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AGRADECIMIENTOS
Quiero agradecer a todas aquellas personas que hicieron posible la
realizacin de este trabajo:
A mis paps, Jaline y Jos, y a mis hermanos, Jos Ral y Marlene, por su
incondicional apoyo y cario entregado durante toda mi vida.
A mi novio Rodrigo, por su amor, apoyo y paciencia, durante toda mi
carrera.
A la Sra. Andrea Bunger, profesora patrocinante, por su dedicacin y
orientacin en el desarrollo de esta memoria.
Al Sr. Eduardo Castro, director de esta memoria, por sus consejos y apoyo
durante la carrera y el desarrollo de este trabajo.
A la Srta. Alejandra Marambio por su apoyo y amistad, durante mi carrera y
mi trabajo de memoria.
A la Sra. Paulina Contreras, Ingeniero de Desarrollo del rea de Salados de
la empresa Duas Rodas Chile S.A, por su gran apoyo y orientacin en el
trabajo realizado.
Al profesor Reinaldo Lpez, por su orientacin y ayuda prestada.
A los jueces del panel sensorial, por su colaboracin y disposicin: Ramn
Moncada, Karen Castro, Alvaro Daz, Paulina Contreras, Alejandra Marambio,
Cristian Carrasco, Waldo Alvarez, Javier Tapia y Luis Soto.
A la empresa Duas Rodas Chile S.A, por la confianza y apoyo prestado,
para desarrollar el trabajo de memoria.
iii
INDICE GENERAL
DEDICATORIAii
AGRADECIMIENTOSiii
NDICE GENERAL.iv
NDICE DE TABLAS..vii
NDICE DE FIGURASix
NDICE DE ECUACIONES...x
NDICE DE ANEXOS.xi
RESUMEN...xiii
SUMARY..xiv
CAPITULO I INTRODUCCION.................................................................................... 1
1.2
Antecedentes Generales.................................................................................... 2
1.2.1
1.2.2
1.2.3
Calcio ........................................................................................................ 4
1.2.4
1.3
Objetivo ............................................................................................................ 6
1.3.1
1.3.2
Materiales ......................................................................................................... 8
2.1.1
2.1.1.1
Ingredientes .......................................................................................... 8
2.1.1.1
Aditivos ................................................................................................ 8
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.2
Mtodos .......................................................................................................... 11
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.3.1
2.2.3.2
2.2.3.3
2.2.4
2.2.4.1
2.2.4.2
2.2.4.3
2.2.5
2.2.5.1
2.2.5.2
2.2.5.3
2.2.6
2.2.6.1
2.2.6.2
2.2.6.3
3.2
3.3.1
3.3.1.1
3.3.2
3.3.3
3.4
calcio 29
3.5
3.6
3.6.1
3.6.1.1
3.6.1.2
3.6.2
3.6.3
3.6.3.1
3.6.3.2
3.6.3.3
3.6.3.4
3.7.1
3.7.2
3.7.3
3.7.3.1
Controles microbiolgicos.................................................................. 44
3.7.3.2
vi
INDICE DE TABLAS
Tabla 2.1
16
10 cm.
Tabla 2.2
18
experimental
Tabla 2.3
Tabla 2.4
Niveles de Aceptabilidad
Limites microbiolgicos para alimentos que necesariamente
20
21
requieren coccin
Tabla 3.1
Tabla 3.2
Tabla 3.3
Tabla 3.4
Tabla 3.5
Tabla 3.6
26
27
28
30
30
32
33
instrumentales
Tabla 3.8
Tabla 3.9
Tabla 3.10
34
35
37
vii
Tabla 3.11
38
instrumental
Tabla 3.12
Tabla 3.13
Tabla 3.14
Tabla 3.15
39
40
41
42
optimizado
Tabla 3.16
43
aceptabilidad
Tabla 3.17
44
viii
INDICE DE FIGURAS
Figura 2.1
11
producto final
Figura 3.1
Figura 3.2
Figura 3.3
Figura 3.4
Figura 3.5
Figura 3.6
Figura 3.7
Figura 3.8
Figura 3.9
Figura 3.10
23
33
35
36
37
39
42
42
43
45
120 das
ix
INDICE DE ECUACIONES
Ecuacin 3.1
34
de corte
Ecuacin 3.2
Ecuacin 3.3
35
36
humedad
Ecuacin 3.4
38
de corte instrumental
INDICE DE ANEXOS
Anexo 1
Anexo 2
Anexo 3
Anexo 4
Anexo 5
Anexo 6
Anexo 7
Anexo 8
Anexo 9
Anexo 12
xi
xii
RESUMEN
Considerando el aumento de la obesidad en Chile en los ltimos aos, se
consider un producto existente en el mercado como el nugget de pollo y se
trabaj en el desarrollo de un producto ms saludable del punto de vista
nutricional, que sea liviano en caloras y con calcio. Para lograr este objetivo,
se elimin la totalidad de la grasa propia de su formulacin, se disminuy los
ingredientes carne y harina, y se incorpor fructooligosacridos de cadena
corta, agua y calcio mineral.
Para el desarrollo de la formulacin se utiliz el diseo estadstico compuesto
central rotacional, siendo las variables independientes, carne y harina, y las
variables respuestas, sensorial y medicin de textura instrumental. El anlisis
estadstico de los datos arroj que no existieron diferencias significativas
(P>0,05) entre las respuestas de los jueces y s entre las muestras del diseo
experimental (P 0,05) para los atributos sensoriales fuerza de corte, dureza,
humedad y
xiii
SUMMARY
Development and optimization of a light chicken nugget with calcium
Considering the increase of the obesity in Chile in the last years, chicken
nuggets were considered as an existing market product in order to develop a
more healthful product from the nutritional point of view, light in calories and
with added calcium. In order to obtain this objective, the whole own fat of the
formulation was eliminated, diminishing the ingredients meat and flour, and
replacing them by short chain fructooligosaccharides, water and mineral
calcium.
A statistical composite central rotatable design was used for the formulation
development, with meat and flour concentration as independent variables and
sensory and textural responses as dependent variables. The statistical analysis
of the data showed no significative differences (P>0,05) among the assessors,
and significative differences (P 0,05) among the samples for sensory attributes
cut force, hardness, moisture and the instrumental maximum force (N). The
producto obtained after the multiple optimization contained a 48,1% meat and
3,5% flour.
The developed chicken nugget had the following composition: 10% proteins,
2% lipids, 13,8% non nitrogenous extract, 3,2% ash and 71% moisture. The
optimized product contained 59% less calories than the standard product, and
for nutritional labeling purposes, the formulation fulfilled following claims: "light
in calories" and "with calcium." Also, the acceptability of the product was
evaluated with 50 consumers, using a seven-point hedonic scale, without
significant differences with the standard product (P> 0,05).
The shelf life study performed by storing the product at -25C showed no
microbiological nor sensory changes after a four-months-period.
xiv
CAPITULO I INTRODUCCION
1.2.3 Calcio
El calcio es uno de los minerales que el cuerpo necesita en mayor
cantidad. Sus deficiencias producen principalmente enfermedades de los
huesos y dientes. Tambin se necesita calcio para la coagulacin de la sangre,
el funcionamiento de ciertas enzimas, y para el control de lquidos a travs de
las membranas celulares (Potter y Hotchkiss, 1999).
El organismo de un adulto tiene, en promedio, 1 a 2 kg de calcio, del
cual ms del 98% se encuentra en el esqueleto (Holick y cols., 1998).
La absorcin de calcio se realiza en el intestino, previa hidrlisis de las
sales clcicas. El calcio ionizado puede ser absorbido activamente por un
4
mecanismo controlado
calcificadas,
ricas
en
calcio
magnesio
marinos,
con
1/3
de las caloras grasas, la reduccin por porcin de consumo habitual debe ser
de 50% o ms.
Cuando se haga declaracin de nutrientes podrn enumerarse adems, las
vitaminas y minerales que se hallen presentes en cantidades significativas, 5%
o ms de la ingesta recomendada para la poblacin pertinente. Para poblacin
mayor de cuatro aos se usar la Dosis Diaria de Referencia (D.D.R), en
energa, protenas, vitaminas y minerales propuesta por el Codex Alimentarius
(Reglamento Sanitario de los Alimentos, 1997).
Un nugget de pollo del mercado contiene entre 229 y 280 kccal/100g. Sin
embargo, actualmente no se encuentran nuggets de pollo livianos en caloras.
Para obtener el nugget de pollo liviano en caloras se reemplazar la totalidad
de la grasa y disminuir los ingredientes de mayor aporte calrico.
1.3 Objetivo
1.3.1 Objetivo general
reolgicos
evaluaciones
sensoriales
las
corridas
2.1 Materiales
2.1.1 Materias primas
2.1.1.1
Ingredientes
2.1.1.1
Aditivos
Sadia (Sada).
Arizta (Arizta).
Super Pollo (Agrosuper).
Sulfato de Cobre
Sulfato de Potasio
10
2.2 Mtodos
2.2.1 Esquema de metodologa
En la figura 2.1 se muestra el esquema utilizado para la obtencin de un
nugget de pollo liviano en caloras y con calcio.
11
12
2.2.3.2
13
2.2.3.3
Anlisis Qumico:
14
Lugar de Entrenamiento
Sesiones de Entrenamiento
EXPLICACIN DESCRIPTOR
Facilidad de
corte
EXTREMO
EXTREMO
IZQUIERDO
DERECHO
Fcil
Difcil
Blando
Duro
Hmedo
Seco
Dureza
Humedad
Sabor a pollo
mojada).*
Inspido
Caracterstico
a pollo
16
17
Tabla
2.2:
Corridas
experimentales
entregadas
N de Ensayos
X1 (Harina)
X2 (Carne)
-1
-1
-1
-1
-2
-2
10
11
por
el
diseo
experimental.
2.2.5.2
18
2.2.5.3
2.2.6.2
NIVEL DE ACEPTABILIDAD
PUNTAJE
Aceptacin
57
Indiferencia
Rechazo
13
20
2.2.6.3
PARMETRO
CATEGORA
CLASES
S.Aureus
102
103
C.perfringens (*)
102
103
Salmonella en 25g
10
Donde:
n: Nmero de unidades de muestras a ser examinadas .
m: Valor del parmetro microbiolgico para el cual por debajo del cual el
alimento no presenta un riesgo para la salud.
c: Nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de
microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea
aceptable.
M: Valor del parmetro microbiolgico por encima del cual el alimento
representa un riesgo para la salud (Reglamento Sanitario de los Alimentos,
1997).
21
22
Sabor
Textura
Apariencia
23
24
25
Pechuga de pollo
50,22
CMS
14,51
Trutro de Pollo
26,61
Harina
5,42
Estabilizantes
0,24
Fijador de Color
0,24
Emulsificantes
0,97
Condimento de Pollo
0,48
Sal
1,31
TOTAL
100
26
3.3.1.1
INGREDIENTES
33,25
Pan rallado
49
Huevo en polvo
5,75
Bicarbonato de sodio
0,5
CMC (carboximetilcelulosa)
0,5
0,5
Glutamato monosdico
0,5
TOTAL
100
27
observar que el producto presenta ms del 50% de las caloras grasas. Por lo
tanto, de acuerdo a lo declarado en el punto 1.2.4, en el producto final fue
necesario reducir 1/2 de las caloras para que el producto final sea considerado
liviano en caloras.
Tabla N3.3: Caracterizacin fsica y qumica del producto estndar.
Parmetro
Determinacin peso promedio
de las unidades (g)
Valores
Experimentales *
25,1 0,02
Humedad (%)
48,1 0,01
Protenas (%)
16,0 0,03
Lpidos (%)
15,8 0,01
17,6 0,01
Cenizas (%)
2,5 0,01
276,6(**)
28
partir
de
los
ensayos
preliminares,
se
determin
los
factores
29
CARNE (%)
HARINA (%)
54,3
4,17
46,9
1,6
MUESTRA
CARNE (%)
HARINA (%)
50,6
2,9
48,0
1,6
30
3.6.1.1
3.6.1.2
31
VARIABLES
ENSAYOS
VARIABLES RESPUESTA
NATURALES
% HARINA
% CARNE
2,9
50,6
5,28
48
3,8
E*
4,92 7,30
7,04
11,80
2,38
4,05 5,50
7,58
9,59
48
5,05
7,41 5,40
7,59
10,76
53,2
4,12
6,74 7,80
7,20
12,49
3,8
53,2
6,91
6,54 8,10
7,44
11,03
2,9
50,6
5,07
4,82 7,50
7,73
10,30
1,63
50,6
3,77
5,71 7,20
7,08
9,88
4,17
50,6
8,26
7,65 7,60
7,20
14,43
2,9
46,92
3,11
2,29 5,40
7,27
9,91
10
2,9
54,28
7,61
8,62 5,50
7,40
15,98
11
2,9
50,6
5,18
4,80 7,30
7,20
10,7
32
VARIABLES RESPUESTA
EFECTOS
SIGNIFICATIVOS
P (jueces)
0,9986
P (muestras)
D*
0,0000
A:% Harina
B:% Carne
BB
0
10
20
30
40
50
60
Efectos estandarizados
70
Fuerza de Corte
9,3
8,3
7,3
6,3
5,3
4,3
3,3
2,3
2
2,3
2,6
2,9
3,2
3,5
3,8
48
49
50
51
52
53
54
% Carne
% Harina
Figura N 3.2: Respuesta Optimizada para la Fuerza de Corte. A: Carta de Pareto; B: Superficie
Respuesta
33
(Ec. 3.1)
R Adj = 85,10%
2
% Harina
1,63
4,17
3,81
%Carne
46,92
54,28
51,14
3.6.3.2
34
B
+
-
B:% Carne
Dureza
AA
A:% Harina
AB
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
9
8
7
6
5
4
3
Efectos estandarizados
2,3
2,6
2,9
3,2
3,5
3,8
48
49
50
51
53
52
54
% Carne
% Harina
(Ec. 3.2)
R 2 Adj = 64,98%
Las variables de proceso que optimizan la dureza mantenida en un valor de:
5,5 se muestran en la Tabla N3.9.
Tabla N3.9: Respuesta optimizada del descriptor dureza
Factor
% Harina
1,63
4,17
2,95
%Carne
46,92
54,28
51,19
De la Tabla anterior se observa que para obtener un valor ptimo del atributo
dureza, el nugget de pollo debera estar formulado con 2,9% de harina y 51,2%
de carne.
35
3.6.3.3
B
+
-
BB
8,5
Humedad
8,1
B:% Carne
A:% Harina
7,7
7,3
6,9
6,5
6,1
5,7
2
2,3
2,6
12 16 20 24 28 32 36 40
Efectos estandarizados
2,9
3,2
3,5
3,8
48
49
50
51
52
53
54
% Carne
% Harina
(Ec. 3.3)
R Adj = 60,86%
2
36
Factor
% Harina
1,63
4,17
3,12
%Carne
46,92
54,28
47,11
De la Tabla anterior se observa que para obtener un valor ptimo del atributo
humedad, el nugget de pollo debera estar formulado con 3,12% de harina y
47,11% de carne.
3.6.3.4
B:% Carne
A:% Harina
Efectos estandarizados
10
Fuerza Mxima
15,2
14,2
13,2
12,2
11,2
10,2
9,2
2
2,3
2,6
2,9
3,2
3,5
3,8
54
53
52
51
50
49
48
% Carne
% Harina
Figura N 3.5: Respuesta Optimizada para la Fuerza de Corte instrumental. A: Carta de Pareto;
B: Superficie Respuesta
(Ec. 3.4)
R Adj = 41,50%
2
% Harina
1,63
4,17
4,17
%Carne
46,92
54,28
54,28
38
3.6.3.5
Conveniencia
0,8
0,6
0,4
0.2
0
2
2.3
2,6
2,9
3,2
3,5
3,8
54
53
52
51
50
49
48
% Carne
% Harina
FACTOR
% Harina
1,63
4,17
3,47
% Carne
46,92
54,28
48,09
RESPUESTAS
2,38
8,26
4,84
39
Dureza (1)
Humedad (1)
Fuerza Mxima
(2)
2,29
8,62
5,20
5,4
8,10
6,04
9,59
15,98
10,60
Respuesta
Sensorial
Respuesta
Instrumental Correlacin
Fuerza de
Fuerza de
corte
corte
Dureza
Humedad
Coeficiente
N Datos
Nivel de
Significancia
0,784
11
0,0043(*)
0,759
11
0,0068(*)
0,041
11
0,9035
Fuerza de
corte
Fuerza de
corte
40
Valores
Experimentales *
25,3 0,02
Humedad (%)
71,0 0,01
Protenas (%)
10,0 0,04
Lpidos (%)
2,0 0,01
13,8 0,01
Cenizas (%)
3,2 0,02
113,2 (**)
41
Estndar
276,6
Optimizada
113,2
% Respuesta
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
100%
86%
59%
20%
10%
0%
18%
14%
Apariencia
Aceptabilidad ( 5 a 7 )
Sabor
23%
Textura
Indiferencia ( 4 )
Rechazo ( 1 a 3 )
% Respuesta
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
95%
91%
82%
18%
9%
20%
10%
0%
Apariencia
Aceptabilidad ( 5 a 7 )
Sabor
Indiferencia ( 4 )
5%
Textura
Rechazo ( 1 a 3 )
42
Atributo
Promedio Promedio
p (muestras)
ptimo*
estndar*
Apariencia Visual
5,41
5,64
0,6511
Sabor
5,05
6,00
0,7248
Textura
4,73
5,82
0,7911
43
3.7.3.1
Controles microbiolgicos
C.perfringens
Salmonella
(NMP/g)
(u.f.c/g)
(Presencia 25g)
<3
< 10
Ausencia
60
<3
< 10
Ausencia
120
< 9,2
< 10
Ausencia
Tiempo (das)
44
3.7.3.2
Controles sensoriales
(1)
obtenidos se estima que su perodo de vida til ser mayor, como es el caso
del nugget Super Pollo (12 meses).
Figura 3.10: Grfico de intensidad de atributo durante un perodo de 120 das
*Perodo de vida til de las marcas Sada y Arizta.
Fuerza de Corte
Dureza
Humedad
Sabor pollo
Intensidad Atributo
5,0
3,0
1,0
-1,0
-3,0
-5,0
30
60
90
120
Fuerza de Corte
0,0
0,0
0,2
0,8
0,8
Dureza
0,0
0,2
0,4
0,2
-0,2
Humedad
0,0
0,4
0,4
0,6
0,6
Sabor pollo
0,0
-0,6
-0,8
-0,8
-0,8
Tiempo (das)
45
CAPITULO IV CONCLUSIONES
mxima (N).
46
47
CAPITULO V BIBLIOGRAFA
1.
GTC
Nutrition
Company
Golden
Technologies
Company,
Inc.
48
9.
Microflora. Japan.
1997, 286p.
16.
on
Calcium
Absorption.
En:
International
Symposium
on
19.
Affirmation
by
the
U.S.
FDA.
En:
International
Symposium
on
50
ANEXO 1
FICHA DE RESPUESTA EVALUACIN DE NUGGET DE POLLO CON
CONSUMIDORES
Nombre :
Set
Muchas Gracias
ANEXO 2
FICHA DE RESPUESTAS TEST PAREADO DIRECCIONAL PARA
ENTRENAMIENTO DE JUECES.
NUGGET DE POLLO
Nombre:
Usted dispone de dos pares de muestras, y en cada par, debe evaluar
cul es la muestra que presenta el atributo que se le indica posteriormente ms
acentuado, encerrndola en un crculo.
Facilidad de Corte
Dureza
Humedad
Sabor a Pollo
Muchas Gracias
ANEXO 3
FICHA DE EVALUACIN DE NUGGET DE POLLO
Nombre:
Evale la(s) muestra(s) presentada(s) y marque con una lnea vertical en la
lnea correspondiente, la intensidad percibida en cada atributo.
Facilidad de Corte: Facilidad de corte del nugget de pollo, utilizando un cuchillo
de dientes cizallando el producto por la mitad.
Fcil
Difcil
Blando
Duro
Seco
Inspido
Caracterstico a Pollo
Muchas Gracias
ANEXO 4
FICHA DE RESPUESTA DE ESCALA HEDNICA PARA ACEPTABILIDAD
Nombre:
Evale las muestras que se presentan y marque con una cruz su reaccin frente al
producto, de acuerdo a la escala adjunta.
Me disgusta
mucho
Me disgusta
No me
Me gusta
Me disgusta
gusta ni
levemente
levemente
me
Me gusta
Me gusta
mucho
disgusta
APARIENCIA VISUAL
SABOR
TEXTURA
Muchas Gracias
ANEXO 5
ESCALA BALANCEADA DE DIFERENCIA CONTRA CONTROL
NOMBRE :
-5
-4
-3
-2
-1
-5
-4
-3
-2
-1
-5
-4
-3
-2
-1
-5
-4
-3
-2
-1
Dureza
Humedad:
Sabor a Pollo
Muchas Gracias
ANEXO 6
EVALUACIN DE PREFERENCIA DE NUGGET DE POLLO EXISTENTES EN EL
MERCADO
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
10
36
11
37
12
38
13
39
14
40
15
41
16
42
17
43
18
44
19
45
20
46
21
47
22
48
23
49
24
50
25
127
102
71
R2
ANEXO 7
CLCULO PARA LA DETERMINACIN DE DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS
EN EVALUACIN DE NUGGET DE POLLO CON CONSUMIDORES
UTILIZANDO LA PRUEBA DE FRIEDMAN
Prueba de Friedman (Norma UNE 87 023:1995)
F=
12
J * P (P + 1)
F=
12
50* 3 (4)
F = 31,5
El valor F se compara con los valores crticos de la Tabla 4 de la Norma UNE
87 023:1995.
Nmero de Muestras
P
F para
Nmero de Grados
2
de Libertad de
el nivel de significacin
( = P 1)
= 0,01
9,21
25,76
25
< 25,76
I RA - RSA I 25,76
56 > 25,76
de Orden para
Aceptabilidad General (*)
Sadia
71b
Sper Pollo
102a
Arizta
127a
ANEXO 8
ANLISIS DE VARIANZA DE DOS VAS (ENSAYOS Y MUESTRAS)
Sumas de cuad.
Gl
Cuadrado Medio
Cociente-F
P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------Entre grupos
0,02535
0,02535
Intra grupos
1,58
0,395
0,06
0,8125
-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
1,60535
El StatAdvisor
-------------La Tabla ANOVA descompone la varianza de Fuerza Max en dos
componentes: un componente entre grupos y un componente dentro de los
grupos.
95,0%.
ANEXO 9
ENTRENAMIENTO DEL PANEL SENSORIAL DE NUGGET DE POLLO
Resultados obtenidos de la tercera sesin de entrenamiento utilizando test
pareado direccional:
Juez
1
Total
18
16
17
15
Los valores de los aciertos se deben comparar con la Tabla que se muestra
a continuacin:
Significacin para Tests Pareados (p=1/2). Mnimo de juicios correctos para establecer
diferencias (una cola) (Jellinek, 1985).
0,05
0,01
0,001
18
13
15
16
Cuarta sesin
0,7915
0,6308
0,1523
0,0061
Quinta sesin
0,8910
0,7401
0,0079
0,0093
Sexta sesin
0,1211
0,0098
0,0145
0,0052
ANEXO 10
ANLISIS DE VARIANZA DE LAS RESPUESTAS SENSORIALES DEL DISEO
COMPUESTO CENTRAL ROTACIONAL
Fuerza de Corte
Sumas de cuad.
Gl
Cuadrado Medio
Cociente-F
P-Valor
----------------------------------------------------------------------------Entre grupos
3,27455
0,409318
Intra grupos
322,227
90
3,5803
0,11
0,9986
-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
325,502
98
Sumas de cuad.
Gl
Cuadrado Medio
Cociente-F
P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------Entre grupos
302,828
10
30,2828
Intra grupos
22,6733
88
0,257652
117,53
0,0000
-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
325,502
98
Dureza
Tabla ANOVA para Dureza segn JUECES
Anlisis de la Varianza
-----------------------------------------------------------------------------Fuente
Sumas de cuad.
Gl
Cuadrado Medio
Cociente-F
P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos
1,5
0,1875
Intra grupos
317,167
90
3,52408
0,05
0,9999
-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
318,667
98
Sumas de cuad.
Gl
Cuadrado Medio
Cociente-F
P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------Entre grupos
301,569
10
30,1569
Intra grupos
17,0978
88
0,194293
155,21
0,0000
-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
318,667
98
Humedad
Tabla ANOVA para Humedad segn JUECES
Anlisis de la Varianza
-----------------------------------------------------------------------------Fuente
Sumas de cuad.
Gl
Cuadrado Medio
Cociente-F
P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------Entre grupos
4,90364
0,612955
Intra grupos
133,802
90
1,48669
0,41
0,9108
-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
138,705
98
Sumas de cuad.
Gl
Cuadrado Medio
Cociente-F
P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------Entre grupos
107,097
10
10,7097
Intra grupos
31,6089
88
0,359192
29,82
0,0000
-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
138,705
98
Sabor a Pollo
Tabla ANOVA para Sabor Pollo segn JUECES
Anlisis de la Varianza
-----------------------------------------------------------------------------Fuente
Sumas de cuad.
Gl
Cuadrado Medio
Cociente-F
P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------Entre grupos
4,59455
0,574318
Intra grupos
22,0818
90
0,245354
2,34
0,0247
-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
26,6764
98
Sumas de cuad.
Gl
Cuadrado Medio
Cociente-F
P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------Entre grupos
4,57192
10
0,457192
Intra grupos
22,1044
88
0,251187
1,82
0,0685
-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
26,6764
98
Sumas de cuad.
Gl
Cuadrado Medio
Cociente-F
P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------Entre grupos
0,336588
0,168294
Intra grupos
134,618
30
4,48725
0,04
0,9632
-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
134,954
32
Sumas de cuad.
Gl
Cuadrado Medio
Cociente-F
P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------Entre grupos
123,986
10
12,3986
Intra grupos
10,9678
22
0,498536
24,87
0,0000
-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
134,954
32
ANEXO 11
ANLISIS ESTADSTICO DEL ATRIBUTO FUERZA DE CORTE DEL DISEO
EXPERIMENTAL DE NUGGET DE POLLO LIVIANO EN CALORAS Y CON
CALCIO
Resumen del anlisis
-------------------Efectos estimados para Fuerza de Corte
---------------------------------------------------------------------promedio
= 5,31882
+/- 0,0441253
+/- 0,0742743
B:% Carne
= 2,49098
+/- 0,0742738
BB
Suma de Cuadrados
Gl Cuadrado medio
F-Ratio
P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------A:% Harina
B:% Carne
BB
Falta de ajuste
Error Puro
17,434
17,434
1580,12
0,0006
12,4101
12,4101
1124,78
0,0009
0,301584
0,301584
27,33
0,0347
3,48683
0,697366
63,21
0,0156
0,0220667
0,0110333
-------------------------------------------------------------------------------Total (corr.)
33,6546
10
= -107,332
A:% Harina
= 1,64025
B:% Carne
= 3,78555
BB
= -0,0326731
----------------------------------------------------------------------
% Carne
53
52
51
50
49
48
2
2,3
2,6
2,9
3,2
3,5
3,8
Fuerza de Cor
2,4
3,0
3,6
4,2
4,8
5,4
6,0
6,6
7,2
7,8
8,4
% Harina
Respuesta Optimizada
-------------------Meta: mantener Fuerza de Corte en 7,06
Valor Optimo = 7,06
Factor
Inferior
Mayor
Optimo
----------------------------------------------------------------------% Harina
1,62721
4,17279
3,81024
% Carne
46,923
54,277
51,1377
ANEXO 12
ANLISIS ESTADSTICO DEL ATRIBUTO DUREZA DEL DISEO
EXPERIMENTAL DE NUGGET DE POLLO LIVIANO EN CALORAS Y CON
CALCIO
Resumen del anlisis
-------------------Efectos estimados para Dureza
---------------------------------------------------------------------promedio
AA
AB
= -1,78
+/- 0,064291
Suma de Cuadrados
Gl Cuadrado medio
F-Ratio
P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------A:% Harina
4,35652
4,35652
1054,00
0,0009
B:% Carne
14,5045
14,5045
3509,16
0,0003
AA
4,44476
4,44476
1075,34
0,0009
AB
3,1684
3,1684
766,55
0,0013
7,03553
1,75888
425,54
0,0023
0,00826667
0,00413333
Falta de ajuste
Error Puro
-------------------------------------------------------------------------------Total (corr.)
33,518
10
= -70,4295
A:% Harina
= 13,9935
B:% Carne
= 1,62087
AA
= 1,04684
AB
= -0,380342
-----------
---------------------
----------------
---------------------
Dureza
3,1
3,7
4,3
4,9
5,5
6,1
6,7
7,3
7,9
8,5
% Carne
53
52
51
50
49
48
2
2,3
2,6
2,9
3,2
3,5
3,8
% Harina
Respuesta Optimizada
-------------------Meta: mantener Dureza en 5,5
Valor Optimo = 5,5
Factor
Inferior
Mayor
Optimo
----------------------------------------------------------------------% Harina
1,62721
4,17279
2,95191
% Carne
46,923
54,277
51,1903
ANEXO 13
ANLISIS ESTADSTICO DEL ATRIBUTO HUMEDAD DEL DISEO
EXPERIMENTAL DE NUGGET DE POLLO LIVIANO EN CALORAS Y CON
CALCIO
= 7,44706
+/- 0,0485069
= 1,28534
+/- 0,0816492
BB
Suma de Cuadrados
Gl Cuadrado medio
F-Ratio
P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------A:% Harina
0,0732842
0,0732842
5,50
0,1437
B:% Carne
3,30424
3,30424
247,82
0,0040
BB
5,17228
5,17228
387,92
0,0026
3,1999
0,63998
48,00
0,0205
0,0266667
0,0133333
Falta de ajuste
Error Puro
-------------------------------------------------------------------------------Total (corr.)
11,7764
10
= -351,809
A:% Harina
= 0,106345
B:% Carne
= 13,9405
BB
= -0,135309
----------------------------------------------------------------------
% Carne
53
52
51
50
49
48
2
2,3
2,6
2,9
3,2
3,5
3,8
Humedad
5,8
6,0
6,2
6,4
6,6
6,8
7,0
7,2
7,4
7,6
7,8
% Harina
Respuesta
Optimizada
-------------------Meta: mantener Humedad en 4,96
Valor Optimo = 4,96
Factor
Inferior
Mayor
Optimo
----------------------------------------------------------------------% Harina
1,62721
4,17279
3,12423
% Carne
46,923
54,277
47,1099
ANEXO 14
ANLISIS ESTADSTICO DEL ATRIBUTO FUERZA DE CORTE
INSTRUMENTAL DEL DISEO EXPERIMENTAL DE NUGGET DE POLLO
LIVIANO EN CALORAS Y CON CALCIO
Resumen del anlisis
-------------------Efectos estimados para Fuerza Max
---------------------------------------------------------------------promedio
Suma de Cuadrados
Gl Cuadrado medio
F-Ratio
P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------A:% Harina
4,72422
4,72422
7,83
0,1075
B:% Carne
17,2793
17,2793
28,64
0,0332
Falta de ajuste
18,1489
3,02481
5,01
0,1756
Error Puro
1,20667
0,603333
-------------------------------------------------------------------------------Total (corr.)
41,359
10
= -19,544
A:% Harina
= 0,853843
B:% Carne
= 0,565252
----------------------------------------------------------------------
% Carne
53
52
51
50
49
48
2
2,3
2,6
2,9
3,2
3,5
3,8
Fuerza Max
8,8
9,4
10,0
10,6
11,2
11,8
12,4
13,0
13,6
14,2
14,8
% Harina
Respuesta Optimizada
-------------------Meta: maximizar Fuerza Max
Valor Optimo = 14,6991
Factor
Inferior
Mayor
Optimo
----------------------------------------------------------------------% Harina
1,62721
4,17279
4,17279
% Carne
46,923
54,277
54,277
ANEXO 15
ANLISIS ESTADSTICO DE LA OPTIMIZACION CONJUNTA DEL DISEO
EXPERIMENTAL DE NUGGET DE POLLO LIVIANO EN CALORAS Y CON
CALCIO
Datos/Variables:
Dureza
Fuerza Mx.
Fuerza de Corte
Humedad
Observado
Respuesta
Mnimo
Mximo
-----------------------------------------------Dureza
2,29
8,62
Fuerza Max
9,59
15,98
Fuerza de Corte
2,38
8,26
Humedad
5,4
8,1
-----------------------------------------------Conveniencias
Respuesta
Bajo
Alto
Pesos
Objetivo
Primero
Segundo
Impacto
----------------------------------------------------------------------------------------Dureza
2,0
8,0
5,5
1,0
1,0
3,0
Fuerza Max
9,0
15,0
Maximizar
1,0
Fuerza de Corte
2,0
8,0
7,06
1,0
1,0
3,0
Humedad
5,0
8,0
4,96
1,0
1,0
3,0
3,0
-----------------------------------------------------------------------------------------
Conveniencia ptima
------------------Valor Optimo = 0,69343
Factor
Bajo
Alto
Optimo
----------------------------------------------------------------------% Harina
1,62721
4,17279
3,46603
% Carne
46,923
54,277
48,0925
Respuesta
Optimo
--------------------------------Dureza
5,20133
Fuerza Max
10,5998
Fuerza de Corte
4,84064
Humedad
6,03669
---------------------------------
Grfico de cubierta
54
Dureza
Fuerza Max
Fuerza de Cort
Humedad
% Carne
% Carne
53
52
51
50
49
48
48
2
2.3
2,6
2,9
% Harina
3,2
3,5
3,8
2,3
2,6
2,9
3,2
% Harina
3,5
3,8
ANEXO 16
CORRELACIONES DE LAS RESPUESTAS SENSORIALES E INSTRUMENTALES
Datos/Variables:
Fuerza Max
Fuerza de Corte
Hay 11 casos completos para utilizar en los clculos.
Resumen Estadstico
Fuerza Max
Fuerza de Corte
----------------------------------------------------------------------------------------Frecuencia
11
11
Media
11,5339
5,15818
Varianza
4,1359
3,36546
Desviacin tpica
2,03369
1,83452
Mnimo
9,59
2,38
Mximo
15,98
8,26
Rango
6,39
5,88
Asimetra tipi.
1,84694
0,432332
-0,408151
----------------------------------------------------------------------------------------Correlaciones
Fuerza Max
Fuerza de Corte
----------------------------------------------------------------------------------------Fuerza Max
0,7838
(
11)
0,0043
Fuerza de Corte
0,7838
(
11)
0,0043
----------------------------------------------------------------------------------------Correlacin
(Tamao muestral) P-Valor
Datos/Variables:
Fuerza Max
Dureza
Hay 11 casos completos para utilizar en los clculos.
Resumen Estadstico
Fuerza Max
Dureza
----------------------------------------------------------------------------------------Frecuencia
11
11
Media
11,5339
5,77727
Varianza
4,1359
3,3518
Desviacin tpica
2,03369
1,83079
Mnimo
9,59
2,29
Mximo
15,98
8,62
Rango
6,39
6,33
Asimetra tipi.
1,84694
-0,39844
-0,114219
-----------------------------------------------------------------------------------------
Correlaciones
Fuerza Max
Dureza
----------------------------------------------------------------------------------------Fuerza Max
0,7584
(
11)
0,0068
Dureza
0,7584
(
11)
0,0068
----------------------------------------------------------------------------------------Correlacin
(Tamao muestral)
P-Valor
Datos/Variables:
Fuerza Max
Humedad
Hay 11 casos completos para utilizar en los clculos.
Resumen Estadstico
Fuerza Max
Humedad
----------------------------------------------------------------------------------------Frecuencia
11
11
Media
11,5339
6,78182
Varianza
4,1359
1,17764
Desviacin tpica
2,03369
1,08519
Mnimo
9,59
5,4
Mximo
15,98
8,1
Rango
6,39
2,7
Asimetra tipi.
1,84694
-0,631107
-1,23907
-----------------------------------------------------------------------------------------
Correlaciones
Fuerza Max
Humedad
----------------------------------------------------------------------------------------Fuerza Max
0,0415
(
11)
0,9035
Humedad
0,0415
(
11)
0,9035
----------------------------------------------------------------------------------------Correlacin
(Tamao muestral)
P-Valor