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INSUMOS
PEDIDO DE INSUMOS;
Los pedidos de insumos se realizaran los das lunes y jueves.
PROCEDIMIENTOS DE RECEPCION:
Llegada la mercadera al almacn, se informa al departamento de compras
y se efecta los siguientes controles:
- Verificar que los artculos recibidos presentan todos las condiciones de la orden de compras
(calidad, cantidad, plazo de entrega y otros por menores de verificado.
- Cuando todo est en regla recin ingresa la mercadera.
- En el caso que la mercadera no est completa se coordinara con el proveedor para su
inmediata correccin.
Verificar que la calidad, el tamao y la cantidad de los productos estn acordes con las
especificaciones.
Verificar que el precio de la factura se ajuste al acordado
Informar al departamento de compras de las diferencias observadas en el pedido y la
entrega
efectuar un control de calidad
Aceptar o rechazar los productos segn el estado en que lleguen
Establecer un documento para cada entrada, salida o retorno de productos en el almacn
Verificar la higiene y sanidad del rea
Supervisar todos los procedimientos de recibo y despacho de insumos.
Registrar de manera exacta las cantidades y tipos de productos que se reciben diariamente o
cada vez que se reciban.
Trasladar los productos rpida y adecuadamente a los lugares apropiados de
almacenamiento, produccin o servicio
Inspeccin de la mercadera:
LAS CANTIDADES, contar cuidadosamente para cerciorarse que lleg lo pedido. Si es necesario
hay que abrir cajas y otros empaques. Cuando las cantidades son grandes se pueden tener el
dato del peso en promedio y hacer el chequeo por medio de dicho peso.
EL PESO, cuando se reciben productos en bloque antes de pesarlos se debe remover el exceso
de papel o de hielo. Todo corte de carne se debe pesar por separado pues cada uno tiene
precio y calidad diferente.
LA CALIDAD, comparar los productos con las especificaciones, para verificar que s se ajustan a
ellas.
EL PRECIO, cerciorarse que el precio concuerde con lo cotizado y con la cantidad recibida.
Una vez hecha la inspeccin de estos cuatro aspectos se debe poner la fecha de recibo a todas
las cajas, latas y/o empaques. Las frutas y vegetales frescos se deben empacar en bolsas
plsticas amarradas y de manera opcional pueden ser identificadas con cintas de colores
diferentes, de acuerdo con el de la fecha en que se recibieron. Con este mismo fin tambin
pueden emplearse cajas plsticas o jabas caladas de distintos colores.Las carnes deben tener
una etiqueta con la fecha y el peso de recibo.
Verificar todos los alimentos con frecuencia en busca de seales de deterioro y retire
inmediatamente cualquier alimento que signifique un riesgo para los dems.
Lavar con regularidad las paredes (sin cuarteaduras ni grietas), superficies y equipos.
Aprovechar para descongelar la congeladora cuando la cantidad de alimentos almacenados
sea pequea.
Recipientes y envases limpios, ntegros y cerrados
Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosin.
Los alimentos rechazados deben estar identificados con etiquetas y separados del resto de
los alimentos, teniendo en cuenta para ello un rea especfica y sealizada para productos
rechazados.
Siempre colocar los productos mas antiguos al frente de los anaqueles y los que recin
ingresan en la parte posterior.
Mantener los productos lejos del suelo y paredes.
Almacenar los productos tan altos como les permita su manejo y seguridad.
Guardar los productos ms pesados en la parte baja y los mas livianos en la parte alta.
Facilitar un espacio separado para qumicos y artculos de limpieza en general ya que stos
despiden olores nocivos para la salud.
No permitir que se cuelguen prendas de vestir en el almacn.
MARISCOS y CRUSTACEOS
Estn formados por los camarones, cangrejos, langostinos, calamares, pulpo es bsico
un anlisis sensorial. Debe recibirse entre 0 C y 5 C.
Criterios para aceptar (anlisis sensorial)
Olor: A mar, agradable y ligero. Conchas: Duras y pesadas en las langostas y en los
cangrejos. Condicin: Si estn frescos se recibirn vivos y hmedos.
Criterios para rechazar
Olor: Fuerte olor como a pescado. Conchas: Suaves. Condicin: Muertos al llegar, la
langosta no enrosca la cola.
CARNES Debe recibirse entre 0 C y 5 C. Se debe verificar los sellos de calidad en las
carnes.
Criterios para aceptar (anlisis sensorial)
Color de la carne de res: Rojo cereza brillante. Color del cordero: Rojo claro. Color del
cerdo: Rosado claro, grasa blanca. Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posicin
original.
Criterios para rechazar
Color: Caf, verde o prpura, manchas blancas o verdes. Textura: pegajosa, mohosa.
Empaque: Envolturas sucias, rotas .Olor: Agrio, ftido
Aves; Debe recibirse entre 0 C y 5 C.
Criterios para aceptar (anlisis sensorial)
Color: Coloracin uniforme. Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posicin
original Olor: Ninguno.
Criterios para rechazar
Color: Prpura o verdoso alrededor del cuello o puntas de las alas. Textura: Pegajosa.
Olor: Anormal desagradable.
HUEVOS; Debe recibirse y mantenerse entre 0 C y 5 C7.
Slo se debe comprar a proveedores aprobados.
Criterios para aceptar (anlisis sensorial)
Olor: Ninguno. Cascarones: Firmes, limpios, cuando se rompe la yema se mantiene en
el centro.
Criterios para rechazar
Olor: Anormal. Cascarones: Sucios, se quiebran fcilmente, las claras se esparcen o son
muy liquidas.
Todos los huevos debern ser refrigerados a una temperatura de 4 C (40 F) o menor
en todo momento.
PRODUCTOS LACTEOS; Leche, mantequilla y queso. Es recomendable comprar
productos pasteurizados.
Criterios para aceptar (anlisis sensorial)
Leche: Sabor dulce. Mantequilla: Sabor salado, color uniforme. Textura: Firme .
Queso: Sabor tpico, textura y color uniforme.
Criterios para rechazar
Leche: Agria, amarga. Mantequilla: Agria, amarga, color desigual. Textura: Suave.
Queso: Sabor agrio, textura y color desigual
FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS
La mayora de frutas se mantienen refrigeradas a una temperatura de 7 C a 12 C, los
productos que no requieren refrigeracin son las manzanas, peras, bananas, paltas,
frutas ctricas, cebollas y papas.
Criterios para aceptar (anlisis sensorial)
Apariencia: Ausencia de manchas. Color: Uniforme. Textura: Firme.
Criterios para rechazar
ALIMENTOS EMPACADOS
Criterios para aceptar (anlisis sensorial)
Apariencia: La lata y el sellado estn en buenas condiciones.
Criterios para rechazar
Apariencia: Abolladuras, falta de etiquetas, extremos inflados, sellado
defectuoso, presencia de oxido .S o n l o s a l i m e n t o s pre cocidos, pre cortados,
platillos refrigerados, frutas, vegetales frescos cortados. Se deben recibir a
una temperatura menor de 5 Co ms fros.
Criterios para aceptar (anlisis sensorial)
Apariencia: Empaque intacto y en buena condicin.
Criterios para rechazar
Apariencia: Paquetes rotos o con fecha vencida
ALIMENTOS CONGELADOS deben recibir congelados a -18 C.
Criterios para aceptar (anlisis sensorial)
Apariencia: Empaque intacto y en buena condicin.
Criterios para rechazar
Apariencia: Presencia de lquidos congelados al fondo del envase; evidencia de re- congelacin,
es decir, que lo descongelaron y lo volvieron a congelar. Color: Anormal .Textura: Seca. Los
almacenes o reas de almacenamiento deben ser de material resistente que permita una fcil
limpieza, deben mantenerse limpios, secos, ventilados, protegidos contra el ingreso de
animales como roedores y personas ajenas al servicio, asimismo se debe limpiar con
frecuencia las bandejas o anaqueles. Se debe revisar regularmente la temperatura de las
unidades y de los alimentos almacenados, por lo menos una vez por turno, utilizando
termmetros calibrados .
DE MANIPULA
CIN DE
ALIMENTOS
PARA
RESTAURANT
ES Y
SERVICIOS
AFINES