NORMA TCNICA

COLOMBIANA

NTC
2680
2013-06-19

ANLISIS SENSORIAL.
METODOLOGA. PRUEBA DE COMPARACIN
PAREADA

E:

SENSORY
ANALYSIS.
COMPARISON TEST

METHODOLOGY

PAIRED

CORRESPONDENCIA:

esta norma es una adopcin

modificada (MOD) por traduccin con
respecto a su documento de
referencia, la norma ISO 5495:2005/
Cor.1:2006(E).

DESCRIPTORES:

producto agrcola; producto vegetal;

caf; anlisis sensorial.

I.C.S.: 67.240.00; 67.140.20

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Primera actualizacin
Editada 2013-06-26

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 2680 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2013-06-19.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 29 Anlisis sensorial.
BELCORP S.A.
COMESTIBLES RICOS S.A.
DISAROMAS S.A.
ECO CALIDAD CONSULTING
GIVAUDAN COLOMBIA S.A.
GRUPO XITO S.A.
JERONIMO MARTINS

MEXICHEN COMPUESTOS
QUALA S.A.
SYMRISE LTDA.
TEAM FOODS S.A.
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:
ACEITES Y GRASAS VEGETALES S.A.
AGRCOLA HIMALAYA S.A.
ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S.A.
ALMACAF S.A.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A.
ASOCIACIN COLOMBIANA DE CIENCIA
Y TECNOLOGA
BURNS PHILP COLOMBIA S.A.
CASA DEL RHIN
CASA LUKER S.A.
COLOMBINA S.A.
COMPAA DE GALLETAS NOEL S.A.
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A.
COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS
LEVAPAN S.A.
CONGELADOS AGRCOLAS S.A.

CORPORACIN TECNOLGICA DEL

EMPAQUE, EMBALAJE Y TRANSPORTE
ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA.
ERWIS ASOCIADOS LTDA.
FBRICA DE GRASAS Y PRODUCTOS
QUMICOS LTDA.
FIRMENICH S.A.
FUNDACIN UNIVERSIDAD DE BOGOT
JORGE TADEO LOZANO
G2 CONSULTORES
GRASAS S.A.
GRUPO PHOENIX
INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS
INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS S.A.
INDUSTRIA QUMICA ANDINA S.A.
INDUSTRIAS DEL MAZ S.A.

LEVAPAN S.A.
MATPEL DE COLOMBIA S.A.
MERCADEO
DE
ALIMENTOS
DE
COLOMBIA S.A.
NESTL DE COLOMBIA S.A.
NULAB LTDA.
PICCOLINNI AROMAS Y SABORES LTDA.
POSTOBON S.A.

PRODUCTORA DE JUGOS S.A.

PRODUCTORA NACIONAL DE AROMAS,
FRAGANCIAS Y COLORANTES S.A.
RIOPAILA CASTILLA S.A.
SABAJN APOLO S.A.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 2680 (Primera actualizacin)

RESUMEN

CONTENIDO

Pgina

0.

INTRODUCCIN ....................................................................................................... 1

1.

OBJETO .................................................................................................................... 1

2.

CAMPO DE APLICACIN ......................................................................................... 1

3.

REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 2

4.

TRMINOS Y DEFINICIONES ................................................................................... 2

5.

PRINCIPIO ................................................................................................................. 3

6.

CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA ........................................................ 3

7.

EVALUADORES ........................................................................................................ 4

7.1

CALIFICACIN .......................................................................................................... 4

7.2

NMERO DE EVALUADORES ................................................................................. 5

8.

PROCEDIMIENTO ..................................................................................................... 5

9.

ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS ....................................... 6

9.1

PRUEBA PARA DETERMINAR UNA DIFERENCIA ................................................. 6

9.2

PRUEBA PARA DETERMINAR SIMILITUD .............................................................. 6

10.

INFORME................................................................................................................... 7

11.

PRECISIN Y SESGO ............................................................................................... 8

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NTC 2680 (Primera actualizacin)

RESUMEN

Pgina

DOCUMENTO DE REFERENCIA ....................................................................................... 27

ANEXOS
ANEXO A (Normativo)
TABLAS ................................................................................................................................ 9
ANEXO B (Informativo)
EJEMPLOS ......................................................................................................................... 17
ANEXO C (Normativo)
CAMPOS DE APLICACIN DE LA PRUEBA DE COMPARACIN PAREADA ................ 24
ANEXO D (Informativo) ....................................................................................................... 25
ANEXO E (Informativo)
BIBLIOGRAFA ................................................................................................................... 26

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RESUMEN

ANLISIS SENSORIAL.
METODOLOGA.
PRUEBA DE COMPARACIN PAREADA

0.

INTRODUCCIN

En esta norma se han hecho modificaciones con respecto a su documento de referencia, la

norma ISO 5495:2005/Cor.1:2006(E)). Tales modificaciones se relacionan en el Anexo D.
1.

OBJETO

Esta norma describe un procedimiento para determinar si existe diferencia o similitud sensorial
perceptible entre las muestras de dos productos, respecto a la intensidad de un atributo
sensorial. Esta prueba tambin se conoce como de diferencia direccionada o prueba 2-AFC
(prueba de eleccin de alternativa forzada). De hecho, la prueba de comparacin pareada es
una prueba de eleccin forzada entre dos alternativas.
NOTA
La prueba de comparacin pareada es la prueba de clasificacin ms sencilla que existe, dado que
solamente involucra dos muestras.

2.

CAMPO DE APLICACIN

El mtodo es aplicable si existe diferencia en un solo atributo sensorial o en varios, lo que

significa que permite determinar si existe una diferencia significativa respecto a un atributo
determinado y la especificacin de la direccin de la diferencia, pero no suministra ninguna
indicacin de la extensin de dicha diferencia. La ausencia de diferencias para el atributo
objeto de estudio no significa que no exista alguna diferencia entre los dos productos.
Este mtodo se aplica nicamente si los productos son relativamente homogneos.
El mtodo es eficaz:
a)

b)

para determinar:
-

si existe una diferencia perceptible (prueba de diferencia pareada), o

si no existe diferencia perceptible (prueba de similitud pareada) cuando, por

ejemplo, se hacen modificaciones en los ingredientes, el procesamiento, el
empaque, las operaciones de manipulacin o almacenamiento, o

para seleccionar, entrenar y monitorear a los evaluadores.

1 de 27

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RESUMEN

Es necesario saber, antes de ejecutar la prueba, si sta se trata de una cola (unilateral) (el
supervisor de la prueba conoce con anticipacin la direccin de la diferencia, y la hiptesis
alterna corresponde a la existencia de una diferencia en la direccin esperada) o prueba de dos
colas (bilateral) (el supervisor de la prueba no tiene conocimiento anticipado respecto a la
direccin de la diferencia y la hiptesis alterna corresponde a la existencia de una diferencia en
una direccin o en la otra).
La prueba pareada tambin se puede utilizar con el propsito de comparar dos productos en
trminos de preferencia. Los diferentes casos de uso de la prueba pareada se resumen en la
Figura 1 del Anexo C.

3.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos de referencia son indispensables para la aplicacin de esta norma.
Para referencias con fecha, nicamente se aplica la edicin citada. Para referencias sin fecha,
se aplica la edicin ms reciente del documento citado (incluyendo todas las enmiendas).
NTC 3501, Anlisis sensorial. Vocabulario.
NTC 4129, Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y seguimiento de
evaluadores. Parte 1: Evaluadores seleccionados (ISO 8586-1).
NTC 4130, Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y seguimiento de
evaluadores. Parte 2: Expertos (ISO 8586-2).
GTC 165, Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general.
GTC 226, Anlisis sensorial. Gua general para el diseo de cuartos de prueba (ISO
8589:2007).

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RESUMEN

ANEXO E
(Informativo)
BIBLIOGRAFA

[1]

ENNIS, D.M. and BI, J. The Beta-Binomial Model: Accounting for Inter-trial Variation in
Replicated Difference and Preference Tests. Journal of Sensory Studies, 13, No. 4,
1998, pp. 389-412.

[2]

ROCKHOFF, P.B. and SCHLICH, P. Handling Replications in Discrimination Tests. Food

Quality and Preference, 9, No. 5, 1998, pp. 303-312.

[3]

FRIJTERS, J.E.R. Three-Stimulus Procedure in Olfactory Psycholophysics: An

Experimental Comparison of Thurstone-Ura and Three-Alternative Forced-Choice
Models of Signal Detection Theory. Perception and Psychophysics, 28, No. 5, 1980, pp.
390-397.

[4]

SCHLICH, P. Risk Tables for Discrimination Tests. Food Quality and Preference, 4,
1993, pp. 141-151.

[5]

KNERT, J. and MEYNERS, M. On the Triangle Test With Replications. Food Quality
and Preference, 10, 1999.

[6]

KUNERT, J. On Repeated Difference Testing. Food Quality and Preference, 12, 2001,
pp 385-391.

[7]

MACRAE, A. Confidence Intervals for the Triangular Test. Food Quality and Preference, 6,
1995, pp. 61-67.

[8]

ISO 3534-1, Statistics. Vocabulary and Symbols. Part 1: Probability and General Statistical
Terms.

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RESUMEN

IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la informacin necesaria para la aplicacin del documento normativo original al que se
refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
su consulta. Este resumen es de libre distribucin y su uso es de total responsabilidad del usuario final.
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