Arroz a la cubana
con huevo frito
Ensalada
Fruta
Queso fresco
con membrillo
Alubias/Olla
de la Plana
MIRCOLES
Fruta
Hgado
encebollado
Judas verdes
salteadas con
jamn
Rollitos de jamn
york y queso
Fabada
Fruta
Fideu
Ensalada mixta
JUEVES
Yogur
Trucha/Salmn
con patata al
horno
Crema de
champin (12)
Lomo a la
plancha con
patatas
Pur de verduras
Fruta
Redondo de pavo
c/ verdura asada
Garbanzos con
espinacas (11)
VIERNES
Fruta
Huevos rellenos
con ensalada
Sopa de letras
Pimientos rellenos
de arroz
Ensalada
Fruta
Cordero en salsa
o al horno
con patatas
Berenjenas
gratinadas (13)
SBADO
Fruta
Rollitos de jamn y
queso con tomate
laminado
Hervido
valenciano
Bacalao en salsa
Crema de ave
Helado o mousse
Paella valenciana
Ensalada mixta
DOMINGO
Nota: tanto las comidas como las cenas incluirn pan y agua. Modificaciones para el men de verano: (7) Ensalada tropical. (8) Arroz tres delicias. (9) Meln con jamn.
(10) Gazpacho. (11) Ensalada de legumbres. (12) Ensalada campera. (13) Escalibada de berenjena y pimiento.
Espinacas
rehogadas con
pasas y piones
CENAS
CENAS
Potaje de lentejas
Spaguetti c/ atn
Fruta
Fruta
OPCIONAL
OPCIONAL
Postre
Emperador a la
plancha c/champin, ajo y perejil
Canelones
Arroz con
acelgas (8)
MARTES
Menestra de
verduras (7)
LUNES
COMIDAS
MEN SEMANAL II (DIETA BASAL-INVIERNO)
X
MENS BASALES SEMANALES DE INVIERNO CON MODIFICACIONES PARA VERANO
Albndigas
con tomate
Bonito en salsa
de tomate
Yogur
Postre
Fruta
Revuelto de ajos
tiernos con
ensalada
Sopa de tapioca
Roti de pavo
en salsa
Yogur
Magro en salsa
Coliflor rehogada
Emparedados de
merluza con
ensalada
Potaje de alubias
Fruta
Hamburguesa
de pollo con
verduritas
Guisado de
patatas (15)
MIRCOLES
Fruta
Bacaladitos/
pescadillas con
ensalada
Sopa de ajo (17)
Macarrones con
atn
Menestra de
verduras (16)
Fruta
Huevo al plato
Arroz marinera/
Arroz a banda
JUEVES
Flan
Guiso de rape
Crema de puerros
Trucha con
jamn y guarnicin de ensalada
Berenjenas
rellenas
Fruta
Carne de cocido
con garbanzos,
patata y verdura
Sopa de cocido:
fideos y verdura
VIERNES
Fruta
Huevo plancha
con patatas
Pur de
verduras (19)
Cordero en salsa
Sopa
castellana
Fruta
Filete de lenguado/fletn
en salsa
Lasaa de
verduras (18)
SBADO
Fruta
Croquetas de
jamn york con
championes
Hervido
valenciano (20)
Pollo al horno
c/ patatas
Fiambre
Helado o mousse
Paella valenciana
Ensalada completa
DOMINGO
Nota: tanto las comidas como las cenas incluirn pan y agua. Modificaciones para el men de verano: (14) Crema de esprragos/puerros. (15) Ensaladilla rusa. (16) Ensalada completa. (17) Queso fresco con tomate y organo. (18) Ensalada de pasta. (19) Ensalada marinera. (20) Gazpacho
Crema de ave (14)
CENAS
CENAS
Spaguetti con
atn
Alcachofas
con jamn
Fruta
Fruta
OPCIONAL
OPCIONAL
Postre
Coca de tomate
Carne guisada
con zanahoria
y guisantes
Lentejas con
verdura y arroz
MARTES
Sopa de pescado
LUNES
COMIDAS
MEN SEMANAL III (DIETA BASAL-INVIERNO)
73
74
Mejillones en
salsa de tomate
Hamburguesa
de ternera
en salsa (23)
Yogur
Postre
Fruta
Merluza en
salsa verde
Sopa de pasta
Escalopines con
verdura asada
Yogur
Roti de pavo
en salsa con
patatas panadera
Guisantes/Habas
con tomate
y ajitos
Huevos escalfados
Arroz c/ pollo
Fruta
Filete de gallo
con verduritas
asadas
Macarrones al
gratn
MIRCOLES
Fruta
Tortilla de patatas
con ensalada
Consom de
verduras (25)
Filete de lenguado
c/ verdura asada
Pisto
Fruta
Albndigas de
bacalao
con tomate
Potaje de
garbanzos
JUEVES
Arroz con leche
Mero a la plancha
con championes
(27)
Hervido
valenciano
Pechuga de
pollo en salsa
Judas pintas
c/ patata
Fruta
Pimientos
rellenos de arroz
Sopa castellana
(26)
VIERNES
Fruta
Revuelto de
esprragos
trigueros
Sopa de
menudillos (29)
Arroz c/ acelgas
Entremeses
Fruta
Filetes rusos
en salsa
Patatas
gratinadas (28)
SBADO
Fruta
Jamn york y
queso con pan
a la catalana
Hervido de
acelgas (30)
Canelones
Sopa juliana
Helado o mousse
Paella valenciana
Ensalada completa
DOMINGO
Nota: tanto las comidas como las cenas incluirn pan y agua. Modificaciones para el men de verano: (21) Potaje de alubias con verdura. (22) Parrillada de verduras. (23) Hamburguesa de ternera con ensalada. (24) Ensalada completa. (25) Vichyssoise. (26) Esprragos blancos con jamn. (27) Mero a la plancha con ensalada. (28) Esgarrat. (29) Ensalada de pasta. (30) Gazpacho.
Espinacas con
bechamel/crema
de espinacas (22)
CENAS
CENAS
Macarrones
gratinados
Lentejas estofadas
Fruta
Fruta
OPCIONAL
OPCIONAL
Postre
Salteado de
verdura con
jamn serrano
Queso fresco
con tomate y
organo
Arroz a la cubana
con huevo plancha
MARTES
Fabada (21)
LUNES
COMIDAS
MEN SEMANAL IV (DIETA BASAL-INVIERNO)
X
MENS BASALES SEMANALES DE INVIERNO CON MODIFICACIONES PARA VERANO
XI
Resto de tomas diarias
Zumo de frutas (200 ml)
Leche semidesnatada (150 ml)

Galletas tipo Maria (30 g) o
cereales de desayuno (30 g)
Leche (150 ml)
Media maana
Merienda
Recena
Zumo de frutas (200 ml)
Yogur (125 g)
Galletas tipo Maria (30 g)
Fruta natural (150 g)
Leche semidesnatada (240ml)

Pan blanco (40 g)
Aceite de oliva (20 g)
OPCIN 2
Infusin (200 ml)

Pan tostado (30 g)
Yogur lquido (200 ml)

Galletas tipo Maria (30 g) o
cereales de desayuno (30 g)
OPCIN 3
Yogur lquido (200 ml)

Bollera ligera (60 g)
Zumo de tomate (200 ml)

Bollera ligera (60 g)
OPCIN 4
> Si la organizacin horaria del centro imposibilita realizar la media maana; se incluir una pieza de fruta o zumo de frutas en el desayuno.
> En el caso de estreimiento, hiperlipidemia y obesidad se recomienda ofrecer los cereales (galletas, pan, cereales de desayuno...) integrales.
> En el caso de desnutricin sern las tomas de media maana y merienda donde se ofrezca el suplemento que el paciente tenga pautado.
> En el caso de posible riesgo de desnutricin, sern tambin las tomas de media maana y merienda las que se vern ms reforzadas segn
las pautas nutricionales descritas en el captulo VII del presente manual.
> Tambin en el caso de sobrepeso y obesidad, se har una intervencin ms restrictiva en las tomas de media maana y merienda, que
sern a base de fruta natural y/o lcteo desnatado.
> Recordamos que se debe prestar una atencin especial a la ingesta de lquidos a lo largo de todo el da, bien mediante agua mineral, o
mediante infusiones, zumos, etc. Si se prefieren los zumos de frutas, se pueden diluir con agua mineral con el fin de aumentar la aceptacin
y disminuir la ingesta de azcares sencillos. En el caso de disfagias se espesarn los lquidos como se indica en el captulo VII.
Leche semidesnatada (240ml)

Pan blanco (40 g)
Mantequilla (12 g)
Mermelada (30 g)
OPCIN 1
Desayuno
XIII. RESTO DE TOMAS DIARIAS
77
XII
Composicin nutricional de las tomas
407
66
666,6
209,4
815
83,2
2247,2
254,7
83,2
853,7
254,7
676,5
39,8
2162,6
354,7
66
744
209,4
604,1
38,3
2016,5
MARTES
MARTES II
Dyno. 2
M.M. 2
Comida
Mda. 2
Cena
Recena 2
Total martes I
MIRCOLESI I
MIRCOLES
Dyno. 3
M.M. 1
Comida
Mda. 1
Cena
Recena 3
Total mircoles I
JUEVES II
JUEVES
Dyno. 4
M.M. 2
Comida
Mda. 2
Cena
Recena 4
Total jueves I
12,8
0,6
31,9
6,4
40,8
4,5
97
(19%)
10,5
0,6
38,8
10,5
39
0
99,4
(18%)
11,5
0,6
34,1
6,4
31
0,6
84,2
(15%)
11,7
0,6
52,5
10,5
12,6
5,3
93,2
(18%)
Prots.
(g)
15,1
0
30,7
8,4
26,1
0,3
80,6
(36%)
8,4
0
25,2
8,4
30,3
0
72,4
(30%)
24,5
0
24
8,4
50,4
0
107,3
(43%)
14,4
0
28,2
8,4
33,7
2,6
87,3
(37%)
Grasa
(g)
42
15,9
85,1
27,2
51,5
4,4
226,1
(45%)
34,2
20,2
117,9
34,2
61,9
10
278,4
(51%)
35,2
15,9
78,6
27,2
59,3
20,2
236,4
(42%)
56,2
20,2
84,4
34,2
39
7,5
241,5
(45%)
H.C.
(g)
1,3
3,4
14,4
1,7
2,1
0
22,9
1,7
0
17,9
1,7
11,1
0
32,27
0,9
3,4
1,9
1,7
15,1
0
23
1,1
0
12,9
1,7
6,3
0
22
Fibra
(g)
324
18
203,6
219,5
229,1
148
1142,2
334,5
14
587,2
334,5
173,2
0,2
1443,6
307,6
18
247
219,5
479,5
14
1285,6
316,9
14
160,2
334,5
80,5
187,5
1093,6
Calcio
(mg)
0,8
0,3
7,7
4,4
5,5
0,1
18,8
0,8
0,4
8,9
0,8
7,1
0
18
0,9
0,3
4,8
4,4
10,3
0,4
21,1
1,1
0,4
7,5
0,8
3,6
0,2
13,6
Hierro
(mg)
0
3
30,7
3,8
54,2
0
91,7
0
0
64
0
4,4
0
68,4
0,4
3
3,1
3,8
77,9
0
88,2
0,4
0
5,1
0
14,8
0
20,3
Yodo
(g)
42,6
10,5
112,7
27,1
93,7
0
286,6
40,8
14
181,9
40,8
86,4
0
363,8
43,2
10,5
59,5
27,1
207,5
14
361,8
44,6
14
185
40,8
44,4
19,5
348,3
Mg
(mg)
1,1
0,2
3,8
7,7
9,2
0
22
0,9
0
5,5
0,9
4,3
0
11,6
1,5
0,2
2,1
7,7
2,5
0
14
1,5
0
3,1
0,9
1,8
0,5
7,8
Zinc
(mg)
0,1
0
0,6
0,1
0,3
0
1,1
0,1
0
0,4
0,1
1,6
0
2,3
0,1
0
0,5
0,1
0,5
0
1,2
0,1
0
0,7
0,1
0,3
0,1
1,3
Vit. B1
(mg)
0,4
0
0,5
0,2
0,4
0
1,5
0,4
0
0,5
0,4
0,8
0
2,1
0,4
0
0,2
0,2
0,5
0
1,3
0,4
0
0,4
0,4
0,7
0,2
2,1
Vit. B2
(mg)
1,4
0,3
10,8
0,9
10,4
0
23,8
1,1
0
15,2
1,1
19,4
0
36,8
1,2
0,3
11,1
0,9
10,9
0
24,4
1,2
0
25
1,1
7,5
0,3
35,1
Vit. B3
(mg)
16,8
16,5
81,4
2,5
31,1
0
148,3
12
0
138,7
12
91,9
0
254,6
12
16,5
14
2,5
776,3
0
821,3
12
0
169,5
12
51,8
7,5
252,8
. Fl.
(g)
0,7
0
0,4
0
3,2
0
4,3
0,7
0
28
0,7
3
0
32,4
0,7
0
0
0
0,5
0
1,2
0,7
0
0
0,7
1
0,5
2,9
Vit. B12
(g)
Dyno: desayuno. M.M.: media maana. Mda.: merienda. 1, 2, 3, 4: las distintas opciones detalladas en la tabla del resto de tomas diarias (captulo XI).
401,4
83,2
801,5
254,7
509,6
74
2124,4
Dyno. 1
M.M. 1
Comida
Mda. 1
Cena
Recena 1
Total lunes I
LUNES
LUNES II
Energa
(Kcal)
COMPOSICIN NUTRICIONAL. SEMANA I
1,2
4,5
37,4
0
12,6
0
55,7
1,2
60
53,1
1,2
86,2
0
201,73
1,2
4,5
4
0
66,3
60
136
3,3
60
45,7
1,2
26
0,8
137
Vit. C
(mg)
133,2
3
583
12,5
12,5
0
744,2
43,2
8
409
43,2
96,6
0
600
43,2
3
187,8
12,5
799,8
8
1054,3
153,8
8
831,2
43,2
142,4
27
1205,6
Vit. A
(g)
0,7
0
0,3
0
0
0
1
0
0
7
0
0
0
7
0
0
0
0
0,1
0
0,1
0,1
0
0
0
1
0
1,1
Vit. D
(g)
79
80
254,7
83,2
877,8
254,7
497,4
39,8
2007,6
407
66
668,1
209,4
431,9
83,2
1865,6
401,4
83,2
794
254,7
548,5
74
2155,8
10,5
0,6
36,7
10,5
36,2
0
94,5
(18%)
11,5
0,6
39,6
6,4
28,9
0,6
87,6
(18%)
11,7
0,6
38,7
10,5
23,9
5,3
90,7
(15%)
Prots.
(g)
8,4
0
29,6
8,4
12,6
0
59
(30%)
24,5
0
17
8,4
16,2
0
66,1
(33%)
14,4
0
32,4
8,4
25,6
2,6
83,4
(40%)
Grasa
(g)
34,2
20,2
116
34,2
59,7
10
274,3
(52%)
35,2
15,9
89,1
27,2
42,6
20,2
230,2
(49%)
56,2
20,2
86,9
34,2
55,7
7,5
260,7
(45%)
H.C.
(g)
1,7
0
13,7
1,7
5,8
0
22,9
0,9
3,4
10,4
1,7
2,4
0
18,8
1,1
0
7,1
1,7
13,1
0
23
Fibra
(g)
334,5
14
229,1
334,5
181,7
0,2
1094
307,6
18
78,3
219,5
258,9
14
896,3
316,9
14
113
334,5
290,9
187,5
1256,8
Calcio
(mg)
0,8
0,4
5,6
0,8
5,5
0
13,1
0,9
0,3
5,8
4,4
6
0,4
17,8
1,1
0,4
4,7
0,8
5,5
0,2
12,7
Hierro
(mg)
0
0
52,2
0
8,4
0
60,6
0,4
3
25,9
3,8
25,5
0
58,6
0,4
0
25,5
0
87,1
0
113
Yodo
(g)
40,8
14
136,8
40,8
63,8
0
296,2
43,2
10,5
147,7
27,1
82,2
14
324,7
44,6
14
114,6
40,8
120,7
19,5
354,2
Mg
(mg)
0,9
0
4
0,9
1,4
0
7,2
1,5
0,2
5,9
7,7
9
0
24,3
1,5
0
1
0,9
2,8
0,5
6,7
Zinc
(mg)
0,1
0
0,5
0,1
0,3
0
1
0,1
0
0,5
0,1
0,3
0
1
0,1
0
0,8
0,1
0,5
0,1
1,6
Vit. B1
(mg)
0,4
0
0,5
0,4
0,4
0
1,7
0,4
0
0,5
0,2
0,4
0
1,5
0,4
0
0,4
0,4
0,6
0,2
2
Vit. B2
(mg)
1,1
0
18,2
1,1
10
0
30,4
1,2
0,3
16,1
0,9
7,8
0
26,3
1,2
0
13,2
1,1
9,6
0,3
25,4
Vit. B3
(mg)
12
0
111,4
12
52,2
0
187,6
12
16,5
86,8
2,5
48,7
0
166,5
12
0
105,8
12
172,2
7,5
309,5
. Fl.
(g)
0,7
0
3,5
0,7
0
0
4,9
0,7
0
2,8
0
1
0
4,5
0,7
0
1,5
0,7
1,2
0,5
4,6
Vit. B12
(g)
Dyno. 3
M.M. 1
Comida
Mda. 1
Cena
Recena 3
Total domingo I
DOMINGO
DOMINGOI I
Dyno. 2
M.M. 2
Comida
Mda. 2
Cena
Recena 2
Total sbado I
SBADO
SBADOI I
Dyno. 1
M.M. 1
Comida
Mda. 1
Cena
Recena 1
Total viernes I
VIERNES
VIERNES II
Energa
(Kcal)
1,2
60
51,9
1,2
54,3
0
168,6
1,2
4,5
140,5
0
22,8
60
229
3,3
60
30,3
1,2
97,3
0,8
192,9
Vit. C
(mg)
43,2
8
352,9
43,2
195
0
642,3
43,2
3
175,3
12,5
199,5
8
441,5
153,8
8
196,6
43,2
938
27
1366,6
Vit. A
(g)
0
0
7,5
0
0
0
7,5
0
0
0
0
0
0
0
0,1
0
0
0
1
0
1,1
Vit. D
(g)
XII
COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LAS TOMAS
17,3
2082,8
1700-2200
Men semana I
Recomendaciones
15
Prots.
(%)
Energa
(Kcal)
30-35
35,6
Grasa
(%)
50-55
47
H.C.
(%)
20-35
23,5
Fibra
(g)
1200
1173,2
Calcio
(mg)
10
16,4
Hierro
(mg)
333,7
Mg
(mg)
95-140 300-350
71,5
Yodo
(g)
15
13,4
Zinc
(mg)
0,7-1
1,4
Vit. B1
(mg)
1-1,4
1,7
Vit. B2
(mg)
11-16
28,9
Vit. B3
(mg)
200
305,8
. Fl.
(g)
7,8
Vit. B12
(g)
60
160,1
Vit. C
(mg)
800-1000
865
Vit. A
(g)
10
2,5
Vit. D
(g)
Composicin nutricional media del men semanal I frente a las ingestas diarias recomendadas
de energa y nutrientes para personas mayores
81
82
407
66
948,7
209,4
524,9
83,2
2239,1
254,7
83,2
869,4
254,7
783,3
39,8
2285,1
354,7
66
803,7
209,4
664,7
38,3
2136,8
MARTES
MARTES IIII
Dyno. 2
M.M. 2
Comida
Mda. 2
Cena
Recena 2
Total martes II
MIRCOLESIIII
MIRCOLES
Dyno. 3
M.M. 1
Comida
Mda. 1
Cena
Recena 3
Total mircoles II
JUEVES IIII
JUEVES
Dyno. 4
M.M. 2
Comida
Mda. 2
Cena
Recena 4
Total jueves II
12,8
0,6
48,4
6,4
49,1
4,5
121,8
(23%)
10,5
0,6
36,7
10,5
37,8
0
96,1
(17%)
11,5
0,6
46,6
6,4
17,7
0,6
83,4
(15%)
11,7
0,6
39
10,5
32,1
5,3
99,2
(18%)
Prots.
(g)
15,1
0
22,7
8,4
28,7
0,3
75,2
(32%)
8,4
0
35,8
8,4
28,4
0
81
(32%)
24,5
0
25,4
8,4
17,8
0
76
(31%)
14,4
0
28
8,4
31,8
2,6
85,2
(35%)
Grasa
(g)
42
15,9
101,5
27,2
52,6
4,4
243,6
(46%)
34,2
20,2
98,3
34,2
94,1
10
291
(51%)
35,2
15,9
133,5
27,2
73,4
20,2
305,5
(55%)
56,2
20,2
93,6
34,2
42,4
7,5
254,1
(46%)
H.C.
(g)
1,3
3,4
9,5
1,7
9,7
0
25,6
1,7
0
33,3
1,7
20,5
0
57,2
0,9
3,4
14,8
1,7
6,3
0
27
1,1
0
12,2
1,7
18,1
0
33,1
Fibra
(g)
324
18
318,1
219,5
133,7
148
1161,3
334,5
14
383,5
334,5
542,2
0,2
1608,9
307,6
18
158,6
219,5
115,9
14
833,5
316,9
14
304,8
334,5
495
187,5
1652,7
Calcio
(mg)
0,8
0,3
8,8
4,4
13,7
0,1
28,1
0,8
0,4
6,8
0,8
10,6
0
19,4
0,9
0,3
5,9
4,4
4,2
0,4
16
1,1
0,4
5,8
0,8
16,3
0,2
24,6
Hierro
(mg)
0
3
109,4
3,8
70,3
0
186,5
0
0
5,3
0
116,7
0
122
0,4
3
17,7
3,8
36
0
60,8
0,4
0
22,2
0
24
0
46,6
Yodo
(g)
42,6
10,5
169,1
27,1
129,7
0
379
40,8
14
170,7
40,8
280
0
546,3
43,2
10,5
147,7
27,1
97,2
14
339,6
44,6
14
146,2
40,8
222,6
19,5
487,7
Mg
(mg)
1,1
0,2
5,7
7,7
8,4
0
23,1
0,9
0
4,6
0,9
3
0
9,4
1,5
0,2
3,4
7,7
2,4
0
15,2
1,5
0
3,8
0,9
10,6
0,5
17,3
Zinc
(mg)
0,1
0
0,5
0,1
1,1
0
1,8
0,1
0
0,5
0,1
0,7
0
1,4
0,1
0
0,6
0,1
0,3
0
1,2
0,1
0
0,7
0,1
0,5
0,1
1,5
Vit. B1
(mg)
0,4
0
0,5
0,2
3,5
0
4,6
0,4
0
0,6
0,4
0,7
0
2,1
0,4
0
0,4
0,2
0,4
0
1,3
0,4
0
0,6
0,4
0,8
0,2
2,4
Vit. B2
(mg)
1,4
0,3
20,9
0,9
29,3
0
52,8
1,1
0
7,4
1,1
16,1
0
25,7
1,2
0,3
17,8
0,9
6,1
0
26,1
1,2
0
16,6
1,1
12
0,3
31,2
Vit. B3
(mg)
16,8
16,5
152,5
2,5
371,7
0
560
12
0
20,1
12
431,9
0
476
12
16,5
61,6
2,5
91,4
0
183,9
12
0
143,8
12
381,5
7,5
556,8
. Fl.
(g)
0,7
0
2,5
0
90
0
93,2
0,7
0
0,6
0,7
2
0
4
0,7
0
3,2
0
0,9
0
4,9
0,7
0
0,4
0,7
1
0,5
3,3
Vit. B12
(g)
401,4
83,2
782
254,7
620
74
2215,3
Dyno. 1
M.M. 1
Comida
Mda. 1
Cena
Recena 1
Total lunes II
LUNES
LUNES IIII
Energa
(Kcal)
COMPOSICIN NUTRICIONAL. SEMANA II
1,2
4,5
97,6
0
79,6
0
182,9
1,2
60
13,3
1,2
170,3
0
246
1,2
4,5
42,5
0
136,7
60
245
3,3
60
55,5
1,2
83,3
0,8
204,1
Vit. C
(mg)
133,2
3
1269,8
12,5
16406
0
17825
43,2
8
307
43,2
1634,2
0
2035,6
43,2
3
34,9
12,5
275
8
376,5
153,8
8
803,1
43,2
2434,6
27
3469,7
Vit. A
(g)
0,7
0
10
0
0,7
0
11,4
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0,96
0,1
0
0
0
0
0
0,1
Vit. D
(g)
XII
254,7
83,2
966,5
254,7
710,3
39,8
2309,2
407
66
789,2
209,4
657,4
83,2
2212,2
401,4
83,2
892,5
254,7
604,3
74
2310,1
10,5
0,6
42,1
10,5
30,5
0
94,2
(16%)
11,5
0,6
34,2
6,4
34,7
0,6
88
(17%)
11,7
0,6
46,8
10,5
42,2
5,3
117,1
(20%)
Prots.
(g)
8,4
0
34,5
8,4
32,1
0
83,4
(33%)
24,5
0
42,5
8,4
22,6
0
98
(37%)
14,4
0
29
8,4
19
2,6
73,4
(29%)
Grasa
(g)
34,2
20,2
121,9
34,2
74,9
10
295,4
(51%)
35,2
15,9
67,5
27,2
78,9
20,2
244,9
(46%)
56,2
20,2
111
34,2
66,1
7,5
295,2
(51%)
H.C.
(g)
1,7
0
16,4
1,7
12,7
0
32,5
0,9
3,4
8,4
1,7
6,5
0
20,9
1,1
0
20,5
1,7
2,3
0
25,6
Fibra
(g)
334,5
14
331,6
334,5
370,1
0,2
1384,9
307,6
18
276,3
219,5
387,3
14
1222,7
316,9
14
219,2
334,5
291,5
187,5
1363,6
Calcio
(mg)
0,8
0,4
6,7
0,8
5,8
0
14,5
0,9
0,3
5,4
4,4
5,5
0,4
16,9
1,1
0,4
10
0,8
3,4
0,2
15,9
Hierro
(mg)
0
0
63,6
0
74,7
0
138,3
0,4
3
17
3,8
210,2
0
234,4
0,4
0
14,8
0
9,3
0
24,5
Yodo
(g)
40,8
14
156,8
40,8
157,1
0
409,5
43,2
10,5
106,4
27,1
104
14
305,2
44,6
14
207,9
40,8
104,3
19,5
431,1
Mg
(mg)
0,9
0
4,6
0,9
3,7
0
10,1
1,5
0,2
5,7
7,7
4,1
0
19,2
1,5
0
3
0,9
10,2
0,5
16,1
Zinc
(mg)
0,1
0
0,6
0,1
0,7
0
1,5
0,1
0
0,5
0,1
0,5
0
1,2
0,1
0
0,6
0,1
1
0,1
1,9
Vit. B1
(mg)
0,4
0
0,6
0,4
0,5
0
1,9
0,4
0
0,5
0,2
0,9
0
2
0,4
0
0,5
0,4
0,5
0,2
2
Vit. B2
(mg)
1,1
0
21,3
1,1
12,2
0
35,7
1,2
0,3
15
0,9
11,7
0
29,1
1,2
0
20,7
1,1
13,6
0,3
36,9
Vit. B3
(mg)
12
0
145,5
12
199,2
0
368,7
12
16,5
41
2,5
120,1
0
192,1
12
0
262,3
12
12,8
7,5
306,6
. Fl.
(g)
0,7
0
4
0,7
0,4
0
5,8
0,7
0
2,4
0
3
0
6,1
0,7
0
0,3
0,7
0
0,5
2,2
Vit. B12
(g)
Dyno. 3
M.M. 1
Comida
Mda. 1
Cena
Recena 3
Total domingo II
DOMINGOII II
DOMINGO
Dyno. 2
M.M. 2
Comida
Mda. 2
Cena
Recena 2
Total sbado II
SBADO
SBADOIIII
Dyno. 1
M.M. 1
Comida
Mda. 1
Cena
Recena 1
Total viernes II
VIERNES
VIERNES IIII
Energa
(Kcal)
1,2
60
80,2
1,2
195,3
0
337,9
1,2
4,5
63,1
0
86,8
60
215,6
3,3
60
43,6
1,2
13,8
0,8
122,7
Vit. C
(mg)
43,2
8
1099,1
43,2
361,3
0
1554,8
43,2
3
327
12,5
658,6
8
1052,3
153,8
8
720,2
43,2
76,3
27
1028,5
Vit. A
(g)
0
0
10
0
0,1
0
10,1
0
0
0,1
0
6
0
6,1
0,1
0
0,3
0
0
0
0,4
Vit. D
(g)
83
84
18
2244
1700-2200
Men semana II
Recomendaciones
15
Prots.
(%)
Energa
(Kcal)
30-35
32,7
Grasa
(%)
50-55
49,4
H.C.
(%)
20-35
31,7
Fibra
(g)
1200
1318,2
Calcio
(mg)
10
19,3
Hierro
(mg)
414
Mg
(mg)
95-140 300-350
116,2
Yodo
(g)
15
15,8
Zinc
(mg)
0,7-1
1,5
Vit. B1
(mg)
1-1,4
2,3
Vit. B2
(mg)
11-16
34
Vit. B3
(mg)
200
377,7
. Fl.
(g)
17
Vit. B12
(g)
60
222
Vit. C
(mg)
800-1000
3906
Vit. A
(g)
10
4,2
Vit. D
(g)
Composicin nutricional media del men semanal II frente a las ingestas diarias recomendadas
XII
407
66
883,4
209,4
453,4
83,2
2102,4
254,7
83,2
853,1
254,7
802,3
39,8
2115,6
354,7
66
856,3
209,4
573,9
38,3
2098,6
MARTES
MARTES III
III
Dyno. 2
M.M. 2
Comida
Mda. 2
Cena
Recena 2
Total martes III
MIRCOLESIII
III
MIRCOLES
Dyno. 3
M.M. 1
Comida
Mda. 1
Cena
Recena 3
Total mircoles III
JUEVES III
III
JUEVES
Dyno. 4
M.M. 2
Comida
Mda. 2
Cena
Recena 4
Total jueves III
12,8
0,6
48,2
6,4
40,5
4,5
113
(21%)
10,5
0,6
45,5
10,5
39,3
0
93,4
(17%)
11,5
0,6
52,7
6,4
16,8
0,6
88,6
(17%)
11,7
0,6
41,4
10,5
50,7
5,3
120,2
(22%)
Prots.
(g)
15,1
0
32,3
8,4
24,9
0,3
81
(36%)
8,4
0
41,4
8,4
49,5
0
92,9
(40%)
24,5
0
21,4
8,4
17,3
0
71,6
(30%)
14,4
0
28,3
8,4
27,2
2,6
80,9
(33%)
Grasa
(g)
42
15,9
93,2
27,2
46,9
4,4
229,6
(43%)
34,2
20,2
70,1
34,2
50
10
221,8
(42%)
35,2
15,9
119,9
27,2
57,6
20,2
276
(53%)
56,2
20,2
73,4
34,2
48,6
7,5
240,1
(44%)
H.C.
(g)
1,3
3,4
13,4
1,7
5,1
0
24,9
1,7
0
11,2
1,7
2,9
0
18,2
0,9
3,4
24,4
1,7
6,1
0
36,5
1,1
0
24,9
1,7
2,7
0
30,4
Fibra
(g)
324
18
198,8
219,5
68,3
148
976,6
334,5
14
129,4
334,5
290,6
0,2
1067,2
307,6
18
224,4
219,5
88,8
14
872,3
316,9
14
315,6
334,5
279,4
187,5
1447,9
Calcio
(mg)
0,8
0,3
10,1
4,4
3,7
0,1
19,4
0,8
0,4
5,1
0,8
5,8
0
12,1
0,9
0,3
8
4,4
4
0,4
18
1,1
0,4
16
0,8
7,1
0,2
25,6
Hierro
(mg)
0
3
28,7
3,8
9,7
0
45,2
0
0
28,2
0
17,4
0
34,6
0,4
3
99,7
3,8
35,4
0
142,3
0,4
0
26,1
0
20,8
0
47,3
Yodo
(g)
42,6
10,5
111,2
27,1
76,5
0
267,9
40,8
14
153,5
40,8
72,9
0
296,7
43,2
10,5
219,7
27,1
77,8
14
392,3
44,6
14
231,7
40,8
104
19,5
454,6
Mg
(mg)
1,1
0,2
4,7
7,7
2,4
0
16,1
0,9
0
3,4
0,9
11,7
0
15,8
1,5
0,2
5,3
7,7
2,5
0
17,2
1,5
0
7,7
0,9
10,5
0,5
21,1
Zinc
(mg)
0,1
0
0,9
0,1
0,4
0
1,5
0,1
0
0,5
0,1
2,1
0
2,7
0,1
0
0,9
0,1
0,3
0
1,4
0,1
0
0,7
0,1
0,3
0,1
1,3
Vit. B1
(mg)
0,4
0
0,6
0,2
0,4
0
1,6
0,4
0
0,5
0,4
0,8
0
1,9
0,4
0
0,4
0,2
0,4
0
1,4
0,4
0
0,9
0,4
0,6
0,2
2,5
Vit. B2
(mg)
1,4
0,3
18,1
0,9
23,5
0
44,2
1,1
0
20,3
1,1
11,9
0
31,1
1,2
0,3
16,4
0,9
5,6
0
24,4
1,2
0
16,2
1,1
33,4
0,3
52,2
Vit. B3
(mg)
16,8
16,5
116,5
2,5
50,4
0
202,7
12
0
93,1
12
53,7
0
257,2
12
16,5
107
2,5
84,6
0
222,6
12
0
409,9
12
49,1
7,5
490,5
. Fl.
(g)
0,7
0
1,7
0
0
0
2,4
0,7
0
1
0,7
2,9
0
4,4
0,7
0
3,5
0
0,9
0
5,1
0,7
0
2,4
0,7
8
0,5
12,3
Vit. B12
(g)
401,4
83,2
732,1
254,7
642,1
74
2187,5
Dyno. 1
M.M. 1
Comida
Mda. 1
Cena
Recena 1
Total lunes III
LUNES
III
LUNES III
Energa
(Kcal)
COMPOSICIN NUTRICIONAL. SEMANA III
1,2
4,5
65,3
0
57,7
0
128,7
1,2
60
118,1
1,2
20
0
327,3
1,2
4,5
95,7
0
46
60
207,4
3,3
60
106,2
1,2
13,9
0,8
185,4
Vit. C
(mg)
133,2
3
679,2
12,5
354,5
0
1182,4
43,2
8
153,5
43,2
167,4
0
324,7
43,2
3
518,4
12,5
362
8
947,1
153,8
8
2685,1
43,2
159,3
27
3076,4
Vit. A
(g)
0,7
0
1
0
0
0
1,7
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0,3
0
1
0
1,3
0,1
0
0
0
32
0
32,1
Vit. D
(g)
85
86
254,7
83,2
983
254,7
731,4
39,8
2346,8
407
66
815,2
209,4
667,2
83,2
2248
401,4
83,2
848,1
254,7
441,3
74
2102,7
10,5
0,6
39,7
10,5
22,9
0
84,2
(14%)
11,5
0,6
48,3
6,4
23,8
0,6
91,2
(16%)
11,7
0,6
41,9
10,5
42,1
5,3
112,1
(21%)
Prots.
(g)
8,4
0
37,4
8,4
34,1
0
88,3
(34%)
24,5
0
25,1
8,4
30,8
0
88,8
(36%)
14,4
0
29,7
8,4
7,3
2,6
62,4
(27%)
Grasa
(g)
34,2
20,2
121,9
34,2
83,2
10
303,7
(42%)
35,2
15,9
98,9
27,2
73,7
20,2
271,1
(48%)
56,2
20,2
103,2
34,2
51,7
7,5
273
(52%)
H.C.
(g)
1,7
0
16,4
1,7
14
0
33,8
0,9
3,4
3,5
1,7
19,5
0
29
1,1
0
12,6
1,7
2,7
0
18,1
Fibra
(g)
334,5
14
327,6
334,5
331,2
0,2
1342
307,6
18
117,6
219,5
175,2
14
851,9
316,9
14
147,2
334,5
275,7
187,5
1275,8
Calcio
(mg)
0,8
0,4
6,6
0,8
5
0
13,6
0,9
0,3
5,3
4,4
5,5
0,4
16,8
1,1
0,4
6,7
0,8
3,9
0,2
13,1
Hierro
(mg)
0
0
62,8
0
214,3
0
277,1
0,4
3
8,7
3,8
38,8
0
54,7
0,4
0
50,2
0
14,6
0
65,2
Yodo
(g)
40,8
14
154
40,8
135,9
0
385,5
43,2
10,5
129,2
27,1
101,3
14
325,3
44,6
14
167,6
40,8
78,9
19,5
365,4
Mg
(mg)
0,9
0
4,5
0,9
2,5
0
8,8
1,5
0,2
4,3
7,7
3,5
0
17,2
1,5
0
3,4
0,9
2,6
0,5
8,9
Zinc
(mg)
0,1
0
0,6
0,1
0,6
0
1,4
0,1
0
0,3
0,1
0,4
0
0,9
0,1
0
0,6
0,1
0,9
0,1
1,8
Vit. B1
(mg)
0,4
0
0,6
0,4
0,7
0
2,1
0,4
0
0,4
0,2
0,6
0
1,6
0,4
0
0,4
0,4
0,5
0,2
1,9
Vit. B2
(mg)
1,1
0
19,6
1,1
9,4
0
31,2
1,2
0,3
16,9
0,9
8,3
0
27,6
1,2
0
18,7
1,1
15,3
0,3
36,6
Vit. B3
(mg)
12
0
144
12
172,2
0
340,2
12
16,5
70,1
2,5
94,4
0
195,5
12
0
113,3
12
37,6
7,5
182,4
. Fl.
(g)
0,7
0
3,5
0,7
0,7
0
5,6
0,7
0
3,5
0
1,9
0
6,1
0,7
0
0
0,7
3,2
0,5
5,1
Vit. B12
(g)
Dyno. 3
M.M. 1
Comida
Mda. 1
Cena
Recena 3
Total domingo III
DOMINGOIIIIII
DOMINGO
Dyno. 2
M.M. 2
Comida
Mda. 2
Cena
Recena 2
Total sbado III
SBADO
SBADOIIIIII
Dyno. 1
M.M. 1
Comida
Mda. 1
Cena
Recena 1
Total viernes III
VIERNES
VIERNES III
III
Energa
(Kcal)
1,2
60
80,2
1,2
100
0
242,6
1,2
4,5
111,9
0
49,8
60
227,4
3,3
60
66,1
1,2
24,3
0,8
155,7
Vit. C
(mg)
43,2
8
1093,1
43,2
902,8
0
2090,3
43,2
3
166,5
12,5
604,6
8
837,8
153,8
8
1092,3
43,2
12,5
27
1336,8
Vit. A
(g)
0
0
7,5
0
0,3
0
7,8
0
0
0
0
2
0
2
0,1
0
0
0
0
0
0,1
Vit. D
(g)
XII
18
2171,6
1700-2200
Men semana III
Recomendaciones
15
Prots.
(%)
Energa
(Kcal.)
30-35
34
Grasa
(%)
50-55
48
H.C.
(%)
20-35
27,3
Fibra
(g)
1200
1119,1
Calcio
(mg)
10
16,9
Hierro
(mg)
95-140
95,2
Yodo
(g)
300-350
355,4
Mg
(mg)
15
15
Zinc
(mg)
0,7-1
1,6
Vit. B1
(mg)
1-1,4
1,9
Vit. B2
(mg)
11-16
35,3
Vit. B3
(mg)
200
270,2
. Fl.
(g)
5,9
Vit. B12
(g)
60
210,6
Vit. C
(mg)
800-1000
1399,4
Vit. A
(g)
10
6,4
Vit. D
(g)
Composicin nutricional media del men semanal III frente a las ingestas diarias recomendadas
87
88
407
66
891,6
209,4
464,8
83,2
2122
254,7
83,2
898,4
254,7
671,3
39,8
2202,1
354,7
66
826,7
209,4
495,4
38,3
1990,5
MARTES
MARTES IV
IV
Dyno. 2
M.M. 2
Comida
Mda. 2
Cena
Recena 2
Total martes IV
MIRCOLESIV
IV
MIRCOLES
Dyno. 3
M.M. 1
Comida
Mda. 1
Cena
Recena 3
Total mircoles IV
JUEVES IV
IV
JUEVES
Dyno. 4
M.M. 2
Comida
Mda. 2
Cena
Recena 4
Total jueves IV
12,8
0,6
50,2
6,4
15,8
4,5
90,3
(18%)
10,5
0,6
63,3
10,5
56,1
0
141
(26%)
11,5
0,6
39,9
6,4
36
0,6
95
(19%)
11,7
0,6
36,5
10,5
34,3
5,3
98,9
(17%)
Prots.
(g)
15,1
0
26,9
8,4
22,5
0,3
73,2
(34%)
8,4
0
28,3
8,4
31,8
0
76,9
(31%)
24,5
0
29,8
8,4
15,6
0
78,3
(33%)
14,4
0
42,8
8,4
32,6
2,6
100,8
(40%)
Grasa
(g)
42
15,9
96
27,2
57,5
4,4
243
(48%)
34,2
20,2
97,7
34,2
40,1
10
236,4
(43%)
35,2
15,9
116
27,2
45,2
20,2
259,7
(49%)
56,2
20,2
62,9
34,2
61,3
7,5
242,3
(43%)
H.C.
(g)
1,3
3,4
19,8
1,7
12,2
0
38,4
1,7
0
4,5
1,7
16,2
0
24,1
0,9
3,4
8,9
1,7
4,6
0
19,5
1,1
0
21,3
1,7
13,8
0
37,9
Fibra
(g)
324
18
313,7
219,5
168,4
148
1191,6
334,5
14
163,3
334,5
308,9
0,2
1155,4
307,6
18
156
219,5
99,7
14
814,8
316,9
14
196
334,5
536,7
187,5
1585,6
Calcio
(mg)
0,8
0,3
9,5
4,4
5,7
0,1
20,8
0,8
0,4
4,8
0,8
10,7
0
17,5
0,9
0,3
5,5
4,4
4,2
0,4
15,7
1,1
0,4
8,8
0,8
12
0,2
23,3
Hierro
(mg)
0
3
83,8
3,8
70,3
0
160,9
0
0
5,9
0
34,7
0
40,6
0,4
3
27,1
3,8
20,9
0
55,2
0,4
0
25,7
0
79,9
0
106
Yodo
(g)
42,6
10,5
238,6
27,1
102,7
0
421,5
40,8
14
175
40,8
106,4
0
377
43,2
10,5
101,2
27,1
74,9
14
270,9
44,6
14
159,9
40,8
167,6
19,5
446,4
Mg
(mg)
1,1
0,2
4,3
7,7
2,4
0
15,7
0,9
0
2,9
0,9
13,9
0
18,6
1,5
0,2
3,7
7,7
1,7
0
14,8
1,5
0
5,4
0,9
13,1
0,5
21,4
Zinc
(mg)
0,1
0
0,6
0,1
0,4
0
1,2
0,1
0
0,5
0,1
2,1
0
2,8
0,1
0
0,6
0,1
0,3
0
1,1
0,1
0
1,6
0,1
1
0,1
2,9
Vit. B1
(mg)
0,4
0
0,4
0,2
0,4
0
1,4
0,4
0
0,5
0,4
0,8
0
2,1
0,4
0
0,5
0,2
0,3
0
1,4
0,4
0
0,4
0,4
1,1
0,2
2,5
Vit. B2
(mg)
1,4
0,3
14,2
0,9
6,7
0
23,5
1,1
0
20,6
1,1
23,2
0
46
1,2
0,3
17,8
0,9
12,5
0
32,7
1,2
0
11,3
1,1
12,7
0,3
26,6
Vit. B3
(mg)
16,8
16,5
239,2
2,5
187,4
0
462,4
12
0
79
12
190
0
293
12
16,5
143
2,5
50,4
0
224,4
12
0
73,5
12
306
7,5
411
. Fl.
(g)
0,7
0
2,5
0
0,9
0
4,1
0,7
0
3
0,7
3
0
7,4
0,7
0
0,9
0
1,6
0
3,2
0,7
0
2,2
0,7
1,6
0,5
5,7
Vit. B12
(g)
401,4
83,2
782,6
254,7
676
74
2271,9
Dyno. 1
M.M. 1
Comida
Mda. 1
Cena
Recena 1
Total lunes IV
LUNES
IV
LUNES IV
Energa
(Kcal)
COMPOSICIN NUTRICIONAL. SEMANA IV
1,2
4,5
31,9
0
98
0
135,6
1,2
60
99,8
1,2
78,3
0
240,5
1,2
4,5
222,9
0
24,3
60
312,9
3,3
60
79,6
1,2
64,2
0,8
209,1
Vit. C
(mg)
133,2
3
542,3
12,5
1031,3
0
1722,3
43,2
8
482,7
43,2
814,8
0
1391,9
43,2
3
506,1
12,5
26,2
8
599
153,8
8
652,9
43,2
2012,1
27
2897
Vit. A
(g)
0,7
0
0
0
1
0
1,7
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
1
0,1
0
0
0
0,4
0
0,5
Vit. D
(g)
XII
254,7
83,2
966,5
254,7
604,2
39,8
2203,1
407
66
747,4
209,4
578,7
83,2
2091,7
401,4
83,2
765,9
254,7
665,5
74
2244,7
10,5
0,6
42,1
10,5
26
0
89,7
(16%)
11,5
0,6
29,3
6,4
20,9
0,6
69,3
(13%)
11,7
0,6
32,9
10,5
46,2
5,3
107,2
(19%)
Prots.
(g)
8,4
0
34,5
8,4
25,7
0
77
(31%)
24,5
0
43,9
8,4
23,2
0
100
(41%)
14,4
0
28
8,4
22,5
2,6
75,9
(30%)
Grasa
(g)
34,2
20,2
121,9
34,2
67,2
10
287,7
(52%)
35,2
15,9
57
27,2
71,6
20,2
227,1
(45%)
56,2
20,2
95,5
34,2
69,7
7,5
283,3
(51%)
H.C.
(g)
1,7
0
16,4
1,7
18,9
0
38,7
0,9
3,4
14,6
1,7
8
0
28,6
1,1
0
7,1
1,7
13,2
0
23,1
Fibra
(g)
334,5
14
331,6
334,5
422,6
0,2
1437,4
307,6
18
269,3
219,5
98,5
14
926,9
316,9
14
87,4
334,5
374,9
187,5
1315,2
Calcio
(mg)
0,8
0,4
6,7
0,8
8,8
0
17,5
0,9
0,3
5,5
4,4
4,5
0,4
16
1,1
0,4
4,5
0,8
5,3
0,2
12,3
Hierro
(mg)
0
0
63,6
0
83,8
0
147,4
0,4
3
12,9
3,8
33,1
0
53,2
0,4
0
21,1
0
75,8
0
97,3
Yodo
(g)
40,8
14
156,8
40,8
240,2
0
492,6
43,2
10,5
89,2
27,1
78
14
262
44,6
14
64,9
40,8
172,2
19,5
356
Mg
(mg)
0,9
0
4,6
0,9
2
0
8,4
1,5
0,2
5,2
7,7
2,7
0
17,3
1,5
0
3
0,9
2,4
0,5
8,3
Zinc
(mg)
0,1
0
0,6
0,1
0,5
0
1,3
0,1
0
0,3
0,1
0,4
0
0,9
0,1
0
0,5
0,1
0,6
0,1
1,4
Vit. B1
(mg)
0,4
0
0,6
0,4
0,5
0
1,9
0,4
0
0,5
0,2
0,4
0
1,5
0,4
0
0,4
0,4
1,1
0,2
2,5
Vit. B2
(mg)
1,1
0
21,3
1,1
10,3
0
33,8
1,2
0,3
11,3
0,9
7,1
0
20,8
1,2
0
14,1
1,1
21,7
0,3
38,4
Vit. B3
(mg)
12
0
145,5
12
338,5
0
508
12
16,5
45,8
2,5
82,4
0
159,2
12
0
67,7
12
197,3
7,5
296,5
. Fl.
(g)
0,7
0
4
0,7
0,4
0
5,8
0,7
0
1,6
0
1
0
3,3
0,7
0
0,9
0,7
3,7
0,5
6,5
Vit. B12
(g)
Dyno. 3
M.M. 1
Comida
Mda. 1
Cena
Recena 3
Total domingo IV
DOMINGO
DOMINGOIVIV
Dyno. 2
M.M. 2
Comida
Mda. 2
Cena
Recena 2
Total sbado IV
SBADO
SBADOIVIV
Dyno. 1
M.M. 1
Comida
Mda. 1
Cena
Recena 1
Total viernes IV
VIERNES
VIERNES IV
IV
Energa
(Kcal)
1,2
60
80,2
1,2
77,9
0
220,5
1,2
4,5
52,5
0
70,6
60
188,8
3,3
60
128,3
1,2
89,8
0,8
283,4
Vit. C
(mg)
43,2
8
1099,1
43,2
1425,1
0
2618,6
43,2
3
830,3
12,5
612,3
8
1509,3
153,8
8
231,5
43,2
827,5
27
1291
Vit. A
(g)
0
0
10
0
0
0
10
0
0
0,3
0
1
0
1,3
0,1
0
1
0
0
0
1,1
Vit. D
(g)
89
90
2160,8
1700-2200
Men semana IV
Recomendaciones
Energa
(Kcal)
15
18,3
Prots.
(%)
30-35
34,3
Grasa
(%)
50-55
47,3
H.C.
(%)
20-35
30
Fibra
(g)
1200
1204
Calcio
(mg)
10
17,6
Hierro
(mg)
95-140
94,4
Yodo
(g)
300-350
375,2
Mg
(mg)
15
15
Zinc
(mg)
0,7-1
1,7
Vit. B1
(mg)
1-1,4
1,9
Vit. B2
(mg)
11-16
31,7
Vit. B3
(mg)
200
336,4
. Fl.
(g)
Vit. B12
(g)
60
227,3
Vit. C
(mg)
800-1000
1718,4
Vit. A
(g)
10
2,2
Vit. D
(g)
Composicin nutricional media del men semanal IV frente a las ingestas diarias recomendadas
XII
XIII
Mens teraputicos y con

modificacin de textura
La dieta teraputica debe ser debidamente pautada
por el mdico y sustituida por la dieta basal cuando
el paciente ya no la precise con el fin de evitar
una posible prdida de apetencia por los alimentos
y la consiguiente prdida de peso y estado
de desnutricin
Carne de cocido
patata, zanahoria
Sopa de cocido
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta pelada
Fruta
Compota de fruta
o fruta en almbar
Compota de fruta
Compota de fruta
Fruta
Fruta
Postre
Postre
Crema
de calabacn
Crema
de calabacn
Crema
de calabacn
Crema
de calabacn
Crema
de zanahoria
Crema
de calabacn
Crema
de calabacn
Crema
de calabacn
Crema
de calabacn
Crema
de calabacn
1 Plato
1 Plato
Revuelto de claras
Revuelto de claras
Revuelto con
ensalada
Revuelto con
ensalada
Revuelto
Revuelto con
ensalada
Revuelto
Revuelto
Revuelto
Revuelto de setas
2 Plato
2 Plato
CENAS
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta pelada
Fruta
Compota de fruta
o fruta en almbar
Compota de fruta
Compota de fruta
Fruta
Postre
Postre
* Para las dietas trituradas se recomienda el uso de preparados comerciales (Resource pur y compota de frutas). / ** La cantidad servida ser moderada.
Hepatobiliar
Carne de cocido
patata, zanahoria
Sopa de cocido
Hiperlipemia
Control de
lpidos
Carne de cocido
patata, zanahoria
Sopa de cocido
Hipocalrica**
Carne de cocido
patata, zanahoria
Control de
energa
Sopa de cocido
Pollo hervido
patata, zanahoria
Carne de cocido
c/ensalada
Sopa de cocido
Sopa de cocido
Carne de cocido
patata, zanahoria
Sopa de cocido
Pollo desmigado
c/pur de patata
Sopa de cocido
Diabetes
Astringente
(Pobre en fibra)
Laxante
(Rica en fibra)
Proteccin
Gstrica
(Blanda)
Triturada*
(Turmix)
Carne de cocido
patata, zanahoria
Lasaa
Carne de cocido
patata, zanahoria
2 Plato
2 Plato
COMIDAS
Sopa de cocido
Judas salteadas
c/jamn
Opcional
Fcil masticacin
(Blanda
mecnica)
Sopa de cocido:
Fideos y verdura
1 Plato
1 Plato
Basal
NOMENCLATURA
DE LA DIETA
Control de energa y glcidos
Control de fibra
Control de
excitantes, grasa
y celulosa
Control de
textura
FACTOR DE
CONTROL
LUNES SEMANA I (INVIERNO)
Pan blanco
Pan integral
Pan integral
Pan blanco
o para
diabticos
Pan tostado
Pan integral
Pan blanco
Pan de leche
Pan de leche
Pan blanco
Pan blanco
PAN
93
94
Magro con
verduritas asadas
Magro con
verduritas asadas
Arro en fesols
i naps
Arro en fesols
i naps
Hiperlipemia
Hepatobiliar
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta pelada
Fruta
Compota de fruta
o fruta en almbar
Compota de fruta
Compota de fruta
Fruta
Fruta
Postre
Postre
Alcachofas con
jamn
Alcachofas con
jamn
Alcachofas con
jamn
Alcachofas con
jamn
Alcachofas con
jamn
Alcachofas con
jamn
Corazones de
alcachofa
Corazones de
alcachofa
Corazones de
alcachofa
Alcachofas
con jamn
1 Plato
1 Plato
CENAS
Sepia encebollada
Sepia encebollada
Sepia encebollada
Sepia encebollada
Sepia con
zanahoria asada
Sepia encebollada
Sepia al vapor
Pescadilla/sepia
encebollada
Pescadilla/sepia
encebollada
Sepia encebollada
con piones
2 Plato
2 Plato
Yogur desnatado
Yogur desnatado
Yogur desnatado
Cuajada
Cuajada
Cuajada
Cuajada
Cuajada
Cuajada
Cuajada
Postre
Postre
Control de
lpidos
Magro con
verduritas asadas
Arro en fesols
i naps
Hipocalrica**
Magro con
verduritas asadas
Control de
energa
Arro en fesols
i naps
Magro con
carlotitas asadas
Magro con
verduritas asadas
Arro en fesols
i naps
Smola de arroz
Magro con
verduritas asadas
Smola de arroz
Magro con
verduritas asadas
Smola de arroz
Diabetes
Astringente
(Pobre en fibra)
Laxante
(Rica en fibra)
Proteccin
Gstrica
(Blanda)
Triturada*
(Turmix)
Magro con
verduritas asadas
Smola de arroz
Lomo con tomate
Potaje
de garbanzos
Opcional
Fcil masticacin
(Blanda
mecnica)
Longaniza con
pisto de verduras
Arro en fesols
i naps
Basal
COMIDAS
2 Plato
2 Plato
1 Plato
1 Plato
NOMENCLATURA
DE LA DIETA
Control de fibra
Control de
excitantes, grasa
y celulosa
Control de
textura
FACTOR DE
CONTROL
MARTES SEMANA I (INVIERNO)
Pan blanco
Pan integral
Pan integral
Pan blanco
o para
diabticos
Pan tostado
Pan integral
Pan blanco
Pan de leche
Pan de leche
Pan blanco
Pan blanco
PAN
XIII MENS TERAPUTICOS Y CON MODIFICACIN DE TEXTURA
Sardinas con
ensalada
Filete de gallo con
ensalada
Berenjenas
al horno
Berenjenas
al horno
Hiperlipemia
Hepatobiliar
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Postre
Postre
Hervido
de acelgas
Hervido
de acelgas
Hervido
de acelgas
Hervido
de acelgas
Hervido de patata
y zanahoria
Hervido
de acelgas
Pur de verduras
Pur de verduras
Pur de verduras
Hervido
de acelgas
1 Plato
1 Plato
Filete de ternera
con ensalada
Filete de ternera
con ensalada
Filete de ternera
con ensalada
Filete de ternera
con ensalada
Filete de ternera
con tomate natural
Filete de ternera
con ensalada
Albndigas/
Hamburguesa
Albndigas/
Hamburguesa
Albndigas/
Hamburguesa
Escalopines
en salsa
2 Plato
2 Plato
CENAS
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta pelada
Fruta
Compota de fruta
o fruta en almbar
Compota de fruta
Compota de fruta
Fruta
Postre
Postre
Control de
lpidos
Sardinas con
ensalada
Berenjenas
al horno
Hipocalrica**
Sardinas con
ensalada
Control de
energa
Berenjenas
al horno
Filete de gallo
c/verdura cocida
Sardinas con
ensalada
Berenjenas
al horno
Sopa de pasta
Filete de gallo
c/verdura cocida
Sopa de pasta
Filete de gallo
c/verdura cocida
Sopa de pasta
Diabetes
Astringente
(Pobre en fibra)
Laxante
(Rica en fibra)
Proteccin
Gstrica
(Blanda)
Triturada*
(Turmix)
Filete de gallo
c/verdura cocida
Arroz caldoso con

pollo
Sardinas en aceite
c/ ensalada
2 Plato
2 Plato
COMIDAS
Tortellini con
tomate y queso
Berenjenas
gratinadas
Opcional
Fcil masticacin
(Blanda
mecnica)
Tortellini con
tomate y queso
1 Plato
1 Plato
Basal
NOMENCLATURA
DE LA DIETA
Control de fibra
Control de
excitantes, grasa
y celulosa
Control de
textura
FACTOR DE
CONTROL
MIRCOLES SEMANA I (INVIERNO)
Pan blanco
Pan integral
Pan integral
Pan blanco
o para
diabticos
Pan tostado
Pan integral
Pan blanco
Pan de leche
Pan de leche
Pan blanco
Pan blanco
PAN
95
96
Pechuga de pollo
con ensalada
Pechuga de pollo
con ensalada
Guisado de
lentejas c/verdura
Guisado de
lentejas c/verdura
Hiperlipemia
Hepatobiliar
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta pelada
Fruta
Compota de fruta
o fruta en almbar
Compota de fruta
Compota de fruta
Fruta
Fruta
Postre
Postre
Sopa de cebolla
Sopa de cebolla
Sopa de cebolla
Sopa de cebolla
Sopa de cebolla
Sopa de cebolla
Sopa de cebolla
Sopa de cebolla
Sopa de cebolla
Sopa de cebolla
1 Plato
1 Plato
CENAS
Bacalao con
patata al horno
Bacalao con
patata al horno
Bacalao con
patata al horno
Bacalao con
patata al horno
Bacalao con
patata al horno
Bacalao con
ensalada
Pastel de bacalao
Pastel de bacalao
Pastel de bacalao
Bacalao con
patata al horno
2 Plato
2 Plato
Yogur desnatado
Yogur desnatado
Yogur desnatado
Yogur
Yogur
Fruta
Yogur desnatado
Yogur/Natillas
Yogur/Natillas
Yogur
Postre
Postre
Control de
lpidos
Pechuga de pollo
con ensalada
Guisado de
lentejas c/verdura
Hipocalrica**
Pechuga de pollo
con ensalada
Control de
energa
Guisado de
lentejas c/verdura
Pechuga de pollo
con ensalada
Pechuga de pollo
con ensalada
Guisado de
lentejas c/verdura
Sopa de pasta
Pechuga de pollo
con ensalada
Pur de lentejas
Pechuga de pollo
con ensalada
Pur de lentejas
Diabetes
Astringente
(Pobre en fibra)
Laxante
(Rica en fibra)
Proteccin
Gstrica
(Blanda)
Triturada*
(Turmix)
Tiritas de pollo
con bechamel
Pur de lentejas
Huevos al plato
Spaguetti con
atn
Opcional
Fcil masticacin
(Blanda
mecnica)
Croquetas de pollo
con ensalada
Guisado de
lentejas c/verdura
Basal
COMIDAS
2 Plato
2 Plato
1 Plato
1 Plato
NOMENCLATURA
DE LA DIETA
Control de fibra
Control de
excitantes, grasa
y celulosa
Control de
textura
FACTOR DE
CONTROL
JUEVES SEMANA I (INVIERNO)
Pan blanco
Pan integral
Pan integral
Pan blanco
o para
diabticos
Pan tostado
Pan integral
Pan blanco
Pan de leche
Pan de leche
Pan blanco
Pan blanco
PAN
Rollitos de pavo
con ensalada
Arroz al horno**
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta pelada
Fruta
Compota de fruta
o fruta en almbar
Compota de fruta
Compota de fruta
Fruta
Fruta
Postre
Postre
Hervido de judas
verdes
Hervido de judas
verdes
Hervido de judas
verdes
Hervido de judas
verdes
Hervido de patata
y zanahoria
Pur de verduras
Pur de verduras
Pur de verduras
Pur de verduras
Hervido de judas
verdes
1 Plato
1 Plato
Tortilla de claras con

queso y ensalada
Tortilla de queso
con ensalada
Tortilla de queso
con ensalada
Tortilla de jamn y
queso con ensalada
Tortilla francesa
con perejil
Tortilla queso con

ensalada
Tortilla de queso
Tortilla de queso
Tortilla de queso
Tortilla queso con

tomate laminado
2 Plato
2 Plato
CENAS
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Postre
Postre
Hepatobiliar
Rollitos de pavo
con ensalada
Arroz al horno**
Hiperlipemia
Control de
lpidos
Rollitos de pavo
con ensalada
Arroz al horno**
Hipocalrica**
Rollitos de pavo
con ensalada
Control de
energa
Arroz al horno**
Rollitos de pavo
Diabetes
Sopa de arroz o
arroz blanco
Rollitos de pavo
con ensalada
Arroz con
verduras
Laxante
(Rica en fibra)
Astringente
(Pobre en fibra)
Rollitos de pavo
Sopa de arroz o
arroz blanco
Rollitos de pavo
con tomate
Sopa de arroz o
arroz blanco
Triturada*
(Turmix)
Proteccin
Gstrica
(Blanda)
Rollitos de pavo
con tomate
Trucha/Salmn con
patata
Sopa de arroz o
arroz blanco
Jamn a la
catalana
Opcional
Rollitos de pavo
con ensalada
2 Plato
2 Plato
COMIDAS
Fcil masticacin
(Blanda
mecnica)
Arroz al horno
1 Plato
1 Plato
Basal
NOMENCLATURA
DE LA DIETA
Control de fibra
Control de
excitantes, grasa
y celulosa
Control de
textura
FACTOR DE
CONTROL
VIERNES SEMANA I (INVIERNO)
Pan blanco
Pan integral
Pan integral
Pan blanco
o para
diabticos
Pan tostado
Pan integral
Pan blanco
Pan de leche
Pan de leche
Pan blanco
Pan blanco
PAN
97
98
Albndigas de
carne en salsa
Albndigas de
carne en salsa
Guisado
de patatas
Guisado
de patatas
Hiperlipemia
Hepatobiliar
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta pelada
Fruta
Compota de fruta
o fruta en almbar
Compota de fruta
Compota de fruta
Fruta
Fruta
Postre
Postre
Sopa de estrellitas
Sopa de estrellitas
Sopa de estrellitas
Sopa de estrellitas
Sopa de estrellitas
Sopa de estrellitas
Sopa de estrellitas
Sopa de estrellitas
Sopa de estrellitas
Sopa de estrellitas
1 Plato
1 Plato
CENAS
Merluza
con ensalada
Rosada
con ensalada
Rosada
con ensalada
Rosada
con ensalada
Rosada
con carlotitas
Rosada
con ensalada
Filete de merluza con

verduritas asadas

verduritas asadas

verduritas asadas
Rosada
con ensalada
2 Plato
2 Plato
Yogur desnatado
Yogur desnatado
Yogur desnatado
Yogur
Yogur
Fruta
Yogur desnatado
Yogur/Flan
Yogur/Flan
Yogur
Postre
Postre
Control de
lpidos
Albndigas de
carne en salsa
Guisado
de patatas
Hipocalrica**
Albndigas de
carne en salsa
Control de
energa
Guisado
de patatas
Jamn asado
Albndigas con
ensalada
Potaje de alubias
Pur de patatas
Albndigas de
carne en salsa
Guisado de
patatas
Albndigas de
carne en salsa
Pur de patatas
Diabetes
Astringente
(Pobre en fibra)
Laxante
(Rica en fibra)
Proteccin
Gstrica
(Blanda)
Triturada*
(Turmix)
Albndigas de
carne en salsa
Pur de patatas
Redondo de pavo
Potaje de alubias
Opcional
Fcil masticacin
(Blanda
mecnica)
Albndigas de
carne en salsa
Guisado de
patatas
Basal
COMIDAS
2 Plato
2 Plato
1 Plato
1 Plato
NOMENCLATURA
DE LA DIETA
Control de fibra
Control de
excitantes, grasa
y celulosa
Control de
textura
FACTOR DE
CONTROL
SBADO SEMANA I (INVIERNO)
Pan blanco
Pan integral
Pan integral
Pan blanco
o para
diabticos
Pan tostado
Pan integral
Pan blanco
Pan de leche
Pan de leche
Pan blanco
Pan blanco
PAN
Ensalada
Paella**
Helado, mousse,
flan o similar **
Helado, mousse,
flan o similar **
Helado, mousse,
flan o similar **
Helado, mousse,
flan o similar **
Helado, mousse,
flan o similar
Helado, mousse,
flan o similar
Helado, mousse,
flan o similar **
Helado, mousse,
flan o similar
Helado, mousse,
flan o similar
Helado, mousse,
flan o similar
Helado, mousse,
flan o similar
Postre
Postre
Crema
de esprragos
Crema
de esprragos
Crema
de esprragos
Crema
de esprragos
Crema
de esprragos
Crema
de esprragos
Crema
de esprragos
Crema
de esprragos
Crema
de esprragos
Crema
de esprragos
1 Plato
1 Plato
Rabas de calamar
con pan catalana
Rabas de calamar
con pan catalana
Rabas de calamar
con pan catalana
Rabas de calamar
con pan catalana
Pudding
de pescado
Rabas de calamar
con pan catalana
Pudding
de pescado
Pudding
de pescado
Pudding
de pescado
Rabas de calamar
con pan catalana
2 Plato
2 Plato
CENAS
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Postre
Postre
Hepatobiliar
Paella**
Ensalada
Hiperlipemia
Control de
lpidos
Paella**
Ensalada
Hipocalrica**
Paella**
Arroz blanco
Control de
energa
Ensalada
Crema
de zanahoria
Paella
Diabetes
Astringente
(Pobre en fibra)
Laxante
(Rica en fibra)
Arroz caldoso
Ensalada
Menestra
de verduras
Triturada*
(Turmix)
Arroz caldoso
Arroz caldoso
Menestra
de verduras
Fcil masticacin
(Blanda
mecnica)
Espaguetti
carbonara
Paella
2 Plato
2 Plato
COMIDAS
Menestra
de verduras
Fiambres variados
Opcional
Proteccin
Gstrica
(Blanda)
Ensalada
1 Plato
1 Plato
Basal
NOMENCLATURA
DE LA DIETA
Control de fibra
Control de
excitantes, grasa
y celulosa
Control de
textura
FACTOR DE
CONTROL
DOMINGO SEMANA I (INVIERNO)
Pan blanco
Pan integral
Pan integral
Pan blanco
o para
diabticos
Pan tostado
Pan integral
Pan blanco
Pan de leche
Pan de leche
Pan blanco
Pan blanco
PAN
99
100
Menestra
de verduras
Hepatobiliar
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta pelada
Fruta
Compota de fruta
o fruta en almbar
Compota de fruta
Compota de fruta
Fruta
Fruta
Postre
Postre
Espinacas
rehogadas
Espinacas
rehogadas
Espinacas
rehogadas
Espinacas
rehogadas
Caldo de verduras
Espinacas
rehogadas
Espinacas
rehogadas
Espinacas
rehogadas
Espinacas
rehogadas
Espinacas rehogadas
c/pasas y piones
1 Plato
1 Plato
CENAS
Pescadilla en salsa
Pescadilla en salsa
Pescadilla en salsa
Pescadilla en salsa
Pescadilla en salsa
Pescadilla en salsa
Pescadilla en salsa
Pescadilla en salsa
Pescadilla en salsa
Pescadilla en salsa
2 Plato
2 Plato
Yogur desnatado
Yogur desnatado
Yogur desnatado
Yogur
Yogur
Yogur con
cereales
Yogur desnatado
Yogur
Yogur
Yogur
Postre
Postre
Gallo con tomate
Gallo con tomate
Menestra
de verduras
Hiperlipemia
Control de
lpidos
Gallo con tomate
Menestra
de verduras
Hipocalrica**
Canelones con
ensalada
Control de
energa
Menestra
de verduras
Filete de gallo
Canelones con
ensalada
Menestra
de verduras
Pur de patatas
Filete de gallo
Canelones
Pur de verduras
Pur de verduras
Canelones
Diabetes
Astringente
(Pobre en fibra)
Laxante
(Rica en fibra)
Proteccin
Gstrica
(Blanda)
Triturada*
(Turmix)
Pur de verduras
Gallo con tomate
Potaje de lentejas
Opcional
Fcil masticacin
(Blanda
mecnica)
Canelones
Menestra
de verduras
Basal
COMIDAS
2 Plato
2 Plato
1 Plato
1 Plato
NOMENCLATURA
DE LA DIETA
Control de fibra
Control de
excitantes, grasa
y celulosa
Control de
textura
FACTOR DE
CONTROL
LUNES SEMANA II (INVIERNO)
Pan blanco
Pan integral
Pan integral
Pan blanco
o para
diabticos
Pan tostado
Pan integral
Pan blanco
Pan de leche
Pan de leche
Pan blanco
Pan blanco
PAN
Emperador
c/championes
Arroz con acelgas
Macedonia
de frutas
Macedonia
de frutas
Macedonia
de frutas
Macedonia
de frutas
Macedonia
de frutas
Macedonia
de frutas
Macedonia
de frutas
Macedonia
de frutas
Macedonia
de frutas
Fruta
Macedonia
de frutas
Postre
Postre
Sopa de fideos
Sopa de fideos
Sopa de fideos
Sopa de fideos
Sopa de fideos
Sopa de fideos
Sopa de fideos
Sopa de fideos
Sopa de fideos
Sopa de fideos
1 Plato
1 Plato
Tortilla de patatas
c/ensalada
Tortilla de patatas
c/ensalada
Tortilla de patatas
c/ensalada
Tortilla de patatas
c/ensalada
Tortilla de patatas
c/tomate
Tortilla de patatas
c/ensalada
Revuelto de patata y verdura asada
Tortilla de patatas
c/ensalada
2 Plato
2 Plato
CENAS
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta pelada
Fruta
Compota de fruta
Compota de fruta
Compota de fruta
Fruta
Postre
Postre
Hepatobiliar
Emperador
c/championes
Arroz con acelgas
Hiperlipemia
Control de
lpidos
Emperador
c/championes
Arroz con acelgas
Hipocalrica**
Emperador
c/championes
Control de
energa
Arroz con acelgas
Emperador
c/championes
Emperador
c/ensalada
Arroz con acelgas
Arroz caldoso
Emperador
c/championes
Arroz con acelgas
Hamburguesa con
salsa tomate
Arroz con acelgas
Diabetes
Astringente
(Pobre en fibra)
Laxante
(Rica en fibra)
Proteccin
Gstrica
(Blanda)
Triturada*
(Turmix)
Hamburguesa con
salsa tomate
Hamburguesa de
ternera c/ensalada
Emperador c/championes, ajo y perejil
2 Plato
2 Plato
COMIDAS
Arroz con acelgas
Espaguetti c/atn
Opcional
Fcil masticacin
(Blanda
mecnica)
Arroz con acelgas
1 Plato
1 Plato
Basal
NOMENCLATURA
DE LA DIETA
Control de fibra
Control de
excitantes, grasa
y celulosa
Control de
textura
FACTOR DE
CONTROL
MARTES SEMANA II (INVIERNO)
Pan blanco
Pan integral
Pan integral
Pan blanco
o para
diabticos
Pan tostado
Pan integral
Pan blanco
Pan de leche
Pan de leche
Pan blanco
Pan blanco
PAN
101
102
Queso fresco
con membrillo
Queso fresco
con membrillo
Alubias estofadas
u Olla de la Plana
Pur
de legumbres
Hiperlipemia
Hepatobiliar
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta pelada
Fruta
Compota de fruta
o fruta en almbar
Compota de fruta
Compota de fruta
Macedonia
de frutas
Fruta
Postre
Postre
Hervido de acelgas
Hervido de acelgas
Hervido de acelgas
Hervido de acelgas
Hervido de patata
y zanahoria
Hervido de acelgas
Pur de verduras
Pur de verduras
Pur de verduras
Hervido de acelgas
1 Plato
1 Plato
CENAS
Pastel de pescado
c/ensalada
Pastel de pescado
c/ensalada
Pastel de pescado
c/ensalada
Pastel de pescado
c/ensalada
Pastel de pescado
Pastel de pescado
c/ensalada
Pastel de pescado
Pastel de pescado
Pastel de pescado
Pastel de pescado
c/ensalada
2 Plato
2 Plato
Yogur desnatado
Yogur desnatado
Yogur desnatado
Natillas
Natillas
Yogur de cereales
Natillas
Natillas
Natillas
Natillas
Natillas
Postre
Postre
Control de
lpidos
Queso fresco
con ensalada
Alubias estofadas
u Olla de la Plana
Hipocalrica**
Queso fresco
con ensalada
Queso fresco
con membrillo
Control de
energa
Alubias estofadas
u Olla de la Plana
Sopa de tapioca
Diabetes
Astringente
(Pobre en fibra)
Queso fresco
con ensalada
Alubias estofadas
u Olla de la Plana
Laxante
(Rica en fibra)
Queso fresco
con membrillo
Pur
de legumbres
Triturada*
(Turmix)
Queso fresco
con membrillo
Queso fresco
con membrillo
Pur
de legumbres
Fcil masticacin
(Blanda
mecnica)
Pur
de legumbres
Arroz cubana
c/ huevo frito
Ensalada
Opcional
Proteccin
Gstrica
(Blanda)
Queso fresco
con membrillo
Alubias estofadas
u Olla de la Plana
Basal
COMIDAS
2 Plato
2 Plato
1 Plato
1 Plato
NOMENCLATURA
DE LA DIETA
Control de fibra
Control de
excitantes, grasa
y celulosa
Control de
textura
FACTOR DE
CONTROL
MIRCOLES SEMANA II (INVIERNO)
Pan blanco
Pan integral
Pan integral
Pan blanco
o para
diabticos
Pan tostado
Pan integral
Pan blanco
Pan de leche
Pan de leche
Pan blanco
Pan blanco
PAN
Rollitos de jamn
york y queso
Sopa de pasta
y pescado
Triturada*
(Turmix)
Ensalada mixta
Fideua**
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta pelada
Fruta
Compota de fruta
o fruta en almbar
Compota de fruta
Compota de fruta
Fruta
Fruta
Postre
Postre
Judas verdes
con jamn
Judas verdes
con jamn
Judas verdes
con jamn
Judas verdes
con jamn
Guisantes
con jamn
Judas verdes
con jamn
Judas verdes
con jamn
Consom
de verduras
Judas verdes
con jamn
Judas verdes
con jamn
1 Plato
1 Plato
Magro
encebollado
Magro
encebollado
Hgado
encebollado
Hgado
encebollado
Hgado
encebollado
Hgado
encebollado
Magro
encebollado
Hgado
encebollado
Hgado
encebollado
Hgado
encebollado
2 Plato
2 Plato
CENAS
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Postre
Postre
Hepatobiliar
Fideua**
Ensalada mixta
Hiperlipemia
Control de
lpidos
Fideua**
Ensalada mixta
Hipocalrica**
Fideua**
Control de
energa
Ensalada mixta
Rollitos de jamn
york y queso
Fideua
Ensalada mixta
Sopa de pasta
y pescado
Rollitos de jamn
york y queso
Sopa de pasta
y pescado
Diabetes
Astringente
(Pobre en fibra)
Laxante
(Rica en fibra)
Proteccin
Gstrica
(Blanda)
Rollitos de jamn
york y queso
Sopa de pasta
y pescado
Fcil masticacin
(Blanda
mecnica)
Rollitos de jamn
york y queso
Fabada
Opcional
Fideua
2 Plato
2 Plato
Ensalada mixta
1 Plato
1 Plato
COMIDAS
Basal
NOMENCLATURA
DE LA DIETA
Control de fibra
Control de
excitantes, grasa
y celulosa
Control de
textura
FACTOR DE
CONTROL
JUEVES SEMANA II (INVIERNO)
Pan blanco
Pan integral
Pan integral
Pan blanco
o para
diabticos
Pan tostado
Pan integral
Pan blanco
Pan de leche
Pan de leche
Pan blanco
Pan blanco
PAN
103
104
Redondo de pavo
c/ verdura asada
Redondo de pavo
c/ verdura asada
Garbanzos
con espinacas
Garbanzos
con espinacas
Hiperlipemia
Hepatobiliar
Macedonia
de frutas
Macedonia
de frutas
Macedonia
de frutas
Macedonia
de frutas
Macedonia
de frutas
Macedonia
de frutas
Macedonia
de frutas
Macedonia
de frutas
Macedonia
de frutas
Fruta
Macedonia
de frutas
Postre
Postre
Crema
de champin
Crema
de champin
Crema
de champin
Crema
de champin
Crema
de champin
Crema
de champin
Crema
de champin
Crema
de champin
Crema
de champin
Crema
de champin
1 Plato
1 Plato
CENAS
Trucha/Salmn
con patata al horno
Trucha/Salmn
con patata al horno
Trucha/Salmn
con patata al horno
Trucha/Salmn
con patata al horno
Trucha/Salmn
con patata al horno
Trucha/Salmn
con ensalada
Fletn o lenguado
con patata asada
Pudding
de salmn
Pudding
de salmn
Trucha/Salmn con
patata al horno
2 Plato
2 Plato
Yogur desnatado
Yogur desnatado
Yogur desnatado
Yogur
Yogur
Yogur de cereales
Yogur desnatado
Yogur
Yogur
Yogur
Postre
Postre
Control de
lpidos
Redondo de pavo
c/ verdura asada
Garbanzos
con espinacas
Hipocalrica**
Redondo de pavo
c/ verdura asada
Redondo de pavo
c/ patata asada
Control de
energa
Garbanzos
con espinacas
Pur de zanahoria
Diabetes
Astringente
(Pobre en fibra)
Redondo de pavo
c/ verdura asada
Garbanzos con
espinacas
Laxante
(Rica en fibra)
Redondo de pavo
c/ verdura asada
Pur
de legumbres
Triturada*
(Turmix)
Redondo de pavo
c/ verdura asada
Redondo de pavo
c/ verdura asada
Pur
de legumbres
Fcil masticacin
(Blanda
mecnica)
Pur
de legumbres
Lomo plancha
con patatas
Pur de verduras
Opcional
Proteccin
Gstrica
(Blanda)
Redondo de pavo
c/ verdura asada
Garbanzos con
espinacas
Basal
COMIDAS
2 Plato
2 Plato
1 Plato
1 Plato
NOMENCLATURA
DE LA DIETA
Control de fibra
Control de
excitantes, grasa
y celulosa
Control de
textura
FACTOR DE
CONTROL
VIERNES SEMANA II (INVIERNO)
Pan blanco
Pan integral
Pan integral
Pan blanco
o para
diabticos
Pan tostado
Pan integral
Pan blanco
Pan de leche
Pan de leche
Pan blanco
Pan blanco
PAN
Cordero en salsa
con patatas**
Berenjenas asadas
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta pelada
Fruta
Compota de fruta
o fruta en almbar
Compota de fruta
Compota de fruta
Fruta
Fruta
Postre
Postre
Sopa de letras
Sopa de letras
Sopa de letras
Sopa de letras
Sopa de letras
Sopa de letras
Sopa de letras
Sopa de letras
Sopa de letras
Sopa de letras
1 Plato
1 Plato
Revuelto c/claras de
setas con ensalada
Revuelto c/claras de
setas con ensalada
Revuelto de setas
con ensalada
Huevos rellenos
con ensalada
Tortilla francesa
con perejil
Huevos rellenos
con ensalada
Tortilla francesa
con perejil
Revuelto de setas
Revuelto de setas
Huevos rellenos con

ensalada
2 Plato
2 Plato
CENAS
Macedonia de
frutas
Macedonia
de frutas
Macedonia
de frutas
Macedonia
de frutas
Macedonia
de frutas
Macedonia
de frutas
Macedonia
de frutas
Macedonia
de frutas
Macedonia
de frutas
Macedonia
de frutas
Postre
Postre
Hepatobiliar
Cordero en salsa
con verdura**
Berenjenas asadas
Hiperlipemia
Control de
lpidos
Cordero en salsa
con verdura**
Berenjenas asadas
Hipocalrica**
Cordero en salsa
con patatas
Control de
energa
Berenjenas
gratinadas
Cordero en salsa
con patatas
Cordero en salsa
con verdura
Ensalada
completa
Consom
Cordero en salsa
c/pur de patatas
Berenjenas asadas
Cordero en salsa
c/pur de patatas
Berenjenas asadas
Diabetes
Astringente
(Pobre en fibra)
Laxante
(Rica en fibra)
Proteccin
Gstrica
(Blanda)
Triturada*
(Turmix)
Cordero en salsa
c/pur de patatas
Pimientos rellenos
de arroz
Cordero en salsa
con patatas
2 Plato
2 Plato
COMIDAS
Berenjenas asadas
Ensalada
completa
Opcional
Fcil masticacin
(Blanda
mecnica)
Berenjenas
gratinadas
1 Plato
1 Plato
Basal
NOMENCLATURA
DE LA DIETA
Control de fibra
Control de
excitantes, grasa
y celulosa
Control de
textura
FACTOR DE
CONTROL
SBADO SEMANA II (INVIERNO)
Pan blanco
Pan integral
Pan integral
Pan blanco
o para
diabticos
Pan tostado
Pan integral
Pan blanco
Pan de leche
Pan de leche
Pan blanco
Pan blanco
PAN
105
106
Ensalada
Paella**
Helado, mousse,
flan o similar**
Helado, mousse,
flan o similar**
Helado, mousse,
flan o similar**
Helado, mousse,
flan o similar **
Helado, mousse,
flan o similar
Helado, mousse,
flan o similar
Helado, mousse,
flan o similar *
Helado, mousse,
flan o similar
Helado, mousse,
flan o similar
Helado, mousse,
flan o similar
Helado, mousse,
flan o similar
Postre
Postre
Hervido
valenciano
Hervido
valenciano
Hervido
valenciano
Hervido
valenciano
Hervido de patata
y zanahoria
Hervido
valenciano
Pur de verduras
Pur de verduras
Pur de verduras
Hervido
valenciano
1 Plato
1 Plato
Jamn york y
queso fresco
Jamn york y
queso fresco
Jamn york y
queso fresco
Rollitos de jamn
york y queso
Jamn york y
queso fresco
Jamn york y
queso fresco
Jamn york y
queso fresco
Jamn york y
queso fresco
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Manzana asada
Rollitos de jamn york

y queso con tomate
laminado
Jamn york y
queso fresco
Postre
Postre
CENAS
2 Plato
2 Plato
Hepatobiliar
Paella**
Ensalada
Hiperlipemia
Control de
lpidos
Paella**
Ensalada
Hipocalrica**
Paella**
Control de
energa
Ensalada
Arroz blanco
Paella
Ensalada
Crema de ave
Arroz caldoso
Arroz caldoso
Crema de ave
Crema de ave
Arroz caldoso
Diabetes
Astringente
(Pobre en fibra)
Laxante
(Rica en fibra)
Proteccin
Gstrica
(Blanda)
Triturada*
(Turmix)
Crema de ave
Bacalao en salsa
Crema de ave
Opcional
Fcil masticacin
(Blanda
mecnica)
Paella
Ensalada mixta
Basal
COMIDAS
2 Plato
2 Plato
1 Plato
1 Plato
NOMENCLATURA
DE LA DIETA
Control de fibra
Control de
excitantes, grasa
y celulosa
Control de
textura
FACTOR DE
CONTROL
DOMINGO SEMANA II (INVIERNO)
Pan blanco
Pan integral
Pan integral
Pan blanco
o para
diabticos
Pan tostado
Pan integral
Pan blanco
Pan de leche
Pan de leche
Pan blanco
Pan blanco
PAN
Sopa de pescado
Carne guisada
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta pelada
Fruta
Compota de fruta
o fruta en almbar
Compota de fruta
Compota de fruta
Crema de ave
Crema de ave
Crema de ave
Crema de ave
Crema de ave
Crema de ave
Crema de ave
Crema de ave
Crema de ave
Crema de ave
1 Plato
1 Plato
Mero con perejil

y limn
Bonito con
verdura asada
Bonito con
verdura asada
Bonito con
verdura asada
Merluza/pescadilla
Bonito con
verdura asada
Mero con perejil
Mero con perejil

y limn
Mero con perejil

y limn
Bonito en salsa
de tomate
2 Plato
2 Plato
CENAS
Yogur desnatado
Yogur desnatado
Yogur desnatado
Yogur
Yogur
Yogur de cereales
Yogur desnatado
Yogur
Yogur
Yogur
Postre
Postre
Hepatobiliar
Carne guisada
Sopa de pescado
Hiperlipemia
Control de
lpidos
Carne guisada
Sopa de pescado
Hipocalrica**
Carne guisada
Control de
energa
Sopa de pescado
Magro con
zanahoria
Carne guisada
Sopa de pescado
Sopa de pescado
Magro con
verduras asadas
Sopa de pescado
Magro con
verduras asadas
Sopa de pescado
Diabetes
Astringente
(Pobre en fibra)
Laxante
(Rica en fibra)
Proteccin
Gstrica
(Blanda)
Triturada*
(Turmix)
Albndigas con
tomate
Fruta
Fruta
Carne guisada
c/zanahoria y
guisantes
Albndigas con
tomate
Postre
Postre
2 Plato
2 Plato
COMIDAS
Sopa de pescado
Spaguetti con
atn
Opcional
Fcil masticacin
(Blanda
mecnica)
Sopa de pescado
1 Plato
1 Plato
Basal
NOMENCLATURA
DE LA DIETA
Control de fibra
Control de
excitantes, grasa
y celulosa
Control de
textura
FACTOR DE
CONTROL
LUNES SEMANA III (INVIERNO)
Pan blanco
Pan integral
Pan integral
Pan blanco
o para
diabticos
Pan tostado
Pan integral
Pan blanco
Pan de leche
Pan de leche
Pan blanco
Pan blanco
PAN
107
108
Lentejas con
verdura y arroz
Hepatobiliar
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta pelada
Fruta
Compota o fruta
almbar
Compota fruta
Compota fruta
Fruta
Fruta
Postre
Postre
Sopa de tapioca
Sopa de tapioca
Sopa de tapioca
Sopa de tapioca
Sopa de tapioca
Consom
de verduras
Sopa de tapioca
Sopa de tapioca
Sopa de tapioca
Sopa de tapioca
1 Plato
1 Plato
CENAS
Revuelto con claras de ajos tiernos
Revuelto con claras de ajos tiernos
Revuelto de ajos
tiernos c/ensalada
Revuelto de ajos
tiernos c/ensalada
Revuelto de ajos
tiernos
Revuelto de ajos
tiernos c/ensalada
Revuelto de ajos
tiernos
Revuelto de ajos
tiernos
Revuelto de ajos
tiernos
Revuelto de ajos
tiernos c/ensalada
2 Plato
2 Plato
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta pelada o
yogur
Fruta
Compota de fruta
Compota de fruta
Compota de fruta
Fruta
Postre
Postre
Coca de tomate
Coca de tomate
Lentejas con
verdura y arroz
Hiperlipemia
Control de
lpidos
Coca de tomate
Lentejas con
verdura y arroz
Hipocalrica**
Coca de tomate
Control de
energa
Lentejas con
verdura y arroz
Roti de pavo
con patata asada
Diabetes
Crema de
zanahoria
Coca de tomate
Lentejas con
verdura y arroz
Laxante
(Rica en fibra)
Astringente
(Pobre en fibra)
Roti de pavo
con patata asada
Pur de
legumbres
Roti de pavo
en salsa
Pur de
legumbres
Triturada*
(Turmix)
Proteccin
Gstrica
(Blanda)
Roti de pavo
en salsa
Pur de
legumbres
Roti de pavo
en salsa
Alcachofas
c/jamn
Opcional
Fcil masticacin
(Blanda
mecnica)
Coca de tomate
Lentejas con
verdura y arroz
Basal
COMIDAS
2 Plato
2 Plato
1 Plato
1 Plato
NOMENCLATURA
DE LA DIETA
Control de fibra
Control de
excitantes, grasa
y celulosa
Control de
textura
FACTOR DE
CONTROL
MARTES SEMANA III (INVIERNO)
Pan blanco
Pan integral
Pan integral
Pan blanco
o para
diabticos
Pan tostado
Pan integral
Pan blanco
Pan de leche
Pan de leche
Pan blanco
Pan blanco
PAN
Hamburguesa de
pollo c/verdura asada
Hamburguesa de
Guisado
de patatas
Guisado
de patatas
Hiperlipemia
Hepatobiliar
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta pelada
Fruta
Compota o fruta
en almbar
Compota de fruta
Compota de fruta
Fruta
Fruta
Postre
Postre
Coliflor rehogada
Coliflor rehogada
Coliflor rehogada
Coliflor rehogada
Crema
de zanahoria
Coliflor rehogada
Crema de col
Crema de col
Crema de col
Coliflor rehogada
1 Plato
1 Plato
Magro en salsa
Magro en salsa
Magro en salsa
Magro en salsa
Magro con patata

asada
Magro en salsa
Magro con patata

asada
Magro en salsa
Magro en salsa
Magro en salsa
2 Plato
2 Plato
CENAS
Yogur desnatado
Yogur desnatado
Yogur desnatado
Yogur
Yogur
Yogur de cereales
Yogur desnatado
Yogur
Yogur
Yogur
Postre
Postre
Control de
lpidos
Hamburguesa de
Guisado
de patatas
Hipocalrica**
Hamburguesa de
Control de
energa
Guisado
de patatas
Hamburguesa de
pollo c/arroz blanco
Hamburguesa de
Potaje de alubias
Pur de patatas
Hamburguesa de
Pur de verduras
Hamburguesa de
Pur de verduras
Diabetes
Astringente
(Pobre en fibra)
Laxante
(Rica en fibra)
Proteccin
Gstrica
(Blanda)
Triturada*
(Turmix)
Hamburguesa de
Emparedados de
merluza c/ensalada
Hamburguesa de
2 Plato
2 Plato
COMIDAS
Pur de verduras
Potaje de alubias
Opcional
Fcil masticacin
(Blanda
mecnica)
Guisado
de patatas
1 Plato
1 Plato
Basal
NOMENCLATURA
DE LA DIETA
Control de fibra
Control de
excitantes, grasa
y celulosa
Control de
textura
FACTOR DE
CONTROL
MIRCOLES SEMANA III (INVIERNO)
Pan blanco
Pan integral
Pan integral
Pan blanco
o para
diabticos
Pan tostado
Pan integral
Pan blanco
Pan de leche
Pan de leche
Pan blanco
Pan blanco
PAN
109
110
Huevo escalfado o
pasado por agua
Huevo escalfado o
pasado por agua
Arroz marinera/A
Banda
Arroz marinera/A
Banda
Hiperlipemia
Hepatobiliar
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta pelada
Fruta
Compota de fruta
o fruta en almbar
Compota de fruta
Compota de fruta
Fruta
Fruta
Postre
Postre
Sopa de ajo
Sopa de ajo
Sopa de ajo
Sopa de ajo
Sopa de ajo
Sopa de ajo
Sopa de ajo
Sopa de ajo
Sopa de ajo
Sopa de ajo
1 Plato
1 Plato
CENAS
Manzana
asada
Manzana
asada
Manzana
asada
Bacaladitos/Pescadilla
con verduritas asadas
Manzana
asada
Manzana
asada
Manzana
asada
Pescadilla con verduritas
asadas
Manzana
asada

asadas
Manzana
asada

asadas
Manzana
asada
Manzana
asada
Postre
Postre

asadas
2 Plato
2 Plato
Control de
lpidos
Huevos al plato
Arroz marinera/A
Banda
Hipocalrica**
Huevos al plato
Control de
energa
Arroz marinera/A
Banda
Huevo escalfado o
pasado por agua
Diabetes
Sopa de arroz y
pescado
Huevos al plato
Menestra
de verduras
Laxante
(Rica en fibra)
Astringente
(Pobre en fibra)
Huevo escalfado o
pasado por agua
Sopa de arroz y
pescado
Huevo escalfado o
pasado por agua
Sopa de arroz y
pescado
Triturada*
(Turmix)
Proteccin
Gstrica
(Blanda)
Huevo escalfado o
pasado por agua
Sopa de arroz y
pescado
Macarrones con
atn
Menestra
de verduras
Opcional
Fcil masticacin
(Blanda
mecnica)
Huevos al plato
Arroz marinera/A
Banda
Basal
COMIDAS
2 Plato
2 Plato
1 Plato
1 Plato
NOMENCLATURA
DE LA DIETA
Control de fibra
Control de
excitantes, grasa
y celulosa
Control de
textura
FACTOR DE
CONTROL
JUEVES SEMANA III (INVIERNO)
Pan blanco
Pan integral
Pan integral
Pan blanco
o para
diabticos
Pan tostado
Pan integral
Pan blanco
Pan de leche
Pan de leche
Pan blanco
Pan blanco
PAN
Crema de puerros
Crema de puerros
Crema de puerros
Crema de puerros
Crema de puerros
Crema de puerros
Crema de puerros
Crema de puerros
Crema de puerros
Crema de puerros
1 Plato
1 Plato
Guiso de rape
Guiso de rape
Guiso de rape
Guiso de rape
Guiso de rape
Guiso de rape
Guiso de rape
Guiso de rape
Guiso de rape
Guiso de rape
2 Plato
2 Plato
CENAS
Yogur desnatado
Yogur desnatado
Yogur desnatado
Flan
Flan
Yogur de cereales
Flan
Flan
Flan
Flan
Postre
Postre
Fruta
Carne de cocido patata,

zanahoria
Sopa de cocido
Hepatobiliar
Fruta

zanahoria
Sopa de cocido
Hiperlipemia
Control de
lpidos
Fruta

zanahoria
Sopa de cocido
Fruta
Hipocalrica**

zanahoria
Fruta pelada
Control de
energa
Sopa de cocido
Pollo cocido con patata,

zanahoria
Fruta
Carne de cocido
c/ensalada
Sopa de cocido
Sopa de cocido
Compota de
fruta o fruta
en almbar

zanahoria
Sopa de cocido
Compota
de fruta
Pollo desmigado c/pur

de patata
Sopa de cocido
Diabetes
Astringente
(Pobre en fibra)
Laxante
(Rica en fibra)
Proteccin
Gstrica
(Blanda)
Triturada*
(Turmix)
Compota
de fruta
Fruta
Trucha con jamn

zanahoria
Fruta
Postre
Postre
Carne de cocido c/ garbanzos, patata y zanahoria
2 Plato
2 Plato
COMIDAS
Sopa de cocido
Berenjenas
rellenas
Opcional
Fcil masticacin
(Blanda
mecnica)
Sopa de cocido
1 Plato
1 Plato
Basal
NOMENCLATURA
DE LA DIETA
Control de fibra
Control de
excitantes, grasa
y celulosa
Control de
textura
FACTOR DE
CONTROL
VIERNES SEMANA III (INVIERNO)
Pan blanco
Pan integral
Pan integral
Pan blanco
o para
diabticos
Pan tostado
Pan integral
Pan blanco
Pan de leche
Pan de leche
Pan blanco
Pan blanco
PAN
111
112
Pur de verduras
Pur de verduras
Pur de verduras
Pur de verduras
Pur de zanahoria
Pur de verduras
Pur de verduras
Pur de verduras
Pur de verduras
Pur de verduras
1 Plato
1 Plato
CENAS
Revuelto de claras
con patata asada
Revuelto de claras
con patata asada
Revuelto con
patata asada
Huevo plancha
con patatas
Revuelto con
patata asada
Revuelto
de espinacas
Revuelto con
patata asada
Revuelto con
patata asada
Revuelto con
patata asada
Huevo plancha
con patatas
2 Plato
2 Plato
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta pelada o
yogur
Fruta
Compota de fruta
Compota de fruta
Compota de fruta
Fruta
Postre
Postre
Fruta
Lenguado/Fletn al vapor
con verduras asadas
Sopa de pasta
Hepatobiliar
Fruta
con verduras asadas
Sopa de pasta
Hiperlipemia
Control de
lpidos
Fruta
con verduras asadas
Sopa de pasta
Fruta
Fruta pelada
Hipocalrica**
Lenguado/Fletn
en salsa
Lenguado/Fletn
al vapor
Control de
energa
Lasaa
de verduras
Sopa de pasta
Fruta
Lenguado/Fletn
con ensalada
Lasaa
de verduras
Diabetes
Astringente
(Pobre en fibra)
Laxante
(Rica en fibra)
Compota de
fruta o fruta
en almbar
Compota
de fruta
Lenguado/Fletn
en salsa
Lasaa
de verduras
Triturada*
(Turmix)
con verduras asadas
Compota
de fruta
Lenguado/Fletn
en salsa
Lasaa
de verduras
Fcil masticacin
(Blanda
mecnica)
Sopa de pasta
Fruta
Cordero en salsa
Sopa castellana
Opcional
Proteccin
Gstrica
(Blanda)
Fruta
Lenguado/Fletn
en salsa
Lasaa
de verduras
Postre
Postre
Basal
COMIDAS
2 Plato
2 Plato
1 Plato
1 Plato
NOMENCLATURA
DE LA DIETA
Control de fibra
Control de
excitantes, grasa
y celulosa
Control de
textura
FACTOR DE
CONTROL
SBADO SEMANA III (INVIERNO)
Pan blanco
Pan integral
Pan integral
Pan blanco
o para
diabticos
Pan tostado
Pan integral
Pan blanco
Pan de leche
Pan de leche
Pan blanco
Pan blanco
PAN
Ensalada
Paella**
Helado, mousse,
flan o similar **
Helado, mousse,
flan o similar **
Helado, mousse,
flan o similar **
Helado, mousse,
flan o similar **
Helado, mousse,
flan o similar **
Helado, mousse,
flan o similar **
Helado, mousse,
flan o similar **
Helado, mousse,
flan o similar
Helado, mousse,
flan o similar
Helado, mousse,
flan o similar
Helado, mousse,
flan o similar
Postre
Postre
Hervido
valenciano
Hervido
valenciano
Hervido
valenciano
Hervido
valenciano
Hervido de patata
y zanahoria
Hervido
valenciano
Hervido
valenciano
Hervido en
forma de pur
Hervido en
forma de pur
Hervido
valenciano
1 Plato
1 Plato
Fruta
Fruta
Pechuga de pollo
con limn y perejil
Pechuga de pollo
con limn y perejil
Fruta
Fruta
Pechuga de pollo
con limn y perejil
Pechuga de pollo
con limn y perejil
Fruta pelada
o yogur
Fruta
Pechuga de pollo
con limn y perejil
Pechuga de pollo
con limn y perejil
Compota
de fruta
Compota
de fruta
Pechuga de pollo
con limn y perejil
Pechuga de pollo
con limn y perejil
Compota
de fruta
Fruta
Postre
Postre
Pechuga de pollo
con limn y perejil
Croquetas de jamn
york c/championes
2 Plato
2 Plato
CENAS
Hepatobiliar
Paella**
Ensalada
Hiperlipemia
Control de
lpidos
Paella**
Ensalada
Hipocalrica**
Paella**
Arroz blanco
Control de
energa
Ensalada
Rollitos de jamn
york
Paella
Diabetes
Astringente
(Pobre en fibra)
Laxante
(Rica en fibra)
Arroz caldoso
Ensalada
Rollitos jamn
york y queso
Triturada*
(Turmix)
Arroz caldoso
Arroz caldoso
Rollitos jamn
york y queso
Fcil masticacin
(Blanda
mecnica)
Pollo al horno
con patatas
Paella
2 Plato
2 Plato
COMIDAS
Rollitos jamn
york y queso
Entremeses
Opcional
Proteccin
Gstrica
(Blanda)
Ensalada
completa
1 Plato
1 Plato
Basal
NOMENCLATURA
DE LA DIETA
Control de fibra
Control de
excitantes, grasa
y celulosa
Control de
textura
FACTOR DE
CONTROL
DOMINGO SEMANA III (INVIERNO)
Pan blanco
Pan integral
Pan integral
Pan blanco
o para
diabticos
Pan tostado
Pan integral
Pan blanco
Pan de leche
Pan de leche
Pan blanco
Pan blanco
PAN
113
114
Queso fresco con
tomate y organo
Fabada
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta pelada
Fruta
Compota de fruta
o fruta en almbar
Compota de fruta
Compota de fruta
Fruta
Fruta
Postre
Postre
Espinacas
rehogadas
Espinacas
rehogadas
Espinacas
rehogadas
Espinacas con
bechamel
Sopa de tapioca
Espinacas
rehogadas
Crema de
espinacas
Crema de
espinacas
Crema de
espinacas
Espinacas con
bechamel
1 Plato
1 Plato
CENAS
Yogur
desnatado
Yogur
desnatado
Yogur
desnatado
Hamburguesa de
ternera a la plancha
Hamburguesa de
Yogur
Hamburguesa de
Hamburguesa de
Yogur
Yogur de
cereales
Hamburguesa con
ensalada
Hamburguesa de
Yogur
desnatado
Yogur
Yogur
Yogur
Postre
Postre
Hamburguesa de ternera
plancha c/ verdura asada
Hamburguesa de
ternera en salsa
Hamburguesa de
ternera en salsa
Hamburguesa de
ternera en salsa
2 Plato
2 Plato
Hepatobiliar
Queso fresco con

tomate y organo
Fabada
Hiperlipemia
Control de
lpidos
Queso fresco con

tomate y organo
Fabada
Hipocalrica**
Queso fresco con

tomate y organo
Queso fresco con

jamn york
Control de
energa
Fabada
Sopa de pasta
Queso fresco con

ensalada
Fabada
Diabetes
Astringente
(Pobre en fibra)
Laxante
(Rica en fibra)
Queso fresco con

membrillo
Pur de
legumbres
Queso fresco con

membrillo
Pur de
legumbres
Triturada*
(Turmix)
Proteccin
Gstrica
(Blanda)
Queso fresco con

membrillo
Pur de
legumbres
Mejillones en
salsa de tomate
Macarrones
gratinados
Opcional
Fcil masticacin
(Blanda
mecnica)
Queso fresco con

tomate y organo
Fabada
Basal
COMIDAS
2 Plato
2 Plato
1 Plato
1 Plato
NOMENCLATURA
DE LA DIETA
Control de fibra
Control de
excitantes, grasa
y celulosa
Control de
textura
FACTOR DE
CONTROL
LUNES SEMANA IV (INVIERNO)
Pan blanco
Pan integral
Pan integral
Pan blanco
o para
diabticos
Pan tostado
Pan integral
Pan blanco
Pan de leche
Pan de leche
Pan blanco
Pan blanco
PAN
Salteado con
taquitos de jamn
Arroz a la cubana
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta pelada
Fruta
Compota de fruta
o fruta en almbar
Compota de fruta
Compota de fruta
Fruta
Fruta
Postre
Postre
Sopa de pasta
Sopa de pasta
Sopa de pasta
Sopa de pasta
Sopa de pasta
Sopa de pasta
Sopa de pasta
Sopa de pasta
Sopa de pasta
Sopa de pasta
1 Plato
1 Plato
Merluza en salsa
verde
Merluza en salsa
verde
Merluza en salsa
verde
Merluza en salsa
verde
Merluza al vapor
Merluza en salsa
verde
Merluza al vapor
Merluza en salsa
verde
Merluza en salsa
verde
Merluza en salsa
verde
2 Plato
2 Plato
CENAS
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta pelada o
yogur
Fruta
Compota de fruta
Compota de fruta
Compota de fruta
Fruta
Postre
Postre
Hepatobiliar
Salteado con
taquitos de jamn
Arroz a la cubana
Hiperlipemia
Control de
lpidos
Salteado con
taquitos de jamn
Arroz a la cubana
con huevo
Hipocalrica**
Salteado con
taquitos de jamn
Control de
energa
Arroz a la cubana
con huevo
Jamn asado con

carlotitas
Salteado con
taquitos de jamn
Arroz con verdura
Arroz blanco
Jamn asado con

verduras asadas
Smola de arroz
Jamn asado con

verduras asadas
Smola de arroz
Diabetes
Astringente
(Pobre en fibra)
Laxante
(Rica en fibra)
Proteccin
Gstrica
(Blanda)
Triturada*
(Turmix)
Jamn asado con

verduras asadas
Escalopines con
verdura asada
Salteado con
taquitos de jamn
2 Plato
2 Plato
COMIDAS
Smola de arroz
Lentejas estofadas
Opcional
Fcil masticacin
(Blanda
mecnica)
Arroz a la cubana
con huevo
1 Plato
1 Plato
Basal
NOMENCLATURA
DE LA DIETA
Control de fibra
Control de
excitantes, grasa
y celulosa
Control de
textura
FACTOR DE
CONTROL
MARTES SEMANA IV (INVIERNO)
Pan blanco
Pan integral
Pan integral
Pan blanco
o para
diabticos
Pan tostado
Pan integral
Pan blanco
Pan de leche
Pan de leche
Pan blanco
Pan blanco
PAN
115
116
Gallo con
verduritas asadas
Gallo con
verduritas asadas
Macarrones al
gratn
Macarrones al
gratn
Hiperlipemia
Hepatobiliar
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta pelada
Fruta
Compota de fruta
o fruta en almbar
Compota de fruta
Compota de fruta
Fruta
Fruta
Postre
Postre
Guisantes con
tomate y ajitos
Guisantes con
tomate y ajitos
Guisantes con
tomate y ajitos
Guisantes con
tomate y ajitos
Guisantes con
tomate y ajitos
Guisantes con
tomate y ajitos
Guisantes
rehogados
Guisantes con
tomate y ajitos
Guisantes con
tomate y ajitos
Guisantes con
tomate y ajitos
1 Plato
1 Plato
CENAS
Roti de pavo con

patatas asadas
Roti de pavo con

patatas asadas
Roti de pavo con

patatas asadas
Roti de pavo con

patatas panadera
Roti de pavo con

patata asada
Roti de pavo con

ensalada
Roti de pavo con

patatas asadas
Roti de pavo con

patatas panadera
Roti de pavo con

patatas panadera
Roti de pavo con

patatas panadera
2 Plato
2 Plato
Yogur desnatado
Yogur desnatado
Yogur desnatado
Yogur
Yogur
Yogur de cereales
Yogur desnatado
Yogur
Yogur
Yogur
Postre
Postre
Control de
lpidos
Gallo con
verduritas asadas
Macarrones al
gratn
Hipocalrica**
Gallo con
verduritas asadas
Control de
energa
Macarrones al
gratn
Gallo con
carlotitas asadas
Gallo con
verduritas asadas
Macarrones al
gratn
Sopa de pasta
Gallo con
verduritas asadas
Sopa de pasta
Gallo con
verduritas asadas
Sopa de pasta
Diabetes
Astringente
(Pobre en fibra)
Laxante
(Rica en fibra)
Proteccin
Gstrica
(Blanda)
Triturada*
(Turmix)
Gallo con
verduritas asadas
Sopa de pasta
Huevos escalfados
Arroz con pollo
Opcional
Fcil masticacin
(Blanda
mecnica)
Filete de gallo con

verduritas asadas
Macarrones al
gratn
Basal
COMIDAS
2 Plato
2 Plato
1 Plato
1 Plato
NOMENCLATURA
DE LA DIETA
Control de fibra
Control de
excitantes, grasa
y celulosa
Control de
textura
FACTOR DE
CONTROL
MIRCOLES SEMANA IV (INVIERNO)
Pan blanco
Pan integral
Pan integral
Pan blanco
o para
diabticos
Pan tostado
Pan integral
Pan blanco
Pan de leche
Pan de leche
Pan blanco
Pan blanco
PAN
Albndigas de
bacalao c/ tomate
Albndigas de
bacalao c/ tomate
Pur de
legumbres
Pur de
legumbres
Fcil masticacin
(Blanda
mecnica)
Triturada*
(Turmix)
Albndigas con
verduritas
Albndigas con
verduritas
Potaje de
garbanzos
Potaje de
garbanzos
Hiperlipemia
Hepatobiliar
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta pelada
Fruta
Compota de fruta
o fruta en almbar
Compota de fruta
Compota de fruta
Fruta
Fruta
Postre
Postre
Consom
de verduras
Consom
de verduras
Consom
de verduras
Consom
de verduras
Consom
de verduras
Consom
de verduras
Consom
de verduras
Consom
de verduras
Consom
de verduras
Consom
de verduras
1 Plato
1 Plato
Revuelto (claras)
con ensalada
Revuelto (claras)
con ensalada
Tortilla de patatas
con ensalada
Tortilla de patatas
con ensalada
Tortilla de patatas
con tomate
Tortilla de patatas
con ensalada
Revuelto de patata
con verdura asada
Revuelto de patata
con verdura asada
Revuelto de patata
con verdura asada
Tortilla de patatas
con ensalada
2 Plato
2 Plato
CENAS
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta pelada
o yogur
Fruta
Compota de fruta
Compota de fruta
Compota de fruta
Fruta
Postre
Postre
Control de
lpidos
Albndigas con
verduritas
Potaje de
garbanzos
Hipocalrica**
Albndigas con
verduritas
Control de
energa
Potaje de
garbanzos
Filete de bacalao
con carlotitas
Diabetes
Pur de zanahoria
Albndigas con
verduritas
Potaje de
garbanzos
Laxante
(Rica en fibra)
Astringente
(Pobre en fibra)
Filete de bacalao
con verduritas
Pur de
legumbres
Proteccin
Gstrica
(Blanda)
Filete de lenguado
c/verdura asada
Pisto
Opcional
Albndigas de
bacalao c/ tomate
2 Plato
2 Plato
Potaje de
garbanzos
1 Plato
1 Plato
COMIDAS
Basal
NOMENCLATURA
DE LA DIETA
Control de fibra
Control de
excitantes, grasa
y celulosa
Control de
textura
FACTOR DE
CONTROL
JUEVES SEMANA IV (INVIERNO)
Pan blanco
Pan integral
Pan integral
Pan blanco
o para
diabticos
Pan tostado
Pan integral
Pan blanco
Pan de leche
Pan de leche
Pan blanco
Pan blanco
PAN
117
118
Pimientos rellenos
de arroz
Sopa castellana
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta pelada
Fruta
Compota de fruta
o fruta en almbar
Compota de fruta
Compota de fruta
Fruta
Fruta
Postre
Postre
Hervido
valenciano
Hervido
valenciano
Hervido
valenciano
Hervido
valenciano
Hervido de patata
y zanahoria
Hervido
valenciano
Hervido
valenciano
Hervido
en forma de pur
Hervido
en forma de pur
Hervido
valenciano
1 Plato
1 Plato
CENAS
Mero plancha con

championes
Mero plancha con

championes
Mero plancha con

championes
Mero plancha con

championes
Mero plancha con

championes
Mero plancha con

ensalada
Mero plancha con

championes
Mero plancha con

championes
Mero plancha con

championes
Mero a la plancha
con championes
2 Plato
2 Plato
Yogur desnatado
Yogur desnatado
Yogur desnatado
Yogur
Arroz con leche
Yogur de cereales
Arroz con leche
Arroz con leche
Arroz con leche
Arroz con leche
Postre
Postre
Hepatobiliar
Pimientos rellenos
de arroz
Sopa castellana
Hiperlipemia
Control de
lpidos
Pimientos rellenos
de arroz
Sopa castellana
Hipocalrica**
Pimientos rellenos
de arroz
Control de
energa
Sopa castellana
Arroz blanco
Pimientos rellenos
de arroz
Sopa castellana
Sopa tapioca
Arroz caldoso
Arroz c/pimiento
y carne picada
Sopa de tapioca
Sopa castellana
Arroz caldoso
Diabetes
Astringente
(Pobre en fibra)
Laxante
(Rica en fibra)
Proteccin
Gstrica
(Blanda)
Triturada*
(Turmix)
Sopa castellana
Pechuga de pollo
en salsa
Judas pintas
con patata
Opcional
Fcil masticacin
(Blanda
mecnica)
Pimientos rellenos
de arroz
Sopa castellana
Basal
COMIDAS
2 Plato
2 Plato
1 Plato
1 Plato
NOMENCLATURA
DE LA DIETA
Control de fibra
Control de
excitantes, grasa
y celulosa
Control de
textura
FACTOR DE
CONTROL
VIERNES SEMANA IV (INVIERNO)
Pan blanco
Pan integral
Pan integral
Pan blanco
o para
diabticos
Pan tostado
Pan integral
Pan blanco
Pan de leche
Pan de leche
Pan blanco
Pan blanco
PAN
Filetes rusos con

verdura asada
Patatas asadas
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta pelada
Fruta
Compota de fruta
o fruta en almbar
Compota de fruta
Compota de fruta
Fruta
Fruta
Postre
Postre
Sopa de
menudillos
Sopa de
menudillos
Sopa de
menudillos
Sopa de
menudillos
Sopa de
menudillos
Sopa de
menudillos
Sopa de
menudillos
Sopa de
menudillos
Sopa de
menudillos
Sopa de
menudillos
1 Plato
1 Plato
Fruta
Fruta
Revuelto de
esprragos trigueros
Revuelto de
esprragos trigueros
Fruta
Fruta
Revuelto de
esprragos trigueros
Revuelto de
esprragos trigueros
Fruta pelada o
yogur
Fruta
Revuelto de
esprragos trigueros
Tortilla francesa
con tomate laminado
Compota de fruta
Compota de fruta
Tortilla francesa
con perejil
Tortilla francesa
con tomate laminado
Compota de fruta
Fruta
Revuelto de esprragos trigueros
Tortilla francesa
con tomate laminado
Postre
Postre
2 Plato
2 Plato
CENAS
Hepatobiliar
Filetes rusos
con verdura asada
Patatas asadas
Hiperlipemia
Control de
lpidos
Filetes rusos
con verdura asada
Patatas asadas
Hipocalrica**
Filetes rusos
en salsa
Control de
energa
Patatas gratinadas
Filetes rusos
con arroz blanco
Filetes rusos
c/verdura asada
Patatas asadas
Patatas asadas
Filetes rusos
c/verdura asada
Patatas asadas
Filetes rusos
en salsa
Pur de patatas
Diabetes
Astringente
(Pobre en fibra)
Laxante
(Rica en fibra)
Proteccin
Gstrica
(Blanda)
Triturada*
(Turmix)
Filetes rusos
en salsa
Arroz con acelgas
Filetes rusos
en salsa
2 Plato
2 Plato
COMIDAS
Pur de patatas
Entremeses
Opcional
Fcil masticacin
(Blanda
mecnica)
Patatas gratinadas
1 Plato
1 Plato
Basal
NOMENCLATURA
DE LA DIETA
Control de fibra
Control de
excitantes, grasa
y celulosa
Control de
textura
FACTOR DE
CONTROL
SBADO SEMANA IV (INVIERNO)
Pan blanco
Pan integral
Pan integral
Pan blanco
o para
diabticos
Pan tostado
Pan integral
Pan blanco
Pan de leche
Pan de leche
Pan blanco
Pan blanco
PAN
119
120
Ensalada
completa
Hepatobiliar
Helado, mousse,
flan o similar **
Helado, mousse,
flan o similar **
Helado, mousse,
flan o similar
Helado, mousse,
flan o similar **
Helado, mousse,
flan o similar **
Helado, mousse,
flan o similar **
Helado, mousse,
flan o similar **
Helado, mousse,
flan o similar
Helado, mousse,
flan o similar
Helado, mousse,
flan o similar
Helado, mousse,
flan o similar
Postre
Postre
Hervido
valenciano
Hervido
valenciano
Hervido
valenciano
Hervido
valenciano
Hervido de patata
y zanahoria
Hervido
valenciano
Hervido
valenciano
Hervido en forma
de pur
Hervido en
forma de pur
Hervido
valenciano
1 Plato
1 Plato
Manzana asada
Manzana asada
Jamn york y queso

fresco c/ pan catalana
Jamn york y queso
Manzana asada
Manzana asada
Jamn york y queso

Jamn york y queso

Manzana asada
Manzana asada
Jamn york y queso

Jamn york y queso
fresco con tomate nat.
Manzana asada
Manzana asada
Jamn york y queso

Jamn york y queso

Manzana asada
Manzana asada
Jamn york y queso

Jamn york y queso

Postre
Postre
CENAS
2 Plato
2 Plato
Paella**
Paella**
Ensalada
completa
Hiperlipemia
Control de
lpidos
Paella**
Ensalada
completa
Hipocalrica**
Paella**
Control de
energa
Ensalada
completa
Arroz blanco
Paella
Ensalada
completa
Consom
Arroz caldoso
Arroz caldoso
Consom
Sopa juliana
Arroz caldoso
Diabetes
Astringente
(Pobre en fibra)
Laxante
(Rica en fibra)
Proteccin
Gstrica
(Blanda)
Triturada*
(Turmix)
Sopa juliana
Canelones
Sopa juliana
Opcional
Fcil masticacin
(Blanda
mecnica)
Paella
Ensalada
completa
Basal
COMIDAS
2 Plato
2 Plato
1 Plato
1 Plato
NOMENCLATURA
DE LA DIETA
Control de fibra
Control de
excitantes, grasa
y celulosa
Control de
textura
FACTOR DE
CONTROL
DOMINGO SEMANA IV (INVIERNO)
Pan blanco
Pan integral
Pan integral
Pan blanco
o para
diabticos
Pan tostado
Pan integral
Pan blanco
Pan de leche
Pan de leche
Pan blanco
Pan blanco
PAN
XIV
Recetario
PRIMEROS PLATOS
> LEGUMBRES
Nombre del plato: Cocido
Ingredientes
Cantidad de alimento en crudo por racin
Garbanzos
Zanahoria
Patata
Jamn
Chorizo
Fideos
60
40
40
35
35
20
g
g
g
g
g
g
Nombre del plato: Alubias estofadas

Ingredientes
Judas
Patata
Zanahoria
Cebolla
Harina
Ajo
Salsa de tomate
Aceite de oliva
60 g
20 g
15 g
15 g
4g
2g
10 g
10 ml
Nombre del plato: Judas pintas/Lentejas con arroz

Ingredientes
Judas pintas/lentejas
Arroz
Patata
Zanahoria
Cebolla
Harina
Ajo
Salsa de tomate
Aceite de oliva
50 g
15 g
20 g
15 g
15 g
4g
2g
10 g
10 ml
123
XIV RECETARIO
Nombre del plato: Lentejas guisadas

Ingredientes
Lentejas
60 g
Patata
20 g
Zanahoria
15 g
Cebolla
15 g
Harina
4g
Ajo
2g
Salsa de tomate
10 g
Aceite de oliva
10 ml
Nombre del plato: Potaje de garbanzos

Ingredientes
Garbanzos
60 g
Patata
20 g
Bacalao
30 g
Espinacas
50 g
Cebolla
25 g
Harina
4g
Ajo
2g
Salsa de tomate
10 g
Aceite de oliva
10 ml
Nombre del plato: Fabada asturiana

Ingredientes
Alubias blancas
60 g
Hueso de cerdo
50 g
Lacn curado
50 g
Chorizo
20 g
Zanahoria
30 g
Cebolla
30 g
124
Nombre del plato: Olla de la Plana

Ingredientes
Judas blancas
Patata
Cebolla
Cardo
Zanahoria
Acelga
Nabos
Col
Judas verdes
Pimentn y azafrn
Aceite
60 g
50 g
30 g
1/2
1/2
1 hoja
1/2
1/2
50 g
10 ml
Nombre del plato: Ensalada de legumbres

Ingredientes
Legumbre
Lechuga
Cebolla
Tomate cherry
Zanahoria rallada
Escarola
Jamn York
Queso de bola
Aceite
50 g
100 g
30 g
100
30 g
50
30 g
30 g
10 ml
> ARROCES
Nombre del plato: Arrs amb fesols i naps
Ingredientes:
Arroz
Judas blancas
Nabos
Ajo
Aceite de oliva

70 g
30 g
100 g
3g
10ml
125
XIV
RECETARIO
Nombre del plato: Arroz con acelgas

Ingredientes
Arroz
Judas blancas
Acelgas
Ajo
Aceite de oliva
70 g
30 g
100 g
3g
10 ml
Nombre del plato: Arroz caldoso

Ingredientes
Arroz
Judas verdes
Alcachofas
Garrofn
Ajo
Aceite de oliva
70 g
30 g
50 g
30 g
3g
10 ml
Nombre del plato: Arroz con verduras

Ingredientes
Arroz
Guisantes
Pimiento morrn
Zanahoria
Judas verdes
Ajo
Cebolla
Aceite de oliva
70 g
30 g
25 g
30 g
25 g
3g
10 g
10 ml
Nombre del plato: Arroz al horno

Ingredientes
Arroz
Garbanzos
Patatas
Costillas de cerdo
Ajo
Aceite de oliva
50 g
20 g
35 g
75 g
3g
10 ml
126
Nombre del plato: Paella valenciana

Ingredientes
Arroz
Judas verdes
Garrofn
Pollo
Conejo
Aceite de oliva
70
50
35
30
20
10
g
g
g
g
g
ml
Nombre del plato: Arroz a la cubana

Ingredientes
Arroz blanco
Huevo frito
Ajo
Salsa de tomate
70 g
1 unidad
3g
40 g
Nombre del plato: Arroz a la marinera

Ingredientes
Arroz
Calamares
Rape
Almejas
Gambas
Pimiento verde
Guisantes
Caldo de pescado
Ajo
Cebolla
Aceite de oliva
50 g
30 g
30 g
3 unidades
3 unidades
25 g
25 g
250 ml
3g
10 g
10 ml
Nombre del plato: Pimientos rellenos de arroz

Ingredientes
Arroz
Pimiento rojo
Pollo o conejo
Guisantes
Aceite de oliva
70 g
1 unidad
50 g
30 g
10 ml
127
XIV
RECETARIO
Nombre del plato: Arroz tres delicias

Ingredientes
Arroz
40 g
Gambitas
6 unidades
Jamn york
30 g
Guisantes
30 g
Aceite de oliva
10 ml
> PASTAS
Nombre del plato: Macarrones con pechuga de pollo
Ingredientes
Macarrones
70 g
Pechuga de pollo
50 g
Salsa de tomate:
Tomate
70 g
Ajo
3g
Cebolla
20 g
Aceite de oliva
5 ml
Azcar
1g
Pimiento verde
10 g
Nombre del plato: Spaguetti Bolognesa

Ingredientes
Spaguetti
70 g
Carne picada magra de vaca
50 g
Tomate
50 g
Ajo
5g
Cebolla
25 g
Aceite de oliva
10 ml
128
Nombre del plato: Spaguetti con atn

Ingredientes
Spaguetti
Atn en conserva
Tomate frito
Ajo
Cebolla
Aceite de oliva
70 g
50 g
40 g
5g
25 g
10 ml
Nombre del plato: Spaguetti Carbonara

Ingredientes
Spaguetti
Bacon
Championes
Cebolla
Nata lquida
70
50
50
25
15
g
g
g
g
ml
Nombre del plato: Macarrones al gratn

Ingredientes
Macarrones
Tomate frito
Cebolla
Queso rallado
70
40
25
20
g
g
g
g
Nombre del plato: Tallarines al pesto

Ingredientes
Tallarines
Nata lquida
Championes
Cebolla
Pesto
70 g
15 ml
50 g
25 g
Al gusto
129
XIV
RECETARIO
Nombre del plato: Tallarines con verdura

Ingredientes
Tallarines
70 g
Alcaparras
50 g
Championes
50 g
Pimiento rojo y verde
50 g
Cebolla
25 g
Aceite de oliva
15 ml
Nombre del plato: Fideu

Ingredientes
Fideos gordos
70 g
Mejillones
50 g
Calamares
50 g
Gambas
50 g
Salsa de tomate
20 ml
Aceite
10 ml
Nombre del plato: Canelones

Ingredientes
Canelones
3 unidades
Carne picada de pollo
50 g
Tomate
40 g
Cebolla
20 g
Leche
100 ml
Harina
1 cucharada de postre
Queso rallado
7g
Aceite de oliva
10 ml
130
Nombre del plato: Lasaa de verduras

Ingredientes
Lminas de lasaa
Espinacas
Tomate frito
Cebolla
Mantequilla
Queso rallado
Aceite de oliva
3 unidades
75-100 g
40 g
20 g
10 g
10 g
10 ml
Nombre del plato: Ensalada de pasta

Ingredientes
Pasta
Lechuga
Cebolla
Tomate cherry
Zanahoria rallada
Escarola
Jamn York
Queso de bola
Salsa rosa
40 g
100 g
30 g
100
30 g
50
30 g
20 g
20 ml
> PATATAS
Nombre del plato: Hervido de acelgas
Ingredientes
Patata
Acelgas
Zanahoria
Cebolla
Aceite de oliva
150 g
200 g
50 g
50 g
10 ml
131
XIV
RECETARIO
Nombre del plato: Hervido de judas verdes

Ingredientes
Patata
Judas verdes
Zanahoria
Cebolla
Aceite de oliva
150 g
200 g
50 g
50 g
10 ml
Nombre del plato: Patatas gratinadas

Ingredientes
Patata
Queso
Margarina
150 g
20 g
10 g
Nombre del plato: Guisado de patatas

Ingredientes
Patata
Bacalao
Pimientos
Tomates
Cebollas
Aceite de oliva
Ajos, piones, perejil
150 g
50 g
50 g
50 g
50 g
10 ml
132
> SOPAS, PURS Y CREMAS

Nombre del plato: Sopa de ajo
Ingredientes
Pan
Ajo
Aceite de oliva
Pimentn
Clara de huevo
Cebolla
Pimiento verde
Tomate
30 g
5g
5 ml
1g
1/2
10 g
6g
5g
Nombre del plato: Sopa de ave

Ingredientes
Fideos cabelln
Pollo picado
Clara de huevo
20 g
15 g
1/2
Nombre del plato: Sopa de pasta

Ingredientes
Pasta: fideos, letras, lluvia...

Caldo de verduras
Clara de huevo
20 g
200 ml
1/2
Nombre del plato: Sopa de menudillos

Ingredientes
Pasta: fideos, lluvia, letras...

Menudillos de ave
Clara de huevo
Cebolla
Zanahoria
Ajo
Tomate
Aceite de oliva
30 g
10 g
1/2
25 g
10 g
5g
10 g
5 ml
133
XIV
RECETARIO
Nombre del plato: Sopa juliana

Ingredientes
Zanahoria
30 g
Patata
30 g
Puerro
30 g
Cebolla
30 g
Repollo
30 g
Salsa de tomate
20 g
Nombre del plato: Sopa minestrone

Ingredientes
Zanahoria
15 g
Nabos
10 g
Alubias blancas o arroz
10 g
Repollo
15 g
Puerro
10 g
Macarrones picados
20 g
Tomate en salsa
10 g
Patata
15 g
Nombre del plato: Sopa castellana

Ingredientes
Jamn (punta)
20 g
Huevos
1 unidad
Tomates
25 g
Cebollas
25 g
Pimentn
1g
Ajo
5g
Aceite
5 ml
134
Nombre del plato: Sopa de pescado

Ingredientes
Rape
Mejillones
Almejas
Cebollas
Tomates
Ajo
Laurel
Aceite
30 g
40 g
40 g
25 g
25 g
5g
5 ml
Nombre del plato: Consom de verduras

Ingredientes
Puerro
Zanahoria
Patata
Cebolla
Acelgas limpias
30
30
30
30
30
g
g
g
g
g
Nombre del plato: Crema de calabacn

Ingredientes
Calabacn
Queso en porciones
150 g
1 unidad
Nombre del plato: Crema de puerros y esprragos

Ingredientes
Patata
Esprragos
Puerro blanco
Leche
40
50
30
50
g
g
g
ml
135
XIV
RECETARIO
Nombre del plato: Pur de verduras

Ingredientes
Patata
150 g
Zanahoria
25 g
Cebolla
25 g
Puerro
20 g
Juda verde
20 g
Apio
10 g
Quesito en porciones
1 unidad
Nombre del plato: Vichyssoise

Ingredientes
Puerro
50 g
Cebolla
25 g
Leche entera
100 ml
Nombre del plato: Gazpacho andaluz

Ingredientes
Tomate
60 g
Pimientos
25 g
Cebolla
25 g
Pepino
25 g
Ajo
2g
Aceite de oliva
10 ml
136
> VERDURAS Y ENSALADAS

Nombre del plato: Judas verdes o alcachofas salteadas con jamn
Ingredientes
Judas verdes/ alcachofas

Jamn serrano
Ajo
Aceite de oliva
200 g
50 g
5g
10 ml
Nombre del plato: Espinacas con pasas y piones

Ingredientes
Espinacas
Pasas
Piones
Ajo
Aceite de oliva
300 g
20 g
20 g
5g
10 ml
Nombre del plato: Pisto

Ingredientes
Calabacn
Pimiento verde
Tomate
Cebolla
Patatas
Aceite de oliva
125 g
75 g
125 g
100 g
80 g
10 ml
Nombre del plato: Berenjenas gratinadas

Ingredientes
Berenjenas
Queso rallado
Aceite de oliva
1 unidad (200g)
25 g
5 ml
137
XIV
RECETARIO
Nombre del plato: Menestra de verduras

Ingredientes
Guisantes
Judas verdes
Zanahoria
Habas
Alcachofas
Esprragos
Jamn serrano
Aceite de oliva
40
40
40
40
40
15
20
10
g
g
g
g
g
g
g
ml
Nombre del plato: Ensalada completa

Ingredientes
Lechuga
Tomate
Atn
Zanahoria
Pepino
Cebolla
Esprragos
Maiz
Aceite de oliva
100 g
150 g
40 g
40 g
50 g
30 g
20 g
40 g
5 ml
Nombre del plato: Esprragos con jamn

Ingredientes
Esprragos
Jamn york
Aceite de oliva
6 unidades (75 g)
2 lonchas (60 g)
5 ml
Nombre del plato: Espinacas con bechamel

Ingredientes
Espinacas
Mantequilla
Harina
Leche
250 g
5g
1 cucharada de postre
75 ml
138
Nombre del plato: Ensalada tropical

Ingredientes
Lechuga
Tomate
Pia troceada
Zanahoria
Jamn york
Queso de bola
Salsa rosa
100 g
100 g
1 rodaja
40 g
30 g
20 g
20 ml
Nombre del plato: Escalibada de berenjena y pimiento

Ingredientes
Pimiento rojo
Berenjena
Ajo
Aceite de oliva
1/2 unidad
1 unidad
1 diente
5 ml
Nombre del plato: Esgarrat

Ingredientes
Pimiento rojo
Bacalao
Ajo
Aceite de oliva
1 unidad (150-200 g)
50 g
1 diente
5 ml
Nombre del plato: Parrillada de verduras

Ingredientes
Esprragos verdes
Berenjena
Championes
Calabacn
Tomate
Zanahoria
Aceite de oliva
4 unidades
1/2 unidad
3-4 unidades
1/2 unidad
1 unidad
1 unidad
5 ml
139
XIV
RECETARIO
Nombre del plato: Ensalada campera

Ingredientes
Patata
150 g
Cebolla
20 g
Pimiento
15 g
Bonito
30 g
Huevo cocido
1/2 unidad
Aceite de oliva
5 ml
Nombre del plato: Ensaladilla rusa

Ingredientes
Zanahoria
40 g
Patata
40 g
Juda verde
40 g
Guisantes
40 g
Coliflor
40 g
Bonito
30 g
Aceitunas
30 g
Mahonesa
40 g
Nombre del plato: Ensalada marinera

Ingredientes
Lechuga
100 g
Tomate
100 g
Aguacate
10 g
Bonito
30 g
Gambitas
4 unidades
Palitos de mar
2 unidades
Salsa rosa
20 ml
140
> FIAMBRES
Nombre del plato: Fiambres variados
Ingredientes
Jamn york
Mortadela
Salami
Salchichn
Queso
15
15
15
15
15
g
g
g
g
g
Nombre del plato: Rollitos de jamn york y queso con tomate laminado
Ingredientes
Jamn york
Queso
Tomate
Aceite de oliva
3 lonchas (50 g)
3 lonchas (25 g)
75 g
5 ml
Nombre del plato: Jamn a la catalana

Ingredientes
Jamn serrano
Pan de pueblo
Tomate rallado
Aceite de oliva
2 lonchas (40 g)
2 rebanadas (40 g)
1/2
5 ml
Nombre del plato: Queso fresco con tomate laminado y organo

Ingredientes
Queso fresco
Tomate laminado
Organo
Aceite de oliva
1 tarrina pequea (75 g)

75 g
al gusto
5 ml
141
XIV
RECETARIO
SEGUNDOS PLATOS
> CARNES
Nombre del plato: Pollo chilindrn
Ingredientes
Pollo troceado
Harina
Pimiento morrn
Pimiento verde
Cebolla
Tomate
Jamn york
Aceite
150 g
10 g
20 g
50 g
30 g
100 g
30 g
10 ml
Nombre del plato: Pollo asado en su jugo

Ingredientes
Pollo entero
Cebolla
Zanahoria
Tomate
Ajo
Aceite
150 g
20 g
10 g
10 g
3g
10 ml
Nombre del plato: Pechuga de pollo a la plancha con picadillo de tomate

Ingredientes
Pechuga de pollo
deshuesada y sin piel
Ajo
Aceite de oliva
Picadillo: ver guarnicin
150 g
142
3g
5 ml
Nombre del plato: Pechuga Villeroi con verduras

Ingredientes
Pechuga de pollo
150 g
Bechamel
30 g
Cebolla
20 g
Pimiento
30 g
Tomate
10 g
Calabacn
20 g
Aceite
10 ml
Nombre del plato: Lomo con habas

Ingredientes
Lomo de cerdo
100 g
Habas
30 g
Aceite de oliva
5 ml
Nombre del plato: Hamburguesa de ternera en salsa

Ingredientes
Carne picada
100 g
Cebolla
10 g
Ajo
5g
Pan rallado
15 g
Leche entera
5 ml
Huevos
1/2
Para la salsa:
Cebolla
15 g
Zanahoria
15 g
Ajo
5g
Harina
4g
Aceite de oliva
3g
143
XIV
RECETARIO
Nombre del plato: Escalope empanado

Ingredientes
Carne de aojo
Harina
Huevos
Pan rallado
Aceite de oliva
120 g
10 g
1/2
15 g
10 ml
Nombre del plato: Cordero asado en salsa con patatas

Ingredientes
Cordero
Ajo
Para la salsa:
Cebolla
Zanahoria
Ajo
Pimiento verde
Tomate
Aceite de oliva
150 g
5g
10 g
10 g
5g
10 g
10 g
10 ml
Nombre del plato: Albndigas de carne en salsa

Ingredientes
Carne picada de vaca

Cebolla
Ajo
Pan rallado
Vino
Leche
Huevos
Para la salsa:
Cebolla
Zanahoria
Ajo
Pimiento verde
Tomate
100 g
10 g
5g
15 g
10 ml
5 ml
1/2
144
10 g
10 g
5g
10 g
10 g
Nombre del plato: Carne guisada

Ingredientes
Carne aojo troceada
200 g
Harina
10 g
Aceite para saltear
10 ml
Tomate
20 g
Vino
25 ml
Cebolla
25 g
Ajo
5g
Zanahoria
20 g
Patata
20 g
Guisantes
20 g
Alcachofas
50 g
Nombre del plato: Filetes rusos en salsa

Ingredientes
Carne picada
100 g
Huevos
1/4
Cebollas
1/4
Zanahorias
50 g
Vino blanco
10 ml
Caldo concentrado
1/4 de cubito
Pan rallado
15 g
Ajo y perejil
Aceite de oliva
5 ml
Nombre del plato: Redondo de pavo

Ingredientes
Redondo de pavo
100 g
Vino blanco
10 ml
Aceite de oliva
5 ml
145
XIV
RECETARIO
Nombre del plato: San Jacobo

Ingredientes
Carne aojo
Harina
Aceite
Huevo
Pan rayado
Jamn york
Queso
75 g
10 g
10 ml
1/2
15 g
25 g
20 g
Nombre del plato: Pollo al ajillo con championes y almendras

Ingredientes
Pollo
Almendras picadas
Aceite
Vino
Cebolla
Ajo y perejil
125 g
15 g
10 ml
25 ml
30 g
Nombre del plato: Carne de cocido con patata y zanahoria

Ingredientes
Pollo o Pelota
Aceite
Cebolla
Zanahoria
Patata
125 g
10 ml
50 g
100 g
150 g
146
> PESCADOS
Nombre del plato: Merluza a la romana
Ingredientes
Merluza
Harina
Huevos
Aceite de oliva
200 g
15 g
1/4
10 ml
Nombre del plato: Merluza en salsa verde

Ingredientes
Merluza
Guisantes
Harina
Aceite
Cebolla
Ajo
Mejillones
Esprragos
200 g
15 g
10 g
10 ml
25 g
5g
30 g
15 g
Nombre del plato: Lenguado a la romana

Ingredientes
Filetes de lenguado s/ espinas

Harina
Huevos
Aceite de oliva
170 g
5g
1/4
10 ml
Nombre del plato: Filete de gallo empanado

Ingredientes
Filetes de gallo
Harina
Huevos
Pan rallado
Aceite de oliva
170 g
15 g
1/4
15 g
10 ml
147
XIV
RECETARIO
Nombre del plato: Bonito en salsa de tomate

Ingredientes
Bonito
200 g
Para la salsa:
Cebolla
50 g
Tomate
40 g
Ajo
5g
Aceite de oliva
10 ml
Nombre del plato: Bacalao con patata al horno

Ingredientes
Filetes de bacalao fresco
250 g
Patatas sin piel
100 g
Aceite de oliva
10 ml
Nombre del plato: Bacaladitos con ensalada

Ingredientes
Bacaladitos
150 g
Harina
20 g
Aceite de oliva
10 ml
Ensalada: ver guarniciones
Nombre del plato: Trucha con verdura asada

Ingredientes
Trucha
250 g
Berenjena
50 g
Calabacn
50 g
Pimiento rojo
50 g
Aceite de oliva
10 ml
148
Nombre del plato: Emperador a la plancha con patatas panadera

Ingredientes
Emperador
Patatas
Cebolla
Aceite de oliva
170 g
100 g
30 g
10 ml
Nombre del plato: Bacalao en hamburguesas

Ingredientes
Bacalao desalado y desmigado

Patatas
Huevo
Ajo
Cebolleta
Perejil
Harina
Huevo batido
Pan rayado
Aceite de oliva
100 g
75 g
1/4
2g
1/4
2g
15 g
1/4
15 g
10 ml
Nombre del plato: Albndigas de bacalao

Ingredientes
Bacalao fresco
Clara de huevo
Ajo
Cebolleta
Pan rallado
Harina
Huevo batido
Colas de gambas
Perejil
Caldo de pescado
Aceite de oliva
150 g
1/2
2g
1/4
15 g
15 g
1/4
5 unidades
2g
80 ml
10 ml
149
XIV
RECETARIO
Nombre del plato: Pescadilla encebollada

Ingredientes
Pescadilla
200 g
Cebolletas
1 unidad
Perejil picado
Vino blanco
50 ml
Patata mediana
75 g
Aceite de oliva
10 ml
Nombre del plato: Sepia encebollada con piones

Ingredientes
Sepia
150 g
Cebolletas
1 unidad
Perejil picado
Vino blanco
50 ml
Piones
20 g
Aceite de oliva
10 ml
Nombre del plato: Sardinas en aceite

Ingredientes
Sardinas en conserva
4 unidades
Nombre del plato: Rape en salsa

Ingredientes
Rape
160 g
Cebolletas
1 unidad
Perejil picado
Vino blanco
50 ml
Aceite de oliva
10 ml
150
Nombre del plato: Pastel de pescado y coliflor

Ingredientes
Bacaladitas en filetes
100 g
Coliflor
100 g
Calabacn
1/2
Salsa de tomate
50 ml
Ajo, perejil y pimienta

Zumo de limn
1/2 cucharada
Nombre del plato: Lenguado con guarnicin

Ingredientes
Guarnicin (ver guarniciones)

Filete de lenguado
200 g
Nombre del plato: Rosada frita con guarnicin

Ingredientes
Guarnicin (ver guarniciones)

Rosada
200 g
Aceite de oliva
5 ml
Nombre del plato: Guiso de pescado

Ingredientes
Pescado blanco sin espinas
100 g
Patata
150 g
Caldo de pescado
100 ml
Mejillones
50 g
151
XIV
RECETARIO
> HUEVOS
Nombre del plato: Tortilla de jamn york y queso
Ingredientes
Huevo
Jamn york
Queso
Aceite de oliva
1 unidad
50 g
25 g
10 ml
Nombre del plato: Tortilla de patata

Ingredientes
Huevo
Patatas
Cebolla
Aceite de oliva
1 unidad
100 g
30 g
15 ml
Nombre del plato: Tortilla paisana

Ingredientes
Huevo
Patata
Zanahoria
Judas verdes
Guisantes
Pimiento morrn
Aceite de oliva
1 unidad
40 g
30 g
30 g
30 g
20
15 ml
Nombre del plato: Huevos rellenos

Ingredientes
Huevo
Bonito en escabeche
Yemas de huevo
Salsa de tomate
Bechamel
2 unidades
20 g
1 unidad
30 g
40 g
152
Nombre del plato: Huevo frito con patatas

Ingredientes
Huevo
Patatas
Aceite de oliva
1 unidad
50 g
10 ml
Nombre del plato: Huevos al plato

Ingredientes
Huevo
Guisantes congelados
Jamn serrano
Tomate triturado
Aceite de oliva
1 unidad
75 g
15 g
50 g
5 ml
Nombre del plato: Revuelto de ajos tiernos o esprragos trigueros

Ingredientes
Huevo
Ajos tiernos/esprragos
Aceite de oliva
1 unidad
75 g
5 ml
> VARIOS
Nombre del plato: Croquetas de pollo o jamn york
Ingredientes
Pollo o jamn york

Leche
Harina
Margarina
Aceite
Huevos para el rebozado
20 g
150 ml
25 g
2g
10 ml
1/4
153
XIV
RECETARIO
Nombre del plato: Empanada de pisto

Ingredientes
Harina
Tomate
Cebolla
Pimientos
Huevos
Ajo, tomillo, organo
Aceite
50 g
100 g
1/4
1/4
1/4
15 ml
GUARNICIONES
Nombre: Ensalada
Ingredientes
Lechuga
Tomate
Cebolla
Aceite de oliva
50 g
50 g
20 g
2 ml
Nombre: Champin con ajo y perejil

Ingredientes
Championes
Ajos
Perejil
Limn
Aceite de oliva
100 g
2g
1g
5g
2 ml
Nombre: Patatas panadera

Ingredientes
Patatas
Cebolla
Aceite de oliva
70 g
15 g
10 ml
154
Nombre: Patatas asadas

Ingredientes
Patatas
Aceite de oliva
70 g
10 ml
Nombre: Picadillo de tomate, pimiento y cebolla

Ingredientes
Tomate
Pimiento verde
Cebolla
Aceite de oliva
75 g
20 g
20 g
2 ml
Nombre: Salsa bechamel

Ingredientes
Harina de trigo
Leche entera
13 g
170 ml
Nombre: Guisantes y zanahoria

Ingredientes
Guisantes
Zanahoria
30 g
50 g
Nombre: Verdura a la plancha

Ingredientes
Berenjena
Calabacn
Championes
Pimiento
30
30
30
30
g
g
g
g
155
XIV
RECETARIO
POSTRES
Nombre del postre: Arroz con leche
Ingredientes
Leche
200 ml
Arroz
20 g
Azcar
20 g
Canela en polvo
Nombre del postre: Fresas con leche

Ingredientes
Leche entera
Fresas
Azcar
100 ml
175 g
15 g
Nombre del postre: Fresas con naranja

Ingredientes
Zumo de naranja
100 ml
Fresas
175 g
Nombre del postre: Fruta de invierno

Frutas
Naranja
Mandarina
Manzana
Kiwi
Pltano
Uva
Pera
200
250
150
150
150
120
200
156
g
g
g
g
g
g
g
Nombre del postre: Fruta de verano

Frutas
Melocotn
Ciruelas
Fresas
Sanda
Meln
Pia
150
120
150
300
300
200
g
g
g
g
g
g
Nombre del postre: Macedonia de fruta en almbar

Frutas
Melocotn en almbar
Pera
Uva
Pia en almbar
Cerezas
30
30
30
30
30
g
g
g
g
g
Nombre del postre: Manzana asada

Ingredientes
Manzana reineta
Azcar
200 g
20 g
Nombre del postre: Natillas

Ingredientes
Leche
Azcar
Natillas en polvo
200 ml
20 g
30 g
Nombre del postre: Postres comerciales

Frutas
Cuajada
Flan
Yogur
Helado
125
110
125
100
g
g
g
g
157
Anexo 1
Encuesta de aceptacin de los mens
Se ha elaborado la siguiente encuesta con el fin de conocer su aceptacin sobre los mens y mejorarlos en la medida de lo posible.
Agradecemos su colaboracin y tendremos muy en cuenta su opinin.
1. Qu le parecen, de manera general, los mens de la residencia?

Poco aceptables.
Aceptables.
Muy aceptables.
2. Qu cambiara de los mens? Puede marcar ms de una opcin
y aadir otras opciones que no se citen.
La manera de cocinar los alimentos.

La presentacin de los platos.
La condimentacin.
Otros (especificar):
Indique los platos o alimentos que menos le gustan:
3. Qu aspecto de las comidas es el que ms valora? Puede marcar ms de una opcin y aadir otras opciones que no se citen.
Los mens son muy variados.

Los alimentos son de buena calidad.
El modo de cocinar los alimentos.
Es una manera de relacionarse con sus compaeros/as.
Indique los platos o alimentos que ms le gustan, as como aquellos que le gustara introducir en los mens:
159
ANEXO I
4. Cmo se siente cuando tiene que bajar al comedor para desayunar, comer o cenar?
Cada da espera impaciente que llegue la hora del desayuno, comida o cena.
Le resulta agradable bajar al comedor.
No le gusta, le parece montono y lo considera una obligacin.
5. Le gusta comer con ms gente?
S, me gusta comer acompaado.
No, preferira comer slo.
6. Cree que los mens se adaptan a sus gustos, costumbres, hbitos...?
S, me gustan las comidas y se adaptan a mis hbitos y costumbres.
No, no me gustan los mens, no se adaptan a mis costumbres.
7. Piensa que los mens son variados y equilibrados o le resultan
repetitivos?
Los mens son muy variados, se come de todo.
Me aburren los mens, se repiten a menudo.
8. Cree que las cantidades de comida que se sirven son excesivas,
suficientes o escasas?
La comida que se sirve es excesiva, sobra comida a menudo.
Se sirve la cantidad justa y suficiente de comida, no sobra y tampoco falta.
Se sirve poca cantidad de comida.
160
9. Le suele sentar bien la comida o tiene dificultades para hacer

la digestin?
Tanto las comidas como las cenas son muy suaves y me sientan muy bien.
Las comidas y cenas son muy fuertes y me cuesta hacer la digestin.
10. Tiene alguna patologa o molestia que le impida comer normalmente?, si es as, Piensa que los mens se adaptan a su
patologa o situacin?
No tengo ninguna enfermedad que me impida comer con normalidad, puedo comer de todo.
Puedo comer de todo, pero tengo dificultades para masticar y la
comida no se adapta a mi situacin.
Tengo alguna enfermedad que me impide comer normalmente. Me
hacen un men especial adaptado a mi situacin.
11. Toma algn suplemento o triturado de nutricin artificial?, Le
gusta, se lo toma con facilidad, le ayuda a sentirse mejor, cree
que hay suficiente variedad en cuanto a sabores, texturas...?
No, no tomo ningn suplemento ni preparado especial

S, tomo suplementos y preparados especiales:
No me gustan y no me ayudan a sentirme mejor
No me gustan, pero me ayudan y me hacen sentir mejor.
Me gustan y me hacen sentir mejor.
Me gustan, pero no noto ninguna mejora.
161
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Web de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC).
Para la calibracin de los mens se ha empleado el sistema informtico
NUTRICIUN 2.1 del Curso de formacin continuada de postgrado a distancia
en nutricin y salud. Facultad de Ciencias. Universidad de Navarra.
166

Manual de Planificación de Dietas en Centros Sociosanitarios

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Texto simulado resumen del libro.

RESIDENCIAS DE PERSONAS MAYORES DE LA COMUNIDAD VALENCIANA

Manual de planificacin de dietas en centros sociosanitarios

Manual de Planificacin de Dietas

Manual de Planificacin de Dietas

CRITERIOS PARA LA ELABORACIN DE UN MANUAL

FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS RECOMENDADA..................... 18

INGESTAS RECOMENDADAS DE ENERGA Y NUTRIENTES

DISTRIBUCIN DE LA RACIN ENERGTICA ................................................. 30

NORMAS CULINARIAS Y DE HIGIENE PARA LA RESTAURACIN

CRITERIOS GENERALES PARA LA ELABORACIN DE LA DIETA BASAL........... 40

VII CRITERIOS GENERALES PARA LA ELABORACIN DE DIETAS

EJEMPLO DE PLANILLA SEMANAL ................................................................ 68

MENS BASALES SEMANALES DE INVIERNO CON

RESTO DE TOMAS DIARIAS ......................................................................... 76

XII COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LAS TOMAS ............................................ 78

Las patologas ms frecuentes que acarrea la vejez se pueden prevenir,

El manual de dietas es una herramienta til en la planificacin y gestin

Criterios para la elaboracin

MANUAL DE PLANIFICACIN DE DIETAS EN CENTROS SOCIOSANITARIOS

En primer lugar, la planificacin de dietas de un centro asistencial debe

CRITERIOS PARA LA ELABORACIN DE UN MANUAL DE DIETAS EN CENTROS SOCIOSANITARIOS

> Hbitos alimentarios:

MANUAL DE PLANIFICACIN DE DIETAS EN CENTROS SOCIOSANITARIOS

Es necesario incluir en el manual el siguiente material:

CRITERIOS PARA LA ELABORACIN DE UN MANUAL DE DIETAS EN CENTROS SOCIOSANITARIOS

Como consecuencia de los resultados de la encuesta (anexo I) y de la

MANUAL DE PLANIFICACIN DE DIETAS EN CENTROS SOCIOSANITARIOS

comensal en su eleccin para conseguir que su dieta sea equilibrada y

MANUAL DE PLANIFICACIN DE DIETAS EN CENTROS SOCIOSANITARIOS

Hidratos de carbono: alimentos energticos

2-3 v/s (60 g)

2-3 v/s (70 g)

En forma de purs, con un

Protenas: alimentos plsticos

2-3 v/s (1 unidad)

Preparaciones culinarias de fcil

FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS RECOMENDADA

Vitaminas y minerales: alimentos reguladores

2-3 r/d ( 150-200 g tanto

Las ensaladas deben estar bien

Grasas: alimentos energticos

Diario, pero moderado

Procurar utilizar aceite de oliva

Su consumo debe ser excepcional

MANUAL DE PLANIFICACIN DE DIETAS EN CENTROS SOCIOSANITARIOS

Resulta prcticamente imposible establecer unas cifras precisas para

INGESTAS RECOMENDADAS DE ENERGA Y NUTRIENTES PARA LA POBLACIN GERITRICA

nes de nutrientes. Estn planteados desde una perspectiva acorde con

Es importante tener en cuenta que aportes menores de 1500 Kcal/da

MANUAL DE PLANIFICACIN DE DIETAS EN CENTROS SOCIOSANITARIOS

Ingestas recomendadas de protenas:

INGESTAS RECOMENDADAS DE ENERGA Y NUTRIENTES PARA LA POBLACIN GERITRICA

colesterol de origen heptico que al presente en los alimentos. En este

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Sin embargo, el calcio y el hierro son objeto de mayor preocupacin,

INGESTAS RECOMENDADAS DE ENERGA Y NUTRIENTES PARA LA POBLACIN GERITRICA

poral, lo que equivaldra a un aporte de 1.5-3 litros diarios (tomando

v.e.t.: volumen energtico total.

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Vit.D Vit.E Vit.C Tiamina Riboflavina

Vit.B6 Ac. flico Vit.B12

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