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retencin de humedad
Las protenas no crnicas son comnmente utilizadas en la fabricacin de
productos crnicos. Estas protenas tienen caractersticas y funcionalidad
especficas, pero generalmente se agregan a los productos crnicos porque
ayudan a mejorar el ligado del agua en los productos de msculo entero, de carne
molida y/o emulsificada; ayudan a sostener la red de protenas en el producto
crnico; y mejoran la formacin y estabilidad de la emulsin. Todos estos
beneficios mejoran la jugosidad y tienen un efecto en la textura del producto.
Existen dos grupos de protenas no crnicas usadas en productos crnicos:
aquellas de origen vegetal, como protena aislada de soya, protena concentrada
de soya y aislados de otros granos y cereales; y aquellas de origen animal tales
como las protenas lcteas y las protenas del plasma.
Protenas de origen vegetal
Las protenas de soya son, por mucho, las ms utilizadas en la fabricacin de
productos crnicos. Estn disponibles en una variedad de formas, como polvos,
harinas y grnulos, inclusive de forma hmeda (para ms informacin lea: El uso de
soya texturizada como extensor de productos crnicos ). Dependiendo del tipo de protena de
soya, la adicin en los productos crnicos va de 1-3% hasta 12%.
Las protenas de soya tienen diferente funcionalidad en diferentes productos. En
los productos de carne molida como tortas de carne para hamburguesa, la soya
texturizada que totalmente hidratada tiene una textura similar a la de las
protenas de la carne- mejora la cohesin y reduce el encogimiento. Las tortas de
carne que contienen protena texturizada de soya presentan menos oxidacin
comparadas con aquellas hechas nicamente de carne. Tal vez la ventaja ms
grande es este caso es la gran reduccin en costos de formulacin.
Es bien sabido que las protenas de soya tienen buenas propiedades de ligado. En
productos crnicos emulsificados, mejoran el ligado y la estructura, y aumentan los
rendimientos al reducir las prdidas de grasa y humedad durante el proceso de
coccin. Adems, las protenas de soya agregadas como una mezcla de grasa
preemulsificada en masas crnicas ayudan a compensar la falta de protenas
solubilizadas por la sal en formulaciones bajas en sodio, segn un estudio (Alex
Yen-Kan Su, et.al., 1998). En productos de msculo entero, las protenas de soya
son generalmente inyectadas como parte del marinado, aumentando el ligado de
agua y reduciendo la sinresis, y mejorando la textura y el rebanado.
Otras protenas, como las de arveja (chcharo) trigo y maz han demostrado tener
caractersticas similares a aquellas de las protenas de soya para mejorar el ligado
de agua y la estabilidad de la emulsin crnica. Las protenas de soya son
conocidas por ser alrgenos, por lo que los productos que las contienen deben de
ser etiquetadas adecuadamente para advertir a los consumidores.
Protenas de origen animal