DETERMINACION DE CENIZAS

Introduccin
Un grupo de nutrientes presentes en los alimentos y por lo tanto
tambin en el cuerpo de los animales es el de los minerales. De manera
generalizada se les llama minerales a los materiales listados en la tabla
peridica de elementos, an cuando en el sentido estricto algunos no son
verdaderos minerales como por ejemplo el cloro (Cl). Se ha demostrado que
algunos de los minerales presentes en los alimentos son necesarios para un
buen funcionamiento del organismo, su carencia puede causar trastornos que
se manifiestan por signos clnicos por ejemplo, una deficiencia de calcio (Ca)
puede causar raquitismo en los animales jvenes, manifestada por deformacin
de los huesos largos principalmente los de los miembros locomotores. Sin
embargo tambin se ha demostrado que el exceso de algunos minerales puede
ser perjudicial, si hubiera un exceso de calcio en la dieta, los huesos podran
sobrecalcificarse trastorno llamado osteopetrosis en el cual el hueso se
vuelve ms rgido, o pudiera depositarse calcio dentro del rin en forma de
piedrecillas (clculos).
Fudamento
La cantidad de cenizas que contiene un ingrediente o alimento se
determina mediante la calcinacin de la muestra a una temperatura
controlada. El calentamiento a temperaturas de 500 a 600 C, incinera la
materia orgnica presente en la muestra, permaneciendo la materia inorgnica
o cenizas; esta porcin representa el contenido mineral de la muestra, por esta
razn, este procedimiento tambin sirve para la determinacin de elementos
trazas en los ingredientes (sobre las cenizas obtenidas se efectan los anlisis
qumicos correspondientes). Debe de sealarse sin embargo que las cenizas
pudieran estar contaminadas con residuos de carbono de la materia orgnica,
los cuales se unen a los verdaderos minerales para formar carbonatos, por ello
para estimar los verdaderos minerales se hace en base a otro mtodo llamado
determinacin de cenizas insolubles en cido, el cual se aplicar en una
prctica posterior.
Objetivo
El alumno determinar la cantidad de cenizas que se haya presente en un
alimento completo o en un ingrediente usado en alimentacin de animales, por
el mtodo de calcinacin en mufla, para aprender la tcnica.

Equipo requerido
Mufla.
Crisoles de porcelana.
Pinzas para crisol.
Balanza analtica.
Desecador.

Procedimiento
1.-Limpiar un crisol con una torunda de algodn impregnada con alcohol,
marcarlo para identificarlo (el fondo del crisol por lo general no est cubierto de
porcelana, utilcelo para colocar la marca raspando con un objeto cortante).
2.- Use las pinzas para crisol e introdzcalo dentro de la mufla a una
temperatura de 600C durante 30 minutos.
3.-Pasado este tiempo, utilice las pinzas para retirar el crisol de la mufla, y
colquelo en un desecador durante 40-60 minutos para enfriarlo.
4.-Use las pinzas para pasar el crisol a la balanza analtica, pselo y anote el
peso obtenido.
5.-Pese 2 gramos de muestra molida, o la cantidad ms aproximada a este
peso, anote la cantidad exacta que pes.
6.- Con las pinzas coloque los crisoles con la muestra dentro de la mufla, la
cual debe haber sido precalentada a 550-600C. Incinere por 3 a 4 horas.
Nota: Debe evitarse abrir la mufla o sobrecargarla de muestras.
7.-Transcurrido el tiempo sealado, se sacan los crisoles de la mufla (usando
las pinzas) y se dejan enfriar dentro del desecador por 40-60 minutos.
8.-Ya fros pase a la balanza analtica para pesarlos, hgalo rpido para evitar
la absorcin de humedad ambiental. Anote el peso obtenido.

Clculos
Cenizas (%)= Peso del crisol con cenizas peso del crisol solo X 100
Peso de muestra usada

PRACTICA N 12
Determinacin de Cenizas en Alimentos

I. FUNDAMENTO:
La determinacin de cenizas en los alimentos se basa en el residuo seco que
se obtiene luego de que la muestra del alimento ah sido sometida a elevadas
temperaturas de ignicin y oxidacin. Siendo este residuo de naturaleza
inorgnica compuesta por sustancias minerales.

II. OBJETIVOS:

* Dar a conocer la metodologa apropiada par la determinacin de cenizas en

alimentos.
* Orientar en la utilizacin adecuada de los materiales en el anlisis
gravimtrico.
* Aplicar la metodologa del anlisis de cenizas en muestras de alimentos.
* Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la
evaporacin del contenido
* de agua por el mtodo de estufa al aire.
* Determinar el porcentaje de cenizas en los alimentos por medio de la

incineracin en la mufla.
* Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra
utilizada.

III. MARCO TEORICO:

* Anlisis de Sustancias Minerales

La determinacin de cenizas se hace para realizar el anlisis de sustancias
minerales, es decir el conjunto de nutrientes elementales que estn presentes
en un alimento, el cual engloba al conjunto de sustancias que quedan como
residuo tras la incineracin de la muestra a temperaturas elevadas y la
determinacin de su masa. Bsicamente esta formado por sustancias
inorgnicas. Este parmetro nos puede indicar una posible adulteracin del
alimento.
Todos los alimentos al estado fresco o procesado contiene sustancias
minerales, los de origen vegetal las han obtenido por absorcin del suelo en
que fueron cultivadas. Las de origen animal las obtienen de la ingesta de sus
alimentos.

* Cenizas Totales
Se define como el residuo orgnico que queda despus de que la materia

orgnica se ha calcinado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la

misma composicin que la materia mineral presente en el alimento original, ya
que puede haber habido prdidas por volatilizacin, por conversin o alguna
interaccin entre los componentes qumicos.
El valor de las cenizas se considera como una medida general de la calidad,
identidad del alimento y encontrar posibles adulteraciones. Ejemplo:
Clasificacin de pastas segn su contenido de cenizas.

* Sustancias Orgnicas e Inorgnicas presentes

Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los
compuestos orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se
presentan en los alimentos, la incineracin pasa a destruir toda la materia
orgnica, cambia su naturaleza, las sales metlicas de los cidos orgnicos se
convierten en xidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineracin para
formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los
halgenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudindose
volatilizar.
Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones
plsticas y reguladoras. Cumplen la funcin plstica, el calcio, fsforo y el
magnesio, formando parte del esqueleto, cartlagos, dientes, etc., el Fe en la
hemoglobina, C, H, O en grasas y glcidos, el N en las protenas.

Pequesimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales tambin cumplen

funciones plsticas.
La funcin reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulacin
de la presin osmtica a travs de las membranas celulares, mantiene la
reaccin alcalina, neutra o cida de los tejidos, activan los procesos
enzimticos de la absorcin y metabolismo, intervienen en la funcin del
sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular.
El calcio tiene como primera funcin la coagulacin sangunea, luego la
osificacin de los huesos y dientes, el 98 % de los huesos est formado por el
calcio bajo la forma de compuestos insolubles, el 2 % se encuentra en los
tejidos blandos y fluidos. En el desarrollo y crecimiento tiene que ver con la
longevidad, aumenta con la energa de las contracciones del corazn, modela
la excitabilidad muscular. Si ingresa en cantidades grandes se guarda en los
huesos y si es menor su ingreso se movilizan las reservas para contrarrestar su
deficiencia.
El fsforo se absorbe fcilmente orgnica e inorgnicamente, las 3/4 partes se
encuentran en esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoprotenas,
fosfolpidos y humores. En forma de fosfato triclcico insoluble y trifosfato de
Mg en huesos y dientes, como fosfato cido de sodio y fosfato bsico de sodio
cumplen una accin importante en el equilibrio cido-base. Favorece la
formacin de glcidos y grasas.

* Una Regla General

Alimentos pobres en protenas, pero ricos en glcidos contienen ms calcio que
fsforo; los alimentos grasos contienen igual calcio y fsforo, los alimentos
proteicos contienen menos calcio y ms fsforo.
El magnesio se moviliza unido a las protenas en la sangre, es un alimento que
disminuye con la edad, su funcin ms importante es la de activar las enzimas,
estimula el crecimiento y tiene accin descalcificarte. Una deficiencia de
magnesio afecta el metabolismo del calcio, sodio y potasio.

IV. PARTE EXPERIMENTAL:

1. Materiales y Muestras:

2.1. Materiales

* Capsulas
* Mortero / Piln
* Esptulas
* Desecador
* Beacker

* Balanzas
* Estufa
* Pinzas de Crisol
* Mufla
* Campana Extractora

2.2. Muestras

* Harina de Maz
* Harina de Kiwicha
* Zanahoria
* Galleta integral

2. Procedimiento o Metodologa:

2.2. Determinacin del contenido de Cenizas

a) Preparar la muestra. (triturar o moler)
b) Preparar los crisoles lavando y secando en la mufla a 600 C por 2 horas.
Enfriar y pesar.
c) Agregar al crisol de 2 a 5 g de muestra preparada. Anotar el peso del crisol
ms el peso de la muestra.

d) Carbonizar en un mechero bajo campana extractora de gases.

e) Colocar el crisol con la muestra carbonizada por un tiempo de 2 a 4 horas en
la mufla calentada previamente a 600 C. el tiempo depende del alimento. La
muestra debe ser calcinada hasta observar cenizas blancas o grises.
f) Apagar la mufla y posteriormente pasar el crisol con la muestra a un
desecador hasta que alcance la temperatura ambiente.
g) Pesar el crisol con la muestra fra.
h) Repetir los pasos 4, 5 6. Calentando en esta ocasin durante 1 hora hasta
obtener un peso constante.
i) Calcular el porcentaje de cenizas.
FORMULA:

% de Cenizas Totales = ( Peso del Residuo / Peso de la Muestra ) X 100

V. RESULTADOS:

1. Determinacin de Cenizas en Muestras Secas.

Tabla [ 1 ] - Porcentaje de cenizas en zanahoria y harina de maz.
Muestra | Peso del Material | Peso de la M.F | Peso de la M.S | Peso de las
cenizas | % cenizas con M.F | % cenizas con M.S |
Zanahoria | C | 42.163 g | 2.375 g | 1.700 g | 0.1404 g | 5.911% | 8.259% |

| M | 42.377 g | 2.377 g | 1.236 g | 0.215 g | 9.045% | 17.395% |

Harina de Maz | 25.825 g | 2.804 g | 2.707 g | 2.633 g | 93.901% | 97.266% |
* M.S = Muestra Seca
* M.F = Muestra Fresca

2. Determinacin de Cenizas en Muestras Frescas.

Tabla [ 2 ] - Porcentaje de cenizas en harina de Kiwicha y galleta integral
Muestra | Peso del Material | Peso de la M.F | Peso de las cenizas | % cenizas
con M.F |
Harina de Kiwicha | 42.421 g | 4.332 g | 0.146 g | 3.370% |
Galleta integral | 39.207 | 3.137 g | 0.1207 g | 3.848% |

VI. CONCLUSIONES:
* Con esta prctica podemos concluir que el objetiv se cumpli al poder
determinar mediante la frmula de % de cenizas, las cenizas totales de las
muestras como la zanahoria, harina de maz, harina de Kiwicha y galleta
integral.
* Podemos tambin conocer y manejar mejor los equipos para esta
determinacin de cenizas como es la mufla y el desecador.
* Al comparar los resultados obtenidos en prctica con los referidos en algunos
libros podemos percatarnos del margen de error en cada uno de estos.

* La cantidad de muestra depender del alimento con el cual vamos a trabajar,

ya sea por gran porcentaje de humedad, graso, seco, etc.
* En el residuo de cada muestra se encuentran sustancias tales como xidos,
sulfatos, fosfatos, cloruros, silicatos, etc.

VII. DISCUCIONES:
(Ghosh, 1992) El autor de este libro nos dice los siguientes porcentajes:
* El porcentaje de cenizas de la zanahoria es de 0.8%*.
* El porcentaje de cenizas de la harina de trigo es entre 1-2%*.
* El porcentaje de cenizas de la harina de Kiwicha es de 2.6%*.
* El porcentaje de cenizas en la galleta integral es entre 1-2%*.
Segn estas medidas y comparndolas con las que tenemos en los cuadros de
resultados vemos que los mrgenes de errores pueden ser atribuido a una
mala practica de laboratorio, ya sea por una errnea medicin, distorsiones en
la medida del tiempo, variacin en la temperatura, etc.

VIII. OBSERVACIONES:
* Se debe tener cuidado al mover los crisoles que tienen cenizas muy
esponjosas que tienden a ser arrastradas por el aire con gran facilidad.
* Las cenizas obtenidas deben cubrirse con una caja de Petri o con una luna de
reloj, colocndolas en un desecador antes de pesarlas.

IX. BIBLIOGRAFIA:

* Qumica y Bioqumica de los Alimentos II - Josep Boatella Riera

* Qumica de Alimentos: Manual de Laboratorio - Dennis D. Miller, Mara
Cristina Sangines Franchini
* Determinacin de Cenizas Microsoft Encarta 2009

By: DanXnuS

ELABORACION DE PANES ESPECIALES A PARTIR DE UNA MASA

GENERAL
Resumen
El presente es una revisin sobre algunos aspectos relativos al pan y a su
proceso de elaboracin. Se define
el producto y algunos de los distintos tipos de pan segn la reglamentacin. Se
comentan
tambin las distintas materias primas utilizadas en su elaboracin. Se
describen de forma resumida los distintos sistemas de elaboracin as como
cada una de las etapas del proceso de fabricacin. Finalmente, se tratan las
tendencias actuales en panificacin destacando de modo especial las tcnicas
que utilizan fro industrial en alguna etapa del proceso utilizando
para ello diagramas de flujo comparativos.

MARCO TEORICO
El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional
en Europa,Oriente Medio, India y Amrica. Se suele preparar mediante
el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente
con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayora de las ocasiones,
suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y
tierna.1
ADITIVOSQUE SE LE PUEDEN AADIR AL PAN.
1. Complementos panarios mejorantes con valor nutritivo
Azcarescomestibles B. P. F. (El contenido de azcares reductores en el
productoterminado no sobrepasar el 3 por 100.)
. Mono y diglicridosde cidos grasos no polimerizados de cadena lineal,
saturados e insaturados,solos o en combinacin con los cidos actico, lctico,
ctrico, tartrico,acetil-lctico y diacetil tartrico 3 g/Kg. harina

. Enzimas.
. Fermentosamilolticos (amilasas) y fungal-amilasas B. P. F. La incorporacin
de estosproductos a las harinas debe hacerse en instalaciones adecuadas que
garanticenuna perfecta homogeneizacin de los productos en ellas.
. Proteasas B. P.F. La incorporacin de estos productos a las harinas debe
hacerse eninstalaciones adecuadas que garanticen una perfecta
homogeneizacin de losproductos en ellas.
. Gluco-oxidasas B.P. F. La incorporacin de estos productos a las harinas
debe hacerse eninstalaciones adecuadas que garanticen una perfecta
homogeneizacin de losproductos en ellas.
. Pentosanasas B.P. F. La incorporacin de estos productos a las harinas debe
hacerse eninstalaciones adecuadas que garanticen una perfecta
homogeneizacin de losproductos en ellas.
.
Lista positiva decomplementos panarios para uso en la elaboracin de panes
especiales.
1. Adems de loscomplementos panarios para uso en la elaboracin de pan, en
los panesespeciales se podrn incorporar los siguientes:

1. Huevos frescos,refrigerados o conservados u ovoproductos.

2. Otros ingredientespanarios.
2.1. Especias y condimentos.
2.2. Hidrolizadosproticos.
2.3. Agentesaromticos autorizados.
2.4. Pasas, otrasfrutas secas y/o preparadas.

Aditivos autorizados para su uso en la elaboracin de panes especiales.

1. Acidulantes.
Los mismos autorizados en la elaboracin de pan y bajo las mismas dosis,
conexcepcin del pan de centeno, en el que se podr incrementar hasta 850
g/100Kg. harina, la dosis de los cidos ctrico, lctico y actico y sus
salesclcica, potsica y sdica.
2. Emulgentes.
Adems de los autorizados para la elaboracin de pan, con excepcin de
lalecitina, cuya dosis en panes especiales ser de 4 g/Kg. de harina, se
podrutilizar los siguientes: Mono, di y polifosfatos de calcio, sodio y potasio
3.000p. p. m.
Mono y disteres de propilenglicol B. P. F.
Estearoil-2-lctil lactato clcico o sdico 5.000 p. p. m.
Sucrosteres de los cidos grasos ya citados 5.000 p. p. m.
3. Enzimas.
Las autorizadas en la elaboracin de pan, con las mismas dosis.
4. Antiapelmazantes.
Los autorizados en la elaboracin de pan, con las mismas dosis.
5. Desmoldeadores.
Los autorizados en la elaboracin de pan, con las mismas dosis.
6. Excipientes parapreparados comerciales de los aditivos antescitados.
Harinas de cereales, mandioca y almidones comestibles.
7. Antioxidantes.
Palmitato de ascorbilo 500 p. p. m. expresado sobre componente graso.,
Butilhidroxianisol 200 p. p. m. aislados o combinados, expresados
sobrecomponente graso.
Butilhidroxitoluol 200 p. p. m. aislados o combinados, expresados
sobrecomponente graso.
Galatos de propilo y dodecilo 100 p. p. m. aislados o combinados con
losanteriores, expresados sobre componentes grasos.
Estos antioxidantes debern ir incorporados a las grasas que hayan
deutilizarse como complementos panarios y no pueden ser utilizados
directamenteen los obradores de panaderas. No obstante, podrn incorporarse
estosproductos a las grasas con garanta de que no contienen antioxidantes
enaquellas industrias que posean instalaciones adecuadas para una perfecta

homogeneizacinde las mismas.

8. Conservadores(*).
Propionato clcico y sodio 3.000 p. p. m.
Acetato clcico 3.000 p. p. m.
Acido srbico y sus sales sdica, potsica y clcica 2.000 p. p. m.
Acetato cido de sodio 3.000 p. p. m.
9.5. Almidones modificados (oxidados, acetato de almidn,
almidnhidroxiproplico, ter glicrico de dialmidn hidroxiproplico, fosfato
dedialmidn, fosfato de dialmidn hidroxiproplico, fosfato de
dialmidnfosfatado, fosfato de dialmidn acetilado, ter glicrico de dialmidn y
dedialmidn acetilado y adipato de dialmidn acetilado) B. P. F.
MATERIALES Y EQUIPOS
Laminas de jojalata para horneado
Horno , amasadora , divisora , fermentador
Recipientes para mesclado
Mesa de trabajo
termmetro , reloj
balanzas probeta de 250 ml
tablas de madera
cuchilos
otros utensillos
PROCEDIMIENTO:
FORMULACION :
MASA GENERAL PARA PAN SALADO
INGREDIENTES:
Harina especial 2 kg
Levadura 25 g
Manteca 250g
Sal 40 g
Azcar 160 g
Mejorador 25g
Agua 1 litro
Huevos 3 unidades
Formulacin para el pan de ajo
Ajo molido 16 g
Pesadas de 1.3 kg unidades
temperatura del horno 180 c por 15 minutos
Inyectar vapor por 20 segundos
FORMULACION PARA EL PAN DE ACEITUNA

Aceituna sin pepa 250 g

Pesadas de 1.3 kg unidades
Temperatura del horno 180 c por 15 minutos
Inyectar vapor por 20 segundos

Procedimiento:
PROCEDIMIENTO:
Pesar
Mesclar secos ( harina + salvado + mejorador )
Disolver en agua ( azcar + sal )
Unir
Agregar manteca + esencia
homogenizar
agregar levadura
amasar hasta que este elasticidad
dividir piesas de 50 g
bolear , formar , reposar
presentacin : redondo ; dos puntas
Encimar con salvado
Colocar en bandeja engrasada
Fermentar : 60-90 minutos
Hornear 170c x 12-15 minutos

MATERIA PRIMA
La harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y
de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene
del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es
harina detrigo (cereal proveniente de Asia , elemento habitual en la elaboracin
del pan), tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena,
de maz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal
proveniente de Asia). Existen harinas deleguminosas (garbanzos, judas) e
incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies
de acacias (harina de acacia).
El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es
un carbohidratocomplejo.
En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la de trigo, y se
refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia
que sta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentacin
en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias

al gluten. El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad

y consistencia.
EL AJO
el ajo, es una hortaliza cuyo bulbo se emplea comnmente en la cocina
mediterrnea. Tiene un sabor fuerte y ligeramente picante, aunque en
ocasiones bastante picante (especialmente estando crudo). Tradicionalmente
se agrupaba dentro de la familia de las liliceas pero actualmente se le ubica
dentro de la subfamilia de lasaliideas de las amarilidceas.

LA ACEITUNA:
La aceituna es el fruto del olivo. Se conoce tambin como oliva. La planta
procede de Grecia y Asia Menor, donde todava pueden encontrarse en
bosques de olivos silvestres (acebuches), sin tener el caracterstico
alineamiento (signo de planta cultivada) de los dems pases.
Las aceitunas se consumen tanto molidas (como aceite) o en fresco pasando
primero por un proceso de maceracin que elimina el sabor amargo que tienen
debido a unglucsido conocido como Oleuropena. En Extremadura y
Andaluca son muy populares las aceitunas aliadas tomadas como aperitivo.

METODO INDIRECTO EN PANIFICACION

RESUMEN
el mtodo indirecto se trabaja la masa, se deja reposar, se le da forma y se
frena la fermentacin ponindola en fro, en la nevera, y al da siguiente, se
hornea. Al ralentizar la fermentacin y trabajar con poca levadura el pan gana
en propiedades. Dentro de la nevera es conveniente que la masa est siempre
tapada con un pao o, preferiblemente, con film transparente. Al da siguiente
deberemos sacar la masa con suficiente antelacin de la nevera para que
antes de hornear el pan la masa se atempere
FUNDAMENTO TEORICO:
LA MASA MADRE
La masa madre es un cultivo simbitico de las levaduras presentes de manera
natural en alimentos, como los cereales, y los hongospresentes en el medio
ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae,
responsable tambin de la fermentacindel vino y la cerveza.

Masa madre compuesta de harina y agua tras 2 das de fermentacin.

Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que
existiese la levadura comercial. Es el homlogo de trminos
como sourdough en ingls, sauerteig en alemn olevain en francs. Es por
tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado con este mtodo suele ser
llamado de levadura natural o incluso sin levadura.
Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los
panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado lquido o
como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la coccin), para la
elaboracin diaria del pan incorporndole harina y los dems elementos de que
se vaya a componer el pan. Las cepas de levadura de la masa madre son
relativamente resistentes a las bajas temperaturas (ms que las de la levadura
comercial) por eso se pueden almacenar vivas alimentndolas con harina y
agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo
en la nevera (siempre sobre cero).
El pan con levadura natural es aquel que es fermentado exclusivamente con
masa madre, es decir, sin levadura prensada. Dicha masa madre ha de
provenir de la fermentacin natural de la harina, que tras un proceso minucioso
se consigue a base de refrescos. La elaboracin del pan de levadura natural
puede ser una especialidad atractiva para el consumidor y su elaboracin un
reto para aquellos panaderos a los que les gusta la investigacin y el desarrollo
en su profesin.
El pan de levadura natural ha de tener un pH de 4,3 y un contenido en cido
actico de menos de 900 partes por milln.
Antes de emplear levadura prensada en la fabricacin del pan, este mtodo era
el empleado para fermentar la masa. Haba que tener mucho cuidado para
mantener siempre vivo el fermento, lo que se lograba a base de diferentes
refrescos y controlando la masa en el lugar ms fresco para que en el verano la
masa no se acidificara exageradamente. El estado de gasificacin de la masa
madre es factor importante para conseguir un buen xito.
Caractersticas del pan de fermentacin natural
Volumen y densidad. La expansin en el pan es menor que el fabricado con
levadura prensada, esto repercute en un menor volumen obtenindose panes
pesados y miga ms apretada.
La corteza. Es ms oscura y gruesa que en el pan normal.

La miga. Es oscura y de alveolado irregular pero con las paredes fuertes y

compactas.
El sabor. Es ligeramente ms cido y tiene un gusto peculiar debido al
desarrollo de forma natural de aromas y cidos que hacen de ste un pan
diferente de aroma y sabor en comparacin al pan fermentado con levadura
prensada.
La conservacin. Es prolongada y es de esos panes que se pueden comer
perfectamente 4 o 5 das despus de su elaboracin.

Conservacin de la masa madre

La masa madre estar lista para su utilizacin cuando haya alcanzado el triple
de su volumen inicial, esto debe conseguirse a temperaturas prximas a 25 C.
Aunque las posibilidades que permiten las cmaras frigorficas se puede
conservar la masa en fro una vez que haya alcanzado parte de la
fermentacin.
Este mtodo consiste en dejar la masa a temperatura ambiente (25 C) y una
vez alcanzado el doble de su volumen inicial, 6 horas aproximadamente,
introducirla en la cmara de fro a 10 C, esto permitir mantener un rango ms
amplio de tiempo la masa en ptimas condiciones.
Tambin es posible dejarla fermentar durante 3 horas a 25 C y 21 horas a 10
C.
MATERIALES Y EQUIPOS
Laminas de jojalata para horneado
Horno , amasadora , divisora , fermentador
Recipientes para mesclado
Mesa de trabajo
termmetro , reloj
balanzas probeta de 250 ml
tablas de madera
cuchilos

PROCEDIMIENTO
MASA MADRE

- Disuelva la levadura con el agua.

- Agregue la harina y termine de mezclar.
- Trabaje la masa sobre la mesada dando golpes hasta que la misma quede
homognea.
- Unte el interior de una bolsa de nylon con aceite y dentro disponga la masa.
- Coloque la bolsa con la masa en un bowl con agua a temperatura de 36 C y
deje all hasta que sta duplique su volumen.
Amasado
- En una jarra mezcle el agua y la sal.
- Incorpore la harina y trabaje hasta unir los ingredientes.
- Aada ms agua de ser necesario.
- Amase sobre la mesada durante 10 minutos.
- corte en porciones la masa y vaya dejando a un lado superponiendo cada
porcin.
- Repita este proceso 4 veces ms.
- Agregue la esponja ya fermentada y amase hasta lograr una masa sedosa y
suave.
- Disponga la masa en un bowl, cubra con un film y deje descansar durante 10
a 15 minutos.
- Corte la masa en piezas del peso deseado, tome cada una por los costados y
estire con las manos.
- Acomode en una placa enharinada y lleve a la cmara de fermentacin hasta
que dupliquen su volumen o bien en un lugar sin corrientes de aire.
- Roce el pan con agua y cocine en el horno precalentado a 200 C durante 20
a 22 minutos aproximadamente.

PAN ITALIANO
PAN DUCLE
500 grs. harina de fuerza
8 grs. levadura seca instantnea
3,5 grs. sal
75 grs. mantequilla a temperatura ambiente
25 grs. leche en polvo
2 huevos
4 yemas de huevo
20 grs. miel
50 grs. azcar
180 grs. agua (agregue el agua lentamente, quizs necesite menos,
dependiendo de la capacidad de absorcin de lquido de cada harina. Mi

harina contiene alto gluten y absorbe mucha agua).

1. Colocar las frutas secas en un poquito de ron o brandy, que las cubra
apenas. Se dejan remojar por lo menos 6 horas o toda la noche. Se escurren y
apartan. Generalmente no queda licor, pues las frutas lo absorben.
2. En el bol de la mquina de amasar pan (si amasan a mano les advierto que
es una masa pegajosa y difcil, as que hay que tener paciencia) colocar todos
los ingredientes menos la mantequilla y las frutas secas. Amasar a bajar
velocidad hasta que est todo integrado aprox. 2 3 minutos.
3. Aumentar la velocidad y agregar la mantequilla, amasar hasta que la masa
est suave, brillante y muy elstica. Ser necesario detener la amasadora y
con una esptula raspar las paredes del bol. Esto puede hacerse varias veces
si fuera necesario.
4. Cuando la masa est suave y elstica, agregar las frutas y amasar durante
dos o tres minutos a baja velocidad. Si lo desea, puede colocar la masa sobre
una mesa enharinada, e integrar las frutas secas manualmente.
5. Formar una bola, colocar la masa en un envase engrasado, tapar y dejar
fermentar 1 hora.
6. Transcurrida la hora, plegamos y estiramos la masa, y dejamos fermentar 30
minutos ms.
7. Sobre la mesa enharinada, colocamos la masa, y cuidadosamente dividimos
en porciones de 100 gramos.
8. Bolear cada porcin y dejar reposar tapadas 30 minutos.
9. Volver a bolear y colocar en capacillos o moldes, o en el bandeja de hornear
con cierta separacin. Tapar. Dejar fermentar hasta que dupliquen su tamao,
aprox. 1 hora (a 26 C). A menor temperatura ambiente, ms tardar en
fermentar, as que paciencia en esta poca de fro :) Si observa que la
superficie comienza a resecarse un poco, pulverice un poquito de agua.
10. Despus de la ltima fermentacin, pincelar con huevo batido, y hornear a
190 C durante 15 minutos. (Tiempo y temperatura aprox. cada horno es
diferente, as que siempre hay que estar pendiente).
10. Sacar del horno y dejar enfriar sobre rejilla. Una vez fros, se pueden
espolvorear con azcar glas.
MATERIA PRIMA

Harina
Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidn.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual
es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboracin del pan,
tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz o de arroz.
La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos
para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina
y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa
consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra
mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma
deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin
(levado conlevadura, leudado qumico) para obtener el levantamiento de la
masa y un adecuado desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina:
gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad
y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la
forma de las piezas.
La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial
influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten
tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de extraccin.
Por lo comn se aplica el trmino harina para referirse a la harina de trigo y se
refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que
esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentacin en la
cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al
gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una protena compleja
que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Para la panificacin normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran
proporcin de trigo fuerte; el producto de la molienda del endospermo del grano
de trigo, tiene color marfil claro, es fina y suave al tacto.
ELABORACION DE PREODUCTOS VARIADOS Y EVALUACION DE LA
CALIDAD DE PRODUCTOS ELABORADOS
RESUMEN
La determinacin de las propiedades fsicas y estructurales de la harina de
trigo y del pan, fue realizada
mediante la determinacin de la viscosidad y la cristalinidad de la pasta por los
mtodos de Rapid
Viscoanalyzer y difraccin de rayos X, respectivamente. El amilograma de la
harina de trigo evidenci
que sta desarrolla normalmente su viscosidad cuando se somete a procesos
de coccin, mientras que en
el amilograma del pan se nota el efecto inhibitorio que ejerce la presencia de

grasas en el desarrollo de la
viscosidad y a la gelatinizacin de los almidones ocurrida durante el proceso
de horneado; los espectros
de difraccin de la harina fueron comparados con patrones de difraccin
estndar de diferentes tipos de
cristalinidad, dando como resultado picos caractersticos del patrn tipo A; el
difractograma del pan, se
realiz y no evidenci ningn pico representativo debido a que el almidn ya
estaba gelatinizado por el
proceso de horneado.
INTRODUCCION
Las propiedades funcionales del pan estn influenciadas por las protenas y el
almidn (1). La
proporcin de amilosa - amilopectina y la estructura de las molculas
determinan las caractersticas reolgicas y funcionales del almidn (2). La
formacin de geles y la retrogradacin del almidn
en dispersiones acuosas o soluciones, son de gran
relevancia para la industria alimentaria, y son algunas de las causas del
deterioro de los productos (3)
reflejado en cambios de textura durante su elabo-Vitae 19 (Supl. 1); 2012 S347
racin. El objetivo de este trabajo fue determinar la
relacin entre amilosa - amilopectina y la variacin
fsica en el almidn de harina de trigo y de pan.
FUNDAMENTO TEORICO
ENFRIADO DEL PAN
La etapa que comprende el enfriado del pan tambin debe, lgicamente, formar
parte del proceso de panificacin y como tal debe ser tenida en cuenta, con el
objetivo de preservar al mximo tiempo posible la calidad del pan desde el final
de su coccin hasta su consumo.
Desde el momento en el que sale del horno, el pan sufre una serie de
transformaciones fsicas que comprenden bsicamente la migracin de agua,
alcohol y gas carbnico del interior del mismo hacia el medio exterior, a travs
de la corteza.
Parte de esa agua exhalada por la miga queda atrapada por la corteza en
forma de humedad. Ello explica el fenmeno claramente visible del
ablandamiento de la corteza a medida que el pan se va enfriando.
Si dicho enfriado se produce en un ambiente muy seco (baja humedad relativa
del aire), la prdida de humedad ser ms importante que si se produce en un
ambiente con alto porcentaje de humedad, debido a la propiedad higroscpica
del pan. Dicha propiedad permite igualar la presin y humedad presentes en el
pan con las del medio ambiente en el cual se encuentra.

De igual manera, la temperatura del pan disminuye hasta igualarse con la

temperatura ambiente. Este fenmeno recibe el nombre de rezumado o
resudado.
La duracin de este perodo oscila en funcin del peso, formato y
caractersticas de la pieza, as como de la temperatura y humedad del medio
exterior.
El tiempo de enfriado es mayor en panes grandes, redondos y con miga
compacta, y es inferior en barras largas, estrechas y con menor cantidad de
miga.
Aproximadamente, el tiempo de enfriado total para una barra de 250 g puede
ser de 35, y para un pan redondo de 1 kg de una hora a temperatura ambiente
(24 C).
El pan pierde, por evaporacin, aproximadamente entre un 1 y un 3% de su
peso durante el enfriado.
A raz del cambio brusco de temperatura que sufre al salir del horno y con el
paso de humedad a travs de ella, la corteza cruje ruidosamente durante los
segundos inmediatos al deshornado.
Tambin durante esta fase del enfriado la corteza y la miga se contraen
levemente, presentando el pan una muy ligera prdida de volmen, que en
determinados casos puede ser ms acusada.
En casos de masas excesivamente dextrinadas, es decir, masas que han
sufrido un importante ataque enzimtico por parte de las amilasas de la harina
y en las que consecuentemente se ha producido una gran cantidad de
dextrinas (unidades de maltosa), se constata un excesivo color de la corteza y
una sensacin desagradable al masticarla.
La corteza aparece fina pero dura y cristalina. Este defecto de la corteza suele
ir asociado a fermentaciones con aplicacin de fro positivo.
ENVEJECIMIENTO DEL PAN
El envejecimiento del pan tiene varios factores como son grado de coccin y lo
fundamental el almidn con sus dos componentes la amilosa y la amilopectina,
la primera causa acta en la absorcin del agua libre dependiendo de la
temperatura de gelificacin por la hinchazn de granos que son los que le dan
la textura al pan. Al dejar el pan en un ambiente con bastante humedad, en
este caso la amilosa comenzar con la retrogradacin y por lo tanto los
grnulos contendrn mayor porcin de amilopectina la cual al absorber el agua

que aun es posible comprometer adems de la que puede ser obtenida de la

humedad del ambiente se podrn formar nuevos enlaces puentes de hidrgeno
los cuales producirn la cristalizacin de la misma provocando una textura
reseca y dura por la falta de agua, es decir, forman zonas con una organizacin
cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para que se rompan y el
almidn gelatinice.
Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las
molculas de amilosa y amilopectina se pierde y stas se hidratan, formando
un gel. Si se enfra este gel si se deja a temperatura ambiente por suficiente
tiempo, las molculas se reordenan, colocndose las cadenas lineales de
forma paralela y formando puentes de hidrgeno. Cuando ocurre este
reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red este proceso es
conocido como sinresis, se separan la fase slida que son los cristales de
amilosa y de amilopectina; y la fase acuosa el agua lquida.
La coccin del pan influye pues cuando el pan est mal cocido, la conservacin
en el refrigerador impide el movimiento de las molculas de agua que estn
libres y el establecimiento de nuevos puentes de hidrgeno.
Al conservar el pan tapado, se asla de la humedad del aire y se evita la
penetracin de molculas de agua que formaran puentes.
MATERIALES Y EQUIPOS
AMASADORA ,FERMENTADOR,HORNO
Cuchilla para greado
Mesas de trabajo , balanzas
Termmetro ,cronometro,probetas
Beakers,bandejas,otros
FORMULACION DEL CROISSANT
PANIMIX CROISSANT 2 kg
Harian especial 2 kg
Fermipan marron 50 g
Grasa para hojaldre 2.5 kg
agua

PROCEDIMIENTO:
Masa
1_ Colocar la harina en un bol o realizar una corona en la mesada, incorporar la
sal y mezclar. Agregar, la levadura desgranada, el azcar y la mantequilla a
punto pomada. Incorporar el agua fra y comenzar a integrar.
1
2_ Amasar hasta obtener una masa lisa y homognea, reservar en la nevera 20
minutos.

2
3_Retirar, colocar sobre la mesada y desgasificar la masa. Estirar de 2 cm de
espesor y disponer la manteca estirada y fra sobre 2/3 de la masa. Envolver
hasta cubrir completamente.
3
4_Estirar y realizar una vuelta simple. Llevar al fro por 20 minutos, retirar y
realizar dos vueltas dobles, dejando reposar entre cada una en el fro.
4
Armado
5_ Estirar la masa de 3 cm de espesor, cortar tiras de 10 cm de ancho y luego
tringulos regulares.
5
6_Enrollar sin ejercer demasiada presin, desde la base hasta la punta del
tringulo.
6
7_Acomodar en la placa untada con manteca. Dejar leudar las piezas, a una
temperatura no superior de 25 C por 50 minutos.
7
8-Hornear por 15 minutos a 220 C y luego bajar la temperatura a170 C hasta
que se doren.
PAY DE MANZANA
Ingredientes:
Para la masa:
1 kg de harina de trigo
400 g de azcar blanca
1/4 de cucharadita de sal
1/2 kg de mantequilla fra en pedazos
Agua
Para el relleno:
de azcar blanca
1/2 cucharadita de nuez moscada
canela en polvo
1 pizca de sal
15 manzanas
margarina
FLICKR JEFFREYWW
Preparacin:
Primero hacemos la masa. Une la harina, azcar y sal y mezcla bien. Aade
luego la mantequilla bien fra y ve cortando con un cuchillo dentro de la harina
para que vaya unindose. Agrega el agua y mezcla ms. Si quieres puedes
hacerlo en un procesador de alimentos para que tengas menos trabajo.
ENPANADA MIXTA

Ingredientes:

1000 g. de harina comn

10 G sal fina
180 g. de manteca derretida, apenas tibia
. de agua fra
Relleno para 6 empanadas de jamn y queso: 150 g. de queso mantecoso, 150
g. de jamn cocido, 1 huevo, 2 cdas. de almidn de maz, sal, pimienta,
organo y ciboulette.

11
P R C T I C A No. 2
DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE CENIZAS EN
ALIMENTOSOBJETIVO
Determinar el contenido de cenizas en una muestra de alimento con la finalidad
decuantificar los minerales presentes en ella.
INTRODUCCIN
Las cenizas se refieren a los residuos inorgnicos que permanecen despus de
laignicin u oxidacin completa de la materia orgnica. El conocimiento bsico
delas caractersticas de varios procedimientos para la determinacin de
cenizas esmuy necesario para la obtencin de procedimientos confiables. Tres
principalestipos de determinacin de cenizas existen: 1. Calcinacin por secado
el culfunciona para la mayora de los alimentos. 2. Calcinacin por va
hmeda uoxidacin hmeda, este es para muestras con alto contenido de
grasas (carne yproductos crnicos), como una preparacin
para el anlisis mineral y 3.Calcinacin de plasma a baja temperatura, tambin
llamado calcinacin a bajastemperaturas, el cul funciona para muestras que
contienen elementos voltiles.Muchas muestra secas (tales como granos de
trigo, cereales, vegetalesdeshidratados) no requieren una preparacin,
mientras que los vegetales frescosnecesitan ser secados antes de calcinarse.
Productos con alto contenido de grasanecesitan ser secados y desengrasados
antes de calcinarse. Frutas y vegetalesdeben estar sujetos a procedimientos
adicionales a la determinacin de cenizas,tales como cenizas solubles en agua
y alcalinidad de cenizas. Por otro lado elcontenido de cenizas puede ser
expresado tanto en base hmeda o base seca.
Calcinacin por secado

12
Este mtodo se refiere al uso de una mufla capaz de mantener temperaturas
de500 a 600


C. El agua y los compuestos voltiles de evaporan y las substanciasorgnicas
son incineradas en presencia de oxgeno y convertidas en CO2y
xidosde N2. Muchos minerales son convertidos a xidos, sulfatos,
fosfatos, cloruros ysilicatos. Elementos tales como Fe, Se, Pb y Hg pueden ser
parcialmentevolatilizados, as que otros mtodos deben ser aplicados si desea
realizarse unanlisis elemental a dicha muestra.
Calcinacin por va hmeda u oxidacin hmeda
Este es un procedimiento de oxidacin de substancias orgnicas usando
cidos yun antioxidante o una combinacin de ambos. Los minerales as son
solubilizadossin volatilizarlos. La calcinacin hmeda es a
menudo preferible como unapreparacin de la muestra antes del anlisis
elemental de la misma. El cidoNtrico y el cido perclrico, sin embargo para
el cido perclrico una campana deextraccin de humos es preferible. Este
procedimiento debe ser realizado encampana de extraccin de humos especial
y con mucha precaucin cuando setrabaje con alimentos grasos.
Calcinacin a bajas temperaturas
Este procedimiento emplea un procedimiento de calcinacin por secado
muyespecial, en el cual el alimento es oxidado bajo condiciones de vaco
parcial. Laincineracin ocurre a menor temperatura que en la mufla normal,
previniendo lavolatilizacin de muchos elementos. Las estructuras cristalinas
generalmentepermanecen intactas.La determinacin de la alcalinidad de las
cenizas es una medicin til paradeterminar el balance cido - base en los
alimentos y para detectar adulteracinde los alimentos con minerales.
Importancia de la determinacin de cenizas en los alimentos
El contenido de cenizas representa el contenido total de minerales dentro de
unalimento. Determinar el contenido de cenizas puede ser importante
por variasrazones. 1.- es una parte importante del anlisis proximal para la
evaluacinnutricional de un alimento. 2.- La obtencin de las cenizas es el
primer paso en lapreparacin de una muestra para anlisis elemental en
especfico. 3.- Debido a

13
que ciertos alimentos llegan a tener un contenido alto de un mineral en
particular,el contenido de cenizas llega a ser importante.En forma general el
contenido elemental de minerales es constante en las cenizasprovenientes de
muestras de origen animal, sin embargo en muestras de origenvegetal ste es
variable.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Tringulo de porcelanaMechero bun

Pan integral

Pan integral.
El pan integral est compuesto de harina de trigo no refinada (posee ms salvado) sal, agua y
levadura activa.1 Se denomina integral al pan que posee una gran cantidad de fibra diettica.
Algunos panes considerados de elaboracin tradicional son denominados integrales, en algunos
casos como el pan de soda irlands es un pan integral.2 En algunos pases del norte de Europa se
considera el consumo de este pan como un ingrediente de la dieta equilibrada. La popularidad de
este pan ha ido creciendo desde finales del siglo XX y hoy en da es fcil encontrarlo.

ndice
[ocultar]

1 Elaboracin
2 Nutricin
3 Usos
4 Referencias
5 Bibliografa
6 Vase tambin

Elaboracin [editar]
El prinicipal ingrediente de este tipo de pan es la harina no refinada (es decir, no perfectamente
molida) de trigo. En algunas ocasiones se mezcla la harina de trigo con otros cereales como puede
ser centeno. El resultado es un pan de miga ms oscura que el pan de harina de trigo (pan
blanco).2 No debe confundirse este tipo de pan con el Pan negro que se denomina as al pan
elaborado con harina de centeno. En muchos casos se emplea para su levacin levadura natural o
incluso levaduras madre para que el sabor sea ms tradicional.3

Nutricin [editar]

El pan posee fundamentalmente una concentracin de hidratos de carbono (en forma de almidn)
pero este pan posee una alta cantidad de fibra diettica (en torno a los 4 gramos por cada 100 de
pan).1 Otros alimentos como el pan blanco poseen una menor cantidad el 2.2% o un 0.2% en el
caso del arroz. En la actualidad suele aadirsele salvado en la elaboracin con el objeto de
aumentar su concentracin de fibra diettica. Este tipo de pan suele tener un contenido mayor
de vitamina B que otros panes debido al empleo de harinas poco procesadas,4 y algo ms
de minerales (principalmente por el salvado). Es de resaltar que el empleo de pan integral en la dieta
es una fuente apreciable de vitamina B6.5
Tipos de Pan Integral

Pan de Linaza

Pan de Salvado

Pan de Centeno

Pan de Glten

Pan de Gluten
]
Pan de Glten
El glten es una sustancia extrada del trigo, ideal para una dieta baja en caloras y mucha protena,
normalmente el pan de glten lleva glten de trigo, harina negra, salvado, granos de linaza, avena,
ssamo, mnimo de azcar moreno, y sal.

Usos [editar]
El uso que se hace de este pan resulta ser muy diverso, en algunas ocasiones participa en la
elaboracin de algunos sndwiches. Este pan suele tener un fuerte olor a trigo; es por esta razn
por la que se suele emplear en algunas preparaciones culinarias donde se requiera la participacin
del aroma de pan.

PAN DE TRIGO INTEGRAL

(Rendimiento: 2 pieza de 800 g c/u)
Tiempo de preparacin: 2 horas

Ingredientes

10 huevos enteros (600g, aprox)

2 tazas de agua previamente hervida o clorada (500ml)
2 tazas de harina integral de trigo (320 g)
1 taza de harina blanca previamente cernida (103 g)
1 taza de aceite de maz (250ml)
1 taza de azcar (240g , aprox)
una cucharada cafetera de polvo para hornear (6g)
dos cucharadas de harina y una de aceite para engrasar y
enharinar los moldes.

Utensilios:

recipiente de plstico con tapa de cierre hermtico y capacidad

de 2 litros
recipiente hondo de plstico o vidrio con capacidad de 3 litros
pala grande de plstico o madera
2 moldes para hornear pan
dos bolsas nuevas de plstico grueso (de 2 kg. c/u)
dos etiquetas adheribles

Procedimiento y Envasado:
1. En el recipiente de dos litros aada ambas harinas y el polvo
para hornear, tape el recipiente y
agite para mezclar, reserve para su uso posterior.

2. Aparte, en el recipiente hondo aada el huevo con el azcar y

bata con ayuda de la pala.
3. Una vez que se integren ambos ingredientes aada poco a poco
el aceite sin dejar de batir.
4. En seguida agregue la mezcla de ambas harinas y poco a poco
el agua sin dejar de batir hasta formar
una pasta homognea, de un solo color, tersa, sin grumos, de
consistencia ligera y que al batir
forme ojos.
5. Prenda el horno a 250C para precalentarlo, engrase ambos
moldes y enharnelos para evitar que el
pan se pegue y de esta manera se pueda desmoldar con
facilidad.
6. Vace la mezcla hasta la mitad de la altura del molde pues al
cocinarse esponjar.
7. Hornee a 200C por 50 minutos, despus apague el horno y
deje enfriar por diez minutos antes de
sacar el pan y estar listo para su consumo inmediato, o bien
para envasarlo y almacenar.

Conservacin:
Deje enfriar completamente y coloque uno en cada bolsa, sacando el
aire al cerrar, coloque las
etiquetas con el nombre del producto, fecha de elaboracin y la de
caducidad. Conserve este alimento
en un lugar fresco y oscuro, puede ser la alacena incluso el
refrigerador.

Aporte nutrimental:
Cada 100 g de harina integral contiene 13.3% de protena, 2.0% de
grasa, 2.3% de fibra y la harina
blanca contiene 10% de protena, 1% de grasa, 0.30% de fibra.
Recuerde que el consumir la fibra
(cascarilla) de cereales ayuda a tener una mejor digestin y esta
Tecnologa Domstica es una opcin
sana para consumirla, adems al variar el men diario podemos
mejorar nuestra alimentacin.

Beneficio:

Al elaborar este producto en casa usted asegura la buena calidad de

la materia prima, garantiza el
origen natural de la misma y la higiene con la que se elabor,
adems est libre de aditivos y
conservadores, de esta manera usted puede ofrecer a su familia un
producto confiable y nutritivo.

Dato interesante:
El trigo es uno de los cereales ms antiguos y ms estimados por el
hombre; se sabe que fue
cultivado en China 3000 aos a.C. Este alimento se cultiva en las
zonas templadas y subtropicales de
todo el mundo.
Un grano de cereal puede separarse en tres partes: el salvado, el
germen y el endospermo.
El salvado es la cascarilla del grano formada principalmente por
celulosa y hemicelulosa
(carbohidratos), materia indigerible que contiene minerales
principalmente el hierro as como
vitaminas solubles en agua como la B1, B2 y B3; el germen es rico en
grasa no saturada y en el
endospermo se encuentra el almidn y la mayor parte de protenas
del grano, componentes que se
extraen para dar como producto final la harina blanca.

Recomendaciones:
Utilice siempre utensilios limpios, recuerde que la higiene es el mejor
conservador en todos
nuestros alimentos.
Respete las cantidades y el orden en que se aaden los ingredientes,
de esta manera obtendr un buen
producto.
Cuando vierta la mezcla en los moldes hgalo en forma de zigzag, de
un extremo a otro, de tal manera
que se distribuya uniformemente en todo el molde.
En el paso 4 puede aadir pasitas, coco rallado o frutas picadas,
espolvorelos con un poco de

harina antes de agregarlos.

Muffin

Muffins con pepitas de chocolate.

Un muffin (conocido en otros pases
en espaol como magdalena, panquecito,ponquecito, ponqu, quequi o queque) es un producto
de repostera elaborado con pan dulce y otros ingredientes. Cocinado al horno en moldes al uso,
presentan una base cilndrica y una superficie ms ancha, con forma de hongo. La parte de abajo
suele estar envuelta con papel especial de repostera o aluminio, y aunque su tamao puede variar
presentan un dimetro inferior al de la palma de la mano de una persona adulta.
El muffin guarda similitudes con la magdalena pero es un alimento distinto, debido a que presenta
un sabor menos dulce y guarda otro tipo de elaboracin, ingredientes, y sabores de toda clase. Se
consume habitualmente en el desayuno o merienda.

ndice
[ocultar]

1 Historia
2 Ingrediente
3 Tipos de muffin
o 3.1 Muffin estadounidense
o 3.2 Muffin ingls
4 Envoltura del muffin
5 Referencias
6 Enlaces externos

Historia [editar]

El origen de este alimento se encuentra en Inglaterra, donde existen referencias en recetarios a

partir de 1703. Su nombre deriva de la palabra original moofin, cuyo origen puede deberse a una
adaptacin de la palabra francesa moufflet (pan suave).1 El pastel se consuma preferiblemente en
desayunos o como tentempi y se incluyeron varios sabores como fruta seca o fresca, especias y
chocolate.
A partir de la dcada de 1950, se comenzaron a comercializar distintos paquetes de muffins, tanto
en Inglaterra como en Estados Unidos, en distintas cafeteras, pasteleras y tiendas de alimentacin.

Ingrediente [editar]
Los muffins son preparados principalmente a base de harina de trigo, huevo, aceite vegetal, leche
de vaca, polvos de hornear, esencia (siendo la mas usual la vainilla) y azcar.

Tipos de muffin [editar]

Un muffin ingls.

Muffin estadounidense [editar]

El muffin presente en la mayora de los pases es un alimento dulce elaborado de forma similar a las
magdalenas, aunque con ingredientes distintos. Se realizan en un molde y pueden presentar
distintos sabores y relleno de toda clase, tanto dulces como salados. No debe confundirse con
un cupcake. Su origen se remonta al siglo XIX, cuando lleg a Estados Unidos a travs de
emigrantes britnicos.

Muffin ingls [editar]

El muffin ingls suele estar presente en Reino Unido y varios pases de la Commonwealth, aunque
no es tan corriente en otras cocinas. Es un pan que se hace con polvo para hornear y presenta una
textura ms esponjosa que otros, pudiendo consumirse tanto solo como para elaborar bocadillos. Su
elaboracin es distinta a la de un muffin tradicional, por lo que es frecuente ver confusin de
trminos.

Envoltura del muffin [editar]

Las envolturas que se utilizan para cubrir los muffins son piezas circulares que pueden estar hechas
de papel o aluminio. Los bordes suelen estar doblados de forma ondulada, dndole la forma de una
taza; el ms comn es el realizado con papel. Se conocen como "pirotines" en Argentina, como
"cpsulas" en Chile y como "capacillos" en Venezuela.

Receta de pan de molde con

espelta integral y masa madre
natural

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Envanos tus recetas!

PAN

90 MINUTOS

24 RACIONES

MEDIA

Creo en Internet sin barreras, libre. Por nuestra profesin y lo que nos rodea,
tambin en el cdigo libre y en compartir la informacin, barreras cero. Poco a
poco este pensamiento se difunde y llega tambin a la cocina. Hasta no hace
muchos aos, los grandes cocineros conservaban sus recetas y frmulas
magistrales bajo llave y a buen recaudo, y los contratos de confidencialidad
circulaban por doquier.
Hoy en da la cosa ha cambiado y gracias a este gesto de libertad tambin la
cocina evoluciona. Si no, cmo iba a ser posible que de una receta clsica
obtengamos todas las interpretaciones evolucionadas que se pueden ver de
distintos y renombrados chefs? Lo mismo sucede con las tcnicas y conservacin
de alimentos. Seores para evolucionar hay que compartir.
Acaso pensis que algunos de mis pequeos descubrimientos culinarios no
los comparto? Nada ms lejos, y los lectores que estis aqu desde hace cuatro
aos siguiendo nuestra andadura, ya sabis la respuesta sin pestaear. Nada me
alegra ms que contaros mis pequeos logros desde mi humilde cocina, y ms
todava cundo mejoris cualquier cosa de las que publico.
Imagino que hasta aqu, estaremos ms o menos de acuerdo, y veremos las
ventajas de lo que os cuento. Bien, pues ahora viene la parte en la que los lmites
y el respeto deben, o deberan, estar presentes en la mente de todos. En
nuestra vida real, si somos personas de bien, ayudamos a los dems en lo que
podemos: a un vecino, a un amigo, a un familiar, a la seora que no puede con
las bolsas o no sabe cruzar solaY que me decs de la poca de estudiantes:
Agradecer a un compaero esos apuntes que nos faltan, o esas clases extra para
explicarnos las dichosas matemticas o el dibujo tcnico.
Pues en internet es lo mismo. No es otro mundo ni otra vida diferente, y
deberamos ser igual de considerados que en el da a da. Si yo te doy algo sin
pedirte nada, es de recibo que me des las gracias, y que tengas la
consideracin de acordarte de que lo doy sin condiciones cuando hagas uso
de ello. Si no es as, no me cabe ms que pensar que entonces esas personas no
son de bien, ni aqu ni en Marte.

Receta de pan de molde con espelta integral y

masa madre natural
Receta de pan de molde con espelta integral y masa madre natural
Desde una receta base podemos hacer infinidad de cambios, casi dira que
infinitos, esto es algo que casi todos hemos experimentado. No hablo de agregar
un poco ms de azcar, o poner un aroma distinto, si no de modificar cantidades
y elaboraciones, en este caso de panes.
Por ejemplo, hace un tiempo empec con esta receta de pan de leche fcil que
ya estaba basada en una de Dan Lepard. Luego volv a cambiarla y adaptarla y
sali esta receta de pan de molde integral y ahora sigo evolucionando la misma
receta bsica y se traduce en esta que hoy os muestro. El mismo pan de molde
pero con espelta integral y masa madre, todava ms rico.
No acaba aqu la cosa ciertamente ya que dentro de una misma receta, cambiando
la elaboracin y ligeramente los ingredientes podemos obtener diferentes tipos de
pan. Si queremos un pan rstico pues para eso esta la receta de pan de espelta
integral y masa madre natural en cocotte, pero si lo que biscamos en un pan
de corteza tierna para desayunos o sndwiches nos encontramos de nuevo con la
receta que hoy os relato.
Con esto quiero decir que de una base que os he puesto de ejemplo os fijis
en todas las variantes que se pueden obtener, no quedndonos en un simple
cambio que a fin de cuentas puede ser interesante, pero que no lleva a ningn
gran lugar. Esto no termina aqu y podra seguir haciendo muchas ms
variedades, pero como me gusta tanto experimentar se me hace un peln cansado
estar siempre sobre lo mismo.

Hasta la fecha creo que muy pocas veces he repetido una receta de pan y esto
es lo que os quiero transmitir desde mi pequea pasin. Que experimentis con
las masas, que son tan agradecidas y que salen tan bien, que no hay mayor trofeo
en la cocina que esto. Palabrita!

Ingredientes:

250 ml de leche entera a t ambiente

20 gr de miel suave, de flores

200 gr de masa madre natural al 100% hidratacin

150 gr de harina de fuerza

250 gr de harina integral de espelta

10 gr de sal

25 gr de mantequilla derretida caliente

120 gr de semillas variadas

Aceite de oliva suave para engrasar

Preparacin:
1.- Mezclamos en un bol la leche con la miel. Aadimos las harinas y la sal.
Mezclamos y agregamos la masa madre refrescada y por ltimo las
semillas, haciendo que se repartan por toda la masa. Echamos
la mantequilla y estrujamos con la mano hasta que se incorpore. Dejamos
que la masa repose 10 minutos.

2.- Untamos ligeramente la mesa con un poco de aceite, amasamos 10

segundos y formamos una bola. Dejamos reposar otros 10 minutos.
Amasamos 10 segundos y dejamos reposar 30 minutos.
3.- Enharinamos un molde antiadherente. Damos forma a la masa, en este
caso la divid en dos para manejarla mejor, la colocamos en el molde y
dejamos que fermente hasta que casi duplique su volumen inicial. En este
caso la fermentacin dur unas ocho horas en total.
4.- Calentamos el horno a 210 con calor arriba abajo sin aire. Pincelamos
el pan con un poco de leche y horneamos durante 15 minutos. Bajamos la
temperatura del horno a 180 y cocemos durante otros 25 minutos ms, segn
cada horno. Lo vigilaremos para que no se tueste demasiado, y en caso
necesario lo cubriremos con papel de plata.
5.- Una vez sacado del horno, dejamos que el pan repose en el molde durante
cinco minutos, lo desmoldamos sobre una rejilla y dejamos que se enfre
completamente antes de consumirlo.

Trucos y Consejos:

Este pan es perfecto para los desayunos, ya que tostado queda

fenomenal, o bien es ideal para hacer sndwiches o bocadillos. Tambin en

plancha o crudo queda perfecto; lo hemos probado de todas las formas.

Para elaborar este pan necesitas masa madre natural. En este post te

muestro cmo hacer masa madre natural en casa paso a paso.

El molde abierto antiadherente para pan que he utilizado en esta receta

podis encontrarlo en El Amasadero.

Este pan de molde integral se conserva perfectamente varios

das debido a que contiene masa madre natural. De todos modos procura
guardarlos en bolsa de tela o envuelto en un pao de algodn, nunca en plstico.
Este consejo te sirve para cualquier tipo de pan.

Puedes ver otras recetas de PANES CASEROS variados en en blog

anteriormente publicadas.

Anmate y haz la Receta de pan de molde con espelta integral y masa

madre natural. Si te apetece, recuerda quepuedes enviarme una foto del

resultado para que lo publique en mi blog con tus comentarios, mejoras o lo que
quieres comentarme sobre esta receta.