Polifosfatos en la industria crnica

Leccin 13.Polifosfatos.
Las propiedades de los fosfatos han permitido su utilizacin en casi
todos los alimentos. Dentro de estas propiedades estn el aumento en
retencin de agua ya que incrementa el pH del msculo post-rigor. La
mayora de los fosfatos aumentan el pH de la carne, sin embargo la relacin
entre la presencia de fosfatos y la capacidad de retencin de agua vara con
los diferentes fosfatos. Entre los fosfatos inorgnicos aprobados por el
USDA/FSIS para el uso en productos crnicos encontramos el tripolifosfato
mono, di y tri sdico, el hexametafosfato de sodio, el tripolifosfato mono, di y
tri potasio; el tripolifosfato de sodio que es muy utilizado en productos
crnicos por su alta capacidad de retencin de agua y aumento de pH (Knipe
2004). Una accin que realizan los fosfatos es la elevacin del pH y la fuerza
inica, as como un intercambio especfico con la protena muscular fibrilar.
Estos favorecen el proceso de emulsin, ya que estimulan la disper sin
molecular (Fisher et al. 1994).
El uso de fosfatos protegen la emulsin de los productos de los efectos
en variaciones en temperatura, coccin y as mismo se vuelven muy valiosos
en la produccin de productos crnicos bajos en sodio (Knipe 2004). Los
fosfatos por su naturaleza tienen una accin conservadora, especialmente
los polifosfatos impiden o retrasan el proceso de oxidacin de las grasas
insaturadas de los sistemas alimentarios y atacan contra el crecimiento de
muchos microorganismos presentes. Esta propiedad se debe a la fijacin de
iones metlicos o polielectrolitos necesarios para la oxidacin de las grasas
o para el crecimiento y desarrollo de los microorganismos (Fisher et al.
1994).
El uso de tripolifosfato de sodio en productos bajos en sodio se
encuentra en concentraciones que van desde0.15 a 0.5 %. Entre los
productos a los cuales se les puede aplicar concentraciones ms bajas de
tripolifosfato de sodio se encuentran las hamburguesas, nuggets, croquetas,
embutidos, salami cocido y embutidos similares, Embutidos y carnes fras
(Miranda 2007). Segn Knipe (2004), el uso de fosfatos en niveles ms bajos
de los recomendados (ej., 0.3 %), slo en el caso de la adicin de el
pirotripolifosfato tetrapotsico se ha notado un gusto no deseado por p arte
del consumidor en productos emulsionados.
Existen diversos tipos clasificados en alcalinos y cidos. Los fosfatos
alcalinos se aaden para aumentar la fuerza del ligado y retencin de agua,
mediante diversos mecanismos. Estos ayudan conjuntamente con la sal a la
liberacin de las protenas solubles de la carne (actina y miosina). La adicin
de sal afecta la fuerza inica del sistema. Especficamente, el ion cloruro (

Cl- ) es ligado fuertemente por los grupos cargados positivamente y como

consecuencia, estos ltimos son prcticamente eliminados, mientras que el
ion sodio se liga slo dbilmente por las cargas negativas. El efecto neto de
este fenmeno es un desplazamiento del punto isoelctrico hacia un pH ms
bajo, lo que provoca una mayor repulsin electrosttica de las protenas
musculares, y lo cual finalmente permite que existan ms sitios cargados
para ligar agua.
El incremento de la capacidad de retencin de agua (CRA) por parte de
los fosfatos tiene como resultados: a) reduccin de la prdida de agua
durante el cocimiento; b) incremento del rendimiento despus del
cocimiento; c) reduccin de la prdida de agua durante la descongelacin; d)
incremento de la suavidad; e) retencin de sabor por menor prdida de los
jugos propios de la carne durante el cocimiento; f) reduccin del quemado
por fro; g) incremento de la capacidad de ligado entre piezas musculares; y
h) prolongacin de vida en anaquel por la habilidad de secuestrar el hierro
que cataliza las reacciones de oxidacin de las grasas.
Desde que el USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos)
autoriz en 1982 la incorporacin directa de ciertos fosfatos a productos
embutidos, su uso se ha expandido a una amplia gama de productos de ave
y de carne de bovino y porcino.
Tabla 8. Fosfatos de uso permitido en la industria crnica

Los Fosfatos cumplen varias funciones en los productos crnicos:

1.Neutralizar la cruz de enlace entre la actina y la miosina, formada

durante el rigor mortis, y el apoyo de la disociacin del complejo actomiosina
en fibras se vuelven a separar. Fosfatos aflojar las fuerzas electrostticas en
el complejo actomiosina, esta funcin de fosfatos que se conoce como el
"efecto especfico sobre la protena muscular, ya que contribuye en gran
medida a la solubilidad de la protena muscular.
Los fosfatos solo son capaces de actuar por separado en la actina y
miosina despus del rigor mortis y esa es la razn principal del uso mundial
de fosfatos. La separacin de la actina y la miosina se lleva a cabo como
resultado de la unin de los iones fosfato con carga negativa con la carga
positiva Mg2 + o Ca2 +. El Mg2 + con carga positiva y los iones Ca2 + juega
un papel vital en la contraccin muscular, as como la relajacin y estn
presentes en el punto donde la unin entre la actina y la miosina se produce
mediante el bloqueo de la miosina en la actina.
2. A travs de la adicin de sal, as como los fosfatos, al mismo tiempo
a un producto crnico, la protena muscular se convierte en solubles y
solubilizados, o activado. La protena puede inmovilizar a los altos niveles de
agua aadida como as como emulsionar una gran cantidad de grasa, dado
que la protena de la carne activado es un excelente emulsionante de
grasas.
3. Casi todos los fosfatos, as como mezclas de fosfatos, utilizados en
la industria de procesamiento de carne, son los fosfatos alcalinos y la adicin
de fosfatos alcalinos a la carne ligeramente cido conduce a un aumento en
el pH en el interior del producto crnico. Un movimiento ms lejos de la
IEP se desarrolla y mejora del CMB de la protena es el resultado porque las
fuerzas de repulsin electrosttica una mayor creacin de grandes brechas
entre la actina y la miosina y la mayor cantidad de agua aad ida se puede
enlazar.
4. La adicin de fosfato, que es una sal del mismo, aumenta la fuerza
inica de la carne y un aumento de la fuerza inica conduce a un grado ms
grave de inflamacin de las fibras musculares y la activacin de la
protena.Mejora los niveles de la protena activa y el apoyo de la
hinchada inmovilizacin de agua aadida a los productos crnicos y la
emulsin de la grasa.
5. Los fosfatos son ligeramente bacteriostticas y el crecimiento de las
bacterias es ligeramente ms lento. Esta desaceleracin del crecimiento, sin
embargo, es casi insignificante en los productos crnicos como la
concentracin de fosfatos necesarios para mostrar el resultado de un
impacto significativo sobre el crecimiento de bacterias sera muy superior a
la permitida.

6. Los fosfatos pueden quelar (enlazar) iones de metales pesados y por

lo tanto retrasar el proceso de la rancidez en forma de iones de metales
pesados son los materiales pro-oxidante.
7 Los fosfatos se aplica en ocasiones en salame porque hacen que la
masa "llenar mejor". La masa de embutido que sale de la tubera de llenado
con menos manchas, que posteriormente positivos sobre el secado del
producto.
En aplicaciones relacionadas con la carne, mezclas de diferentes
fosfatos son comnmente utilizados para una aplicacin especfica y realizar
mejores funciones que un solo tipo de fosfato. Algunos temas importantes
en la eleccin de la correcta mezcla de fosfato son los siguientes (Fig. 7).
1. Solubilidad deben ser considerados. Cuando se prepara una
salmuera con agua Icecold jamn, los fosfatos todava debe disolver
rpidamente y por completo. polifosfatos de cadena ms larga demostrar
significativamente mejor solubilidad en agua fra que los fosfatos de cadena
corta (pirofosfatos) hacer.
2. Una mezcla de fosfato utilizado para embutidos emulsionados (hot
dog), contiene fosfatos predominantemente de cadena corta, porque los
fosfatos actan sobre la protena de inmediato, como se requiere en dicha
solicitud. El componente ms activo de la protena muscular es el pirofosfato
de cadena corta (difosfato).
3. Monofosfatos capacidad tampn buena exposicin, lo que ayuda a
estabilizar el valor de pH en un producto terminado durante un perodo
prolongado, pero no tienen efecto sobre la protena muscular en s.
4.Pirofosfatos y tripolifosfatos son los fosfatos preferida sobre la
emulsin de la grasa, ya que grandes cantidades de protenas se activan por
el impacto de estos fosfatos y protenas activado es un excelente
emulsionante de grasa.
5. La mayora de los fosfatos estn disponibles como una versin de
sodio o de potasio y, en general, los fosfatos de potasio presentan una mejor
solubilidad de los fosfatos de sodio.
6. Por lo tanto, los fosfatos granulada demostrar una mejor solubilidad
en agua fra de fosfatos en polvo para hacer.
7. fosfatos individuales diferentes muestran los valores de pH
significativamente diferentes, y el valor de pH de una mezcla de fosfato tiene
que adaptarse al uso. En general, las mezclas de fosfato de embutidos

emulsionados presentan un valor de pH entre 7.0 y 8.3, mientras que los

fosfatos de las salmueras de jamn presentan un valor de pH alrededor de
9,0-9,3. Todos los productores de fosfato de grandes ofrecen una amplia
gama de mezclas de fosfato para todas las aplicaciones posibles. Hay un
fuerte efecto sinrgico entre la sal y fosfatos en lo que respecta a la
activacin de la protena de la carne post-rigor. Los fosfatos se no activa la
protena mucho a todos, pero su funcin es eliminar los enlaces del complejo
actomiosina

Figura 7. Propiedades de diferentes fosfatos.

Una vez que los enlaces son eliminados, la adicin de sal y el agua
hace que la protena de las fibras se hinchen, y se activa, o solubilizado, la
protena es en ltima instancia obtenidos (Fig.7). Las mezclas d e fosfatos
utilizados en los productos emulsionados tales como Embutidos y perros
calientes, as como en las hamburguesas, hamburguesas y pepitas
contienen fosfatos predominantemente de cadena corta y no, o muy pocos,
ms largo y los fosfatos de cadena larga aplican.
En estos productos, los fosfatos, junto con la sal tienen que actuar
sobre la protena rpidamente, porque el perodo de tiempo para activar la
protena y para la protena activada para "cubrir" la grasa y el agua tienen es
muycorto. Fosfatos de cadena corta, como pirofosfatos, tienen una velocidad
adecuada accin de alto para estas aplicaciones y su baja solubilidad en el
agua puede ser ignorada como una gran cantidad de energa mecnica se
introduce en el producto durante la fabricacin.
Este nivel CIB de la energa proviene del corte de un cortador de
cuenco, las fuerzas de audiencia durante el corte o mezcla y emulsin
pasando la masa a travs de un emulsionante. La experiencia demuestra
que las mezclas de fosfato, que contienen fosfatos predominantemente de
cadena corta y presentan un valor de pH de 7,0 a 7,5, producir una emulsin
muy firme en embutidos finamente picados, y tales mezclas se aplica mejor
al trabajar con un cortador de tazn.

Los Fosfatos especializados ya en cadena en ocasiones se introducen

en las mezclas de fosfatos para los productos de tipo emulsin y la emulsin
se vuelve ms elstica y suave como un resultado. Tales emulsiones suaves
se adaptan bien a los procesos de bombeo con un sistema de mezcla
emulsionante-donde se bombea la emulsin terminada a varias estaciones
de servicio. Los fosfatos ya en cadena tambin ayudan a aumentar la
emulsin de grasa y estn presentes en las mezclas de fosfatos para las
recetas que utilizan un contenido de carne baja y al mismo tiempo a ltos
niveles de grasa y el agua. Este tipo de fosfato de mezcla con frecuencia
tiene un valor de pH de alrededor de 8.5.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/leccin_13polifosfatos.html
Nitritos y nitratos del Badui ;)

AZCAR:
Ayuda en la maduracin de la carne ya que el azcar desdobla la glucosa y
sta se va acidificando.
Se utiliza de 1 a 3 gramos por kilo.
ACIDO ASCRBICO:
Coadyuvante del curado y lo ms importante es que contrarresta las
nitrosaminas producidas por las sales de nitro. Se exige que toda carne nitrada lo
lleve.
Se utiliza 3 gramos por kilo.