Determinacin de Acidez y pH en Alimentos

I. INTRODUCCIN :

Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad
de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, en el caso de las frutas,
varan desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al cido
ctrico puede constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales de la porcin comestible).
Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en la mayora de las frutas tropicales), el
mlico (manzana), el tartrico (uvas y tamarindo). Esta determinacin puede ser tambin
importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Ya que el deterioro de
granos y productos de molienda va acompaado de un incremento de la acidez.
El pH se define como el potencial de hidrogeno. Su determinacin y control es de gran
importancia en las industrias de alimentos: en la utilizacin y control de microorganismos y
enzimas; en la clarificacin y estabilizacin de jugos de frutas y vegetales y de productos
fermentados de frutas y cereales; en la produccin de mermeladas, jaleas cuya textura est
determinada por la concentracin del ion hidrgeno del gel pectina-azcar-cido; en el
color y retencin del flavor de productos de frutas; en la coloracin de frutas con
colorantes artificiales como eritrosina, etc. Alimentos con valores de pH menores de
4,5 son considerados cidos y con valores mayores, alimentos no cidos. Para estos
ltimos la rigurosidad del procesamiento trmico deber ser mayor.

II. OBJETIVOS:

2.1 Determinar la acidez titulable y pH en alimentos como frutas y leche.

2.2 Conocer los cidos predominantes en las diferentes muestras de alimentos.

III. FUNDAMENTO TERICO:

Acidez y pH:
En general hay una confusin entre conceptos de acidez y pH, los cuales, si bien estn
estrechamente relacionados, como veremos son diferentes.

En sistemas biolgicos el pH tiene mayor significancia que la acidez. El pH expresa la

acidez real de un alimento y es un factor importante, ya que est relacionado con la
resistencia al desarrollo de microorganismos indeseables, color, sabor, potencial redox y
otros factores igualmente importantes. La escala de pH proporciona una medida de la
acidez y la basicidad; por ello se define como pH = - log [H3O+] es decir, el logaritmo
negativo de la concentracin de iones hidronio libres en solucin.
El fundamento de la determinacin est basado en la medicin de la fuerza electromotriz de
una celda galvnica utilizando un par de electrodos. Uno de los electrodos es de referencia
ya que mantiene un potencial constante, mientras que el otro es de medida o indicador,
debido a que su potencial depende de la composicin de la solucin electroltica.
Los cidos en los alimentos desempean
funciones muy variadas, siendo las ms importantes las amortiguadoras del pH, sinrgicos
con los antioxidantes, prevencin de reacciones de oscurecimiento, saborizantes e
inhibidores del crecimiento microbiano. Se encuentran en alimentos naturales de origen
vegetal como manzanas, pltanos, peras, papas zanahorias que contienen altas
concentraciones de cido mlico, mientras que el tartrico se encuentra en aguacates, uvas
y toronjas. El cido ctrico es el ms abundante de todos.
En la tabla 1 se muestran los cidos ms comunes presentes en las frutas.

Tabla 1. cidos ms comunes en frutas

Frutas | cidos ms comunes

Manzana
| Mlico, qunico, cetoglutrico, oxalactico, ctrico, pirvico, fumrico,
lctico y succnico |
Albaricoque | Mlico y ctrico

Aguacate

| Tartrico

Pltano

| Mlico, ctrico, tartrico, actico y frmico |

Higo | Ctrico, mlico, actico

Toronja
Uva

| Ctrico, tartrico, mlico, oxlico

| Mlico, tartrico, ctrico, oxlico

Limn | Ctrico, mlico, tartrico, oxlico

Lima | Ctrico, mlico, tartrico, oxlico

Cscara de naranja
Naranja

| Mlico, ctrico, oxlico

| Ctrico, mlico, oxlico

Durazno

| Mlico y ctrico

Pera

| Mlico, ctrico, tartrico, oxlico

Pia

| Ctrico, mlico

Fresa | Ctrico, mlico, succnico, glicrico |

Se citan en orden de importancia (acido presente)

Los cidos y muy

especialmente el mlico, tienen la caracterstica de retener los compuestos voltiles de los
alimentos, aumentando as el tiempo de conservacin de sus propiedades organolpticas.
Por otra parte, la accin sinrgica de los cidos con los antioxidantes est muy relacionada
con su capacidad de secuestrar a los metales como el hierro y el cobre, adems de que
afectan al sistema oxido-reduccin favoreciendo el equilibrio redox hacia la forma reducida
de los antioxidantes.

Cuando el alimento es cido, la cantidad de calor que se necesita aplicar para lograr su
esterilizacin es menor que para un alimento no cido. Con base en esto se ha hecho una
clasificacin de los alimentos en funcin de su pH, clasificacin que se usa como gua para
determinar los procesos trmicos que deben darse a cada tipo de alimento y la cual se
presenta en la tabla 2.

Tabla 2. Clasificacin de los alimentos segn su pH

Tipo de alimento

| pH

Alimentos de baja acidez

Alimentos cidos

| Ejemplo

| 4.6-7 | Maz, carne, frijoles |

| 3.7-4.5

Alimentos de alta acidez

| Tomate, durazno, pia

| <3.7 | Pepinos agrios, mermeladas |

En algunos alimentos se provoca la fermentacin por medio de algunas bacterias con el fin
de producir cido y as dar al alimento su sabor caracterstico y capacidad de conservacin.
Algunos ejemplos son el yogurt, queso y el jugo de manzana para producir vinagre. El
grado de acidez de
un alimento puede ser determinado por medio de su pH y de su acidez titulable. La acidez
titulable es un porcentaje de peso de los cidos contenidos en el producto. Se determina por
medio de titulacin neutralizando los iones H+ del cido, con una solucin de NaOH de
concentracin conocida (0.1 N). Se calcula utilizando la siguiente frmula:

% de acidez titulable = V*N*E

10*a
Donde:
V= ml de NaOH estndar gastados en la titulacin
N = Normalidad de la solucin de lcali
E = Peso equivalente del acido predominante
a = gramos o ml de la muestra.

Tabla 3: principales cidos orgnicos presentes en alimentos y sus datos estequiomtricos

**Factor que multiplicado por los ml de lcali 0.1N gastados en una titulacin permite
calcular los gramos del acido correspondiente
IV. MATERIALES Y MTODOS:

4.1 Materiales:

* Materiales biolgicos:
* Leche
* Gaseosa
* Cerveza
* Manzana
* Yogurt
* Limn
* Camu camu

* Reactivos:
* Solucin NaOH 0.1 N
* Fenolftalena al 1%
* Solucin Buffer pH conocido

* Agua destilada

* Materiales de vidrio:
* Vaso precipitado 250 ml y 100 ml
* Probeta 100 ml
* Bureta 100 ml
* Embudo

* Equipos:
* Potencimetro

* Otros:
* Cuchillo
* Tamiz
* Soporte universal
* Nuez

4.2 Metodologa:

a) Determinacin de la
Acidez Titulable:

Preparacin de las muestras:

Leche: Se tom 10 ml de leche (tarro), se diluy en 50ml de agua destilada.

Gaseosa: Primero se procedi a sacarle el gas, se diluy 10 ml en 50ml de agua destilada.
Cerveza: Primero se procedi a sacarle el gas, se diluy 10 ml en 20 ml de agua destilada.
Manzana: Se procedi a licuar las manzanas, se tamizo y extrajo 10 ml de jugo, se diluy
en 20 ml de agua destilada.

Yogurt: Se tom 10 ml diluyendo en 50 ml de agua destilada.

Limn: Se extrajo el jugo, se tamizo y se diluy 10 ml de jugo en 50 ml de agua destilada.
Camu camu: Se procedi a extraer el jugo, se tamiz y se procedi a diluir 10 ml de jugo en
50 ml de agua destilada.

Medicin de acidez:

1. Se llen una bureta con una solucin de hidrxido de sodio 0.1 N valorada
2. Se tom la lectura de la cantidad de solucin en la bureta.
3. La muestra en forma de solucin se introdujo en un vaso de precipitado.
4. Se adicionaron 3 gotas de fenolftalena al 1% como indicador.
5. Titulacin: Se adicion gota por gota la solucin de hidrxido de sodio, al mismo tiempo
que se gir lentamente el vaso precipitado con muestra. Cuando aparece el color rosa se
cierra la llave de la bureta y se sigue girando el frasco durante 15 segundos para ver si el
color permanece. En caso contrario, se adiciona cada vez una gota extra de hidrxido de
sodio.
6. Si el color
permanece, se da por terminada la titulacin.
7. Se tom la lectura en la bureta y se calcul la cantidad de hidrxido de sodio usada para
neutralizar la acidez de la muestra.
8. Se calcul la acidez presente en cada muestra.

Clculo de la acidez:
La acidez del producto se expresa como el porcentaje del cido predominante en la
muestra, ya sea como % de cido ctrico, mlico, lctico, etc. Se determino usando la
siguiente frmula:

% de acidez titulable = V*N*E

10*a
Donde:
V= ml de NaOH estndar gastados en la titulacin

N = Normalidad de la solucin de lcali

E = Peso equivalente del acido predominante
a = gramos o ml de la muestra.

Ejemplo: Limn

% de acidez titulable = 17*0.1*64.04 = 1.089%

10*10

b) Determinacin del pH:

Preparacin de las muestras

* Estando las muestras lquidas se realizaron las lecturas directamente vertiendo la muestra
en un vaso de precipitado de 100 ml.
* En algunos casos se trabaj tambin con muestras diluidas.

Medicin de pH

1. Se procedi a calibrar el potencimetro.

2. Se enjuag el electrodo con agua destilada.
3. Se introdujo el electrodo en la muestra.
4. Se tom la lectura de pH.

V. RESULTADOS:

Despus de los clculos de acidez titulable y la lectura de pH, stos son los resultados.

Cuadro N 1

Determinacin de Acidez y pH en alimentos.

Alimento

| % Acidez

| pH

Leche (tarro) | 0.784 | 6.41 |

Gaseosa (Guaran)

| 0.058 | Diluido: 3.49 | Puro: 3.40

Cerveza(Cusquea rubia)
Manzana 1 (Agua)

| 0.170 | Diluido: 4.71 | Puro: 4.58

| 1.940 | 3.36 |

Manzana 2 (Delicia) | 0.270 | 4.31 |

Yogurt | 0.135 | Diluido: 4.31 | Puro: 4.12

Limn | 1.089 | Diluido: 2.82 | Puro: 2.52

Camu camu 1 (maduro)

| 1.601 | Diluido: 2.98 | Puro: 2.90

Camu camu 2 (verde) | 1.410 | Diluido: 2.99 | Puro: 2.89

VI. DISCUSIONES:

* Segn Wagner M. 2005. Con respecto a la medicin del pH con instrumento electrnico,
previo a hacer la medicin, debemos calibrar el instrumental.
* Calibrar el potencimetro con las soluciones buffer, dependiendo del rango de pH que se
medir en las muestras y de acuerdo con las instrucciones del equipo. Por ejemplo, para la
cerveza se necesita solucin buffer pH= 4 y la otra de pH=7.
*
* Segn Setti J. 2005. Ya que la lectura de los potencimetros no es lineal, por ello se
calibran fijando dos puntos de pH conocido, los ms cercanos al entorno de lo que
queremos medir para disminuir el error al mnimo posible.
* Calibracin que no se observo en la prctica.
*
Segn Marte J. 2000. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el
caso de las frutas, en el caso de las manzanas varan desde 0,2 a 0,3 %, con un pH que vara
a 3.0.
Segn Alves R. 2002. El sabor cido del Camucamu es debido a su alta acidez titulable, as
distribuida en frutos rojos 2,63% de cido ctrico.

VII. CONCLUSIONES:

* Se determin la acidez titulable y pH en alimentos como frutas y leche.

* Se llego a conocer los cidos predominantes en las diferentes muestras de alimentos.

VIII. BIBLIOGRAFA:

* Alves R. 2002. Camu-Camu (Myrciaria dubia Mc Vaugh): A Rich Natural Source of

Vitamin C (en lnea). Consultado el 29 de Junio del 2011.disponible en:
http://www.ceinfo.cnpat.embrapa.br/arquivos/artigo_1581.pdf
* D. Pearson. Tcnicas de laboratorio para anlisis de alimentos de los nutrientes de los
alimentos. Editorial Acribia. Espaa.
* F.L. Hart, h. j. Fisher, Anlisis Moderno de los Alimentos. Editorial Acriba. Zaragoza
Espaa.
* Marte J. 2000. Determinaciones de acidez total titulable, acidez voltil, acidez fija y pH.
Preparacin de soluciones amortiguadoras. (en lnea). Consultado el 28 de Junio del
2011.Disponible
en:
http://www.pucmmsti.edu.do/cienciasfisiologicas/ANHIDRASACARBONICA.pdf
* Setti J. 2005. Acidez Titulable (en lnea). Consultado el 28 de Junio del 2011.Disponible
en: http://es.scribd.com/doc/19948972/Practica10-acidez-titulable
* Wagner M. 2005. (en lnea). Consultado el 27 de Junio del 2011. Disponible en :
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/185ssa12.html