INFORME FINAL PRCTICA LABORATORIO

ANALISIS DE CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

ORGANOLEPTICO, FISICO Y QUIMICO
DETERMINACION DE LA MADUREZ DE FRUTAS

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

301107_11

EDELMIRA RAQUEL MERCADO CAMARGO

Cdigo: 30761029

Tutor: Carlos Enrique Meaca

Planta Piloto
e-mail: carlos.menaca@unad.edu.co

Tutora: ALBA DORIS TORRES

Ingeniera de Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera
Programa Tecnologa de Alimentos
Cead: Simn Bolvar

Cartagena de India, D.T. y C., Noviembre 15 de 2014

INTRODUCCION

En el informe final que se realiza a continuacin se pone de manifiesto nuestro

conocimiento adquirido en las tres unidades del curso de tecnologa de frutas y
hortalizas en lo que respecta a la realizacin de las prcticas d cada unidad.
Por ejemplo en las prcticas de la unidad uno determinaremos:
Anlisis fsicos qumicos, sensoriales y microbiolgicos de frutas y hortalizas
frescas, Determinacin de la madurez de frutas y hortalizas, determinacin de
pectina a partir de la corteza de las frutas, extraccin y propiedades coloidales de
las pectinas.
En la segunda unidad nos beneficiaremos de manera prctica porque lo aprendido
nos ensea a preparar alimentos ricos que consumimos en nuestra vida cotidiana
y de los cuales muchos no conocamos su preparacin e ingredientes; la
obtencin de pulpa, nctares y jugos de frutas, aprenderemos como se elaboran
las mermeladas, las jaleas y bocadillos
Para las prcticas de la unidad tres realizaremos la Deshidratacin de frutas
Obtencin de pulpa, nctares y jugos de frutas y Elaboracin de conservas.
Sin duda en este informe plasmaremos nuestra grata experiencia obtenida en los
laboratorios de todas las prcticas y donde conocemos la importancia de estos
productos, aprenderemos a apreciar su calidad, caractersticas y propiedades.

OBJETIVOS

Elaborar un informe que explique las prcticas realizadas en cada una de

las unidades del curso de frutas y hortalizas.

Realizar anlisis de los tejidos, la composicin fsica, qumica y sensorial

de las frutas seleccionadas, explicando la informacin nutricional que
contiene cada una estudiada en cada proceso.

OBJETIVOS PRACTICA 1

Conocer y aprender el valor y la calidad que tienen los productos agrcolas

a travs de las pruebas realizadas en el laboratorio.
Observar y verificar daos y defectos en los productos hortofrutcolas.
Clasificar los daos en crticos, mayores y menores.
Visualizar y caracterizar las causas y agentes tanto fisiolgicos como
parasitarios de tales daos y defectos.
Determinar el grado de madurez de las frutas a partir de diferentes mtodos
fisicoqumicos.
Analizar daos y defectos de los productos seleccionados para el estudio,
evaluando los aspectos que pueden alterar sus propiedades.
Comprender los diferentes mtodos bioqumicos que se utilizan para
determinar el grado de madurez de frutas.

PRACTICA 1
ANALISIS DE CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
ORGANOLEPTICAS, FISICO Y QUIMICO. DETERMINACION DE LA MADUREZ
DE FRUTAS.
CONCEPTOS PREVIOS.

Responda antes de iniciar la prctica:

1. Es el etileno una hormona de maduracin? explique su respuesta.
R: El etileno es una hormona que hace posible la maduracin, una sustancia
qumica producida por frutas con el especfico fenmeno biolgico de acelerar el
proceso de maduracin de fruta y envejecimiento. Afectando el crecimiento,
desarrollo, maduracin y envejecimiento de todas las plantas.

2. Qu es una atmsfera controlada y para qu sirve?

R: Se refiere generalmente a una atmsfera en la que se ha disminuido la
concentracin de oxgeno y se ha aumentado las concentraciones de dixido de
carbono e implica un control preciso de estos gases. La composicin de las
atmsferas controladas permanece fijas. Se mantienen exactamente las
proporciones deseadas y normalmente se la utiliza con productos que permiten
una conservacin muy larga en instalaciones fijas. De esta forma se retarda la
intensidad respiratoria y la mayora de las reacciones de maduracin, cuando
desciende el contenido de oxgeno del ambiente (menores al 8%).
3. Qu sucede si se aplica Etileno a frutas no climatricas?
R: El etileno regulara menos reacciones en el proceso de maduracin, y la
velocidad de la respiracin sera lenta en la produccin de etileno, debido a que
regula y controla la sntesis y actividades de las enzimas que intervienen en estos
metabolismos.

4. Completar la reaccin qumica mediante la cual se obtiene Etileno

partiendo de CaC2

R: CaC2 + 2H2O C2H2+Ca (OH)2

5. Realizar grfico de maduracin de la fruta: tiempo vs Brix o acidez

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA GUAYABA NATURAL

Brix: 8.0%
Acidez como cido ctrico: 0.4 0.8%

La guayaba Es una fruta Redondeada, de hojas ovaladas de menos de 15 cms de

largo, Es un fruto pequeo que mide entre 3-10cms, su color puede ser Amarillo.
Verdoso, segn especie puede ser tambin rosa o rojo, su pulpa es color blanco o
crema y el sabor de la guayaba pueden ser acidas, dulces y semiacidas.
Tiene excelentes propiedades y beneficios por ejemplo es considerada la fruta
reina en vitamina c, con mucha ms presencia que la naranja o el limn, pero
adems es muy rica en nutrientes, su composicin es casi todo de agua, pero
tambin tiene protenas, calcio, hierro, grasa, caloras, azucares y fosforo,
riboflavina, tiamina, niacina y otros nutrientes.

Comparacin de Brix vs pH en guayaba en diferentes grados de

maduracin
Guayaba
pH
Brix
Verde
3.0
8
madura
3.8
9
Sobre madura
2.5
10

Brix

Comparacin de Brix vs pH en guayaba

en diferentes grados de maduracin
12
10
8
6
4
2
0
3.0

3.8

2.5

Verde

madura

Sobre madura

pH
Anlisis de las materias primas, ingredientes y aditivos. Su funcin en el
proceso.
Para la realizacin de la prctica se usaron materias primas en condiciones de
madurez, sobre madurez, y frutas en ptimas condiciones aptas para el consumo
tal fue el caso del banano, se utilizaron 3 bananos en diferentes estados de
madurez, con defectos menores y mayores, por otra parte las 3 guayabas
utilizadas, eran de color amarillo, madura con aroma penetrante, blanda al tacto,
una guayaba Verde con indicios de olor, inicios de aroma, firme al tacto y una con
defectos mayores y de olor caracterstico ha daado, en cuanto a la papaya
seleccionada para el estudio determinamos que era un fruto con magulladuras,
sobre maduro y no apto para el consumo, las manzanas seleccionadas eran
grandes, jugosas y de buena apariencia en color y tamao, al igual que las
naranjas, estaban ptimas para el jugo de nctar que se iba a preparar. En cuanto
a las hortalizas se realiz clasificacin para escoger las habichuelas ms frescas,
verdes, las otras hortalizas como la zanahoria y la papa, presentaban buena
apariencia y caractersticas.
En cuanto a los reactivos utilizados en la prctica 1 tenemos:
- Agua destilada Solucin NaOH 0.1 N (de uso indispensable en el
laboratorio para el proceso)
- Agua cristal Fenolftalena usada como indicador de pH que al ser agregada
en soluciones cidas permanece incoloro, pero en presencia de bases se
torna rosa o violeta.

MATERIA PRIMA
FRUTAS

HORTALIZAS

3 Bananos

Habichuela

3 guayabas

Zanahoria

1 papaya
2 manzanas
2 naranjas

Papa

Diagrama de flujo
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

PCC

TOMA DE
MUESTRASPCC
ANALISIS FISICOqumicos

PCC

DETERMINACION
BRIX ,PCC

DETERMINACION
DE PH

ANALISIS DE PROCESOS, PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

En la realizacin de las prcticas contamos con todos los materiales, es decir la
materia prima (frutas) ingredientes, aditivos y utensilios adecuados para cada
proceso, los frutos seleccionados presentaban diferentes aspectos desde
caractersticas organolpticas agradables hasta frutos con defectos mayores, mala
presentacin, corrodos, con microorganismos, magulladuras y no ptimos para el
consumo.
En esta primera prctica se realiz anlisis de la calidad de la guayaba, naranja,
manzanas, papaya y bananos en diferentes etapas de maduracin, determinando
sus caractersticas, fsicas, qumicas y organolpticas.
En los puntos crticos de control: se le realiza revisin de las materias primas y
otros ingredientes, inspeccin de puntos crticos de control de los procesos,
evaluacin desde la recepcin, evaluando la calidad de cada una de las frutas,
verificamos que los procesos fueran debidamente aplicados manteniendo la
higiene en todas las operaciones para que no se hallara contaminacin.
Se le realizo los puntos crticos de control a las frutas de acuerdo a su estado de
madurez, la higiene de las frutas, en los anlisis fisicoqumicos, y finalmente
revisin del sistema completo inspeccionando el producto final.

MATERIALES
- Balanza

pH metro

- Refractmetro

Licuadora

- Cuchillos
-Coladores

Cuchara, Vasos y
platos desechables
Probetas

-Tablas para picar

Beaker

- Erlenmeyer

Marcadores Y Servilletas

-Bureta

Frasco lavador

- Cinta enmascarar Mesa de acero inoxidable.

PROCEDIMIENTO
Se procedi analizar respectivamente cada fruta y hortaliza
Fruta /hortaliza

Observacin

Papaya

Color amarillo naranja, con magulladuras, sobre madurez y

contaminacin microbiana.
Color verde tpico de la fruta, en buen estado fsico.

Naranja
Papa
Zanahoria

Daos fsicos por magulladuras.

Color anaranjado y Buen estado fsico.

FORMULACION ANLISIS QUMICOS

Se pesaron 25 gr de cada fruta y hortaliza se aaden 200 ml de agua destilada, se
filtra y se toman 50 ml de la muestra, procedindose a titular con NaOH Y 3 gotas
de fenolftalena. Arrojando los siguientes resultados.

Fruta / hortaliza PH BRIX V. NaOH OBSERVACION

Papaya

5.0

9-10

0.8 ml

Naranja

4.0

7-8

8.5 ml

Papa

6.0

Zanahoria

6.0

Al agregarse 9.9
de NaOH la muestra
Se torn fucsia.

2.8 ml
0.5

0.5 ml

COSTOS DE FRUTAS UTILIZADAS

3 BANANOS

$ 600

3 GUAYABAS

$ 500

1 PAPAYA

$ 2000

2 MANZANAS

$ 2500

2 NARANJAS

$ 400

HABICHUELA

$ 500

ZANAHORIA

$ 700

PAPA

$ 800

TOTAL COSTOS

$ 8.000

DEFECTOS PRESENTADOS Y CAUSAS:

Productos: Guayaba, Pia, Manzana, Bananos, Papaya.
Fecha: Sept. 26 de 2014
Detalle/defectos/muestra
a. Aspecto general:
Peso g.

Critico
1

Mayor

2 3 4 1

Menor
3

Dimetro cm

1 2

Ausente
3

4 1 2 3

Longitud cm

color
b. Defectos fsicos
Deshidratacin

Escaldadura
Humedad externa

Daos por frio

otros
c. Defectos fisiolgicos
deformaciones

decoloraciones

verde amientos

fibrosidad
marchitez
rajaduras de crecimiento

X
X

d. Defectos biolgicos
Pudricin por hongos

Pudricin por bacterias

Daos por insectos

Daos por pjaros

Daos por roedores
e. defectos mecnicos
cortaduras

abrasiones
magulladuras

X
X

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL PRODUCTO

Fases:
ANTES DE COSECHA: Factores de produccin, maduracin.
En el cultivo: Fisiolgicos, microorganismos, insectos, roedores, ecolgicos,
mecnicos, de manejo.
DURANTE LA COSECHA: Grado de maduracin (fisiolgica y comercial),
Mtodos de recoleccin, causas ecolgicas.
DESPUES DE LA COSECHA: Deteriora natural, proceso de respiracin, cambios
qumicos, problemas fisiolgicos, problemas microbiolgicos, problemas de
manejo, insectos, roedores, aves.
CRITERIOS PARA EVALUAR CALIDAD
- FACTORES DE APARIENCIA:
Tamao: grande vs. Pequeo Forma: tpica anormal
Caractersticas de la superficie: spera Suave.
Textura al tacto: duro, blando

Color: uniformidad tpico de la variedad.

Limpieza: mugre, polvo, residuos Sanidad: insectos, microorganismos
FACTORES QUIMICOS: Sabor y olor: Sapidez, acidez, Brix. Valor nutritivo:
Carbohidratos, protenas, Lpidos, vitaminas, minerales.
FACTORES FISICOS Y ANATOMICOS: Textura: (internos) blandura dureza
Fibrosidad: Clulas duras Condiciones aero e hidrodinmicas Condiciones
friccinales.
VALORACION POR DEFECTOS: De longitud: centmetros Superficie: centmetros
cuadrados, porcentaje o fraccin.
CLASIFICACION DE DEFECTOS Y DEFECTUOSOS Desconformidad que se
expresa en trminos de porcentaje de defectuosos o en defectos por 100
unidades.
- DEFECTO: se clasifica en crtico, mayor, menor, y ausente. Es cualquier
Disconformidad de la unidad de producto con los requisitos especificados
- DEFECTUOSO: Un producto defectuoso es aquel que se encuentra en estado
de no conformidad con sus especificaciones de calidad. Es una unidad de
producto que tiene uno o ms defectos con diferente grado de severidad crtico,
mayor o menor.
UN DEFECTO CRTICO causa rechazo inmediato del producto, pues compromete
la salud del consumidor Ej. Microorganismos patgenos, txicos, descomposicin
del producto, sustancias o materiales extraos dentro de l. Un defecto MAYOR
afecta usualmente la funcionabilidad del producto y causa prdida de imagen a la
compaa Ej. Golpes magulladuras, deformidades, manchas. Estos dos defectos
implican la detencin del producto. Un defecto MENOR es rara vez detectado por
el consumidor y suele estar ms asociado con especificaciones y expectativas
internas frente a los productos.

Mtodos de conservacin del producto.

El mtodo de conservacin que se aplica para estos productos es la refrigeracin
entre 0 y 4C
Anlisis de resultados
Extraccin de jugo
se coloc una gota del jugo extrado en un
aparato llamado refractmetro, respectivamente calibrado y con la lectura en la
escala nmero uno.

LOS RESULTADOS
La siguiente tabla muestra los resultados obtenidos en la prctica 1.

FRUTA
guayaba

TAMAO
pequeo 310cm, redonda

manzana 60 ml

TEXTURA
- blanda
- semidura
- blanda
Firme
suave
Jugosa y crujiente

Pia

8 cm

SABOR
dulce

bananos

10 cm

blanda

Acida
dulce
Dulce
ligero
dulce

papaya

50 cm

blanda

dulce

APARIENCIA
Color Verde Pintn
(50%),
Amarilla (100%)
Anaranjado
verde
Roja
verde
Amarillo, con
puntos negros
magullada

Como podemos observar en los resultados, Cuando la guayaba tiene un alto

grado de maduracin mayor ser el contenido de slidos solubles, en la medida
que esta fruta madura por accin hidroltica de las enzimas, produce mayor
concentracin de azcar.
Los frutos seleccionados para cada muestra tienen diferencias particulares en
tamao, textura, forma, tamao, sabor etc. cuando estos frutos maduran uno ms
que el otro el color se torna ms claro, manteniendo el color de su pulpa y en la
medida que logra su mayor grado de maduracin. En cuanto del pH, podemos
mencionar que se incrementa segn el grado de madurez, lo que muestra que el
grado de acidez disminuye a medida que cambia de estado y finalmente termina
siendo un fruto dulce apetecible y apto para el consumo cuando conserva todas
sus caractersticas organolpticas en los Brix la firmeza la aceptacin del
producto, as en la medida que el fruto madura, el contenido de azucares
incrementa.
En esta primera prctica se realiz anlisis de la calidad de la guayaba, naranja,
manzanas, papaya y bananos en diferentes etapas de maduracin, determinando
sus caractersticas, fsicas, qumicas y organolpticas, fue una actividad muy
provechosa que nos capacita e instruye en este tipo de investigaciones y procesos
como ingenieros de alimento

CONCLUSIONES
De la prctica podemos concluir que nos ayud a aplicar nuestros conocimientos
adquiridos en el curso de tecnologa de frutas y hortalizas, segn las indicaciones
de la gua de la prctica, aplicando los puntos crticos de control desde la
recepcin de la materia prima hasta culminar el proceso final, para la calidad e
inocuidad de los productos, adems aprendimos como se determina el grado de
madurez de los frutos seleccionados para el estudio, y como se puede conservar
las propiedades organolpticas, y bioqumicas en frutas y hortalizas es
fundamental un adecuado procesos de conservacin, manipulacin y
almacenamiento. Realizamos anlisis a las materias primas, reactivos y la
explicacin de su utilidad en el proceso.
De esta manera conocemos el valor y la calidad que poseen los productos
agrcolas a travs de las pruebas realizadas en el laboratorio, observamos y
calificamos los frutos de acuerdo a su apariencia, clasificando los daos en
mayores y menores, aprendimos lo que afecta sus caractersticas y todo lo
anterior nos prepara para ejercer la ingeniera de alimentos cuando se nos
presente llevar a cabo estos procesos.

PRACTICA No. 2
DETERMINACION DE PECTINA A PARTIR DE CORTEZA DE NARANJA
EXTRACCION Y PROPIEDADES COLOIDADES DE LAS PECTINAS

Qu es la pectina?
La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los
vegetales y frutas. Qumicamente, es un polisacrido compuesto de una cadena
linear de molculas de cido D-galacturnico, las que unidas constituyen el cido
poligalacturnico. La cadena principal que conforma la pectina puede contener
regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales, denominadas regiones
densas, y regiones con pocas cadenas laterales llamadas regiones lisas.
La estructura de la pectina

La pectina (cido poligalacturnico) tiene la propiedad de formar geles en medio

cido y en presencia de azcares. Por este motivo, es utilizada en la industria
alimentaria en combinacin con los azcares como un agente espesante, por
ejemplo en la fabricacin de mermeladas y confituras. La mayor parte de las frutas
contienen pectina, pero no en la cantidad suficiente para formar un gel cuando la
mermelada es fabricada, por lo que una cierta cantidad de pectina se aade para
mejorar la calidad de la misma, brindndole la consistencia deseada. Cuando la
pectina es calentada junto con el azcar se forma una red, que se endurecer
durante el enfriado.
El grupo de frutas que contienen la suficiente cantidad de pectina para formar un
gel es reducido; un ejemplo de ellas es el membrillo. Comercialmente, la pectina
es fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja.
La pectina se obtiene por extraccin acuosa de un oportuno material vegetal
comestible (por lo general ctricos o manzanas), seguida por una precipitacin
selectiva efectuada con alcohol y sales. Las materias primas usadas contienen
una elevada concentracin de pectina de calidad superior y estn disponibles en
cantidad suficiente para hacer el proceso de industrializacin econmicamente
ventajoso. Se clasifica normalmente en base a su grado de metoxilacin (DM).
Es definido grado de metoxilacin la relacin entre los grupos metoxilados y
aquellos cidos libres, presentes en la cadena molecular de la pectina.

La pectina, producida segn un proceso de extraccin normal, contiene ms del

50% de los grupos metoxlicos y se clasifica como pectina de alto metoxilo (HM).

Pectina HM

Variaciones en el proceso productivo o bien un tratamiento cido prolongado

llevan a la formacin de pectina de bajo metoxilo convencional (LMC) que
contiene menos del 50% de los grupos metoxlicos.

Pectina LMC

Si se efecta una hidrlisis blanda en ambiente alcalino con amonaco partiendo

de una pectina HM, se obtiene pectina de bajo metoxilo amidada (LMA) que,
adems de tener menos del 50% de grupos metoxlixos, contiene entre el 1y el
25% de grupos amdicos.

Pectina LMA

CLASIFICACIN COMERCIAL:
Se clasifica, en base al grado de metoxilacin, en pectina de alto metoxilo
(DM>50) y pectina de bajo metoxilo (DM<50). El grado de metoxilacin influencia
las propiedades de la pectina, en particular la solubilidad y las condiciones de
gelatinizacin.
Las pectinas HM, de hecho, pueden formar un gel en sistemas acuosos con
elevado contenido de slidos solubles y bajos valores de pH.
Las pectinas LM en cambio, se caracterizan por la capacidad de formar un gel solo
en presencia de una sal polivalente, normalmente iones Ca ++, tambin en sistemas
con valores bajsimos de slidos solubles y un rango de pH muy amplio.
Las pectinas se clasifican segn el sistema numrico Internacional de los aditivos
en E440 (i) para las pectinas de alto metoxilo y de bajo metoxilo convencionales, y
en E440 (ii) para las pectinas de bajo metoxilo amidadas.

Fuentes y de produccin
Las manzanas, guayabas, membrillos, ciruelas, grosellas, naranjas y otros ctricos,
contienen grandes cantidades de pectina, mientras que las frutas blandas como
cerezas, uvas y fresas contienen pequeas cantidades de pectina.
Los niveles tpicos de pectina en las plantas son:
Manzanas, 1-1,5%
Albaricoque, 1%
Cerezas, 0,4%
Naranjas, 0,5-3,5%
Zanahorias aprox. 1,4%
Cscaras de ctricos, el 30%
Las principales materias primas para la produccin de pectina se secan cscara
de ctricos o de orujo de manzana, tanto los subproductos de la produccin de
zumo. Orujo a partir de azcar de remolacha tambin se utiliza en una pequea
medida.
A partir de estos materiales, la pectina se extrae mediante la adicin de cido
diluido caliente a valores de pH desde 1,5 hasta 3,5 - Durante varias horas de
extraccin, la protopectina pierde algo de su ramificacin y la longitud de cadena y
pasa a la solucin. Despus de filtrar, el extracto se concentra en vaco y despus
se precipit la pectina mediante la adicin de etanol o isopropanol. Ya no se utiliza
una tcnica antigua de precipitar la pectina con sales de aluminio.
Pectina alcohol-precipitado a continuacin, se separ, se lav y se sec. El
tratamiento de la pectina inicial con cido diluido lleva a pectinas de bajo
esterificados. Cuando este proceso incluye hidrxido de amonio, se obtienen las
pectinas amidadas. Despus de secado y molienda, pectina es generalmente
estandarizada con el azcar y, a veces de calcio o sales de cidos orgnicos para
tener un rendimiento ptimo en una aplicacin particular.

Pectinas de rpida gelificacin

Las pectinas de rpida gelificacin son divisin de las pectinas de alto metoxilo.
Estas tienen un grado de metilacin superior al 70 por ciento. Una frmula de
pectina de rpida gelificacin crea geles usando azcar y cido. El peso molecular
determina la fuerza del gel; mientras mayor sea el peso ms firme ser el gel de
rpida gelificacin.
Pectinas de lenta gelificacin
Las pectinas de lenta o baja gelificacin es otra divisin comercial de las pectinas
de alto metoxilo. El grado de metilacin va del 50 al 70 por ciento. Los geles de
estas pectinas se forman mediante azcar y cido a una temperatura ms baja
que la de los geles de pectina de rpida gelificacin.
Propiedades
Cuando la pectina est en presencia de agua, se convierte en una sustancia en
forma de gel. Esta caracterstica le da propiedades estabilizantes, gelificantes y
espesantes.
Otras propiedades
Tiene un peso molecular alto.
Su grado de polimerizacin alcanza hasta las 800 unidades.
El grado de esterificacin de sus molculas determina sus propiedades
funcionales.
Est presente en todas las plantas.
A nivel comercial, la pectina se obtiene de la cscara de frutas ctricas.
Tiene una gran influencia en la estructura de las clulas vegetales.
Tiene la capacidad de ser un efectivo estabilizante y gelificante, lo que
permite su aprovechamiento en la industria alimenticia.
Aplicaciones de la pectina en la industria alimenticia
Para la industria alimenticia, la pectina puede aplicarse en:
Dulces y mermeladas: Da fuerza de gel y baja la sinresis agua/jugo.
Caramelos de fruta: El uso de pectinas permite una buena estructura agradable
al paladar.
Bebidas a base de fruta: Otorga estabilidad en fibra y pulpa.
Bebidas lcteas acidas: Confiere estabilidad a la protena.
Sorbetes: Facilita y favorece la liberacin del sabor y permite el control de
formacin de cristales de agua.
Preparados de fruta: Viscosidad controlada, tixotropa y efecto de recuperacin.
Postres cidos: Mejora su estructura y la resistencia del gel, confiriendo buena
textura y brillo.

EXRACCIN PECTINA

Alveolo
200gr

Cubrimos con agua

destilada
Por 2 a temperatura de
98C

Hervimos por 15 tapndolo con

vidrio reloj

Filtramos con
gasa para la
obtencin de
pectina

Repetimos el
procedimiento

Lo llevamos a 85C
en solucin
HCL 6N

Lavamos con agua

acidulada (HCl) Para
hallar pH2

Se precipita
con OH al 96%

Agitar y
sedimentar

Para pesar
filtramos con gasa

200 cc solucin
azcar al 65% +
1.25% Pectina

En 100ml
agua
destilada
se
Mide azcar en
solucin

Pectina
pH
Gelificacin

Pectina
Azcar
Gelificacin

Hallamos concentracin de
pectina en un:
63, 57 y 55%

3 Beaker
50ml solucin azcar

+
Pectina

Adicionamos cido
ctrico al 50% en:
0.3cc
0.9cc
1.2cc
Que estn sin
cido
mezclamos
Para medir el
pH de cada uno
se calienta
Por ebollucin de
98C

para
Marcar el volumen

y
Verificar la viscosidad en
24 horas

RESULTADOS
Realizado todo el procedimiento se obtuvieron 60 grs de pectina base hmeda que
llevados a una mufla por espacio de 5.1/2 horas, se obtuvo pectina seca 18.4grs.
Al agregar cido ctrico a tres muestras de pectina con un diferente pH se pudo
observar que entre ms cida sea la muestra, mayor va a ser su gelificacin.
En la ltima prueba de esta prctica utilizamos pectina comercial donde tenamos
tres muestras con diferente concentracin de azcar y pH
1. pH 3.3
Concentracin Azcar 63%
2. pH 3
Concentracin Azcar 57%
3. pH 2.8
Concentracin de Azcar 55%
Anlisis
A mayor concentracin de azcar mayor capacidad de gelificacin.
Conclusin:
Al obtener pectina a partir de la cascara de naranja, vemos que la apariencia es
diferente, de un color amarillo y con un rendimiento del 8 al 10% con
caractersticas de gelacin por una extraccin en medio de cido, un pH de 2 y un
tiempo de hidrolisis de 35 a 40. Su aspecto final depende en buena parte del
proceso de lavado considerando el grado de impureza que pueda contener y que
modifiquen su color.

PRCTICA No 3.
OBTENCION DE PULPA Y NECTARES DE FRUTAS.

OBTENCIN DE PULPAS.
Responda antes de iniciar la prctica:
Cmo se evala una pulpa de fruta?
Determinando sus caractersticas fisicoqumicas.
Cmo se denominan los pigmentos presentes en frutas amarillas y rojas?
Carotenoides y flavonoides.
Qu conservante qumico se adiciona a las pulpas para prolongar su vida
til?
Anhdrido sulfuroso (SO2), metasulfito de sodio o el bisulfito de sodio.
Qu antioxidante se adiciona a la guanbana para evitar su pardeamiento?
Los derivados sulfurados.
Qu funcin cumple el escaldado de la fruta?
Mtodo de conservacin que sirve para inactivar parte de las enzimas tisulares,
destruir bacterias vegetativas, mohos y levaduras que puedan incidir durante la
conservacin. Expulsa el aire atrapado entre las clulas, fija el color y en las
hortalizas disminuye su volumen, remueve sabores y olores indeseables.
Cmo se prepara una solucin desinfectante 150 p.p.m. partiendo de
hipoclorito al 7%?
ppm= ml soluto / Lt solucin
150ppm= ml soluto/10Lt solucin 7{ }
150ppm= 7{ } / 10 Lt solucin
7gr/100 * 1000mg/1gr * 1000ml/Lt
0.7*1000*1000 = 700.000ppm.
Por qu no se debe adicionar agua a la mora en el proceso de escaldado?
Para que no se produzca perdida de color y nutrientes por lixiviacin.

Qu ventajas y desventajas tiene el anterior proceso?

Ventajas: Produce menos prdidas nutricionales, no presenta problemas de
contaminacin y se puede trabajar en forma continua.
Desventajas: Perdidas de sustancias solubles, algunos nutrientes y colores.
Qu operacin especfica se realiza en: Recepcin en planta, clasificacin y
seleccin?
Recepcin en planta: en el momento de la recepcin se realiza un muestreo
aleatorio, para realizar pruebas de acuerdo a las especificaciones de madurez,
tamao, color u otro factor de calidad.
Clasificacin: para clasificar se tienen en cuenta la caractersticas como color,
aroma y sabor; ausencia de contaminantes y carencia de imperfecciones adems
de la madurez ptima para procesamiento, el tamao y forma
Seleccin: en esta etapa separa la materia prima en varios grupos de calidad de
acuerdo al peso, tamao, forma, color, firmeza, flavor, estado de madurez,
composicin qumica, alteraciones y solidez.
Qu tipos de pulpas existen en el mercado adems de la natural?

Congelada
Concentrada
Deshidratada
En polvo

ANLISIS DE LAS MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES Y ADITIVOS.

Fruta fresca: Guayaba.
Esta es una fruta de origen tropical, especialmente de amrica del sur. Es la
materia prima e ingrediente principal durante la elaboracin del nctar. El rol ms
importante de la guayaba durante el proceso del nctar es que esta aportara la
frescura y el sabor natural al producto.
Edulcorante: Azcar.
En esta ocasin se utiliz sacarosa, que es un producto extrado principalmente de
la caa de azcar. El azcar aporta solidos solubles a l nctar y un toque sabor a
dulzura.
Aditivos: cido ctrico, Meta bisulfito de sodio.

El cido ctrico es un conservante y antioxidante que se utiliza para la

preservacin del producto, adems controla la formacin de espuma en el nctar,
tambin modifica el pH del producto hacindolo ms cido.
Benzoato de sodio, conservante utilizado para disminuir el pH y desnaturalizar
protenas microbianas.

DIAGRAMAS DE FLUJO. ANLISIS DE PROCESOS.

Diagrama de flujo de obtencin de

pulpa.

Diagrama de flujo de la elaboracin

del nctar.

PULPA.
Es la parte comestible de la fruta, obtenido de la separacin de las partes
comestibles carnosas mediante el proceso tecnolgico adecuado, es un producto
pastoso, no diluido, no concentrado, no fermentado obtenido por la desintegracin
y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas sanas, maduras y limpias.
Recepcin: se realiza un muestreo aleatorio, para realizar pruebas de acuerdo a
las especificaciones de madurez, tamao, color u otro factor de calidad.
Seleccin: en esta etapa separa la materia prima en varios grupos de calidad de
acuerdo al peso, tamao, forma, color, firmeza, flavor, estado de madurez,
composicin qumica, alteraciones y solidez.
Lavado y desinfeccin: se realiza una limpieza para eliminar los materiales
extraos como ramas, tierra, insectos y otros. La limpieza tambin se realiza por
medio de la separacin de materiales ligeros de los pesados por gravedad,
flotacin, inmersin, separacin y escurridos.
Clasificacin: se clasifica teniendo en cuenta el color, aroma, ausencia de
contaminantes y carencia de imperfecciones adems de la madurez ptima para
procesamiento, el tamao y forma.
Pelado: se elimina la capa externa de las frutas de forma manual.
Despulpado: se extrae el jugo contenido en las vacuolas y pared celular por el
rompimiento de la estructura celular. Esta operacin se hace de manera mecnica
mediante una maquina despulpadora.
Envase y conservacin: La pulpa o jugo es pasteurizada a temperatura entre
90 y 95 C por un tiempo de 60 segundos, luego se pasa a llenado y cerrado

NCTARES.
Responda antes de iniciar la prctica:
Qu diferencia hay entre jugo y nctar?
El nctar es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas y
adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos por la norma. En cambio
los jugos de fruta no son soluciones verdaderas, junto con el agua contienen una
serie de sustancias disueltas y suspendidas. Los jugos de fruta se consideran

como un sistema binario en donde el agua es uno de los componentes y el resto

otro componente.
Cmo se puede diferenciar un nctar de fruta natural y uno artificial?
Un nctar artificial se puede diferenciar por su sabor ya que son un poco ms
cidos, adems el color que poseen no es el mismo que los nctares naturales, su
textura en el paladar es diferente ya que no se siente el sabor de la pulpa como
tal. Adems en los nctares naturales hay precipitacin de pulpa cuando el
producto est en reposo.
Cmo se denomina el fenmeno de separacin de fases en un nctar?
Precipitacin y/o separacin de fase.
Segn la norma, cul es el rango de slidos solubles que debe presentar un
nctar?
El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de nctares
se calcula de acuerdo a los grados Brix mnimos que se supone posee la fruta.
Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20
C en porcentaje m/m no deben ser inferiores a 10%.
NCTAR.
Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,
adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin del
Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta
parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboracin,
conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas
azucaradas y refrescos de frutas.
La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido
al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir,
concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados,
clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado
solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.
Caractersticas:
Los nctares de frutas, segn la misma resolucin, deben presentar las siguientes
caractersticas:
a. Organolpticas
Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios
de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta.

b. Fisicoqumicas
Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20
C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no
debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 0,2.
Estandarizacin: en esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes
que constituyen el nctar.
Homogenizado: su finalidad es unificar la mezcla. Consiste en remover la mezcla
hasta lograr la completa dilucin de todos los ingredientes.
Pasterizacin: se realiza para reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad
del producto. Se calienta el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo
hasta una temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos.
Envasado: el envasado se debe realizar en caliente, a una temperatura no menor
de 85C.
Enfriado: el producto envasado se debe enfriar rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin de vaco dentro de la botella.
Almacenado: el producto se debe almacenar en un lugar fresco, limpio y seco;
con suficiente ventilacin que garantice la conservacin del producto.
FORMULACIN DEL NCTAR.
Pulpa 2.2kg
Azcar- 10-15% en peso de la pulpa
cido ctrico 29gr por cada kg de pulpa
Benzoato de sodio 2gr por cada kg de pulpa.

PROCEDIMIENTO
La pulpa se coloc a una temperatura de 70C, a esta se le incorporo el benzoato
de sodio, el azcar y el cido ctrico.
Posteriormente se le agrego pectina, mientras se revolva constantemente, para
luego llevarla a choque trmico.
Del nctar se determin:
PH = 3.68
Brix = 17 Con temperatura de 35C

COSTOS.

3 K. Guayaba: $ 7500
Azcar:
$ 2200 K
cido ctrico: $3250 k
Benzoato de sodio: $4400 K

DEFECTOS PRESENTADOS Y CAUSAS.

Este nctar no presento ningn tipo de defectos, ya que su apariencia, sabor y
textura eran ideales.
MTODOS DE CONSERVACIN DEL PRODUCTO.
Refrigeracin
ANLISIS DE RESULTADOS.
La calidad de pulpa obtenida durante el proceso fue de una calidad alta. Su sabor,
olor y apariencia son los ideales.
El rendimiento de la guayaba fue alto debido a que durante su despulpado la
cantidad de residuos arrojados no fueron muchos.
El proceso de elaboracin del nctar se realiz de manera manual o artesanal y
una parte industrial (despulpadora).
Debido al alto rendimiento de la fruta se obtuvo una gran cantidad de nctar de
alta calidad, ya que sus caractersticas fisicoqumicas eran las ideales para un
producto de esa clase.

El nctar obtenido posea un color rosado normal propio de la fruta, sabor

agradable, olor delicioso y agradable al olfato.
Las prdidas que se presentaron durante el proceso fueron mnimas, puesto que
el producto estuvo en el fuego por pocos minutos y no sufri evaporacin
excesiva.
El pH de 3.68 nos indica que el nctar tiene un grado de acidez alto, lo que es
relativamente normal para un nctar elaborado con pia.
CONCLUSIONES.
La Guayaba como materia prima es excelente para trabajar en la elaboracin de
nctares.
Las caractersticas sensoriales del producto (nctar) eran ideales.
La seguridad y la higiene durante la elaboracin del producto juegan un papel
importante. Implementacin de buenas prcticas de manufactura.
Seguir los procesos en orden y con los parmetros de calidad establecido,
generan buenos resultados. (Productos de excelente calidad)

http://huitoto.udea.edu.co/FrutasTropicales/flujograma_de_produccion.html
http://procesosdefrutas.blogspot.com/

PRACTICA No. 4
ELABORACIN DE PRODUCTOS CON ALTA CONCENTRACIN DE AZUCAR
MERMELADAS, JALEAS Y BOCADILLOS

1. En la elaboracin de mermeladas, cul es la importancia de ajustar el

pH a 3.3 y los Brix a un mnimo de 65?
R/ es necesario ajustar el pH a 3.3 - 3.5 para evitar demasiada inversin de
azcar garantizar la conservacin del producto, tambin es necesario para
conocer los grados de pectina y la concentracin a la que se encuentra.

2. En qu consiste el mecanismo de formacin del gel y qu factores

pueden alterarlo?
R/ todas las frutas contienen en sus membranas una sustancia llamada pectina,
en la elaboracin de la mermelada se reablanda la fruta de tal manera que se
rompan estas membranas

que son olas responsables de la gelificacin del

producto al ser recombinadas con azcar y acido.

3. Qu defectos presentara una mermelada a 60 Brix y otra a 80Brix?

R/ cuando est a 60 Brix se encuentra en concentraciones bajas de slidos
solubles. Y a 8 0Brix la temperatura estuvo muy alta y se pueden romper el
enlace pptico.

4. Qu tipo de gel genera una pectina de bajo metoxilo?

R/ forman geles de consistencia mxima con cantidades de calcio que oscilan de
20 a 100 mg de por gramo de pectina.
5. Si se tiene una pectina de 150 SAG qu significa?
R/ Los grados SAG indican el nmero de kilogramos de azcar que se requieren
para formar una buena mermelada con 1 Kg de pectina en este caso de 150
serian 150 kg de azcar.

ELABORACION DE MERMELADA
DEFINICIN
Segn la norma ICONTEC 285 La mermelada de frutas es un producto de
consistencia pastosa y gelatinosa obtenido por coccin y concentracin de frutas
sanas, La fruta puede ir entera, en trozos o en partculas muy pequeas, debe
presentar un color brillante y atractivo como caractersticas tpicas y originales de
la fruta.
Es necesario que el producto presente una buena gelificacin, sin demasiada
rigidez dando origen

a una mermelada semifluida que puede extenderse

plenamente. La alta concentracin de slidos solubles juega un papel muy

importante pues en compaa de la acidez y un tratamiento trmico adecuado
permiten una buena conservacin.
EQUIPOS Y MATERIA PRIMA

Pulpa de Pia

4 kg

Azcar

4 kg

cido ctrico

Recipientes plsticos

Coladores

Balanza o bscula

PH metro

Refractmetro

Cuchillos

Estufa

Despulpadora

Cuchara de palo

Frascos y tapas

DIAGRAMA DE FLUJO
Seleccin

Lavado

PC
PC

Pia

Pelado

Despulpado
Adicin de
pectinas

Pre Coccin
por 5 minutos

PC

Adicin de
azcar

Punto final de coccin

(formacin del gel)

PC

Enfriado a
85C

Envasado

PC

Cerrado

Pasterizacin

Enfriado
A 35C

Control de
calidad

PC

FORMULACIN DE LA MERMELADA
Pulpa de Pia: 4 kg con un pH de 3.5
Azcar: 4 kg
cido ctrico: 2 gr por kg de pulpa
Pectina en polvo: 2.3 gr
Benzoato de sodio: 0.1% = 0.2 gr

PROCEDIMIENTO
Se coloc la pulpa de las frutas de pia en una despulpadora, se puso al fuego por
5 minutos, despus se le adiciono partes del azcar, luego de este cocimiento
se adiciono el cido ctrico y la pectina y en el punto final de la mermelada se
adiciona el resto del azcar.
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
La mermelada como alimento elaborado debe contar con las normas mximas de
higiene y seguridad que aseguren la calidad del producto terminado por esta
razn es vital que la fruta que se utiliza ya sea (fresca, limpia y en buen estado
fsico, libre de bacterias y microorganismos que afectan la salud del consumidor.
Es vital que durante estos procesos se tenga en cuenta:
Para la seleccin de la fruta esta debe estar en las mejores condiciones
organolpticas, sin (magulladuras o golpes)
Presencia de microorganismos y bacterias en el lavado, para ello realizar la
desinfeccin correcta.
Presencia de cascaras u otros agentes en el despulpado.

 Formulacin correcta al adicionar los aditivos y conservantes al momento

de pre coccin, especialmente de la pectina para evitar la formacin de
grumos y la cristalizacin al momento de la formacin del gel.
En la coccin presencia de color muy caramelizado de la mermelada.
Presencia de agentes extraos al envasar (bacterias y contaminantes) por
atraso en el tiempo de envase.
Temperatura adecuada de pasterizacin.
Vida til 6 meses en condiciones normales de almacenamiento, en un lugar
fresco y seco sin la luz directa del sol.

ANLISIS DE LAS MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES Y ADITIVOS.

SU FUNCIN EN EL PROCESO
CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS:
La Pia (Ananascomosus L.): Est constituida en un 80-85% de agua y de 12-15%
de azcares como: glucosa, fructosa y sacarosa. Para la elaboracin de
mermelada de pia es importante el contenido de: slidos solubles, pectina y
acides; ya que estos definen la formacin de un gel consistente y digerible. El
contenido de azcares y acides determina el grado de maduracin de la pia,
siendo importante su control al momento de seleccionar la pia. En el caso de las
caractersticas externa de la pia, ests deben de presentar: firmeza, uniformidad
en tamao y forma, debe estar libre de deterioro microbiano, quemaduras a causa
del sol, golpes, magulladuras, daos por insectos o afectaciones patgenas,
quebraduras o rajaduras, sin olores o sabores ajenos al fruto. La forma de
seleccin para el seguimiento de estas, se da por simple apreciacin visual y de
contacto.
Las caractersticas internas que deben poseer las variedades de pias a procesar,
son:
Cayena lisa:
Grado de maduracin de M3 (coloracin amarilla desde la base hasta el 75
% de la altura en la cscara de la pia)
Pulpa de color amarillo plido, con un mnimo de 13 Brix un contenido de
acidez de 0.5 a 0.8 y de 3 a 4.
Grado de maduracin de M4 (coloracin amarilla desde la base a ms del
75% de altura de la pia)

 Pulpa de color dorado en la cscara y amarillo naranja en la pulpa, con un

rango de 15 a 20 Brix, un contenido de acidez menor de 1 y un pH de 5 a
6.
Pectina: Con el objeto de obtener mermeladas con textura y viscosidad uniformes,
se utiliza lo que se conoce como aglutinantes que definen las propiedades
reolgicas de la mermelada. Los espesantes o aglutinantes tienen la misin de
aumentar la viscosidad en el producto sin aportar sabor, sin degradar o afectar las
caractersticas de la materia prima o el resto de insumos. Se recomienda utilizar
pectina de 150 grados SAG. (150 Kg de azcar es necesario 1Kg de pectina).
Azcar: En la elaboracin de mermelada, el azcar juega un papel importante, ya
que con esta se inicia la ruptura de las paredes celulares y con ello la extraccin
de la pectina propia de la fruta; produce la deshidratacin favoreciendo la
gelificacin de las pectinas, equilibra el sabor cido de las frutas y contribuye a la
conservacin de los alimentos al impedir la proliferacin de microorganismos,
porque provoca la desecacin de las clulas.
Para no afectar el color de la mermelada, se debe de utilizar azcar de color
blanco, tambin no debe de influir en el color, sabor y olor nato que la fruta
proporciona.
cido ctrico: este es importante para la gelificacin de la mermelada, mejora el
brillo y color de la mermelada, el sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del azcar
y prolonga el tiempo de vida til.
Seleccin:
Se hace una seleccin de acuerdo a caractersticas extremas; se seleccionan las
frutas para realizar la medicin del pH y Brix. Para las mediciones de los grados
Brix en la pia se necesita un refractmetro de baja (hasta 18 Brix). En el caso de
las mediciones del pH, es conveniente un pH-metro digital de mano.
Parmetro Control Materia
Variedad
Brix
pH
Pia
(cayena lisa)

12 - 13

3-4

Pesado:
Para determinar el rendimiento del proceso, se pesa cada variedad de las pias en
una bscula digital de capacidad mxima de 100 kg.
Lavado (desinfeccin y enjuague):
El lavado se realiza con el propsito de retirar toda la suciedad que la pia haya
adquirido durante: pos-cosecha, transporte o traslado de la misma a las
instalaciones de la planta. El lavado se hace en base a una desinfeccin con agua
clorada a una concentracin de 200ppm durante 5 minutos. En dicho tiempo, las
pias se cepillan para remover la suciedad presente en ellas.

Pelado/Cortado: en esta etapa se separa la cscara de la pulpa de la pia. Para

facilitar la operacin se utiliza una peladora de pia manual. Las pias
desinfectadas se trasladan al rea de pelado y cortado, en una mesa con top de
acero inoxidable se ubican la peladora y se procede a retirarles las cscaras de
las pias, retirando antes los extremos. Posteriormente, la pulpa se corta en trozos
el corte de la pulpa se realiza en tablas para cortar utilizando cuchillos de acero
inoxidable, separando en dos lotes la pulpa en trozos, y las cascar

DIAGRAMA DE FLUJO

Recepcin de
materia prima

Seleccin y
clasificacin de la
pia

Lavado y
desinfeccin

Enjuague

Pelado

Concentracin
cido ctrico

Envasado

Pasteurizacin

Etiquetado y
empaque

Almacenamiento

ANLISIS DE PROCESOS. PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

En la prctica se realiz un proceso de estandarizacin para unificar las
caractersticas del producto terminado en cuanto a olor, color, sabor, textura,
consistencia y durabilidad, por medio de especificaciones tcnicas dadas por la
tutora en la gua de la prctica, tanto para las materias primas como para todo el
proceso incluyendo la formulacin y las operaciones de cada proceso a seguir.
En cuanto a los puntos crticos de control: para preparar el bocadillo se deben
aplicar las normas mximas de higiene y seguridad que aseguren la calidad del
producto terminado por esta razn es vital que la fruta que se utiliza ya sea
(fresca, limpia y en buen estado fsico, libre de bacterias y microorganismos que
afectan la salud del consumidor. Es vital que durante estos procesos se tenga en
cuenta: Para la seleccin de la fruta esta debe estar en las mejores condiciones
organolpticas, sin (magulladuras o golpes) que no halla Presencia de
microorganismos y bacterias en el lavado, para ello realizar la desinfeccin
correcta.
Costos
Azcar 4 kl

6.400

Pia

8.000

4 kl

cido ctrico 5.000

MTODOS DE CONSERVACIN DEL PRODUCTO.

La conservacin del bocadillo puede darse a temperatura ambiente, dado que el
producto tiene una vida til de 6 meses en condiciones normales de
almacenamiento, en un lugar fresco y seco sin la luz directa del sol.

DEFECTOS PRESENTADOS Y CAUSAS

El principal defecto que se present con la elaboracin del bocadillo fue que el
producto no gelific completamente, la causa de este problema se le atribuye al
que no tuvo el tiempo de ebullicin suficiente para que produjera la absorcin de
humedad necesaria.

ANLISIS DE RESULTADOS
De la pulpa de obtenida en la despulpadora se puede decir que esta era de
ptima calidad, con una buena viscosidad, presentando 8 Brix y un pH de 3.8, el
producto final obtenido presentaba un pH de 3.7 y 64 Brix, lo que nos indica que
el producto estaba presentando un buen comportamiento en cuanto a los slidos
solubles, la falta de gelificacin se entiende que fue por no dejar que el producto
tuviese el tiempo necesario de hervor.
En general, el producto presento un buen sabor, agradable y caracterstico, una
consistencia pastosa ya que se poda untar y degustar con galletas y solo.

CONCLUSIONES

Se puede concluir con el desarrollo de esta prctica que se ha aprendido a

elaborar un producto que es de gran consumo a nivel nacional e internacional,
teniendo en cuenta y aplicando los clculos necesarios para que este sea un
producto de ptima calidad.
La aplicacin de las normas de seguridad e higiene as como las BPM en la
elaboracin del producto son fundamentales y son las que permiten desarrollar
productos con buena calidad e inocuos al consumo humano.
El desarrollo de esta actividad estaba sujeto al factor tiempo, el cual fue uno de los
inconvenientes para que se produjera un producto con la coccin necesaria para
que este tuviese una buena gelificacin.

BOCADILLO
Cmo clasificara el espejuelo segn el contenido de slidos?
Al dejar mucho tiempo en la paila mientras se mezcla la pulpa de guayaba con
azcar, poco a poco aumentan los slidos solubles, los brix deben ser precisos
de acuerdo a la norma (72-75) ya que puede verse afectado el espejuelo, es
decir, la textura del bocadillo y el color
Cul es el objeto de la coccin de la guayaba en este proceso?
La norma define pasta de fruta, como una masa slida obtenida por coccin de
pulpa de fruta y azcar, ya que la consistencia le permite cortarse sin perder
forma y textura con un contenido de slidos solubles.
Cuantitativamente qu porcentaje de pectina tendra este lquido?
La pectina por el grado de metoxilacin, una velocidad diferente de gelificacin en
funcin de la temperatura. Las rpidas, de alto grado de metoxilacin (aprox. 73%)
gelifican a temperaturas superiores a 75C. Las de bajo metoxilo (aprox. 65%)
gelifican lentamente entre 65 y 45C.
Qu sucede durante el proceso de coccin del espejuelo?
El brix aumenta la concentracin de slidos solubles
Cmo se detecta el punto final del espejuelo?
Midiendo los brix hasta llegar a lo establecido por la norma.
De qu otras frutas se pueden obtener este producto?
Este mismo proceso se puede aplicar a cualquier fruta, lo ms importante es
obtener los brix establecido en la norma, no sin antes reconocer que el bocadillo
Tpico de guayaba.
Qu usos tiene la pectina en procesos de alimentos?
Obtener la textura del producto, porque es agente estabilizante en la variedad de
estos.
A qu se debe la falta de consistencia en el bocadillo elaborado?
Se debe a que los Brix no llegan a la medida estipulada en la normas.

Cmo preparara usted 2350 g. de azcar invertido? Cmo es el proceso?

Y Qu se obtiene?
La frmula nos dice que:

Entonces:

Ingredientes:
Azcar 3055 Gr
Agua 1310 Ml
cido Ctrico 31 Gr
Bicarbonato de Sodio 31 Gr.
Colocamos una olla con agua, cuando llega a 50 C, se aade la azcar
revolviendo al llegar la mezcla a 80 C, bajamos el fuego, colocamos el cido
tartrico revolviendo hasta que la azcar se mezcle en su totalidad. Dejamos
enfriar a unos 65 C, agregamos el bicarbonato sdico y revolvemos; lo dejamos
enfriar, lo guardamos en recipientes de vidrio. Obteniendo de esta forma el azcar
invertido que se emplea en forma lquida para ayudar a mantener el sabor dulce
de las golosinas y de los productos horneados.
Qu finalidad tiene agregar azcar invertido en la elaboracin del
bocadillo?
Conserva mejor el producto, aportar buen color, es mayor endulzante un 30% ms
que el azcar comn normal.
Qu tipo de azcar es la glucosa, sacarosa y fructosa?
La glucosa es un monosacrido frecuente en la naturaleza y es la principal
fuente de energa para el organismo, la sacarosa es un disacrido constituido por
glucosa y fructosa. Es el denominado azcar comn y la fructosa es un
monosacrido. Su fuente de obtencin es por hidrlisis cida de la sacarosa o del
almidn, siendo en este ltimo caso con una posterior isomerizacin.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCIN DE BOCADILLO DE

GUAYABA
GUAYABAS

SELECCIN fruta de rechazo

LAVADO

PREPARACION

DESPULPADO cscara y semillas

cido ctrico CONCENTRACION

ENVASADO

PASTEURIZADO

ETIQUETADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCION DEL PROCESO

Seleccin: separar la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado, con
defectos o podredumbre.
Lavado y desinfeccin: lavar la fruta sana con agua limpia y clorada (con una
concentracin de 3 ppm de cloro).
Escaldado: sumergir la fruta en agua a 95 C durante 10 minutos. Esta operacin
se conoce como escaldado y tiene la funcin de eliminar microorganismos,
suavizar la fruta y fijar el color, olor y sabor definitivos.
Extraccin de la pulpa: se extrae la pulpa con la ayuda de despulpador, aparato
que realiza las operaciones de trituracin y separacin de las semillas. Si no se
dispone del despulpador se puede utilizar una licuadora o bien algn utensilio de
cocina que permita machacar la fruta. Seguidamente se hace pasar la pulpa en
caliente por un colador para separar las semillas.
Formulacin: pesar la pulpa obtenida y por aparte pesar una cantidad igual de
panela. Medir 5 cc de jugo de limn o de cido ctrico (una cucharada) por kilo de
pulpa.

Coccin: cocinar la pulpa en una marmita o bien en una olla de tamao

apropiado. Cuando la temperatura sube a 50 AC, agregar la panela pulverizada o
cortada en trozos pequeos. Disolver la panela y dejar hervir durante 20 a 25
minutos. Agitar constantemente para evitar que la mezcle se pegue.
Punteo: se contina con el proceso de coccin hasta alcanzar entre 72 y 75 Brix,
medidos con el refractmetro. Si no se dispone de este aparato se pueden hacer
pruebas empricas, por ejemplo, se coloca una porcin del lquido sobre una
superficie fra, cuando solidifica y se despega de la superficie es porque ya tiene el
"punto". Antes de finalizar la coccin se agrega el jugo de limn.
Moldeo: el lquido caliente se vierte en bandejas de metal, que han sido
previamente engrasadas para que el bocadillo no se adhiera, hasta formar una
capa de unos 4 cm de espesor. Se cubren con papel encerado y se dejan enfriar
al ambiente por 12 horas.
Empaque: una vez comprobado que el bocadillo est bien duro, se vuelca el
molde para despegar el producto y se corta en bloques rectangulares (por ej. 5 x
15 cm). Se envuelven en plstico celofn y luego en empaques de cartn para su
comercializacin.
Etiquetado: la etiqueta se pega a mano o mecnicamente. La etiqueta deber
contener los requisitos legales (nombre del producto, fecha de vencimiento,
composicin, etc.).
Almacenamiento: el bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco y limpio
hasta el momento de su distribucin. Si la temperatura ambiental es superior a 30
C, hay riesgo de que se produzca revenimiento, que ocasiona que el producto se
suavice y se favorezca el crecimiento de hongos.
CONTROL DE CALIDAD EN LA MATERIA PRIMA
La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes o podredumbre y debe
estar madura para facilitar la extraccin de la pulpa. La panela debe tener un color
claro para que el bocadillo no resulte demasiado oscuro.
Durante el proceso
Controlar las temperaturas y tiempo del escaldado. Tambin controlar el colado de
la pulpa para que no pasen semillas. La determinacin del punto de bocadillo y el
grado de acidez (pH), son fundamentales para obtener un producto que al
solidificar permita cortar con cuchillo.
En el producto final
Verificar el Brix y la acidez finales, as como las caractersticas organolpticas del
producto.
Producto en bodega
Para un efectivo control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses
para establecer la vida til del producto. La presencia de lquido en la superficie de

las barras o la aparicin de coloraciones extraas son signos evidentes de

deterioro, lo que indica que el producto no debe consumirse.

CONCLUSIN

Es indispensable la medicin del brix y pH para obtener una buena gelificacin y

una textura suave y homognea como lo mostr el producto. Gracias a la buena
seleccin y clasificacin de la materia prima el color obtenido fue del 100%, la
pulpa present un color visualmente agradable y se fortaleci durante el proceso
de coccin, dando el color esperado. Cabe anotar la importancia que tienen las
tcnicas de conservacin y utilizacin o aprovechamiento de la fruta, cumpliendo
as con las caractersticas exigidas.

BIBLIOGRAFIA

Gua De Elaboracin Y Tecnificacin De Frutas Y Vegetales. Edicin

convenio Andes Bello. Santa fe de Bogot. Colombia -2003.
Introduccin A La Tecnologa De Los Alimentos. Limusa Noriega; Editores S.A.
Mxico -2000.
M.D. Ranken. Manual De Industrias De Los Alimentos. Segunda edicin.
Editorial: ACRIBIA, S.A.

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pproce
sados/FRU1.HTM
http://www.grupof.com/agoris/bocadillo.html

PRACTICA No. 5
ELABORACION DE PRODUCTOS DE TOMATE

Salsa de Tomate
Cul es la diferencia entre salsa y pasta de tomate?
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada a partir de la pulpa de tomates
a la que se le aade vinagre, limn, sal, cebolla albahaca, aceite, ajo, y varias
especias dependiendo del pas en que se elabora.
La pasta de tomate es un concentrado de tomate sin piel ni semillas con una
textura de pasta color roja, se emplea para la elaboracin del ktchup o diluirla
para hacer zumo de tomate.
Qu variedad de tomate se utiliza para elaborar este producto y por qu?
Se utiliza el tomate chonto porque contiene una gran variedad de nutrientes
esenciales para el organismo, benficos para la salud; contienen vitamina C, A, K,
pertenecen al grupo B y contienen minerales como el fsforo, hiero, calcio,
magnesio, zinc, cobre, potasio y sodio.
Qu colorantes permitidos por norma se pueden adicionar a la salsa de
tomate?
-

Carotenos, beta-, vegetales.

COMPOSICION DEL PRODUCTO

La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos, enteros,
troceados, pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especias y
aditivos permitido. Como caracterstica no debe contener dentro de la formulacin
almidones naturales o modificados, frutas u hortalizas, solo espesantes y
estabilizantes hasta en un 6% y solo en masa se mezcla en producto terminado.
Descripcin del producto y su proceso: este producto se obtiene por
vaporizacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomates y adicin de sal,
especias, y vinagre, esta salsa guarda las propiedades organolpticas del tomate
y en el proceso le podemos agregar azcar para darle un sabor dulce y espesante
para lograr una mayor consistencia

Para la elaboracin de la salsa de tomates es importante conocer los procesos

que deben llevarse a cabo, la materia prima usada y la maquinaria a utilizar. Los
tomates proceden de fincas de cultivo ecolgico y agricultores avalados por el ente
correspondiente; para la realizacin de la salsa de tomate es muy importante tener
en cuenta los meses de julio y agosto ya que para estos meses los tomates se
encuentran bien maduros, se seleccionan para embotar aunque estos deben

disponer de la forma, el color y el tamao adecuado, las caractersticas relativas a

su calidad intrnseca como la acidez, el contenido de azcares y la materia seca.
PASTA DE TOMATE
SAL
VINAGRE

65%
2.0
16%

5.35gr
0.201gr
0.100 gr

ACEITE
AZCAR
AJO
CABOLLA
ALMIDON
OREGANO
COLOR ROJO

3%
20%
0.4%
2.0%
14%
0.1%
0.02%

0.110 gr
2.000gr
0.20 gr
0.14 gr
7.0 = 85
0.020gr
0.02gr

INGREDIENTES
Peso olla 7.200.
Pulpa (peso) 6.500
La colocamos a juego. Mezclamos los ingredientes:
Azcar 2.000 gr.
Vinagre 1.000 g
Color rojo 4.0 gr
Cebolla 100 gr
Ajo 20 gr
Organo 12 gr
Pimienta 5.0 gr
Aceite 110 gr
Sal
Almidn 90 gr, lo licuamos y lo revolvemos con la mezcla, adicionamos la pasta de
tomate con a la mezcla de los ingredientes, al finalizar el resultado fue de:
Peso olla - > 7200
Pasta - > 5.430

DIAGRAMA DE FLUJO
Recepcin e inspeccin materia
prima

Recepcin Materia Prima

Seleccin y Pesaje

Limpieza

Clasificacin

Separacin
piel

Inspeccin

Se adiciona agua sal,

azcar y especias
entre otros.

Agregado
Ingredientes

Mezcla
Esterilizacin

Envasado
asptico
SALSA DE TOMATE

CONCLUSIN

Elaboramos una salsa de tomate de una consistencia espesa con rigidez y un

aspecto agradable al consumidor, con un costo accesible y de calidad confiable,
su elaboracin fue de manera artesanal para aprovechar su contenido vitamnico,
mineral y para que tenga aceptacin en el mercado por ser un producto sano; por
su gran valor nutricional en vitamina C, es la necesidad de colocar el producto
elaborado en lugares especifico, limpio, seco y protegido de la luz y la humedad.
La calidad el producto depende mucho de la calidad de los tomates y su estado de
madurez.

BIBLIOGRAFIA

http://www.recetas.com.co
http://www.fao.org/com.co
http://frutasyhortalizas.blogs.com.co
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/
FRU1.HTM
http://www.grupof.com/agoris/bocadillo.html

Snchez Pineda, Mara Teresa. (2003). Procesos de elaboracin de alimentos y

bebidas. Mundi-prensa AMV ediciones.
Camacho Olarte Guillermo.(2008). Transformacin y Conservacin de Frutas.
Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, ICTA de la Universidad Nacional
de Colombia, sede Bogot
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrudes/prese.ht
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