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PROCESOS AGROINDUSTRIALES DE LA CARNE

ERIKA ALVAREZ
ANA OSORIO
DAVID QUICENO
EDWIN RESTREPO
ANGELICA RODRIGUEZ
NATALIA ZULETA

CORPORACION UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL


FACULTAD CIENCIAS PECUARIAS
PROGRAMA ZOOTECNIA
NOVIEMBRE- 2014

PROCESOS AGROINDUSTRIALES DE LA CARNE

ERIKA ALVAREZ
ANA OSORIO
DAVID QUICENO
EDWIN RESTREPO
ANGELICA RODRIGUEZ
NATALIA ZULETA

Asignatura:
AGROINDUSTRIA

Docente:
ANA MARIA TABARES CASTRILLON
Directora proyeccin social

CORPORACION UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL


FACULTAD CIENCIAS PECUARIAS
PROGRAMA ZOOTECNIA
NOVIEMBRE- 2014

Introduccin
El siguiente trabajo fue realizado con el fin de dar a conocer los diferentes productos y procesos de
los diferentes tipos de cortes de carne res, cerdo y pollo, donde se realizaron los siguientes
productos crnicos.
Galantina de pollo, es un producto hecho con carne de pollo deshuesada, se utilizan muchas clases
de rellenos, adems se habla de la historia de cmo surge el nombre, su preparacin y los
diferentes tipos de bacterias que pueden presentarse.
El chorizo es ampliamente conocido en el centro de Colombia, particularmente en los
departamentos de Cundinamarca, Antioquia, Tolima, Boyac, Caldas, Risaralda y Santander, as
como en la Costa Caribe; su expansin se debe al legado culinario espaol de la poca colonial,
aunque con especias y condimentos locales.
El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se elabora a
partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la ms caracterstica el
pimentn, lo que le da su color rojo caracterstico. Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual
ayuda a la deshidratacin del chorizo durante su curacin. El chorizo muchas veces est formado
por: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo, sal comn, vinagre de vino, vino blanco, pimentn,
pimienta blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio y fosfato de sodio.

OBJETIVOSGENERALES
Realizar los diferentes productos crnicos, implementando las enseanzas dadas
en clase e implementar las medidas de sanidad durante la fabricacin de los
alimentos.
Conocer ms de cerca los procesos y tratamientos por los cuales son sometidos
los productos crnicos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Elaborar galantina de pollo, de acuerdo con los pasos enseados en clase.
Conocer la historia y origen de la galantina de pollo.
Determinar cules son las diferentes formas de conservacin del producto
Elaboracin de un chorizo mixto siguiendo cada uno de los pasos y conocimientos
adquiridos, creando un producto fresco para el consumo humano.
Determinar cules son las caractersticas nutritivas del producto.
Trabajar con las mejores tcnicas para lograr un chorizo de buen sabor.
Reconocimiento de la historia y definicin del chorizo.

MARCO TERICO
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACIN DE
LOSPRODUCTOS CRNICOS
La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y de la
calidad de las materias primas. Las materias primas ms importantes son:
CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para el
hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la
carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la
carne debe provenir de animales sanos, y tratados higinicamente durante su matanza.
GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa
orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que normalmente se
funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la
pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboracin de los
productos crnicos. La ms utilizada es la de cerdo por sus caractersticas de sabor y
aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debe mantenerse en refrigeracin
o congelacin preferiblemente para impedir alteraciones.
AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de los diferentes productos,
disminuye los costos en la elaboracin de productos crnicos. El agua a usar debe ser
potable y se utiliza en forma lquida o en escarcha.
SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el 5%
20 g/Kg. Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal
adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante,
solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de las protenas.
La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la
elaboracin de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable en algunos casos
ya que favorece el enranciamiento de las grasas.
AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo
de las sales, pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cidolcticas (BAL) que a partir de los azcares producen cido lcticos, reaccin esencial en
la elaboracin de embutidos fermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de carne. Los
azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la
dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol.
NITRATOS Y NITRITOS: Actan junto con la sal y el azcar en el curado de las carnes
con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de
microorganismos nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos
desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas esenciales en los
embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado caracterstico de estos, dan
un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados
microorganismos como Clostridium botulinum.
Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no
exceder la cantidad recomendada generalmente de 0.2 g/Kg de carne.

FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retencin de agua en los productos crnicos y


ayudar a solubilizar las protenas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne.
ASCORBATOS: Aceleran la formacin y preservacin del color durante el
almacenamiento de los productos curados. Se usa generalmente de 1-2 g/Kg de carne.
ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias aromticas
de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y
olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto
frescos como secos o en polvo, tambin se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra,
pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez
moscada y tomillo, entre otros.
PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actan como sustancias que ayudan a
mejorar la retencin del agua y grasa durante la coccin de los productos crnicos,
optimizan su consistencia y aspecto. Dentro de las protenas de origen vegetal se
encuentran la vegetal texturizada, la concentrada de soya y aislada de soya; y dentro de
las protenas de origen animal esta la concentrada de suero de leche y la aislada de
casena.
TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES: Son un componente fundamental puesto que van
a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduracin del
producto. Las tripas naturales corresponden a partes del tracto gastrointestinal de
bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas artificiales son elaboradas a partir de
la celulosa y el colgeno y pueden tener diferentes calibres.

OPERACIONES BSICAS EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS


Deshuese y seleccin de materia prima: Esta operacin se realiza de forma manual
con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos
productos, labora que se realiza con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se
utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en congelacin.

PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados segn la
formulacin del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne) pueden
ser pesadas en balanzas o en bsculas y las pequeas (aditivos) en grameras.

PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la
carne mediante un tornillo sinfn hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la
obtencin de carnes de granos de diferentes dimetros.

CORTADO: Operacin opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y


dems ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formacin de la
emulsin crnica. El cutter o cortadora est formado de un platn que gira
horizontalmente y por un brazo que hace girar un juego de cuchillas en forma vertical, los
ingredientes se colocan sobre el platn mvil el cual se pone en contacto con las cuchillas
las cuales al giran producen un efecto de picado y mezclado. El mezclado se hace con un
orden: primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con la mitad e lagua que se
formula, una vez incorporada el agua y los dems ingredientes se introduce la grasa que
debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los condimentos y el resto de agua
y se mezclan hasta obtener una emulsin homognea.

MEZCLADO: Esta operacin permite incorporar aditivos, condimentos y dems


ingredientes hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsin
estable. Las mezcladoras constan de paletas mviles y fijas las cuales mediante un
movimiento especial distribuyen la pasta de forma uniforme.

EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de


tripas naturales o artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistn o al
vaco. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos
calibres. Existen embutidoras manuales, hidrulicas, elctricas y pueden operar en forma
horizontal o vertical.

PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divide en


presentaciones individuales, para lo cual e utiliza porcionadoras automticas o manuales.

AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo


generado por la combustin de madera o aserrn. Se puede efectuar en forma simultnea
con la coccin o escaldado de productos. El ahumado tradicional en la industria crnica se
ha venido reemplazando por el humo lquido que genera en el producto las mismas
propiedades organolpticas pero sin los efectos nocivos del humo en la salud de los
consumidores.
EMPACADO: Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos crnicos. El
vaco es uno de los ms usados y consiste en introducir dentro de bolsas plsticas
especiales para luego colocarlas en una cmara en donde se produce el vaco y se sella
el extremo abierto de la bolsa por accin de calor. Otra forma de empaque de los

productos crnicos es en bandejas desechable cubiertas de plstico que se adhiere al


mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros.

GALANTINA
La galantina es un plato francs compuesto por carne deshuesada rellena,
comnmente de ave o pescado, que se cuece a fuego lento y se sirve fra,
cubierta con aspic. Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan
para darles forma cilndrica. Debido a que deshuesar aves se considera difcil y
laborioso, este plato se considera bastante elaborado, por lo que a menudo se
decora profusamente, de donde procede su nombre. A finales del siglo XIX la
tcnica ya haba sido atribuida al chef del marqus de Brancas.
En la Edad Media, el trmino galauntine, quizs con las mismas connotaciones de
galantera, o galantyne aluda a cualquiera de las varias salsas elaboradas a partir
de raz molida de galangal, prensada y sazonada con sal y pimienta negra. El
plato a veces se coca o herva a fuego lento antes o despus de prensarse, y a
veces se dejaba crudo, segn la receta. La salsa se empleaba con pescado y
anguilas, y tambin con ocas y venados.

INGREDIENTES
800 gr

carne de pollo

lata de arveja y zanahoria

32 gr

uvas pasas

6 gr

gelatina sin sabor

0,6 gr

nuez moscada

6 gr

vino blanco

12 gr

sal

6 gr

azcar

0,16 gr
17,6 gr

Nitritos
condimento para galantina

PROCEDIMIENTO
-Seleccionar y pesar los ingredientes
-Trocear la carne y presalar con el azcar, la sal y el Nitrito
- Refrigerar a 5C por 30 minutos
-Moler la carne a una temperatura mxima de 8C
-Cuttear la carne adicionando hielo para que la temperatura no sea mayor a 12C.
-Incorporar el resto de ingredientes con la carne
-Llevar a moldes de acero inoxidable y moldear sin cmaras de aire.
-Escaldar la galantina por 3 horas, la temperatura del agua 80C y de la galantina
72C.
-Realizar el choque trmico con agua fra.
-Refrigerar a 5C
-Tajar, empacar y almacenar.
NOTA: La zanahoria, los huevos de codorniz y la habichuela se deben cocinar
mientras se trocea la carne.
La molienda es un proceso que persigue extraer jugos de diversos productos de
la tierra como la caa de azcar o la uva.
Cuteado: consiste en colocar la carne molida refrigerada en un equipo llamado
cutter, aqu empieza a elaborarse la emulsin crnica.
Anlisis sensorial

Se puede percibir un aroma dulce y de pollo cccido, contextura blanda, se puede


percibir algunos trozos dentro de la masa, adems de humedad del mismo, en el
sabor se puede sentir el pollo con algunos toques de dulce en su interior dado por
las pasas, adems se siente un poco en el fondo el sabor del vino.
Defectos
Algunos defectos que puede presentar el producto es que por su alta cantidad de
humedad puede contaminarse ms fcilmente,
Conservantes utilizados
El nitrito sirve una funcin de salud pblica: bloquear el crecimiento de
Clostridiumbotulinum, la bacteria que causa el botulismo. Adems, este
conservador ayuda a prevenir el crecimiento de Listeria monocytogenes, una
bacteria ambiental que puede afectar a las poblaciones susceptibles. El botulismo
es una enfermedad muy poco comn, precisamente porque los mtodos de
procesamiento y conservacin de alimentos, como el uso de nitrito de sodio, se
han implementado para proteger a los consumidores.
El nitrito es un elemento esencial para el cuerpo humano. En 1992, el nitrito fue
nombrado como la Molcula del Ao por la revista Science Magazine. El nitrito,
en forma de xido ntrico es un qumico increble, es usado por el cuerpo para
controlar la presin arterial, matar clulas cancerosas, destruir bacterias
patgenas en el intestino, promover la curacin de heridas, e incluso prevenir la
preclampsia durante el embarazo. (Ana Elia Rocha de McGuire)
La sal puede ser aplicada en las comidas como mtodo de conservacin utilizando
diferentes mtodos: si el alimento se encuentra en estado lquido o semilquido, se
utiliza una frmula especfica de agua y sal que vara de acuerdo al alimento
concreto o a la cantidad de sal que necesite. Para los alimentos en estado slido,
la carne por ejemplo, se utiliza la sal en estado slido tambin, o sino tambin una
mezcla de sal con otros condimentos y agua, que se conoce como salmuera.
(fernandez, 2013)
Microorganismos que puede presentar
Listeria monocytogenes
Bacteria que puede crecer lentamente a temperaturas de refrigerador.
Informacin que debe conocer: Listeria puede causar enfermedades graves o la
muerte en mujeres embarazadas, fetos y recin nacidos.

Fuentes: Alimentos refrigerados, listos para consumir (carne de res, pollo,


pescados y mariscos, y lcteos).
Sntomas: Fiebre, dolor de cabeza, cansancio, dolores musculares, nuseas,
vmitos, diarrea, meningitis y abortos espontneos.
Duracin: 9 a 48 horas despus de la ingestin, pero se puede producir hasta 6
semanas despus de consumir comida contaminada.
Campylobacterjejuni
Bacteria que es la causa ms comn de diarrea de origen bacteriano en los
Estados Unidos.
Informacin que debe conocer: Los nios menores de 1 ao tienen la tasa ms
alta de infecciones porcampylobacter. Los bebs no nacidos y los lactantes son
ms susceptibles la primera vez que son expuestos a esta bacteria. Adems, el
plazo para buscar asistencia mdica para los bebs es bajo.
Fuentes: Leche cruda, agua no tratada, carne de res, pollo o pescados crudos y
que no estn bien cocidos.
Sntomas: Diarrea (en algunos casos, con sangre), calambres estomacales, fiebre,
dolores musculares, dolor de cabeza y nuseas.
Incubacin
Por lo general, entre 2 y 5 das despus de consumir comida contaminada.
Duracin
2 a 10 das.
CHORIZO
El chorizo es un producto muy conocido en el mercado local y nacional, es de fcil
elaboracin, ya que para prepararlo de manera artesanal no se requiere de
maquinaria muy costosa ni sofisticada. A nivel industrial, por el volumen de
produccin que ste representa se requieren de un molino para carne, una
mezcladora, embutidora y ahumado. Para la elaboracin de chorizo se utiliza
carne de cerdo exclusivamente o una mezcla con carne de res,prevaleciendo el
porcentaje ms alto para la de cerdo. Es un producto en el que no se requiere
carne de calidad sino ms bien los recortes que quedan de los cortes mayores o
en el caso del cerdo se utilizan los brazos, las partes inferiores de las piernas y el

corte conocido como falda; a ms de la carne magra intervienen tambin en su


formulacin la grasa dorsal conocida a nivel de mercado como lonja.
El proceso tradicional de fabricacin del chorizo incluye las siguientes fases:
Picado de las carnes, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa
en sitio fresco, luego se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen
al aire en ambiente natural, eligindoselugares idneos en base a sus
caractersticas de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduracin hay
unos procesos de desecacin y adquisicin de firmeza en la textura, a la vez que
se desarrolla el aroma fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes
de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.
El chorizo es un embutido originario y tpico de la Pennsula ibrica, extendido a
Amrica Latina. Tanto el chorizo como la salchicha tienen su origen remoto en los
embutidos salados, El chorizo es un alimento rico en sodio ya que 100 g. de esta
carne contienen 2300 mg. de sodio.Entre las propiedades nutricionales del chorizo
cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 2,10 mg. de hierro, 21,18 g. de
protenas, 18,40 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 180 mg. de potasio, 10,90 mg. de
yodo, 1,20 mg. de zinc, 1,90 g. de carbohidratos, 10,30 mg. de magnesio, trazas
de vitamina A, 0,33 mg. de vitamina B1, 0,15 mg. de vitamina B2, 11,47 mg. de
vitamina B3, 0,90 ug. de vitamina B5, 0,14 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina
B7, 0,90 ug. de vitamina B9, 0,90 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, trazas
de vitamina D, 0,29 mg. de vitamina E, 6 ug. de vitamina K, 270 mg. de fsforo,
356 kcal. de caloras, 72,60 mg. de colesterol, 29,30 g. de grasa, 1,90 g. de azcar
y 0 mg. de purinas.

Tablas de informacin nutricional del chorizo. A continuacin se muestra una


tabla con el resumen de los principales nutrientes del chorizo. En ellas se incluyen
sus principales nutrientes as como como la proporcin de cada uno.
Caloras

356 kcal.

Grasa

29,30 g.

Colesterol

72,60 mg.

Sodio

2300 mg.

Carbohidratos

1,90 g.

Fibra

0 g.

Azcares

1,90 g.

Protenas
Vitamina A

21,18 g.
0,00 ug.

Vitamina C 0 mg.

Vitamina B12 0,90 ug.

Calcio

Hierro

Vitamina B311,47 mg.

2,10 mg.

18,40 mg.

MICROOGANISMOS EN CHORIZOlos microoganismos son organismos vivos que


se nutren, desechan productos y se multiplican. En el caso de los chorizos se
pueden presentar por:

Algunos microorganismos en alimentos embutidos son: Escherichia coli,


shaphylococcus, listeria monocytogenes.
MATERIAS PRIMAS
El chorizo es un producto semi-maduro elaborado a base de carne de cerdo,
tocino, adicionado de sal, especias y aditivos, que luego de ser embutido en tripa
natural de cerdo, es sometido a un proceso de deshidratacin parcial para
controlar la proliferacin de microorganismos patgenos y favorecer su
conservacin por un lapso de tiempo prolongado.

Carne de res: Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual
de protenas,grasas y minerales en la dieta humana. Su aporte de protena es del
(20% del peso) y aminocidos esenciales siendo responsable de reactivar
el metabolismo del cuerpo humano. El consumo de carne roja, si bien es
necesario para el sano crecimiento, la reposicin de clulas y la realizacin de las
funciones corporales, por su alto contenido en grasa y colesterol se debe limitar a
la dosis recomendada, que es de 80 gramos diarios, o sea un trozo de tamao
mediano.Para elegir una buena carne hay que ver siempre su color, consistencia y
olor. Su color debe ser rojo brillante, sin grumos amarillentos o blancuzcos. Su
consistencia no debe ser pegajosa y su olor fresco. Debe haber estado refrigerada
y de preferencia debe consumirse despus de 72 horas de comprada.
Carne de cerdo: Es una de las carnes ms consumidas en el mundo.
Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo,
el judasmo la considera treif y el islamismo. Es adems una de las ms
aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, as como muchos
de sus subproductos: jamn, chorizo, bacn, morcilla,tocino.
La carne de cerdo es considerada uno de los alimentos ms completos porque es
una fuente vital de protena, aporta vitaminas del complejo B, minerales y otros
nutrientes al organismo humano, adems es apreciada por la gran variedad de
cortes, versatilidad y por su delicioso sabor.
SAL: La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores bsicos, el salado,
pudindolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptores especficos
para su deteccin. El consumo de sal, modifica nuestro comportamiento frente a
losalimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta. Se emplea
fundamentalmente en dos reas: como condimento de algunos platos y
comoconservante en
los salazones de carnes y pescado (incluso
de
algunas verduras), as como en la elaboracin de ciertos encurtidos.
HIELO: Es agua congelada y uno de los tres estados naturales del agua. La forma
ms fcil de reconocerlo es por su temperatura, y por su color blanco nveo
adems es muy fro al tacto. El agua pura se congela a 0 C cuando se halla
sometido a una atmsfera de presin.
FOSFATO:Los fosfatos son sustancias qumicas importantes para el cuerpo que
son normalmente absorbidos de los alimentos. Estn involucrados en la estructura
celular, el transporte y almacenamiento de energa, el funcionamiento de las
vitaminas y en numerosos otros procesos esenciales para la salud. Las sales de
fosfato pueden actuar como laxantes atrayendo ms fluidos hacia los intestinos y
estimulando el intestino para expulsar su contenido con mayor rapidez.Los

fosfatos que se encuentran en los productos lcteos y en la carne son ms


fcilmente absorbidos por el cuerpo que los fosfatos que se encuentran en los
granos de cereales.
HARINA DE TRIGO:La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de
trigo maduro, entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la
cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de finura
adecuada.La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor

nutritivo fundamental est en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de protenas;


siendo las ms importantes la gliadina y la glutena, adems de contener otros
componentes como celulosa, grasas y azcar. La molienda de trigo consiste en
separar el endospermo que contiene el almidn de las otras partes del grano. El
trigo entero rinde ms del 72% de harina blanca y el resto es un subproducto
HUMO LIQUIDO:El humo lquido es una mezcla de agua y humo de madera
condensado del que han sido retiradas las sustancias nocivas, Con este producto
se pueden sazonar carnes, pescados, salsa, pizzas, guisos, arroces.
TIPOS DE CONSERVANTES UTILIZADOS
ACIDO ABSCORBICO: El cido ascrbico es un cristal incoloro, inodoro,
slido, soluble en agua, con un sabor cido. Es un cido orgnico, con
propiedades antioxidantes, proveniente del azcar.
NITRITO: Forma parte de muchas formulaciones de sales para salar carnes (E249
= nitrito de potasio; E250 = nitrito de sodio). Se debe a su capacidad de mantener
un color rojizo deseado en la materia prima ya que reaccionan con
la mioglobina de la carne.

FORMULACION

Carne de res 50%


Carne de cerdo 30%
Sal 7%
Hielo 10%
Fosfato 0.3%
cido abscorbico0.05%
Condimento tipo chorizo 1.0%
Nitrito 0.02%
Harina de trigo 5

Humo liquido 1gr/kilo de carne

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL PRODUCTO


RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

LA CARNE DE
RES Y DE
CERDO, RETIRAR
TODOS LOS
GORDOS QUE
NO SE DESEAN
PARA LA

ADECUACION DE LAS CARNES

PESAJE en Gramera

Trocear la carne de

Forma manual.

MOLIDO

Carne de res y de cerdo por


separado con discos de 12mm y
6mm.

Molino de carne

MEZCLADO

Cuteado suave

Se mezcla la carne de res-cerd


se adicionan los dems ingred.

(Humo liquido)

EMBUTIDO

En tripa cada 10 cm amarrar


En cada uno de los extremos
ALMACENAR

REFRIGERAR

Preparacin
Se muelen las carnes (FIGURA 1), luego se adicionan los ingredientes mesclando
bien para que quede una carne homognea(FIGURA 2), por ltimo se embuten en
las tripasy se amarra sacndola en porciones iguales. Cuando no hay un
ahumado natural que sera de un proceso de 40-60 minutos y se deja madurar de
3 5 das se le agrega humo lquido. Tiene una vida til de 15 das despus del da
de su elaboracin.
FIGURA 1

FIGURA 2

GLOSARIO

EMBUTIDO: En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente


de carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias
(pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, nuez moscada) que es introducida en
piel de tripas de cerdo.

DESECADO: Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento,


bien de una forma natural (cereales, legumbres), en la que se ejecuta la
transformacin pordesecacin simple al sol (pescado, frutas.) o por medio de una
corriente a gran velocidad de aire caliente productos de disolucin instantnea,
como leche, caf, t y chocolate.
TEXTURA: Es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser
percibidas por los ojos, el tacto, los msculos de la boca incluyendo sensaciones
como aspereza, suavidad, granulosidad.
ESCHERICHIA COLI:Se trata de una enterobacteria que se encuentra
generalmente en los intestinos animales, y por ende en las aguas, pero se lo
puede encontrar en todos lados, dado que es un organismo ubicuo.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS: ES un microorganismo patgeno presente en piel
de animales y personas, adems de en sus fosas nasales y gargantas. Pese a su
amplia distribucin y a la facilidad con la que llega a los alimentos y extiende una
eventual contaminacin, sus efectos son agudos y aparatosos pero remiten de
forma rpida.
LISTERIA MONOCYTOGENES: Es una bacteria que se desarrolla
intracelularmente y es causante de la Listeriosis. Es uno de los patgenos
causante de infecciones alimentarias ms virulentos, con una tasa de mortalidad
entre un 20 a 30%.
DESHIDRATACION: perdida de agua de un alimento o persona.
PROLIFERACION: multiplicacin abundante de alguna cosa.

VERSATILIDAD:Facilidad grande para el cambio de una temperatura a otra


ENCURTIDOS: es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos
(marinados) en una solucin de sal, y que fermentan por s solos o con la ayuda
de un microorganismo inocuo (como Lactobacillusplantarum), en el cual baja
el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su
conservacin.

ENDOSPERMO: es el tejido nutricional formado en elsaco embrionario de


las plantas con semilla; es trploide (con tres juegos de cromosomas) y puede ser
usado como fuente de nutrientes por elembrin durante la germinacin. Est
conformado por clulas muy apretadas y grnulos de almidn incrustados en una
matriz, gran parte de ste es protena.
HOMOGENEA:
que est formado por elementos con una serie de caractersticas comunes referida
s asu clase o naturaleza que permiten establecer entre ellos una relacin de semej
anza:
HIGIENE: es el conjunto de conocimientos y tcnicas que aplican
los individuospara el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos
nocivos sobre su salud y sobre los alimentos.
SALCHICHN CERVECERO
LOS EMBUTIDOS EN LA HISTORIA
Hasta que no aparece y se empieza a usar la sal no podemos hablar de los
embutidos. La sal aparece en el ao 3.000 a. de C., en el reinado de Simer, donde
los alimentos sazonados (como la carne y el pescado) eran ya alimentos que se
usaban en el comercio. La sal era un poco costosa ya que no era algo comn
como lo es ahora, por ejemplo los egipcios la adquiran del desierto, y los judos
del Mar Rojo.
En la prehistoria, el hombre, conservaba mejor la carne cortndola en tiras finas y
dejndolas secar al sol. En ocasiones extraan la carne la polvorizaban y la
mezclaban con la grasa. Posteriormente con el descubrimiento del fuego, las
posibilidades de conservacin aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del
humo y la coccin.
En la prehistoria cortaban la carne en tiras finas y las dejaban secar al sol
Con el descubrimiento del fuego se pudo conservar mejor la carne, mediante el
humo y la coccin
En el siglo XV el ganado se criaba fuera de las ciudades, se mataba a los
animales en salas de despiece, y se vendan las piezas a las carniceras. Pero con
los cerdos era diferente, el cerdo segua crindose en las villas, se mataba en las
calles y el embutido era elaborado por la familia. Esta costumbre es algo que an
perdura en algunos pueblos y masadas.

Hasta mitad del siglo XIX no se llega al desarrollo de la elaboracin de productos


crnicos, lo cual est muy ligado al progreso de la industrializacin, se le daba
mayor libertad al comercio y a la circulacin de mercancas. En la poca de los
grandes descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la
realizacin de los embutidos)
En algunas obras literarias de la Grecia clsica se nombra al jamn, al tocino y a
los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristfanes, donde el personaje
principal apareca con un tarro repleto de chorizos.
En poca de los romanos ya aparecen algunos embutidos llamados "botulus" o
"botellos" (por su forma), lo que hoy en da son los botelos o botillos, que se
realizan en Galicia, Asturias o Len. Los romanos tenan mucha aficin hacia los
embutidos. Sabemos que tenan muchas variantes de salchichas y que el
"botulus", era una especie de morcilla que se venda por las calles.
INGREDIENTES

0.45 Kg

carne de res
Para los granulados(50%)

0.05 Kg

grasa de cerdo
0.3 Kg carne de res

15 gr

sal
0.15 Kg carne cerdo

0.2 gr

Nitritos
0.05 Kg grasa cerdo

5 gr

azcar

15 gr

condimento salchichn cervecero.

50 gr

harina de trigo

100 gr

hielo

colorante al gusto
Empaque fibrosa

Procedimiento

Alistar y pesar los ingredientes


Trocear las carnes y presalar con la sal, el azcar y el polvo de Praga.
Refrigerar a 5 C
Moler la carne en el molino con un disco de 3mm.
Moler la carne para granulados en el molino con un disco de 6mm.
Cuttear la carne con los dems ingredientes a 12C.
Embutir la carne a 12C en tripa fibrosa sin cmaras de aire.
Escaldar el salchichn por 60 minutos a 80C.
Realizar el choque trmico.
Refrigerar y almacenar.
CARNE HAMBURGUESA
La hamburguesa ha rejuvenecido en los ltimos tiempos. Icono de la gastronoma
norteamericana y de la globalizacin, a travs de una conocida cadena de
restaurantes de comida rpida, en el ltimo lustro se ha convertido en un plato
gourmet. Surgen numerosos restaurantes en torno a este plato con ideas
innovadoras, recetas frescas, nuevos ingredientes y nuevas posibilidades, un
denominador comn en la cocina actual.
Pero la hamburguesa tiene antepasados muy distantes en el tiempo. Sus primeras
referencias aparecen durante el mandato del emperador romano Tiberio,
denominada como Isicia omentata en el libro de Marcus Gavius Apicius De re
coquinaria. Era un plato de gran facilidad para cocinarlo y para transportarlo, por
lo que era habitual que las legiones romanas lo utilizaran en sus campaas
blicas, sobre todo tras la ocupacin de Germania.
Pero los que hicieron de ella un plato que arraig en el tiempo fue una tribu
nmada en la Edad Media. Los mongoles, en sus continuos desplazamientos,
transportaban su propia comida, compuesta de lcteos y carne de caballo o de
camello. No fue hasta la poca del mongol Gengis Khan cuando el plato se
extendi. La expansin militar de los mongoles, con su caballera extendiendo sus
fronteras hasta las actuales Rusia, Kazajistn y Ucrania, ocurri sin tiempo para el
respiro.
Los jinetes tenan que comer en marcha muchas veces, y la facilidad de preparar
unas tiras de carne en forma de filete aderezada con especias y triturada, que se

colocaban debajo de la silla de montar para que con el trote y el calor animal se
cocinara. Su facilidad para comer y transportar permiti su expansin por el
territorio mongol, lo que facilit la adopcin de la carne de caballo en la
gastronoma trtara y la aparicin de un plato tpico trtato, el Steak tartare.
El comercio en el norte de Europa era incesante, sobre todo con el puerto de
Hamburgo, el mayor puerto comercial del Viejo Continente. Esta circunstancia
hizo que muchos ciudadanos rusos se afincaran en la ciudad hansetica y
permitieran la expansin del Steak Tartare. La importancia del puerto de
Hamburgo durante el proceso de colonizacin europea de Amrica permiti la
llegada de muchas costumbres de la ciudad y de los diferentes pases de
emigrantes que suban a las embarcaciones de la HAPAG para llegar al Nuevo
Mundo a partir del siglo XIX.
La aparicin de los llamados filetes al estilo de Hamburgo en numerosos
restaurantes, tabernas y posadas del puerto de Nueva York, evocaban a los recin
llegados al Viejo Continente, que introducan sus costumbres culinarias en
Amrica. La evolucin gastronmica deriv en la hamburguesa, nacida en un
momento indeterminado a finales del siglo XIX o comienzos del siglo XX, pero
definida por el justo momento en el que un filete de carne picada fue colocado
entre dos rebanadas de pan.
Ingredientes
Hamburguesa 1
Carne res

50%

Porcino

30%

Grasa

5%-10%

Nitrito

0,02%

Fosfatos

0,3

cido ascrbico

0,05

Condimento tipo hamburguesa


Hamburguesa 2
Carne res

50%

Porcino

30%

Grasa

5%-10%

Nitrito

0,02%

Fosfatos

0,3

cido ascrbico

0,05

Cabolla cabezona 2%
Pimentn rojo

1%

Ajo en polvo

0,4%

Comino

0,1%

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL PRODUCTO

PRE
ALISTAMIENTO

Molido de la carne

MOLIDO GRASA

Pesado de la carne

Molido de todas las


carnes a 6 mm

Molido de la grasa
a 4 mm

Hamburguesa 1
ADICIN DE
CONDIMENTOS

Condimento tipo hamburguesa


Hamburguesa 2

MEZCLADO

Dems ingredientes picados


finamente

RACIONAMIENTO

80 gr - 100 gr

MOLDEADO

ALMACENAMIENTO

REFRIGERACIN

siempre va a ser mejor hacer una hamburguesa en nuestra casa, con los
ingredientes ms frescos que podamos conseguir, minimizando la cantidad de
conservantes, saborizantes y dems agregados, logrando hacer una hamburguesa
lo ms sana y natural posible.
Lo que tendramos que tener cuidado en este sentido es con la carne picada que
utilizamos. Busquemos una especial, es decir, con menor cantidad de grasa as
reduciremos las caloras agregadas. Tambin influir qu tan grande haremos las
hamburguesas, ya que no significar la misma cantidad (y ser una diferencia
bastante grande) de caloras entre una pequea y una grande. Luego est el tema
de los agregados: cada aderezo como mayonesa, ketchup o mostaza sumar
unas cuantas decenas de caloras, por lo que se recomienda es tratar de ser

cautos en este sentido y preferir agregarle verduras y frutas como tomate,


lechuga, pepino, entre otros.
En resumen, podemos llegar a calcular que en promedio tendramos unas 200
caloras la hamburguesa sola con pan, sin agregados. Si sumamos un par de
aderezos, tomate, cebolla y lechuga, tendramos unas 100 caloras ms, con lo
que llegaramos a las 300.
Si sumamos un poco de queso, aumentaramos unas 50 caloras como mnimo,
llegando a un nmero de entre 350 y 400 caloras.
Sin lugar a dudas es un nmero considerable pero tambin bastante menos que
una hamburguesa similar en un restaurante de comidas rpidas.

CONCLUSIN

En el proceso de elaboracin se aplicaron medidas como:


mantenerlimpios los alimentos y utensilios la mayor parte del tiempo, asegurando
que se cumplan las buenas prcticas de higiene.
La galantina al ser un producto que en su fabricacin se utilizan nitritos que
inhiben el crecimiento de microorganismos en el producto terminado, adems su
efecto beneficioso sobre la salud, controlando la presin y matar clulas
cancerosas, adems de este proceso de conservacin se utiliza el escaldado
donde se hierve el producto hasta alcanzar 72 C internamente lo cual elimina
gran nmero de bacterias.
Se llev a cabo un producto que dejo claro que La cantidad de caloras del
chorizo, es de 356 kcal por cada 100 gramos. El aporte energtico de 100 gramos
de chorizo es aproximadamente un 13% de la cantidad diaria recomendada de
caloras que necesita un adulto de mediana edad y de estatura media que realice
una actividad fsica moderada.
Las caloras de este alimento, que pertenece a la categora de los embutidos,
proporcionan a nuestro organismo la energa que necesita para realizar las
actividades diarias.
Nuestro cuerpo usa las caloras del chorizo como fuente de energa para realizar
cualquier actividad fsica como correr o hacer deporte. Sin caloras como las que
proporciona el chorizo, no tendramos energa pero es importante tener en cuenta
que un exceso de caloras puede producir sobrepeso.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
http://es.wikipedia.org/wiki/Galantina
http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/ucm091976.htm
http://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica
http://es.wikipedia.org/wiki/Chorizo
http://elportaldelchacinado.com/guia-nutricional-acerca-de-las-propiedades-delchorizo/
http://www.abc.es/estilo/gastronomia/20140803/abci-hamburguesa-origin201408030811.html
http://haccpsalchichon.blogspot.com/2012/10/los-embutidos-en-la-historia-hastaque.html
http://tusnutricionistas.com.ar/cuantas-calorias-tiene-una-hamburguesa/

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