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MANUAL DE CONTENIDOS
ISO 22000
Contenido Temtico:
1
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
Introduccin
Qu es la Norma ISO 22000:2005?
Algunas caractersticas de la Norma ISO 22000:2005
Historia de la Norma ISO 22000:2005
A quin aplica la Norma ISO 22000:2005?
Por qu usar la Norma ISO 22000:2005?
Estructura de la Norma ISO 22000:2005
2
2.1
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
3
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
4
4.1
4.2
5
5.1
5.2
1 Introduccin
1.1
ISO 22000 es una Norma genrica para los Sistemas de Gestin de la Inocuidad de los
Alimentos (SGIA), en la cual se definen los requisitos que aplican a todas las organizaciones
en la cadena alimentaria.
La Norma ISO 22000:2005, tiene 8 requisitos, de los cuales los requisitos 4, 5, 6, 7 y 8 son
los obligatorios para demostrar el cumplimiento con respecto a la Norma.
La Norma slo solicita los requisitos a cumplir, dejando a las organizaciones la libertad de
seleccionar el mtodo para cumplir con dichos requisitos.
La Norma ISO 22000 al ser una Norma de sistema de gestin, fue elaborada tomando como
base la Norma ISO 9001, siendo muy parecidas como se puede observar en el siguiente
cuadro:
Requisito
Introduccin
Introduccin
Referencias Normativas
Referencias Normativas
Trminos y Definiciones
Trminos y Definiciones
Responsabilidad de la Direccin
Responsabilidad de la Direccin
7
8
Como puede observarse en la tabla anterior, las diferencias con respecto a la Norma ISO
9000 estn ubicadas en los requisitos 4, 7 y 8.
Una definicin no oficial dice que la Norma ISO 22000 es la Norma ISO 9000, pero
para empresas de la cadena alimentaria!
Requisito 4
En el requisito 4 la diferencia es slo de nombre, porque bsicamente son los mismos
puntos solicitados por ambas normas.
Requisito 7
Hazard
Analysis
Control
Critical
Point
Peligros
Anlisis
Control
Crticos
Puntos
HACCP
Anlisis de Riesgos y
Puntos Crticos de Control
Requisito 8
En el requisito 8 de la Norma ISO 22000, se solicita validacin y verificacin que no solicita
la Norma ISO 9001.
Validacin = Obtencin de evidencia de que las medidas de control (definidas en el requisito
7), son eficaces.
Verificacin = Confirmacin, mediante la aportacin de evidencia objetiva, de que se han
cumplido los requisitos especificados.
Para conocer si el Sistema HACCP (desarrollado en el Requisito 7) funciona adecuadamente
1.2
Diseo
ISO 22000 est diseada para usarse con propsitos de certificacin.
Si la apruebas, recibes un certificado oficial que demuestra que cumples con los
requerimientos de inocuidad de alimentos, establecidos en la Norma ISO 22000:2005.
La mayora de las empresas de alimentos que implementa ISO 22000 opta por la
certificacin!
Contrario a lo requerido por otras normas, para ISO 22000 el certificado no es obligatorio, tu
organizacin puede cumplir con la Norma sin estar formalmente certificada, pudiendo t
mismo evaluar el sistema y declarar al exterior que el SGIA cumple con la Norma ISO
22000:2005 (si ese es el caso). Por supuesto, tus clientes y socios, creern en la efectividad
del SGIA, si un organismo certificador independiente as lo declara.
Unificacin de estndares
La Norma ISO 22000:2005 permite tener un solo estndar internacional que ordena las
normas y estndares para inocuidad de los alimentos en los distintos pases y organismos.
En el ao 2000, existan gran cantidad de estndares dispersos, principalmente en Europa,
como:
Eurepgap.
Nestl NQS.
Kraft food system.
BRC- packaging.
M&S Sistem.
EFSIS.
IFS.
GMO.
GTP.
NCh 2861 HACCP.
Dutch HACCP.
DS 3027.
GFSI Guide.
McDonalds System.
Irish HACCP.
HACCP Actualmente la Norma ISO 22000 es el estndar mundialmente aceptado para
ISO 22000 y el Requisito 7 de esta Norma es el estndar requerido para HACCP.
1.3
1.4
Granjas.
Ranchos.
Pescaderas.
Establos.
Procesadores:
Procesadores de pescado.
Procesadores de carne.
Procesadores de aves.
Procesadores de alimentos.
Fabricantes:
Fabricantes de sopas.
Fabricantes de botanas.
Fabricantes de panes.
Fabricantes de cereales.
Fabricantes de ensaladas.
Fabricantes de bebidas.
Fabricantes de aderezos.
Supermercados.
Restaurantes.
Cafeteras.
Hospitales.
Hoteles.
Resorts.
Lneas areas.
Cruceros.
Asilos.
Guarderas.
Proveedores de productos.
Proveedores de herramientas.
Proveedores de utensilios.
Proveedores de equipo.
Proveedores de aditivos.
Proveedores de ingredientes.
Proveedores de sanitizantes.
Nota:
Autoridades legales
legales yy reglamentarias
reglamentarias
Autoridades
Productores de cultivos
Productores de alimentos
para animales
Productores de alimentos
primarios
Productores de plaguicidas,
fertilizantes y
medicamentos veterinarios
Cadena de alimentos para la
produccin de ingredientes
y aditivos
Procesadores de alimentos
Operadores de transporte
y almacenamiento
Fabricantes de agentes
Procesadores de alimentos
secundarios
de limpieza y desinfeccin
Fabricantes de materiales
de empaque
Mayoristas
Minoristas, operadores
de servicio de comida
Consumidores
Proveedores de servicio
1.5
Asegurar que los productos no causen efectos adversos en la salud de las personas.
seguridad
de
alimentos externos
1.6
Requisitos
5. Responsabilidad de la Direccin
7. Planificacin y Realizacin de
Productos Inocuos
4.1
4.2
5.1
5.2
5.3
Requisitos generales
Requisitos de la documentacin
Compromiso de la direccin
Poltica de la inocuidad de los alimentos
Planificacin del sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos
5.4 Responsabilidad y autoridad
5.5 Lder del equipo de la inocuidad de los
alimentos
5.6 Comunicacin
5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias
5.8 Revisin por la direccin
6.1 Provisin de recursos
6.2 Recursos humanos
6.3 Infraestructura
6.4 Ambiente de trabajo
7.1 Generalidades
7.2 Programa de prerrequisitos (PPR)
7.3 Pasos preliminares para permitir el anlisis de
peligros
7.4 Anlisis de peligros
7.5 Establecimiento de los programas de
prerrequisitos operativos (PPR operativos)
7.6 Establecimiento del Plan HACCP
7.7 Actualizacin de la informacin preliminar y de
los documentos que especifican los PPR y el
Plan HACCP
7.8 Planificacin de la verificacin
7.9 Sistema de trazabilidad
7.10 Control de no conformidades
8.1 Generalidades
8.2 Validacin de las combinaciones de medidas de
control
8.3 Control del seguimiento y la medicin
8.4 Verificacin del sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos
8.5 Mejora
Comunicacin Interactiva
Gestin del Sistema
Programas de Prerrequisitos
Principios del Sistema HACCP
Por ltimo, antes de pasar al anlisis detallado de la Norma ISO 22000, es importante
mencionar, que en realidad la Norma ISO 22000:2005 no est sola, sino que forma parte de
una familia de normas compuesta por:
Norma ISO / CD TS 22003 Requisitos para entidades que auditan y certifican Sistemas
de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos.
Recuerda:
1.
2.
Todos aquellos documentos que sean pertinentes para asegurar la eficacia del
sistema.
Exige, la existencia de un control de los documentos para garantizar que las modificaciones
llevadas a cabo, se encuentran disponibles en los lugares requeridos.
Recuerda!
Los documentos obligatorios del requisito 4 de la Norma son:
1.
Procedimiento para el Control de Documentos.
2.
Mostrando que la inocuidad de los alimentos es conforme con los objetivos de las
actividades de la organizacin.
5.6 Comunicacin
A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos en la cadena alimentaria, debe
mantener un sistema de comunicacin con proveedores, subcontratistas, autoridades
legales y reglamentarias, otras organizaciones, clientes y consumidores.
Situaciones de emergencia.
Auditoras.
Inspecciones externas.
Dando lugar a unos elementos de salida, que comprenda las decisiones y acciones a
tomar:
Necesidades de recursos.
2.4
2.5
2.6
Educacin.
Formacin.
Habilidades.
Experiencia.
La construccin.
La entrada de aire.
Agua.
Energa.
Los residuos.
La limpieza y desinfeccin.
La higiene personal.
Segn el nivel necesario para la evaluacin del peligro, se describirn las medidas de
control, los parmetros de proceso y el rigor con que se aplican.
Las exigencias externas (por ejemplo: las que emanan de requisitos legales o
reglamentarios) que incidan en la eleccin y rigor de las medidas de control, deben ser
descritas igualmente.
La experiencia.
El nivel aceptable del peligro en el producto final debe determinarse para cada peligro,
el nivel ha de tener en consideracin las exigencias legales y reglamentarias
establecidas, las exigencias del cliente, el uso previsto por el cliente. La evaluacin
realizada debe ser registrada.
La evaluacin de los peligros debe ser realizada para determinar para cada peligro
identificado si la eliminacin o reduccin a niveles aceptables es esencial para la
fabricacin de un producto alimenticio inocuo y si su control es necesario para unas
condiciones de inocuidad.
Cada peligro ligado a la inocuidad debe ser evaluado, segn su gravedad en trminos
de efectos perjudiciales para la salud y su probabilidad de aparicin. Debe describirse la
metodologa utilizada y los resultados deben ser registrados.
Con base en la evaluacin de peligros debe definirse una combinacin de medidas de
control que permitan prevenir, eliminar o reducir los peligros ligados a la inocuidad a un
nivel aceptable.
Las medidas de control seleccionadas deben clasificarse en funcin de:
Su incidencia sobre los peligros.
Que sea factible en materia de vigilancia.
Su posicin en relacin con las otras medidas de control.
Probabilidad de falla en el funcionamiento de una medida de control y la gravedad de
las consecuencias de la falla.
Si se trata de una medida especfica.
Los efectos sinrgicos.
Las medidas de control clasificadas como pertenecientes al Plan HACCP deben
implantarse de acuerdo con el Plan HACCP. Otras medidas de control deben
implantarse como prerrequisitos operacionales.
La metodologa y los parmetros utilizados deben estar documentados y los resultados
registrados.
Medidas de control.
Responsabilidad y autoridad.
Registros de la vigilancia.
El o los peligros ligados a la seguridad que deben ser controlados por PPC.
Para cada peligro donde el control se encuentre asegurado por el Plan HACCP, deben
identificarse los PCC para cada medida de control.
Para cada PCC deben identificarse los lmites crticos, debiendo ser medibles y
documentarse la eleccin de los mencionados lmites crticos. Aquellos lmites crticos
subjetivos se acompaarn de instrucciones o especificaciones y con una formacin
inicial y profesional.
Para cada PCC se establecer un sistema de vigilancia para su control. El sistema de
vigilancia debe estar constituido por operaciones, instrucciones y registros que recojan
los aspectos siguientes:
Frecuencia de vigilancia.
Uso previsto.
Los diagramas.
Que los niveles de peligro sean inferiores a los niveles aceptables identificados.
Las pruebas del sistema de vigilancia demuestran que las pruebas de control han
sido adecuadas.
Las pruebas efectivas indican que el efecto combinado de las medidas de control
para el producto, satisfacen los estndares previstos.
Tras ser evaluados si los productos no cumplen los requisitos para ser liberados, se
proceder:
Para permitir y facilitar que se retiren de manera completa y a tiempo los lotes de
productos finales que hayan sido identificados como no inocuos, la organizacin
Estos productos deben mantenerse bajo control hasta su destruccin. Si se usaran para
otros fines, se debe determinar su inocuidad o que sean reprocesados para asegurarla.
Recuerda!
Los documentos obligatorios requeridos por la Norma ISO 22000 para el requisito 7 son:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
3.2
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Estos pasos son utilizados para el desarrollo de un Plan HACCP, el cual es un documento
que describe cmo la organizacin planea, maneja y controla la inocuidad de los alimentos.
Un Plan HACCP contiene al menos la siguiente informacin:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Acciones correctivas que sern tomadas cuando los lmites sean violados.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Formacin
Formacin de
de equipo
equipo HACCP.
HACCP.
2
2
Descripcin
Descripcin del
del producto.
producto.
3
3
Determinacin
Determinacin de
de la
la aplicacin
aplicacin del
del sistema
sistema (uso
(uso previsto).
previsto).
4
4
Elaboracin
Elaboracin de
de diagrama
diagrama de
de flujo.
flujo.
5
5
Verificacin
Verificacin in
in situ
situ diagrama
diagrama de
de flujo.
flujo.
6
6
Identificacin
Identificacin yy anlisis
anlisis de
de peligros.
peligros.
7
7
Determinacin
Determinacin de
de PCC.
PCC.
8
8
Establecimiento
Establecimiento de
de lmites
lmites crticos.
crticos.
9
9
Establecimiento
Establecimiento de
de procedimientos
procedimientos de
de monitoreo.
monitoreo.
10
10
Establecimiento
Establecimiento de
de acciones
acciones correctivas.
correctivas.
11
11
Establecimiento
Establecimiento de
de procedimientos
procedimientos de
de verificacin.
verificacin.
12
12
Establecimiento
Establecimiento
documentos.
documentos.
de
de
un
un
sistema
sistema
de
de
registros
registros
yy
3.3
Para identificar los Puntos Crticos de Control (PCC) se requiere de una serie de preguntas,
las cuales se ilustran en el siguiente diagrama.
Modificar
Modificar la
la fase,
fase, proceso
proceso oo producto
producto
Existen
Existen medidas
medidas preventivas
preventivas de
de
control?
control?
ll?
ll?
No
Se
Se necesita
necesita control
control en
en esta
esta fase
fase por
por
razn
razn de
de inocuidad?
inocuidad?
Ha
Ha sido
sido la
la fase
fase concebida
concebida para
para
eliminar
eliminar oo reducir
reducir aa un
un nivel
nivel aceptable
aceptable
la
la presencia
presencia de
de un
un peligro?
peligro?
No es un PCC
No
*Parar
No
Podra
Podra producirse
producirse una
una contaminacin
contaminacin
con
con peligros
peligros identificados
identificados superior
superior aa
niveles
niveles aceptables?
aceptables?
Punto
Punto Crtico
Crtico de
de Control
Control
No es un PCC
No
S
Se
Se eliminarn
eliminarn los
los peligros
peligros
identificados
identificados oo se
se reducir
reducir su
su posible
posible
No
presencia
presencia aa un
un nivel
nivel aceptable?
aceptable?
S
*Parar
No es un PCC
*Parar
3.4
Fecha:
Lmites
crticos
Procedimientos
de vigilancia
Procedimientos para
corregir
Registros de HACCP
desviaciones
Aprobado por:
Que las medidas de control sean eficaces y permitan, cuando es una combinacin,
alcanzar el control de los productos.
Identificados.
Los prerrequisitos.
Los resultados de los anlisis deben ser registrados y comunicados a la Alta Direccin.
8.5 Mejora
La Alta Direccin debe garantizar la mejora permanente de la eficacia del sistema de
gestin, por medio de la comunicacin, la revisin por la direccin, la auditora interna,
la evaluacin de los resultados de verificacin, de la validacin de las medidas de
control, de las acciones correctivas y de la actualizacin del SGIA.
La Alta Direccin debe garantizar que el SGIA es actualizado permanentemente; para
ello el equipo de inocuidad de los alimentos debe evaluar el sistema con base en la
informacin de entrada siguiente:
Estas acciones han de ser objeto de registro y comunicacin y ser elemento de entrada
para la revisin por la Direccin.
Recuerda!
Los documentos obligatorios requeridos por el requisito de la Norma son:
1. Evidencias de calibracin y/o verificacin de los equipos de medicin (registros).
Certificacin
Evaluacin
En esta etapa se debe desarrollar una evaluacin inicial para identificar:
Diseo
En la etapa de Diseo se debe:
Inversiones necesarias.
Capacitacin requerida y cuando impartirla.
Establecer el plan de trabajo.
Desarrollo
En la etapa de Desarrollo es necesario establecer el cmo la empresa va a
trabajar para el logro de la certificacin, para lo cual deber:
Implementacin
En esta etapa es necesario llevar a cabo las siguientes acciones:
Auditoras
En la etapa de Auditoras Internas se establece la forma de evaluar el Sistema de
Gestin de la Inocuidad de los Alimentos para evaluar el nivel de implementacin,
para ello se debe:
Mantener el certificado.