MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIN BSICA

VENEZUELA, 2005

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

GERENCIA REGIONAL INCE ARAGUA
DIVISIN DE FORMACIN PROFESIONAL
UNIDAD DE TECNOLOGA EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIN BSICA

MODO: FORMACIN

Maracay, septiembre de 2005

Especialista en contenido
Ing. Mara Celis Lira G. (Instructora INCE Turismo)
Elaboracin y diagramacin
Lic. Marleny Guzmn C. (Diseadora Instruccional INCE Aragua)
Supervisin General
Lic. Dilia Robles (Supervisora de Tecnologa Educativa INCE Aragua)
Coordinacin Tcnica Estructural
Divisin de Recursos para el Aprendizaje
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
1era. Edicin septiembre 2005
Copyright INCE

CONTENIDO

QU ES EL INCE?

PRESENTACIN

INTRODUCCIN

OBJETIVO

INTRODUCCIN AL PROCESO DE PANIFICACIN

Qu es la panificacin?...............................................................09
Mediciones en el procesamiento del pan..10
o Medidas de peso 10
o Medidas de capacidad... 11
o Temperatura 11
o Conversiones...12
Elaboracin de la masa del pan......13
o Ingredientes generales...13
o Ingredientes bsicos...14
Mejoradores del pan..16
o Los aditivos...17
o Los utensilios26
o Pesaje y medicin de los ingredientes.26
o Mezclado o amasado..27
o La fermentacin33
o Procesos de elaboracin de la masa34

ELABORACIN DEL PAN

Herramientas empleadas en la elaboracin del pan ...39
Etapas del proceso de panificacin41
o Pesaje41
o Divisin. 42
o Sobado..43
o El boleado.43
o Moldeo ..44
o Fermentacin o crecimiento del pan 45
o Horneado ..46

MASAS ESPECIALES
Masas hojaldreadas..53
Masas escaldadas.55
Masas vienas..57

BILBLIOGRAFIA

QU ES EL INCE?

El Instituto Nacional de Cooperacin Educativa (INCE), es un organismo

autnomo con personalidad jurdica y patrimonio propio, adscrito al Ministerio
para la Economa Popular, creado por Ley el 22 de agosto de 1959

reglamentado por Decreto el 11 de marzo de 1960.

De acuerdo con Decreto publicado en la Gaceta Oficial N 34563 de fecha 28
de Septiembre de 1990, se reforma el Reglamento de la Ley sobre INCE, con
la finalidad de reorganizarlo y adecuarlo a los intereses del pas y al proceso
de reconversin industrial.
El Instituto Nacional de Cooperacin Educativa, INCE, rector de la Formacin
Profesional en la Repblica Bolivariana de Venezuela, tiene como misin:
desarrollar acciones dirigidas a formar y capacitar a la fuerza laboral
que demandan los sectores productivos, la sociedad y el Estado,
viabilizando su participacin activa en la generacin de bienes y
servicios, contribuyendo al desarrollo social, econmico y tecnolgico
del pas, expresado en el mejoramiento de la calidad de vida de los
venezolanos y venezolanas.

PRESENTACIN

Apreciado Participante.
El presente manual es producto de un equipo que se ha esforzado en
recopilar informacin para proporcionarle un material de apoyo que
contribuya con la formacin en el rea que usted ha seleccionado.
El contenido se ajusta al programa de estudio y se ha diseado segn los
requerimientos del curso, sin embargo se hace necesario que usted consulte
con

otras

fuentes

para

ampliar

la

informacin

e incrementar

los

conocimientos adquiridos.
Esperamos que aproveche al mximo la oportunidad que el INCE le ofrece
de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda
ampliamente a las exigencias de su rea laboral y social.

INTRODUCCIN

Desde hace ms de 3.000 aos se tiene constancia de la existencia del pan.

Su fabricacin ha sido, hasta nuestros das, una actividad que ha conjugado
lo domstico y lo empresarial. Es decir, el pan es un producto alimenticio
que en sus orgenes se elaboraba en las casas, pero que paralelamente
deriv en una actividad ejercida por artesanos que lo fabricaban y vendan a
terceros. Se tiene constancia de la panadera profesional ya en los tiempos
de la Roma clsica, en la que se legislaba sobre el precio del pan y la
instalacin de los puntos de venta y fabricacin.
La evolucin que ha tenido la fabricacin del pan ha permitido mejorar
sustancialmente su calidad (ms blancos y digestibles), lo que ha provocado
la extensin del negocio panadero y avanzar cada vez ms en las tcnicas
para su elaboracin.
En el presente manual se da una informacin general sobre la preparacin
de la masa, las etapas que abarcan el procesamiento del pan y las masas
especiales que actualmente se trabajan en panadera.

OBJETIVO

Suministrar informacin terica prctica sobre la elaboracin del

pan

en

sus

diversos

tipos,

facilitando

la

adquisicin

de

conocimientos para un desempeo eficiente y actualizado en esta

rea de trabajo.

Panadera

INTRODUCCIN AL PROCESO DE PANIFICACIN

Qu es la panificacin?
Es un proceso continuo en el cual se realizan varias operaciones de manera
encadenada, atendiendo un orden hasta obtener un producto altamente
digerible denominado PAN.
Durante el proceso de panificacin se convierten un grupo de ingredientes
correctamente balanceado, presentado en una frmula con las cantidades
que indique el peso, generalmente en gramos, y sus equivalentes en
porcentajes.
Los elementos utilizados en panificacin son: la materia prima, procesos
tecnolgicos y maquinarias.
Entre las materias primas a utilizar en el rea de panificacin estn: harina
de trigo, agua, levadura, sal, azcar, grasa, leche, huevos, especies e
ingredientes mejorados y conservados. Sin embargo, de acuerdo al tipo de
pan que se vaya a preparar los ingredientes se diversifican y aumentan.
Entre los utensilios y herramientas utilizados tenemos: bandejas, moldes,
tazas, esptula, raqueta, cuchillos, cepillos, pala de cocinero, cucharas,
brochas y otros.

Entre las maquinarias estn: la amasadora, tambin llamada mezcladora, la

divisora, la sobadora, la boleadora, la moldeadora y el horno.

Todos estos elementos lo especificaremos a medida que vayamos

avanzando en el proceso de panificacin.

Panadera

Mediciones en el procesamiento del pan.

MEDIDAS DE PESO.
En el proceso de panificacin es importante tener en cuenta las unidades de
medidas de peso, ya que un mal clculo en las proporciones de los
ingredientes repercutir negativamente en el producto final.
Existen dos sistemas importantes de pesas y medidas que utilizan distintos
patrones. Estos sistemas son.
-

El Sistema Mtrico Decimal.

El Sistema Ingls.

En Venezuela se utiliza oficialmente el Sistema Mtrico Decimal, el cual tiene

la ventaja de que los mltiplos y submltiplos de la unidad en cuestin
aumentan y disminuyen de 10 en 10, es decir que una unidad determinada
(mltiplo o submltiplo) es diez veces mayor que la unidad que le antecede o
precede.
Se ha establecido al kilogramo (Kg) como unidad fundamental de las
medidas de peso, pero para efectos de clculos utilizaremos el gramo (g)
para obtener los mltiplos y submltiplos ms usuales.
Mltiplos del gramo.
Son aquellas unidades mayores que la unidad patrn (g).
principales son.
Decagramo (Dg) igual a 10 g.
Hectogramo (Hg) igual a 100 g.
Kilogramo (Kg) igual a 1000 g.

10

Las unidades

Panadera

Submltiplos del gramo.

Son unidades menores que la unidad patrn; las principales son.
Decigramo (dg) igual a 0,1 g.
Centigramo (cg) igual a 0,01 g.
Miligramo (mg) igual a 0,001 g.
MEDIDAS DE CAPACIDAD.
En el Sistema Mtrico Decimal la unidad de las medidas de capacidad en el
litro (l).
Mltiplos del litro.
Los mltiplos del litro son.
Decalitro (Dl) igual a 10 litros.
Hectolitro (Hl) igual a 100 litros.
Kilolitro (Kl) igual a 1000 litros.
Submltiplos del litro.
Decilitro (dl) igual a 0,1 litro.
Centilitro (cl) igual a 0,01 litro.
Mililitro (ml) igual a 0,001 litro.
TEMPERATURA.
La temperatura es la medida de la intensidad del calor, mientras que el calor
es una forma de energa. La temperatura se considera como la variacin de
calor en un cuerpo: si el cuerpo est fro la temperatura es baja, porque hay
poco calor; si est caliente la temperatura es alta, porque hay mucho calor.

11

Panadera

La temperatura de un cuerpo se valora en unidades que reciben el nombre

de grados, los cuales dan base para la formacin del termmetro con sus
tres escalas conocidas.
-

Escala de grados centgrados (C).

Escala de grados Fahrenheit (F).

Escala de grados absolutos (A).

CONVERSIONES.
Los termmetros con escalas en grados centgrados son los ms utilizados
oficialmente en nuestro pas.

Sin embargo los hornos suelen traer los

termmetros con escalas en grados Fahrenheit.

Para reducir grados Fahrenheit a centgrados se procede de la siguiente
manera: se resta 32 a los grados Fahrenheit y el resultado se multiplica por
5; este resultado se divide entre 9. El resultado obtenido corresponde a los
grados centgrados. Lo antes mencionado se puede expresar de la siguiente
manera.
__(F 32)__5_ = C
9
Ejemplo: reducir 80 F a C:
__(80 32) 5__ =
9

48 x 5_ = _240_ = 26,6 C
9
9

Para reducir grados centgrados a Fahrenheit se procede de la siguiente

manera: los grados centgrados los multiplicamos por 9 y el resultado lo
dividimos entre 5 y finalmente le aadimos 32 al resultado para obtener los
grados Fahrenheit. Se expresa de la siguiente manera.
_(C x 9)_ + 32 = F
5
12

Panadera

Elaboracin de la Masa del Pan.

Como ya se dijo, para hacer el PAN se requiere de una serie de elementos
importantes que faciliten el objetivo de lograr la elaboracin de un pan de
calidad, adems de necesitar de frmulas porcentuales y recetas muy bien
planificadas y practicadas, las cuales nos sirven de patrones para ser
aplicadas en la actividad panadera.

Es importante tomar en consideracin que antes de comenzar el proceso de

panificacin se deben tener presente las normas de higiene y seguridad. La
higiene es imprescindible en toda actividad relacionada con la alimentacin,
es por ello que su aplicacin debe comenzar desde el inicio del proceso. La
limpieza y acondicionamiento de los utensilios y maquinarias a emplear
cuidando las normas de seguridad, debe ir a la par de la higiene y cuidado
que debe tener la persona con el uso de los utensilios y maquinarias,
adems de su vestimenta y hbitos personales.

INGREDIENTES GENERALES.
Los ingredientes utilizados en panificacin para la elaboracin de los distintos
productos, se clasifican de acuerdo a su importancia y funcin.
De acuerdo a su importancia se clasifican en.
BSICOS: harina, agua, levadura y sal.
ENRIQUECEDORES: leche, huevos, grasa.
MEJORADORES: malta, alimento mineral.
De acuerdo a su funcin se clasifican en.
EXTRUCTURANTES: harina, azcar, huevos.
13

Panadera

SUAVIZANTES: agua, grasa, azcar.

LEUDANTES: levadura, polvo de hornear, soda, huevos y otros.
ESTABILIZADORES: Agar-agar, gelatina, tragacanto.
COLORANTES: azcar, leche, huevos, colores artificiales.
AROMATIZANTES: vainilla, sabores artificiales, cacao, chocolate, canela.
EMULSIFICANTES: manteca emulsificante.
PRESERVADORES: sal, vinagre, propionatos.
Para iniciar la elaboracin de la mezcla o masa se debe realizar el pesaje o
medicin de los ingredientes que va a llevar el pan.

INGREDIENTES BSICOS.
Harina de trigo: es el producto fino y molido que resulta de la moltura
comercial del trigo. Contiene aproximadamente 70% de almidn, no menos
de 1% de nitrgeno, no ms de 1% de cenizas, no ms de 5% de fibras y no
ms de 15% de humedad. De acuerdo a su calidad la harina de trigo se
divide en harina de primera, de segunda y enteras.

De acuerdo a su

contenido proteico las harinas se dividen en: extrafuertes, fuertes (de

primera) y suaves (de segunda).
Agua: es un compuesto qumico que resulta de la combinacin de dos
tomos de hidrgeno y un tomo de oxgeno. En su forma pura el agua es
incolora e inodora, pero debido a las propiedades disolventes que tiene, casi
siempre se encuentra en forma impura, con sustancias orgnicas y minerales
en suspensin. La cantidad y tipos de elementos minerales que contenga
determinan los efectos que ejercer en la masa.
Sal: es un compuesto muy conocido. Tcnicamente se le llama cloruro de
sodio y en su estado puro est formado por un tomo de sodio y un tomo de
14

Panadera

cloro. La fuente principal de la sal son los mares y minas subterrneas que
han quedado bajo las capas de la tierra debido a la existencia y evaporacin
de mares prehistricos. La sal que se utiliza en panificacin debe tener las
siguientes caractersticas.
-

Sus partculas deben ser blancas y completamente solubles en el

agua.

La solucin en el agua debe ser cristalina.

Su sabor debe ser agradable y no amargo.

Su pureza debe ser de 99,5%.

La cantidad de sal que se debe utilizar en una frmula depende de.

-

Tipo de frmula.

Tiempo de fermentacin.

Salado deseado.

Contenido de minerales del agua.

Tipo de harina.

Levadura: es una planta microscpica unicelular que pertenece a la familia

de los hongos. Existen muchas especies de levaduras, pero la ms conocida
y la que se utiliza en panificacin es la sacharomice cerevisea (sacaromice
cerevise).

La levadura difiere de las plantas comunes en que no posee

clorofila (sustancia que le da la coloracin verde a las plantas) ni necesita de

la luz solar para sintetizar sus alimentos. La levadura obtiene las sustancias
alimenticias a partir de la oxidacin o fermentacin de compuestos tales
como los azcares.
La sal, junto con la levadura, la harina y el agua forman el grupo de
ingredientes fundamentales para la elaboracin del pan.

15

Panadera

Grasas: son ingredientes considerados como secundarios en panadera. De

acuerdo a la fuente de origen se clasifican en: grasas animales, que son las
obtenidas de tejidos y secreciones de animales, como la de cerdo, cebo de
res, mantequilla y nata; y grasas vegetales, que corresponden a las
mantecas vegetales y los aceites obtenidos del ajonjol, man, soy, algodn y
otros. Las grasas se dividen en cuatro grupos.
-

Mantecas.

Mantequillas.

Margarinas.

Aceites.

Mejoradores para el pan.

Los mejoradores de masas combinan cuatro acciones.
1. Aceleran la Fermentacin.
2. Refuerzan la retencin del gas.
3. Acondicionan las masas.
4. Retardan el envejecimiento del pan.
1. En la aceleracin de la fermentacin de las enzimas en el mejorador,
actan sobre el almidn en rama aumentando la produccin de dextrinas
(engrudo), la presencia de glucosas sencillas y dobles (de las cuales se
alimenta la levadura) y produce con ms eficiencia gas carbnico. Un
gramo de levadura fresca contiene diez mil millones de levaduras. En
ausencia de sal y de azcar puesta por el panadero, en una hora
produce: 206 mg de gas carbnico y consume: 409 mg de glucosas
sencillas.
2. En la retencin de gas por el gluten, los mejoradores refuerzan el cuerpo
chicloso de la masa, impidiendo que se revienten los globitos que forman
la miga y que el gas carbnico se fugue, ya sea durante la fermentacin
16

Panadera

de la pieza, dentro del horno o al sacar el pan, permitiendo un mayor

volumen de la pieza y uniformidad de la miga.
3. Al acondicionar las masas, proporcionan una mayor elasticidad del
cuerpo chicloso de la masa sin alterar su fuerza de retencin del gas, ni
acortar su vida til en la fermentacin.
Al proteger el almidn recto y tambin de forma de rama con una pelcula.
LOS ADITIVOS.
En algunos pases se consideran aditivos a aquellas sustancias aadidas
intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades fsicas,
sabor, conservacin y otros. Pero no aquellas con el objetivo de aumentar
su valor nutritivo, por lo que se excluyen de la definicin de aditivo,
sustancias como residuos de frmacos de uso veterinario, insecticidas y
otros.
Los aditivos desempean una serie de funciones en el alimento que se van a
exponer a continuacin.
1. cidos.
Muchos cidos orgnicos e inorgnicos se aaden a alimentos naturales o
procesados con objeto de que proporciones determinas funciones:

Participan en sistemas tampn (fijan un PH determinado).

Inhibidores microbianos especficos:

Se emplean

para conservar

alimentos (Ej.: cido benzoico, cido srbico, etc.).

Agentes quelantes (formadores de complejos, secuestradores de iones

metlicos).

Favorecedores de la formacin de geles pcticos (Ej.: para las

mermeladas, confituras, etc.).
17

Panadera

Antiespumantes.

Emulsionantes.

Agentes coagulantes.

Gentes acidificantes (disminuyen el PH de los alimentos).

Favorecedores de la hidrlisis de algunos productos (ejemplo: sacarosa

en repostera y helados). Evitan el crecimiento excesivo de sus cristales
para mejorar las propiedades de textura del alimento.

Aportan sabor cido.

Aportan aromas - olor. Sern beneficiosos a veces y en ocasiones no.

2. Esponjantes qumicos.
Son compuestos que en condiciones adecuadas de humedad y temperatura
reaccionan liberando gas en el seno de una masa o pasta. Este proceso
suele suceder durante la coccin obtenindose tras ella un producto con
estructura esponjosa caracterstica (ejemplo: pan, bollera, etc.).
Generalmente se aaden a las harinas, junto con las levaduras, en mezclas
preparadas para horneo. El ms comn es el bicarbonato sdico, carbonato
y bicarbonato amnico, tartrato cido de potasio, fosfato de potasio y otros.
En contacto con el agua liberan CO2.
3. Bases.
Pueden ser hidrxidos o sales de cido dbil y base fuerte. Tienen mltiples
usos:
-

Ajuste y control de PH del alimento (sistema tampn).

Esponjantes (bicarbonato sdico).

Mejoran el color y el sabor de algunos alimentos, como por ejemplo es el

caso del hidrxido sdico en la elaboracin de aceitunas negras para
aumentar el color negro de las mismas y eliminar el sabor amargo.
18

Panadera
-

Facilitan la solubilizacin de protenas.

Favorecedores de la formacin de gel en productos lcteos. Ejemplo:

fosfato sdico y pirofosfato tetrasdico.

Neutralizantes del exceso de cidos en la fabricacin de determinados

alimentos como por ejemplo, en las mantequillas con carbonato y
bicarbonato sdico, carbonato magnsico, hidrxido sdico o hidrxido
clcico.

4. Tampones o controladores del ph.

Pueden ser sustancias muy diversas que actan para fijar el PH, actan de
forma natural, los que se emplean como aditivos son generalmente sales
sdicas de los cidos actico, ctrico y fosfrico. Nunca se emplean las sales
clcicas por su baja solubilidad.
5. Sales.
Por un lado generan texturas uniformes y suaves ya que favorecen la
dispersin de la grasa. Por ejemplo: sales sdicas o potsicas de fosfatos,
citratos y tartratos. En quesos fundidos, sucedneos y otros.
Por otro lado, los fosfatos se utilizan en los productos crnicos por su gran
capacidad de retencin de agua y de esta manera se conseguirn productos
jugosos, apetecibles para el paladar del consumidor.
6. Agentes quelantes.
Son secuestradores de iones metlicos. Estabilizan alimentos retardando
procesos de deterioro de los alimentos como el pardeamiento, oxidacin,
prdidas de nutrientes, etc. Algunos ejemplos son los cidos policarboxlicos
(ctrico, mlico, tartrico, oxlico, succnico), cidos polifosfricos (trifosfatos,
pirofosfatos, etc.), macromoleculas como la porfirina.
19

Panadera

7. Antioxidantes.
Retrasan o inhiben procesos oxidativos. En los procesos oxidativos de los
aceites, se pierde el color del aceite por oxidacin de los carotenoides y se
pueden dar oscurecimientos del producto por la reaccin de Maillard, se
pierde valor nutritivo del aceite por prdida de cidos grasos esenciales y por
prdida de vitaminas A y E. Y finalmente se puede dar enranciamento del
producto por generacin de sustancias como cetonas y aldehdos que
aportan olor y sabor a rancio. Se pueden agrupar en tres categoras:
Tipo 1: Sustancias captadoras de radicales libres que lo que hacen es
retardar la velocidad de oxidacin. A este grupo pertenecen los antioxidantes
con grupo fenol como el galato de propilo, el terabutilhidroxianisol o el
diterabutilhidroxitolueno, as como componentes del humo de la madera y los
tocoferoles.
Tipo 2: Actan impidiendo o disminuyendo la formacin de radicales. Forman
complejos con los metales impidiendo la oxidacin. La accin depende del
PH y la temperatura porqu de ellos depende la estabilidad de los complejos
formados. Algunos ejemplos son el cido ctrico y fosfatos que acomplejan el
hierro, el cido ascrbico y la utilizacin de resinas intercambiadoras de
iones.
Tipo 3: Hace referencia a los procedimientos de proteccin contra la
oxidacin consistentes en establecer unas condiciones fsicas ptimas en
cuanto a la concentracin de oxgeno, humedad y temperaturas para que no
se produzca la oxidacin.
- La temperatura: Implica colocar a los alimentos a bajas temperaturas que
impiden, inhiben o dificultan la oxidacin.

20

Panadera

- Humedad relativa del ambiente: Debe reducirse a actividades de agua en

torno a 0,2 - 0,3.
-

Debe procurarse que el ambiente que rodea al alimento sea pobre en

oxgeno, ya que las concentraciones menores al 1% en la atmsfera de
productos liofilizados provocan la oxidacin. Para ello se utilizar el
encasado al oxgeno, se aplicar desplazamiento de oxgeno con gases
inertes como el nitrgeno, el helio o el Nen, o se emplear envasado del
alimento en bolsas recubierto interiormente por trazas de paladio ya que
este metal retiene oxgeno.

8. Actividad antimicrobiana. Conservantes qumicos.

Previenen las alteraciones microbianas y aseguran la calidad higinica. A
continuacin algunos ejemplos.
-

Sulfatos y sulfitos: Presentan una gran actividad microbiana, y tambin

evitan el pardeamiento enzimtico y no enzimtico.

- Nitratos y nitritos. Se emplean en el curado. Desarrollan y fijan el color e

inhiben el crecimiento microbiano.
- cido ascrbico y sus sales sdicas y potsicas: Inhiben especialmente el
crecimiento de mohos y levaduras. Se emplean en queso, panadera y
zumos de frutas.
- Algunos cidos grasos y sus steres actan frente a microorganismos y
levaduras.
-

cidos pequeos como el propanoico y sus sales se emplean en

panadera para inhibir el crecimiento de mohos y bacterias.

El cido actico aumenta su actividad segn aumentamos su

concentracin. Se utiliza en el escabechado.

- El cido benzoico y sus sales actan igualmente con el fin de conservar el

alimento. Se utiliza en encurtidos, zumos de frutas y bebidas carbnicas.
- Epxidos: Como el xido de etileno y propileno, se utilizan en especias.
21

Panadera

Pimaricina se utiliza de formas especfica para los quesos. Es un

antimictico.

- Los antibiticos estn prohibidos.

9. Colorantes.
Son pigmentos naturales presentados como extractos a nivel comercial.
Algunos ejemplos son los colorantes sintticos, son la eritrosina que da color
rojo y tratracina que confiere color amarillo. Ejemplos de colorantes naturales
son el caramelo, la remolacha en polvo que contiene betalanas, los beta
carotenos, el azafrn que tambin contiene carotenos o el los extractos del
pimentn que adems contiene capsaicinoides que contribuyen a la
sensacin picante.
10. Edulcorantes.
Proporcionan o mejoran el sabor dulce. Algunos ejemplos son.
-

Sacarina (sal sdica o potsica): En algunos pases no est totalmente

permitido ya que existen sospechas sobre su total salubridad.

Ciclamatos clcicos y sdicos: Estn prohibidos en muchos pases ya que

existen estudios que le atribuyen poder cancergeno.

Aspartame.

cido glicnico (raz de regaliz).

Algunas calconas (flavonoides).

Algunos polihidroxialcoholes.

11. Estabilizantes y espesantes.

Su funcin es estabilizar suspensiones, emulsiones o espumas. En general
tienen naturaleza hidrocoloidal y la mayora son polisacridos como el

22

Panadera

almidn, las gomas, la celulosa modificada, gomas, etc. Otros tienen

naturaleza proteica como la gelatina.
12. Sustancias masticables.
Son sustancias que se emplean para impartir propiedades de maleabilidad
persistente a los alimentos. Pueden ser naturales o sintticas (Ej. chicle). Las
de naturaleza sinttica se obtienen a partir de hidrocarburos mientras que los
naturales se obtienen a partir de gomas.
13. Polialcoholes.
Son derivados de los hidratos de carbono que contienen en su estructura
solamente grupos hidroxilo. Tienen gran capacidad para establecer enlaces
por puentes de hidrgeno. Son hidrosolubles, higroscpicos, y presentan alta
viscosidad al disolverse en agua en grandes cantidades: Algunos ejemplos
son el propilenglicol, el sorbitol y el manitol. Sus funciones en los alimentos
pueden ser:
-

Control de la humedad y la textura.

Sustancias de relleno.

Retencin de humedad

Disminucin de la actividad de agua de los restantes componentes de los

alimentos.

Control de la cristalizacin.

Mejora de la pastosidad del alimento.

Facilitar la rehidratacin de alimentos deshidratados.

Vehculos o disolventes de componentes aromticos.

Tienen algunas propiedades funcionales similares a los azcares ya que son

edulcorantes y a altas concentraciones influyen sobre el sabor del alimento.

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Panadera

14. Endurecedores.
Son compuestos que favorecen el mantenimiento de la integridad y dureza
de la estructura de los tejidos vegetales, que a veces se ve alterada durante
el procesado y el almacenamiento. Actan formando enlaces cruzados con
los grupos cidos de las pectinas para formar pectinatos. Se suelen utilizar
cloruro de calcio, sulfato de calcio, fosfato cido de calcio y citrato y lactato
clcico. En el caso concreto de encurtidos y conservas cidas, se utilizan
sales de aluminio como el sulfato sdico alumnico, sulfato alumnico, etc.
15. Clarificantes.
Se emplean generalmente durante el procesado de lquidos para eliminar las
sustancias que provocan turbidez en alimentos como el zumo, el vino o la
cerveza. En general provocan la turbidez sustancias pectinas, protenas y
derivados polifenlicos como los taninos. Los clarificantes los retienen.
Algunos ejemplos de clarificantes son la bentonita, resinas sintticas, el
carbn activo y las tierras diatomeas.
16. Antiaglomerantes / Antiapelmazantes.
Mantienen las caractersticas granulares y pulverulentas de alimentos
higroscpicos impidiendo que capten agua, que se aglomeren y que se
apelmacen. El silicato de calcio se suele utilizar en la sal de mesa y otras
sales y captan agua. Algunas sales de calcio y magnesio repelen
parcialmente al agua generando una capa de revestimiento al alimento.
17. Gases Y Propulsores.
Existen de muy diversos tipos.

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Panadera

El hidrgeno se utiliza para la hidrogenacin de las grasas con el fin de que

estn presente consistencia slida a temperaturas en torno a 20 C. El cloro
se utiliza como blanqueante y mejorante de las harinas. El sulfito es
antimicrobiano e inhibe las reacciones pardeamiento enzimtico y no
enzimtico en los alimentos. El etileno se emplea para estimular la
maduracin de las frutas cuando la situacin lo requiere. El dixido de
carbono se suele utilizar en bebidas refrescantes aportndoles efervescencia
y sabores fuertes ligeramente cidos. Otros Gases se emplean para retirar el
oxgeno del medio e inhibirla oxidacin de los alimentos. Finalmente, se
emplean algunos gases como propulsores para favorecer la salida de otros
alimentos como en la dispensacin de la cerveza o la nata.
18. Blanqueantes y mejoradores del pan.
Se utilizan para mejorar la calidad del pan y harina facilitando el procesado y
obteniendo propiedades determinadas en el pan. Las harinas generalmente
son algo amarillento por sus carotenoides y produce masa que se adhiere
con gran facilidad y no permite un amasado fcil. Con el tiempo madura
mejorando sus propiedades, para acelerarlos se usan blanqueadores y
mejorantes.

Existen sustancias solo con actividad blanqueantes; oxidan los carotenoides

(ruptura de dobles enlaces lo que conlleva la prdida del color amarillento y
el blanqueado de las harinas. Se utiliza el perxido de benzolo.
Los mejorantes son compuestos que actan sobre los grupos sulfidrilo de las
protenas del gluten generando interacciones moleculares S-S (puentes
disulfuro), lo que conlleva formacin de redes. Esto se hace para que se
genere una capa fina de protenas que pueden englobar a las burbujas de
gas y vapor en su interior dando lugar a una estructura ms esponjosa.
Algunos ejemplos de mejorantes son las sales del tipo bromato potsico,
25

Panadera

iodato potsico y iodato clcico. Igualmente existen sustancias que tienen

actividad blanqueante y mejorante a la vez como el cloruro de nitrosilo (Cl
NO), el Cl2, NO2, o N2O4.
LOS UTENSILIOS.
Deben estar bien limpios y acondicionados para comenzar el proceso de
panificacin. Entre los ms utilizadas estn.
Las tablas: son bases de madera liviana cuyas medidas deben estar entre 2
m x 0,35 m x 0,05 m. Estas tablas no deben ser resinosas y con olores o
pigmentos, para evitar que la masa los absorba.

Las maderas ms

recomendadas son: el pardillo, mijao y primavera.

Cucharones y cucharas: son utilizados para transportar, vaciar y medir
porciones de ingredientes o sustancias liquidas y slidas.
Bandejas: se utilizan para colocar la masa y pasarla a la cmara de
fermentacin.
PESAJE Y MEDICIN DE LOS INGREDIENTES.
Consiste en determinar mediante el peso, las
distintas cantidades de los ingredientes sealados
en una frmula para proceder a elaborar la masa
del pan. El pesaje es una operacin sencilla que
debe realizarse con exactitud para obtener
productos de buena calidad.
Peso

26

Panadera

Los materiales slidos se deben pesar y colocar separadamente; las

sustancias lquidas se deben medir o pesar cuidadosamente en envases
adecuados.
Peso o balanza: es el instrumento que se utiliza para determinar el peso de
una sustancia, en este caso para medir la masa.
En panadera generalmente se utilizan las balanzas de platn y las de
cucharn. Una de las caractersticas de estas balanzas es poseer un
mecanismo especial que mueve una aguja, la cual se desplaza a travs de
una escala graduada en gramos u onzas, segn el pas de origen. Tienen un
recipiente donde se coloca el objeto que se va a pesar y dan la lectura
directamente segn el punto de la escala donde se detenga la aguja.
El pesaje es importante por las siguientes razones.
-

Si se pesan los ingredientes al tanteo, es decir con un poco ms o un

poco menos de peso, se altera la frmula y al final el producto tendr
caractersticas distintas a las deseadas.

Al no pesar las cantidades con exactitud, se produce un aumento o

disminucin en la produccin.

Cuando el pesaje se efecta correctamente el tiempo de fermentacin se

hace estable para cada frmula.

MEZCLADO O AMASADO.
Es la etapa que sigue despus que se ha realizado el pesaje de los
ingredientes. Consiste en unir o mezclar en la mquina mezcladora todos los
ingredientes que contiene una frmula especfica para la elaboracin del pan.
Se debe llevar un orden para la incorporacin de los ingredientes a la tolva de
la mezcladora. Por lo general se le agrega primeramente gran parte del agua,
27

Panadera

la

sal,

azcar,

enriquecedores

mejoradores (si la frmula lo contempla)

como leche, huevos, malta y otros.
Seguidamente se agrega la levadura
previamente disuelta en parte del agua
de la frmula y a continuacin la harina
para dar inicio a la mezcla.

En otro

caso se agregar la levadura en ltimo

lugar despus que se haya agregado la
harina.

Transcurrido partes del

tiempo total de la mezcla, se aade la

grasa con el objeto de dar suficiente
tiempo para que la harina se hidrate.
Amasadora

En las frmulas que lleven leche y otros ingredientes slidos, como

mejoradores y emulsificantes en polvo, es recomendable mezclarlos con la
harina.
El amasado tiene dos finalidades.

Mezclar forma homognea: harina, agua, , sal, levadura y mejoradores

Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elstica.

Como se forma la masa?

Durante la mezcla de los productos, el agua moja las partculas de almidn y
de gluten, las molculas de gluten se asocian en fibras y aprisionan el
almidn en sus "mallas". Es preciso que la harina contenga al menos un 8%
de gluten seco para poder envolver en la masa todos los grnulos de
almidn. La segunda etapa del amasado sirve para airear la masa y estirar el
28

Panadera

gluten a fin de suavizarlo (flexibilizarlo), las burbujas de aire se localizan

sobre todo en la materia grasa de la harina y de algunos de los ingredientes
de los mejoradores). El aire constituye entre un 12 a un 20% del volumen de
la masa.
Uno de los factores que debe considerarse durante el amasado es el tiempo
necesario para que los ingredientes se unan de forma conveniente.

La

mezcla puede realizarse en forma rpida o lenta, segn el tipo de

mezcladora que se emplee. Una mezcla rpida puede realizarse entre 2 y 10
minutos, mientras que una mezcla lenta requiere mayor tiempo y casi nunca
se realiza completamente.
Antes de completar totalmente la mezcla, la masa por varias etapas: la
primera se inicia con la unin de los ingredientes, formndose una masa
hmeda y pegajosa. En la segunda, la masa se hace pastosa. En la tercera
se torna ms elstica y comienza a separarse de las paredes de la tolva. En
la cuarta el gluten se ha desarrollado completamente y la masa se torna
tersa, seca y elstica; en este punto se debe concluir la mezcla, pues de lo
contrario la masa pierde elasticidad, se humedece y se torna pegajosa.
La mezcla de una masa es afectada por varios factores, entre los que se
encuentran.
-

Velocidad con que se realiza.

Tiempo de duracin.

Temperatura del agua.

Friccin o roce de la masa contra las paredes de la tolva de la

mezcladora.

Cantidad de agua utilizada en la mezcla.

Clase de harina.

Contenido de mejoradores.
29

Panadera

El amasado mecnico.
Existen muchas variantes de amasado mecnico. Estos siguen todas las
fases del amasado manual y las hace confluir en un slo movimiento de
aceleracin variable (1 y 2 velocidad). El amasado mecnico se divide en
dos partes:
19. Velocidad. Mezcla de los ingredientes que es necesario que se haga en
esa velocidad para que los ingredientes no salpiquen el exterior de la
artesa y tiene que prolongarse aproximadamente 2 a 4 minutos. Antes de
pasar a la segunda fase se tiene que verificar que la cantidad de agua es
la adecuada y as determinar una correcta consistencia de la masa. Es
necesario que previamente todos los ingredientes de la masa estn
cuidadosamente pesados para evitar de esta manera estar rectificando la
frmula.
20. Velocidad. EI estirado. Se efecta en 2 velocidades y su duracin es de
10 a 20 minutos, durante el cual el gluten es estirado y suavizado.
Gracias a la posicin particular de los brazos, palas y/o gancho, el aire
entra en gran cantidad en la masa, lo cual es necesario para un producto
ms alveolado y esponjado.
Influencia de la harina en el tiempo de amasado.
De acuerdo a las caractersticas del trigo, se obtienen harinas que se
amasan ms deprisa o harinas que necesitan un tiempo mayor, por lo tanto,
es necesario adecuarse a esas caractersticas. Esto tiene como resultado
que a mayor tiempo de amasado mayor ser la friccin (mayor la
temperatura de la masa), por consiguiente si esto no se controla mediante el
aadido de agua ms fra o hielo, el resultado ser una masa tenaz y poco
extensible.

30

Panadera

Actualmente se estn usando harinas de ms fuerza, sobre todo para los

productos como el pan precocido y masas congeladas. Estas harinas por lo
general necesitan un tiempo mayor de amasado para flexibilizar el gluten, en
comparacin a las harinas ms dbiles o flacas. Por lo tanto es necesario
tener en cuenta a la hora de comprar una nueva mquina de amasar, que
tenga las caractersticas adecuadas a las necesidades requeridas.
Caractersticas de una mezcla correcta.
Cuando una mezcla se realiza adecuadamente, tomando en consideracin
los factores que la afectan, se obtiene al final una masa y un producto con
las siguientes caractersticas.
-

Mayor absorcin.

Buen desarrollo del gluten.

Buen volumen del producto final.

Buena textura en la masa.

Buena conservacin.

Buena miga en el producto final.

Caractersticas de una mezcla incorrecta.

Cuando una mezcla se realiza incorrectamente se originan entre otros los
siguientes inconvenientes.
-

Baja absorcin.

Masa poco elstica.

Masa hmeda y pegajosa.

Desarrollo irregular del gluten.

Poco volumen en el producto final.

La miga del producto final es oscura y veteada y su textura es

ordinaria.

El producto final tiene poca conservabilidad.

31

Panadera

Tipos de amasadoras

Amasadora de brazos tipo Artofex. Imita los movimientos de los brazos

y es la ms usada por la panadera artesanal. Este tipo de amasadoras
pueden ir entre las 45 hasta las 65 brazadas por minuto en marcha
rpida. El problema que tienen, en comparacin a otros sistemas, es su
baja velocidad de amasado que las hacen poco adecuadas, sobre todo
para las producciones grandes y para las harinas de fuerza. Su
rendimiento se mejora si se les incorpora un motor mas potente para
conseguir una velocidad de 72/75 brazadas por minuto, eso unido a que
son las que ms aire incorporan durante el amasado las hacen un
modelo digno de tener en cuenta. El tiempo de amasado oscila para
este tipo de amasadoras:
o

2 a 5 minutos en primera velocidad.

15 a 30 minutos en segunda velocidad (segn tipos de harinas).

21. Las amasadoras tipo espiral vertical. Esta amasadora es la que

actualmente se esta introduciendo en el mercado espaol. La artesa es
cilndrica y tienen un gancho en forma de un tirabuzn, que normalmente
va ubicado en el fondo de la artesa y tiene un eje central donde la masa
es apartada haca las paredes para que la masa no se acumule en el
centro. La velocidad de estas amasadoras (80 a 140 vueltas por minuto),
hacen posible usarlas para todo tipo de productos y harinas con unos
resultados correctos. Estas son las ms adecuadas porque mejora la
incorporacin de aire y flexibiliza correctamente el gluten, por lo tanto se
consigue un mayor alveolado y esponjado de la masa 2 a 4 minutos en
primera velocidad y de 8 a 15 minutos en segunda velocidad (segn tipos
de harinas)

32

Panadera

Las

amasadoras

rpidas:

estas

amasadoras

que

tienen

como

caracterstica principal su velocidad de amasado (menos de 5 minutos),

no son las ms adecuadas para el pan tipo barra, ya que en su corto
tiempo de amasado no se consigue airear las masas adecuadamente y la
masa se hace muy compacta y la miga es poco alveolada.
LA FERMENTACIN.
Es la transformacin que sufre gran nmero de sustancias orgnicas,
mediante la accin de otras llamadas enzimas, las cuales son segregadas
por

microorganismos,

tales

como

las

levaduras.

Generalmente

va

acompaada de la produccin de gas y alcohol como productos finales.

En

panificacin

se

entiende

la

fermentacin

como

la

etapa

de

acondicionamiento de la masa en la cual desarrolla su sabor y olor

agradable, se produce y retiene gran cantidad de gas y es apta para obtener
de ella un producto altamente digerible. Existen cuatro (4) fermentaciones,
que generalmente se suceden en el pan: alcohlica, actica, lctica, butrica.
La fermentacin comienza durante el amasado, pero la masa en movimiento
no permite observarlo. Es por eso que es muy importante controlar en todo
momento la temperatura de la masa (a ser posible tiene que ser la misma
entre 23 a 25 C desde el inicio del formado hasta el final de la ltima pieza
formada).
Si por las razones que sean eso no se puede controlar, lo que con toda
seguridad puede pasar, es que las ltimas piezas tengan un exceso de
tenacidad, se desgarren y queden un poco torcidas (sobre esto ltimo
sucede con las entabladoras automticas).

33

Panadera

Breve explicacin de la fermentacin.

La elasticidad y extensibilidad de la masa es debida a unas protenas que se
encuentran en la harina y que al mezclar sta con el agua de la amasada
forman el llamado Gluten. Recordemos que durante el boleado, la masa se
vuelve menos flexible y toma tenacidad.
Durante este tiempo la levadura produce sobre todo alcohol y un poco de gas
carbnico, el alcohol va acompaado de cidos, los cuales se fijan en el
gluten

le

dan

tenacidad,

eso

tiene

como

consecuencia

la

impermeabilizacin y aprieto del gas carbnico dentro de la estructura del

gluten, hacindolo como hemos dicho menos extensibles, es por eso que es
necesario por una parte, que ese efecto no se produzca prematuramente (en
el proceso de formado, para evitar en lo posible el contrado de las piezas),
pero si que es necesario que se produzca durante la fermentacin del
producto, por eso se aumenta la temperatura de fermentacin en la cmara,
y el producto adquiere en su interior una temperatura de 28 a 30 C aprox. y
eso se hace as para activar el proceso fermentativo y para conseguir de esta
manera una cantidad adecuada de cido (acidez) lo cual nos dar un
volumen fiable y un aroma adecuado.
PROCESOS DE ELABORACIN DE LA MASA.
Estos procesos se dividen en: convencionales, choorleywood, continuos y
procesos qumicos (sin fermentacin).
Procesos convencionales: son los ms utilizados en nuestro medio. Las
mezclas se realizan en mezcladoras lentas y de alta velocidad.

Las

cantidades de masa que se preparan son pequeas en comparacin con los

otros procesos y dependen del tamao de la mezcladora. Los mtodos de
los procesos convencionales ms importantes son: el directo y el de esponja.

34

Panadera

Mtodo directo. Consiste en mezclar de una sola vez todos los ingredientes
que llevar la frmula utilizada en la elaboracin del pan. En este mtodo no
se utiliza levadura madre y la fermentacin se consigue a base de levadura
activa fresca o compresa. El acondicionamiento de la masa se logra por su
propia fermentacin, la cual se va realizando a medida que se procesa.
MTODO DIRECTO
Ventajas

Desventajas
Es menos tolerante

Sabor distinto
Menos tiempo de fermentacin en
conjunto
No se puede reducir o aumentar
Menos costo de elaboracin
Menos prdida por fermentacin
Requiere
menos
trabajo,
maquinaria y espacio
La temperatura ideal de la masa debe estar entre 25 y 27 C.
Mtodo de esponja. Se realiza en dos etapas. La primera llamada esponja,
se mezclan parte del total de los ingredientes, la masa as obtenida se
somete a un perodo de fermentacin. En la segunda llamada refresco, la
esponja fermentada se coloca en la tolva y se le incorpora el resto de los
ingredientes. Cuando han transcurrido aproximadamente partes del tiempo
total de mezclado, se le incorpora la grasa y se somete luego de finalizada la
mezcla a un perodo de reposo.
Las esponjas deben mezclarse ms fras que las masas directas; usualmente
se utilizan temperaturas que varan de 23 a 25 C. La fermentacin total de
la esponja vara de 3 a 5 horas. En forma prctica, se conoce que una
esponja est lista para procesarla cuando su volumen no contina
aumentando y comienza a caer.
La fermentacin de la esponja depende de.
35

Panadera

Cantidad de levadura usada.

Uso de alimento para la levadura.

Temperatura del agua.

Temperatura y humedad del ambiente.

Dureza.

Contenido de protenas (a mayor contenido protenico mayor tiempo de

fermentacin).
MTODO DE ESPONJA
Ventajas
Economa de levadura
Tiene mayor tolerancia
Mejor control de la uniformidad del
producto
Mejor control sobre fermentacin
Mayor facilidad de moldeo
Pan ms suave

Desventajas
Se requiere ms espacio
Se requieren ms maquinarias.
Mayor costo de elaboracin
Mayor prdida por fermentacin

Proceso chorleywood: fue desarrollado por la Asociacin de Investigacin

de la Industria Panadera Britnica. En este proceso la plasticidad, desarrollo
del gluten y en general la madurez de la masa, se logra mediante la
aplicacin de una gran energa mecnica dosificada. En el proceso no se
utiliza levadura madre, adems de los ingredientes bsicos se utiliza cido
ascrbico como mejorador.
Entre sus caractersticas principales esta.
-

La cantidad de trabajo aplicado a la masa durante el amasado es fija y

debe calcularse y controlarse. Esta cantidad es de 0,9 caballos de vapor
en un minuto por kilogramo de masa.

Se debe incluir en la frmula cido ascrbico para que cumpla la misma

funcin que un mejorador oxidante.

Es necesaria la adicin de grasa.

36

Panadera

Es

necesaria

la

utilizacin

de

una

mezcladora

especial

cuyas

caractersticas principales sean: alta velocidad, medidor de intensidad del

trabajo mecnico aplicado en vatios-hora, equipo para lograr el vaco
parcial de la tolva.
-

El tiempo de mezcla vara entre 2 y 5 minutos.

El tiempo total de elaboracin del pan desde la mezcla hasta el horneo es

de 2 horas.

Procesos continuos: son utilizados para la produccin de pan en grandes

cantidades, esencialmente para panes de molde. Su caracterstica principal
es que todo el proceso de panificacin se realiza de manera de manera
automtica, desde la incorporacin de los ingredientes hasta la colocacin
del producto en los moldes, sin que los operarios tengan necesidad de tocar
la masa.
Los ingredientes necesarios son suministrados en forma continua y
controlados

electrnicamente

para

lograr

una

masa

de

excelentes

cualidades, lo cual se obtiene con la aplicacin de altas velocidades durante

la mezcla. Los procesos continuos ms conocidos son: el Domaker y el
Amflow.

37

Panadera

38

Panadera

ELABORACIN DEL PAN.

Clasificacin de los panes.

SALADO

PANES BLANDOS

PANES DULCES

Pan Campesino
Francs
Cachitos
Jamn
Mantequilla
Queso
Maz
Otros
Pan chino
Pan de Hamburguesa
Pan para Perro Calientes
Pan para Sndwiches
Pan de Papa
Pan de Guayaba
Pan de Quesadilla
Pan de Panteones
Pan de Coco
Pan de Avena
Pan Andino
Pan Romano

Herramientas empleadas en la elaboracin del pan.

La pala: se utiliza para colocar y extraer el pan de las cmaras de coccin
del horno. Esta constituida por el mango y la pala propiamente dicha. Es
fabricada de madera o metal.

39

Panadera

El paln: es una pala delgada y larga con sus bordes biselados.

Esta

formada por una sola pieza de madera. Se utiliza para colocar panes de piso
en las cmaras del horno de tal manera que forma filas.
La raqueta: es una herramienta utilizada para cortar, raspar y en general
despegar suciedad de pisos, paredes, mesas de trabajo y tiles. Consta de
una hoja metlica rectangular y un mango de madera.

La esptula: es una herramienta de uso general que

cumple distintas funciones en panificacin. Su tamao
vara de 10 a 45 cm de largo, con distinta flexibilidad:
alta, medio y baja.

Cuchillos: son herramientas utilizadas para cortar, existe

una gama muy variada segn sea el trabajo a que se le
destine.

Brocha: la brocha se utiliza para barnizar algunos

productos de panadera y pastelera.

Los cepillos: se utilizan para limpiar las mesas de trabajo o eliminar el

exceso de harina en las masas hojaldradas durante el empaste.

40

Panadera

Tanto las brochas como los cepillos se deben lavar con abundante agua
luego de su uso. Es recomendable no utilizarlos en productos calientes o
hervirlas porque se daan.
Moldes: son envases muy
utilizados tanto en pastelera
como en panificacin. Prestan
muchos beneficios, sobre todo
en lo que respecta al horneado
de los productos.

Se utilizan

para colocar, dar la forma final

y facilitar el horneo de la masa.
Los moldes se fabrican de aluminio, hierro estaado, latn, acero, zinc
galvanizado y otros.

Se adquieren segn las conveniencias en varios

tamaos y formas.
-

Moldes rectangulares.

Moldes para ponqu.

Moldes rectangulares planos, y otros.

Etapas del proceso de panificacin.

Ya culminada la elaboracin de la masa se contina con la conformacin del
pan propiamente dicho, las etapas que continan son: pesaje, mezclado,
amasado, torneado, fermentado, moldeado, reposo, enrollado, crecimiento y
horneado.
PESAJE.
Consiste en pesar la masa elaborada para determinar la cantidad del
producto a elaborar.
41

Panadera

DIVISIN.
Consiste en dividir el conjunto de masa
previamente mezclada y fermentada en
porciones pequeas, de tal manera que
tengan pesos iguales.
La

divisin

de

la

masa

se

realiza

conjuntamente con el pesaje, puede ser

manual

(domstica)

mecnica

(panaderas). En ambos casos la operacin

se realiza con un cuchillo o raqueta.

En

forma mecanizada la divisin se realiza en mquinas especiales llamadas

divisoras, las cuales pueden ser manuales o elctricas. Para la divisin en
este tipo de mquinas se requiere dividir la masa total en unidades menores,
llamadas pesadas, las cuales pesan entre 2 y 4 kilogramos, segn la
capacidad, nmero de divisiones de la mquina y el peso final deseado de
cada unidad cruda.
El

peso

total

pesada

de

se

multiplicando

cada
calcula

el

peso

deseado de las unidades,

luego del horneo, por el
nmero de divisiones que
logra

la

divisora;

este

resultado se multiplica por

20, que representa la suma
de las prdidas que se
suceden durante la divisin
(5%), el crecimiento (2%) y
el horno (13%).

Mquina divisora

42

Panadera

SOBADO.
Como su nombre lo dice en esta etapa
la masa ya dividida se somete al
sobado, con el objeto de darle mayor
textura. En algunas partes los panes
no pasan por esta etapa, sino que
pasan directamente a la etapa de
boleado.
Sobadora de pan

EL BOLEADO.
Se trata de una operacin que en ocasiones se practica despus del pesaje y
que consiste en enrollar la masa dividida para darle una forma esfrica.
Esta operacin se realiza casi siempre cuando se utiliza material de peso
electrnico o semiautomtico, y se efecta mediante un aparato llamado
"formadoras de bolas o boleadoras", intercalada entre la pesadora y la
cmara de reposo o fermentacin.
La razn por la que el panadero tradicionalmente puede desear "embolar" los
pedazos de masa es debido a la obtencin de una masa blanda o sin fuerza.
Otra razn es que la masa cuando sale de la divisora tiene una forma
desgarrada y al bolearla se consiguen tres cosas: darle fuerza, ordenar el
gluten y conseguir una pieza mejor formada.
Tipos de boleadoras.
Boleadoras cnicas. Tienen un cono que gira en un eje central y dentro de l
una banda que al girar la bola se forma redonda al remontar el cono, que

43

Panadera

tiene en la superficie interior unas ranuras. Este tipo de boleadoras tiene la

ventaja de poder decidir en que tramo del cono tiene que caer la bola, eso es
necesario que sea as por que no todas las masas necesitan el mismo
tiempo de boleado.
Boleadoras de tejas. Estas boleadoras pueden estar formadas por una o dos
"tejas", tiene la forma del nombre por la cual se las denomina, estas tejas
estn puestas sobre una cinta en forma diagonal a la salida misma de la
divisora. Por la accin de la cinta la masa es arrastrada por la teja y esta
toma una forma ms o menos redondeada (en muchos casos en forma de
pera, si esto sucede tendr como consecuencia en barra desigual: una parte
ms gruesa y otra ms delgada), y directamente pasa a la cmara de reposo.
MOLDEO.
Consiste en moldear las distintas piezas de masa con el objeto de darles la
forma final de acuerdo al tipo de pan que se desea obtener. El moldeo de la
masa se realiza en mquinas especiales llamadas moldeadoras o
formadoras.
Las mquinas moldeadoras.
Existen desde hace tiempo mquinas, que realizan el
moldeo de forma automtica. Estas se utilizan ya sea
despus del peso manual o incorporado a una cadena
de fabricacin donde reciben las bolas de masa que
salen de la cinta de descanso o del armario de reposo.
Las mquinas moldeadoras tienen que regularse muy
cuidadosamente, en funcin del grosor de las bolas de
masa y del estado de esta.

Moldeadora

44

Panadera

Hay en el mercado diferentes tipos de moldeadoras o formadoras, que

cumplen la funcin de formar una barra ms o menos alargada. Pero si
desde el principio del proceso no se definen y se hacen correctamente,
difcilmente la moldeadora har una barra apropiada a las exigencias
requeridas.
La masa ideal para el moldeo debe ser seca, suave y extensible. Algunas de
las causas que producen masas difciles de moldear son: mezcla
inadecuada, exceso de harina durante el moldeo, masa muy dura o blanda.
Cuando se utiliza mucha grasa o harina durante las etapas anteriores al
moldeo, hay tendencia a que las unidades se abran por la pestaa durante el
crecimiento.
FERMENTACION O CRECIMIENTO DEL PAN.
Es otro perodo que tiene por objeto lograr que el producto se acondicione o
recupere luego del proceso de moldeo, para obtener el volumen necesario
que se completar durante el horneo. El crecimiento es una etapa delicada
en la cual se debe poner mucha atencin para evitar problemas que no
podrn corregirse luego.
El tiempo de crecimiento transcurre desde que el pan es moldeado y
colocado en los moldes hasta que se comienza el horneo. Este tiempo vara
con el tipo de producto, cantidad de levadura, temperatura del ambiente
durante el crecimiento y la temperatura del horno; mientras menor es la
temperatura del horno, menor debe ser el tiempo de crecimiento.

45

Panadera

Cmara de fermentacin.
Tambin llamado cuarto de crecimiento, se
utiliza para lograr el control eficiente de las
condiciones ambientales que inciden en el
crecimiento del pan. Estas condiciones son: la
temperatura y la humedad. La cmara de
fermentacin debe tener un termmetro y un
higrmetro en los cuales se lee la temperatura y
humedad de la cmara en un momento dado,
con el fin de hacer los ajustes necesarios. Es
muy importante controlar la humedad, ya que el
exceso produce condensacin sobre la tasa, lo que produce una corteza
gruesa y gomosa; en caso contrario, si la humedad es muy poca la superficie
de la masa se reseca y se torna dura y gruesa, lo cual da como resultado un
producto de poco volumen.
Con respecto a la temperatura, si es muy alta se produce una actividad
violenta de la levadura, lo cual origina algunos trastornos en la produccin y
en las caractersticas del producto. Cuando la temperatura es muy baja se
demora el crecimiento y se alteran los programas de produccin.

La

temperatura ideal para el crecimiento se consigue entre 32 y 35 C, con una

humedad relativa de 85%.

Estas condiciones permiten que las unidades

crezcan hasta el nivel deseado, evitando la formacin de corteza.

HORNEADO.
Es la ltima etapa del proceso de panificacin y consiste en exponer las
unidades ya formadas, al calor de un equipo especial llamado horno.
Esta etapa es importante porque en ella se completan las reacciones
qumicas que se iniciaron en la fermentacin. Estas reacciones se deben
46

Panadera

suceder bajo control de las siguientes condiciones: cantidad de calor,

humedad y tiempo de horneo.
Mediante el horneo la masa se transforma en un producto comestible de
buen sabor. Cuando el horneo se hace a una temperatura muy elevada el
pan se cuece en su exterior, pero por dentro queda crudo (masacotudo). Por
el contrario si el horneo se realiza a una temperatura muy baja, la coccin se
realiza ms lentamente; la corteza se reseca y se obtiene un producto plido,
seco, duro, poco conservable y de mal sabor.
Hornos.
Son equipos utilizados para la coccin de los distintos productos elaborados
en panificacin y pastelera.
Los hornos se clasifican de acuerdo a.
-

Su construccin.

Sus caractersticas de plataforma o piso de coccin.

De acuerdo a su construccin se clasifican en.

-

Hornos de mampostera.

Hornos metlicos.

Hornos combinados.

Los hornos de mampostera son los que tienen las paredes y techo de
ladrillo.

El piso es un poco inclinado hacia la puerta y es construido de

baldoses especiales. Este tipo de horno an se utiliza en algunos pases, sin

embargo estn siendo desplazados por otros ms funcionales.

47

Panadera

Los hornos metlicos son aquellos cuyo piso, techo y paredes se construyen
con lminas dobles de hierro negro o galvanizado. Entre ambas lminas se
deja un espacio de 10 a 20 cm y se rellena con material aislante, como la
fibra de vidrio u otros.

Estos hornos vienen equipados con sistemas de

vaporizacin y controles de temperatura.

Segn las caractersticas de la plataforma o piso de coccin de los hornos se
les divide en.
-

Hornos de plataforma fija.

Hornos de plataforma mvil.

Entre los hornos de plataforma mvil ms comunes estn.

-

Hornos de gabinete extrable, que estn formados por varias plataformas

de coccin, las cuales se pueden retirar en conjunto de la cmara para
facilitar la carga y descarga.

Hornos de plataforma extrable, se diferencian de los anteriores en que

poseen una sola plataforma de coccin, la cual se puede extraer de la
cmara para facilitar la carga y descarga.

Hornos rotatorios de piso circular, tienen una plataforma o piso circular

colocado horizontalmente, la cual puede girar y detenerse.

Hornos giratorios, los que poseen varias plataformas colocadas

horizontalmente, en las cuales se colocan los diversos productos. Son
especiales para panes de molde porque el horneado se realiza uniforme.

Hornos de plataformas viajeras, est constituido por varias plataformas

colocadas verticalmente y pueden desplazarse hacia delante o hacia
atrs.

Cuando se ha cargado totalmente se le deja girar en un solo

sentido.
-

Hornos de conveccin, se les llama as debido a que el calentamiento se

realiza mediante corrientes de aire caliente. Estn dotados de grandes
ventiladores para mantener el aire en movimiento. Poseen varias

48

Panadera

plataformas que pueden avanzar, retroceder o mantener un movimiento

continuo en un sentido.
-

Hornos de cadena, tienen la ventaja de que las plataformas de coccin

pueden recorrer mayor espacio en la cmara del horno.

Hornos de tnel, se les conoce tambin como hornos de bandas. En

ellos los productos entran por un extremo y salen horneados por el otro.
Poseen una banda en la cual se colocan los productos, esta banda se
desplaza a todo lo largo del horneo y es capaz de lograr el horneo en
forma continua.

El calentamiento de los hornos se realiza de dos maneras.

Calentamiento directo, que es cuando el elemento generador de calor se
encuentra fijo en la parte interior de las cmaras de coccin. Este tipo de
calentamiento es ms comn en los hornos de mampostera y en los hornos
metlicos elctricos. Tambin se puede lograr este tipo de calentamiento
mediante un quemador o soplete que se coloca en la puerta del horno o por
un espacio especial para tal fin.
Calentamiento indirecto, se sucede cuando el elemento generador de calor
se encuentra fuera de las cmaras de coccin. Tiene las siguientes ventajas:
-

El elemento calefactor se puede mantener encendido an cuando se

encuentre algn producto en las cmaras

Es tolerante.
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No hay posibilidad de que el producto absorba los olores del combustible.

Es ms higinico.

En el horno, la temperatura de coccin vara segn.

-

Tamao y peso de las unidades.

Cantidad de leche.

Tiempo de crecimiento del pan.

Tipo de pan y caractersticas deseadas.

Las unidades de menos peso requieren temperaturas ms elevadas que las

unidades de mayor peso; por ejemplo: las unidades de pan francs y similar
de 30 a 50 gramos pueden hornearse entre 230 y 250 C; las de 70 y 125
gramos entre 200 y 230 C; y las de 150 gramos en adelante, entre 185 y
200 C.
Las masas que contienen altos porcentajes de azcar y leche, colorean con
mayor rapidez durante el horneo que las masas pobres, es decir, las que no
contienen ni azcar ni leche.
En todo caso, la temperatura y tiempo de horneo se determinan por la
prctica en cada caso particular y segn las caractersticas deseadas en el
producto final.
Luego que se colocan las unidades en el horno, se observa que la corteza
del producto se humedece y toma un brillo muy pronunciado; esto se debe al
cambio brusco de temperatura y al vapor existente en las cmaras del horno.
Durante el horneo se produce tambin la expansin y gelatinizacin de los
grnulos de almidn, lo cual contribuye al aumento del volumen y estabilidad
del producto. Se produce tambin la muerte trmica de la levadura
(aproximadamente a 60 C); y comienza la deshidratacin del gluten
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(aproximadamente a 74 C) que contina hasta lograr su expansin y rigidez

total al finalizar el horneo.
En la fase final se produce la coloracin de la corteza, debido a la
caramelizacin de los azcares residuales y se desarrolla con mayor
intensidad el olor y sabor caracterstico del producto.
Las siguientes son las fallas ms comunes que se observan luego del
horneo, en un pan que ha tenido mucho tiempo de crecimiento y en uno que
ha tenido poco crecimiento.
Mucho crecimiento.
-

Miga desmoronable.

Grano abierto y ordinario.

Olor y sabor desagradable.

Lados cados y colgantes.

Corteza plida.

Poca conservabilidad.

Mucho volumen.

Vejigas en la corteza.

Falta de pestaa.

Miga gris.

Huecos y tneles

Poco crecimiento.
-

Pan muy pesado.

Poco volumen.

Corteza oscura.

Crecimiento segn el tipo de pan.

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El pan de molde cuadrado debe dejarse crecer hasta que adquiera un poco
ms de medio punto, de modo que no sobrepase los bordes superiores del
molde.

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MASAS ESPECIALES.
Masas hojaldreadas.
Es una variedad muy comn en pastelera y panadera, de las cuales las ms
comunes son el hojaldre y el croissant, que tiene similitud en la forma
especial de trabajarla (dobleces), diferencindose en la formulacin y en la
accin leudante.
La frmula bsica del hojaldre consiste en pesos iguales de harina de
primera y grasa, agua y sal, pudiendo en algunos casos aadirle mantequilla,
margarina y huevos para una mayor riqueza de la masa. En otros casos se
le aade una pequea cantidad de sustancia cida, como el jugo de limn, a
fin de producir ablandamiento del gluten y facilitar el empaste; sin embargo
esta prctica no siempre es beneficiosa, por cuanto se sacrifica el volumen
del producto final.
Para facilitar el empaste se le aade tambin dextrosa entre 3 y 5%, lo cual
mejora tambin el color de la corteza luego del horneado.
Existen dos mtodos bsicos para preparar el hojaldre.
Mtodo francs, que consiste en incorporar parte de la grasa con la harina,
agua, sal y mezclar bien. La grasa restante se incorpora durante el empaste.
En este mtodo la grasa que se incorpora no debe exceder del 50%.
Mientras menor sea la cantidad de grasa que se incorpora, ms difcil de
trabajar se torna durante el empaste, pero el volumen del producto final ser
mayor; mientras mayor sea la cantidad de grasa incorporada en la masa con
mayor facilidad se realizan los dobleces, pero el volumen ser menor.

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Mtodo escocs, consiste en mezclar toda la grasa con la harina hasta

que la grasa se haya dispersado en pequeas partculas. Luego se le
aade el agua mezclando poco a poco para iniciar el empaste, dndole
una vuelta de tres dobleces y tres vueltas de cuatro dobleces.

Durante el empaste se debe tener la precaucin de unir bien las orillas, en el

sentido de que queden uniformes unas sobre otras, a fin de evitar el
desperdicio. Durante el empaste y entre cada vuelta, se debe evitar que la
grasa se ablande y escape de la masa por efecto de la friccin que se
produce durantre el empaste, esto produce a la vez el relajamiento e
hidratacin completa de la masa.
Tips generales
-

En el mtodo francs la masa se debe mezclar bien a fin de desarrollar el

gluten.

En el mtodo escocs la masa se debe mezclar menos, ya que el gluten

completa su desarrollo durante el empaste.

Las masas de hojaldre se deben descansar en el refrigerador durante y

despus del empaste.

Las piezas elaboradas y refrigeradas se deben relajar durante 30 60

minutos antes del horneo.

Las masas de hojaldre (empastadas) refrigeradas entre 1 y 3 C dan

ptimos resultados hasta los 7 das; si se desea prolongar el tiempo de
refrigeracin se deben mantener a temperaturas ms bajas.

Las mejores temperaturas para el horneado del hojaldre, se consiguen

entre 220 y 215 C. Las temperaturas muy altas o muy bajas no son
aconsejables.

Las fallas ms comunes que se observan en las piezas horneadas son.

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Encogimiento, que se origina por una masa muy dura, mucho trabajo
durante el empaste; empaste sin descanso y horno muy caliente.

La grasa se escapa de la masa durante el empaste, debido a la grasa mal

empastada, harina dbil, mucho trabajo durante el empaste; empaste sin
descanso; horno fro o muy caliente; masa vieja.

Poco volumen, por la grasa mal empastada o de mala calidad, horno fro
o muy caliente; harina muy floja o vieja; dobleces incorrectos; formacin
de corteza.

Dureza, masa poco trabajada; masa dura.

La masa se rompe durante el empaste, grasa dura o muy fra, masa muy
floja.

Olor cido en la masa y piezas, temperatura de refrigeracin inadecuada.

Masas escaldadas.
Son masas especiales no enriquecidas, dentro de las cuales se agrupa una
gran variedad de productos que se preparan de manera muy similar. Entre
estas tenemos: la pasta, choux, cream puff, churros. De estas masas se
prepara una gama muy extensa de piezas, como por ejemplo: san honor,
petit fours, relmpagos, chu-chs y otros.
Generalmente las masas escaldadas se preparan en dos etapas.
-

En la primera se hierve hasta lograr una buena emulsin de grasa, el

agua y la sal, luego se aaden la harina y la mezcla hasta que se disuelve
bien y gelatinice. Se conoce que la masa est lista para ser retirada del
fuego cuando forma una bola compacta que despega con facilidad de las
paredes del envase.

En la segunda etapa se incorporan los huevos poco a poco y se le da la

mezcla final, esta opeacin se realiza a mano o en la batidora.

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Una vez que la primera parte se ha retirado del fuego se le debe dejar enfriar
aproximadamente a 60 C antes de a aadir los huevos, los cuales se
incorporan poco a poco (esto se conoce como rebajar). A menudo se una
una cantidad adicional de leche o agua con el objeto de rebajar un poco la
mezcla; cuando esto sucede se debe incluir tambin una cantidad pequea
de leudante, que generalmente es amonaco, el cual debe ser disuelto en el
agua o leche y aadirlo en la ltima etapa de mezclado.
Una falla muy comn que se observa cuando se aade mucho amonaco, es
un matiz verdoso en el interior del producto, lo cual se debe a la reaccin del
amonaco con los huevos y al vapor producido durante el horneo. Cuando se
rebaja la mezcla con huevos solamente no se requiere ningn leudante.
Luego que se ha preparado la mezcla, se le coloca en una manga con el
objeto de vaciarla en los sartenes, los cuales deben estar muy limpios y sin
grasa. Cuando los moldes tienen grasa el producto se esparce y sale del
horno aplastado presentando huecos en la parte que est en contacto con el
sartn.
Una vez que se ha vertido toda la mezcla en los sartenes se le debe solocar
seguidamente en el horno, ya que de lo contrario forma una corteza dura y
agrietada con suma rapidez.

Cuando la masa forma corteza antes del

horneado se le debe remezclar anadiendo algunos huevos, leche o agua.

La temperatura de horneado vara entre 220 y 225 C.
Si las unidades ya horneadas no se van a rellenar o cubrir el mismo da, se
deben colocar en un sarten, cubrir con un pao limpio y colocar en el
refrigerador.

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Cuando las unidades se dejan al ambiente se resecan y daan, si elambiente

es muy hmedo, absorben humedad y se ablandan.
Las piezas se pueden rellenar con nata, cremas, merengues, jaleas y otros,
teniendo la precaucin de esperar a que la base y el relleno estn bien fros
para hacerlo. El acabado final se realiza con caramelo.
Masa Danesa.
La masa danesa tiene caractersticas de una masa dulce enriquecida y de
una masa hojaldrada. El leudado se consigue mediante la levadura aadida
y mediante el empaste.

Se preparan por el mtodo directo y por el de

esponja. El mezclado se realiza comnmente por el mtodo de cremado, sin

embargo se puede realizar tambin por el mtodo combinado.
La mezcla de la masa danesa se realizan de acuerdo a las caractertsticas
deseadas en el producto final, si se desea poco volumen el mezclado debe
ser poco vigoroso, si se desea mayor volumen el mezclado debe ser ms
vigoroso. El empaste de esta mezcla se realiza mediante vueltas simples,
generalmente se le dan tres vueltas con un descanso de 30 minutos antes de
realizar la ltima vuelta.
Tips generales.
- Para esta mezcla no se debe utilizar demasiada harina para floteo durante
el empaste.
- No debe ser muy fermentada ni muy fresca.
- La temperatura para el crecimiento no debe ser muy alta, para evitar que la
grasa se escape prematuramente.
- El agua a usar en la preparacin debe estar bien fra (entre 11 y 18 C).
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BIBLIOGRAFIA

CASTAGNA, P. y KAYSER, E. (1994). Pain, evolution & Tradition. Panis:

Victor S.A.R.L, St. Maur des Fosss, Francia.
DIRECCIN DE PROGRAMAS Y SERVICIOS TCNICOS (2000), Curso de
Panificacin y Repostera, Valencia.
INCE, (1976) Panificacin y Pastelera, cdigo 6808, 1 edicin,
Caracas.
http://www.lacocinasana.com/ArticuloNutricion
http://www.terraypan.com/temaactual.htm

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MATERIAL APROBADO POR LA DIVISIN DE RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

SEGN FICHA TCNICA CORRELATIVO 159 DE FECHA: 13-12-2005

La Gerencia General de Formacin Profesional pone en vigencia el presente material a partir

de la fecha de su edicin. Se agradece que los instructores y especialistas del rea, realicen
una evaluacin del mismo, a fin de incorporar las correcciones pertinentes y garantizar su
actualizacin.

Se prohbe la reproduccin total o parcial de esta publicacin sin la previa autorizacin del
Instituto Nacional de Cooperacin Educativa (INCE)

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