UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE UNESC

CURSO DE ENGENHARIA QUMICA

DISCIPLINA DE TPICOS ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DOENAS TRANSMITIDAS E DOENAS VEICULADAS POR ALIMENTOS

CRICIMA 21 DE SETEMBRO DE 2013

A ocorrncia de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) e das Doenas

Veiculadas por Alimentos (DVA) vem aumentando de modo significativo em nvel
mundial. Vrios so os fatores que contribuem para a emergncia dessas doenas, entre
os quais se destaca: o crescente aumento das populaes; a existncia de grupos
populacionais vulnerveis ou mais expostos; o processo de urbanizao desordenado e a
necessidade de produo de alimentos em grande escala. Contribui, ainda, o deficiente
controle dos rgos pblicos e privados no tocante qualidade dos alimentos ofertados
s populaes.
Existem aproximadamente 250 tipos de doenas alimentares e, dentre elas,
muitas so causadas por micro-organismos patognicos, os quais so responsveis por
srios problemas de sade pblica e expressivas perdas econmicas. As sndromes,
resultantes da ingesto de alimentos contaminados por esses micro-organismos so
conhecidas como Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) Doenas Veiculadas por
Alimentos (DVA) ou simplesmente toxinfeces. As DTA podem ser identificadas
quando uma ou mais pessoas apresentam sintomas similares, aps a ingesto de
alimentos contaminados com micro-organismos patognicos, suas toxinas, substncias
qumicas txicas ou objetos lesivos, configurando uma fonte comum. A maioria dos
surtos tem sido relacionada ingesto de alimentos com boa aparncia, sabor e odor
normais, sem qualquer alterao organolptica visvel. Esses fatos dificultam a
rastreabilidade dos alimentos causadores de surtos, uma vez que os consumidores
afetados dificilmente conseguem identificar sensorialmente os alimentos fonte da DTA.
Alimentos com caractersticas organolpticas alteradas dificilmente causam surtos
alimentares, uma vez que no so consumidos devido sensao repulsiva que causam
aos consumidores. Relatos nacionais e internacionais demonstram que a maioria dos
casos de DTA no so notificados s autoridades sanitrias, pois muitos dos patgenos
alimentares causam sintomas brandos, fazendo com que a vtima no busque auxlio
mdico.
Crescimento do comrcio internacional e facilidades atuais de deslocamento da
populao aceleram a disseminao de agentes patognicos e contaminantes em
alimentos,

aumentando

nossa

vulnerabilidade.

Entre

os

alimentos

mais

frequentemente implicados nos surtos relatados, tanto pela literatura de artigos

cientficos quanto pelo sistema de vigilncia, destacaram-se o frango, a carne e produtos
derivados, sobremesas, leite e produtos lcteos. O fator de contaminao mais
comumente relatado foi o contato da mo do manipulador com o alimento. Estudos

indicam que uma efetiva lavagem de mos pode evitar a transmisso das infeces
entricas. Num estudo de reviso sobre surtos em escolas dos EUA, de 1973 a 1997,
mais da metade (57%) dos surtos alimentares foram atribudos contaminao na
manipulao, durante o preparo dos alimentos.
S. aureus tem sido um micro-organismo freqentemente envolvido em surtos
de toxinose alimentar, estando muito associado manipulao inadequada dos
alimentos, uma vez que comumente encontrado na pele, mucosas do trato respiratrio
superior e intestino de humanos. No total, 2.246 surtos foram includos no estudo: 697
(31%)

com

etiologia

conhecida

1.549

(69%)

com

etiologia

indeterminada. Salmonella representou 65% dos surtos com etiologia conhecida,

enquanto o Norovrus foi apontado, atravs do perfil clnico, em 54% dos surtos com
etiologia indeterminada. O abuso de tempo em temperaturas inadequadas foi associado
com surtos causados por C. perfringens, B. cereus, S. aureus e Salmonella, e tambm
com os surtos de etiologia indeterminada com perfis clnicos como diarria-toxina e
vmitos-toxina.
Na Tabela 1 segue algumas das principais DTAs e informaes relevantes
quanto s mesmas.

Aumento do
Isolamento e
Doena

tipo de amostra

suspeita

para deteco

ttulo srico
Associao sorotpica

do patgeno

ou nmero

Deteco de toxinas ou

de micro-

outros critrios

organismos
recuperados

Clostridium

Botulismo

botulinum em

Mesmo sorotipo no

fezes do doente e

alimento e no material

nos alimentos

biolgico.

Deteco de toxina
-

botulnica em soros, fezes ou

alimentos.

suspeitos.
O mesmo sorotipo de
Escherichia coli da
Gastroenterite

Escherichia coli

por

em fezes e

Escherichia

alimento

coli

suspeito.

amostra de dejetos
deve estar presente na
maioria dos doentes
e nos alimentos
epidemiologicamente

Demonstrao da
Dose
infectante
no
especificada.

implicados, mas no

enterotoxigenicidade com
ala intestinal, rato recmnascido, cultivo de tecido,
invaso com produo de
conjuntivites nos olhos da
cobaia ou outra tcnica.

nos controles.
Salmonella spp e
Salmonella
enteritidis em
alimento
Salmonelose

suspeito, fezes
ou swab retal.
Se houver
sintomas
septicmicos, na
urina ou sangue.

O mesmo sorotipo de
Salmonella da amostra
de dejetos deve estar
presente na maioria
dos doentes e
nos alimentos
epidemiologicamente

Isolar e
quantificar
101 a 105 no
alimento.

implicados, mas no
nos controles.

Tabela 1: Principais DTAs

REFERNCIAS
1- Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia em Sade- SVS. Manual
Integrado de Preveno e Controle de Doenas Transmitidas Por Alimentos.
2010.Disponvel em: <http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/manual_dta.pdf>
Acesso em: 15 setembro 2013.

2- Doenas transmitidas por alimentos, principais agentes etiolgicos e aspectos gerais:

uma

reviso.

.Disponvel

em:

<http://www.ufpel.edu.br/biotecnologia/gbiotec/site/content/paginadoprofessor/uploads
professor/90f04225a9b6a33a5cd20bd9aeef1c8f.pdf > Acesso em: 15 setembro 2013.