DETERMINACIÓN DE ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN ACEITE DE SEMILLAS

DE UVA ISABELLA (Vitis labrusca) EXTRAIDO CON CO2 SUPERCRÍTICO

CARLOS MARIO MARTÍNEZ O. (0732038)

CHRISTIAN ALONSO CEBALLOS R. (0732117)

UNIVERSIDAD DEL VALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
SANTIAGO DE CALI-VALLE DE CAUCA
SEPTIEMBRE - 2012

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DETERMINACIÓN DE ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN ACEITE DE SEMILLAS
DE UVA ISABELLA (Vitis labrusca) EXTRAIDO CON CO2 SUPERCRÍTICO

Trabajo de grado para optar el título de

Ingeniero de Alimentos

POR:
CARLOS MARIO MARTÍNEZ O. (0732038)
CHRISTIAN ALONSO CEBALLOS R. (0732117)

DIRECTOR: CECILIA MADRIÑAN POLO. MSc.

CODIRECTOR: GUSTAVO BOLAÑOS. Ph.D.

UNIVERSIDAD DEL VALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
SANTIAGO DE CALI-VALLE DEL CAUCA
SEPTIEMBRE - 2012

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 DEDICATORIA

La gratificación de haber culminado mi trabajo de grado

se lo dedico primeramente a Dios.
Al Padre por darme la inspiración, la fe y la fuerza para lograr
las metas y anhelos que Él puso en mi corazón.
A Cristo por brindarme la salud, prosperidad y su amor infinito.
Al Espíritu Santo por su compañía incondicional y ser el combustible de
ésta etapa tan importante de mi vida.

A mi familia,
Por todo su apoyo, confianza y por el esfuerzo entregado a mi educación.
A mi madre y mi abuela quienes lo entregaron todo por mi.

A mis compañeros de clase,

Por su ayuda, amistad incondicional y el esfuerzo que le pusimos a
cada día compartido en la universidad

A mi directora de tesis Cecilia Madriñán, por su apoyo,

tiempo e interés en este proyecto, y en general a todo el cuerpo
académico de la Escuela de Ingeniería de alimentos por
sus aportes enriquecedores a mi profesión.

A mi compañero de tesis Christian Ceballos,

Por ser una gran ayuda y respaldo en cada etapa de este proyecto
y de la carrera en general.

A mi mentor Leandro Ospina,

Por sus oraciones, por desafiarme a ser mejor cada día y
ser un modelo a seguir para mi vida.

Carlos Mario Martínez

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 DEDICATORIA

El gozo que me genera la culminación de este trabajo de grado tiene origen

principalmente en Dios; Porque ha sido el motor y fuerza principal en todo caso sin
importar circunstancia. A Jesús, porque ha sido quién pone en mí la seguridad que todo
es posible y al Espíritu Santo porque hizo todo lo posible en mí para hacerme entender
que todos podemos llegar donde queremos por amor a Dios.

A mi familia, que siempre ha estado allí y ha sido instrumento de Dios para sacarme
adelante sin importar qué fuera necesario para hacerlo.

A mis amigos y compañeros de clase porque de verdad aprendí demasiadas cosas para
mi vida y la llenaron de la compañía y sabiduría de Dios todos los días.

A mi Directora de Tesis, Cecilia Madriñan por el gigante esfuerzo de hacer excelencia

siempre sin importar cantidad de inconvenientes que se presenten, así como el equipo de
laboratoristas y profesores de la Escuela de Ingeniería de Alimentos de la Universidad del
Valle a la cuál le debo todo mi conocimiento sobre Ingeniería de Alimentos y calidad
humana.

A mi compañero de tesis, Carlos Martinez, porque me enseño bastante en el trabajo de

grado y en todo el transcurso de la carrera.

A mi mentor Walter Muriel y en especial a mi mentor Milton Ceballos, porque ellos

siempre quisieron formar una persona mejor que ellos en todas las áreas de su vida y me
llenaron de ímpetu para lograrlo.

Christian Alonso Ceballos

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 AGRADECIMIENTOS

 Profesor Gustavo Bolaños y Grupo de investigación en termodinámica aplicada

(G.I.T.A.)
 Sandra Patricia Iglesias (Estudiante de Ingeniería Química)
 Profesor Jaime Restrepo y laboratorio de análisis químico de alimentos.
 Emmanuel Román (Egresado de Química Pura)
 Empresa procesadora de pulpa de fruta Fresh & Natural S.A.S
 Empresa procesadora de pulpa de fruta Frutidelicias S.A.

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 TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................ 12
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................. 13
2. JUSTIFICACIÓN..................................................................................................................... 14
2.1 Disponibilidad de la materia prima en el Valle del Cauca ........................................ 15
2.2 Ventajas de producción ................................................................................................. 15
2.3 Proporción semilla / fruto ............................................................................................... 16
3. OBJETIVOS ............................................................................................................................ 17
3.1 Objetivo general .............................................................................................................. 17
3.2 Objetivos específicos ..................................................................................................... 17
4. MARCO DE REFERENCIA .................................................................................................. 18
4.1 Generalidades de la semilla ........................................................................................ 18
4.2 Características del aceite de semilla de uva .............................................................. 18
4.3 Estados físicos del CO2 ................................................................................................. 18
4.4 Extracción supercrítica con CO2 .................................................................................. 19
4.5 Propiedades fisicoquímicas .......................................................................................... 20
4.5.1 Contenido de humedad (C.H) ............................................................................... 20
4.5.2 Contenido graso (C.G) ........................................................................................... 21
4.5.3 Tamaño de partícula .............................................................................................. 21
4.5.4 Solubilidad, presión y temperatura ..................................................................... 22
4.5.5 Punto crítico (P.C) .................................................................................................. 23
4.6 Indicadores ...................................................................................................................... 23
4.6.1 Contenido de aceite extraído (C.A.E.)................................................................. 23
4.6.2 Actividad antioxidante (A.A.) ................................................................................. 24
5. ANTECEDENTES .................................................................................................................. 27
6. METODOLOGÍA ..................................................................................................................... 29
6.1 Materiales ........................................................................................................................ 29
6.2 Métodos ........................................................................................................................... 31
6.2.1 Pruebas preliminares ............................................................................................. 31
6.2.1.1 Determinación de contenido de humedad (Curvas de secado) .................. 31
6.2.1.2 Determinación de contenido de aceite mediante método Soxhlet .............. 31
6.2.1.3 Determinación de densidad de empaque de semillas molidas ................... 31

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 6.2.2 Método de extracción supercrítica ....................................................................... 32
6.2.2.1 Recepción y limpieza de la materia prima ...................................................... 32
6.2.2.2 Molienda, selección y preparación de las muestras ..................................... 32
6.2.2.3 Proceso de extracción del aceite ..................................................................... 32
6.2.3 Determinación de actividad antioxidante: Método FRAP ................................. 35
6.2.3.1 Reactivos ............................................................................................................. 35
6.2.3.2 Preparación de las muestras ............................................................................ 36
6.2.3.3 Preparación del reactivo de FRAP................................................................... 36
6.2.3.4 Preparación de solución buffer (pH 3.6) ......................................................... 36
6.2.3.5 Preparación de solución de cloruro de hierro (III) hexa-hidratado.............. 36
6.2.3.6 Preparación de solución TPTZ ......................................................................... 36
6.2.3.7 Curva de calibración .......................................................................................... 37
6.2.3.8 Medición con método FRAP ............................................................................. 37
6.3 Diseño experimental ...................................................................................................... 38
6.3.1 Hipótesis del modelo .............................................................................................. 39
7. RESULTADOS Y DISCUSION ............................................................................................. 40
7.1 Cinéticas de secado ....................................................................................................... 40
7.2 Contenido de aceite extraído. ....................................................................................... 40
7.3 Actividad antioxidante de aceite de semillas por método FRAP ............................. 42
7.3.1 Curvas de calibración para α–tocoferol .............................................................. 42
8. CONCLUSIONES ................................................................................................................... 46
9. RECOMENDACIONES.......................................................................................................... 47
10. REFERENCIAS .................................................................................................................. 48
A. ANEXOS .............................................................................................................................. 52

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 LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Resumen de estudios de extracción de aceites con CO2 supercrítico 28

Tabla 2. Condiciones y efectos en ESC con CO2 de aceite de semillas de uva 28
Tabla 3. Descripción de los equipos empleados 29
Tabla 4. Reactivos utilizados en la preparación del FRAP 35
Tabla 5. Diseño experimental del modelo propuesto 38
Tabla 6. Condiciones de operación de acuerdo al diseño experimental 38
Tabla 7. Contenido de aceite extraído por método Soxhlet 41
Tabla 8. Contenido de aceite extraído por método ESC 41
Tabla 9. Curva de calibración de α – tocoferol 43
Tabla 10. Actividad antioxidante de aceite de semillas de uva (Método FRAP) 43

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 LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Diagrama de fases para el CO2 19

Figura 2. Composición proximal de semilla de uva 21
Figura 3. Regiones supercríticas ideales para extracción de aceites 23
Figura 4. Representación del efecto antioxidante de una molécula 24
Figura 5. Estructura oxidada y reducida del Fe (TPTZ) 26
Figura 6. Semillas frescas de uva tipo Isabella 29
Figura 7. Diagrama de bloques de la metodología general 33
Figura 8. Diagrama de flujo de la extracción supercrítica de aceite 34
Figura 9. Representación del ciclo de ESC 35
Figura 10. Curvas de secado de semillas molidas de uva 40
Figura 11. Efecto de las condiciones de operación sobre el contenido de aceite 41
extraído
Figura 12. Efecto de las condiciones de operación sobre la actividad antioxidante de 44
las muestras de aceite extraído.

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 LISTA DE ANEXOS

Tabla A-1. Muestras tamizadas de semillas molidas de uva 52

Tabla A-2. Muestras y extracto final de ESC de semillas de uva 53
Tabla A-3. Análisis de varianza para contenido de aceite extraído 53
Tabla A-4. Análisis post-ANOVA para contenido de aceite extraído 53
Figura A-5. Gráfica de efectos principales para contenido de aceite extraído 54
Figura A-6. Gráfica de interacción para contenido de aceite extraído 54
Figura A-7. Gráfica de contorno para contenido de aceite extraído 55
Tabla A-8. Análisis de varianza para actividad antioxidante del aceite extraído 55
Tabla A-9. Análisis post-ANOVA para la actividad antioxidante del aceite extraído 55
Figura A-10. Gráfica de interacción para la actividad antioxidante 56
Figura A-11. Gráfica de efectos principales de la actividad antioxidante 56
Figura A-12. Gráfica de contorno de la actividad antioxidante del aceite 57
Figura A-13. Curva de calibración de α-tocoferol a 593nm 57

10
 NOMENCLATURA

A.A. - Actividad antioxidante

ANOVA - Análisis de varianza
h.b.h – Humedad base húmeda
h.b.s – Humedad base seca
C.G - Contenido graso
C.H - Contenido de humedad
ESC - Extracción supercrítica
FSC - Fluidos supercríticos
Dc – Densidad crítica
Pc - Presión crítica
P.C - Punto crítico
P.T - Punto triple
Tc - Temperatura crítica

11
 INTRODUCCIÓN

Las semillas de uva son un subproducto de la industria vinícola y de las industrias

procesadoras de pulpa de fruta. Estos residuos generalmente se desperdician y algunas
veces se usan para alimentación de ganado. En este trabajo se propone aprovechar este
desecho industrial (semillas de uva), para extraer aceite vegetal, siendo una alternativa
ecológica y funcional. Este aceite cuenta con propiedades excelentes para su consumo
directo debido a su alto contenido en ácidos grasos esenciales y antioxidantes naturales
(Molero, 1995); como medio de fritura por su elevado punto de humo (Bork et al., 1990) o
usado tópicamente en tratamientos de la piel, productos cosméticos y estéticos en general
(Lavabre, 1995).

Para la extracción de aceite de semillas oleaginosas, existen diferentes alternativas,

siendo la extracción por solvente y el prensado, los procesos más utilizados a nivel
industrial. El prensado resulta ineficiente en cuanto a los rendimientos de extracción
obtenidos. En la extracción por solvente, la semilla se somete a condiciones extremas de
temperatura, disminuyendo la calidad del aceite, debido a la inactivación y pérdida de
sustancias bioactivas presentes en la materia prima (Hoffmann, 1989).

En este trabajo, se usó un método alternativo de extracción de aceite: Extracción por

fluidos supercríticos (ESC), en el cual se usan temperaturas moderadas (evitando
deterioro de compuestos termolábiles) y presiones elevadas (donde los gases se
comportan como fluidos supercríticos).Además de demostrar la eficiencia de extracción
por este método, se realizará la comparación con un método convencional de extracción
con solventes orgánicos.

En la extracción de aceites a nivel industrial se usan algunos solventes, como alcoholes,

hexanos, éteres y otros compuestos orgánicos, pero éstos son nocivos para la salud (por
sus características de inflamabilidad, liposolubilidad y volatilidad, con liberación de
vapores inflamables, tóxicos y explosivos). Además el uso de altas temperaturas provoca
una disminución de la capacidad antioxidante y otras propiedades nutracéuticas del
aceite. En la extracción de aceite por el método ESC, utilizando CO2, se conservan
eficazmente los componentes de interés, los cuales hacen del aceite de semillas de uva
un producto funcional y de alta calidad nutricional (Horrobin, 1983).

12
 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La extracción convencional de aceite a partir de semillas oleaginosas, tiene algunas

desventajas como la baja eficiencia del proceso, y la destrucción térmica de algunos
componentes, de gran valor nutricional (vitaminas, polifenoles y otros antioxidantes).
Algunas causas del bajo rendimiento del proceso de extracción están relacionadas con la
dureza de la semilla, su composición, la baja solubilidad de ciertos compuestos lipídicos
respecto a los solventes y además la elevada temperatura liga las grasas con las
proteínas y carbohidratos presentes, dificultando la correcta extracción (Hoffmann, 1989).

Por tanto es necesario investigar un proceso de extracción que sea limpio, eficiente y
rentable. El uso de fluidos supercríticos (FSC) requiere el correcto manejo de algunas
variables de operación como la presión y temperatura. El método de ESC, extrae con
mayor rendimiento el aceite vegetal evitando trabajar a altas temperaturas (Hoffmann,
1989), lo cual lo hace ideal para la conservación de compuestos bioactivos iniciales que
contiene este aceite. De la misma manera, se requiere demostrar la presencia de
sustancias con alta actividad antioxidante por medio de un análisis químico del aceite
extraído, ya que de este aceite se tiene poca información sobre sus compuestos
antioxidantes y su respectivo valor nutricional.

Por todo lo expuesto, se propone investigar la factibilidad de este método para extraer
aceite vegetal proveniente de semillas de uva Isabella (Vitis labrusca), identificar las
condiciones óptimas de extracción supercrítica y evaluar su efecto sobre el rendimiento de
extracción y el potencial antioxidante de dicho aceite, comparando los resultados con el
método “Soxhlet” (extracción con solventes orgánicos).

13
 2. JUSTIFICACIÓN

En la industria vinícola, como en las destiladoras de alcohol y despulpadoras de fruta, se

utiliza sólo el zumo y la pulpa de la uva, generando una gran cantidad de “desperdicios”
tales como semillas de uva, de uso potencial para la obtención de subproductos, entre los
cuales se destaca el aceite. Un aprovechamiento industrial consistiría en la extracción de
dicho aceite, de alta calidad, determinada por la cantidad de ácidos grasos esenciales,
particularmente linoleico (Omega 6) y linolénico (Omega 3); aunque también se
encuentran en menor proporción, ácidos grasos como oleico (Omega 9), palmitático,
esteárico y palmitoleico (Passos et al., 2010).

Los ácidos grasos (oleico y linolénico) se absorben fácilmente en la piel incorporándose a

ella para mejorar las funciones esenciales de las células. Sus componentes permiten
atrapar los radicales libres generados por lípidos vulnerables de la piel. Por ello el aceite
aplicado tópicamente sólo o en fórmulas dermo-cosméticas afirma, tonifica, le da suavidad
y textura a la piel. Es muy usado en pieles con acné y celulitis (Guerra et al., 2003).

Adicionalmente es una importante fuente de antioxidantes, como el resveratrol. Este

polifenol ha sido objeto de estudio con excelentes resultados en prevención del
envejecimiento y reducción del nivel de azúcar en la sangre y el riesgo de enfermedades
del corazón. El resveratrol, un producto natural derivado de la uva, presenta una actividad
antiestrogénica e inhibe el crecimiento de células humanas de cáncer de mama. (Guerra
et al., 2003).

De otra parte, la legislación establece restricciones acerca del uso de solventes orgánicos
empleados en la extracción de productos destinados al consumo humano, entre los que
se incluyen los aceites de semillas; en este sentido, el CO2 supercrítico ofrece la ventaja
de ser fácil y totalmente eliminable del extracto. Para este tipo de aplicaciones, el CO2 es
el disolvente idóneo a emplear dado que no es tóxico, ni inflamable, ni corrosivo, ni
contaminante, es químicamente inerte, barato, abundante y, por último, fácilmente
obtenible en diversos grados de pureza. Además, a diferencia de los disolventes
orgánicos utilizados en la actualidad, el CO2 se separa de los extractos por
despresurización, pasando a estado gaseoso, evitando algún residuo del solvente en el

14
producto extraído (Friedrich et al., 1982; Guerrero et al., 1992; Luque de Castro et al.,
1993).

En principio la necesidad de altas presiones es desfavorable económicamente para la

ESC, pero la posibilidad de eliminar la etapa de destilación del disolvente (muy costosa
desde el punto de vista energético) y de simplificar el proceso de refinado del aceite, la
hacen mucho más atractiva.

2.1 Disponibilidad de la materia prima en el Valle del Cauca

El departamento del Valle del Cauca tiene centralizado el cultivo de uva isabella (Vitis
labrusca) en los municipios de Ginebra, Cerrito y Guacarí. Esta zona equivale al 85% de
la producción nacional. El Valle del Cauca es el principal productor nacional de uva
Isabella con unas 1.551 hectáreas cultivadas. Se espera en un lapso de 3 años, un
incremento de 500 hectáreas aptas para el desarrollo del cultivo. También está prevista la
adopción de un sistema de aseguramiento de calidad a estándares nacionales e
internacionales. Igualmente, se tiene previsto que el rendimiento de producción aumente
de 22 a 32 toneladas en el año en los cultivos existentes. En las nuevas plantaciones se
estiman 44 toneladas por hectárea/año (Producción de la uva Isabella – Periódico El
Tiempo, 2011).

En la parte de comercialización está prevista la instalación de un sistema de información

de mercados, así como la adecuación de un centro de acopio de la fruta. El otro objetivo
que ronda a los miembros del consorcio de productores de uva Isabella, es que con un
proyecto como éste en marcha se pueda consolidar la cadena productiva con el desarrollo
de socios estratégicos que promuevan los subproductos que se deriven de la fruta
(Producción de la uva Isabella – Periódico El Tiempo, 2011).

2.2 Ventajas de producción

En promedio, al año se producen 8.000 toneladas de uva Isabella y la meta es alcanzar
las 17.000 toneladas. Se ha encontrado que la producción de uva es competitiva gracias a
las condiciones climáticas de la zona, y al desarrollo de paquetes tecnológicos para este
cultivo en el trópico. La fruta que se produce en el Valle del Cauca permite cosechas
durante todo el año. Gracias a las condiciones de país tropical unidas a un adecuado

15
manejo de la plantación, el viñedo produce en promedio 2,2 cosechas al año. Mientras
tanto, en las regiones productoras de Estados Unidos y Brasil el producto no tiene el
mismo nivel de cosecha (Producción de la uva Isabella – Periódico El Tiempo, 2011).

En Colombia se consume la uva negra tanto fresca como procesada, en 2009 tuvo un
área de 2,580 ha de vid, cuya producción fue de 39,493 toneladas de uva, con un
rendimiento de 15,307 kg/ha., siendo la más importante la uva Isabella (Revista I.
Alimentos, 2009).

2.3 Proporción semilla / fruto

Según estudios realizados sobre la caracterización física de uva Isabella cultivada en el

Valle del Cauca, se obtuvo como resultado los porcentajes de las diferentes partes de la
composición macro de la fruta, obteniendo estas cifras: 81% de pulpa, 14% de hollejo y
5% de semillas (Hernández et al., 2011).

De acuerdo a la información anterior y teniendo en cuenta que el Valle del Cauca equivale
al 85% de la producción nacional, se puede estimar que anualmente, en este
departamento se producen 1600 toneladas de semillas de uva, aproximadamente.

16
 3. OBJETIVOS

3.1 Objetivo general

 Extraer aceite de semillas de uva tipo Isabella (Vitis labrusca), empleando CO2
supercrítico, y determinar la presencia de compuestos antioxidantes en el aceite.

3.2 Objetivos específicos

 Evaluar las condiciones de operación (densidad y temperatura), sobre el contenido

de aceite extraído y la calidad (actividad antioxidante) del mismo.
 Comparar el contenido de aceite extraído por ESC y la calidad del mismo
(actividad antioxidante) con resultados del método “Soxhlet”.

17
 4. MARCO DE REFERENCIA

4.1 Generalidades de la semilla

Las semillas de uva (Vitis labrusca) contienen por lo general 16–20% (peso/peso) de
aceite (Passos et al., 2009), y 10–25% (peso/peso) en material crudo de componentes
polifenólicos en base seca (Passos et al., 2010; Bail et al., 2008). Contienen además 7%
de fenoles complejos, 40% de fibra, entre 12-15% de agua y 11% de proteínas, azúcares
y sales minerales, en base húmeda (Murga et al., 2000). El 63% de los fenoles totales de
las vides de variedades tintas se encuentra en las semillas, el 34% en las pieles y el 3%
en el jugo (Bourzeix, 1986). En general, las semillas de las variedades tintas tienen más
compuestos fenólicos que las semillas de las variedades blancas (Fuleki y Da Silva,
1997).

4.2 Características del aceite de semilla de uva

El aceite de semillas de uva tiene altas concentraciones de ácidos grasos insaturados, de
polifenoles, vitaminas liposolubles como la vitamina E (32mg/100g aceite) y otros
antioxidantes naturales (Horrobin, 1983). Es un excelente medio de fritura debido a su alto
punto de humo y su elevado punto de ebullición (216 °C), presenta un color agradable y
un aroma afrutado.

Su principal atributo es la gran capacidad de evitar el daño oxidativo generado por

radicales libres. No hay un antioxidante que capture toda clase de radicales.
Generalmente se emplea una combinación de distintos antioxidantes. El extracto de
semillas de uva actúa como un potente captor de radical superóxido y como un sinérgico
para el ácido ascórbico, α tocoferol y β caroteno (Yamaguchi et al., 1999).

4.3 Estados físicos del CO2

Como cualquier sustancia orgánica, el CO2 cambia sus propiedades intermoleculares por
la influencia de la presión y temperatura, de esta manera a condiciones normales el CO2
siempre es gaseoso y cambiar su estado (a líquido) se requiere comprimirlo y cumplir
cierto rango térmico. Más aún, para llevarlo a un estado supercrítico se requiere presiones
muy altas pero temperaturas moderadas.

18
En la Figura 1, se representa el diagrama de fases para el CO2 donde se evidencian los 4
estados: sólido, líquido, gas y supercrítico. Para este último estado se requiere
sobrepasar el punto crítico (P.C). La presión crítica (Pc) es 73 atm ó 7,4MPa y la
temperatura crítica (Tc) es 304,2 °K ó 31°C. Estas condiciones hacen que los FSC
presenten propiedades fisicoquímicas peculiares, asemejándose en parte a los líquidos
(densidad y poder disolvente) y en parte a los gases (propiedades de transporte y
compresibilidad), lo que les confiere características excepcionales como disolventes
(Martínez de la Ossa, 1990).
PRESIÓN

FLUIDO
LÍQUIDO SUPERCRÍTICO
PUNTO
CRÍTICO
73 ATM

SÓLIDO

GAS

TEMPERATURA 31°C

Figura 1. Diagrama de fases para el CO2.

4.4 Extracción supercrítica con CO2

La extracción supercrítica (ESC) es una operación de transferencia de materia, basada en

la utilización, como agente separador, de un fluido en condiciones de presión y
temperatura superiores a las críticas. La ESC se ha aplicado hasta el momento a diversos
procesos de separación, revelando ser una alternativa prometedora con respecto a las
técnicas de extracción convencionales (Martínez de la Ossa, 1990).

19
El CO2 en estado supercrítico presenta ventajas en los procesos de extracción, ya que al
comportarse como un líquido facilita la disolución de los solutos, a la vez que, su
comportamiento como gas permite una fácil separación de la matriz. Esto permite un
proceso de extracción más rápido, eficiente y selectivo que en el caso de la extracción
líquido-líquido. Además, el CO2 por ser un disolvente considerado GRAS (Generalmente
reconocido como seguro) permite descartar el uso de los habituales disolventes clorados
de las extracciones líquido-líquido. El CO2 en estado supercrítico presenta un alto
coeficiente de difusión (10 veces más que un líquido normal). De este modo, el CO2
supercrítico extrae con alta pureza, componentes de materiales biológicos como los
aceites y componentes bioactivos que, por lo general, son sensibles a las temperaturas
altas o a cambios de acidez (Gómez. et al., 1996).

La ESC tiene muchas ventajas comparada a otros métodos como la extracción

convencional con disolventes líquidos, ya que presenta mayor eficiencia de extracción,
conserva las sustancias termolábiles de gran valor nutricional, no necesita procesos
posteriores como la destilación del disolvente y simplifica el proceso de refinación del
aceite.

4.5 Propiedades fisicoquímicas

4.5.1 Contenido de humedad (C.H)

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un
producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener
resultados precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la
remoción del agua se conoce como sólidos totales.

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos

productos, ya que afecta su estabilidad. El agua es un constituyente principal en la
mayoría de los productos alimentarios.

Por medio de la Ec. (1) se calcula el contenido de humedad (C.H) en base húmeda (bh):

(1)

20
4.5.2 Contenido graso (C.G)
Este análisis proporciona un valor muy cercano al contenido total de aceite de la muestra
analizada. Muchas semillas tienen altos contenidos grasos, pero debido a la dureza del
material se ha dificultado la extracción eficaz de éstos.

Para llevar a cabo este análisis se emplea un método denominado “Soxhlet” el cual
consiste en retirar el contenido graso por arrastre con un solvente orgánico, en el cual sea
soluble el aceite.

Por medio de la Ec. (2) se calcula el contenido graso (C.G):

(2)

4.5.3 Tamaño de partícula

El tamaño de partícula es una medida de granulometría que influye en los procesos de
transferencia de calor y de masa, de manera que a menor tamaño de partícula, mayor es
el área expuesta a determinado proceso y mayor es el rendimiento. Para favorecer el
secado y la extracción del aceite se requieren tamaños muy pequeños de partícula
permitiendo que el CO2 supercrítico circule mejor y arrastre con mayor facilidad el aceite.
Además la muestra pierde dureza y las partículas que cumplan en tamaño requerido
tienen una mayor composición grasa, como lo muestra la Figura 2 (Guerra, et al., 2003).

Figura 2. Composición proximal de semilla de uva

(a) Fracción de tamaño de partícula <0,6mm de diámetro y (b) fracción entera
Fuente: Guerra et al., 2003.

21
En la Figura 2 se observa que las fracciones presentan características diferentes según el
tamaño de la partícula, destacando que la fracción menor a 0,6 mm, posee un alto
contenido en aceite y bajo contenido en fibra cruda, a diferencia de la fracción entera (sin
tamizar) que presenta un menor contenido en aceite y mayor contenido en fibra cruda.

La diferencia en la composición se puede deber a que la cáscara de la semilla de uva,

que presenta un alto contenido en fibra, proporciona rigidez en la operación de molienda,
generando partículas de tamaño mayor, las que son retenidas en el tamizado. La fracción
de partículas menores a 0,6mm proviene principalmente de la parte interna de la semilla,
la que es menos rígida y proporciona partículas más ricas en aceite (Guerra et al., 2003).

4.5.4 Solubilidad, presión y temperatura

La solubilidad es la capacidad que tiene una sustancia para disolverse en un determinado
medio o solvente. Esta propiedad depende de factores como la presión, temperatura y el
estado de la materia. El fluido empleado para la extracción debe ser liposoluble cuando se
quiere remover aceite.

El desarrollo de procesos de FSC depende marcadamente del poder solvente del fluido,
de la volatilidad del soluto, y de la variación de estas propiedades con las condiciones de
operación. Aún cuando se necesita conocer el equilibrio de fases para explotar
satisfactoriamente las peculiaridades que presentan algunos sistemas, existen
generalidades satisfactorias para la solubilidad de solutos en FSC (Williams, 1981).

La solubilidad de una sustancia en distintos FSC y condiciones dadas de presión y

temperatura aumenta con la temperatura del FSC, aunque se deben considerar los
efectos de la densidad y polaridad de este último. El poder solvente de los FSC se
relaciona directamente con su densidad, de forma que aumenta a medida que la presión
crece o cuando la temperatura disminuye (Hoyer, 1985).

La solubilidad de los FSC interacciona con la temperatura y densidad de los mismos, de

modo que se observan las siguientes variaciones. Cuando la temperatura aumenta
isobáricamente, disminuye el poder solvente del FSC (al disminuir su densidad). En la
proximidad del punto crítico del FSC, región en la que éste es muy compresible, ocurre el

22
fenómeno de ’condensación retrógrada’, un descenso pronunciado de la solubilidad a
medida que la temperatura aumenta. Por otro lado, a presiones mucho mayores que la
presión crítica del solvente, se observan las variaciones normales de solubilidad, es decir,
la solubilidad aumenta con la temperatura, y la disminución de la densidad del FSC es
pequeña (Hoyer, 1985).

4.5.5 Punto crítico (P.C)

Corresponde a las condiciones de temperatura y presión, para un gas ó un vapor, por
encima de las cuales la sustancia ya no puede ser “licuada” por incremento de presión.
Adicionalmente las propiedades de la fase líquida y/o vapor son las mismas, es decir no
hay diferenciación visible ni medible entre gas y líquido. Se habla así de presión crítica
(Pc), temperatura crítica (Tc), densidad crítica (Dc). En la Figura 3, se ilustra la región
propicia para la extracción de un aceite de consumo humano.

Figura 3. Regiones supercríticas ideales para extracción de aceites

4.6 Indicadores

4.6.1 Contenido de aceite extraído (C.A.E.)

Es un indicador de la eficiencia de extracción de aceite con respecto al peso total de la
muestra. Proporciona información directa de la cantidad obtenida de aceite (g) se por
cada 100g de material.

23
El contenido de aceite extraído (C.A.E.) en porcentajes, se calcula empleando la Ec. (3).

(3)

4.6.2 Actividad antioxidante (A.A.)

En el proceso de respiración, las células producen energía para llevar a cabo los procesos
biológicos. Las moléculas dentro de las células reaccionan con el oxígeno, generando un
proceso de oxidación o estrés oxidativo (Williams, et al., 1995).

Un antioxidante es una molécula capaz de prevenir o retardar la reacción de oxidación

(pérdida de uno o más electrones) de otras moléculas, generalmente sustratos biológicos
como lípidos, proteínas o ácidos nucleicos. La oxidación de tales sustratos podrá ser
iniciada por dos tipos de especies reactivas: los radicales libres y aquellas especies que
sin ser radicales libres, son suficientemente reactivas para inducir la oxidación de
sustratos (Williams, et al., 1995).

Un radical libre es cualquier especie (átomo, molécula o ión) que contenga al menos un
electrón desapareado en su orbital más externo, y que sea a su vez capaz de existir en
forma independiente (Williams, et al., 1995). El efecto de un antioxidante se representa
en la Figura 4.

Figura 4. Representación del efecto antioxidante de una molécula

El poder reductor de un compuesto puede servir como un indicador importante de su

potencial actividad antioxidante (Meir, et al., 1995), aunque otros autores sostienen que

24
no siempre existe una correlación lineal entre la actividad antioxidante total y el poder
reductor (Yildirim et al., 2001). En un trabajo posterior (Yildirim, 2001) descarta esta
hipótesis. Estos autores trabajaron sobre hojas y semillas de Rumexcrispus L., verificando
que el poder reductor de los extractos aumenta con la concentración de los mismos,
presentando una correlación estadísticamente significativa (r =0,99) entre los compuestos
fenólicos totales y el poder reductor. También establecieron correlaciones
estadísticamente significativas entre el contenido de fenoles totales y la capacidad de
capturar radicales libres, así como entre el poder reductor y la capacidad de capturar
radicales libres. Finalmente, su conclusión fue que el poder reductor de un compuesto
depende de la capacidad de transferir electrones del propio compuesto; por lo tanto, el
poder reductor de un compuesto y la capacidad de capturar radicales libres de otra
sustancia sirven como indicadores significativos de la actividad antioxidante (Yildirim, et
al., 2001).

El método FRAP (Ferric Reducing Ability of Plasma) utiliza el poder reductor de una
sustancia para indicar su actividad antioxidante total. Dado el hecho de que existen gran
variedad de moléculas que poseen capacidad antioxidante, la medición de la actividad
antioxidante de una sola molécula en el cuerpo no es realmente significativa. Por esta
razón, se propuso la medición del FRAP proporcionado por el consumo de los productos,
ya que este considera la capacidad antioxidante total de las moléculas dispuestas en el
cuerpo, y su complementación entre ellas, para la actividad antioxidante (Dragland, 2003).

Fue presentado por primera vez en 1996, como una técnica sencilla, rápida y fácilmente
reproducible para la medición de antioxidantes en el plasma sanguíneo de un individuo; la
técnica fue fácilmente adaptable en otros experimentos con otras sustancias y ha tenido
buenos resultados tanto en mezclas de antioxidantes, como en soluciones puras (Benzie
y Strain, 1996).

La medición de FRAP toma ventaja de las reacciones de transferencia de electrones,

utilizando un complejo de hierro con 2,4,6-tripiridil-s-triazina (TPTZ), cuya forma reducida
absorbe a una longitud de onda (λ) de 593 nm como se muestra en la Figura 5 (Huang,
2005).

25
 Figura 5. Estructura oxidada y reducida del Fe (TPTZ)

El más representativo de los antioxidantes naturales es el grupo de los tocoferoles, los

cuales son los más ampliamente distribuidos en la naturaleza. Presentes en los
principales aceites vegetales, el más activo de todos los tocoferoles (por su poder
antioxidante) es el delta tocoferol. Los tocoferoles actúan rompiendo la cadena de
reacciones, actuando de forma que ofrecen un hidrógeno fácilmente sustraíble a los
radicales oxigenados, impidiendo así que sea sustraído de los lípidos. Para el análisis de
la actividad antioxidante comúnmente se utiliza el α-tocoferol como referencia,
determinando una curva de calibración para este. La actividad antioxidante de una
muestra, se expresa en términos de µmol equivalentes de α-Tocoferol / g de aceite
(Yildirim, et al., 2001).

26
 5. ANTECEDENTES

La extracción supercrítica (ESC) se ha aplicado a diversos procesos de separación,

revelando ser una alternativa prometedora con respecto a las técnicas de extracción
convencionales. En particular, la ESC se ha mostrado como una técnica muy potente
dentro de la industria alimentaria, sobre todo en relación a la utilización de dióxido de
carbono supercrítico, para el tratamiento de productos naturales tales como lúpulo,
tabaco, especias, café y aromas constituyentes de frutas. De hecho, la extracción con
dióxido de carbono supercrítico se ha aplicado con éxito a escala industrial en procesos
como la descafeinización del café, la preparación de extractos de lúpulo para la industria
cervecera o la producción de extractos y esencias de especias (Bail, et al, 2008).

La utilización de CO2 en estado supercrítico para la extracción de aceites ha sido

estudiada en almendras (Marrone et al., 1998), maní (Goordrum y Kilgo, 1987), avellana
y pistacho (Palazoglu y Balaban, 1998) y nuez (Oliveira et al., 2002). En este tipo de
semillas, con alto contenido graso, la extracción del mismo se encuentra limitada por la
solubilidad en el CO2 (Catchpole, et al., 2009).

La aplicación de la extracción empleando fluidos supercríticos fue recibida en la industria

alimentaria con mucha atención en los últimos años. Esta técnica de separación ofrece
eficiencias de extracción superiores a la extracción por medio de solventes orgánicos
(Bork, et al., 1991), y puede usarse para distintas materias primas como se ilustra en la
Tabla 1 y para el caso específico de las condiciones usadas para la extracción de aceite
de las semillas de uva, se tienen en cuenta las condiciones presentadas en la Tabla 2.

27
 Tabla 1. Estudios de extracción de aceites con CO2 supercrítico
(Aguilera et al., 1999)

Tabla 2. Condiciones y efectos en ESC con CO2 de aceite de semillas de uva

(Molero et al., 1995)
Condición de proceso Efecto/resultado
- Extractor tubular: - El contenido de aceite extraído (la relación porcentual entre la
- Capacidad: 75mL. cantidad de aceite que se extrae y las semillas de carga en el extractor) es de
- Pmax: 400bar 6,9%.
- Tmax:340ºC - Extracción máxima se alcanza a 350 bar y 40 C.
- Capacidad del - Con un flujo de CO2 de 1.5 L / min, se alcanza el máximo contenido de aceite
extractor: 100mL extraído.
- Muestra: 40g - El tiempo óptimo en estas condiciones es 2 h.
(Tamizado y secado) - Las características del aceite extraído permiten la omisión de dos de las
- Extracción: 50-350 bar, etapas de refinación de extracción con solvente
10-60ºC
- Caudal CO2: 0.5-2.0
L/min

28
 6. METODOLOGÍA

6.1 Materiales

 Materia prima: Las semillas de uva tipo Isabella (Vitis labrusca) fueron
proporcionadas por la empresa procesadora de pulpas de frutas FRESH&NATURAL
S.A.S, ubicada en la ciudad de Cali. Esta materia prima se ilustra en la Figura 6.

Figura 6. Semillas frescas de uva tipo Isabella

 Equipos:
Los equipos empleados para cada una de las operaciones unitarias y mediciones, se
ilustran en la Tabla 3.
Tabla 3. Descripción de los equipos empleados

Nombre: Molino de discos Nombre: Equipo de tamizado

Marca: Corona (Ro-Tap y tamices ASTM-11)
Material: Hierro Marca: W.S TYLER

29
 Nombre: Balanza analítica
Nombre: Estufa con aire para secado
Marca:Mettler Toledo
Marca: WTC Binder
Precisión:± 0.0001 g

Nombre: Equipo de extracción

supercrítica
Material: Acero Inoxidable
Capacidad: 5000 psi

Nombre: Espectrofotómetro UV-VIS 1700

Marca: SHIMADZU

30
 Reactivos:
o CO2 (provisto por la Escuela de Ingeniería Química, proveedor Cryogas)
o Benzina de petróleo y ácido clorhídrico (0,1N) (provistos por la Escuela de
Ingeniería de Alimentos)
o Vitamina E (98%), ácido acético glacial, acetato de sodio tri-hidratado, TPTZ y
cloruro de hierro (III) hexa-hidratado (provistos por el Departamento de
Química Pura).

6.2 Métodos

6.2.1 Pruebas preliminares

6.2.1.1 Determinación de contenido de humedad (Curvas de secado)

Una condición de operación para la extracción eficiente del aceite es la humedad inicial de
las semillas, la cual debe ser inferior a 12% h.b.s. Los parámetros de interés (temperatura
y tiempo) deben determinarse a través de una curva de secado (gráfico de humedad en
función del tiempo, a distintas temperaturas), basada en un secado en estufa con aire y
un posterior análisis gravimétrico (Aguilera, et al., 1999)

Para llevar a cabo este análisis, se pesaron las cajas petri vacías, luego se agregaron
entre 4-5g de semilla molida (Peso muestra), se llevaron a la estufa a la temperatura
seleccionada, registrando cada 30 minutos el peso de la cápsula con la muestra seca
(Peso final). La suma del peso de la caja de petri más muestra húmeda es el Peso inicial.
Este proceso se repitió hasta alcanzar un peso constante. Finalmente mediante la Ec. (1)
se determinaron los contenidos de humedad y se construyó la curva de secado.

6.2.1.2 Determinación de contenido de aceite mediante método Soxhlet

Para la determinación del contenido de aceite se empleó el método convencional Soxhlet
(AOAC 920.39) como lo describe (Gómez, et.al.,1996) mediante la Ec. (2).

6.2.1.3 Determinación de densidad de empaque de semillas molidas

Esta medición, se realizó utilizando una jeringa graduada de 5mL previamente pesada en
una balanza analítica, se introdujo en ella una cantidad que ocupaba un volumen de 5mL
y finalmente se pesó y se registró el dato. Mediante la Ec. (4) se calculó la densidad de
empaque según el método AOAC957.02.
31
 Densidad de empaque (g/mL) = (4)

Densidad de empaque (semillas molidas de uva) = = 0.838 g/mL

6.2.2 Método de extracción supercrítica

6.2.2.1 Recepción y limpieza de la materia prima
Las semillas provenientes de la empresa despulpadora de frutas FRESH &NATURAL
S.A.S. se distribuyeron en bandejas y se sometieron a secado solar con el fin de remover
el exceso de agua y facilitar la limpieza manual tallos, hojas y cáscaras. Este secado se
realizó durante 3 horas aproximadamente.

6.2.2.2 Molienda, selección y preparación de las muestras

Las semillas limpias se sometieron a un proceso de reducción de tamaño. La molienda se
llevó a cabo en un molino de discos. Posteriormente se realizó un tamizado para separar
las partículas con diámetro menor o igual a 0,6mm (Tamiz de malla No 30) en un
tamizador “Ro-Tap” (ESTANDARD TESTING SIEVE ASTME-11 SPECIFICATION) (Ver
Anexo, Tabla A-1). Las semillas con diámetro menos o igual a 0,6mm se sometieron a un
proceso de secado en una estufa con aire a la temperatura y tiempos establecidos
mediante la curva de secado.

6.2.2.3 Proceso de extracción del aceite

Las semillas molidas, tamizadas y secas se llevaron al extractor supercrítico en el cual se
seleccionó la presión y temperatura de trabajo. Se utilizaron 7.0 ±0.5 g de muestra, valor
adecuado según la determinación de densidad de empaque. El extracto final y las
muestras de semillas antes y después de la extracción se ilustran en el anexo Tabla A-2.
En la Figura 7 se presenta el diagrama de bloques correspondiente al proceso realizado.

32
 Figura 7. Diagrama de bloques del proceso de extracción de aceite por ESC

El diagrama de flujo y el equipo utilizado para realizar los procesos de extracción

supercrítica (ESC) con dióxido de carbono, se presenta en la Figura 8.

El equipo consta de un extractor tubular de acero inoxidable, con una capacidad de 15

mL, capaz de operar hasta 5000 psi, provisto de un baño isotérmico (tanque con agua y
plancha agitadora) que permite alcanzar y mantener la temperatura de trabajo, un sistema
de refrigeración con mezcla agua-etilenglicol y una bomba de alta presión, de

33
desplazamiento positivo, con una capacidad de flujo de 0.5 a 2,0 L/min. La presurización
en el extractor se realiza a través de las válvulas reguladoras de presión, mientras que el
caudal de disolvente se controla a través de la válvula micrométrica, provista de un
sistema de calefacción para evitar la congelación del disolvente al despresurizar.

Figura 8. Diagrama de flujo de la extracción supercrítica de aceite

Fuente: G.I.T.A. (Grupo de Investigación de Termodinámica Aplicada, 2009)

El extractor se carga con las semillas procesadas de uva (7.0±0,5 g), colocando lana de
vidrio en sus extremos para evitar el posible arrastre de las semillas hacia las
conducciones del sistema. A continuación, el C02 líquido procedente de la bomba se hace
pasar a través de un serpentín sumergido en líquido refrigerante mantenido a una
temperatura de 1 °C, con objeto de evitar su gasificación, y se introduce en el extractor a
la presión de trabajo empleando de la bomba de alta presión. Alcanzadas las condiciones
de operación (presión y temperatura) en el extractor, se inicia el proceso de extracción
ajustando el flujo del disolvente con la válvula micrométrica y el medidor de caudal
másico. El aceite extraído se recoge en el separador, en tanto que el C02 (en estado
gaseoso) circula hasta el escape. La cantidad de aceite extraído, se determina
gravimétricamente. El contenido de aceite extraído se expresa, como la relación

34
porcentual entre la cantidad de aceite extraído y la carga inicial de semillas en el extractor.
Este ciclo de ESC se ilustra en la Figura 9.

Presión

Calentamiento

F.S.C. Extracción
Compresión
P.C.

Descompresión

Separación
Condensación
Extracto
Temperatura

Figura 9. Representación del ciclo de ESC

6.2.3 Determinación de actividad antioxidante: Método FRAP

Se utilizó el ensayo FRAP (Ferric Reducing Ability of Plasma; por sus siglas en inglés)
para la determinación de la actividad antioxidante de los productos naturales.

6.2.3.1 Reactivos
La Tabla 4 resume los reactivos utilizados para realizar el ensayo FRAP.

Tabla 4. Reactivos utilizados en la preparación del FRAP

35
6.2.3.2 Preparación de las muestras
Se diluyeron muestras de aceite en acetona, tomando una cantidad de aceite no superior
a 0.4g y enrazando con acetona en matraces de 25 mL.

6.2.3.3 Preparación del reactivo de FRAP

El reactivo del ensayo FRAP se elaboró basado en las especificaciones de (Benzie y
Strain, 1996) para análisis de muestras de plasma sanguíneo, aplicando algunas
variaciones. Las soluciones utilizadas se mezclaron en la proporción 10:1:1, así, para 60 ±
2 mL de reactivo (50mL de solución buffer + 5mL de cloruro de hierro hexa-hidratado +
5mL de solución TPTZ). El reactivo de FRAP se almacenó a 4°C para el periodo de
mediciones.

6.2.3.4 Preparación de solución buffer (pH 3.6)

Se pesaron 462.2 ± 0.1 mg de acetato de sodio (C2H3NaO2); se adicionaron 4.0 ± 0.1 mL
de ácido acético glacial (C2H4O2) y se enrazó a 250.0 ± 0.5 mL con agua destilada.
Posteriormente se adicionaron pequeñas cantidades del ácido o la base para ajustar la
solución a 3.63 ± 0.05 unidades de pH. La solución se guardó a temperatura de 4°C en un
frasco ámbar.

6.2.3.5 Preparación de solución de cloruro de hierro (III) hexa-hidratado

Se adicionaron 270.0 ± 0.1 mg de cloruro de hierro hexahidratado (FeCl3 · 6H2O) a un
matraz de 50 ± 0.05mL, enrazando con agua destilada, para preparar una solución 20mM.
La solución de color naranja intenso, se conservó guardada a temperatura de 4°C, en
ausencia de luz.

6.2.3.6 Preparación de solución TPTZ

Previamente se preparó una solución 40 mM de HCl, diluyendo 10 ± 0.1 mL de HCl 0.1 M
en un balón de 25.0 ± 0.05mL con agua destilada. Esta solución se utilizó como solvente
del TPTZ. Acto seguido se pesaron 31.7 ± 0.1 mg de TPTZ en un balón de 10 ± 0.02 mL y
se enrazó con la solución de HCl 40mM. La solución presentó un color levemente azul
translúcida. Esta solución se conservó a baja temperatura y en ausencia de luz hasta el
momento de preparar el reactivo.

36
6.2.3.7 Curva de calibración
Se realizaron curvas de calibración con un estándar: α–tocoferol (vitamina E),
recomendado como un estándar alimenticio apto para reportar valores de importancia
nutricional. El α – tocoferol a temperatura ambiente es un aceite, cuya densidad es
0.93g/cm3, lo cual dificultó la realización de las respectivas diluciones por relación v/v
(volumen / volumen); por esta razón se trabajó en relación p/v (peso / volumen).

Una vez medida la absorbancia en el espectrofotómetro a 593nm se determinó la

concentración X de tocoferol mediante la Ec. (5).

(5)
Donde m es la pendiente, b es intercepto y X es la concentración de α-tocoferol en µmol/L
de solución.

6.2.3.8 Medición con método FRAP

La medición se basó en las publicaciones de (Benzie y Strain, 1996) con algunas
modificaciones. Se agregaron 130 ± 1 μL de agua destilada en un tubo de ensayo
pequeño, se adicionaron 50 ± 1 μL de la muestra de aceite y 1.30 ± 0.05 mL del reactivo
de FRAP, para un volumen total de 1.48 ± 0.05. Se dejó reaccionar la mezcla durante 30
minutos, después de los cuales se realizó la medición de la absorbancia de la solución
usando una celda de 1cm de paso óptico, en el espectrofotómetro (UV-vis 1700,
Shimadzu) en un rango de longitud de onda de 590 a 600nm. Se determinó la
absorbancia específica a 593nm. Las muestras se prepararon por triplicado y se llevó un
blanco simultáneamente.

La actividad antioxidante (A.A.) de la muestra en μmoles equivalentes de α- tocoferol, por

gramo de aceite se determina mediante la Ec. (6).

A.A.= (6)

Donde X es la concentración equivalente en µmol α-tocoferol/L obtenida a partir de la

absorbancia de muestra y calculada empleando la curva de calibración, el volumen
referido en litros (1.48x10-3) corresponde al volumen total del reactivo de FRAP y m es la
masa de la muestra de aceite (g).
37
6.3 Diseño experimental
Para llevar a cabo el proceso de extracción del aceite, se implementó un diseño
experimental factorial 22 con dos puntos centrales. Las variables de respuesta fueron:
contenido de aceite extraído y actividad antioxidante, las variables independientes o
controlables fueron densidad y temperatura del CO2. El diseño experimental se presenta
en la Tabla 5.
Tabla 5. Diseño experimental del modelo propuesto
DENSIDAD DEL CO2 (g/cm3)

FACTORES 0.8 0.9

35 35°C 35°C
TEMPERATURA 0.8g/cm3 0.9g/cm3
DE OPERACIÓN (°C) 50°C 50°C
50
0.8g/cm3 0.9g/cm3

Las condiciones de operación se escogieron tomando como referencia el trabajo de

Flores y Forero, (2001).

Las condiciones de operación de acuerdo al diseño experimental con sus respectivas

coordenadas se presentan en la Tabla 6.

Tabla 6. Condiciones de operación de acuerdo al diseño experimental

Corrida Coordenada Temperatura (°C) Densidad del CO2 (g/cm3) Presión del CO2 (psi)

1 (1,-1) 50 0,8 3098

2 (-1,-1) 35 0,8 2015
3 (-1,1) 35 0,9 3583
4 (0,0) 42,5 0,85 3271
5 (0,0) 42,5 0,85 3271
6 1,1 50 0,9 5082

Las condiciones de operación se determinaron para trabajar con densidades en un rango

de 0,8 a 0,9 g/cm3, en el cual el CO2 tiene mayor poder solvente y benefician la extracción
dentro de los límites de operación del equipo y la temperatura se mantuvo entre un
intervalo ideal para el fluido. Estas además se escogieron con el objetivo de obtener altos
rendimientos de extracción, pero sin alterar las propiedades físicas o químicas del

38
extracto (Flores y Forero, 2001). La presión de cada corrida se encontró a partir de la
temperatura y la densidad con el programa “Bender”, el cual se basa en la ecuación de
estado de Bender (Brunner, 1994), la cual es específica para CO2 especialmente en la
región supercrítica.

Las variables de respuesta o dependientes fueron:

 Actividad antioxidante (expresada como µmol equivalentes de α-tocoferol / g aceite).
 Contenido de aceite extraído (expresado como la relación porcentual entre la cantidad
de aceite extraído y la carga inicial de semillas en el extractor).

Otras variables de extracción que permanecieron constantes durante las pruebas son:
 Diámetro de partículas< 0,6mm
 Humedad < 12% h.b.s.
 Flujo CO2 supercrítico: 1,5L/min
 Tiempo de extracción: 1 hora.

Para analizar el efecto de los factores en las variables de respuesta se realizó un análisis
de varianza empleando el software MINITAB15, con un índice de confianza de 95%. Las
combinaciones totales de los niveles suman 4 ensayos con réplica y adicionalmente se
realizaron dos puntos centrales, para un total de 10 corridas experimentales.

6.3.1 Hipótesis del modelo

Las hipótesis planteadas para el análisis de varianza fueron:

Hipótesis para contenido de aceite extraído:

 Hipótesis nula: El efecto de las condiciones de operación (temperatura y densidad)
sobre el contenido de aceite extraído es el mismo.
 Hipótesis de investigación: El efecto de las condiciones de operación (temperatura
y densidad) sobre el contenido de aceite extraído es distinto.

Hipótesis para actividad antioxidante:

 Hipótesis nula: El efecto de las condiciones de operación (temperatura y densidad)
sobre la actividad antioxidante del aceite es el mismo.
 Hipótesis de investigación: El efecto de las condiciones de operación (temperatura
y densidad) sobre la actividad antioxidante del aceite es distinto.

39
 7. RESULTADOS Y DISCUSION

Para el análisis y manipulación de datos, se utilizaron los software Origin-pro 8 ®,

MINITAB 15 ® y Microsoft Excel ®.

7.1 Cinéticas de secado

25

20
Humedad Base Seca (%)

15 T=50°C

T=60°C

10 T=70°C

0
0 100 200 300 400 500
Tiempo (min)

Figura 10. Curvas de secado de semillas molidas de uva a diferentes temperaturas.

De acuerdo a la Figura 10, las altas temperaturas favorecieron la velocidad de secado. El

contenido de humedad inicial promedio fue aproximadamente 19% h.b.s. Se puede notar
que en 100min, todas las curvas han alcanzado la humedad de referencia (h.b.s<12%).
Estos resultados permitieron seleccionar la temperatura que genere menor deterioro de
las muestras, es decir la más baja (50°C) y el tiempo necesario: 120min (2h).

A estas condiciones se logró obtener muestras de semilla molida de uva aptas para el
proceso de extracción de aceite, ya sea por método Soxhlet o por ESC.

7.2 Contenido de aceite extraído.

En las Tablas 7 y 8 se muestra el contenido de aceite extraído por método Soxhlet y ESC
respectivamente.

40
 Tabla 7. Contenido de aceite extraído por método Soxhlet
CONTENIDO GRASO
MEDICIÓN S.D
PROMEDIO (%)
1 11,23 ±0,241
2 11,37 ±0,529
3 11,12 ±0,574

Tabla 8. Contenido de aceite extraído por método ESC

CONTENIDO DE
MEDICIÓN COORDENADA ACEITE EXTRAÍDO S.D.
PROMEDIO (%)
1A
(1,-1) 3.179 ±0,222
1B
2A
(-1,-1) 4.684 ±0,271
2B
3A
(-1,1) 15.132 ±1,207
3B
4A
(0,0) 18.078 ±0,812
5
5A
(1,1) 6.310 0,683
5B

En la Figura 11 se ilustra el efecto de las condiciones de operación sobre el contenido de

aceite extraído (%).

Figura 11. Efecto de las condiciones de operación sobre el contenido de aceite extraído

41
Teniendo en cuenta las Tablas 7 y 8, fue evidente el mayor contenido de aceite extraído
por ESC en algunas condiciones, comparado con extracción por Soxhlet. De acuerdo a lo
anterior, el uso de temperaturas superiores a 42,5°C fue contraproducente para el
rendimiento de extracción. La densidad del gas tiene un efecto favorable si se garantiza
un rango entre 0,85 y 0,9 g/cm3.

Como se puede observar, el análisis de varianza y el análisis post-anova (Ver Anexo,

Tablas A-3 y A-4) demostraron que el contenido de aceite extraído se afectó por la
variación de las condiciones de operación, tanto por densidad como por temperatura. La
hipótesis nula (Ho) se rechazó, ya que el valor F de los efectos principales fue mayor al
valor encontrado en las tablas de distribución F (5.79). Por tanto, sí existen diferencias
altamente significativas entre los efectos principales y entre las interacciones de dichos
efectos del rendimiento de la extracción.

En el anexo (Figura A-5) se muestra que la densidad tiene un mayor efecto sobre el
contenido de aceite extraído que la temperatura, ya que al cambiar la densidad, éste varía
más que cuando cambia la temperatura. Así mismo, se muestra que el contenido de
aceite extraído es mayor cuando la densidad varía a 35°C que a 50°C (Ver anexo, Figura
A-6). Se obtuvo un gráfico de contorno (Ver anexo, Figura A-7) que muestra las diferentes
zonas de interacción de los factores y su efecto en el rendimiento de extracción. Así
mismo, este gráfico muestra que las condiciones más favorables para un mayor
rendimiento de extracción supercrítica corresponden a los puntos centrales del diseño
(42,50°C y 0,85g/cm3), es decir que no se requieren temperaturas muy altas, si se
asegura una densidad del gas aproximada de 0.85g/cm3; A esas condiciones se
obtuvieron los porcentajes de aceite extraído más altos: 17,50 y 18,65%. Estos valores
son superiores al valor máximo (11,5%) reportado en un estudio similar de ESC de aceite
de semillas de uva usando temperaturas y densidades iguales realizado por Passos et.al.
(2009).

7.3 Actividad antioxidante de aceite de semillas por método FRAP

7.3.1 Curvas de calibración para α–tocoferol

Se evaluó la absorbancia de soluciones de α–tocoferol después de interactuar con el
reactivo de FRAP, en un rango de concentración entre 90 – 1000 μmol/L a 593nm. Los
valores que se reportan en la Tabla 9 corresponden al promedio de las absorbancias
medidas por triplicado.
42
 Tabla 9. Curva de calibración de α – tocoferol

El anexo (Figura A-13) muestra la línea de tendencia de la curva de calibración de α-

tocoferol, cuyos valores se ajustaron a una línea recta de acuerdo a la Ec. (5).

La Tabla 10 muestra los resultados de actividad antioxidante del aceite de semillas de uva
extraído con ESC y Soxhlet empleando la Ec. (6).

Tabla 10. Actividad antioxidante de aceite de semillas de uva (Método FRAP)

43
 En la Figura 12 se ilustra el efecto de las condiciones de operación sobre la actividad
antioxidante de ambos métodos de extracción.

4,0
3,5
(µmol α-tocoferol/g aceite)
Actividad antioxidante

3,0 0.8g/mL ; 50°C

2,5 0.8g/mL ; 35°C

2,0 0.9g/mL ; 35°C

0.85g/mL ; 42.5°C
1,5
0.9g/mL ; 50°C
1,0
Soxhlet
0,5
0,0
Coordenada de extracción

Figura 12. Efecto de las condiciones de operación sobre la actividad antioxidante de las
muestras de aceite extraído

Como es posible notar, el aceite extraído por medio del método convencional Soxhlet
presentó mayor actividad antioxidante. De acuerdo al análisis de varianza y análisis post-
anova (Ver Anexo, Tablas A-8 y A-9) se concluyó que los tratamientos tuvieron un efecto
significativo sobre la actividad antioxidante del aceite extraído, en especial la densidad, ya
que p<0.05, pero la temperatura no influye significativamente sobre esa variable de
respuesta, dado que su p-valor es mayor a 0.05; este argumento es sustentado con el
valor F, el cual en tablas es 5,79 y el calculado por el análisis ANOVA es de 17,4 y por
tanto la hipótesis nula es rechazada y se concluye que los tratamientos no tienen el
mismo efecto sobre la capacidad antioxidante y que si influyen sobre la misma
significativamente, resultados que han sido muy similares en otros estudios (Passos,
et.al., 2009, Molero Gómez, et,al., 1996, Bork M., et.al., 1981).

El hecho de que la actividad antioxidante del aceite extraído presente mayores valores
mediante el método convencional Soxhlet que a través de la ESC con CO2 obedece a que
el dióxido de carbono no extrae los ácidos grasos libres de las semillas de las uvas, pues
a diferencia del hexano, el CO2 es selectivo a los triglicéridos. Por tanto, según Tangugi,

44
et.al., (1986) es posible que los triglicéridos presentes en las semillas se hayan disociado
por efecto de la temperatura. Como consecuencia, aumentó la concentración de ácidos
grasos libres y glicerol y disminuyó la de triglicéridos.

De acuerdo a la gráfica de contorno (Ver anexo, Figura A-12), las zonas más favorecidas
por las variables de proceso fueron aquellas con densidad alta (entre 0.85 y 0.9 g/cm 3) y
temperatura media (42.5°C).

Los resultados obtenidos tienen un comportamiento similar a un estudio de actividad

antioxidante en aceite extraído por FSC y por método Soxhlet (Passos, et.al., 2009);
donde los valores de A.A. de los extactos por método convencional fueron mayores que
por ESC.

Sin embargo en este mismo estudio se reportaron valores de A.A en el rango de 580-910
µmol α-tocoferol/L aceite para ESC y de 1020 µmol α-tocoferol/L aceite para método
Soxhlet, siendo estos valores menores a los obtenidos en este trabajo: 1100-2020 µmol
α-tocoferol/L aceite para ESC y 3627 µmol α-tocoferol/L aceite para método Soxhlet.

45
 8. CONCLUSIONES

 El método de extracción supercrítica presentó contenidos superiores de aceite

extraído comparado al método de extracción convencional en condiciones de
temperatura media y densidad media.

 La densidad del CO2 ejerció mayor influencia que la temperatura del mismo sobre
el contenido de aceite extraído.

 El incremento de la densidad del CO2 supercrítico, al igual que el descenso de la

temperatura favorecieron el contenido de aceite extraído.

 El método de extracción supercrítica presentó valores inferiores de actividad

antioxidante del aceite, comparado con el método de extracción convencional.

 La densidad del CO2 presentó un efecto superior con respecto a la temperatura del
mismo sobre la actividad antioxidante del aceite.

 La actividad antioxidante en el aceite extraído se vio favorecida por el incremento

en la densidad y temperatura del CO2 supercrítico.

46
 9. RECOMENDACIONES

 Repetir el estudio de actividad antioxidante para corroborar los datos encontrados,

con otro método además del FRAP (por ejemplo método DPPH), dado que éste no
fue compatible con el extracto al no reducir eficazmente el Fe+3 ni presentar la
coloración esperada.

 Utilizar otras técnicas de secado como, por ejemplo, secado al vacío, en donde no
favorezca la separación de los triglicéridos en el aceite extraído.

 Realizar estudios de la acidez en el aceite extraído, como una medida del

contenido de ácidos grasos libres.

 Hacer un estudio real comparativo de costos de los dos métodos de extracción.

47
 10. REFERENCIAS

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167.

51
 A. ANEXOS

Tabla A-1. Muestras tamizadas de semillas molidas de uva

Diámetro Diámetro
de de
partícula: partícula:
<3mm <1.5mm

Diámetro Diámetro
de de
partícula: partícula:
<1mm <0.85mm

Diámetro
de
partícula:
<0.6mm

52
 Tabla A-2. Muestras y extracto final de ESC de semillas de uva

MUESTRA ANTES DE LA MUESTRA DESPUÉS DE LA EXTRACTO FINAL

EXTRACCIÓN EXTRACCIÓN

Tabla A-3. Análisis de varianza para el contenido de aceite extraído (n.c:95%)

Análisis de varianza para Contenido de aceite extraído (unidades codificadas)

Fuente GL SC sec. SC ajust. MC ajust. F P

Densidad 1 142.379 142.379 71.190 131.60 0.000
Temperatura 1 25.809 25.809 25.809 47.71 0.000
Temperatura*Densidad 2 186.124 186.124 186.124 344.08 0.001
Error 5 2.705 2.705 0.541
Total 9 357.017

El valor F encontrado en las tablas es 5,79.

Tabla A-4. Análisis post-ANOVA para contenido de aceite extraído (prueba Tukey-95%)
Efectos y coeficientes estimados para Contenido de aceite extraído (unidades
codificadas)
Source Difference of means SE of Difference T-Value Adjusted P-Value
Temperatura
35°C 0.37937 0.04913 5.90 0.073
50°C 0.22163 0.02814 7.26 0.051

Densidad
0,8g/cm3 0.33745 0.04431 5.73 0.010
0,9g/cm3 0.25076 0.02974 6.11 0.003

53
 Gráfica de efectos principales para Rendimiento de extracción
Medias de datos

Temperatura Densidad Tipo de

20.0 punto
Esquina
Centro
17.5

15.0
Media

12.5

10.0

7.5

5.0

35.0 42.5 50.0 0.80 0.85 0.90

Figura A-5. Gráfica de efectos principales para contenido de aceite extraído

Gráfica de interacción para Rendimiento de extracción

Medias de datos
20 Tipo de
Temperatura punto
35.0 Esquina
42.5 Centro
50.0 Esquina
15
Media

10

0.80 0.85 0.90

Densidad

Figura A-6. Gráfica de interacción contenido de aceite extraído

54
 50

Temperatura del CO2 (°C)

15-20 %
42,5 10-15 %
5-10 %
0-5 %

35
0.8 0.85 0.9
Densidad del CO2 (g/cm3)

Figura A-7.Gráfico de contorno del contenido de aceite extraído de semillas de uva

Tabla A-8. Análisis de varianza para la actividad antioxidante del aceite extraído

Análisis de varianza para Actividad Antioxidante (unidades codificadas)

Fuente GL SC sec. SC ajust. MC ajust. F P
Densidad 1 1.00791 1.00791 0.50396 17.40 0.001
Temperatura 1 0.14735 0.14735 0.14735 5.09 0.051
Temperatura*Densidad 2 0.10894 0.10894 0.10894 3.76 0.084
Error 5 0.26067 0.26067 0.02896
Total 9 1.52488
El valor F encontrado en las tablas es 5,79

Tabla A-9. Análisis post-ANOVA para la actividad antioxidante del aceite extraído
Efectos y coeficientes estimados para Actividad Antioxidante (unidades
codificadas)
Source Difference of Means SE of Difference T-Value Adjusted P-Value
Temperatura
35°C 0.01728 0.04913 -0.18 0.864
50°C 0.01133 0.01244 -0.27 0.755

Densidad
0.8g/cm3 0.57937 0.04913 5.90 0.008
0.9g/cm3 0.69423 0.06172 7.84 0.000

55
 Gráfica de interacción para Actividad Antioxidante
Medias de datos
2.2 Tipo de
Temperatura punto
2.1 35.0 Esquina
42.5 Centro
2.0 50.0 Esquina

1.9

1.8
Media

1.7

1.6

1.5

1.4

1.3
0.80 0.85 0.90
Densidad

Figura A-10. Gráfica de interacción para la actividad antioxidante

Gráfica de efectos principales para Actividad Antioxidante

Medias de datos

Temperatura Densidad Tipo de

punto
2.0 Esquina
Centro

1.9

1.8
Media

1.7

1.6

1.5

1.4
35.0 42.5 50.0 0.80 0.85 0.90

Figura A-11. Gráfica de efectos principales de la actividad antioxidante

56
 50

Temperatura del CO2 (°C)

2-2.5
42.5 1.5-2
1-1.5
0.5-1
0-0.5

35
0.8 0.85 0.9
Densidad del CO2 (g/cm3)

Figura A-12. Gráfico de contorno de la actividad antioxidante del aceite

Y=0,0013X + 0,0347
R2=0,99806

Figura A-13. Curva de calibración de α-tocoferol a 593nm

57