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ERIKA ALVAREZ
ANA OSORIO
DAVID QUICENO
EDWIN RESTREPO
ANGELICA RODRIGUEZ
NATALIA ZULETA
ERIKA ALVAREZ
ANA OSORIO
DAVID QUICENO
EDWIN RESTREPO
ANGELICA RODRIGUEZ
NATALIA ZULETA
Asignatura:
AGROINDUSTRIA
Docente:
ANA MARIA TABARES CASTRILLON
Directora proyeccin social
Introduccin
El siguiente trabajo fue realizado con el fin de dar a conocer los diferentes productos y procesos de
los diferentes tipos de cortes de carne res, cerdo y pollo, donde se realizaron los siguientes
productos crnicos.
Galantina de pollo, es un producto hecho con carne de pollo deshuesada, se utilizan muchas clases
de rellenos, adems se habla de la historia de cmo surge el nombre, su preparacin y los
diferentes tipos de bacterias que pueden presentarse.
El chorizo es ampliamente conocido en el centro de Colombia, particularmente en los
departamentos de Cundinamarca, Antioquia, Tolima, Boyac, Caldas, Risaralda y Santander, as
como en la Costa Caribe; su expansin se debe al legado culinario espaol de la poca colonial,
aunque con especias y condimentos locales.
El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se elabora a
partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la ms caracterstica el
pimentn, lo que le da su color rojo caracterstico. Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual
ayuda a la deshidratacin del chorizo durante su curacin. El chorizo muchas veces est formado
por: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo, sal comn, vinagre de vino, vino blanco, pimentn,
pimienta blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio y fosfato de sodio.
OBJETIVOSGENERALES
Realizar los diferentes productos crnicos, implementando las enseanzas dadas
en clase e implementar las medidas de sanidad durante la fabricacin de los
alimentos.
Conocer ms de cerca los procesos y tratamientos por los cuales son sometidos
los productos crnicos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Elaborar galantina de pollo, de acuerdo con los pasos enseados en clase.
Conocer la historia y origen de la galantina de pollo.
Determinar cules son las diferentes formas de conservacin del producto
Elaboracin de un chorizo mixto siguiendo cada uno de los pasos y conocimientos
adquiridos, creando un producto fresco para el consumo humano.
Determinar cules son las caractersticas nutritivas del producto.
Trabajar con las mejores tcnicas para lograr un chorizo de buen sabor.
Reconocimiento de la historia y definicin del chorizo.
MARCO TERICO
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACIN DE
LOSPRODUCTOS CRNICOS
La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y de la
calidad de las materias primas. Las materias primas ms importantes son:
CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para el
hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la
carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la
carne debe provenir de animales sanos, y tratados higinicamente durante su matanza.
GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa
orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que normalmente se
funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la
pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboracin de los
productos crnicos. La ms utilizada es la de cerdo por sus caractersticas de sabor y
aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debe mantenerse en refrigeracin
o congelacin preferiblemente para impedir alteraciones.
AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de los diferentes productos,
disminuye los costos en la elaboracin de productos crnicos. El agua a usar debe ser
potable y se utiliza en forma lquida o en escarcha.
SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el 5%
20 g/Kg. Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal
adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante,
solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de las protenas.
La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la
elaboracin de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable en algunos casos
ya que favorece el enranciamiento de las grasas.
AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo
de las sales, pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cidolcticas (BAL) que a partir de los azcares producen cido lcticos, reaccin esencial en
la elaboracin de embutidos fermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de carne. Los
azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la
dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol.
NITRATOS Y NITRITOS: Actan junto con la sal y el azcar en el curado de las carnes
con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de
microorganismos nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos
desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas esenciales en los
embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado caracterstico de estos, dan
un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados
microorganismos como Clostridium botulinum.
Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no
exceder la cantidad recomendada generalmente de 0.2 g/Kg de carne.
PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados segn la
formulacin del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne) pueden
ser pesadas en balanzas o en bsculas y las pequeas (aditivos) en grameras.
PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la
carne mediante un tornillo sinfn hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la
obtencin de carnes de granos de diferentes dimetros.
GALANTINA
La galantina es un plato francs compuesto por carne deshuesada rellena,
comnmente de ave o pescado, que se cuece a fuego lento y se sirve fra,
cubierta con aspic. Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan
para darles forma cilndrica. Debido a que deshuesar aves se considera difcil y
laborioso, este plato se considera bastante elaborado, por lo que a menudo se
decora profusamente, de donde procede su nombre. A finales del siglo XIX la
tcnica ya haba sido atribuida al chef del marqus de Brancas.
En la Edad Media, el trmino galauntine, quizs con las mismas connotaciones de
galantera, o galantyne aluda a cualquiera de las varias salsas elaboradas a partir
de raz molida de galangal, prensada y sazonada con sal y pimienta negra. El
plato a veces se coca o herva a fuego lento antes o despus de prensarse, y a
veces se dejaba crudo, segn la receta. La salsa se empleaba con pescado y
anguilas, y tambin con ocas y venados.
INGREDIENTES
800 gr
carne de pollo
32 gr
uvas pasas
6 gr
0,6 gr
nuez moscada
6 gr
vino blanco
12 gr
sal
6 gr
azcar
0,16 gr
17,6 gr
Nitritos
condimento para galantina
PROCEDIMIENTO
-Seleccionar y pesar los ingredientes
-Trocear la carne y presalar con el azcar, la sal y el Nitrito
- Refrigerar a 5C por 30 minutos
-Moler la carne a una temperatura mxima de 8C
-Cuttear la carne adicionando hielo para que la temperatura no sea mayor a 12C.
-Incorporar el resto de ingredientes con la carne
-Llevar a moldes de acero inoxidable y moldear sin cmaras de aire.
-Escaldar la galantina por 3 horas, la temperatura del agua 80C y de la galantina
72C.
-Realizar el choque trmico con agua fra.
-Refrigerar a 5C
-Tajar, empacar y almacenar.
NOTA: La zanahoria, los huevos de codorniz y la habichuela se deben cocinar
mientras se trocea la carne.
La molienda es un proceso que persigue extraer jugos de diversos productos de
la tierra como la caa de azcar o la uva.
Cuteado: consiste en colocar la carne molida refrigerada en un equipo llamado
cutter, aqu empieza a elaborarse la emulsin crnica.
Anlisis sensorial
356 kcal.
Grasa
29,30 g.
Colesterol
72,60 mg.
Sodio
2300 mg.
Carbohidratos
1,90 g.
Fibra
0 g.
Azcares
1,90 g.
Protenas
Vitamina A
21,18 g.
0,00 ug.
Vitamina C 0 mg.
Calcio
Hierro
2,10 mg.
18,40 mg.
Carne de res: Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual
de protenas,grasas y minerales en la dieta humana. Su aporte de protena es del
(20% del peso) y aminocidos esenciales siendo responsable de reactivar
el metabolismo del cuerpo humano. El consumo de carne roja, si bien es
necesario para el sano crecimiento, la reposicin de clulas y la realizacin de las
funciones corporales, por su alto contenido en grasa y colesterol se debe limitar a
la dosis recomendada, que es de 80 gramos diarios, o sea un trozo de tamao
mediano.Para elegir una buena carne hay que ver siempre su color, consistencia y
olor. Su color debe ser rojo brillante, sin grumos amarillentos o blancuzcos. Su
consistencia no debe ser pegajosa y su olor fresco. Debe haber estado refrigerada
y de preferencia debe consumirse despus de 72 horas de comprada.
Carne de cerdo: Es una de las carnes ms consumidas en el mundo.
Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo,
el judasmo la considera treif y el islamismo. Es adems una de las ms
aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, as como muchos
de sus subproductos: jamn, chorizo, bacn, morcilla,tocino.
La carne de cerdo es considerada uno de los alimentos ms completos porque es
una fuente vital de protena, aporta vitaminas del complejo B, minerales y otros
nutrientes al organismo humano, adems es apreciada por la gran variedad de
cortes, versatilidad y por su delicioso sabor.
SAL: La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores bsicos, el salado,
pudindolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptores especficos
para su deteccin. El consumo de sal, modifica nuestro comportamiento frente a
losalimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta. Se emplea
fundamentalmente en dos reas: como condimento de algunos platos y
comoconservante en
los salazones de carnes y pescado (incluso
de
algunas verduras), as como en la elaboracin de ciertos encurtidos.
HIELO: Es agua congelada y uno de los tres estados naturales del agua. La forma
ms fcil de reconocerlo es por su temperatura, y por su color blanco nveo
adems es muy fro al tacto. El agua pura se congela a 0 C cuando se halla
sometido a una atmsfera de presin.
FOSFATO:Los fosfatos son sustancias qumicas importantes para el cuerpo que
son normalmente absorbidos de los alimentos. Estn involucrados en la estructura
celular, el transporte y almacenamiento de energa, el funcionamiento de las
vitaminas y en numerosos otros procesos esenciales para la salud. Las sales de
fosfato pueden actuar como laxantes atrayendo ms fluidos hacia los intestinos y
estimulando el intestino para expulsar su contenido con mayor rapidez.Los
FORMULACION
LA CARNE DE
RES Y DE
CERDO, RETIRAR
TODOS LOS
GORDOS QUE
NO SE DESEAN
PARA LA
PESAJE en Gramera
Trocear la carne de
Forma manual.
MOLIDO
Molino de carne
MEZCLADO
Cuteado suave
(Humo liquido)
EMBUTIDO
REFRIGERAR
Preparacin
Se muelen las carnes (FIGURA 1), luego se adicionan los ingredientes mesclando
bien para que quede una carne homognea(FIGURA 2), por ltimo se embuten en
las tripasy se amarra sacndola en porciones iguales. Cuando no hay un
ahumado natural que sera de un proceso de 40-60 minutos y se deja madurar de
3 5 das se le agrega humo lquido. Tiene una vida til de 15 das despus del da
de su elaboracin.
FIGURA 1
FIGURA 2
GLOSARIO
0.45 Kg
carne de res
Para los granulados(50%)
0.05 Kg
grasa de cerdo
0.3 Kg carne de res
15 gr
sal
0.15 Kg carne cerdo
0.2 gr
Nitritos
0.05 Kg grasa cerdo
5 gr
azcar
15 gr
50 gr
harina de trigo
100 gr
hielo
colorante al gusto
Empaque fibrosa
Procedimiento
colocaban debajo de la silla de montar para que con el trote y el calor animal se
cocinara. Su facilidad para comer y transportar permiti su expansin por el
territorio mongol, lo que facilit la adopcin de la carne de caballo en la
gastronoma trtara y la aparicin de un plato tpico trtato, el Steak tartare.
El comercio en el norte de Europa era incesante, sobre todo con el puerto de
Hamburgo, el mayor puerto comercial del Viejo Continente. Esta circunstancia
hizo que muchos ciudadanos rusos se afincaran en la ciudad hansetica y
permitieran la expansin del Steak Tartare. La importancia del puerto de
Hamburgo durante el proceso de colonizacin europea de Amrica permiti la
llegada de muchas costumbres de la ciudad y de los diferentes pases de
emigrantes que suban a las embarcaciones de la HAPAG para llegar al Nuevo
Mundo a partir del siglo XIX.
La aparicin de los llamados filetes al estilo de Hamburgo en numerosos
restaurantes, tabernas y posadas del puerto de Nueva York, evocaban a los recin
llegados al Viejo Continente, que introducan sus costumbres culinarias en
Amrica. La evolucin gastronmica deriv en la hamburguesa, nacida en un
momento indeterminado a finales del siglo XIX o comienzos del siglo XX, pero
definida por el justo momento en el que un filete de carne picada fue colocado
entre dos rebanadas de pan.
Ingredientes
Hamburguesa 1
Carne res
50%
Porcino
30%
Grasa
5%-10%
Nitrito
0,02%
Fosfatos
0,3
cido ascrbico
0,05
50%
Porcino
30%
Grasa
5%-10%
Nitrito
0,02%
Fosfatos
0,3
cido ascrbico
0,05
Cabolla cabezona 2%
Pimentn rojo
1%
Ajo en polvo
0,4%
Comino
0,1%
PRE
ALISTAMIENTO
Molido de la carne
MOLIDO GRASA
Pesado de la carne
Molido de la grasa
a 4 mm
Hamburguesa 1
ADICIN DE
CONDIMENTOS
MEZCLADO
RACIONAMIENTO
80 gr - 100 gr
MOLDEADO
ALMACENAMIENTO
REFRIGERACIN
siempre va a ser mejor hacer una hamburguesa en nuestra casa, con los
ingredientes ms frescos que podamos conseguir, minimizando la cantidad de
conservantes, saborizantes y dems agregados, logrando hacer una hamburguesa
lo ms sana y natural posible.
Lo que tendramos que tener cuidado en este sentido es con la carne picada que
utilizamos. Busquemos una especial, es decir, con menor cantidad de grasa as
reduciremos las caloras agregadas. Tambin influir qu tan grande haremos las
hamburguesas, ya que no significar la misma cantidad (y ser una diferencia
bastante grande) de caloras entre una pequea y una grande. Luego est el tema
de los agregados: cada aderezo como mayonesa, ketchup o mostaza sumar
unas cuantas decenas de caloras, por lo que se recomienda es tratar de ser
CONCLUSIN
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
http://es.wikipedia.org/wiki/Galantina
http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/ucm091976.htm
http://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica
http://es.wikipedia.org/wiki/Chorizo
http://elportaldelchacinado.com/guia-nutricional-acerca-de-las-propiedades-delchorizo/
http://www.abc.es/estilo/gastronomia/20140803/abci-hamburguesa-origin201408030811.html
http://haccpsalchichon.blogspot.com/2012/10/los-embutidos-en-la-historia-hastaque.html
http://tusnutricionistas.com.ar/cuantas-calorias-tiene-una-hamburguesa/