Haccp La Vin

Manuel H.A.C.C.P.
pour les viticulteurs

charentais
- mise jour aot -
2005
Manuel H.A.C.C.P.
(Analyses des dangers et matrise des Points Critiques)
pour les
viticulteurs charentais
Engagement
M. .............................................................
Domaine de
......................................................................
Je mengage respecter la dmarche H.A.C.C.P. conformment la rglementation en vigueur,

relative la sant du consommateur, en appliquant les bonnes pratiques agricoles et les rgles
gnrales dhygine afin dassurer la qualit optimale mes produits dans la transparence et
avec la traabilit ncessaire.
..................................................
le
.......................................
Signature
BNIC - Station Viticole 2005
- mise jour aot -
Sommaire
- mise jour aot -
Introduction
I - Actions gnriques
Pralables
Actions prventives
Sous-traitants
II - Analyse des risques consommateur
Engagement
Champ de ltude
Identification et usage attendu des produits
Le diagramme de fabrication
Analyse des dangers - mesures prventives
Matrise des points critiques
11
Revue priodique de ltude de risques
13
III - Annexes
13
Guide dauto diagnostic initial
14
Modle de plan dhygine
16
Exemple de cahier des charges
19
Liste de documents conserver

Fonctionnement de lexploitation et traabilit
Documents daide et de rfrence
20
20
20
Glossaire
21
Bonnes pratiques dhygine

Matrise des dangers potentiels pour la sant des
consommateurs
Introduction
Tous les oprateurs ont dornavant lobligation, non seulement dobtenir des produits
(mots, vins, Cognac, Pineau) sains et sans dangers potentiels pour les consommateurs,
mais encore den apporter la preuve.
Ces obligations de rsultat (avoir un produit sain) et de mise en uvre de moyens (faire
lanalyse des dangers) sappuient ncessairement sur une traabilit des oprations et
interventions sur les produits (enregistrements) et engagent la responsabilit du
producteur.
Faire cela, cest non seulement respecter les nouvelles rglementations, mais aussi
rpondre aux demandes des consommateurs, qui ont besoin dtre informs et rassurs.
Dans cet objectif, le producteur doit disposer dinformations claires et objectives sur les
conditions de sa production, la gestion de ses produits et il doit pouvoir les fournir aux
diffrents demandeurs : acheteurs, clients, contrleurs.
Enfin, la traabilit des produits, et des oprations rattaches, est loutil de base pour
connatre et amliorer sa faon de travailler. La matriser, cest pouvoir optimiser son
itinraire technique et conomique. Elle est aussi indispensable en cas de problme
identifi sur un lot pour organiser son rappel (o est-il parti ?) et en rechercher lorigine
(do vient-il et comment a-t-il t obtenu ?).
L
A
B
O
R
A
T
I
O
N
Bonnes
pratiques
d'hygine
Sant
Scurit
Service
Consommateurs
Confiance
Enregistrements
(preuves)
Conformit
Rglementation
Figure 1 : Justification de la dmarche
- mise jour aot -
I - Actions gnriques
Avant de mettre en place une analyse des dangers et des risques potentiels pour le
consommateur, il est indispensable de respecter deux tapes : commencer par sinformer
et se former sur le sujet, et faire un tat des lieux sur son exploitation, au regard des
rgles gnrales dhygine dfinies par la rglementation.
Rgles
gnrales
d'hygine
Sensibilisation
Formation
tat
des
lieux
Plan de
mise niveau
Figure 2 : Mise en place de la dmarche
Des programmes de formation la mthode H.A.C.C.P. sont proposs rgulirement

(CA 16 - CA 17 - IREO, etc. )
Pralables
Mettre en place une formation renouvele des personnels lhygine
Le responsable de lexploitation sengage respecter les obligations de la rglementation :
son personnel doit tre sensibilis et form rgulirement pour raliser correctement les
tches qui lui sont confies, tout particulirement en matire dhygine alimentaire et
de scurit.
En effet, la rglementation, les techniques et les produits voluent rapidement et il
est donc ncessaire pour les producteurs de maintenir jour leurs connaissances et
dactualiser leurs pratiques.
BUREAU NATIONAL
INTERPROFESSIONNEL
DU CO GNAC
STATION VITICOLE
HY 01-1
2004
FICHE TECHNIQUE
Hygine
Tl : 05 45 35 61 00
courriel : station@cognac.fr Internet : www.cognac.fr
Fax : 05 45 35 61 45
PRINCIPES DE BASE DE L'HYGINE ALIMENTAIRE

Cette fiche sera complte par d'autres, traitant des aspects pratiques.
La scurit alimentaire (= produits sans danger pour le consommateur) passe par la matrise des procds, le
maintien des installations et des quipements dans un tat dhygine optimal, le respect de la rglementation
en cours. Les principes gnraux dhygine alimentaire aident matriser le risque de livrer des produits
dfectueux.
POLITIQUE
QUALIT
OBLIGATIONS
RGLEMENTAIRES
Produit sain
Traabilit
QUALIT SANITAIRE
Satisfaction
du client
BONNES
PRATIQUES
D'HYGINE
Responsabilit de l'exploitant
Image de
l'exploitation
QUALIT DES PRODUITS
Contrles DGCCRF :
prsence dun plan dhygine, dune tude des risques,
(HACCP, voir Fiche Technique HY. 10).
MATRISE DE LA
PRODUCTION
QUALIT
ORGANOLEPTIQUE
Dnition
HYGINE = les mesures et conditions ncessaires pour matriser les dangers et garantir le caractre
propre dune denre alimentaire compte tenu de lutilisation prvue . Rglement CE 852/2004.
Consquence
Les entreprises doivent mettre en place un systme appropri, pertinent et
BONNES
document (traabilit) pour matriser leur production, son hygine et les
PRATIQUES
risques sanitaires lis leurs produits (scurit et sant du consommateur).
D'HYGINE
Cela passe par une dmarche logique et structure d'amlioration continue.
Tous les maillons de la filire sont concerns : viticulteur, distillateur, ngoce, distribution.
Principes gnraux
Organisation des locaux : optimisation des ux de circulation (du plus sale vers le plus propre ),
en vitant les croisements de ux (de matire premire, de matires sches, ou de personnel).
Nettoyer cest bien, ne pas salir cest mieux !
Accessibilit des locaux et des quipements de production pour en faciliter le nettoyage.
Nettoyabilit et dmontabilit : caractristiques spciques des matriels pour en faciliter lhygine.
Formation du personnel lhygine : exigence rglementaire.
Difcults de mise en uvre de lhygine

Cest un concept global :
concerne toute lentreprise et
tout son personnel.
Abstrait :
le rsultat ne se voit
pas (propret microbiologique).
Seul le dfaut est peru !

Une hygine insufsante
dgrade la qualit du produit.
Le contrle visuel est insufsant pour valuer la propret biologique.
Ce document, dit par le

BUREAU NATIONAL INTERPROFESSIONNEL DU COGNAC
a t ralis par la STATION VITICOLE avec le concours
des techniciens de la Rgion dlimite COGNAC.
- mise jour aot -
Cachet du Prescripteur
Respect des rgles gnrales dhygine en alimentaire

Le producteur doit faire un tat des lieux et btir un plan de mise en conformit.
Une mise niveau pralable est indispensable. Elle concerne la conformit et la matrise
de tous les lments de production : matriels, locaux, personnel, intrants (fournitures,
achats), matires premires. Lexprience montre que cette phase nest gnralement pas
la plus coteuse (sauf ncessit dadapter des locaux) et quelle permet de rorganiser sa
faon de travailler pour tre plus propre tout en tant plus efficace. Plusieurs textes
officiels rglementent cette phase.
Ils sont prsents dans la fiche technique HY 01-1 (2004).
Actions prventives
Des actions prventives sont conduire rgulirement tout au long du processus
dlaboration, afin de respecter les rgles gnrales dhygine alimentaire et den
matriser toutes les composantes.
Pour mmoriser les lments matriser, il faut se rappeler la rgle des 5 M :
Matire : matires premires, eau, dchets doivent tre grs dans le respect des
rglementations, organiser le stockage spar des produits dangereux et dentretien,
...
Matriels et matriaux : choix, alimentarit, entretien, maintenance, qualification,
notice dutilisation, vigilance vis--vis des matriaux au contact (migration de
contaminant), ...
Mthodes de travail et de contrle : crire les modes opratoires, le plan dhygine,
les oprations de contrles,
Milieu = locaux : entretien et maintenance, adaptation lusage, respect du principe
de marche en avant (du plus sale vers le plus propre), pas de croisement des flux
de produits, respect de la rglementation, ...
Main duvre : formation, sensibilisation, qualification.
Sous-traitants
De plus en plus, pour diverses raisons techniques ou conomiques, les viticulteurs sont
amens sous-traiter des prestataires des tapes de leur processus dlaboration. De
nombreuses oprations peuvent tre concernes : vendange, pressurage, distillation,
entretien, transport, vinification, traitements, stockage, mise en bouteille, ... Cela ne
ddouane pas le viticulteur de sa responsabilit !
La dlgation de ralisation doit tre faite en toute clart et sous son contrle.
Pour cela, le choix du prestataire doit tre justifi, la tche qui lui est attribue doit tre
parfaitement dfinie (par exemple dans un cahier des charges) et une trace de cette
intervention doit tre conserve (bon de ralisation, facture). Un exemple de cahier des
charges est donn en annexe.
Deux cas peuvent se prsenter :
le prestataire a un systme qualit (par exemple ISO 9000) et la conformit H.A.C.C.P. :
il doit vous dlivrer une attestation de ralisation qui est suffisante ;
le prestataire na pas lui-mme de dmarche H.A.C.C.P. : un cahier des charges doit
alors tre tabli pour dfinir sa prestation et son engagement respecter les rgles
dhygine.
Il est ncessaire de tenir jour un registre de tous les fournisseurs et sous-traitants.
- mise jour aot -
II - Analyse des risques consommateur (H.A.C.C.P.)

Selon le Guide de Bonnes Pratiques Hyginiques filire vin , lanalyse des dangers
et Points Critiques pour leur Matrise (P.C.M.) se ralise en 7 tapes principales.
Les objectifs de cette analyse sont :
identifier les points prsentant des risques (pour la sant du consommateur)
au cours du processus dlaboration ;
mettre en place des actions pour matriser ces points ;
documenter le tout pour avoir des preuves objectives de lefficacit de ltude.
Engagement
Le responsable de lentreprise doit clairement sengager sur des objectifs et y consacrer
rellement des moyens.
Pour noncer vos propres engagements, vous pouvez complter la charte propose sur
la premire page de ce document.
Si le responsable de lexploitation dlgue la mission de raliser ltude Hygine , la
(ou les) personnes concernes seront cites (quipe H.A.C.C.P.).
Champ de ltude
Dans le cadre de votre exploitation, il concerne :
La rcolte, la production, la vente ou livraison, de : (cocher les cases vous concernant)
Eaux-de-vie de Cognac
Vins
Pineau des Charentes
Autres produits
...................................
( prciser)
Identification et usage attendu des produits

Donner les caractristiques techniques de vos produits (mot, vin, eau-de-vie, Cognac,
Pineau, autres... ) et leur usage attendu. Cette tape est trs importante car elle permet
de se dfendre contre un dtournement de lusage attendu du produit.
Exemples :
Vin de base Cognac : vin blanc produit en Charentes selon les conditions dfinies
dans les dcrets de lAppellation Cognac, prsentant un titre alcoomtrique
gnralement compris entre 7 et 11 % vol., une acidit leve (> 4 g/l), si possible
sans addition de SO2 , qui est destin la distillation pour produire du Cognac.
Cognac : eau-de-vie de vin produite selon les conditions dfinies dans les dcrets de
lAppellation dOrigine Contrle Cognac, prsentant un titre alcoomtrique entre
70 et 72 % vol. pour les eaux-de-vie nouvelles et 40 % alcool/vol. pour les produits
commerciaux.
- mise jour aot -
Pineau des Charentes : obtenu par le mutage de mots de raisins par du Cognac
rassis, dun titre alcoomtrique compris entre 16 et 22 % vol. conformment au dcret
de lAppellation dOrigine Contrle du 12 octobre 1945 modifi.
Usage attendu
Cognac et Pineau sont destins une consommation modre, non systmatique,
festive et conviviale. Ils peuvent entrer, en faible proportion, dans la composition
de cocktails et de recettes de cuisine.
Le diagramme de fabrication
VENDANGE
Afin de conduire ltude des dangers, il est ncessaire de sappuyer sur un schma de
fabrication qui soit le reflet fidle de la ralit de lexploitation. Il est important de ne
pas oublier dtape (transports, achats, ...).
Si plusieurs productions coexistent (par exemple Cognac et Pineau), le schma doit en
tenir compte.
Chaque exploitant doit tablir son propre schma de production : des propositions
gnriques, qui peuvent servir de base mais qui seront adaptes chaque cas, sont
prsentes pages 9 et 10.
Analyse des dangers mesures prventives

Cette analyse a pour objectif de prendre en compte, chaque tape et de faon
exhaustive, tous les dangers potentiels (pour la sant du consommateur) qui pourraient
survenir au cours du procd dlaboration.
Pour chaque danger identifi, les mesures prventives qui permettent de les contrler
doivent tre listes avec les enregistrements qui apportent les preuves ncessaires.
Les dangers potentiels pour le consommateur peuvent tre de trois origines :
Microbiologique : contamination par un microorganisme pathogne, scrtion de
toxine, ...
Physique : dbris de verre, corps tranger blessant, particules dorigines diverses.
Chimique : contamination par un produit exogne (huile, fluide frigorigne, produit
dentretien, ...), migration partir dun matriel ou dun revtement (mtaux lourds,
plastiques).
chaque tape du processus dlaboration, les dangers potentiels doivent tre lists.
Deux exemples sont donns dans les tableaux 1 et 2, construits partir du schma
gnrique.
Ce tableau adapter au cas par cas ( chaque exploitation) est actualiser rgulirement.
Tout changement dans lorganisation ou lquipement doit tre pris en compte lors de
lactualisation du schma de fabrication.
De la mme faon, les risques pour la qualit du produit, la sant et la scurit des
oprateurs, la conformit des machines (quipements), le respect des rglementations,
peuvent tre recherchs et traits.
8
TRANSPORT DE LA VENDANGE
RCEPTION - STOCKAGE DE LA VENDANGE
TRI DE LA VENDANGE
RAFLAGE - FOULAGE
TRAITEMENT PAR REFROIDISSEMENT
PCM 1
PRESSURAGE
CLARIFICATION SDIMENTATION DES MOTS
FERMENTATION ALCOOLIQUE
FERMENTATION MALOLACTIQUE VENTUELLE
RGULATION THERMIQUE DONT REFROIDISSEMENT
PCM 4
STOCKAGE EN CUVE
PCM 6
SOUTIRAGE
PCM 7
C
H
A
M
P
D
E
L
'
T
U
D
E
DISTILLATION
MISE EN FT / VIEILLISSEMENT
ASSEMBLAGE
RDUCTION
STOCKAGE
FINITION
REFROIDISSEMENT
PCM 11
FILTRATION DE FINITION
MISE EN BOUTEILLES
PCM 13
PCM : point critique de matrise (Guide officiel filire vins)
- mise jour aot -
Production de Cognac
Tableau 1 : Schma dlaboration type de Cognac et dangers potentiels chaque tape
tapes
Dangers
Mesures prventives
Enregistrements
Rsidus de produits
Respect des Bonnes
Fiche de traitement sur la vigne
Rcolte
Communiqu annuel sur les produits
phytosanitaires
Pratiques Agricoles
Fuite de flexible
Rglage et contrle
phytosanitaires de la Station Viticole
des pulvrisateurs
Attestation vrification du pulvrisateur
hydraulique
Surveillance quipement
Abonnement une revue technique
maintenance, entretien
Fiches dintervention/vigne/matriel
Transferts vendange
Fuite dun flexible
hydraulique
Maintenance
Fiches dintervention sur les matriels
Entretien
Surveillance
Pressurage
Contamination par
Maintenance, entretien
lubrifiant, produits
Choix des produits
Cahier des charges des achats
de nettoyage
Formation du personnel
Certificats dalimentarit
Maintenance
Fiche de suivi de lots
Entretien
Surveillance
Fermentation et traitements par le froid

Fuite de fluide
frigorigne
Conception des matriels

Transferts et transport de vins et eaux-de-vie
Dbris, particules
mtalliques
Migrations au contact
des matriaux
Maintenance
Certificats de nettoyage
Entretien
Surveillance
Qualification des matriels
Choix des matriels
Documents d'accompagnement
Pollution accidentelle
Distillation
Contamination suite
Maintenance
une fuite du serpentin :
Entretien
Fiche technique produits
anti-algue, anticalcaire
Contrles volumes
anticorrosion
et TAV

Cahier de distillation
Cuivre
Stockage vieillissement
des matriaux
Entretien et mise en
uvre des fts
Pollution accidentelle
Origine des fts et entretien

Prparation la mise en bouteilles

Pollution extrieure
Choix des produits
Qualification des quipements
Corps trangers
Modes opratoires
Attestation dalimentarit
Attestation de formation
des matriaux
Cognac
- mise jour aot -
Cahier de tirage (n de lots)

Fiche d'incident
Production de Pineau des Charentes
Tableau 2 : Schma dlaboration type de Pineau et dangers potentiels chaque tape
tapes
Dangers
Mesures prventives
Enregistrements
Rsidus de produits
Respect des Bonnes
Fiche de traitement sur la vigne
Rcolte
phytosanitaires
Pratiques Agricoles
Fuite de flexible
Rglage et contrle
hydraulique
des pulvrisateurs
Communiqu annuel sur les produits

phytosanitaires de la Station Viticole
Attestation de vrification du pulvrisateur
Surveillance quipement
Abonnement une revue technique
maintenance, entretien
Fiches dintervention/vigne/matriel
Transferts vendange
Fuite dun flexible
hydraulique
Maintenance
Entretien
Surveillance
Pressurage
Contamination par
Maintenance, entretien
lubrifiant, produits
Choix des produits
de nettoyage
Formation et qualification
Attestation de formation, qualification
Protection physique ou chimique des mots

Excs de SO2
du personnel
Consignes prcises
Bulletins danalyse
Suivi analytique
Dbourbage, clarification
Mutage leau-de-vie
Registre de manipulation
Stockage vieillissement en cuves, tonneaux, fts
Soutirage, additifs, auxiliaires
Excs de SO2
Formation et qualification
du personnel
Consignes prcises
Bulletins danalyse
Suivi analytique
Stabilisation, passage au froid
Pollution par fluide
rfrigrant
des matriaux
Maintenance
Entretien
Surveillance
Conception des matriels
Pasteurisation ventuelle
Mise en bouteilles
Dbris de verre
Pineau
10
Avinage
Cahier de tirage
Mirage
Fiche dincident
Fiche d'incident
- mise jour aot -
Matrise des points critiques
partir des tableaux prcdents, qui doivent tre exhaustifs, lanalyse prcisant les
dangers potentiels a pour objectif de mettre en vidence les risques concrets matriser
pour assurer la sant du consommateur.
Risque
Les points prsentant le risque le plus lev devront tre traits en priorit.
PCM = Points Critiques de Matrise (C.C.P. = Critical Control Point en anglais).
Tableau 2 : Tableau type de traitement des Points Critiques Matriser
Actions
P.C.M.
Enregistrements
Mesures prventives
Que fait-on pour viter lapparition du

problme ?
Justifier que les mesures prvues ont bien t

appliques
Surveillance
Quel moyen de surveillance du point critique

est-il utilis ?
Dtection
Comment dtecter la dviation et son

ampleur ?
Traabilit
des
contrles
Donner les limites critiques si elles sont

connues.
Action
Que faire si le problme survient ?
Apporter la preuve que laction prvue a bien t

mise en uvre
Mesures correctives
Que faire pour viter que le problme se

rpte ?
Apporter la preuve que la recherche des causes

a t faite et que des mesures adaptes ont t
prises et appliques
Des exemples de traitement de points critiques sont donns dans les tableaux suivants,
mais ils sont adapter au cas par cas chaque exploitation.
Actions
Fuite dhuile (rcolte, transport)
Enregistrements
Mesures prventives
Rvision annuelle des quipements (machine

vendanger, remorques, conquets,... )
Fiche de maintenance des quipements
Surveillance
Vrification quotidienne de ltat des flexibles

et des niveaux de fluides
Fiche dentretien si ncessaire (remplacement

de pice, niveau)
Dtection
Visuelle
Fiche dincident
Action
Arrt rcolte ou transport
Bulletin danalyse
Isolement du lot contamin, analyses

Mesures correctives
Destruction du lot si contamination avre
Preuves de destruction
Remplacement du flexible
Instruction de maintenance modifie
Resserrement de la priodicit de vrification

de lquipement
- mise jour aot -
11
Exemples de PCM Cognac et Pineau

Actions
Fuite fluide rfrigrant (vinification, stabilisation)
Enregistrements
Mesures prventives
Choix de lquipement adapt
Cahier des charges de lachat
Rvision annuelle des quipements
Fiche de maintenance
Surveillance
Vrification quotidienne de niveau de fluide
Fiche dentretien si ncessaire

(remplacement de pice, niveau)
Dtection
Visuelle, analyse
Fiche dincident
Action
Arrt du traitement
Fiche dincident
Isolement du lot contamin
Certificat danalyse
Analyses
Mesures correctives
Actions
Mesures prventives
Preuve de destruction

de lquipement
Fiche de maintenance modifie
Fuite serpentin (distillation)
Enregistrements
Rvision annuelle des quipements
Fiche de maintenance
Test dtanchit (mise sous pression dair

du serpentin)
Fiche dentretien
Fiche de formation
Surveillance
Vrification quotidienne des volumes distills

et des titres alcoomtriques
Cahier de distillation
Dtection
Visuelle
Fiche dincident
Action
Isolement du lot contamin
Fiche dincident
Analyses
Certificat danalyse
Preuve de destruction

de lquipement
Fiche de maintenance modifie
Actions
Sulfitage (traitements)
Enregistrements
Mesures prventives
Respect de la rglementation
Fiche de traitement
Ralise sous le contrle dune personne comptente
Fiche de formation
Mesures correctives
Exemples de PCM Pineau
Hygine de la production
Surveillance
Fiche de traitement : dose/volume
Analyses courantes
Bulletin danalyse
Dtection
Visuelle, analyse
Fiche dincident
Action
Isolement du lot
Fiche dincident
Analyses
Certificat danalyse
Dilution du lot si contamination avre
Analyse du lot dilu
Mesures correctives
12
Vrification des volumes
- mise jour aot -
Revue priodique de ltude de risques

Cette tape consiste prvoir une rvision de tout le systme mis en place pour le
faire voluer dans le temps. En effet, pour prserver et maintenir son efficacit, il
est indispensable de lvaluer au moins une fois par an, ou chaque modification du
processus dlaboration, ou changement dquipement.
Lobjectif est de savoir si les mesures prconises ont t appliques, sont efficaces et
correctement enregistres.
Lanalyse des incidents ventuellement survenus au cours de lanne (retour
dexprience) sert amliorer lefficacit et la pertinence du systme, mais aussi celle
du processus de fabrication.
III - Annexes

Glossaire
Pour vous aider
Formations
Des stages d'initiation et d'aide la mise en place de la dmarche H.A.C.C.P.
vous sont proposs par plusieurs organismes de la rgion : Chambres
d'Agriculture, IREO, prestataires privs.
Conseils
Rglementaire : Cline RAYER - Dpartement Affaires Juridiques, conomiques
et Fiscales du BNIC - tl. 05 45 35 60 53.
Technique : Grald FERRARI - Station Viticole du BNIC - tl. 05 45 35 61 34.
Experts H.A.C.C.P. certifis : Patrick VINET - CA 16 - tl. 05 45 36 34 00
Nicolas FOUQUET.
Documentation (voir page 20)
Site BNIC : www.cognac.fr t le BNIC publications t publications techniques
Site du ministre de l'Agriculture : www.agriculture.gouv.fr
- mise jour aot -
13

1. Locaux
Note
/5
Est-ce que vos locaux sont adapts pour permettre une sparation suffisante des activits ?
/5
La chane de transfert du raisin respecte-t-elle le principe de la marche en avant

(pas de croisement des activits, ni retours) ? Exemple : conquet pressoir cuve de fermentation
/5
Est-ce que les rgles gnrales dhygine sont respectes : nettoyage de locaux, lutte contre
les nuisibles, eau potable, gestion des dchets, ... ?
Pour le personnel salari : dispose-t-il dun vestiaire avec une douche et wc ?
/5
Avez-vous un programme dentretien et de maintenance des locaux (sont-ils entretenus rgulirement) ?

Exemple : citer la dernire opration effectue dans les btiments
Avez-vous un contrat de maintenance avec un lectricien, un plombier ?
/5
Disposez-vous dune aire de lavage pour les matriels ?
/5
2. Main duvre
Note
/5
Avez-vous particip rcemment une formation (le thme et la dure) ?
/5
tes-vous sensibilis aux problmes dhygine, de scurit, denvironnement et de qualit des produits ?
/5
tes-vous abonn des avertissements agricoles et des revues techniques ?

Participez-vous un groupe de dveloppement agricole, groupe de travail, ... ?
/5
Estimez-vous que le personnel salari est capable deffectuer les tches que vous lui confiez ?
/5
Quel est votre niveau de formation ?
/5
3. Matires
Note
/5
Comment effectuez-vous le choix de vos achats ? (produits phytosanitaires, produits nologiques)
/5
Est-ce que vous vrifiez vos livraisons ?
/5
Avez-vous des locaux de stockage spars et adapts pour les diffrents produits ?
/5
Gardez-vous des traces de vos livraisons : facture, bon de commande, n lot ?
/5
Est-ce que vous grez votre stock de produits : date dutilisation, date de premption ?
/5
4. Mthodes
Note
14
/5
Le personnel a-t-il accs aux notices demploi, dentretien des diffrents matriels quil utilise ?
/5
Avez-vous des consignes crites pour le personnel ?
/5
Est-ce que vos moyens de vrifications sont dfinis ?
/5
Avez-vous un plan dhygine global ?
/5
Avez-vous un plan de scurit global ?
/5
- mise jour aot -
5. Matriels
Note
/5
Le matriel est-il adapt lusage que vous en faites ?
/5
Avez-vous un programme dentretien et de maintenance des quipements ?

(pulvrisateur - pressoir - machine vendanger - pompes, ... ) ?
/5
Quels sont vos critres dachat dun nouveau matriel ? Sont-ils crits ?
/5
Aprs lachat vrifiez-vous ses performances ?
/5
Effectuez-vous une valuation de vos fournisseurs ?
/5
Exemple de synthse
Locaux
Prsentation des notes obtenues par une exploitation sur un

diagramme.
Dans cet exemple, lexploitation concerne a obtenu les notes
suivantes :
Matriels
2002
Locaux : 4/5
Main duvre : 2/5
Matires premires : 1/5
Mthodes : 1/5
Main d'uvre
Matriels : 5/5
Il apparat que les points 1 (locaux) et 5 (matriels) sont bien
matriss, au contraire de la main duvre, des matires
premires et des mthodes de travail, qui ncessiteront des
efforts dadaptation.
Lors dune prochaine valuation lanne suivante, un deuxime
trac obtenu partir des nouvelles notes permettra de visualiser
les progrs accomplis.
- mise jour aot -
Mthodes
Matires
Synthse du diagnostic
15

Il existe de nombreux modles de plan dhygine que chacun pourra adapter son
exploitation.
Les objectifs dun tel plan sont, au minimum, de :
1. dcrire chaque tape les matriels, locaux et personnes concernes (inventaire) ;
2. lvaluation des problmes traiter (souillures, contaminations, ) et du niveau de
risque ;
3. dcrire comment les oprations de nettoyage et dsinfection sont mises en uvre, les
produits ;
4. dcrire les contrles qui sont pratiqus pour vrifier la ralisation et lefficacit de ces
oprations.
Exemples
1. Inventaire
tapes
Locaux
quipements
Matriels
Personnel
Rcolte
Vigne
Quai de rception
Machine vendanger
Remorques de transport
Conquet + pompe vendange
Seaux, scateurs
Laveur haute pression
Ouvrier de quai
Pressurage
Chai
Pressoir n 1
Pressoir n 2
Pompe + tamis
Tuyaux souples,
Seaux,
Caviste
Fermentation
Cuverie
Cuves n C1, C2, C3, ...

Pompe vin
Groupe de froid + drapeaux
Boule de nettoyage
Canon mousse
Caviste
nologue
complter ...
2. Plan de nettoyage
tapes
Oprations
Moyens
Frquence
Mthode
Rcolte
Nettoyage de la
machine vendanger
Dsinfection de la
machine vendanger
Nettoyage du conquet
+ pompe
Quotidien
M1

+ produit dsinfectant
Aprs rcolte parcelle

ncrose ou 1 fois/semaine
Tous les soirs
M2
Pressurage
Lavage pressoir + pompe

Dsinfection pressoir

Canon mousse
Tous les soirs

1 fois/semaine
M4
M5
Fermentation
Lavage cuves vinification

Dtartrage cuverie

Entreprise XY
Aprs chaque utilisation

1 fois/an
M6
M7
M3
complter ...
3. Mthodes
Objectif : crire en dtail ce que lon fait, comment les tches doivent tre ralises.
4. Fiche de ralisation
Objectif : apporter la preuve que les actions prvues ont bien t ralises selon la mthode adquate.
(La signature de lexcutant engage sa responsabilit sur lapplication du mode opratoire)
16
- mise jour aot -
Exemple de mthode de travail ou de mode opratoire
Plan dhygine : mthode n 4
tape : pressurage
Objet : nettoyage du pressoir
Date de mise jour : 15/03/2002

Responsable : M. XXXX
Frquence : quotidienne
Mode opratoire
Squiper spcifiquement pour cette opration : port de gants, bottes, combinaison, lunettes de
protection.
Vider compltement la cage et la maie pour liminer tous les gros dbris (rafles, ppins, ... ; si besoin
intervenir manuellement aprs avoir dbranch le pressoir).
Prlaver grossirement au jet deau grand dbit, puis vider la maie laide de la pompe.
Lavage soigneux laide du laveur haute pression en faisant tourner la cage.
Nettoyage au laveur, rgl en basse pression, avec le produit X 10 %, bien recouvrir toutes les parties
souilles.
Laisser agir 15 minutes.
Rincer avec le laveur haute pression.
Vider la maie.
Rinage final.
Vrifier la qualit du rinage (absence de mousse, test de pH, ...).
Ranger le matriel et couper lalimentation lectrique.
Remplir la fiche dintervention.
Consignes de scurit
Ne pas arroser les quipements lectriques (pupitre de commande, botiers, cbles et prises).
Respecter les conditions dutilisation des produits de nettoyage (dose, temprature, dure).
Porter les quipements de scurit : lunettes de protection, bottes, gants, combinaison.
Note : toutes les oprations dcrites ci-dessus sont ralises avec de leau potable.
- mise jour aot -
17
Exemple de fiche denregistrement doprations dhygine
Plan dhygine : fiche de ralisation
18
Date
Mthode
Matriel
15/10/2002
N 4
Pressoir n1
Signature
Observations
Prvoir de graisser la vis
- mise jour aot -

Cahier des charges rcolte de vendange
Engagements entre, dune part :

M . ...................................................................................
Domaine de .............................................................
....................................................................................
et dautre part :
Lentreprise .............................................................................
de ..................................................................................................
reprsente par M. ..............................................................
Objet : rcolte de vendange

I Organisation du chantier
Respecter les dates prvues pour la rcolte.
viter la rcolte pendant les priodes de temprature extrme ou de pluviomtrie leve.
Adapter le rythme de rcolte la capacit du chai : D < ... Tonnes/Heures.
Rglage de la machine adapt la parcelle.
II Hygine
Nettoyer et dsinfecter la machine avant sa mise en uvre sur lexploitation.
Nettoyage tous les soirs en cours de campagne.
Utiliser des lubrifiants alimentaires pour les points de graissage qui le ncessitent.
Assurer une traabilit des interventions mcaniques effectues sur la machine qui peuvent avoir une
incidence sur la salubrit de la rcolte, en enregistrant ces interventions sur un cahier.
Assurer la surveillance des points critiques identifis par lexploitation, principalement des fuites de
flexibles hydrauliques et mettre en uvre les plans dintervention remis par lexploitant. Cest--dire,
informer le viticulteur et isoler le lot.
Appliquer de faon gnrale les procdures dhygine de lexploitation.
Pour lentreprise :
Lexploitant :
Signature
Signature
............................................................
le
....................................................
Vrification de la conformit de la prestation
Oui
Non
Observations
..............................................................................................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................................................................................
- mise jour aot -
19
Exemples (liste non exhaustive). Dure darchivage propose : 10 ans.

Fonctionnement de lexploitation et traabilit
Approvisionnements
Bons de livraison
Documents d'accompagnement
Contrles la livraison
N de lots et dates de premption
Factures
Fiches techniques et / ou de scurit des produits utiliss
Certificats danalyse, dalimentarit, dusage nologique, ...
quipements
Cahier des charges de lachat
Certificats de vrification et de remise en tat des pulvrisateurs
Fiches dintervention sur les matriels (maintenance, entretien) et locaux
Certificats dalimentarit, de nettoyage, de dsinfection
Contrats de maintenance : distillerie, lectricit, quipements (pressoirs, ...)
Factures achat, rparations,
Formation
Attestations de stage, de qualification, participation des runions techniques,
Sous-traitants
Contrats de sous-traitance : nettoyage, vendange, mise en bouteilles, maintenance dquipements
Cahier des charges
Contrle de ralisation, ...
Traabilit
Registres rglementaires : de comptabilit matires, de manipulation, de distillation, d'embouteillage,
Fiches dintervention sur la vigne
Fiches dincident
Plan de lexploitation, fiche parcellaire, fiches de fermentation,
Fiches de suivis de lots (mots, vins, EDV, Pineau)
Documents daide et de rfrence

Dcrets dAppellation Cognac, Pineau des Charentes, vin de pays charentais
Guide de bonnes pratiques hyginiques filire vin, J.O.R.F., 1999, rdition 2002
Guide de bonnes pratiques hyginiques filire Cognac, BNIC
Guide de bonnes pratiques hyginiques pour le Pineau des Charentes, 2003, Syndicat des producteurs de Pineau
Traabilit filire Cognac, classeur de fiches, BNIC 2004
Fiche technique hygine HY10, BNIC
Les cahiers de la qualit en embouteillage : bonnes pratiques dhygine sur les lignes dembouteillage,
DOC INE 95 / 051, 1995
Communiqus techniques de la Station Viticole du BNIC, de la Protection des Vgtaux, des Chambres dAgriculture, ...
Pratiques vinicoles, Produits nologiques, Nettoyage-dsinfection, Contrle qualit au chai : n hors srie du Journal
International des sciences de la vigne et du vin. ISSN : 1151-0285
20
- mise jour aot -
Glossaire
Action prventive
Mesure, pralablement tablie, mise en place pour viter quun problme identifi se produise.
Action corrective
Mesure, pralablement tablie, applique lors de la dtection dun problme.
Plan dhygine
Ensemble des mesures, dispositions et contrles mis en uvre pour matriser lhygine tout au long du
procd dlaboration.
H.A.C.C.P.
Hazard Analysis of Critical Control Point : analyse des risques et points critiques pour leur matrise.
Cahier des charges
Ensemble des critres slectionns et de leurs limites choisies dans le cadre dun achat : quipement,
prestation, produit.
P. C. M.
Point Critique de Matrise (= C.C.P. critical control point) : tape du procd dlaboration qui doit tre
parfaitement matrise pour assurer la salubrit du produit. Pour cela, des mesures prventives doivent
tre prises et une surveillance mise en place. Des enregistrements doivent prouver le respect des limites
fixes pralablement. En cas de dpassement de celles-ci, des actions correctives, prvues lavance,
seront appliques et documentes. La recherche des causes de non matrise sera faite pour amliorer les
actions prventives.
Certificat dalimentarit
Atteste de la compatibilit du produit ou du matriel avec le contact ou pour lusage dans le secteur
alimentaire. Il est tabli par un organisme officiel ou un laboratoire accrdit et mis disposition de
lutilisateur par le fournisseur ou le revendeur.
Exemple : un tel certificat est recommand pour :
Qualification
cuve de stockage de vin (ou eau-de-vie) en fibre de verre ou matriau composite ;
citernes de transport routier ;
produits de nettoyage, de dsinfection, peinture,
Sapplique aux salaris et aux quipements. Cest laptitude raliser correctement une tche dfinie.
Le responsable de lexploitation doit sassurer que les personnes quil emploie sont aptes et comptentes
pour excuter les tches qui leur sont confies.
De mme, il a lobligation de vrifier que ses quipements sont adapts lusage quil en fait. Exemple :
les certificats dalimentarit des cuves ou des tuyaux souples ne sont pas suffisants pour le contact avec
le vin ou les alcools, qui doivent faire lobjet dessais spcifiques par leur utilisateur.
- mise jour aot -
21
NOTICES
FICHES D'ENREGISTREMENTS
Ces fiches doivent tre correctement

tenues jour et conserves pendant
une dure de dix annes partir de l'anne de vente
de vos produits.
Notice registre des clients
Pour tablir la base de votre traabilit, il

faut crer une fiche pour chacun de vos
clients (socit qui vous vendez des
produits).
Activit
Ngociant, bouilleur de profession, cooprative, caviste ou restaurateur
Rappel
Seuls les clients professionnels doivent tre
rpertoris dans le registre clients.
Socit
Indiquez le nom ou la raison sociale de
votre client.
N SIREN ou RCS
Indiquez le numro didentification SIREN
ou le numro didentification au Registre
du Commerce et des Socits de votre
client (9 chiffres).
Vous pouvez les trouver sur les bons de
commande de la socit ou interroger le
site internet des tribunaux de commerce
(infogreffe).
Notice registre des fournisseurs
Pour tablir la base de votre traabilit, il

faut crer une fiche pour chacun de vos
fournisseurs (socits d'exploitation ou
ngociant qui vous achetez des produits
ou services).
Activit
Ppiniriste, distributeur de produits
phytosanitaires, transporteur, laboratoire
d'analyses
Rappel
La traabilit est obligatoire pour tous les
fournisseurs (prestataires extrieurs auxquels
votre exploitation fait appel : fournisseurs de
produits nologiques, de produits phytosanitaires, organismes de formation, prestataires).
Socit
votre fournisseur.
N SIREN ou RCS
Indiquez le numro didentification SIREN
ou le numro didentification au Registre
du Commerce et des Socits de votre
fournisseur (9 chiffres).
Vous pouvez les trouver sur les bons de
livraisons ou factures de la socit ou
interroger le site internet des tribunaux de
commerce (infogreffe).
Notice fiche parcellaire
N cadastre
C'est le numro sous lequel votre parcelle
est enregistre au cadastre et que vous
trouverez sur votre relev parcellaire
fourni tous les ans par les services de la
DGDDI.
Nom
C'est le nom sous lequel vous dsignez
habituellement cette parcelle. Il peut s'agir,
par exemple, du lieu-dit.
Surface
Indiquez la surface plante en hectares.
Cru (pour le Cognac)

FC (Fine champagne), GC (Grande
Champagne, PC (Petite Champagne),
BO (Borderies), FB (Fins Bois), BB (Bons
Bois).
Type de sol
CH (Champagne), GR (Groie), PB (PaysBas), DO (Doucin).
Porte-greffe/clone
Indiquez votre porte-greffe et le numro
de clone.
Cpage/clone
Indiquez le cpage et le numro de clone.
LOnivins fournit une liste des cpages et
de leurs clones agrs.
Date de plantation
Indiquez lanne de la plantation quand
vous la connaissez.
Densit ceps/ha
Indiquez le nombre de ceps lhectare
rel.
Fumure de fond
Indiquez (oui/non) sil y a eu apport
de fumure de fond au moment de la
plantation.
Ppiniriste
Renseignez le nom de votre ppiniriste.
Analyse de sol
Indiquez la date de la dernire analyse de
sol, sil y a lieu.
Vous devez avoir pralablement rempli une

fiche fournisseur.
Destination
C (Cognac), P (Pineau), VDP (vin de pays),
M (mots), JR (jus de raisins), VT (vin de
table)
Notice fiche d'lot de production
Cette fiche doit tre remplie si vous dcidez

de regrouper diffrentes parcelles ayant
un mode de production identique (par
exemple : mme traitement phytosanitaire,
mme destination).
Destination / Usage
Indiquez la destination prvue pour
la production de cet lot : C (Cognac),
P (Pineau), VDP (vin de pays), VT (vin de
table), M (mot), JR (jus de raisins)
Cette fiche doit tre renouvele si, la

campagne suivante, vous dcidez de
modifier vos lots.
Observations
Indiquez les raisons pour lesquelles vous
avez constitu cet lot (mme destination,
client identique, mme traitement).
Nom de llot
Cest le nom sous lequel vous dsignez
habituellement cet lot. dfaut, vous
pouvez lui attribuer une lettre (lot A, lot
B ) ou un chiffre (lot 1, lot 2).
Rfrence des parcelles

Indiquez les rfrences cadastrales
des parcelles composant llot (cf. fiche
parcellaire).
Notice fiche d'intervention sur la vigne
Date
Indiquez la date dintervention sur la
parcelle.
Dose Ha applique
Indiquez la quantit applique lhectare.
Parcelle ou lot
Indiquez le lieu de lintervention.
Matriel
Indiquez le matriel utilis pour cette
opration.
Ncessite lenregistrement pralable de

cette parcelle ou de cet lot dans les fiches :
fiche parcellaire et/ou fiche dlot de
production .
Opration ou maladie
Cest la raison pour laquelle vous intervenez sur cette parcelle : dsherbage, engrais,
pandage, produits phytosanitaires
Produit
Indiquez la dnomination complte
du ou des produit(s) utilis(s) lors de
lintervention.
Mode dapplication
Application face par face, ou un rang sur
deux ou sous le rang
Oprateur
Renseignez le nom de la personne qui
a effectu lintervention parmi votre
personnel. Sil sagit dun tiers extrieur,
indiquez le nom ou la raison sociale de la
socit prestataire de services.
Une fiche fournisseur devra tre pralablement

tablie.
N de lot
Il sagit du numro figurant sur lemballage
du produit utilis.
Fournisseur
Entrez le nom ou la raison sociale de la
socit qui vous a fourni le produit.
Ncessite lenregistrement pralable dune
fiche fournisseur.
Notice fiche de suivi des oprations de vendange
Suite aux vendanges, un numro de lot de

vendange doit tre constitu pour assurer
la traabilit.
Date
Indiquez la date de la vendange concerne.
Parcelle ou lot
Indiquez quels sont les parcelles ou lots
rcolts.
Ncessite lenregistrement pralable de la
fiche parcellaire ou de la fiche dlots
de production .
N lot vendange
Vous devez attribuer un numro de lot au
raisin rcolt.
Exemples :
Vous avez vendang llot A :
N lot = R (raisin)/date/lot =
R 121005 A, cest--dire lot de raisins
provenant de llot A rcolts le
12 octobre 2005 ;
Vous avez vendang la parcelle
AB15 :
N lot = R (raisin)/date/parcelle =
R 121005 AB15, cest--dire lot de
raisins provenant de la parcelle AB15
rcolts le 12 octobre 2005.
Matriel
Prcisez le matriel utilis pour cette
opration (tracteur, benne, machine
vendanger).
Oprateur
Indiquez les personnes ayant particip aux
vendanges (chef dexploitation, personnel,
prestataire de services).
Notice fiche de suivi de lot de vinification
Il sagit de retracer toutes les oprations

effectues sur un lot de raisins lors de son
entre au chai et de lui associer un numro
de cuve.
N lot de vendange
Indiquez le numro de lot de raisins aprs
les vendanges.
Il doit y avoir une correspondance avec les
numros attribus sur la fiche Suivi des
oprations de vendanges .
N de cuve
Indiquez le numro de cuve que vous allez
utiliser (C1, C2, C3 ).
Date remplissage
Indiquez la date laquelle vous remplissez
la cuve.
Opration
Indiquez la date de lopration, le
type (ajout de levure ) et le nom du
produit avec son numro de lot et la dose
employe.
Ouillage
Indiquez la date, les cuves dorigine (C1 +
C2 ) et la quantit prleve dans chacune
delles.
N cuve stockage
Indiquez le numro de la dernire cuve qui
stocke le produit fini.
Destination
Cochez la destination du lot de vendange
vinifi.
Fin de remplissage
Date renseigner si le remplissage stend
sur plusieurs jours.
Date soutirage
Indiquez la date de lopration.
Notice Pineau des Charentes

fiche de suivi de lots
Lexique
Entretien des rcipients
Lavage/dsinfection : description
succinte du protocole, produit, dose,
origine, n lot, fournisseur.
Collage : origine (marque, n lot,

fournisseur...), dose apporte.
Traitement ferrocyanure : attention,

lutilisation de ce produit doit
tre effectue sous le contrle dun
nologue. Il est soumis dclaration
auprs des services de la D.G.C.C.R.F.,
origine du ferrocyanure. Nom et
adresse de l'nologue.
Filtration (dgrossissante, de
finition...) : filtre utilis (plaque, terre,
cartouche...), diamtre du mdia
filtrant, frquence de changement du
mdia filtrant. Date et oprateur de la
dernire rvision du filtre. Analyse de
vrification (turbidit).
Pasteurisation : pasteurisateur utilis,

date et oprateur de la dernire
rvision.
Sorties (totales ou partielles) :

rcipients de destination. Volume
transvas et volume restant.
Traitements
Mutage et surmutage : origine
du Cognac (compte, rcipients,
TAV...), volume de Pineau obtenu,
ventuellement calcul, dure,
frquence, intensit du brassage,
remplir le document officiel (=
registre dlaboration). Le surmutage
est soumis dclaration auprs des
services de la D.G.D.D.I.
Traitement par le froid : objet

(dbourbage ou prcipitations
tartriques), groupe de froid utilis,
date et oprateur de la dernire
rvision, contrle du niveau de liquide
de refroidissement avant et aprs
traitement.
Rinage : dure, protocole.
Mouvements
Entres : (encuvage ou apports
complmentaires) : origine du Pineau
(rcipients) ou du mot (parcelles,
cuve de transit...), quantit ajoute et
nouveau volume de la cuve.
Dsacidification : attention, la
dsacidification nest autorise que sur
mot. Elle est soumise dclaration
auprs des services de la D.G.C.C.R.F.,
formulation du produit, origine
(marque, n lot, fournisseur...), dose
apporte, analyse de vrification.
Sulfitage : formulation du produit
(mtabisulfite...), origine (marque,
n lot, fournisseur...), dose apporte,
analyse de vrification.
Suivi et contrles
Dgustations : note, commentaires,
dfauts ventuels.
Analyses : laboratoire, rsultats ou

rfrence du bulletin danalyse.
Inventaire : dtail de linventaire.
Agrment et concours : composition

du lot et volume si assemblage. Date
de la dgustation, dcision et motif si
ajourn.
Notice fiche de sortie de lot de produits
Il sagit de tracer les sorties des produits

de votre exploitation.
Client
votre client destinataire du produit.
Date
Indiquez la date laquelle le produit quitte
votre exploitation.
Ncessite pralablement lenregistrement

dune fiche client.
N cuve stockage
Reporter le numro de cuve renseign dans
la fiche suivi de lot de vinification .
Type de produit
Indiquez le type de produit sorti de votre
exploitation (jus de raisin, vin, Pineau ou
eau-de-vie).
Volume
Indiquez le volume correspondant la
sortie.
TAV %
Indiquez le titre alcoomtrique volumique.
Rappel
La rglementation nimpose que la
traabilit des clients professionnels
(bouilleurs professionnels, coopratives,
ngociants, restaurateurs, cavistes).
Les sorties destination de clients
particuliers (en cas de vente directe la
proprit) ne doivent pas tre reprises
dans ce tableau.
chantillon (contrle)
Indiquez la date si un chantillon pour
contrle ou analyse a t prlev.
N titre de mouvement (DCA)

Reportez le numro figurant sur le document daccompagnement de la marchandise vendue.
Notice fiche d'enregistrement d'oprations

d'hygine
Il sagit de lenregistrement des oprations

de nettoyage du matriel en contact avec
votre production : benne, conquet, pompe
vin, pressoir, cuve
Date
Indiquez la date de lopration.
Signature
Indiquez le nom de loprateur et faites le
signer.
Sil sagit dune personne extrieure, une
fiche fournisseur doit tre pralablement
remplie.
Mthode
Indiquez le mode opratoire choisi et les
produits utiliss.
Pour faciliter votre dmarche, il est conseill
dtablir une procdure unique pour chaque
type de matriel et de la numroter. Ainsi,
lenregistrement dans cette colonne sera
facilit : il suffira dy noter le numro
de la mthode (voir pages 18 et 19 du
Manuel H.A.C.C.P. pour les viticulteurs
charentais ).
Matriel
Indiquez le type de matriel et son numro
si vous en possdez plusieurs (par exemple :
pulvrisateur n 1, benne n 3).
Notice fiche d'intervention sur les matriels

lis l'hygine
Pour lenregistrement des oprations

d'entretien et de maintenance importantes,
notamment celles sur des quipements en
contact avec votre production.
Date
Indiquez la date de lintervention.
Matriel
Indiquez le matriel concern (tracteur,
cuve, pressoir, pulvrisateur).
Oprateur
Indiquez le nom de la personne parmi
votre personnel qui ralise lintervention,
ou
Renseignez la case Prestataire si l'opration a t sous-traite un tiers.
Sil sagit dune personne extrieure,
indiquez le nom ou la raison sociale du
prestataire de services. Une fiche fournisseur
doit tre pralablement remplie.
Opration
Indiquez la (ou les) opration(s) ralise(s)
(maintenance, rvision annuelle) et les
produits utiliss (nom du produit, fournisseur, dose, numro de lot).
Produit / dose
Indiquez le nom du produit utilis pour
l'opration et la dose.
Notice fiche de suivi d'incident
La dmarche H.AC.C.P. exige un enregistrement des incidents notables pour garantir

lhygine de vos produits.
Date
Indiquez la date de lincident.
Description
Indiquez la (ou les) cause(s) de lincident
(par exemple : rupture d'un flexible
hydraulique).
Traitement de lincident
Dcrivez les mesures prises pour traiter
lincident (rparation du flexible, isolement
du raisin touch pour analyse).
Visa
Signature du chef dexploitation qui valide
la procdure choisie pour traiter lincident
et son rsultat.
Origine (cause)
Dcrire la (ou les) cause(s) ayant provoqu
l'incident.
Matriel ou opration concerns

Indiquez quel moment est intervenu lincident (vendange, ouillage), le
matriel concern (machine vendanger,
pressoir).
Pour plus dinformations, voir le Manuel
H.A.C.C.P. pour les viticulteurs charentais .
Notice fiche de suivi de formation
La formation gnrale du personnel, et

plus particulirement en H.A.C.C.P. et
traabilit, est une obligation la charge
de lemployeur.
Objet
Dcrire le contenu de la formation :
formation H.A.C.C.P., sur les I.C.P.E., sur
la taille de la vigne,
Date
Indiquez les dates de la formation.
Visa
La signature du chef dexploitation est
ncessaire quand la formation est ralise
par lun des salaris de lexploitation.
Identit
Indiquez le nom des personnes ayant suivi
cette formation.
Organisme
Indiquez le nom de lorganisme formateur.
Sil sagit dun prestataire de services
extrieur lexploitation, une fiche fournisseur doit tre renseigne.
Ces fiches doivent tre correctement

tenues jour et conserves pendant
une dure de dix annes partir de l'anne de vente
de vos produits.
Nom ou Raison Sociale
Registre des clients
Descriptif
Contenu
Socit
Nom du contact
N SIREN ou RCS
Activit
Rue
Code postal
Ville
Tlphone
Tlphone portable
Fax
Adresse e-mail
Site Internet
Faire une fiche par fournisseur
Registre des fournisseurs
Descriptif
Contenu
Socit
Nom du contact
N SIREN ou RCS
Activit
Produit achet
Rue
Code postal
Ville
Tlphone
Tlphone portable
Fax
Adresse e-mail
Site Internet
Faire une fiche par fournisseur
Pineau des Charentes

Couleur ........................................................................... Millsime(s) ...........................................................

Cuve(s) ..................................................................................................................................................................................................
Date
Qui ?
Opration effectue
Dtail
Date
Qui ?
Opration effectue
Dtail
Date
recommand - facultatif
Fiche d'enregistrement
d'oprations d'hygine
Mthode
Matriel
Signature
Observations
Date
Mthode
Matriel
Signature
Observations
Fiche parcellaire
N
cadastre
Nom
Surface
Cru
Type
de sol
Analyse
de sol
Destination
Porte-greffe
clone
Cpage
clone
Date de
plantation
Densit
ceps/ha
Fumure
de fond
Ppiniriste
Observations
N
cadastre
Nom
Surface
Cru
Type
de sol
Analyse
de sol
Destination
Porte-greffe
clone
Cpage
clone
Date de
plantation
Densit
ceps/ha
Fumure
de fond
Ppiniriste
Observations
Fiche d'lot de production
Nom de l'lot
Destination/Usage
Observations
Nom de l'lot
Destination/Usage
Observations
Fiche d'intervention sur la vigne

CAMPAGNE : .... / ....
Date
Parcelle
ou lot
Engrais, produits phytosanitaires, dsherbage, pandages

Opration
ou maladie
Produit
N de lot
Fournisseur
recommand - facultatif - * par exemple : face par face, 1 rang sur deux, sous le rang, ...
Dose Ha
applique
Matriel
Mode
d'application *
Oprateur
Observations
Date
Parcelle
ou lot
Opration
ou maladie
Produit
N de lot
Fournisseur
recommand - facultatif - * par exemple : face par face, 1 rang sur deux, sous le rang, ...
Dose Ha
applique
Matriel
Mode
d'application *
Oprateur
Observations
Fiche de suivi des oprations de vendange

CAMPAGNE : .... / ....
Date
Parcelle ou lot
Matriel
Oprateur
N lot vendange
Observations
Date
Parcelle ou lot
Matriel
Oprateur
N lot vendange
Observations
Fiche de suivi de lot de vinification

CAMPAGNE : .... / ....
Opration
N lot
vendange
N de
cuve
Date
Date fin
remplissage remplissage
Date
soutirage
Date
Nature
Ouillage
Produit
dose
Date
Origine
Volume
N cuve
stockage
Destination
VBC
VPC
VC
Pineau
VBC
VPC
VC
Pineau
VBC
VPC
VC
Pineau
VBC
VPC
VC
Pineau
VBC
VPC
VC
Pineau
Observations
Opration
N lot
vendange
N de
cuve
Date
Date fin
remplissage remplissage
Date
soutirage
Date
Nature
Ouillage
Produit
dose
Date
Origine
Volume
N cuve
stockage
Destination
VBC
VPC
VC
Pineau
VBC
VPC
VC
Pineau
VBC
VPC
VC
Pineau
VBC
VPC
VC
Pineau
VBC
VPC
VC
Pineau
VBC
VPC
VC
Pineau
VBC
VPC
VC
Pineau
Observations
Fiche de sortie de lot de produits

(jus de raisin, vin, Pineau, eau-de-vie)
Date
N cuve
stockage
Type de
produit
Volume
TAV %
Client
chantillon
(contrle)
N titre de
mouvement (DCA)
11
Observations
Date
N cuve
stockage
Type de
produit
Volume
TAV %
Client
chantillon
(contrle)
N titre de
mouvement (DCA)
Observations
Fiche d'intervention sur les matriels lis l'hygine

CAMPAGNE : .... / ....
Date
Matriel
Opration
Produit/dose
Oprateur
Prestataire
13
Observations
Date
Matriel
Opration
Produit/dose
Oprateur
Prestataire
Observations
Fiche de suivi d'incident

CAMPAGNE : .... / ....
Date
Description
Origine (cause)
Traitement de l'incident
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Observations
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Description
Origine (cause)
Traitement de l'incident
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Observations
Fiche de suivi de formation

CAMPAGNE : .... / ....
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Organisme
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Objet
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Observations
Ce guide a t prpar par le groupe de travail Traabilit - H.A.C.C.P.

de la Commission Technique du Bureau National Interprofessionnel
du Cognac avec le concours des experts suivants :
ARCHAMBAUD S.
AUFFRET Y.
BARBOTEAU P.H.
BAUMANN-VIAUD V.
NONDEDEU L.
PINEAU J.
SZERSNOVICZ P.
VALTAUD C.
VINET P.
Syndicat producteurs Pineau

Syndicat Gnral des Vignerons
Martell
Chambre dAgriculture 17
CLS
Rmy Cointreau
Hennessy
Courvoisier
Syndicat Gnral des Vignerons
Chambre dAgriculture 16
Coordinateur scientifique
FERRARI G.
Station Viticole du BNIC
Conception et ralisation
Atelier de Publication Assiste par Ordinateur
du Bureau National Interprofessionnel
du Cognac
CRDIT PHOTOS : PHOTOTHQUE BNIC - B. VERRAX
Bureau National Interprofessionnel du Cognac

23 alles du Champ-de-Mars - 16100 Cognac
Tl : 05 45 35 60 00 - Fax : 05 45 82 86 54
Station Viticole
69 rue de Bellefonds - 16100 Cognac
Tl : 05 45 35 61 00 - Fax : 05 45 35 61 45
Site internet : www.bnic.fr - E-mail : station@cognac.fr

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Manuel H.A.C.C.P.

pour les viticulteurs

- mise jour aot -

Je mengage respecter la dmarche H.A.C.C.P. conformment la rglementation en vigueur,

BNIC - Station Viticole 2005

- mise jour aot -

- mise jour aot -

II - Analyse des risques consommateur

Identification et usage attendu des produits

Analyse des dangers - mesures prventives

Matrise des points critiques

Revue priodique de ltude de risques

Guide dauto diagnostic initial

Modle de plan dhygine

Exemple de cahier des charges

Liste de documents conserver

BNIC - Station Viticole 2005

Bonnes pratiques dhygine

Figure 1 : Justification de la dmarche

BNIC - Station Viticole 2005

- mise jour aot -

Des programmes de formation la mthode H.A.C.C.P. sont proposs rgulirement

courriel : station@cognac.fr Internet : www.cognac.fr

PRINCIPES DE BASE DE L'HYGINE ALIMENTAIRE

QUALIT DES PRODUITS

Difcults de mise en uvre de lhygine

Seul le dfaut est peru !

Le contrle visuel est insufsant pour valuer la propret biologique.

Ce document, dit par le

- mise jour aot -

Respect des rgles gnrales dhygine en alimentaire

BNIC - Station Viticole 2005

BNIC - Station Viticole 2005

- mise jour aot -

II - Analyse des risques consommateur (H.A.C.C.P.)

Pineau des Charentes

Identification et usage attendu des produits

- mise jour aot -

BNIC - Station Viticole 2005

Analyse des dangers mesures prventives

BNIC - Station Viticole 2005

PCM : point critique de matrise (Guide officiel filire vins)

- mise jour aot -

Tableau 1 : Schma dlaboration type de Cognac et dangers potentiels chaque tape

Respect des Bonnes

Fiche de traitement sur la vigne

phytosanitaires de la Station Viticole

Attestation vrification du pulvrisateur

Abonnement une revue technique

Fiches dintervention sur les matriels

Fiches dintervention sur les matriels

Choix des produits

Cahier des charges des achats

Fiche de suivi de lots

Fiches dintervention sur les matriels

Cahier des charges des achats

Fermentation et traitements par le froid

Conception des matriels

Qualification des matriels

Choix des matriels

Fiches dintervention sur les matriels

une fuite du serpentin :

Fiche technique produits