UNIVERSIDAD POPULAR AUTNOMA DE

VERACRUZ

ENSAYO SOBRE LA ELABORACION DEL PAN

INTEGRANTE: HERNANDEZ DOMINGUEZ NAYIBE

NOMBRE DEL DOCENTE: MOHENO ROBERTHO
MATERIA: PANADERIA
CARRERA: LIC. EN GASTRONOMIA

MINATITLAN, VER.

A 4 DE OCTUBRE DEL 2014

INTRODUCCION
Desde mediados del siglo pasado las grandes, medianas y pequeas industrias
panificadoras han utilizado a la harina de trigo como la principal materia prima
para la elaboracin del pan, constituyndose a travs del tiempo en el elemento
ms importante para su produccin, ya que, de su calidad dependen no solo las
caractersticas del producto final, sino tambin el aporte nutricional, mientras
tanto, estadsticas de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) indican que el
80% de la poblacin mundial, es decir que ms de los 2/3 (de 4 mil millones de
personas) recurren al pan tradicional como dieta diaria bsica, paralelamente la
demanda de trigo ha ido superando gradualmente a su produccin, causando
no solo el progresivo dficit de esta gramnea, sino tambin la paulatina
disminucin de sus stocks debido a la creciente dificultad para suplir la demanda
de este producto, lo que obviamente ha incidido en el encarecimiento del mismo a
niveles alarmantes, tal es as que en menos de 2 aos la tonelada de trigo subi
de 2000 a 9000 $ , equivalente al 350%
Actualmente, la crisis econmica mundial, a perjudicado a la mayora de las
industrias de alimentos y muy particularmente a la industria del pan, por lo que
es absolutamente necesario promover la bsqueda de nuevas e innovadoras
opciones que permitan principalmente, disminuir los costos de produccin de
este importante producto o por lo menos mantenerlos en un nivel aceptable, por
esta razn, el propsito del presente proyecto es el de producir un producto
sustituto del pan tradicional, el cual estar compuesto por la mezcla de diferentes
tipos de harinas, teniendo como base a la harina del trigo y el resto con harinas
que se producen en el mexico como son las de; maz, pltano y centeno.
Generalidades del pan.
El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa,
Oriente Medio, India y Amrica que se prepara mediante el horneado de una
masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales y puede ser elaborado
con levaduras ( pan fermentado) o sin levaduras ( pan cimo ).
Proceso de Panificacin.
La elaboracin del pan es un conjunto de varios pasos en cadena, la figura
muestra las etapas bsicas del proceso de elaboracin del pan.

FIGURA 1 PROCESO DE ELABORACION DEL PAN.

MEZCLA
La formacin de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el
trabajado (amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando
se produce mezcla de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso
permite que aparezcan algunas reacciones qumicas que transforman la mezcla
en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a las protenas de la harina (gluten)
que empiezan a alinearse en cientos de cadenas. Al realizarse la mezcla entre la
harina y el agua, formndose la primera masa antes de ser trabajada; algunos
panaderos opinan que es mejor dejar reposar aproximadamente durante 20
minutos con el objeto de permitir que la mezcla se haga homognea y se hidrate
por completo (permite actuar a las molculas de glutenina y de gliadina en la
harina).La elaboracin de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo
de un mezclador o incluso de un robot de cocina (estos ltimos tienen la ventaja
de exponer la masa durante poco tiempo al oxgeno de la atmsfera). Algunos
panaderos mencionan la posibilidad de airear la harina antes de ser mezclada
para que pueda favorecer la accin del amasado. Durante la fase de mezclas
algunas enzimas (lipooxigenasa y polifenol oxidasa) actan en la destruccin de
los carotenoides. Al acto de trabajar la masa se denomina amasar.
La masa se trabaja de forma fsica haciendo primero que se estire con las manos
para luego doblarse sobre s misma, comprimirse (se evita la formacin de
burbujas de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo
el proceso varias veces. Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento
de las molculas de gluten haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y
permita capturar mejor los gases de la fermentacin. Esta operacin de
amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo progresivamente 'fortaleza' y
sea cada vez ms difcil de manipular: las masas con mayor contenido de gluten
requieren mayor fuerza en su amasado y es por eso por lo que se denominan
masas de fuerza. Que la masa sea 'sobre trabajada' es un problema en la
panadera industrial debido al empleo de mquinas especiales para ello:
amasadoras. En ocasiones muy raras ocurre este fenmeno cuando se trabaja la
masa a mano.

FERMENTACIN
La fermentacin del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentacin
primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa
en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura
adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamao debido a
que la levadura (si se ha incluido) libera dixido de carbono durante su etapa
de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que
se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la
masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad
metablica de las levaduras es mxima a los 35 C, pero de la misma forma a
esta temperatura se produce dixido de carbono a mayor ritmo pero al mismo
tiempo tambin malos olores. Es por esta razn por la que la mayora de los libros
de panadera sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27 C lo
que supone un reposo de aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna
este proceso de fermentacin, a mayor temperatura menor tiempo de reposo. A
veces algunos panaderos desean que las levaduras acten durante el mayor
tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado con un mayor aroma y sabor
al pan. En algunos casos se hace uso de frigorfico.
El final de la fermentacin primaria lo indica el volumen de la masa hinchada (se
menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta
llegar a un lmite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas ms populares
para comprobar que se ha llegado al lmite es presionar la masa con un dedo, y
se comprueba que la marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha
estirado hasta su lmite.

En algunos casos se comprueba que una larga fermentacin (y por lo tanto

reposo) hace que el resultado final del pan sea agradable. Es por esta razn por
la que los panaderos de Viena desde los aos 1920s empezaron a experimentar
con la posibilidad de dividir los procesos en dos turnos de trabajo: por el da
mezclaban, amasaban y moldeaban la masa, por la maana temprano hacan el
horneado. Para poder hacer esto metan los panes moldeados
en refrigeradores con el objeto de retrasar la fermentacin y poder hacer el
horneado por la maana. Las levaduras se toman casi diez veces ms tiempo en
fermentar si estn el refrigerador, esta prctica de retardo es muy habitual hoy en
da.
Tras el reposo se produce una segunda fermentacin; antes de que sta ocurra
se le suele dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza, etctera. Hay
panaderos que vuelven a dar un ligero amasado antes de proporcionar la forma
definitiva, con el objetivo de elongar las burbujas de gas en la masa. Esta
segunda fermentacin es previa al horneado. A veces se introducen cortes con
un cuchillo en la superficie de la masa para que queden formas agradables a la
vista al mismo tiempo que sea ms fcil partir tras el horneado.

HONEADO
En esta fase del proceso de elaboracin del pan se suele emplear una fuente de
calor que en la mayora de los casos se trata de un horno, tradicionalmente sola
ser de lea y que hoy en da son de electricidad, gasil, o gas. Adems del
horneado tambin puede cocinarse en sartn, cazuela, parrilla, en cenizas, o
directamente
sobre
el
fuego.
Los
hornos
antiguos
eran
de arcilla, piedra o ladrillo lo que permita almacenar gran cantidad de energa
calorfica, la forma de operar de estos hornos era muy sencilla se introduca
madera que se pona a arder y cuando las brasas quedaban (lo que permita
alcanzar una temperatura entre 350 C y 450 C) se retiraban y se introducan las
masas moldeadas de pan. Hoy en da se emplean en las panaderas hornos de
gas o de electricidad que no sobrepasan los 250 C.
La coccin estndar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190 y 250 C,
dependiendo del tamao del pan y el tipo de horno. La duracin del horneado
puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeos, alcanzando
ms de una hora para las piezas ms grandes. La medida exacta se encuentra
siempre en la experiencia de cada panadero. Los 10 primeros minutos de la
coccin suelen resecar el ambiente del horno y es esta la razn por la que
suele pulverizarse agua para prevenir este resecamiento inicial, algunos autores
aconsejan introducir cubitos de hielo en las bandejas inferiores para que tomen su
tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el momento apropiado. Los hornos
profesionales suelen tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del
horneado. Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la
corteza pueden alcanzar los 100 C, por lo que conviene asegurarse que el
interior alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicacin de los
posibles organismos patgenos que hayan quedado en la masa. Dependiendo del
tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la masa puede sufrir un
crecimiento dentro del horno.
Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras (si
se hizo el pan con levadura), pero la 'aireacin' que hinch la masa tras la
fermentacin permanece. Desde el punto de vista reolgico el horneado convierte
una masa viscoelstica en un pan elstico. La masa es un gel que en el caso de
los panes fermentados retiene dixido de carbono en su interior, mientras que el
pan horneado es una esponja que resulta permeable al gas. El proceso de
transformacin ocurre a ciertas temperaturas en el interior del horno: en torno a
los 70 C. Algunos panaderos han diseado dispositivos para calentar la masa
desde el interior y provocando un crecimiento homogneo de la masa, estos
panes no posean corteza. En el horneado la temperatura crece progresivamente
desde el exterior al interior.

Los hornos de panadera adquieren la tecnologa que les hace ms productivos

con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado. Algunos

panes se hornean dos veces en un periodo de 24 horas, en lo que se

denomina biscuit. El primer horneado se realiza normalmente, se corta el pan en
rodajas y se deja reposar durante 18 horas para realizar un segundo horneado.

Enfriamiento
Tras la coccin en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan
debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va
enfrindose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener
muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene una humedad
relativa del 15 % mientras que la miga un 40 %). Durante el enfriamiento la
humedad interior de la miga sale al exterior a travs de la corteza, la velocidad de
prdida de humedad depender en gran parte de la forma que posea el pan. El
desecado interior va dando firmeza al almidn. No suele aconsejarse ingerir el
pan cuando est recin salido del horno, el proceso de enfriamiento es
igualmente un proceso de 'maduracin', este proceso es ms necesario incluso
para aquellos panes que han necesitado de masas cidas en su elaboracin.

Usos del pan

El principal uso del pan es como alimentacin humana y debe tenerse en cuenta
que dentro de esta actividad existen innumerables posibilidades. Se emplea
frecuentemente como acompaamiento de otros platos y es frecuente verlo en la
parte central de la mesa, recogido a veces en una especie de cesta apropiada
para su uso, generalmente cortado en rebanadas instantes antes de servirse. En
algunas ocasiones el pan mismo es un aperitivo, tal y como es el grissini en la
cocina italiana.
Uno de los usos ms comunes del pan es servirse como puede ser en la
elaboracin de preparaciones en las que se incluyan otros alimentos entre dos
rebanadas de pan. As se consigue el popular sndwich, que se elabora con pan
de molde incluyendo entre las rebanadas de pan diversos contenidos,
generalmente crnicos as como salsas (en forma de ensaladas). Este tipo de
sndwiches puede ser servido fro o caliente (generalmente elaborado en
una sandwichera). De la misma forma, en la cocina espaola se tienen variantes
del emparedado en panes con cortezas ms duras como es el bocadillo en sus
diferentes variantes (ejemplos son el bocadillo de calamares y el pepito de
ternera) y que han llegado en la actualidad a una forma refinada de alta cocina en
lo que se denomina: bocadillo de autor, en la cocina italiana se tiene un
equivalente en el pan. El pan ya seco suele aprovecharse en cocina rallndolo,
consiguiendo
de
esta
forma pan
rallado,
que
participa

posteriormente rebozado en innumerables preparaciones fritas como pueden ser

los alimentos empanados. Algunos de ellos son: las croquetas, el pollo frito,
las milanesas (filetes de carne empanadas). El pan rallado fundamentalmente
proporciona una textura crujiente.En algunas ocasiones el pan ocupa un lugar en
las tradiciones familiares de una comunidad como es el caso de la cena de accin
de gracias donde se suelen elaborar panes especiales con objeto de la ocasin.
A veces el pan se emplea en numerosos remedios caseros como un elemento
quita-olores al cocinar ciertas verduras como las coles; para remover humedad
excesiva en la coccin de alimentos como el arroz o quitar la grasa superficial
de caldos de carne. A veces se emplea en el paladar para aplacar la sensacin
pungente de los alimentos picantes ingeridos y con una funcin similar entre
dos catas de vino para no confundir aromas. Tambin se usa a veces para retirar
de forma segura los pequeos trozos de vidrio del suelo que quedan tras haberse
cado un recipiente y romperse. En muchos casos se emplea como alimento
de animales domsticos as como de pjaros que viven en ncleos urbanos (un
ejemplo son las palomas).

Tipos de pan

Panes sin levadura

Panes de masa cida
Panes levados
Panes planos
Panes sin gluten
Panes al vapor/fritos
Pan rpido

Pan y salud
El pan aporta en una cantidad considerable hidratos de carbono de cadena
compleja. Algunas protenas (generalmente de bajo valor biolgico), pudiendo
llegar a contenidos de 9 g/100 g de pan. Su contenido en aminocidos no incluye
todos los aminocidos esenciales, sino que presenta niveles bajos del aminocido
esencial, lisina (se suele compensar con la ingesta de otros alimentos como
puede ser legumbres). Posee por regla general pocos contenidos grasos, casi
siempre cido olico y linolico. Entre los micronutrientes que posee el pan y
algunas trazas de calcio(debido al uso de leche que se hace en la elaboracin
industrial
actual), hierro (es
un
gran
aporte
de
este
mineral), selenio, potasio, fsforo. El pan que tiene una harina con germen posee
dos vitaminas del grupo B y que son la: tiamina (que favorece la salud en
el sistema nervioso) y la niacina (que previene la pelagra). El pan posee

tambin cido flico y una cierta cantidad de carotenoides (aunque poca cantidad
ya que fueron reducidos durante la fase de mezcla en la elaboracin del pan).
Los panes de harinas poco refinadas son las que aportan una mayor cantidad
de fibra a la dieta humana, no obstante el consumo de pan suele ser una de las
fuentes mayoritarias de fibra. Los panes blancos de harinas refinadas son los que
aportan una menor cantidad llegando hasta un 3 %, el pan denominado como
"integral" puede llegar a tener entre tres a cuatro veces ms de fibra. El pan
ocupa la base de la pirmide alimentaria en la zona de cereales y legumbres, lo
que indica que puede consumirse al da en una cantidad relativamente moderada
(comparado con otros alimentos) dentro de lo que se considera una dieta
equilibrada. Por ejemplo en la dieta de un nio de un ao ya se incluye el pan (as
como los alimentos de los grupos alimentarios: carne, verduras y leche). Existen
estudios que mencionan que un consumo de pan de centeno aporta en las
mujeres solo un 7,1 % de la protena; un 1,2 % de lpidos y un 11,1 % de
carbohidratos necesarios en RDI, mientras que en la dieta de un hombre
contribuye con un 5,9 % de la protena un 1 % de la grasa y 9,3 % de
carbohidratos, lo que hace una contribucin del total de 28,6 % de los nutrientes
recomendados por Organizacin Mundial de la salud.