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DE SAN MARCOS
(Universidad del Per, DE AMRICA)
2. AGUAYMANTO
Segn Carrasco R,R, 2008
Nombre
Nombre
cientfico
Brix
pH
Aguaymanto
Physalis
peruviana
13,4 0,2
3,43 0,01
(fruto)
3. CAMU CAMU
Nombre
Nombre
cientfico
Camu - camu
Myrciaria
dubia
El camu camu es una fruta que crece en las zonas inundables de la Amazonia peruana
mayormente en el departamento de Loreto. La fruta es esfrica y globosa, muy parecida a la
cereza, alcanzando el rbol a tener hasta 5 metros de altura. La pulpa del fruto es
comestible y de muy agradable sabor cido.
El camu camu est considerado como un cultivo con gran potencial para lograr valor
agregado de alto nivel, especialmente por el alto contenido de cido ascrbico,
aproximadamente 2780 mg. siendo hasta el momento el nico fruto que se encontr con esa
cantidad, sobrepasando muchas veces los 3000 mg/100g de pulpa fresca.
Los anlisis bromatolgicos muestran cantidades bastante altas de cido ascrbico reducido
(2880 mg/100 g) y cido ascrbico total (2994 mg/100 g)
En otro estudio se da que las concentraciones de cido ascrbico en peso seco, reportan la
mayor concentracin en pulpa: 14337,94 mg/100g y cscara: 10506,37 mg/100g, siendo
inferior en semilla: 87,08 mg/100g.
Tambin tiene los aminocidos serina, valina y leucina, as como un importante porcentaje
de beta caroteno, calcio, hierro, niacina, fsforo, riboflavina y tiamina.
El desarrollo de valor agregado est relacionado con la maduracin de los frutos, variando
para una misma planta desde verde (0,0 % coloracin granate), verde pintn (25-50%
coloracin granate), pintn (50-75 coloracin granate) y maduro (75-100% coloracin
granate).
Segn un estudio de liofilizacin de la pulpa de camu camu, se us como materia prima la
pulpa de camu camu obtenida a partir de frutos en estado de maduracin pintn maduro;
sta fue uniformizada para obtener la muestra con un contenido de cido ascrbico de 2050
mg % y 6,0 Brix, de coloracin rosada rojiza y un contenido de humedad del 93%.
RECEPCIN
AGUAYMANTO
RECEPCIN CAMU
CAMU
RECEPCIN TUMBO
SELECCIN Y
CLASIFICACIN
SELECCIN Y
CLASIFICACIN
PESADO
PESADO
PESADO
LIMPIEZA
LIMPIEZA
LIMPIEZA
SELECCIN Y
CLASIFICACIN
100 C, 3
minuto
100 C, 5
minutos
100 C, X
minutos
DESINFECCIN
NaHClO2
DESINFECCIN
50 ppm
DESINFECCIN
ESCALDADO
ESCALDADO
TRITURADO
PELADO
FILTRACIN
DESPULPADO
MEZCLADO
ESTANDARIZACIN
HOMOGENIZACIN
80 C, x
minutos
80 C, x
minutos
80 C, x
minutos.
PASTEURIZACIN
ENVASADO
ndice de
madurez
optimo
ESCALDADO
PELADO
DESPULPADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
3 C
4 C
ALMACENAMIENTO
5 C
FUNDAMENTO DE OPERACIONES
Seleccin y Clasificacin
Por la seleccin se descartan aquellas frutas de baja calidad por estar deterioradas, que las
transforman en material de segunda. La clasificacin agrupa las frutas por su tamao, color
o estado de maduracin
Pesado
Es importante para determinar rendimientos.
Limpieza
Se utiliza agua potable para retirar cualquier partcula extraa adherida a la fruta. Se realiza
por inmersin, agitacin o por aspersin.
Desinfeccin
La fruta se desinfecta usando solucin de hipoclorito de sodio 50 ppm.
Escaldado
Etapa de conservacin en donde se ablanda la fruta para facilitar la etapa del pulpeado. Se
utiliza con el fin de inactivar enzimas que se encuentran presentes de forma natural y
eliminar gases de las superficies vegetales y de los espacios intercelulares y reducir la carga
inicial de microorganismo y para mejorar la textura, sabor y aroma, bajo condiciones
ptimas. Se emplea agua a ebullicin (100C) por un tiempo de 3 -10 minutos.
Pelado
Se utilizan cuchillos, agua caliente, vapor o mecnicamente con cuchillos o aparatos similar.
Es posible emplear sustancias qumicas como el hidrxido de sodio.
Filtracin
Operacin que consiste en la remocin de partculas suspendidas y coloidales presentes en
una suspensin acuosa que escurre a travs de un medio poroso. En general, la filtracin es
la operacin final de clarificacin que se realiza a las aguas.
Despulpado
En esta operacin se obtiene la pulpa o jugo, libre de cscara, semillas y fibra. A nivel
industrial se emplean pulpeadoras, que tienen incorporado orificios de cilindro (tamiz) para
retener la parte no deseable (cscara y semillas).
Mezclado
Estandarizacin
Consiste en: diluir la pulpa obtenida con agua en funcin al sabor y calidad del producto,
regular la acidez, regular los slidos solubles, adicionar preservante y estabilizante para que
la pulpa no precipite.
Homogenizacin
Se uniformiza la mezcla hacindola pasar por un molino coloidal o un homogeneizador que
combina todos los componentes de la bebida para obtener un producto uniforme.
Pasteurizacin
Operacin que tiene como objetivo liberar el alimento de microorganismos alterantes o
patgenos que pudieran deteriorarlo o poner en peligro la salud del consumidor. Se emplea
para prolongar la vida til de los alimentos de bajas temperaturas durante varios meses.
Envasado
Operacin que se d
ebe realizar a temperatura no menor de 80 C. una vez envasado la bebida se procede a
inmediatamente a cerrar el envase.
Enfriado
La bebida es enfriada rpidamente del envasado para generar un cambio brusco de
temperatura y as obtener un cerrado hermtico. Manualmente se puede hacer mediante
chorros de agua fra o por el paso de un de duchas de agua.
Etiquetado
Almacenamiento
Acta como barrera para los gases, como el CO2, humedad y el O2.
Liviano, permite que una botella pese 20 veces menos que su contenido.
Impermeable.
Levemente txico, recientemente se ha descubierto que las botellas que se usan para
embotellar zumos de frutas cidos liberan algo de antimonio(Sb), aunque por debajo de
los lmites que admite la OMS (20g/L
Totalmente reciclable
Estabilidad a la intemperie
Alta resistencia al plegado y baja absorcin de humedad que lo hacen muy adecuado
para la fabricacin de fibras.
Caractersticas de ingredientes
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS