Atencin

El HACCP

Empresas
de
Alimentos:
La
importancia
del
HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Points) se traduce al espaol como:
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.

Qu es el HACCP?
Es un Sistema Preventivo que se utiliza en la
Industria de los Alimentos para garantizar la
Inocuidad Alimentaria1.
El sistema gestiona de manera continua y proactiva
la
Inocuidad.
Esto implica controlar los Puntos Crticos y de Control (PCC) durante la manipulacin y el
proceso de produccin de los Alimentos para suprimir los riesgos que podran poner en riesgo
al consumidor final.
El sistema nos permite identificar peligros especficos (biolgicos, qumicos o fsicos que
afectan adversamente la inocuidad) y establecer medidas para su control.

El sistema es aplicable a todos los eslabones de la

cadena alimentaria, desde la produccin, pasando
por el procesado, transporte y comercializacin,
hasta la utilizacin final en los establecimientos
dedicados a la alimentacin o en los propios
hogares. Asimismo, dentro del mbito empresarial
se puede aplicar a otros aspectos distintos de la
seguridad de los alimentos (calidad del producto,
prcticas de produccin, etc.).
Por qu es Importante el HACCP?
Al ser un productor de alimentos o de insumos para alimentos, tu prioridad tiene que ser el
consumidor final y garantizar no solo su satisfaccin pero su seguridad.
Tienes la obligacin moral y legal de producir los alimentos en un ambiente limpio y aplicando
los principios de higiene y sanidad. Sin embargo la mayora de las veces esto no es suficiente
para garantizar productos inocuos2. Es ah donde participa el Sistema HACCP, mediante el cual
se hace una evaluacin de los puntos crticos y los puntos de control, de donde se puede evitar
un
riesgo
potencial
y
lamentable.

No solo es importante para prevenir un riesgo al consumidor, pero tambin, el mercado

mundial est demandando cada vez ms Productos Inocuos2 y de Calidad. Al contar con un
Sistema HACCP en tu produccin, dars mucho mayor confianza como Empresa y como

Productor, lo que te permitir tener ms y mejores clientes tanto locales como extranjeros, ya
que te permitir exportar con mayor seguridad.
Adicional a lo anterior, contar con el Sistema HACCP, te ayudar a mejorar la calidad de tus
procesos y productos al tener una herramienta que te facilitar implementar sistemas de
calidad, y por ende logrars tambin ahorrar al no tener prdidas, disminuir re-procesos,
retiros de producto, sanciones por parte de las autoridades sanitarias o insatisfaccin del
cliente. Como consecuencia logrars un beneficio econmico y una imagen de calidad.

Cmo se lleva a cabo el HACCP?

No es un sistema difcil, aunque su desarrollo y aplicacin requiera una cierta experiencia, que
no es ms que el conocimiento profundo de los productos, materias primas y procesos de
fabricacin, transporte, comercializacin, etc., junto con el estudio y monitoreo de los factores
que puedan suponer un riesgo para la salud del consumidor.
Los establecimientos interesados en implementar el sistema HACCP deben dar cumplimiento a
una serie de condiciones previas que son conocidas como Prerrequisitos, estos son de
cumplimiento
obligatorio.
Posteriormente se proceder a aplicar los Siete Principios que son:
1.- Analizar los peligros. 2.- Identificar los Puntos Crticos de Control. 3.-Establecer los Lmites
Crticos.
4.- Desarrollar Procedimientos de Monitoreo. 5.- Aplicar acciones Correctivas. 6.-Verificacin
7.- Documentacion.

Los siete principios que se aplican al HACCP

Es importante mencionar que cada producto y por ende cada proceso es diferente. Los
detalles pueden variar dependiendo las circunstancias y las condiciones con las que se est
trabajando. Por lo cual es importante una buen conocimiento de la materia prima, los
procesos y el empaque, as como los equipos utilizados para la produccin.
Es fundamental el apoyo de un especialista en Ingeniera para conocer los posibles efectos que
podra tener lo anterior mencionado para garantizar una verdadera Inocuidad.
Y Si ahora conozco esto. Qe puedo hacer con ello? Cmo lo Pongo en Accin?
Ahora mismo es momento de aplicarlo a tu proceso de produccin, tu empresa, tu negocio.
1.-Ve y rene la informacin inherente a tu producto, las materias primas, el diagrama de flujo
de
tu
proceso,
y
los
equipos
utilizados.
2.-Analiza las instalaciones, los espacios y las condiciones de tu proceso.
3.- Evala quin es o ser parte de tu equipo de trabajo: en produccin y a cargo de dar
seguimiento,
el
monitoreo
y
las
verificaciones.
4.Asesorate
con
los
expertos.
Ve y Registrate al Curso de Bioingenia donde encontrars todo lo importante para
implementar el Sistema. Conocers profunidad todo lo mencionado anteriormente, donde se
ver a detalle todo lo necesario para el buen funcionamiento del HACCP. Adems se vern
Ejemplos, se contestarn preguntas y se realizar Un Plan HACCP.
Una vez que tienes lo anterior estas listo para empezar a implementarlo. Como te coment
anteriormente es importantsimo contar con el apoyo de un experto en Ingeniera e
Implementacin del HACCP. Si tienes preguntas o requieres apoyo para la implementacin no
dudes en contactarnos!!!!

La visin de la FAO del Sistema HACCP

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius constituyen una
firme base para garantizar la higiene de los alimentos, haciendo hincapi en los controles
esenciales en cada fase de la cadena alimentaria y recomendando la aplicacin del sistema de
anlisis de riesgos y de los puntos crticos de control (HACCP) siempre que sea posible para
potenciar la inocuidad de los alimentos. El HACCP permite determinar riesgos concretos y
adoptar medidas preventivas para evitarlos. Es un sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos basado en el control de los puntos crticos en la manipulacin de los alimentos para
prevenir problemas al respecto, ya que propicia un uso ms eficaz de los recursos y una
respuesta ms oportuna a tales problemas. El sistema de HACCP facilita la inspeccin por parte
de las autoridades encargadas de regular el control de los alimentos y favorece el comercio
internacional al aumentar la confianza de los compradores en la inocuidad de los alimentos.
Reconociendo la importancia del sistema de HACCP en el control de los alimentos, la FAO
insiste en la necesidad de capacitacin para aplicar el mismo. Una correcta interpretacin de la
terminologa y de los criterios de aplicacin del sistema de HACCP facilitar su adopcin y se

traducir en un enfoque armonizado de la inocuidad de los alimentos en todo el mundo. En

muchos pases, el sistema de HACCP se est incorporando en los mecanismos de regulacin,
por lo que su aplicacin a los alimentos importados podra llegar a ser un requisito obligatorio.
Es urgente ofrecer aclaraciones en cuanto a dicha aplicacin.
Cupcake
Un cupcake literalmente en espaol: tarta en taza, es una pequea porcin
de tarta para una persona. Se hornean en un molde igual que el de magdalenas y muffins. En el
molde se colocan unos papeles llamados cpsulas.
Normalmente es confundido con los muffins y con las magdalenas, aunque presentan muchas
diferencias.
Este postre surge en el siglo XIX. Antes de que surgieran los moldes especiales para cupcakes,
solan hacerse en tazones, cazuelas de barro o ramequines, siendo este el significado de su
nombre en ingls (cup y cake). Tambin existe otro origen para su nombre, derivado de la
forma de medir los ingredientes empleados para su elaboracin.1
La receta base de un cupcake es la misma que la de cualquier otra
tarta: mantequilla, azcar, huevos, levadura y harina. La mayora de las recetas para tartas
pueden servir, y debido a su reducido tamao se realizan ms rpido que una tarta comn. Es
muy habitual en cumpleaos y celebraciones, dado a que es llamativo, permite una infinidad
de sabores distintos y suelen gustar a todos.
La decoracin habitual de los cupcakes consta de un frosting, que suele ser
un buttercream (crema de mantequilla). Se suele poner con una manga pastelera con una
boquilla, aunque tambin se puede extender con una esptula.
Historia
Su primera mencin puede rastrearse hasta el ao de 1796, cuando Amelia Simmons utiliz
este trmino para una tartaleta que se cocina en pequeas tazas, en su libro American
Cookery. La documentacin ms antigua en la que ya aparece el trmino cupcakes fue en el
recetario de Eliza Leslie Seventy-five Recipes for Pastry, Cakes, and Sweetmeats (Setenta y
cinco recetas de pasteles, tortas y dulces) publicado en 1828.2
En siglos anteriores, antes de que los moldes para muffins y cupcakes estuvieran ampliamente
disponibles, estos se cocinaban a menudo en recipientes de barro individuales o en copas. Por
eso, el uso del nombre ha persistido en idioma ingls. El nombre de Fairy cake (torta de hadas)
es una descripcin fantasiosa de su tamao, ya que segn los pasteleros sera apropiado para
una fiesta de hadas.
En el siglo XXI, los cupcakes se pusieron de moda en Estados Unidos. En Nueva York, algunas
tiendas de cupcakes como Magnolia Bakery han recibido publicidad por sus apariciones en
programas populares de televisin de ese pas como Sex and the City (Sexo en Nueva York) de
la cadena nick. En el ao 2014, la presentadora de televisin Martha estraculo public un libro
de cocina dedicado a los cupcakes.3 La primera bakery del mundo es [[Sprinfeel}}Cupcakes]]

Diferencia entre cupcake, muffin y magdalena

A continuacin se muestran las diferencias de estos tres dulces.
Cupcakes

Muffin

Magdalena

Masa batida

Masa mezclada

Masa muy batida

Se mezclan los ingredientes Se comienza batiendo huevos y

Se
inicia
batiendo
secos y luego stos con los azcar. Se usa aceite, no
mantequilla y azcar
hmedos
mantequilla
Infinitos sabores dulces

Dulces y salados

Varios sabores

Pueden ir rellenos

No van rellenos

Pueden
ir
rellenas
mermelada, por ejemplo)

Siempre se decoran

Nunca se decoran

Nunca se decoran

(de

No suelen llevar trozos Llevan trozos (de fruta, de

No llevan trozos
(de fruta, de chocolate)
chocolate)
Origen
dominicano

espaol

Origen ingls

Origen francs

Los cupcake, tambin pueden ser hechos de manera casera, adems de sus ingredientes
habituales se le puede aadir otros elementos como diversos sabores de relleno de frutas,
confites, chocolates, nueces, crema pastelera, etc.

Empanada gallega
La empanada gallega es una variedad de empanada muy popular en la cocina gallega y que
forma parte de una de sus identidades.1 2Es una preparacin culinaria que se ofrece en los
municipios de Galicia en las ocasiones de fiesta y romera. Suele prepararse con diversos
contenidos en su interior, todos ellos procedentes de las costas y tierras gallegas. Se puede
servir fra o caliente.

Historia
Se conocen las empanadas en Galicia desde la poca de los godos en el siglo VII donde se
decretan normas para su elaboracin.3 La empanada era comida idnea para viajantes, por ser
una preparacin ya tapada y permitiendo evitar el contacto del interior con el polvo de los

caminos. Las empanadas gallegas aparecen ya talladas en el siglo XII en el Prtico de la

Gloria de Santiago de Compostela.4
Caractersticas
La masa de la empanada lleva harina de trigo (similar a la empleada para la elaboracin
del pan), manteca de cerdo y agua.1 Esta masa es fina, pero de textura fina. Suele elaborarse
en un molde de unos veinte o treinta centmetros de dimetro. En algunas ocasiones, puede
haber masas elaboradas con harina de maz (en algunos municipios de las Rias Bajas). El
relleno suele elaborarse de diferentes contenidos, previamente se elabora
un sofrito de cebolla y pimientos. Al cerrarse en el molde se introducen al horno, las formas de
las empanadas son diversas. Se suele servir recin hecha o fra, cortada en porciones y servida
como apertivo o tapa.
Rellenos habituales
Las empanadas gallegas se elaboran tradicionalmente con ingredientes regionales. Por regla
general la empanada gallega emplea diversas carnes vacunas y porcinas (como la raxo),
pescados como el atn y las sardinas (xoubas), posibles mariscos, etc. Estos ingredientes
suelen estar, guisados previamente.
Pescados
Las empanadas ms elaboradas en Galicia suelen ser de:
Bonito - atn que suele presentarse desmigado.5 A veces procedentes de lata.
Bacalao - generalmente procedente de un guiso previo. Una de las ms populares suele ser
una combinacin de bacalao con pasas. Suelen ser tpicas en Cuaresma.
Las de sardinas (Xoubas) que llevan una salsa de tomate (denominada zaragallada), pimientos
verdes, cebolla.
Las de anguila tpicas de Lugo y de las zonas gallegas cercanas a los ros.
Las de congrio como las que sirven en Marias de Lugo
Las de lamprea, muy reconocidas las de Arbo y tambin las de Caldas de Reyes
Mariscos
Zamburias (similares a las vieiras), es una de las ms populares.2
Pulpo - Que emplea pulpo cocido.
Berberechos de Villagarca.
De mejillones de las Ras Bajas.
Choco de Redondela (habitualmente en masa de maz).
De carnes

Las raxo elaboradas

de lomo
de
zorza (picadillo
de
6
con pimentn, ajo y sal). Esta empanada no suele llevar cebolla.

carne de cerdo (compango)

Carne picada de cerdo.6 puede llevar picadillo de chorizo.

Papuxas (curruca zarcera) - tradicionalmente en la zona de Monforte de Lemos, aunque la
especie, un pequeo pjaro migratorio, est prcticamente extinta.
Conejo que en muchos casos de la Galicia interior se aromatiza con ans.

Brazo de gitano

El brazo de gitano1 es un pastel relleno, un bizcocho cubierto de una mermelada (fresa, mora,
etctera) o crema (nata, moca, chocolate, etctera) y luego enrollado que puede estar
decorado con azcar glas o cubierto de chocolate, crema catalana quemada, merengue, nata,
etctera.
Europa
Espaa
Denominado brazo gitano, tiene su origen en un monje berciano que en el medievo recorri el
mundo y en un monasterio egipcio descubri este postre y lo trajo a Espaa; se le empez a
llamar brazo egipciano y la palabra degener en la actual.[cita requerida] En laprovincia de
Huesca (municipio de Colungo) es un dulce de repostera muy tradicional.2 En muchas de las
pasteleras de Madrid aparece este dulce elaborado con nata, pudindose encontar variantes
como la reina de nata.
Finlandia
En Finlandia se denomina kretorttu.
Francia
En Francia se llama gteau roul (pastel enrollado).
Hungra
En Hungra se denomina lekvros tekercs o piskta tekercs. Normalmente relleno con
mermelada o crema de mantequilla.
Suecia
En Suecia se llama rulltrta (pastel-rollo). Es un acompaante tpico entre las personas
mayores durante la fika (hora del caf). Relleno de mermelada de fresa o de crema de
mantequilla. Tambin hay una variedad elaborada con harina de patata en lugar de la harina

de trigo, tambin disponible rellena de crema

denomina drmrulltrta (algo as como sueo pastel-rollo).

de

mantequilla,

se

Suiza
En Suiza se le llama biscuitrolle, roulade o gteau roul.
Reino Unido
Se llama Swiss roll (rollo suizo) o "roulade" y tiende a rellenarse con mermelada y
espolvorearse con azcar.
Amrica
Argentina
Piononos salados argentinos caseros cortados: unos de jamn cocido, queso, tomate,
aceitunas y mayonesa y otros de jamn cocido con palmitos y salsa golf

Pionono dulce argentino casero relleno de frutillas con crema chantill

Pionono dulce argentino casero cortado relleno de frutillas con crema chantill
En Argentina es llamado normalmente arrollado, es principalmente un pionono (lmina fina y
rectangular de bizcochuelo) relleno y enrollado. Es un plato muy preparado para las fiestas de
fin de ao. Hay dos variantes:
La dulce generalmente tiene como relleno dulce de leche, mermelada, postre o helado.

La agridulce se prepara con jamn y queso, lechuga, tomate, etctera, y se adereza con
mayonesa o salsa golf.
Brasil[editar]
Se denomina rocambole o po-de-l.
En la regin Nordeste del pas se conoce tambin como Bolo de rolo, que en una traduccin
literal significa torta de rollo.
Chile[editar]
En Chile se le llama brazo de reina y tiende a rellenarse con dulce de leche o con mermelada
de fruta.
Colombia[editar]
Se denomina brazo de reina.
Estados Unidos[editar]
En Estados Unidos se llama Swiss roll (rollo suizo) y se rellena de multitud de cremas y
mermeladas, tales como crema de chocolate, vainilla y en ocasiones aromatizadas al licor.
Cuando es de chocolate, tambin puede llamarse chocolate log (tronco de chocolate).
Mxico[editar]
En Mxico, se le conoce como nio envuelto, y suele ser rellenado con lechecilla (crema
pastelera) y es espolvoreado con azcar glas o cubierto de chocolate.[cita requerida]
Per[editar]
En Per se le denomina pionono. Suele estar relleno de manjar, mermelada o chocolate.
Puerto Rico[editar]
El brazo gitano es un postre muy popular en Puerto Rico teniendo a la ciudad
de Mayagez destacada por la preparacin de esta delicatez. En la isla se conoce el brazo
gitano por estar usualmente relleno de pasta de guayaba Psidium y cubierto con Azcar glas,
algunas veces se cubre con ms cubierta de guayaba y se espolvorea con coco rallado .
Tambin es muy popular el brazo gitano relleno de Queso crema. Otras versiones incluyen
rellenos de frutas tropicales como el mango, la papaya y la pia.
Venezuela[editar]
En Venezuela el brazo gitano es muy popular. El ms tpico est relleno de crema
pastelera o chantilly y frutas confitadas, cubierto deazcar impalpable. Tambin suele ser muy
comn rellenarlo de mermelada. En los ltimos aos tambin se ha optado por otras
alternativas como el chocolate y el dulce de leche, aunque estas no son los las preferidas por
los venezolanos.

El Salvador[editar]
En El Salvador se le conoce como brazo gitano o tronco es principalmente un pionono (lmina
fina y rectangular de bizcochuelo) relleno y enrollado. Es un plato muy preparado para las
fiestas de navidad y fin de ao.
Asia[editar]
Filipinas[editar]
En Filipinas se llama brazo de Mercedes y se rellena con vainilla y merey.
Hong Kong[editar]
El origen de este pastel en Hong Kong es britnico, por su pasado colonial. El pastel nunca es
envasado, sino que se vende recin hecho en las pasteleras chinas. Adems de las rellenas con
mermeladas, existen las siguientes variedades:
Swiss roll (en chino: ), relleno de confituras al huevo.
Chocolate Swiss roll (en chino: ). Como el anterior, pero esta vez recubierto de
chocolate.
India[editar]
En la India se le conoce como jam rolls (rollos de mermelada).
Indonesia[editar]
En Indonesia se le llama bolu gulung. Muchas pasteleras los venden recin elaborados, y
tiende a ser rellenado con mermeladas, crema de queso o cremas de mantequillas. Tambin es
muy comn encontrrselos a la venta ya cortados, listo para venderlos en rodajas.
Japn[editar]
En Japn se llama ro-ru ke-ki (roll cake).
Malasia[editar]
En Malasia se rellena de coco (kaya), pandano, moras, fresa, y vainilla.

Brownie

Brownies
Un brownie (literalmente marroncito), tambin conocido como brownie de chocolate, es
un pastel de chocolate pequeo, parecido a un pastel, tpico de la gastronoma de Estados
Unidos. Se llama as por su color marrn oscuro, o brown en ingls. A veces se cubre con
jarabe
espeso
de
chocolate y
puede
llevar
dentro
trocitos
de nueces,
chocolate, butterscotch (una especie de toffee crujiente),mantequilla de cacahuete. Se cree
que la primera mencin a un brownie es en 1896, aunque esta receta no contena chocolate,
sino unamelaza.1
Origen
Hay tres mitos principales sobre la creacin del brownie. El primero, que un chef aadi
accidentalmente el chocolate derretido a la masa de galleta. El segundo, que un cocinero se
olvid de aadir la harina a la masa. Y en tercer lugar, la creencia ms popular, que un ama de
casa no tena polvo de hornear e improvis con este nuevo tratamiento; se dice que estaba
horneando para los huspedes y decidi servirles estas tortas aplanadas.
Presentacin y variedades
Los brownies suelen servirse calientes con helado, a veces con nata montada (o crme double),
especialmente como postre. Hay muchas recetas y variantes de este postre, incluida, entre
otras, la vegana[cita requerida].

Tocino de cielo

Tocinillos de cielo.
El tocino de cielo es un postre elaborado a base de yema de huevo caramelizada y azcar,
compacto y de color amarillo intenso.1 La tradicin sita su origen en Jerez de la Frontera hace
ms de 500 aos2
Actualmente es tpico en Andaluca, manteniendo gran arraigo en la propia Jerez de la
Frontera, en Cdiz, en Villoldo, y en Asturias, donde se conocen los Tocinillos de
Cielo de Grado, tienen gran fama con una tradicin repostera, en algunos casos, de
elaboracin del postre desde hace ms de cien aos.
Historia[editar]
Las primeras noticias del tocino de cielo se remontan al ao 1324 y fue creado por las monjas
del Convento de Espritu Santo de Jerez de la Frontera. Su origen est ligado a la elaboracin
del vino de la zona y al empleo masivo de claras de huevo usadas para la clarificacin del vino.
El resto, la yema de huevo, eran dadas al convento de monjas, las cuales, con el fin de
reutilizarlas, disearon el postre "tocino de cielo", uno de esos postres ms emblemticos de la
repostera espaola. El nombre de tocino de cielo se debe a su aspecto y textura y a su origen
"religioso".
Durante los aos del hambre del siglo XX tambin era comn que las casa humildes usaran las
yemas de huevos para hacer candis para los ms pequeos, y el sobrante de yemas se
empleaba para hacer tocino de cielo. La palabra candi en realidad es un trmino ingls candy
egg (huevo dulce) que los andaluces transformaron en candi.
Receta[editar]

Tocino de cielo
Para realizar un tocino de cielo slo se necesita yema de huevo, azcar y agua.
Para realizarlo bsicamente hay que hacer un almbar con el azcar en agua. Estando caliente
se va aadiendo a la yemas batindolas. Se pone la mezcla en un recipiente caramelizado y se
cocina al bao Mara hasta que este coagulado, es decir con consistencia de flan. Servir fro.