INFORME DE LABORATORIO DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

PREPARACIONES A BASE DE CARNES DE AVES.

Laboratory report of recipes based on poultry meat.

GRUPO
ANABEL ARVALO
MARILYN CHVEZ
YULISA DOMNGUEZ
JOSHUA TORRES

DOCENTE
AMPARO PA

UNIVERSIDAD DEL ATLNTICO

LAB. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
FACULTAD DE NUTRICIN Y DIETTICA
BARRANQUILLA
2014

RESUMEN

El informe a presentar se trata sobre la experiencia realizada en laboratorio con

una preparacin a base de carne de aves, a travs de la cual se pudo identificar
los efectos del tratamiento trmico en el alimento y reconocer el aporte energtico
y nutricional que proporciona la receta elaborada.
La carne de aves, en este caso el pollo, es un alimento de gran consumo en
muchos pases. Su aporte nutricional, en especial proteico, lo convierte mucha
veces en una parte esencial de los platos importantes en un men del da.

Inicialmente se realiz una prctica simple que consisti en colocar una pieza del
alimento (muslo de pollo) en una sartn a diferentes niveles de fuego para
observar las propiedades sensoriales en crudo y en cocido, como color, olor,
textura y jugosidad.
Posteriormente, se prepar la receta Pollo Virginia, para la cual se emplearon
muslos de pollo, rodajas de jamn, mantequilla, leche, harina de trigo, azcar,
pimienta y sal. A travs de esta receta se pudo reconocer el mtodo de
transferencia de calor por conveccin en coccin mixta, y a partir del producto
final, analizamos las caractersticas organolpticas del alimento, el valor
nutricional, aporte calrico, rendimiento o merma del producto, el tamao de las
porciones por grupo etario segn las Guas alimentarias basadas en alimentos, y el
costo de la preparacin total y por porcin.
Finalmente,

se puede concluir que la carne de aves es un alimento rico en

nutrientes, en el cual se destaca el aporte proteico. Es importante identificar las

diferentes maneras existentes de someter el pollo a coccin, con el fin de obtener
el mayor rendimiento y menor prdida de nutrientes.

Palabras claves: pollo, tratamiento trmico, aporte nutricional, propiedades sensoriales.

ABSTRACT

The present report is about the experience in the laboratory with preparations of
poultry, through which it was possible to identify the effects of heat treatment on
food and recognize the energy and nutritional content that provides the recipe
made.
Poultry meat, in this case chicken, is a widely consumed food in many countries.
Its nutritional intake, especially protein, many times it makes an essential part of
the important dishes on a set menu.

Initially, it was made a simple practice that consisted of placing a piece of food
(chicken leg) in a pan at different levels of fire, in order to observe the sensory
properties such as color, smell, texture and juiciness in the raw and cooked way.
After that, it was prepared the recipe 'Chicken Virginia', for which it was needed
some chicken thighs, sliced ham, butter, milk, flour, sugar, pepper and salt.
Through this recipe, we could recognize the method of heat transfer in mixed
convection cooking, and from the final product, we analyzed the organoleptic
characteristics of the food, nutritional value, caloric intake, food performance, size
of the servings per age group according to Guas alimentarias basadas en alimentos,
and the cost of the total preparation and serving.
Finally, it can be concluded that poultry meat is rich in nutrients, in which the
protein content is highlighted. It is important to identify the different ways to cook
chicken, in order to obtain higher performance and lower loss of nutrients.

Keywords: Poultry, thermal treatment, nutritional content, sensory properties.

INTRODUCCIN

Se define como carne de aves al producto alimenticio proveniente de algn ave de

corral. Este tipo de carne se considera ligera, y por tanto, fcil de masticar y
digerir, como el pollo y el pavo. Dentro de este grupo tambin destacan animales
como codorniz, gallina, perdiz, entre otros.

La quinta experiencia de laboratorio corresponde a preparaciones a base de carne

de aves. A travs de esta prctica, se logr la identificacin de las propiedades
tanto sensoriales como nutricionales presentes en este tipo de carne, dos tipos de
mtodos de transferencia de calor como el de conveccin por calor seco y
hmedo, as como tambin el valor nutricional y calrico de la preparacin, el
costo y el rendimiento del producto final.

Esta experiencia resulta de gran importancia para los estudiantes de nutricin y

diettica, debido a que el pollo es una de las carnes ms consumidas por la
poblacin, por su economa y valor nutricional. En torno a esto, es importante
reconocer las diferentes formas de coccin, para poder aconsejar la preparacin
ms adecuada y saludable para las personas.

OBJETIVOS

GENERAL

Transformar productos avcolas para la innovacin de nuevos productos,

aplicando los procesos tecnolgicos, pesaje, medicin de la materia prima y
tratamiento trmico, teniendo en cuenta la normatividad de higiene y seguridad en
la elaboracin del producto.

ESPECFICOS

Determinar el valor nutricional de las preparaciones elaboradas a base de carne

de aves.

Reconocer las propiedades sensoriales de la carne de aves en crudo y en cocido.

Identificar las caractersticas de la carne de aves y la transformacin a productos

comestibles y la utilizacin de los mismos.

Analizar la composicin qumica de la preparacin realizada y su aporte calrico.

METODOLOGA

I.

Identificacin de las propiedades de la carne de aves.

Procedimiento:
1. Seleccione un muslo con piel de pollo.
2. Lave.
3. Limpie.
4. Pese, anote.
5. Evale color, jugosidad y textura.
6. Calienta una sartn.
7. Someta a fuego lento hasta que tenga apariencia de cocido.
8. Observe la apariencia y jugosidad a medida que avanza la temperatura.
9. Tome el tiempo de coccin.
10. Pese el producto frio.
11. Realice la misma experiencia a fuego moderado y alto.
Elaboracin de Pollo Virginia.
Para el proceso de la elaboracin de Pollo Virginia tenga en cuenta las
siguientes recomendaciones:
INGREDIENTES
Muslos
Mantequilla
Jamn
Leche
Azcar
Harina
Pimienta
Sal
Forma de preparacin:

CANTIDAD
2 unidades
1/3 cucharada
libra
1/3 taza
1/8 de cucharadita
cucharada
Al gusto
Al gusto

-Adobe el pollo con la sal y la pimienta.

-Envuelva cada porcin de pollo en las tajadas de jamn.
-Ate con un hilo.
-Coloque en un asador y salpique con azcar y pedacitos de mantequilla.
-Voltee a los 20 minutos.
-Riegue con su mismo jugo y mantenga el fuego por 25 minutos ms.

-Hervir con esa misma salsa o con la siguiente: con el jugo del mismo pollo se
agrega la leche y la harina.
LAB. 5: PREPARACIONES A BASE DE CARNE DE AVES

1. Qu efectos ocasiona el calor intenso y prolongado en la carne de aves?

La carne de aves sometida a temperaturas altas y por tiempo prolongado en
coccin por calor seco ocasiona efectos como coagulacin de las protenas y
deshidratacin, lo que da como resultado un producto de carne con
caracterstica seca y dura.
2. Cules son los efectos del calor hmedo sobre la carne de las aves?
Las carnes de aves que son sometidas a proceso de coccin por calor hmedo
generan una suavidad de la carne, debido a la gelatinizacin del colgeno.
Como resultado, se obtiene un producto jugoso y tierno.
3. Construya un cuadro comparativo que relacione las modificaciones de las
caractersticas organolpticas antes y despus de la coccin.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DEL POLLO

Antes de la coccin

Despus de la coccin

COLOR: Rosado plido.

COLOR: Dorado.

OLOR: Sangre.

OLOR: Asado.

TEXTURA: Gelatinoso.

TEXTURA: Blando.

4. Forma de transferencia de calor observado en cada mtodo aplicado.

El primer procedimiento realizado fue la identificacin de caractersticas
organolpticas del pollo antes y despus de ser sometido a calor. En este
proceso se aplic el mtodo de transferencia de calor por conveccin,
mediante coccin en seco utilizando la modalidad de asado a la plancha, ya
que se emple una sartn, y sin agregar aceite se coloc una presa de pollo
hasta observar sus cambios fsicos.
Posteriormente, en la elaboracin del Pollo Virginia, se aplic el mtodo de
transferencia de calor por conveccin, pero empleando una coccin de tipo
mixta, utilizando la modalidad de estofado, la cual consiste en cocinar los
alimentos, en el caso de la preparacin en mencin se utiliz una sartn, se

acompa de una salsa delgada blanca y se tap hasta lograr una perfecta
coccin.
5. Tiempo de preparacin.
Tiempo inicial de preparacin 1er procedimiento: 10: 15 am.
Duracin: 15 minutos.

Tiempo inicial de preparacin 2ndo procedimiento: 10: 35 am.

Tiempo inicial de coccin: 10: 45 am.
Duracin: 30 minutos.

6. Tamao de porcin para los diferentes grupos de edad.

INGREDIENTES
Pollo
Jamn
Leche
Azcar
Mantequilla
Harina
TOTAL

PESO
650 g
250 g
30 g
10 g
5g
2, 5 g
947, 5 g 948 g.

Escolares: (2 intercambios).1 Int. De Pollo= 84 g168 g (Tamao porcin).

# De porciones: Peso total de la preparacin / Tamao de la porcin.
948 g / 168 g = 5, 6 g 6 porciones.
Adultos: (2 intercambios). 1 Int. De Pollo= 84 g168 g (Tamao porcin).
# De porciones: Peso total de la preparacin / Tamao de la porcin.
948 g / 168 g = 5, 6 g 6 porciones.

7. Aporte de energa y macronutrientes.

POLLO (650 g)
-Protena:
100 g 20 g Prot
650 g X
.

X = 650 g x 20 g Prot / 100 g= 130 g protena.

-Grasa:
100 g 10 g Grasa

X= 650 g x 10 g grasa / 100g = 65 g grasa.

650 g X

-Ca:
100 g 14 mg Ca

X= 650 g x 14 mg Ca / 100g = 91 mg Ca.

650 g X

-Fsforo:
100 g 200 mg P

X= 650 g x 200 mg P / 100g = 1300 mg P.

650 g X
Aporte Calrico:
100 g 178 Kcal

X= 650 g x 178 Kcal / 100 g = 1157 Kcal.

650 g X

LECHE (30 g)
-Protena:
100 g 3, 4 g Prot

X= 30 g x 3, 4 g Prot / 100 g = 1, 02 g Prot.

30 g X

-Grasa:
100 g 2, 5 g Grasa

X= 30 g x 2, 5 g Grasa / 100g = 0, 75 g Grasa.

30 g X

-CHO:
100 g 3, 9 g CHO

X= 30 g x 3, 9 g CHO / 100 g = 1, 17 g CHO.

30 g X

-Ca:
100 g 120 mg Ca

X= 30 g x 120 mg Ca / 100 g = 36 mg Ca.

30 g X

-Vit A:
100 g 120 mg Vit A

X= 30 g x 120 mg Vit A / 100 g = 36 mg Vit A.

30 g X
Aporte calrico:
100 g 60 Kcal

X= 30 g x 60 Kcal / 100 g = 18 Kcal.

30 g X

JAMN PIETRN (250 g)

-Protena:
100 g 20 g Prot

X= 250 g x 20 g Prot / 100 g = 50 g Prot.

250 g X

-Grasa:
100 g 6, 76 g Grasa

X= 250 g x 6, 76 g Grasa / 100 g = 17 g Grasa.

250 g X

-Ca:
100 g 12 mg Ca

X= 250 g x 12 mg Ca / 100 g = 30 mg Ca.

250 g X

-Fsforo:
100 g 238 mg P

X= 250 g x 238 mg P /100 g = 595 mg P.

250 g X

-Hierro:
100 g 3, 1 mg Fe

X= 250 g x 3,1 mg Fe / 100 g = 8 mg Fe.

250 g X

-Vitamina B3:
100 g 5,8 mg Vit B3

X= 250 g x 5,8 mg Vit B3 / 100 g = 15 mg Vit B3.

250 g X
Aporte calrico:
100 g 147 Kcal

X= 250 g x 147 Kcal / 100 g = 367 Kcal.

250 g X

HARINA (2,5 g)
-Protena:
100 g 10 g Prot

X= 2,5 g x 10 g Prot / 100 g = 0, 25 g Prot.

2,5 g X

-CHO:
100 g 75 g CHO

X= 2,5 g x 75 g CHON / 100g = 2 g CHO.

2, 5 g X

-Fsforo:
100 g 140 mg P

X= 2,5g x 140 mg P / 100 g = 3, 5 mg P.

2,5 g X
Aporte calrico:
100 g 356 Kcal
2,5 g X

X= 2,5 g x 356 Kcal / 100 g = 9 Kcal.

MANTEQUILLA (5 g)
-Protena:
100g 1,2 g Prot
5g

X= 5 g x 1,2 g Prot / 100g = 0, 06 g Prot.

-Grasa:
100 g 82 g Grasa
5g

X= 5 g x 82 g Grasa / 100 g = 4 g Grasa.

-Vit A:
100 g 4.800 mcg Vit A
A.
5g

X= 5 g x 488 mcg Vit A / 100 g = 240 mcg Vit

Aporte calrico:
100 g 732 Kcal
5g

X= 5 g x 732 Kcal / 100 g = 36 Kcal.

AZCAR (10 g)
-CHO:
100 g 99 g CHO

X= 10 g x 99 g CHO / 100 g = 10 g CHO.

10 g X

Aporte calrico:
100 g 384 Kcal
10 g X

X= 10g x 384 Kcal / 100g = 38 Kcal.

Total aporte de nutrientes:

PROTENA

181, 33 g

CHO

13, 17 g

Aporte de energa:
181, 33 g Prot x 4 Kcal = 725, 32 Kcal
13, 17 g CHO x 4 Kcal = 52, 68 Kcal
86, 75 g Grasa x 9 Kcal = 780,75 Kcal

GRASA

86, 75 g

FSFORO

1899 mg

HIERRO

8 mg

CALCIO

157 mg

VITAMINA A

276U.I
(83mcg)
15 mg

VITAMINA B3

TOTAL= 1.558, 75 Kcal.

Aporte de energa y nutrientes para una porcin en Escolares:

-Protena: 181, 33 g (6 porciones).
6 porciones 181, 33 g Prot
1 porcin

X= 1 x 181, 33 g Prot / 6 = 30, 22 g Prot.

-CHO: 13, 17 g (6 porciones).

6 porciones 13,17 g CHON
1 porcin

X= 1 x 13, 17 g CHON / 6 = 2, 195 g CHO.

-Grasa: 86, 75 g (6 porciones).

Grasa.

X= 1 x 86, 75 g Grasa / 6 = 14, 45 g

6 porciones 86,75 g Grasa

1 porcin

-Fsforo: 1899 mg (6 porciones).

6 porciones 1899 mg P
1 porcin

-Hierro: 8 mg (6 porciones).

X= 1 x 1899 mg P / 6 = 316, 5 mg P.

6 porciones 6 mg Fe
1 porcin

X= 1 x 6 mg Fe / 6 = 1 mg Fe.

-Ca: 157 mg (6 porciones).

6 porciones 157 mg Ca
1 porcin

X= 1 x 157 mg Ca / 6 = 26, 16 mg Ca.

-Vit A: 83 mcg (6 porciones).

6 porciones 83 mcg Vit A
1 porcin

X= 1 x 83 mcg Vit A / 6 = 13, 83 mcg VitA.

-Vit B3: 15 mg (6 porciones).

6 porciones 15 mg Vit B3

X= 1 x 15 mg Vit B3 / 6 = 2, 5 mg Vit B3.

1 porciones X

Aporte de Energa:
PROT: 30, 22 g x 4 = 120, 88 Kcal.
CHO: 2, 195 g x 4 = 8, 78 Kcal.
GRASA: 14, 45 g x 9 = 130, 05 Kcal.

Aporte de energa y nutrientes para una porcin en Adultos: