PRIMER SEMINARIO DE NORMALIZACION,, CERTIFICACION,,

EVALUACION DE LA CONFORMIDAD Y BUENAS PRCTICAS

AGRICOLAS PARA CAF

BUENAS PRCTICAS DE MANEJO

POSTCOSECHA DE CAF
SALVADOR DAZ CRDENAS
UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO
CENTRO REGIONAL UNIVERSITARIO ORIENTE
MXICO D
MXICO,
D.F.
F 8 DE JULIO DEL 2011.
2011

ALGUNAS INTERROGANTES SOBRE LA

ALGUNAS
GESTIN DE LA CALIDAD DEL CAF?
Qu
tenemos
en Mxico
Q caractersticas
t ti
t
M i
en la produccin de caf?
Por qu se cosecha caf revuelto en la
mayora de regiones del pas?
Qu aspectos
p
p
principales
p
se requieren
q
Q
resolver en el beneficio hmedo?
Tiene importancia el cuidado de la
calidad
lid d d
dell caf
f en b
beneficio
fi i seco,
tostado y molido, as como en la
preparacin de la bebida?

CALIDAD O CALIDADES DE CAF?

ALTITUD Y TEMPERATURA
ESPECIES Y VARIEDADES
MANEJO DEL CULTIVO Y COSECHA
MTODO DE BENEFICIADO
TIPO DE TRANSFORMACIN FINAL
TIPO DE TOSTADO Y GRADO DE MOLIDO
FORMA DE PREPARACIN DE LA BEBIDA
PASES Y REGIONES
QU ES LA CALIDAD DEL CAF?

FACTORES QUE INFLUYEN EN

LA CALIDAD DEL CAF
AMBIENTALES

AGRONOMICOS

CALIDAD DEL
CAFE

GENETICOS

INDUSTRIALES

CALIDADES TRADICIONALES POR

ALTITUD
CALIDAD

ALTITUD (msnm)

BUENO LAVADO

HASTA 600

PRIMA LAVADO

601- 900

ALTURA

901 -1200

ESTRICTAMENTE DE ALTURA

MS DE 1200

NOTAS:1.- Estas alturas se requieren corregir por latitud

2 Se ha encontrado que la temperatura media
2.-Se
influye de manera importante en la calidad.

INTENSIDAD DEL AROMA Y LA

TEMPERATURA DE CULTIVO
10.4
10.2
10.0
98
9.8

AROMA

9.6
9.4
9.2
9.0
8.8
8.6
8
8.4
8.2
>22C

21C

20C
Temperatura de cultivo

19C

<19C

LA CIDEZ DEL CAF Y LA

TEMPERATURA DEL CULTIVO
10 5
10.5
10.0
9.5
9.0

ACIDEZ

8.5
8.0
7.5
70
7.0
6.5
6.0
5.5
5.0
>22C

21C

20C
Temperatura de cultivo

19C

<19C

FACTORES AGRONOMICOS
EL TIPO DE VARIEDAD PLANTADO
PRCTICAS CULTURALES: USO DE
SOMBRA, BROCA DEL CAF
FACTORES AMBIENTALES
AMBIENTALES: HMEDAD
LA COSECHA: SLO MADURAS

LA COSECHA DE LA CEREZA:
POR QU SLO MADURA?
Mientras ms maduros sean los frutos
cuando se recolectan, ms elevada ser
la calidad del grano.
grano En forma ideal,
ideal los
frutos se deben cosechar cuando estn
de color rojo oscuro,
oscuro sin vestigio alguno
de restos verdes o de color amarillo
completo segn la variedad.
completo,
variedad

Composicin general del caf cereza

(Arbigo)
COMPONENTE

Humedad
Pulpa
Muclago
Cascarilla o pajilla
C f oro (grano)
Caf
(
)

BASE HUMEDA PESO SECO

(CEREZA)
%
%
65.0

9.3
26.5
4.8
13.7
3.5
10.0
17 5
17.5
50 0
50.0

Fuente: Clifford. M. XI. Wilson, K.C.,1985; Sivetz, N. Foote, E.,

1963.Espinoza S., T. 1990; citados por Daz et al 1993

VIAS DE TRANSFORMACION DE CAF EN MXICO

Va Hmeda

Va Seca

Cereza

Cereza

BENEFICIO
HUMEDO

Secado al sol
Caf bola o capuln

BENEFICIO SECO

Oro lavado
suave

Oro natural

BENEFICIO HUMEDO
CLASIFICACION
HIDRODENSIMETRICA
Agua + frutos
daados

Agua

RECEPCION Y
PESADO DE
CAF CEREZA

Impurezas vano y
espumilla + agua

LIMPIEZA (SIFON)
CEREZA LIMPIA
REMOCION DEL MUCILAGO
Agua

DESPULPADO

Agua
gua

LAVADO

Pulpa + agua
Agua
g +
muclago

ESCURRIDO
OREADO

SECADO

Agua

Agua

REPOSO PARA
LA REMOCION
BIOLOGICA DE
MESOCARPIO

CAF
PERGAMINO

ALMACEN

Recepcin
Adems de verificar la
calidad de la cereza, de
particular importancia es
evitar la entrada o
despulpe
de
frutos
verdes, agrios o secos.
Conocer la cantidad de
caf cereza que entra a
proceso.
El fruto agrio es un defecto que permanece
en el pergamino y se mantiene en el caf oro.
oro

Clasificacin
hidrodensimtrica

Para separar los

granos vanos, secos
y eliminar impurezas
(palos, hojas, etc.)

Despulpe

Se recomienda calibrar la mquina

q
para
p
evitar granos quebrados, mordidos y sin
pergamino (pelados)

Remocin de muclago por

fermentacin

Es importante dar el punto de fermentacin exacto. El

grano hediondo o sobrefermentado es el peor defecto
de calidad en la bebida.
En el desmucilaginado
g
mecnico se debe evitar
daos fsicos al grano (quebrado, pelado, mordido.)

O d
Oreado

En asoleadero o patios

Oreadora horizontal de flujo

continuo

Evitar el contacto del grano con tierra,

lluvia y otras fuentes de contaminacin.
En el oreado con aire caliente usar
temperaturas de hasta 80C.

Secado
El secado en patios puede
ser prolongado
l
d (ms
( de
d 3
das) y dar lugar a
rehumedecimientos.
El secado con aire caliente
en
guardiolas
a
temperaturas mayores a
80C, ocasionan uno de
los defectos ms comunes
de
calidad
de
caf
pergamino en Mxico:
grano fogueado.
grano

Caf pergamino
El
grano
se
almacena
como
pergamino al 1112% de humedad
En ell almacn
E
l
se
debe
evitar
el
contacto
con
combustibles,
combustibles
detergentes,
agroqumicos
y
otras fuentes de
contaminacin.

BENEFICIO SECO
PERGAMINO CON IMPUREZAS
LIMPIEZA EN ZARANDAS
PERGAMINO LIMPIO
MORTEADO
ORO LAVADO SIN CLASIFICAR
CLASIFICADOR POR PESO,
TAMAO Y FORMA

CARACOL

granza

3a

ORO MANCHADO
CONSUMO NACIONAL

2a
A

SUPERIOR

1a

1a
CLASIFICADOR
POR COLOR

2a

CLASIFICAR
POR COLOR

DESAMANCHE

DESMANCHE

ORO
EXPORTACION

ORO
EXPORTACION

Morteado o trillado del pergamino

Es la etapa del beneficio seco donde se

p ede daar el grano:
puede
grano a) quebrado,
q ebrado
cuando tiene menos de 11% de humedad
o b) aplastado, cuando tiene ms de 13%
de humedad.

Limpieza en zarandas pergamino limpio

El pergamino se selecciona de acuerdo a la

calidad en el mercado y se realiza una
primera
clasificacin,
eliminando
las
i
impurezas
(ti
(tierra,
hil
hilos,
palos,
l
metales,
t l
etc.)
t )

peso tamao,
tamao forma
Clasificacin por peso,
y color

Mquina

Clasificacin

Catadora

Por peso del grano

Cribas

Por tamao y forma

Clasificacin por peso,

peso tamao,
tamao
forma y color

Maquina
Mesa densimtrica
(Oliver)
Electrnica

Clasificacin
Por peso y forma
Por color

INDUSTRIA FINAL

Elmercadonacionaladolecedeunasituacin
histrica,yaquedesdesiempresehandejado
mayormente,lasmasbajascalidadesdecaf
paraelconsumointerno.
paraelconsumointerno
Comprendebsicamentecincotiposde
productosyprocesos:
1)
2)
3)
4)
5)

Tostado y molido.
Caf soluble.
Caf descafeinado.
Extractos concentrados.
Caf liofilizado.

TOSTADO Y MOLIDO
9

Eltostadomediopermitepotenciaryapreciarlas
cualidades organolpticas:aroma,acidez,cuerpo,
sabor,acidezyresabio;queledanalgranosu
b id
bi
l d l

aceptacinenelmercado,comocaf entazao
bebidadecaf.
Enelcasodelmolido,siesteesfino,tendrmayor
superficiedecontactoyoxidacindelpolvodecaf;
perotambininfluyeeltipodeproceso:trituracino
cortadodelgrano,dondesteltimoesmejor
porqueexponemenosloscidosgrasosalaire.
La preparacin de la bebida es fundamental en la calidad,
porque el cuidado en todos los procesos anteriores, se
pueden afectar por el uso de agua clorada o excesiva
percolacin de la bebida, aade taninos a la infusin y la hace
astringente.

PREPARACIN DE LA BEBIDA
9La preparacin de la bebida es fundamental en la
calidad,
lid d porque ell cuidado
id d en todos
t d los
l procesos
anteriores, se puede afectar por el uso de agua
clorada o excesiva percolacin de la bebida, lo cual
aade taninos a la infusin, la hace astringente y
provoca ms efectos como gastritis.
9El barismo o preparacin de bebidas a base de
caf, es una profesin que se debe incentivar, para
potenciar la calidad del caf
caf, obtenido en campo
campo, los
9
procesos de beneficiado, tostado y molido.

DECALOGO PARA EL CUIDADO DE LA

CALIDAD DEL CAF
1. Ubiquemos las parcelas y seleccionemos las
variedades de caf.
2. Mejoremos y renovemos nuestros cafetales;
cuidando
id d la
l nutricin,
t i i sombra
b y ell control
t l de
d
plagas y enfermedades
3 Cosechemos solo cerezas maduras
3.
4. Clasifiquemos la cereza separando granos que
floten (tiernos,
(tiernos secos y vanos) e impurezas.
impurezas
5.Evitemos daos al grano (mordidos, pelados,
quebrados)) en el despulpado
q
p p
de la cereza.

DECALOGO PARA EL CUIDADO DE LA

CALIDAD DEL CAF
6. Realicemos la remocin del muclago, usemos agua
limpia en el lavado del grano.
7. Llevemos a cabo el secado del grano, y obtengamos
pergamino
p
g
con 11 a 12% de humedad.
8. Almacenemos el caf pergamino , evitando goteras ;
as como el contacto con sustancias y olores extraos.
9. Elijamos la calidad preferida desde el caf oro,
usemos grano fresco, cuidemos el tostado, molido, uso
de agua
g y mtodo de p
preparacin
p
de la bebida.
10. Definamos normas oficiales de calidad de caf y
establecimiento de sistemas certificacin, as como de
procesos, de tcnicos, productores y catadores.

El caf debe ser negro como el infierno,

fuerte como la muerte y dulce como el
amor
amor

Proverbio turco

 GRACIAS !
M.C. SALVADOR DAZ CRDENAS
PROFESOR-INVESTIGADOR

UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO

CRUO/CENIDERCAF
HUATUSCO, VER.

TEL/FAX ((01 273)) 73 4 07 64

disalvar1@ yahoo.com.mx
disalvar1@hotmail.com