La palabra txico deriva directamente del termino griego (Toelkv), que quiere

decir arco, refirindose al uso de algunas hierbas para envenenar las flechas,
con las cuales se mataba con rapidez al enemigo. El papel importante que ejerci
el veneno extrado de plantas a travs de la historia en las civilizaciones es muy
importante. Las propiedades txicas y alucingenas eran y siguen siendo, parte de
las tradiciones y la cultura de muchos pueblos a lo largo del planeta.
La Toxicologa de los alimentos, no trata en si a los alimentos, sino al estudio de
las sustancias txicas presentes en los alimentos. Algunos alimentos no
convencionales contienen concentraciones de toxinas naturales demasiado
grandes, por lo que su consumo puede ser peligroso para el ser humano. Los
alimentos tradicionales, suelen estar muy pocas veces contaminados con
concentraciones altas de toxinas naturales, pero esto no es muy frecuente. Por tal
motivo no hay una preocupacin en particular del alimento, sino de las sustancias
txicas que podran encontrarse en ellos.
Las plantas presentan algunas sustancias activas o propiedades activas que son
txicas y dainas a los sistemas animales. Los compuestos txicos de una planta
pueden estar distribuidos por toda la planta as como en las hojas, tallo, corteza y
frutos principalmente.
Las sustancias activas de determinadas plantas se pueden clasificar en los
siguientes grupos: alcaloides, fitotoxinas, los resinoides y el oxalato de calcio.

COMPUESTOS TOXICOS EN VEGETALES

TIPOS DE TOXICOS EN LOS ALIMENTOS

Txicos inherentes
Metabolitos producidos mediante biosntesis por los organismos de los alimentos
en condiciones de crecimiento normales
Metabolitos producidos mediante biosntesis por la fuerza de los organismos

Contaminantes
Txicos que contaminan directamente los alimentos
Txicos absorbidos del ambiente por los organismos productores de alimentos
Metabolitos txicos producidos por los microorganismos de los alimentos a partir
de sustancias absorbidas por el entorno
Txicos formados durante la preparacin de los alimentos

Los txicos inherentes, son por supuesto una subclase de los productos
qumicos naturales, clase muy amplia que incluye todas las sustancias, salvo las
que no son de origen bioqumico y se han introducido natural o accidentalmente
en los alimentos debido a las actividades humanas. Segn esta definicin las
micotoxinas son sustancias naturales aunque se produzcan por el crecimiento
fngico, debido a falta de cuidados, en las semillas almacenadas, pero los
residuos de los plaguicidas sintticos utilizados para la destruccin de los insectos
que albergan esporas de los hongos no son sustancias naturales. El arsnico es
una sustancia natural cuando se encuentra en los alimentos marinos, pero no lo es
cuando se encuentra en la cosecha de un campo al que se aadi
intencionadamente como plaguicida.

La mayora de los productos qumicos del ambiente son naturales dado que no son
sustancias intencionales de la qumica sinttica. Son muy pocas las sustancias
sintticas que se sabe que no existen en la naturaleza. De aqu que el nmero,
variedad y concentracin de los productos qumicos naturales de los alimentos
sobrepasen muchsimo a las sustancias sintticas.

En los alimentos hay muchos productos qumicos naturales. Nadie sabe con
exactitud cuntas de estas sustancias ingiere un consumidor tpico al da, pero
posiblemente una estimacin de un milln de tales compuestos no sea en absoluto
exagerada. El cocinado no hay duda de que ampla su nmero total, por lo tanto,
cuanto ms se cocina ms productos qumicos presenta.

Los productos qumicos, tanto sintticos como naturales, exhiben toxicidad a partir
de un cierto nivel de exposicin. Incluso el agua pura mata si se bebe en exceso
ya que da lugar a un desequilibrio electroltico; hay de hecho una situacin en los
ancianos, la llamada intoxicacin por agua que se debe en parte a la
disminucin de la capacidad renal de excretar el agua.

De aqu que los

innumerables productos qumicos naturales de los alimentos sean todos

potencialmente capaces de provocar efectos txicos, pero muy pocos se
encuentran ordinariamente en concentracin suficiente para producirlos.
Segn cierto criterio, una sustancia debe preocupar si su concentracin en los
alimentos tiene un estrecho margen de seguridad, por ejemplo de 25 o menos (en
otras palabras, si la ingestin de no ms de 25 veces la cantidad encontrada
corrientemente en los alimentos produce un efecto txico. De acuerdo con tal
criterio slo una mnima parte de los componentes de los alimentos (se ha
estimado que menos del 0,1%) son txicos.

Toxinas

Naturaleza qumica

Inhibidores de
proteasa

Protenas (peso
molecular 4.000-24.000)

Hemaglutininas

Protenas (peso
molecular 10.000124.000)

Saponinas

Glucsidos

Glucosinolatos

Tioglucosidos

Ciangenos

Glucosidos
cianogeneticos

Pigmentos de
gosipol
Latirogenos

Gosipol

Alrgenos

-Aminopropionitrilo y
derivados
Protenas

Cicasina

Metilazoximetanol

Favismo

Vicina y convicina
(pirimidn
-glucsidos)
Furanos simples
(ipomeamarona)
Benzofuranos
(psoralinas)
Furanos acetilnicos
(wierona) Isoflavonoides
(pisatina y faseolina)
Dihidropirroles

Fitoalexinas

Alcaloides de
pirrolicidina
Safrol
-amantina

Benceno alil-sustituido
Octapptidos biciclicos

Atractilosido

Glucosido esteroideo

Principal fuente
alimentaria
Legumbres (soja, juda
comn, mungo, roja, de
Lima); garbanzos; guisantes;
patatas; (boniatos); cereales
Legumbres (semilla de
ricino, soja, juda comn,
negra, amarilla); lentejas;
guisantes

Soja, remolachas,
cacahuetes,
espinacas, esprragos
Col y especies semejantes;
nabos, colinabo; rbano;
colza; mostaza
Guisantes y judas;
legumbres;
semillas de lino; de frutas
con hueso; mandioca
Semillas de algodn
Garbanzo; altramuces
Prcticamente todos los
alimentos (en especial
cereales, legumbres y
nueces)
Nueces del gnero Cycas

Principales sntomas
Alteracin del crecimiento y
de la utilizacin de
alimentos; hipertrofia
pancretica
Alteracin del crecimiento y
de la utilizacin de
alimentos; aglutinacin de
los hemates in vitro;
actividad mitgena de los
cultivos celulares in vitro
Hemolisis de los hemates
in vitro
Hipotiroidismo y aumento
de tamao del tiroides
Intoxicacin por HCN

Dao heptico;
hemorragia; edema
Neurolatirismo (dao
a
del SNC )
Respuestas alrgicas en
los individuos sensibles

Cncer de hgado y de
otros rganos

Habas

Anemia hemoltica
Aguda

Boniatos

Edema pulmonar; alteracin

del hgado y rin
Fotosensibilidad drmica

Apio; chiriva
Haba caballar
Guisantes, juda comn
Familias Compositae y
Boragihaceae; infusiones
de hierbas
Sasafrs; pimienta negra
Amonita phaloides
Un cardo (Atractylis
gummifera)

Lisis celular in vitro

Dao heptico y renal

Cancerigenos
Salivacin, vmitos,
convulsiones, muerte
Agotamiento de glucgeno.

Tabla 1 descripcin parcial; compuestos de alimentos vegetales, calificados de acuerdo con los
criterios citados como txicos y/o cancergenos, (Fennema)

Los estudios han mostraran que se han encontrado 21 txicos de origen vegetal
que se sabe que son dainos para las personas que consumen dietas
ordinarias.

De estos 21 txicos slo cinco son inherentes de los alimentos

corrientes de los pases occidentales: solanina de las patatas; cucurbitacina E de

calabazas y pepinos, nitritos de las espinacas y otras hortalizas de hojas verdes y

linamarina y lotaustralina de la juda de Lima.

Sustancias toxicas

Las intoxicaciones por txicos vegetales pueden clasificarse de acuerdo a

diferentes parmetros, a saber; tipo de txico, sistema orgnico que afecta,
especie vegetal involucrada, periodicidad de la toxicidad, sin embargo para
simplificar su descripcin se proceder de acuerdo al tipo de txico presente.

Alcaloides, son sustancias orgnicas de origen vegetal con actividad fisiolgica

muy intensa en dosis pequeas. Contienen nitrgeno en su molcula y con
frecuencia

se

presentan

combinados

con

cidos

orgnicos

taninos.

Representan entre el 0,1-3% del peso seco de la planta. Su gran actividad exige
una gran precaucin en su empleo por causar intoxicaciones en muchas
ocasiones mortales. Se conocen ms de 4000 alcaloides, aunque su presencia
probablemente quede reducida a menos del 10% de las especies botnicas.
Algunas familias botnicas destacan por su riqueza en alcaloides: buxacceas,
amarilidceas,

euforbiceas,

leguminosas,

liliceas,

papaveraceas,

ranunculceas, solanceas y asterceas entre otras.

Glucsidos, Son sustancias orgnicas donde la funcin carbohidrato est

formada de 1 o ms molculas de monosacridos. Estn combinados con grupos
no azucarados (agliconas). Los glucsidos son fcilmente hidrolizables por la
accin de enzimas o cidos. Estn ampliamente distribuidos en las plantas.

Glucsidos

Cianogicos.

Son

hetersidos

de

2-hidroxi

nitrilos

(amigdalsido, prunassido, linamarsido, p.ej.) que al hidrolizarse por la

accin de enzimas, liberan un azcar y cido cianhdrico.

El cido

cianhdrico se ha utilizado en dosis bajas como estimulante respiratorio y

antiespasmdico.

La accin txica del cido cianhdrico se produce al

reaccionar con el hierro trivalente de la citocromooxidasa en las

mitocondrias, impidiendo la fijacin de oxgeno en las clulas del torrente
sanguneo, las cuales ya no pueden transportarlo, inhibiendo la respiracin
celular en los tejidos al quedarse con deficiencia del mismo, lo que
ocasiona en el organismo la asfixia (sobretodo en los tejidos con alta
oxidacin metablica como el SNC y el msculo cardaco). La sangre
venosa adquiere una coloracin rojiza brillante por su riqueza en oxgeno
(semejante a la arterial), mientras las mucosas y tejidos adquieren una
coloracin

amoratada

por

su

ausencia.

Entre

los

sntomas

ms

caractersticos en las personas y animales intoxicados estn la salivacin,

los vmitos, dolores abdominales, diarreas, respiracin acelerada que
cambia a disnea, taquicardia, excitacin y posterior postracin, parlisis de
los miembros, temblor, convulsiones, coma y muerte.

Saponinas o saponsidos.

Son hetersidos de esteroles (saponsidos

esterodicos) o de triterpenos (saponsidos triterpnicos). Tienen accin

hemoltica, al interaccionar con el colesterol de la membrana de los eritrocitos,
sobre todo las saponinas con ncleo esteroidal (va oral esta incidencia es mnima
debido a su pequea absorcin por el tubo digestivo, al contrario de lo que ocurre
va endovenosa).

En dosis altas irritan la mucosa bucofarngea y digestiva,

causando dolor abdominal, vmitos y diarrea. Son amargas y forman espuma,

incluso a concentraciones bajas, estando ampliamente distribuidas en el reino
vegetal. Muy txicos en los animales de sangre fra (sobre todo para peces y
caracoles). Los sntomas ms caractersticos en veterinaria causados por plantas
ricas en saponinas son estomatitis, vmitos, enteritis, hemorragias intestinales,

congestin pulmonar, insuficiencia renal con nefritis, albuminuria, hematuria,

poliuria, convulsiones, excitabilidad, reduccin de la fertilidad, par lisis, aborto (en
el ganado vacuno por hipocalcemia) y cojera, lesiones del sistema nervioso y
posible muerte por par lisis respiratoria con detencin del corazn en sstole. El
mecanismo de accin de las saponinas consiste en su poder anti - ATPasa
merced al cual modifica este sistema en la membrana, perturbando el transporte
de sodio a travs de ella (descompensacin inica); el estmulo nervioso queda
paralizado manifestndose una parlisis de las clulas musculares quedando la
musculatura respiratoria paralizada causando la muerte del animal por asfixia. Las
saponinas irritan el tracto gastrointestinal, incrementando la permeabilidad de las
clulas del epitelio permitiendo su entrada en el torrente circulatorio y su accin
hemoltica. Reducen la absorcin del colesterol (al interaccionar con los cidos
biliares), disminuyen la funcionalidad intestinal e influyen en la digestin y
absorcin de distintos componentes de la dieta. Es por lo que a las aves de granja
se les incluye colesterol en la dieta para que forme complejos insolubles con las
saponinas e inactiven su accin txica que inhibira se crecimiento y la produccin
de huevos.

Nitratos y nitritos. Las plantas absorben nitratos, generalmente, del terreno.

Aunque por si mismos no son txicos, en el organismo se reducen a nitritos que
atraviesan fcilmente el tracto gastrointestinal incorporndose al torrente
sanguneo (el rumen de los animales favorece la rapidez de esta conversin por
su pH bsico, temperatura estable y la presencia de microorganismos). Una vez
en la sangre se combinan con la hemoglobina de los eritrocitos formando
metahemoglobina (hemoglobina oxidad, no oxigenada), incapaz de fijar y
transportar el oxgeno y liberarlo en los tejidos. El cuadro clnico resultante ser
una deficiencia de oxgeno (anoxia en los tejidos), con debilidad muscular,
vmitos, dolor abdominal, diarrea sanguinolenta, poliuria, metahemoglobinuria,
depresin, rpido debilitamiento del pulso, por la anoxia hstica se presenta
obnubilacin,

tambaleo,

incoordinacin

motora,

convulsiones,

hipotensin,

respiracin rpida y dificultosa, cianosis con mucosas visibles de color oscuro,

postracin, temblores musculares, disminucin en la fecundidad (en ganado
bovino y ovino), aborto, alteracin del metabolismo tiroideo del iodo as como de la
absorcin y almacenamiento heptico de la vitamina A, posteriormente
taquicardia, presencia de sangre en los orificios naturales, coma. La muerte se
presenta por asfixia a los pocos das de la ingestin de plantas ricas en nitratos.
La necropsia revela congestin de rganos, edema, degeneracin grasa del
hgado, gastroenteritis, congestin de meninges y degeneracin cardiaca y renal.

Protenas, pptidos y aminocidos. Se trata de un conjunto de sustancias

denominadas prtidos, nitrogenadas con carbono, hidrgeno y oxgeno. Las
protenas son polipptidos de alto peso molecular que por hidrlisis liberan
aminocidos. Los pptidos son varios aminocidos unidos por enlace peptdico.
Adems de su inters alimentario y de su actividad enzimtica, destaca la
toxicidad de algunas de ellas. Estas lectinas aglutinan los eritrocitos pero se
destruyen con el calor, lo que permite el consumo humano de sus semillas. En
muchos casos estas protenas manifiestan en individuos sensibles reacciones
locales violentas y alergias generalizadas, bien por el contacto con la planta o por
su ingestin. La intensidad de la reaccin viene relacionada, no con la cantidad,
sino con la sensibilidad del individuo afectado.

Taninos. Son compuestos polifenlicos (polmeros del fenol) desempeando en

las plantas una accin defensiva frente a los insectos.

Son astringentes

(precipitan las protenas) y curten la piel. Qumicamente se diferencian los taninos

hidrolizables o hidrosolubles (piroglicos: se hidrolizan en cidos fenlicos y
azcares) y los taninos condensados no hidrosolubles (taninos catquicos y los
leucoantocianos; son polmeros muy difciles de hidrolizar; los ms ampliamente
distribuidos en las plantas). En general tienen una accin astringente
(antidiarreica), vulneraria, antimicrobiana, antifngica, inhibidora enzimtica y
antdoto de alcaloides y metales pesados.

Aunque su toxicidad es baja en

principio, pueden ocasionar intolerancias gstricas y estreimiento. Los taninos

hidrolizables son los que mayor inters toxicolgico encierran. Entre los cidos
fenlicos ms frecuentes en su composicin destacan el cido glico, tnico,
cafeco, hexohidrofnico y elgico.

Aceites esenciales. Estn constitudos por una mezcla compleja de sustancias

voltiles donde destacan los compuestos terpnicos, los compuestos aromticos
derivados del fenilpropano (eugenol, anetol, aldehdo), cidos orgnicos, cetonas y
cumarinas voltiles (bergapteno). Se encuentran distribuidos en numerosos
rganos de las plantas: sumidades floridas (lavanda, menta), frutos (ans, hinojo),
corteza (canela), etc. Su margen teraputico es pequeo, pudindose alcanzar
fcilmente la sobredosificacin (1 gramo de aceite esencial representa 100 gramos
de la planta seca).
Son Componentes que deben utilizarse exclusivamente en dosis adecuadas y en
uso externo, dado que presentan una gran concentracin de principios activos,
que, si se supera la cantidad permitida, resultan extremadamente venenosos.
Pueden afectar externamente a la piel produciendo dermatitis, al sistema nervioso
central, al hgado.

Fitoestrgenos. Son sustancias de naturaleza esteroidea o bien con otras

estructuras qumicas como los isoflavonoides y cumestronas, todos ellos con
actividad estrognica y de origen vegetal. Son proestrgenos (necesitan una
transformacin mediante reacciones metablicas) al presentar cierta similitud con
el 17-Beta estradiol y competir con sus receptores citoplasmticos del tero. Los
esteroides son los estrgenos vegetales ms txicos (estrona, estriol y betasitostorol) por su mayor parecido estructural con las hormonas animales y estn
en la remolacha, avena, juda, granado y especies. En guisantes tambin se han
aislado en pequeas cantidades. La ingestin excesiva provocan transtornos en

la reproduccin con el sndrome hiperestrognico (con proliferacin celular y un

crecimiento de tejidos de los rganos sexuales). Entre los sntomas ms
caractersticos: -en vidos: prolapso del tero, metritis, hiperplasia mamaria (con
falsa lactacin en animales vrgenes o no gestantes), quistes ovricos, infertilidad
en machos y hembras, acidificacin del pH uterino y vaginal, mortalidad postnatal
de corderos (hasta un 40%).

En bvidos: alteracin del celo y ninfomana,

formacin de la "cabeza de toro" (cuernos y cuello adaptan aspecto masculino),

prolapsos de vagina, relajacin de ligamentos pelvianos, hiperplasia de mamas y
tero, quistes ovricos.

CONCLUCIONES
Todos los productos qumicos son potencialmente txicos, incluyendo los de
origen vegetal y que slo la dosis determina que tenga lugar o no el efecto txico.

De hecho, txico (o toxina) se ha definido recientemente como una sustancia que

se ha comprobado que presenta algn posible riesgo significativo cuando la
consumen en cantidad suficiente las personas o los animales.

Se describen dos tipos generales de txicos: los inherentes que son los
metabolitos producidos mediante la biosntesis por los organismos de los
alimentos en condiciones de crecimiento normal y los contaminantes que son
txicos absorbidos del ambiente por los organismos productores de alimentos,
metabolitos txicos producidos por los microorganismos de los alimentos a partir
de sustancias absorbidas por el entorno o txicos formados durante la preparacin
de los alimentos.

Las plantas presentan algunas sustancias activas o propiedades activas que son
txicas y dainas a los sistemas animales. Los compuestos txicos de una planta
pueden estar distribuidos por toda la planta as como en las hojas, tallo, corteza.
Algunos alimentos no convencionales (los que no se encuentran corrientemente
en los supermercados, como el pez globo y el helcho Pteridium aquilinum)
contienen concentraciones de toxinas naturales demasiado grandes.
alimentos

tradicionales

(los

que

se

encuentran

corrientemente

en

Los
los

supermercados), en alguna rara ocasin estn contaminados con concentraciones

altas de toxinas naturales, pero esto no ocurre corrientemente. De aqu que los
toxiclogos de los alimentos no se preocupen de los alimentos como tales sino de
las sustancias txicas que pueden encontrarse a veces en ellos.
Los efectos sobre las personas o animales van a depender del tipo de toxina, as
como la dosis consumida, dependiendo de esto se producir de menor a mayor
efecto en los seres vivos afectados, causando en el peor de los casos la muerte.

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