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LEOS E GORDURAS
PROCESSOS QUMICOS INDUSTRIAIS II
Profa Heizir F. de Castro
Lipdios
Definio
Substncias caracterizadas pela sua baixa solubilidade em gua e
alta solubilidade em solventes orgnicos.
Suas propriedades fsicas refletem a natureza hidrofbica das suas
estruturas
Substncias que contm hidrocarbonetos de cadeia longa nas suas
molculas
Substncias que esto presentes ou so derivados de organismos
vivos.
LEOS E GORDURAS
So constitudos de TRIACILGLICERIS e
pequenas quantidade de mono e diglicerdeos.
Monoglicerdeos
Diglicerdeos
Triglicerdeos
leos e Gorduras
Quimicamente so steres:
Parte alcolica: Glicerol
Parte cida: cidos graxos
O
H C O C R1
O
H C O C R2
H C O C R3
O
H
Denominao:
Triacilglicerois (TAG)
Triglicerdeos
nome oficial da IUPAC:
1,2,3-propanotriol.
cidos graxos
cidos graxos
So compostos formados por uma cadeia de carbonos
(propriedade lipossolvel), e um grupo carboxila
terminal (propriedades cidas).
Grupo hidrofbico
O
C
Grupo hidroflico
OH
cido lurico
(12:0)
CIDOS GRAXOS
Saturado
cidos Graxos
H3C
OH
Esterico
(18:0)
Monoinsaturado
H3C
OH
Olico
(18:19)
Poliinsaturado
H3C
OH
(18:28,12)
O
H3C
Linolico
OH
- Linolnico
O
(18:39,12,15 )
Isomeria
Molcula de Gordura
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
Molcula de leo
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
O
C C CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
O
H
H
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH
O
H
H
C C CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
GORDURAS
LEOS
Tipo
Exemplos
Leite
Manteiga, creme
Vegetal
Cacau
Animal
cido lurico
leos marinhos
Soja
0
0,1
10,5
0
3,2
22,3
54,5
8,3
0,2
0,9
Oliva
0
0
16,9
1,8
2,7
61,9
14,8
0,6
0,4
0,1
Girassol
0
0
7,0
0
3,3
14,3
75,4
0
0
0
Milho
0
0
11,5
0
2,2
26,6
58,7
0,8
0,2
0
matria
Aplicaes industriais
Indstrias de:
alimentos
produo de sabo
perfumaria
frmacos
detergentes
explosivos
polmeros
leos para freio
fludos de hidramtico
fabricao de tintas
adesivos
produo de biodiesel
Prensagem
Hexano
Extrao
Extrao
com solvente
Etanol
Combinao
Pr-Lavagem
Deslintagem
Descorticagem
Amndoas
Desfibragem
LNTER (30 CORTE)
Triturao
Laminao
Cozimento
Extrao por
Solvente
Prensagem
leo Bruto
de Algodo
leo Bruto
Farelo de
Algodo
Peneira Pneumtica
Responsveis pela
lavagem
pr-
Pr-lavagem
consiste
em
deixar limpos os caroos de
algodo por peneiramento e
aspirao
Deslintadeiras
Responsveis pela remoo do lnter do caroo do
algodo (fibra de algodo)
Retiram o lnter atravs de pentes e alternativos,
com auxlio de um ventilador
Mquinas Decorticadoras
Descascamento
do
caroo
separando a casca que tm
baixo teor de leo e a amndoa
que contm o maior teor de
leo
Moinho Triturador
Facilita o cozimento e a
extrao
do
leo,
quebrando a semente em
partes menores
Laminao
A amndoa passada em
laminadores e em seguida
levada ao cozimento
Cozimento
Rompimentos
das
clulas portadoras de
leo
Facilita a sada do
leo por prensagem.
Prensagem
Parafusos, so responsveis pela
prensagem da massa provida da
etapa de cozimento.
Aps a prensagem obtemos o leo
bruto de algodo que segue para a
refinaria e uma torta com cerca de
40% do total de leo do caroo do
algodo.
Encaminhada para o setor de
extrao
de
solvente
onde
recupera-se o leo, que tambm
tem como destino a refinaria
Prensas
Expeller
Prensa hidrulica
Processo em batelada;
Semente descascada;
Pequenos volumes;
Reteno de 6-10% de leo na
torta.
Extrao
Farelo
c/ solvente
Esgotamento do Solvente
Solvente
Soja
Retirada
Solvente
Farelo
Hexano
P = 1 atm
T = 60C
Etanol
P= 4.2 atm
T = 120C
leo
Agro-negcio da Soja
Refino
leos brutos :
Cor
Sabor
Vida til
NaOH
Neutralizao
Terra Clarificante
leo
Neutro
Clarificao
leo
Clarificado
Borra
Destilado
Mistura
Hidrogenao
Gordura Hidrogenada
Desodorizao
Gordura
Desodorizada
leo
Desodorizado
Degomagem
LEO QUENTE
GUA
CONTATO
SEPARAO
LEO DEGOMADO
Para
Refinao
VAPORES
GOMAS MIDAS
ADITIVAO
SECAGEM
GOMAS SECADAS
ESFRIAMENTO
PARA
SECAGEM
E ESTOCAGEM
LECITINA DE SOJA
Neutralizao
Os cidos graxos livres devem ser removidos, pois eles causam sabor
desagradvel, aceleram a oxidao dos lipdeos e interferem nas reaes
de hidrogenao e interesterificao
centrfugas
Solveis em gua
Neutralizao
Neutralizao
Branqueamento ou Clarificao
Branqueamento ou Clarificao
Carvo
Argila
leo
aquecido
Misturador
leo
clarificado
Desodorizao
Os lipdios brutos contm componentes aromticos indesejveis, como aldedos,
cetonas, e lcoois, os quais ocorrem naturalmente no leo a partir das reaes de
oxidao que acontecem nas estapas de extrao e refino
LEO
Destilao por arraste de vapor (180-270 C) + baixas presses
Adio de quelante de metais pr-oxidantes (c. Ctrico)
Recuperao de tocoferis e esteris do destilado
Polietileno tereftalato
(PET)
Rotuladora
Desnate
Natural: consiste em deixar o leite em grandes recipientes por 24 horas at
que os glbulos de gordura venham a superfcie. baseado na fora
ascensional dos glbulos de gordura (diferena de densidade).
No usado industrialmente devido a inmeras desvantagens:
- muito trabalhoso quando trata-se de grandes volumes de leite;
- grande perda de gordura no leite desnatado (1%);
- o leite pode acidificar e at mesmo coagular durante o tempo de
separao e, ainda o leite desnatado obtido seria um produto de qualidade
inferior;
ocupa muito espao.
Mecnico: baseado na ao da fora centrfuga. Atravs do movimento de
rotao, os elementos mais pesados vo para a periferia e os mais leves
(gordura), permanecem no centro, ou seja, no eixo de rotao.
Vantagens:
menor espao e utenslios;
menor perda de gordura (0,1%);
creme doce (acidez inferior a 18oD);
operao mais rpida;
mais higinico;
obteno de creme com teor de gordura desejado.
Desacidificao
aumentar a resistncia do creme durante o
armazenamento;
evitar perda de gordura no leitelho (nos cremes
cidos, durante a pasteurizao, ocorre uma
coagulao das protenas com conseqente
aprisionamento dos glbulos graxos);
assegurar a estabilidade trmica do creme durante
a pasteurizao.
Pasteurizao e Refrigerao
A pasteurizao possui as finalidades de:
destruir microrganismos patognicos;
destruir microrganismos que decompem
creme;
facilitar o uso de fermento;
aumentar a conservao da manteiga;
destruir lipases.
Refrigerao a 4 - 5C
Fonte: Embrapa Gado de Leite
Maturao do creme
No processo de maturao, as bactrias do fermento
atuam sobre a lactose (produzindo cido lctico) e cido
ctrico, conferindo desta forma aroma suave e agradvel
(diacetil e acidez).
Inculo: 0,5 a 1,5%
Tempo de maturao: em, mdia 15 horas
(acidez at graus 35D)
Batedura
A nata agitada separando-se o soro e od gros de
manteiga so amassados para soldarem-se e obter-se,
assim, uma massa homognea de manteiga.
Temperatura da batedura
Salga
Depende da preferncia do consumidor da regio.
Geralmente utiliza-se 1 a 3% de sal.
Malaxagem
um tratamento realizado para misturar intimamente os gros de manteiga
com a finalidade de obter um produto com a consistncia e textura
desejadas.
Tambm serve para dispersar finamente a gua e o sal na matria
gorda.
Para estes fins, as batedeiras so providas de aletas interiores ou outros
dispositivos capazes de misturar e amassar a manteiga.
durante a malaxagem que controlado o teor de umidade da
manteiga, adicionando ou retirando-se gua
2)
3)
Manteiga em p.
4)
Azeite de manteiga.
UNIVERSIDADE DE SO PAULO
ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA EEL
LABORATRIO DE BIOCATLISE
Introduo
Lipases
Glicerol ster hidrolases (EC 3.1.1.3)
H2C
O CO
R1
HC
O CO
R2 +
H2C
O CO
R3
H2C
3 H2O
Triglicerdeos
HC
H2C
-O
CO
R1
OH + -O
CO
+
R2 + 3 H
CO
R3
OH
OH
Glicerol
-O
cidos graxos
gua
Margarinas
Margarina: Emulso de gua em leo
Principais
Ingredientes:
Gordura
Hidrogenada,
gua,
Emulsionantes, Corantes, Aromatizantes, Leite, Sal, Conservantes,
Acidulantes, Antioxidantes.
Produo de margarinas
H
C + H2
Hidrogenao
Ismero Cis
Ni
C ou C
H
Usa catalisadores
metlicos
Ni
C
H
C Ismero Trans
INTERESTERIFICAO ENZIMTICA
Lipase
H2C
O CO
R1
H2C
O CO
R4
HC
O CO
R2
HC
O CO
R5
H2C
O CO
R3
H2C
O CO
R6
Triglicerdeos
Triglicerdeos
INTERESTERIFICAO ENZIMTICA
Lipase
H2C
O CO
R1
H2C
O CO
R4
HC
O CO
R2
HC
O CO
R5
H2C
O CO
R3
H2C
O CO
R6
Triglicerdeos
Triglicerdeos
H2C
O CO
R1
H2C
O CO
R4
HC
O CO
R5
HC
O CO
R2
H2C
O CO
R3
H2C
O CO
R6
Gorduras TRANS
HDL
LDL
Opas- Organizao Pan- Americana da sade:
Produo de Margarina
Lipase
Lipase
Azeite de oliva
Lipase
Azeite de oliva
Olestra
...um lipdio modificado quimicamente de valor
calrico prximo de zero e inerte como alimento,
usado somente para fritura.
Vantagens
Ao contrrio dos mono, di e tristeres, os
UNIVERSIDADE DE SO PAULO
ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA EEL
LABORATRIO DE BIOCATLISE
Introduo
UNIVERSIDADE DE SO PAULO
ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA EEL
LABORATRIO DE BIOCATLISE
Introduo
Soja
Palma
Girassol
Colza
UNIVERSIDADE DE SO PAULO
ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA EEL
LABORATRIO DE BIOCATLISE
Introduo
Pinho-manso
Andiroba
Sebo bovino
Babau
Macaba
Coco
UNIVERSIDADE DE SO PAULO
ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA EEL
LABORATRIO DE BIOCATLISE
Introduo
Microalgas
Cianobactrias
Cultivo
Bio-combustveis
Biodiesel
Obtido pela reao de um lipdeo com um
lcool na presena de um catalisador, para
produzir steres e glicerol como subproduto.
Controle de qualidade
Os nveis de qualidade dos leos e gorduras ou dos alimentos com alto teor
de leos e gorduras esto sempre relacionados com o controle da oxidao,
que o mecanismo de deteriorao mais comum para estes tipos de produtos.
Cromatografia de fase gasosa e lquida
Indices de acidez, perxido, saponificao, iodo, viscosidade, densidade
A utilizao do nitrognio
Desoxigenao (sparging)
Na tcnica de blanketing, o ar
presente no espao livre (head space)
dos tanques de armazenamento
substitudo por nitrognio gasoso,
formando uma atmosfera protetora,
que prolonga a vida til do produto
estocado.
Envase
Durante o processo de
envase, uma gota precisa de
nitrognio lquido injetada,
continuamente, na embalagem,
instantes antes da mesma
receber a tampa.
Devido
expanso
provocada pela gota, ocorre a
purga do ar atmosfrico,
seguida da pressurizao da
embalagem, assegurando a
rigidez da mesma e proteo
oxidao.