Terminologa de la Cocina

Francesa

Agneau: ternera.
Aiguillettes: carne de pescado cortada en pedazos a lo largo.
Ail : ajo.
A la: en el estilo de.
A la Francaise: en el estilo Francs.
A La Bourguignonne: estilo Borgoa (a base de vino). En francs quiere decir que
se sirve con cebollas, hongos y dados de tocino cocinados en mantequilla.

A la bourgenoise: al estilo de la familia.

A la carte: una lista de alimentos (platos) con precios diferentes.
A la king: es una salsa bechamel que contiene setas, pimientos verdes y pimientos
rojos.
A la mode: a la forma de.
A la provencal: platos preparados con ajo y aceite de oliva.
Allumettes: un corte usualmente de vegetales parecido al julienne.
Amandine: cocinado en o decorado con almendras.
Anglais: estilo ingles, (comida sosa, sin sabor).
Appellation d'origine contrle (A.O.C): es la certificacin francesa que garantiza
ciertas indicaciones geogrficas francesas para vinos, quesos, mantequillas y otros
productos agrcolas, por el organismo gubernamental Institut National des
Appellations d'Origine (INAO).
Aromotes: aromtica ( hiervas y especies).
Au our: en el horno.
Au jus: el jugo natural, jugo natural de la carne que se utiliza para dar sabor.
Au lat: con leche.
Au natural: plato completamente cocido.

Bain Marie: en espaol bao de mara, se utiliza para cocinar

sobre agua. Las maquinas que se utilizan para mantener la comida caliente durante
horas de servicio, La comida se encuentra sobre bandejas que se calientan con agua.
Ballotine: aves rellenas.
Barquette: un pedazo de masa con la forma de un molde pequeo.
Batterie de cuisine: equipo que se encuentra en la cocina.
Bisque: es una sopa espesa de crema que se hace con crustceos (mariscos).
Blanc: blanco.
Blanchir: cocinar parcialmente al sumergir el alimento en agua por
un corto periodo de tiempo y luego parar la coccin al sumergirlo el agua y hielo.
Blue: cocinar carnes a termino rare, aplica a todo tipo de carnes
cocidas.
Boeuf: carne roja.
Bouillir, Bouilli: hervir.
Bouquet Garni: tomillo, hoja de laurel, apio, perejil y puerros, amarrados, se utiliza
para dar sabor a salsas, caldos y sopas.
Brochette: carne cortada en cubos, presentadas en palos, pinchos.

Canapes: pedazos de pan tostado, cortado, decorado, servido como aperitivo.

Caramel: azcar derretida hasta llegar a color marrn.

Champignon: zetas.
Chatill: crema batida y sazonada con azcar.
Chateaubriand: corte de carne, carne cortada de la ternera de la carne roja.
Chef de cuisine: chef encargado de la cocina, chef ejecutivo.
Chef de partie: chef encargado de una seccin de la cocina.
Chiffonnade: el nombre del corte en tiras de hojas, hierbas, lechugas.
Cocotte: un envase diseado para el horno.
Concasser cortar los vegetales de manera no consistente, usualmente se utiliza para
tomates.
Coq au vin: pollo cocinado en salsa de vino.
Coquille: cocido en la cscara.
Corser: dar sabor, enriquecer.
Coulis: una salsa espesa hecha de un pur colado, usualmente hecho de frutas o
vegetales.
Court-Bouillon: un liquido que se utiliza para cocinar pescados. Caldo de vegetales
con un componente de acido como jugo de limn. Este lquido se utiliza usualmente
para cocinar en agua o escalfar.
Crepes: Es el nombre francs, universalmente extendido, de una fritura en forma de
tortilla muy fina a base de una pasta de huevos y harina.
Croquette: empanado y frito.
Croissant: masa de pan con dobleces como el hojaldre, que al hacer el panecillo
produce la forma de media luna, quedando suave y muy ligero de peso.
Croutones: Son cubos de pan fritos en mantequilla o aceite. Se consumen en sopas
ensaladas.
Crudites: Variedad de verduras crudas, limpias, troceadas y preparadas para servir
con salsa (a menudo vinagreta) como bocaditos. Ejemplo: bastoncitos de zanahoria,
apio, ramitos de coliflor, etc.
Cuire: cocinar.
Cusine Brigada: organizacin en la cocina.
Cuit: cocido.

Darne: Nombre que se le da a un pedazo de salmn (4oz o mas)

Degraisser: Retirar la grasa
Demi: Mitad
Demi-glace: Usualmente se refiere a salsa marrn hecha de huesos
de ternera
Depoulage: Remover el exceso de grasa y desperdicios de la superficie del liquido
que se esta cocinando, eliminar las impurezas que suben a la superficie al cocinar un
caldo.
D.O.C: Siglas de Denominacin de Origen Controlada.
Du jur: del da

En: significa servido en

En Papillote: tcnica de cocinar en papel, usualmente pescado.
Entremetier: chef que prepara vegetales y huevos.
Escalope: es un corte de carne sin hueso que se estira con la ayuda de un mazo, un
rodillo o incluso golpeando con el mango de un cuchillo
Escargot: caracoles.
Espagnole: salsa marrn bsica, una de las salsas madres.
Estouffade: Caldo de carne con carne.
Etuver: cocinar lentamente, cubierto con una cantidad pequea de liquido

Filet: Corte de carne, ave o pescado

Filet mignon: Filete pequeo de la ternera de la carne roja
Flamber: encender en fuego.
Fontaine: un hueco hecho dentro de un envase con harina para aadir lquido.
Foutter: mezclar, batir con una batidora de mano.
Frappe: con hielo
Fricas: un tipo de salsa blanca francesa, pero en latino Amrica es una salsa con
base de tomate y vino.
Fumet: caldo de pescado con vino blanco.

Garbure: sopa espesa de vegetales.

Garde Manger: cocina fra, el chef encargado de los alimentos fros en la cocina
fra.
Glacear: congelar o fra, cocinar hasta obtener una superficie brilloso, cocinar en
una salamandra hasta dorar.
Gratin: superficie dorada en comidas hechas al horno o en una salamandra

Hacher: cortar pequeo

Hor doeuvre: aperitivos pequeos, se deben comer en uno o dos mordiscos

Jardiniere: una mezcla de vegetales cortados.

Julienne: uno de los cortes bsicos, medidas: 1/8 x 1/8 x 1 pulgadas.

Jus: jugo natural de carne.

Jus lie: Caldo de carne espesado con roux para crear una salsa parecida al DemiGlaze.

Lardons: Lonjas de tocino cortado fino y en tiritas.

Luquete: Cscara de naranja, limn, lima, etc., rallada pero slo la superficie. Se
suele echar en el vino.

Macedoine: cortado en dados, vegetales o frutas.

Maigre: magra
Mais: maz dulce, maicena.
Maitre dhotel: gerente de restaurante, encargado del piso.
Mlanger: mezclar dos o ms ingredientes.
Mirepoix: 50% cebollas, 25% zanahorias y 25% apio, estos ingredientes se utilizan
como
bases para dar sabor a salsas, sopas y caldos.
Mise en place: mtodo que utilizan los cocineros para mantener orden en la cocina.
Morues: Especie de championes.
Mousse: Preparado muy liviano o espumoso, dulce o salado, a base de crema, claras
y yemas batidas. Mezcla cremosa.

Napper: cubrir con salsa.

Noir: blanco

Oignon: cebolla.
Omelette: plato preparado a base de huevos y leche sazonados con sal y pimienta,
frito en la sartn con mantequilla. Se sirven con diversos rellenos.

Parfumer: una mezcla de hierbas aromticas amaradas.

Pate: Palabra francesa que significa pasta. Pasta a base de ingredientes diversos,
especialmente el hgado y carne del ganso y otras aves, de la liebre, el cerdo, etc.
Paysanne: Este corte puede ser cuadrado, en forma de riangulo, circulo o medio
circulo, todo depender de la forma del vegetal. Todas las formas se cortan en
rebanadas bien finas.
Petits Tours: biscochos pequeos decorados.
Plat du jour: plato del da.
Poison: pescado.

Querelles: domplines hechos de diferentes carnes.

Quiche: masa de pastel rellena de huevos, existen diferentes combinaciones.

Roquefort: un queso semi-suave.

Rotir: rostizar.
Rtisseur: grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o pescados, as como a
frer diversos alimentos.
Roux: un agente para espesar, la receta es grasa (mantequilla o aceite) y harina.

Souffle: purs formados con distintos ingredientes, segn los casos, a los que se
aade yemas de huevo para trabarlos, y luego claras de huevo montadas a punto de
nieve.
Sucs: residuos que se quedan pegados en la olla luego de sellar o cocinar.

Terrine: Especie de pastel o preparado moldeado y cocido a bao Mara.

Veloute: salsa madre hecha de caldo claro y roux.

Vol Au Vent: Pastel clsico de la cocina francesa, confeccionado con pasta de
hojaldre relleno con carne picada y bechamel u otros ingredientes. Se sirve
generalmente como entrada.