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Daniel Rosales Mendoza

Ingeniera Agroindustrial
Cdigo. 8018110
Id. 153
Desarrollo de Nuevos Productos Agroindustriales
Ingeniera Dolly Andrea Leiva

Implementacin de Ananas comosus, Rubus idaeus


Deshidratada, con Cinnamomum zeylanicum en el proceso
de Destilacin Alcohlica de Vino De Uva Carmenre
1. JUSTIFICACIN
El vino es uno de las bebidas fermentadas ms completas. Por sus cualidades degustativas
y nutritivas ha sido la base de la cultura de pueblos y civilizaciones como la espaola,
romana y egipcia, principalmente, algunos pueblos de los valles franceses son ricas en los
diferentes tipos de uvas. Al poseer alcohol etlico el vino posee efectos psicoactivos: en
dosis muy moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibicin al
ser ansioltico, esta caracterstica ansioltica explica que, siempre en dosis bajas, sea
hipnoinductor (favorezca al sueo) y tranquilizante. El consumo moderado favorece el
sistema circulatorio (inhibe la formacin de trombos) y especialmente el corazn merced a
la presencia de polifenoles, como el resveratrol, disminuyendo el llamado colesterol malo
(LDL) e incrementando el HDL colesterol. El vino tinto debe su color a la presencia de las
antocianinas, substancias antioxidantes que se encuentran tambin en las uvas tintas.
Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agroindustrial, ya que dan
un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios
econmicos. Adems la elaboracin de vinos a partir de jugos de frutas, garantiza la
estabilidad del producto a temperaturas ambiente reduciendo costos.
Colombia no es un pas de gran tradicin vincola. Actualmente se calcula que slo el 15%
de la poblacin consume vino, especialmente clases acomodadas. Sin embargo, el consumo
de vino nacional y de importacin ha crecido en los ltimos aos, y se considera que es un
sector con gran potencial de explotacin.
En Colombia, el mercado de vino de frutas est creciendo debido a que existen empresas
que se estn dedicando a la produccin y comercializacin del mismo1, siendo sus
principales protagonistas los productos elaborados a base de frutas como la manzana y el
durazno. Sin embargo estos productos son elaborados en base a sustancias qumicas, las
cuales quitan la pureza y sabor que siempre han caracterizado al vino.

El mercado de Vincola en Colombia, ICEX. [2005]

Mientras que, respetar la trascendencia histrica y cultural fuera de milenaria- del vino,
aadindole leves toques de sabores de frutales secos como los propuestos; generara
sabores especiales y nicos, en un mercado que crece cada vez ms (Club Darwin, 2011).
Mediante el desarrollo del Vino de cepa Carmenre presenta al mercado un producto
innovador cuyo valor agregado es la adicin de esencias a base de frutas secas, en el
proceso de destilacin, para presentar un producto fino, suave y de calidad.

2. ESTUDIO DE MERCADO

Definicin de producto
El Producto se ubica en el sector agroindustrial en el eslabn de la cadena de
valor empresarial dedicado a la transformacin de materias primas agrcolas en
productos alternativos como el vino de frutas. Mi producto -producido
artesanalmente- tiene como concepto de vinos de frutas, con aroma, color y
sabor provenientes de fruta deshidratada [principalmente Pia, Kiwi], y de la
adicin de canela, generando en el producto diferenciacin respecto a bebidas
similares, dirigidas a consumidores conocedores o no, del vino y su cultura.

Anlisis oferta [Produccin Nacional Y Principales Empresas Fabricantes]


Hay una importante produccin local de vino en Colombia, aproximadamente
en un porcentaje de 1 a 3 con respecto a los vinos importados (ver tabla n 1).
Sin embargo, el vino que se produce en Colombia no es realmente vino como
se conoce en el mercado espaol, ya que el proceso de produccin es
completamente diferente. Colombia no tiene prcticamente produccin de uva,
por lo que las empresas productoras de vino importan mosto de uva y lo
fermentan, aadindole alcohol. Por tanto, el resultado es un vino barato, de
muy poca calidad, y no comparable con los vinos europeos.
Tabla No. 1 Mercado del vino Nacional e Importado 2001-2003 Cajas de 9 litros

Fuente. ACODIL Asociacin para el Conocimiento y Divulgacin de la Raza de


Lidia [Espaa]

Anlisis De Demanda

TENDENCIAS DEL COMERCIO

Se Podra afirmar que el vino importado en Colombia es un bien de lujo y su


consumo [Portafolio, 2010] est limitado exclusivamente a la clase alta de la
sociedad. El resto de clases sociales colombianas utilizan los productos
sustitutivos como la cerveza o el vino nacional, ya que su precio en el mercado
es muy inferior al del vino importado.
Tampoco existe en la actualidad una cultura del vino como bebida
acompaante de las comidas, aunque s se observa ltimamente un paulatino
mayor consumo de vino entre las clases ms altas de la sociedad y un mayor
conocimiento de la oferta de vinos presente en el mercado colombiano.
Para conocer con ms detalle a los consumidores colombianos y su capacidad
adquisitiva, se muestra una tabla (Tabla No. 2) con la estratificacin de la
sociedad por hogares del ao 2.003:

Tabla No. 2 Poblacin Por Estratificacin Social

Fuente. Departamento Nacional de Planeacin [DPN]

En funcin de la estratificacin del hogar, los habitantes pagan una determinada


cantidad por servicios pblicos (agua, saneamiento, electricidad, gas, telfono, etc.) ya
que los estratos ms altos subvencionan parte de los servicios pblicos de los estratos
ms bajos. Por tanto, y segn esta estratificacin de la vivienda, podemos estimar que
las clases ms altas del pas representan aproximadamente un 6,41% [e. 5 y 6] del total
de la poblacin.
Al considerar que el vino importado es un bien elitista y exclusivo debido al elevado
precio, podramos afirmar que slo 2,6 millones de habitantes se encuentran en
disposicin econmica de consumir este producto, con un precio superior muy
superior al de otros productos sustitutivos presentes en el mercado. Adems, en los
lugares de restauracin, slo se encuentra vino importado en los hoteles y restaurantes
de lujo.
PERFIL DE CONSUMIDOR
El consumidor colombiano promedio, presta especial atencin al precio a la hora de
realizar sus compras. El vino importado o el vino en general como producto de
consumo por gusto- es un bien de lujo que, debido al elevado precio por el que se
vende en el mercado, no est al alcance de muchos consumidores.
El resto de factores que condicionan la decisin de compra de un consumidor: calidad,
cualidades organolpticas (sabor, olor, color), imagen, prestigio no juegan un
papel muy determinante; precisamente por la falta de cultura del vino que coment
anteriormente.
Sin embargo, como se ha comentado anteriormente, la mayor cultura del vino que se
observa en la sociedad colombiana hace que cada vez sean ms apreciados los vinos de
calidad por sus cualidades y no sea el precio el factor de decisin de compra ms
determinante.
Segn La revista Sommelier2, en el ao 2002 el promedio de consumo de copa de vino
por colombiano era de 4 copas, aumentando a 12 en 2012. Lo cual se expresa en un
consumo de 1.5 litros por persona al ao [Garca, Jaramillo Leonardo. 2012].
En comparacin con otros pases, nuestro consumo solo tiene el potencial de crecer,
debido a su muy bajo nivel. Esto se ve soportado por este reporte de esta
prestigiosa revista; Colombia parte de los ltimos pases en consumo de vino,
comparado con los 13 Litros de los estadounidenses, los 27 Litros de los
Argentinos y chilenos, y los alrededor de 50 litros de los franceses, italianos y
espaoles.
Pero en sentido inverso para apoyar mi estudio- Segn Sommelier La reforma
tributaria que entro en vigencia en 2003 cambi la lgica que mantena altas tarifas
impositivas. La reduccin de impuestos deriv en un aumento de la importacin y, as,
del consumo. Notando que los porcentajes de importacin para el ao 2012, fueron
del 80%; dando el 20% en pequeas empresas nacionales como Casa Grajales y Del
Rhin, entre otras- y micro empresas dedicadas al consumo artesanal de esta preciada
2

Revista Sommelier, Ed. 7. Pag. 54. 2012. Colombia. Consumo De Vino En Colombia

bebida. De esta cantidad de importados el 59% Es procedente de chile [Pas que me


interesa, debido a que contienen la cepa que tratar], el 25% De Argentina, el 7% De
Espaa, y el 9% de Otros pases [Francia, Italia, Estados Unidos, Alemania Etc].
La cifra se vuelve interesante con la evolucin del 2010 a 2012, donde se puede
evidenciar que la importacin de vinos creci a un 59,3% para los vinos, respecto a
otras bebidas alcohlicas [40,7%].
Finalmente, en totalidad de vinos fabricados en el pas con los importados, las ventas
realizadas por Almacenes xito Para el ao 2012 fue de 4 Millones de Botellas; un
avance considerablemente grande para una diferencia de 1,8 Millones para el 2002.
Anexo a esto, en el pas, las preferencias fueron notablemente contaras y reducidas a un
66.2% en Bogot, un 54.5% en Medelln, y un 46.9%; Respecto a dems bebidas de
gama alcohlica y gourmet.
En esto y en otros datos baso el estudio para determinar la viabilidad y potencial de
proyeccin de un proyecto como ste, anexando que de las cepas que se comercializan,
la Camenre ha ocupa un tercer puesto, Despus de la Malbec, y la Cabernet Sauvignon.

Ventajas Competitivas
En Colombia existen diferentes productos que en cuanto a sus caractersticas
tcnicas de produccin, materias primas comunes, usos finales y tecnologas
productivas pueden considerarse como competencia del vino de frutas.
A nivel directo encontramos el sector de Vino de Uva, el cual no
encontramos una competencia diversa o amplia; de aqu se puede resaltar el
trabajo de Casa Grajales, y Casa del Rhin; ofreciendo un producto en diferentes
presentaciones y de diferentes sepas; siendo Casa Grajales, la empresa con una
trayectoria ms notable a nivel de calidad y de diversificacin de productos. Y,
por otro lado encontramos en cierta medida a los cocteles, que utilizan un
mismo modelo de produccin y distribucin; aunque no tan similar a nivel de
calidad de producto.
A nivel indirecto encontramos, las dems bebidas alcohlicas en diferente
graduacin- que estn disponibles en el mercado para los diferentes estratos
socioeconmicos encontrado de todo tipo de bebida a adquirir-. Pasando
desde la cerveza, aumentando con el aguardiente, el ron, y los aperitivos, y
llegando hasta los altos destilados como el vodka, ginebra, whisky.
Si hablamos especficamente de las bebidas fermentadas de Uva, la cepa
Carmenre, no se encuentra explotada en el pas, debido a su trascendencia
histrica. En sur Amrica los chilenos son quienes son dueos de dicha especia
y de su produccin y comercializacin internacional (Instituto Espaol De
Comercio Exterior, 2005)3. De esta forma, -para el caso de Colombia- se
dispone de una cobertura total del mercado de esta cepa; y an del valor
agregado de la adicin de dichas frutas deshidratadas, con el plus de la canela.

http://www.winesofchile.org/chilean-wine/varieties/primary-red-varieties/carmenere/

Anlisis de precios
TABLA DE COSTOS
[Tomando como base un estudio para la fabricacin de 400 botellas]
Tabla No. 3 Tabla De Costos Estimados Para Fabricacin De 400 Botellas de Vino

MATERIA PRIMA

Uvas
Agua
Fruta deshidratada
Azcar
Canela
Mano de obra
Empaque-Etiqueta
Mantenimiento De Maquinaria

UNIDAD
DE
COMPRA
1000kg
1000ml
500gr
250kg
120kg
1Mes
1000unidades
Limpieza,
Desinfeccin

COSTO DE
UNIDAD
$2900.000
$1800.000
$600.000
$400.000
$180.000
$1700.000
$1800.000
$500.000

COSTO $ 9880.000
COSTO UNITARIO RESULTANTE $ 24,700

Anlisis de precios
TABLA DE COSTOS COMPETENCIA
Tabla No. 3 Tabla De Costos Estimados De Diferentes Marcas, Cepas De vino. Respecto a Dos de las
grandes distribuidoras.

Fuente: Precios del 25 de marzo de 2007 tomados de www.virutalexito.com y www.carulla.com

Canales de distribucin

Histricamente, en la cadena de distribucin del vino en Colombia intervenan los


siguientes actores: fabricante importador distribuidor y punto de venta,
traducindose en un precio de venta elevado para el cliente.
Actualmente, la distribucin de vino en Colombia se efecta por canales directos o
cortos. Un 80% del canal de distribucin es ocupado por las grandes cadenas de
almacenes y otros importadores, las cuales importan el producto directamente desde el
fabricante [Principalmente pases suramericanos, Espaa, y rara vez pases diferentes a
estos]; mientras el restante 20% es usado por la tiendas delicatesen y licoreras [De las
cuales casi en su totalidad pertenecen a vinos de calidad baja o media, o vinos de
procedencia ilegal por no pago de impuestos aduanales] (Dian, 2010).
Las principales cadenas nacionales que importan, distribuyen y venden el producto
directamente y sus cuotas de mercado para el ao 2002 pueden observarse en la
siguiente tabla:
Tabla No. 4 Tabla De Ventas/Porcentaje [cuota de mercado] Para las diferentes razones Sociales

Fuente: BPR Benchmark - Credit and Market Analysis Tools