Tesis Final

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la

Produccin
Extraccin, Caracterizacin y Comparacin de Ltex Obtenido, en
Secado por Aspersin, de tres Variedades de Papaya (Carica papaya
L.).
TESIS DE GRADO
Previo a la obtencin del Ttulo de:
INGENIERAS DE ALIMENTOS
Presentada por:
Pamela Alejandra Arana Guerra
Mara Fernanda Quijano Avils
GUAYAQUIL ECUADOR
Ao: 2012
AGRADECIMIENTO
Mi gratitud principalmente a mi directora de

tesis, Ing. Priscila Castillo por la confianza
depositada en nosotras para la realizacin de
este trabajo, y quien con sus conocimientos,
experiencia
motivacin
ha
logrado
que
culminemos nuestra etapa de estudios con xito.

De
igual manera agradezco
todas las
personas que nos ayudaron a lo largo del

desarrollo de esta tesis como son: PhD. Efrn
Santos, PhD. Juan Manuel Cevallos, PhD
Freddy Orellana, Ing. Remigio Crespo e Ing.
Ivn Chez, sin su valiosa ayuda no hubiera
sido posible la finalizacin de este trabajo.
Pamela
AGRADECIMIENTO
A mi directora de tesis, Ing. Priscila Castillo por

la confianza que nos tuvo al considerarnos
dignas de trabajar con ella en este proyecto. Al
PhD. Efrn Santos y al PhD. Juan Manuel
Cevallos quienes siempre aportaron buenos
consejos y recomendaciones para enriquecer
este trabajo. Agradezco, adems por diversos
motivos a las siguientes personas: Ing. Remigio
Crespo, Simon Rowe, PhD. Freddy Orellana,
Ing. Ivn Chez y Julio Cepeda.
Mafer
DEDICATORIA
A Dios, por toda la fuerza y paciencia que me

dio para culminar mi carrera.
A mis padres, Antonio y Yolanda, como un
testimonio de amor y eterno agradecimiento por
mi existencia, valores morales y por su diario
sacrificio para lograr mi formacin profesional.
A mis incondicionales amigos quienes me
acompaaron
en
esta
trayectoria
de
aprendizaje, por su apoyo, alegra y amistad.
Pamela
DEDICATORIA
A mis padres por darme la oportunidad de

cumplir esta meta. A mi hermano por estar
siempre presto a ayudarme incondicionalmente,
a mi novio por su constante apoyo y aliento. A
mi familia y mis amigos, los que cantaron
Heroica Juventud y los que conformamos el
equipo campen Cool-Antros.
Mafer
TRIBUNAL DE GRADUACIN
Ing. Gustavo Guerrero M.

DECANO DE LA FIMCP
PRESIDENTE
PhD. Efrn Santos O.

VOCAL
Ing. Priscila Castillo S.

DIRECTORA DE TESIS
DECLARACIN EXPRESA
La responsabilidad del contenido de esta Tesis

de Grado, nos corresponde exclusivamente; y el
patrimonio
intelectual
ESCUELA
SUPERIOR
de
la
misma
POLITCNICA
la
DEL
LITORAL
(Reglamento de Graduacin de la ESPOL).
Pamela Alejandra Arana Guerra
Mara Fernanda Quijano Avils
RESUMEN
El objetivo de este proyecto de investigacin fue comparar la papana cruda
obtenida de diferentes variedades de papaya cultivadas en el Ecuador con el fin
de proponer la mejor materia prima para su extraccin a nivel comercial. Para lo
cual, se caracteriz y determin el rendimiento del ltex obtenido de las
variedades de Carica papaya L. Maradol, Criolla y Golden.
El ltex fue extrado a partir de frutos inmaduros de 2.5 a 3 meses de edad

efectuando de 3 a 4 cortes longitudinales sobre la superficie del mismo de
aproximadamente 2.0 a 2.5 milmetros de profundidad, realizados en intervalos
de cada cuatro das. Para la conservacin del ltex se aadieron como
preservantes citrato de sodio, bisulfito de sodio y EDTA.El ltex fue centrifugado
a 8000 rpm durante 60 minutos a 4C y microencapsulado por medio de secado
por aspersin a una temperatura de 130C, usando goma arbiga como agente
encapsulante con el fin de obtener papana cruda.
Se encontr diferencia estadstica significativa en el rendimiento del ltex en

cuanto a variedad de papaya, siendo el ltex de la variedad Criolla el de mayor
II
rendimiento con 2,036 0,69 g ltex/Kg fruto, mientras que la variedad Golden
present valores muy bajos, por lo que se sugiere que no es factible realizar la
extraccin de ltex en esta variedad de papaya.
La
medicin
de
la
actividad
proteoltica
se
realiz
por
medio
de
espectrofotometra a una longitud de onda de 280nm en unidades de TU/mg de

protena, para lo cual tambin se cuantific el contenido proteico siguiendo el
mtodo de absorcin ultravioleta a 280 nm.La actividad enzimtica para las
variedades Maradol y Criolla fue de 531,30 27,3 TU/mg de protena y 592,53
93,61 TU/mg de protena respectivamente, valores que no presentaron
diferencia estadstica significativa, con un nivel de confianza del 95%.
Adems, se procedi a hacer un diseo experimental 2 2 por duplicado, con el fin

de sustituir el bisulfito de sodio, el cual ejerce accin reductora y antimicrobiana,
mediante la adicin de cistena y benzoato de sodio, obteniendo como resultado
que s es posible realizar esta sustitucin usando concentraciones de 1% de
cistena y 0.5% de benzoato de sodio, superando en un 6% la actividad obtenida
mediante el uso de bisulfito de sodio.
III
NDICE GENERAL
RESUMEN ............................................................................................................ I
NDICE GENERAL.............................................................................................. III
ABREVIATURAS ................................................................................................ VI
SIMBOLOGA .................................................................................................... VII
NDICE DE FIGURAS ....................................................................................... VIII
NDICE DE TABLAS ............................................................................................ X
INTRODUCCIN ................................................................................................. 1
CAPTULO 1
1. GENERALIDADES..................................................................................... 5
1.1
Materia prima....................................................................................... 5
1.1.1 Carica papaya Linn .......................................................................... 5

1.1.2 Composicin qumica y valor nutricional .......................................... 9
1.1.3 Distribucin y variedades de papaya que se cultivan en el pas. ... 12
1.2
Ltex .................................................................................................. 20
1.2.1 Definicin ....................................................................................... 20

1.2.2 Propiedades y funcin .................................................................... 22
1.2.3 Proteasas presentes en el ltex ..................................................... 23
1.3
Factores que afectan la actividad proteoltica.................................... 28
1.4
Tratamientos de pre secado .............................................................. 31
IV
1.5
Secado por aspersin ........................................................................ 33
1.5.1 Microencapsulacin mediante secado por aspersin. .................... 34

1.6
Cuantificacin de protenas ............................................................... 37
1.6.1 Mtodos para la cuantificacin de protenas .................................. 37

1.7
Medicin de la actividad enzimtica .................................................. 39
1.7.1 Mtodos de determinacin de la actividad proteoltica ................... 39

1.7.2 Unidades enzimticas .................................................................... 41
1.7.3 Ensayos espectrofotomtricos ....................................................... 45
1.8
Aplicacin en la industria ................................................................... 46
CAPTULO 2
2. MATERIALES Y MTODOS .................................................................... 49
2.1
2.2
Materiales, reactivos y equipos ......................................................... 49

Proceso de extraccin experimental del ltex ....................................... 51
2.2.1 Caracterizacin de la materia prima para la extraccin del ltex .. 51

2.2.2 Recoleccin y tratamiento del ltex ................................................ 54
2.3
Caracterizacin del ltex ................................................................... 59
2.3.1 Caractersticas fsico-qumicas del ltex de papaya....................... 59

2.4
Caracterizacin de papana cruda ..................................................... 62
2.4.1 Procedimiento de secado del ltex................................................. 62

2.4.2 Determinacin espectrofotomtrica de la concentracin de protena
69
2.4.3 Determinacin de la actividad enzimtica. ..................................... 71
2.5
Diseo de experimentos .................................................................... 77
2.5.1 Variables y niveles para pruebas experimentales .......................... 77

2.5.2 Determinacin de corridas experimentales .................................... 80
CAPTULO 3
3. ANLISIS DE RESULTADOS .................................................................. 82
3.1
Validacin estadstica de los resultados obtenidos ........................... 82
3.1.1 Validacin de pruebas para ltex: Rendimientos y caracterizacin.

82
3.1.2 Validacin de pruebas para papana cruda: Actividad enzimtica 111
3.2
Validacin estadstica para el diseo experimental 2k ..................... 125
3.2.1 Tabla de datos y resultados ......................................................... 125

3.2.2 Anlisis estadstico: ANOVA ........................................................ 126
3.2.3
Interpretacin de resultados ......................................................... 129
CAPTULO 4
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.......................................... 134
APNDICES
ANEXOS
BIBLIOGRAFA
VI
ABREVIATURAS
aa
cm
g
Ha
Kg
mg
min
ml
mm
nm
s
g
P
Tg
Tl
Tm
UV
U
TU
MCU
FCC
Aminocido
Centmetro
Gramo
Hectreas
Kilogramos
Miligramo
Minuto
Mililitros
Milmetro
Nanmetro
Segundos
Microgramo
Probabilidad.
Temperatura del aire de calentamiento
Temperatura de la muestra
Tonelada mtrica
Ultravioleta
Unidad estndar de actividad enzimtica
Unidades de tirosina
Unidades de coagulacin de la leche
Food Chemical Codex
VII
SIMBOLOGA
C
CM
F
GL
HCl
Ho
Hi
N
P
SC
%
Grados Celsius
Cuadrados medios
F calculado
Grados de Libertad
cido clorhdrico
Hiptesis nula
Hiptesis alterna
Nmero de Muestras
Valor P
Suma de Cuadrados
Porcentaje
Coeficiente de extincin molar
Media aritmtica
VIII
NDICE DE FIGURAS
Pg.
FIGURA 1. 1 Frutos Golden ............................................................................... 17

FIGURA 1. 2 Frutos Maradol ............................................................................. 18
FIGURA 1. 3 Frutos Tainn 1 ............................................................................ 19
FIGURA 1. 4 Frutos Criolla ............................................................................... 20
FIGURA 1. 5 Ltex exudado de papaya ............................................................ 21
FIGURA 1. 6 Etapas del proceso de secado por aspersin ............................... 34
FIGURA 2. 1 Extraccin y recoleccin del ltex.......56
FIGURA 2. 2 Sellado al vaco del ltex .............................................................. 57
FIGURA 2. 3 Metodologa para el tratamiento del ltex..................................... 58
FIGURA 2. 4 Carta de colores Munsell ............................................................. 61
FIGURA 2. 5 Centrifugacin del ltex ................................................................ 62
FIGURA 2. 6 Ltex centrifugado ........................................................................ 63
FIGURA 2. 7 Proceso de secado del ltex ........................................................ 66
FIGURA 2. 8 Papana cruda .............................................................................. 68
FIGURA 2. 9 Preparacin sustrato de casena .................................................. 73
IX
FIGURA 2. 10 Preparacin buffer cistena ......................................................... 73

FIGURA 2. 11 Medicin de actividad enzimtica ............................................... 75
FIGURA 2. 12 Diseo Factorial.......................................................................... 78
FIGURA 3. 1 Grfica de caja de Rendimiento de ltex fresco...89
FIGURA 3. 2 Rendimiento de ltex fresco por recoleccin ............................... 90
FIGURA 3. 3 Ltex centrifugado ....................................................................... 91
FIGURA 3. 4 Proceso de obtencin del ltex de la variedad Maradol .............. 96
FIGURA 3. 5 Proceso de obtencin del ltex de la variedad Criolla ................. 97
FIGURA 3. 6 Grfica de caja de Densidad (g/ml) ........................................... 100
FIGURA 3. 7 Grfica de caja de Brix ............................................................ 102
FIGURA 3. 8 Grfica de caja de % de Materia Seca ...................................... 105
FIGURA 3. 9 Grfica de caja de pH ............................................................... 107
FIGURA 3. 10 Grfica de caja de Acidez titulable .......................................... 109
FIGURA 3. 11Grfica de caja de concentracin de protenas ........................ 114
FIGURA 3. 12Curva de calibracin ................................................................. 117
FIGURA 3. 13 Grfica de caja. Actividad enzimtica ...................................... 123
FIGURA 3. 14 Grfica de residuos para Actividad enzimtica ........................ 129
FIGURA 3. 15 Diagrama de Pareto para Actividad enzimtica ...................... 130
FIGURA 3. 16 Efectos principales para Actividad enzimtica ......................... 131
FIGURA 3. 17 Interaccin de efectos para Actividad enzimtica .................... 132
NDICE DE TABLAS
Pg.
Tabla 1Clasificacin taxonmica.......................................................................... 7
Tabla 2Contenido de nutrientes en 100 g de pulpa fresca de papaya ............... 11
Tabla 3Principales mtodos para la cuantificacin de protenas y sus rangos de
sensibilidad ........................................................................................................ 38
Tabla 4Mtodos para la determinacin de actividad proteoltica ....................... 41
Tabla 5Equivalencias de las principales unidades comerciales de medicin de
actividad enzimtica........................................................................................... 44
Tabla 6Caracterizacin de la papaya como materia prima ................................ 53
Tabla 7Parmetros del proceso de secado ....................................................... 64
Tabla 8Concentraciones usadas para la elaboracin de la curva de tirosina .... 72
Tabla 9Factores y niveles del diseo de experimentos ..................................... 79
Tabla 10Corridas experimentales ...................................................................... 81
Tabla 11Rendimiento de ltex fresco de la variedad Golden ............................. 83
Tabla 12Rendimiento de ltex fresco de la variedad Maradol ........................... 85
Tabla 13Rendimiento de ltex fresco de la variedad Criolla .............................. 86
Tabla 14Prueba T e IC de dos muestras: Rendimiento. Variedad ..................... 88
Tabla 15Prueba T e IC de dos muestras: Sobrenadante. Variedad................... 92
Tabla 16Rendimientos de ltex seco ................................................................. 93
Tabla 17Prueba T e IC de dos muestras: Secado. Variedad ............................. 95
Tabla 18Prueba T e IC de dos muestras: Densidad (g/ml). Variedad ................ 99
Tabla 19Prueba T e IC de dos muestras: Brix. Variedad................................ 101
Tabla 20Prueba T e IC de dos muestras: % de MATERIA SECA.VARIEDAD 104
XI
Tabla 21Prueba de Mann-Whitney e IC: MARADOL. CRIOLLA ...................... 106

Tabla 22Prueba T e IC de dos muestras: Acidez titulable. Variedad ............... 108
Tabla 23Caractersticas del ltex de papaya ................................................... 110
Tabla 24Contenido proteico de la papana cruda ............................................ 111
Tabla 25Prueba T e IC de dos muestras:Concentracin de protenas.Variedad
......................................................................................................................... 113
Tabla 26Prueba T para concentracin de protenas (mg/ml) ........................... 115
Tabla 27Absorbancia para curva de tirosina .................................................... 116
Tabla 28Anlisis de regresin: Absorbancia vs. Concentracin (ug/ml) .......... 118
Tabla 29Actividad proteoltica del ltex variedad Criolla .................................. 119
Tabla 30Actividad proteoltica del ltex variedad Maradol ............................... 120
Tabla 31Prueba T e IC de dos muestras: Actividad enzimtica. Variedad ...... 121
Tabla 32Prueba T para actividad enzimtica (TU/mg de protena) .................. 124
Tabla 33Caractersticas de la papana cruda .................................................. 125
Tabla 34Actividad enzimtica del diseo factorial............................................ 126
Tabla 35Modelo Lineal General ....................................................................... 127
Tabla 36Anlisis de Varianza para Actividad enzimtica ................................. 127
INTRODUCCIN
En la actualidad, el uso de las enzimas en gran cantidad de industrias ha

adquirido gran relevancia, pues las ventajas de las enzimas en la produccin
industrial son evidentes frente a los catalizadores no biolgicos, principalmente
porque tienen la capacidad de acelerar reacciones qumicas energticamente
posibles sin que se consuman en la reaccin, no alteran el balance energtico
de las reacciones en que intervienen, ni modifican, por lo tanto, el equilibrio de la
misma, pero consiguen acelerar el proceso incluso millones de veces.
Una enzima de gran inters lo constituye la papana, la cual es obtenida del

ltex de la papaya (Carica papaya L.). Esta enzima tiene un sinnmero de
aplicaciones en la industria alimenticia -como son su uso en la tenderizacin y
ablandamiento de carne y en la clarificacin de cerveza-, as como tiene un gran
uso en otros tipos de industrias como la farmacutica por sus propiedades
digestivas y en la industria cosmtica por su poder desmachador y cicatrizante.
La importancia econmica de esta enzima es considerable puesto que
representa las dos terceras partes del mercado de enzimas.
La obtencin de esta enzima en el pas resulta una idea muy atractiva para darle
valor agregado a la fruta, pues el Ecuador es un pas caracterizado por su clima
clido y hmedo que permite el cultivo de diversas frutas tropicales de gran
calidad y, de acuerdo a la FAO, el Ecuador ocupa la posicin diecinueve dentro
de los pases productores de papaya con una produccin de 42.796 toneladas lo
que representa el 1% de la produccin mundial de papaya.
Es as, que en el presente trabajo de investigacin se realiz una

caracterizacin del ltex extrado de tres variedades de papaya que se cultivan
comercialmente en el Ecuador para evaluar cual variedad es las ms apropiada
para la obtencin de esta enzima.
Para la elaboracin de este proyecto se seleccionaron las variedades de papaya

Maradol, Criolla y Golden; se caracteriz la fruta y el ltex obtenido de cada una,
se calcul el rendimiento en gramos de ltex de cada variedad de papaya por
kilogramo de fruto, se analiz el contenido de protenas y actividad enzimtica y
se las compar para determinar cul variedad tiene las mejores caractersticas
para la extraccin del ltex.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Qu efecto tienen las variedades comerciales de papaya Maradol, Solo Golden
y Criolla en el rendimiento y calidad de papana cruda extrada de frutos
inmaduros de Carica papaya L. cultivados en el Ecuador?
HIPTESIS DEL PROYECTO

Las diferentes variedades de Carica papaya tienen efecto sobre el rendimiento y
la calidad de papana cruda extrada, ya que existen diferencias significativas en
la composicin del fruto dependiendo de la variedad del mismo, y es de suponer
que el ltex ser ms abundante en unas variedades que en otras y que unas
contendrn papana con mayor actividad proteoltica que otras.
OBJETIVOS
Objetivo General
Comparar la papana cruda proveniente de tres variedades de Carica papaya a
travs de la medicin de la actividad enzimtica y el rendimiento gravimtrico
con el fin de proponer la mejor materia prima para la extraccin de ltex a nivel
comercial.
Objetivos Especficos
Extraer ltex de frutos de Carica papaya de 2.5 a 3 meses de edad de las
variedades Maradol, Solo Golden y Criolla y secarlo mediante el mtodo
de secado por aspersin para obtener papana cruda.
Caracterizar el ltex y la papana cruda mediante anlisis fsico-qumico.
Determinar el rendimiento de ltex y papana cruda mediante anlisis
gravimtrico.
Medir la actividad enzimtica por medio de espectrofotometra expresado
en TU/mg de protena.
Disear un experimento factorial 2k con el fin de analizar el efecto de los
tratamientos de pre secado sobre la actividad enzimtica.
CAPTULO 1
1. GENERALIDADES
1.1 Materia prima
1.1.1 Carica papaya Linn
La papaya pertenece a la familia botnica Caricaceae y su

nombre cientfico es Carica Papaya Linn. La familia Caricaceae
comprende cuatro gneros: Carica, Jacarilla, Cylicomorpha y
Jacaratia y 71 especies siendo el gnero Carica el de mayor
nmero
con
57
especies;
Jacarilla
con
10
especies,
Cylicomorpha con 2 especies y Jarilla con 2 especies [1]. En la

Tabla 1, se detalla la clasificacin taxonmica de la papaya.
La planta de papaya es herbcea y de crecimiento rpido. Se

clasifica como una especie perenne, ya que puede llegar a vivir
unos 20 aos. Se considera una hierba arborescente porque es
muy poco lignificada. Por estas razones, en el caso de la
papaya el trmino rbol no es botnicamente apropiado [2].
Esta planta se puede cultivar en cualquier poca del ao, la

floracin ocurre 5 meses despus de la siembra, los primeros
frutos estn listos para ser cosechados cuando las plantas
tienen una edad de 10 meses aproximadamente y la cosecha
se hace de forma manual [2].
Tabla 1
Clasificacin taxonmica
Reino
Plantae
Subreino
Tracheobionta
Superdivisin
Spermatophyta
Divisin
Magnoliophytina
Clase
Magnoliatae
Subclase
Dilleniidae
Orden
Violales
Suborden
Carinicineae
Familia
Caricaceae
Gnero
Carica
Especie
Carica papaya Linn

Fuente: Mederos, 1991
El fruto es una baya de tamao, peso y forma variable,

dependiendo de la variedad o seleccin. Mide de 10 a 60 cm de
largo y llega a pesar varios kilogramos. El color de la pulpa
tambin depende de la seleccin, normalmente amarilla o rojoanaranjada, de textura suave y de un espesor de 3 a 5 cm. La
superficie del fruto suele tener 5 surcos poco profundos [2].La
cscara se torna de verde oscuro a verde claro y luego

amarillo-dorado. Las semillas estn en la cavidad interna del
fruto. La planta puede producir unos 100 frutos por ao. Las
semillas son esfricas, pequeas y negras. Estn envueltas en
una capa mucilaginosa llamada sarcotesta o cubierta. Un fruto
bien polinizado llega a tener de 300 a 700 semillas [2].
La papaya pertenece a un grupo de especies de plantas

conocidas como plantas laticferas. Estas plantas contienen
una serie de clulas ramificadas e interconectadas que forman
una matriz de tubos complejos [3], dispersos a lo largo de la
mayora de los tejidos de las plantas, que secretan una
sustancia
conocida
como
ltex.
En
conjunto,
estos
compuestos se cree que estn implicados en la defensa de la

planta contra una amplia variedad de plagas y herbvoros [4].
El ltex es extrado de frutas completamente desarrolladas pero

no maduras, cuya piel contiene numerosos laticferos. La fruta
de papaya madura no contiene ltex [5], posiblemente porque
las clulas productoras de ltex dejan de funcionar o se averan

con la edad.
1.1.2 Composicin qumica y valor nutricional
Dentro de su composicin qumica debemos destacar su

riqueza en vitaminas C y en provitamina A, en forma de
carotenos
dentro
betacarotenos,
de
las
gamma
cuales
carotenos,
tiene
psilon
principalmente:
carotenos
criptoxantina, un compuesto que adems de transformarse en

vitamina
en
nuestro
organismo,
presenta
propiedad
antioxidante, atribuyndosele accin preventiva frente al cncer

y la enfermedad cardiovascular. Tambin destaca la presencia
de vitaminas del grupo B como son vitamina B1, B2 y B3. En
cuanto a los minerales, la papaya es rica en potasio y contiene
cantidades apreciables de calcio, magnesio, fsforo y hierro [6].
Tambin es una buena fuente de fibra (principalmente

insoluble), que mejora el trnsito intestinal, evitando el
estreimiento y protege frente al cncer de colon y la
10
enfermedad cardiovascular [6].La papaya contiene una alta

proporcin de agua, siendo por el contrario su contenido en
nutrientes energticos (hidratos de carbono, protenas y grasa)
muy bajo.
En papayas de pulpa roja, el pigmento o colorante natural ms

importante es el licopeno. En papayas de pulpa ms
amarillenta, los pigmentos ms abundantes son el grupo de las
criptoxantinas. La intensidad del color depende de
la
concentracin del pigmento, la cual vara de una localidad a

otra. En pulpas rojizas, los carotenos constituyen un 10% de los
pigmentos, mientras que en pulpas anaranjadas alcanzan un
30%. La pulpa contiene muy pocos cidos orgnicos (0.099%)
y stos son una mezcla de 50% de cido ctrico y 50% de cido
mlico [2].
En la Tabla 2 se presentan los contenidos de humedad,

protenas, carbohidratos, lpidos, minerales y vitaminas de la
papaya.
11
Tabla 2
Contenido de nutrientes en 100 g de pulpa fresca de papaya
UNID.
MED.
VERDE
MADURO
Cal
28.0
32.0
Componentes mayores
Humedad
Protena
Grasa
Carbohidratos totales
Fibra
%
gr
gr
gr
gr
91.6
0.8
0.1
6.9
0.8
90.7
0.5
0.1
8.3
0.6
Minerales
Calcio
Fsforo
Hierro
mg
mg
mg
41.0
22.0
0.3
20.0
13.0
0.4
Vitaminas
Caroteno (A)
Tiamina (B1)
Riboflavina (B2)
cido Ascrbico (C)
Niacina (B5)
mg
mg
mg
mg
mg
trazas
0.04
0.04
36.0
0.2
110.0
0.03
0.04
46.0
0.3
Porcin no comestible
Cscara
Semillas
%
%
18.0
6.0
25.0
19.0
COMPONENTES
Caloras
Valor energtico
Fuente: USDA, 2000.

Los compuestos voltiles determinan el olor y el sabor de las
frutas. Se han detectado unos 134 compuestos voltiles en la
papaya, la mayora identificados desde 1985. Los compuestos
voltiles ms importantes de la pulpa de la papaya son el linool,
el bencil isotiocianato y el cido butanico en la pulpa,
12
encontrndose otros 20 compuestos de menor importancia [2].

El bencil isotiocianato le da a la papaya su olor fuerte
caracterstico. El linool es responsable del sabor y el aroma de
la pulpa madura. Casi todos estos compuestos se encuentran
conjugados en el fruto, liberndose cuando las clulas se
rompen durante el corte o consumo de las frutas [2].
1.1.3 Distribucin y variedades de papaya que se cultivan en el

pas
Las principales zonas de cultivo de papaya en el Ecuador se

encuentran enlas siguientes zonas:
-Manab (Portoviejo y Chone)
-Guayas (Yaguachi, Naranjito y Milagro)
-Santa Elena (San Rafael, Chanduy, Ro Verde)
-Santo Domingo (Va Quevedo)
-Los Ros (Va a Quevedo)
-El Oro (Huaquillas)
-Esmeraldas (Quinind y San Lorenzo)
13
El cultivo de papaya en Ecuador se est desarrollando

aceleradamente, especialmente en las zonas de Santo
Domingo, va Quevedo, Guayas, Santa Elena, entre las zonas
ms relevantes, siendo una de las razones de la expansin de
este cultivo su alto consumo como fruta y las oportunidades de
exportacin que se le estn abriendo [8].Los principales lugares
donde siembran papaya en la provincia de Santa Elenason la
comuna
San
Rafael
(Hacienda
Las
Maras,
Hacienda
Anacardo) Saya, El Azcar, Villingota,Chanduy, Rio Verde [8].

De acuerdo a las estadsticas de produccin del 2005, la
provincia de Manab, dispone del mayor hectareaje a nivel
nacional, con 958 has sembradas, seguido por Pichincha con
610 has y Los Ros con 563 has. En relacin a nivel de
produccin, Manab mantiene el primer lugar con 12.459Tm,
Pichincha 9.128Tm. y Los Ros 6.608 Tm. Por su parte, en
relacin al nivel de rendimiento, Pichincha con 14.96 Tm/Ha es
la zona ms productiva del Ecuador, seguido por Carchi con
14.33 Tm/Ha y Caar con 14.17 Tm/Ha [8].
14
Las variedades de papaya son muy pocas debido a que una

variedad definida, producida por seleccin y polinizacin
controlada,
puede
perderse
en
pocas
generaciones,
producindose una serie de variaciones, sino se tiene el

cuidado de mantener lotes de produccin de semilla pura [9].
En el pas se producen tres tipos de papaya: las hbridas, la

hawaiana
y la
conocida
como
Maradol. Todas tienen
propiedades diferentes, pero los usos son comunes [8].
Grupo Solo o Hawaiano: Este grupo de selecciones fue

desarrollado en Hawaii a partir de una fruta pequea comprada
por G.P. Wilder en un mercado de Barbados en 1910. La
palabra castellana Solo fue adoptada para bautizar esta serie
de selecciones, indicando que es slo para una persona o para
comer una sola vez. Los frutos provenientes de plantas
hermafroditas tienen forma similar a la pera mientras que los
generados por flores femeninas son redondeados [2].Una de
las
desventajas
de
las
variedades
Solo
es
que
su
15
comportamiento
es
fuertemente
dependiente
de
las
condiciones de suelo y clima. A nivel mundial, el grupo Solo

constituye el conjunto ms importante de variedades de papaya
de exportacin [2].
Solo Sunrise
La fruta de Sunrise tiene superficie suave, mide unos 10
a 15 cm de largo y pesa entre 400 y 600 g. La cscara
es relativamente gruesa y al madurar es amarillo-rojiza.
La pulpa es de color rojo-anaranjado o rosado oscuro,
de unos 2 cm de grueso, firme de sabor excelente y muy
dulce. Se adapta mejor a zonas con baja humedad
relativa y lluvias escasas, pero requiere riego para
alcanzar una alta productividad [2].
Solo Sunset
Los frutos tienen un peso medio de 400 g. La pulpa es
de color rojo-anaranjada de piel lisa, firme, resistente al
transporte y de larga vida comercial. Produce de media
16
40 tm/ha con el inicio de la recoleccin a los 8 meses

realizada la plantacin [10].
Solo Golden
Es un mutante de la papaya Sunrise Solo, posee
coloracin de cscara ms clara y se consume cuando
la cscara tiene una coloracin amarilla completa. Su
pulpa es de color salmn lo que le da un aspecto muy
atractivo frente a otras variedades [11].
En la Figura 1.1 se pueden observar frutos verdes de

esta variedad de papaya.
17
FIGURA 1. 1Frutos Golden

Fuente: Rilesa
Maradol
La variedad de papaya Maradol, fue obtenida en Cuba
durante el perodo 1938 1956. El nombre surge al unir
parte de los nombres de sus creadores, Adolfo Rodrguez
Rivera y su esposa Mara Luisa Nodals Ochoa [12]. El fruto
(Figura1.2) es de maduracin lenta, pulpa suave y gran
consistencia, piel lisa, gruesa y resistente, presentando
larga vida de anaquel [13].
18
Es una variedad con dos selecciones de frutos con pulpa

amarilla y roja, cilndricos (alargados) y redondos, el largo
oscila entre los 22 cm y 27 cm y su dimetro est entre los 9
cm y 13 cm. La cavidad (dimetro) mide entre los 3 cm y 4.5
cm [14].
FIGURA 1. 2Frutos Maradol

Fuente: Rilesa
Papayas hbridas
Thainung 1, Tainung 1, Tainn 1 o Formosa
Se obtuvo en la isla de Taiwn tambin conocida como
Formosa de donde lleva su nombre, del cruce de la
variedad Solo y una seleccin de Costa Rica. Los frutos
son
alargados
(hermafroditas)
redondeados
(femeninas), de fruto mediano a grande, con peso de
19
aproximadamente un kg (Figura 1.3). La pulpa es de

color anaranjada-rojizo. Tiene muy buen sabor. Es
apropiado para consumo local y exportacin a ciertos
mercados [2].
FIGURA 1. 3Frutos Tainn 1

Fuente: Rilesa
Criolla
La papaya criolla (Figura 1.4) tiene una amplia tradicin
de cultivo en los pequeos productores. Este nombre es
dado a tipos de papaya genticamente mezclados,
descendientes de hbridos comerciales o del cruce no
controlado de selecciones comerciales [2].
20
FIGURA 1. 4 Frutos Criolla

Fuente: Rilesa
1.2 Ltex
1.2.1 Definicin
El ltex es un fluido lechoso compuesto por un suero lquido

que contiene en suspensin o en solucin, una mezcla
compleja de componentes [15]. Los botnicos designan el ltex
como el citoplasma de los laticferos (las clulas vivas
especializadas que lo contienen) y por lo tanto, ste presenta
una
variedad
de
organelas
celulares,
como
ncleos,
21
mitocondrias, ribosomas, plastidios, vacuolas, aparato de Golgi

y retculo endoplasmtico [4] y molculas orgnicas como
enzimas, terpenos, alcaloides, vitaminas, carbohidratos, lpidos
y aminocidos libres [15].Los laticferos se encuentran bajo
presin positiva, por lo cual, una incisin sobre stos, resulta en
una rpida emisin del ltex hacia el exterior [16].
La Figura 1.5 presenta una fotografa de una papaya a la que

se le han realizado varias incisiones para obtener su ltex.
FIGURA 1. 5Ltex exudado de papaya

Fuente: Rilesa
22
1.2.2 Propiedades y funcin
Los principios activos del ltex, responsable de su valor en

muchas aplicaciones industriales, son las enzimas proteolticas
papana y quimopapana. Se ha demostrado que la conversin
de la forma inactiva a la activa, ocurre cuando el ltex es
expelido y alcanza un mximo de actividad proteoltica en
menos de dos minutos, despus del corte o pinchazo en la
superficie del fruto. Paralelamente a este proceso, se hacen
visibles los sntomas de coagulacin del ltex, lo que evidencia
que este elemento es un factor de primera lnea de defensa en
plantas, pues los cogulos de ltex sellan las heridas y evitan el
ingreso de patgenos [17]. El ltex desecado constituye lo que
se denomina papana cruda constituida por una mezcla de
enzimas
proteolticos,
papana
propiamente
dicha,
quimopapanas y en menor proporcin papayaproteinasa W y

otros [18].
23
1.2.3 Proteasas presentes en el ltex
Desde hace muchos aos se sabe de la presencia de enzimas

proteolticas en el ltex. La funcin de estas proteasas, en
cambio, an no ha sido elucidada. Se ha planteado que
intervienen en la degradacin de protenas durante el desarrollo
de los laticferos o como se mencion anteriormente, en la
promocin de la coagulacin como un proceso vital para la
defensa de la planta contra el posible ataque de patgenos
[19].
Las proteasas o peptidasas son un tipo de enzimas hidrolticas

(de la clase de las hidrolasas) capaces de escindir los enlaces
peptdicos de las protenas modificando su estructura y en el
caso de las enzimas, su actividad cataltica. La hidrlisis de un
enlace peptdico es una reaccin energticamente favorable,
pero extremadamente lenta [20]. Generalmente, las proteasas
son sintetizadas como proenzimas inactivas para evitar la
degradacin en el lugar y sitio equivocados [21].De acuerdo
con la Unin Internacional de Bioqumica y Biologa Molecular
24
(UIBBM), las proteasas reciben el cdigo EC 3.4, por ser

hidrolasas que catalizan la ruptura de enlaces peptdicos [22].
Se
reconocen
cinco
clases
catalticas
de
proteasas
determinadas por el rol primario llevado a cabo por un grupo

serin, treonin, cistein, asparto o metal en la catlisis enzimtica,
por lo tanto las proteasas se clasifican en serinproteasas,
treoninproteasas,
cisteinproteasas,
aspartoproteasas
metaloproteasas [20].
El ltex de papaya contiene un complejo de enzimas

proteolticas pertenecientes al grupo de las
cisteinproteasas
(EC 3.4.22) tambin conocidas como proteasas sulfhidrlicas o

tilicas, enzimas cuya actividad proteoltica depende del grupo
tiol (-SH) de un residuo de cistena en su sitio activo. Han sido
reportadas varias enzimas cistenicas vegetales extradas del
ltex de Carica papaya una de las ms importantes y la de
mayor uso a nivel industrial es la papana, de esta planta han
sido tambin aisladas la quimopapana, la caricana y la
25
glycilendopeptidasa; aunque la papana es la enzima en menor

proporcin en el ltex es la ms estudiada ya que es la de ms
fcil purificacin y mayor uso industrial [23].
Papana (EC 3.4.22.2): La papana pura, es una protena

constituida de 212 residuos aminoacdicos. Estos residuos se
encuentran enrollados en dos partes separadas por un puente
que tiene un lugar activo con un grupo tiol (SH) libre de un
residuo de cistena, de ah su nombre de cistein-proteasa. Esta
molcula, similar a la proteasa humana, se estabiliza gracias a
la presencia de puentes disulfuro generados por enlace de
aminocidos cistena en su estructura. Estos puentes disulfuro
le confiere alta resistencia al calor presentando una alta
estabilidad a temperaturas de 60C hasta 90C siendo la
temperatura ptima de accin de la papana 65C [24].
La papana es una enzima de baja especificidad que hidroliza

tanto las protenas como los pptidos de pequeo tamao,
amidas
steres.
Preferentemente
acta
sobre
los
aminocidos bsicos, leucina, glicina, as como sobre arginina,
26
lisina y fenil-alanina (son en enlaces prximos al grupo

carboxilo de la fenilalanina). Esta enzima, al revs de la
pepsina, acta en medio neutros o alcalino,el pH ptimo de
esta proteasa se encuentra entre 6 y 7; mientras que su punto
isoelctrico corresponde a un pH de 9.6 [25].
Es activada por la cistena (aa), el tiosulfato (compuesto de

azufre) y el glutatin. Es inhibida o inactivada por iones
metlicos (zinc, cadmio, hierro, plomo), oxidantes (H2O2,
radicales libres, etc.) y por agentes que reaccionan con los
tioles (cido ascrbico) [18].
Quimopapana
(EC
3.4.22.6):
La
quimopapana,
con
caractersticas similares a la anterior, est constituida por 218

aminocidos y es la cisteinproteasa ms abundante en el ltex
de la papaya. Segn se recoge en Martindale: es una enzima
proteoltica aislada del ltex de la papaya (Carica papaya) que
se diferencia de la papana en la movilidad electrofortica, la
solubilidad y la especificidad del sustrato.
27
La quimopapana existecomo una mezcla de dos formas,

llamadas A y B, estas dos formas de la quimopapana son
inmunolgicamente indistinguible [27] y tienen una secuencia
de aminocidos idntica, sin embargo las dos formas difieren
de su reactividad [28].Son inhibidores de la quimopapana
iones de algunos metales pesados, como Ag, Cu y Zn. En
cambio, la cistena, el dimercaptopropanol y el cido tio
gliclico son activadores de este enzima [22].El pH ptimo de
la quimopapana para la digestin de la casena y la
hemoglobina es de 7.2 con un mximo de 9 [22].
Caricana (EC 3.4.22.30): Tambin conocida como papaya

peptidasa II, la caricana digiere las protenas, rompiendo los
enlaces peptdicos. Comparado con otras enzimas presentes
en la papaya, la caricana se considera extremadamente
alcalina. Al igual que otras enzimas de la papaya, la caricana
es un antiinflamatorio y es eficaz para romper protenas
complejas en simples aminocidos [29].
28
Glicilendopeptidasa (EC 3.4.22.25): Esta enzima cataliza la

hidrlisis de enlaces peptdicos con preferencia por Gly-XXa en
protenas y de pequeas molculas de sustrato. La enzima,
miembro de la familia C1 de las peptidasas, es aislada de la
planta de papaya, Carica papaya. No es inhibida por la
cistatina del pollo (inhibidor proteico de las proteasas
cistenicas), a diferencia de la mayora de los otros homlogos
de la papana [27].
1.3 Factores que afectan la actividad proteoltica
Oxidacin qumica:Agentes oxidantes como yodo, bromo, perxido

de hidrgeno, el oxgeno y los metales pesados inactivan la enzima.
Esto se explica debido a la participacin de sulfhidrilos en la accin
cataltica de la enzima, que se activa en estado reducido y se inactiva
al oxidarse [18].
Coagulacin: Debido a la naturaleza proteica y a la presencia de

peptonas y albuminoides en el ltex fresco, este tiende a coagular
despus de su extraccin [18].
29
La coagulacin es el proceso en el que el ltex es desestabilizado

coloidalmente de tal manera que sucede una agregacin o unin de
las partculas de la fase dispersa, separndose del medio de
dispersin [30].
Cambios de pH: Una de las peculiaridades de la papana, es que

mantiene su actividad proteoltica en un amplio margen de pH, desde
pH 3 hasta pH 12, presentando mayor actividad a pH entre 6 y 7. El
pH ptimo para que la enzima acte, depende del tipo de sustrato
sobre el cual ejerce su accin, ya que coincide con el punto
isoelctrico del sustrato [18].
Oxidacin por luz:Se inactiva con luz ultravioleta, oxidndose

rpidamente por exposicin a los rayos solares y el oxgeno [18].
Crecimiento microbiano:Debido a la naturaleza proteica del ltex y a

la forma de recoleccin, est propenso a contaminacin por
microorganismos, que realizan sobre ste accin putrefactiva [18].
30
Hora de recoleccin:Existen diferentes criterios, siendo el ms

corriente que la recoleccin debe hacerse a horas tempranas del da
para evitar la fuerte accin de los rayos solares [18].
Mtodos de secado:Al ser la papana un compuesto fcilmente

alterable por agentes tales como el oxgeno, la luz solar y la
temperatura, el sistema de secado determina la calidad de la enzima.
El secado solar, rinde un producto de baja actividad proteoltica, por lo
que no se recomienda utilizar [18].El secado por corrientes de aire
caliente, rinde un producto de mejor calidad que el mtodo anterior,
ms claro y con mayor actividad proteoltica.El secado al vaco, rinde
un producto de alta actividad proteoltica, blanco, cremoso. Su
actividad es mayor debido a que durante el proceso de secado, el
producto no est en contacto con el aire [18].La papana en polvo
secada por aspersin es de alta calidad aunque es ms susceptible a
la prdida de actividad proteoltica si se almacena por largos periodos
de tiempo.El secado por liofilizacin permite obtener un producto con
una actividad proteoltica superior a los mtodos anteriores.
31
1.4 Tratamientos de pre secado
EDTA:El cido etilendiaminotetraactico o EDTA, es una sustancia

utilizada como agente quelante que puede crear complejos con un
metal. La funcin del EDTA es secuestrar metales que estn
presentes en los extractos vegetales que an no han podido ser
removidos y que pueden interferir en la actividad de estas peptidasas.
Los metales pesados pueden inhibir a las endopeptidasas cistenicas
por formacin de mercptidos [31].
Benzoato de sodio: El benzoato de sodio, tambin conocido como

benzoato de sosa es una sal del cido benzoico, blanca, cristalina o
granulada, de frmula NaC6H5CO2. Es un agente antimicrobiano
efectivo contra levaduras y bacterias y de poca accin contra los
hongos.La accin antimicrobiana se basa en diversas intervenciones
sobre el sistema enzimtico de la clula de los microorganismos. En
muchas bacterias y levaduras resultan inhibidas enzimas que
controlan el metabolismo del cido actico y la fosforilacin oxidativa,
parece intervenir en varios sitios del ciclo del cido ctrico,
especialmente en el cido Beta-cetoglutarico y el cido succnico
32
deshidrogenasa. Adems de sus efectos inactivadores de enzimas,

acta tambin sobre la pared celular. Para que pueda ejercer su
efecto dentro de la clula tiene que penetrar a travs de la pared
celular [32].
Bisulfito de sodio:Su efecto antimicrobiano es ejercido contra

microorganismos especialmente en los mostos, su espectro de accin
incluye mohos, levaduras y bacterias. Es especialmente eficaz en
medio cido. Ayuda a evitar la oxidacin de los materiales, de modo
que acta sobre enzimas llamadas oxidasas; su efecto bsicamente
radica en la ruptura de los puentes disulfuro de las protenas,
haciendo que se inactiven las enzimas [33].
Citrato de sodio:Es la sal sdica del cido ctrico. Se obtiene en

forma de cristales blancos, inodoros y con un sabor salino refrescante.
Los citratos cumplen varias funciones. Ellos incrementan la actividad
de varios antioxidantes y adicionalmente exhiben por s mismos cierta
actividad antioxidante. Como anticoagulante acta impidiendo que el
calcio se ionice, evitando as la coagulacin.
33
Cistena:La
cistena
es
un
aminocido
que
contiene
azufre
conteniendo un grupo tiol (-SH). Este aminocido ejerce funcin

antioxidante sobre la papana.Al momento de la extraccin del ltex,
ponemos a la protena en presencia de oxgeno, con lo que los grupos
tilicos se pueden oxidar, y la protena perder su funcionalidad. Para
evitar esto se aade cistena para mantener el medio reductor,
evitando de este modo la oxidacin de los sitios catalticos de las
proteasas.
1.5 Secado por aspersin
La operacin de secado por aspersin consiste en la transformacin

de una alimentacin en estado lquido a un producto slido y seco, al
poner en contacto dicha alimentacin en forma de gotas finas con una
corriente de aire caliente. El tiempo de contacto es muy corto y en
consecuencia el dao debido al calor tambin es mnimo [34].
El secado por aspersin consiste en cuatro etapas [34].

A. Atomizacin.
B. Contacto aire gota.
34
C. Evaporacin.
D. Recuperacin del producto seco
La Figura 1.6 muestra las etapas del proceso de secado por aspersin
FIGURA 1. 6Etapas del proceso de secado por aspersin

Fuente: Mendoza et, al, 2003
1.5.1 Microencapsulacin mediante secado por aspersin
La microencapsulacin es una tcnica en la que un compuesto

o producto activo (core) es rodeado por una cubierta (shell) de
ciertos polmeros para proporcionarle proteccin frente a
35
radicales libres, humedad, oxidacin debido a la luz o al

oxgeno u otras condiciones que son desfavorables para su
estabilidad [37].
El principio del secado por aspersin es la produccin de un

polvo seco por medio de la atomizacin de una emulsin en
una corriente de aire caliente en una cmara de secado. El
agua se evapora instantneamente, permitiendo que el
material activo presente en la emulsin, quede atrapado dentro
de una pelcula de material encapsulante [38].
Una de las principales ventajas de utilizar el secado por

aspersin como mtodo de encapsulacin es que los tiempos
de secado son muy cortos (5 a 30 s), es decir, materiales
termosensibles como las enzimas pueden ser secados
satisfactoriamente sin provocar un dao tan severo en su
estructura [39]. Adems de los bajos tiempos de residencia que
se emplean, provee un efecto refrigerador debido a la
evaporacin, ya que a pesar del aporte de aire caliente, este
sustrae calor por la vaporizacin del disolvente.
36
Uno de los problemas que presentan los materiales que

contienen alto contenido de azcares y cidos orgnicos en el
proceso de secado por aspersin, es el aglomerado de las
partculas ya que estos compuestos tienen temperaturas de
transicin vtrea bajas lo que conlleva a la existencia de un
estado pseudo lquido (gomoso) del material amorfo lo que
causa esta aglomeracin de partculas ocasionando bajas
producciones del producto y problemas operacionales. Una
solucin a este problema de pegajosidad es el uso productos
ayudantes de secado como los encapsuladores que mezclados
con la muestra liquida evitan la pegajosidad y aglomeracin del
producto obtenido [40].
Los principales encapsulantes utilizados para este mtodo son:

carbohidratos (almidn y derivados, maltodextrinas, jarabes de
maz, sacarosa, dextrana, ciclodextrinas, carboximetilcelulosa,
metilcelulosa, etilcelulosa, nitrocelulosa, acetilcelulosa); gomas
(arbiga, mezquite, guar, alginato de sodio, carragenina);
lpidos (ceras, parafinas, grasas, cido esterico, tristearina,
mono y diglicridos) y protenas (gelatina, protena de soya,
37
caseinatos, suero de leche, zena, gluten, casena). Estos

encapsulantes deben tener la capacidad de proporcionar una
emulsin estable durante el proceso de secado por aspersin y
tener muy buenas propiedades de formacin de pelcula para
proveer una capa que proteja al ingrediente activo de la
oxidacin [37,41].
1.6 Cuantificacin de protenas
1.6.1 Mtodos para la cuantificacin de protenas
Existen diferentes mtodos para la cuantificacin de protenas.

Muchos de estos mtodos se basan en: a) la propiedad intrnseca
de las protenas para absorber luz en el UV, b) para la formacin
de derivados qumicos, o c) la capacidad que tienen las protenas
de unir ciertos colorantes.
La Tabla 3 muestra un resumen de las caractersticas de los

principales mtodos de cuantificacin de protenas con sus
rangos de sensibilidad.
38
Tabla 3
Principales mtodos para la cuantificacin de protenas y
sus rangos de sensibilidad
Rango de
Coeficiente de extincin o
sensibilidad (g)
clculo de la concentracin
Mtodos de Absorcin
A280
100-3000
280= 1ml/mg cm
A205
3-100
205= 31ml/mg cm
Protena (mg/ml)= (1,55A280A280-A260
100-3000
0,76A260)
Protena (mg/ml)= (A235A235-A280
25-700
A280)/2,51
Protena (g/ml)= 144(A215A224-A236
5-180
A225)
A215-A225
2-45
Mtodos derivados colorimtricos
Biuret
1000-10000
545= 0,06 ml/mg cm
25-100 a 500 nm
Lowry
usar curva estndar
2-30 a 660 nm
1-2 a 750 nm
Bradford
1-15
595= 81 ml/mg cm
BCA
0.5-10
usar curva estndar
Mtodos derivados fluorimtricos
1-5 excitacin a 340
nm
o-ftalaldehdo
usar curva estndar
emisin a 475 nm
Mtodo
Fuente: Fernndez, 2002.
El mtodo que se va a usar es el de absorcin UV a 280nm, el

cual se explica a continuacin:
39
Mtodo de absorcin a 280nm: Este mtodo permite estimar

cuantitativamente dicha concentracin en una muestra, de
acuerdo con la Ley de Lambert-Beer, puesto que las protena
poseen un mximo de absorcin aproximadamente a una
longitud de onda de 280nm, debido a la presencia de
aminocidos
aromticos,
fundamentalmente
tirosina,
fenilalanina y triptfano [42].Al ser la tcnica no destructiva, la

cantidad de muestra empleada para la estimacin cuantitativa,
puede ser devuelta a la muestra original [41].
1.7 Medicin de la actividad enzimtica
1.7.1 Mtodos de determinacin de la actividad proteoltica
Existen
tres
grupos
generales
de
mtodos
para
la
determinacion de la actividad proteoltica, segn Chaverri

(1983). El primer grupo consiste en la hidrlisis de sustratos
sintticos, de bajo peso molecular. Este mtodo es muy exacto,
pero poco prctico y funcional.
40
El segundo se basa en la capacidad de la enzima de coagular

la leche. Este mtodo es muy impreciso y poco reproducible, de
acuerdo con Chaverri (1983), ya que depende del contenido de
protena de la leche utilizada en la prueba. El tercero consiste
en la hidrlisis de protenas, para el cual se utilizan diferentes
sustratos (gelatina, carne, etc.). Dentro de ese grupo se incluye
el mtodo del Food Chemical Codex (1972), el cual consiste en
medir la cantidad de tirosina liberada por minuto, a partir de un
sustrato de casena. Cabe mencionar que ste ltimo es uno de
los mtodos ms utilizados, debido a su reproducibilidad y
precisin [18].
En la Tabla 4, se indican los mtodos mas usados para la

determinacin de la actividad proteoltica con sus respectivas
unidades.
41
Tabla 4
Mtodos para la determinacin de actividad proteoltica
Principio
Sustrato
Sustratos
Sintticos
BAPA
(benzol-arginine-p-nitroanilide)
BAEE
(benzoyl-arginine-ethylester)
Coagulacin
de la leche
(Balls and
Hoover)
Leche
MCU/mg
Gelatina
Hemoglobina
GDU/mg
HDU/mg
TU/mg
USP units/mg
FCC-PU/mg
Hidrlisis de
protenas
Casena
Unidad
mU BAPA/mg
FIP units/mg
Fuente: Referencia [44]
1.7.2 Unidades enzimticas
La actividad enzimtica es una medida de la cantidad de

enzima activa presente y del nivel de actividad de la misma
[22]. La actividad enzimtica se expresa habitualmente en
micromoles (mol) de sustrato convertido en producto por
minuto, en determinadas condiciones de ensayo especificadas.
Una unidad estndar de actividad enzimtica (U) es aquella
42
actividad que cataliza la transformacin de 1 mol min-1 de

sustrato. La actividad especfica de una preparacin enzimtica
se define como el nmero de unidades de enzima por
miligramo de protena (mol min-1 mg protena-1 o U/mg de
protena) [45].
La papana se vende por las siguientes actividades:
FIP units/mg:1 FIP unidad de papana es la cantidad de

enzima que hidroliza bajo condiciones estndares 1 mmole de
BAEE por minuto [46].
mU BAPA/mg: Una unidad se define como la cantidad de

enzima que hidroliza 1mmol de BAPA por minuto bajo las
condiciones de ensayo [46].
USP units/mg:1 USP unidad de actividad de papana es la

actividad que libera el equivalente de 1 g of tirosina de un
sustrato especfico de casena bajo las condiciones del ensayo,
43
usando la concentracin de enzima que libera 40 g of tirosina

por ml de la solucin de la prueba [46].
FCC-PU:La unidad de papana (PU) se define comola cantidad

de enzima que libera el equivalente a 1 microgramo de tirosina
por hora bajo las condiciones del anlisis [47].
TU/mg:Una unidad de potencia puede ser definida como

launidad que al actuar sobre el sustrato de casena bajo las
condiciones especficas produce un microgramo de tirosina por
minuto[47].
MCU/mg:Una unidad de coagulo de leche (MCU) es la

cantidad de actividad en un ml que har coagular 5ml de
sustrato de leche en 60 segundos a 40C [48].
44
GDU/mg:Una unidad GDU libera la misma cantidad de 1mg de

amino nitrgeno a partir de gelatina en 20 minutos a 45C, pH
4.5 [47].
En la Tabla 5 se muestran las equivalencias de las principales

unidades de medicin de actividad enzimtica.
Tabla 5
Equivalencias de las principales unidades comerciales de
medicin de actividad enzimtica
700 TU/mg
3,75 FIP units/mg
700 TU/mg
7,65 mU BAPA/mg
700 TU/mg
1500 MCU/mg
700 TU/mg
9000 GDU/mg
700 TU/mg
13500 HDU/mg
700 TU/mg
42000 FCC PU/mg
700 TU/mg
45000 USP units/mg
Fuente: Referencia [44,49]
45
1.7.3 Ensayos espectrofotomtricos
En los ensayos espectrofotomtricos puede seguirse el curso

de una reaccin mediante la observacin de la cantidad de luz
absorbida por la solucin, en la que se est dando la reaccin
de acuerdo a la Ley de Lambert-Beer. En ptica, la Ley de
Lambert-Beer es una relacin emprica que combina la
absorcin de luz con las propiedades del material atravesado.
La Ecuacin 1 expresa la relacin entre la absorbancia y la

concentracin de una sustancia en una solucin.
Dnde:
A es la absorbancia.
es el coeficiente de extincin, en (mg/ml)-1cm-1.
c es la concentracin de sustancia absorbente en la muestra,
en mg/ml.
l es la distancia que la luz atraviesa por muestra, en cm.
46
La ley establece que existe una relacin exponencial entre la

transmisin de luz a travs de una sustancia y la concentracin
de la sustancia, as como tambin entre la transmisin y la
longitud del cuerpo que la luz atraviesa. Si se conoce el
coeficiente de extincin () de una molcula determinada y la
distancia (l) que el rayo de luz atraviesa por la muestra, la
concentracin de la molcula puede ser calculada al medir la
absorbancia de la solucin que la contiene [22]. Para poder
utilizar un ensayo de este tipo, debe haber entre los sustratos o
los productos alguno que absorba luz a una longitud de onda
determinada, y que sea la nica molcula de la mezcla de
reaccin que lo hace a esa longitud de onda; de esta forma se
puede observar el aumento o la disminucin de la absorbancia
con el transcurso del tiempo [50].
1.8 Aplicacin en la industria
La papana tiene un sinnmero de aplicaciones en la industria

alimenticia, en la tenderizacin y ablandamiento de carne y en la
clarificacin de cerveza, as como tiene un gran uso en otros tipos de
47
industrias como la farmacutica por sus propiedades digestivas y en la

industria cosmtica por su poder desmachador y cicatrizante. A
continuacin se describe su uso en las principales industrias de
aplicacin [51].
Industria cervecera
La industria cervecera utiliza el 75% de los suministros totales de

papana. El aclarado y elmantenimiento de la claridad de la cerveza
pueden realizarse como etapas separadas del proceso odurante las
etapas
principales
de
preparacin
de
la
cerveza:
malteado,
fermentacin en braceado, lagerizacin, embotellado, enlatado o

trasvase a barriles. Surgen problemas en el proceso con eldesarrollo
de turbiedades no biolgicas de la cerveza. La papana se utiliza al
inmunizar la cerveza alos cambios de temperatura, proceso en el cual
las turbiedades por cido tnico causadas por laformacin de
complejos de fenol polihdrico protenico (polifenol) durante la
destilacin y duranteel enfriamiento se degradan mediante la papana,
de forma que las partculas del complejo sondemasiado pequeas
para formar una turbiedad.
48
En el proceso, la papana se utiliza en forma lquida o en polvo. El

lquido se puede aadir directamente al proceso, y el polvo
deshidratado por aspersin se suele envasar en sacos solubles en
agua hechos de alcohol vinlico. Las diferentes cervezas necesitan
cantidades distintas de papana, segn su duracin de almacenado;
as, la cerveza de barril, que se vende con relativa rapidez, necesita
menos papana que una cerveza con una duracin de almacenado de
3 a 6 meses.
Industrias crnicas
Existen varias patentes sobre el proceso de ablandamiento de la

carne con papana. Van desde las inyecciones de papana antes de la
matanza hasta una solucin helada de papana despus del sacrificio.
La papana se utiliza en diversas cantidades en cada uno de esos
procesos, puede utilizarse en combinacin con bromelina o ficina, y
sepuede emplear sucedneo, como enzimas bacteriales y de hongos.
La papana tambin puede incorporarse en una sal ablandadora que
se pone a la carne antes de cocinarla.
CAPTULO 2
2. MATERIALES Y MTODOS
Las pruebas experimentales de este trabajo de investigacin se

desarrollaron en los laboratorios de Bromatologa y Operaciones
unitarias de la carrera de Ingeniera en Alimentos y en las reas de
Biologa Molecular y Bioproductos del Centro de Investigaciones
Biotecnolgicas del Ecuador (CIBE).
2.1 Materiales, reactivos y equipos
Los aditivos agregados al ltex en la recoleccin fueron bisulfito de

sodio, EDTA y citrato de sodio, todos de grado alimenticio. Los
aditivos agregados en sustitucin del bisulfito de sodio fueron
50
cistena para fines bioqumicos (Merck Millipore) y benzoato de sodio

de grado alimenticio.
El ltex fue centrifugado en una Centrfuga refrigerada marca

ThermoFisher SCIENTIFIC, Alemania. La microencapsulacin se llev
a cabo en un secador en spray marca SD Basic de LabPlant y se
utiliz como agente encapsulante goma arbiga de grado alimenticio.
La medicin de la humedad se realiz en una Termo-balanza marca
Kern.
La medicin de la actividad enzimtica se llev a cabo en un

espectrofotmetro de haz de luz simple marca Spectronic Gnesis 5.
Como sustrato se utilizo casena de leche bovina marca SigmaAldrich. Para la preparacin de la enzima y del sustrato se utiliz
fosfato disdico anhdrido (Baker Analyzed, U.S.A.) grado analtico, L
cistena para fines bioqumicos (Merck Millipore), EDTA (Baker
Analyzed, U.S.A.) grado analtico, cido ctrico monohidratado, cido
tricloroactico 30% (Baker Analyzed, U.S.A.) grado analtico.
51
Para la elaboracin de la curva de calibracin de tirosina se utiliz L

tirosina para fines bioqumicos (Merck Millipore) y cido clorhdrico
0.1N.
Los datosrecopilados en este trabajo fueron procesados mediante el

paquete estadstico MINITAB, versin 16.0 en espaol para sistemas
operativos Windows.
2.2 Proceso de extraccin experimental del ltex
2.2.1 Caracterizacin de la materia prima para la extraccin del

ltex
Con el fin de obtener un proceso estandarizado, se deben

caracterizar las materias primas a ser utilizadas. De acuerdo a
Chaverri (1986), las caractersticas que debe tener el fruto para
la extraccin del ltex son:
Color del fruto:Verde
52
Edad del fruto:2.5 a 3 meses de edad (al final de la

etapa de crecimiento y antes del comienzo de la
maduracin).
Edad de la planta:Hasta 5 aos de edad(despus de los
5 aos los frutos se vuelven ms pequeos y por lo tanto
ms improductiva).
Densidad de la siembra:La variedad Maradol tiene una
densidad de 1500 plantas/hectrea, la Criolla 1111
plantas/hectrea
la
variedad
Golden
2222
plantas/hectrea. Estos datos se tomaron de la hacienda

donde se trabaj, cuya densidad es obtenida de datos
bibliogrficos.
Se utilizaron adems, los mtodos de anlisis descritos a

continuacin.
Acidez titulable: Se evalu con la tcnica de titulacin con
hidrxido de sodio al 0.1 N usando fenolftalena como
indicador y los resultados se expresaron en porcentaje
de cido mlico por 100g de pulpa siguiendo el mtodo
AOAC 22.060.
53
Grados Brix: Se determinaron con un refractmetro

manual con escala del 0 al 30 siguiendo la tcnica de la
AOAC 31.011.
Relacin
SST/Acidez:
Esta
proporcinmuestra
la
cantidad de partes de azcar (como porcentaje de

slidos solubles), en una parte cida (como porcentaje
total de cido), (NELSON, 1984a).
Los parmetros de caracterizacin de la materia prima se
exponen en la Tabla 6.
Tabla 6
Caracterizacin de la papaya como materia prima
Parmetro
Valoracin
Maradol
10.00 1.60
Golden
11.00 2.1
SST (Brix)
Acidez
0.140 0.030 0.156 0.025
(% cido mlico)
ndice de
madurez
(SST/Acidez)
71.42 2.60
70.51 3.45
Criolla
9.20 1.80
0.131 0.021
70.22 4.71
Elaborado por: Pamela Arana Fernanda Quijano, 2012
54
2.2.2 Recoleccin y tratamiento del ltex
Los frutos fueron obtenidos de plantas cultivadas en la comuna

San Rafael, Provincia de Santa Elena, Ecuador. Las variedades
utilizadas para el experimento fueron Maradol, Golden y Criolla.
Se escogieron 20 plantas sanas para cada variedad de papaya
seleccionando frutos inmaduros de 2.5 a 3 meses de edad para
la extraccin del ltex. La hora de recoleccin fue a las 07h00
am para evitar el sol, ya que los rayos ultravioleta oxidan el
ltex.
El proceso de recoleccin y extraccin del ltex se realiz en

intervalos de cada tres a cuatro das como se describe a
continuacin:
1. Previamente se limpiaron las papayas que fueron

utilizadas para el proceso con agua destilada y se las
sec bien con papel toalla, esto con el fin de eliminar
materia orgnica o cualquier tipo de impurezas que se
encuentra adherida a la superficie del fruto.
55
2. Se us guantes plsticos y gafas protectoras durante la

recoleccin del ltex para evitar el contacto de este con
la piel u ojos.
3. Se realizaron de tres a cuatro incisiones longitudinales

en el pericarpio del fruto utilizando una hoja de acero
inoxidable.
La
profundidad
de
las
incisiones
no
sobrepas los 3mm, ya que cuando esto ocurre, los

jugos y almidones de la pulpa se mezclan con el ltex,
afectando su calidad.
4. Las gotas de ltex lquido y el ltex coagulado fueron

recogidos en bolsas de polietileno de alta densidad con
la ayuda de un embudo plstico como se muestra en la
Figura 2.1. Al momento de retirar el ltex coagulado hay
que hacerlo con mucha precaucin para evitar la
incorporacin de trozos de corteza.
56
FIGURA 2. 1Extraccin y recoleccin del ltex

5. Inmediatamente despus de la recoleccin del ltex, se

pesaron las muestras y se adicionaron los aditivos:
bisulfito de sodio, citrato de sodio y EDTA en
concentraciones de
1%, 4% y 0.2% en peso
respectivamente.
6. Posteriormente las fundas fueron selladas, empacadas

al vaco y almacenadas a refrigeracin durante el
transporte como lo muestra la Figura 2.2
57
FIGURA 2. 2Sellado al vaco del ltex

En la Figura 2.3 se muestra un diagrama que indica la

metodologa seguida para el tratamiento del ltex desde su
recoleccin hasta la obtencin de papana cruda.
58
Papaya
Extraccin de ltex
Ltex fresco
Citrato de sodio
Bisulfito de sodio
Adicin de preservantes
EDTA
Refrigeracin (4C)
Centrifugacin
Fase slida
(8000 rpm, 60 min, 4C)
Agua Destilada
+
Goma Arbiga
Secado
Tg = 130 C y Tl = 30C
Agua
Papana cruda
Empaque al vaco
FIGURA 2. 3Metodologa para el tratamiento del ltex

Sobrenadante
59
2.3 Caracterizacin del ltex
2.3.1 Caractersticas fsico-qumicas del ltex de papaya
Se
consideraron
los
siguientes
parmetros
para
la
caracterizacin del ltex:

Rendimiento:Se determin el rendimiento promedio en gramos
de ltex extrados por kg de fruto para cada variedad de
papaya.
Densidad: Para la determinacin de la densidad aparente se

utilizaron recipientes de aluminio de forma cilndrica, a los
cuales, previamente se les determin su volumen. La densidad
aparente fue calculada relacionando el peso del ltex con el
volumen del recipiente.
Materia Seca: Se pesaron 2 gramos de muestra y se colocaron

en la termobalanza marca Kern a una temperatura de 101C.
Se calcul el % de Materia seca con la siguiente ecuacin:
60
Grados Brix: Se efectu siguiendo la tcnica de la AOAC

31.011.
pH: Se pes 10 gramos de la muestra y se homogeniz con 20

ml de agua destilada. La mezcla se calent hasta ebullicin y
se aadi 20 ml ms de agua destilada al homogenizado y una
vez enfriado a 20C se mide el pH.
Acidez titulable: Se us la tcnica de titulacin con hidrxido

de sodio al 0.1 N usando fenolftalena como indicador y los
resultados se expresaron en porcentaje de cido ctrico
siguiendo el mtodo AOAC 22.060.
Color: Para la determinacin del color se us el sistema

Munsell, el cual describe todos los posibles colores en trminos
de tres coordenadas: matiz (Hue) que mide la composicin
cromtica de la luz que alcanza el ojo, claridad (Value), el cual
61
indica la luminosidad u oscuridad de un color en relacin a una

escala de gris neutro y pureza (Chroma) que indica el grado de
saturacin del gris neutro por el color del espectro.
La tabla Munsell est compuesta de hojas (Figura 2.4)

representando cada una de estas un matiz (Hue) especfico
que aparece en la parte superior derecha de la pgina. Cada
hoja contiene una serie de plaquitas que representan la
claridad (Value) y la pureza (Chroma). La claridad se presenta
en sentido vertical y la pureza en sentido horizontal en la parte
inferior de la hoja. Para describir el color se utiliz dos
parmetros: el color Munsell y la notacin Munsell.
FIGURA 2. 4 Carta de colores Munsell

62
2.4 Caracterizacin de papana cruda
2.4.1 Procedimiento de secado del ltex
El ltex fue centrifugado a 8000 rpm durante 60 minutos a 4C,

en
una
centrfuga
refrigerada
marca
ThermoFisher
SCIENTIFIC, (Alemania) como lo muestra la Figura 2.5.
FIGURA 2. 5Centrifugacin del ltex

Dos fases claramente distintas se formaron en el recipiente

luego de la centrifugacin: el sedimento, que contiene gomas y
materiales vegetales insolubles el cual fue desechado, y el
sobrenadante (Figura 2.6) que se procedi a pesar para
63
obtener el rendimiento por variedad de papaya en esta etapa

del proceso.
FIGURA 2. 6Ltex centrifugado

La papana cruda fue microencapsulada usando goma arbiga

mediante un secador de aspersin con boquilla de dos fluidos
(Spray Dryer SD Basic LabPlant, UK). Las condiciones a las
que fue operado el equipo se muestran en la Tabla 7.
64
Tabla 7
Parmetros del proceso de secado
Temperatura de entrada
del aire
Temperatura de entrada
de la muestra
Flujo de alimentacin
Caudal del aire de
secado
Dimetro de la boquilla
de alimentacin
Suministro de aire
comprimido
130C
30C
3.5 ml/min.
70m3/h
0.5mm
50ml/min a 4 bar
La tcnica de microencapsulacin se realiz de acuerdo al

mtodo descrito por Reyes Nava, 2010. La preparacin de la
mezcla ltex centrifugado goma arbiga se realiz en una
proporcin 80:20 respectivamente. La preparacin de goma
arbiga se realiz a una concentracin del 25% p/v
disolvindola en agua destilada a 70C, una vez disuelta se
dej enfriar y se mezcl con el ltex centrifugado.
65
El proceso de secado de la mezcla de ltex centrifugado

goma arbiga se realiz como se describe a continuacin:
1. Se encendi el interruptor del ventilador y el interruptor

del calentador y se ajust en el display digital la
temperatura del aire a la entrada de la columna de
secado.
2. Se introdujo la goma de silicona de la bomba peristltica

hasta el fondo de un vaso de precipitado con agua
destilada.
3. Se esper hasta alcanzar la temperatura seleccionada y

se procedi a encender el compresor de aire.
4. Se encendi el interruptor de alimentacin principal para

poner en marcha la aspiracin del agua.
5. Se ajust el caudal de la bomba peristltica de

alimentacin a 3.5ml/min.
66
6. Una vez que la temperatura de salida alcanz el estado

estacionario, se cambi la goma de silicona de la bomba
peristltica del vaso con agua al vaso de precipitado que
contiene la muestra a secar.
7. Cuandoel proceso de atomizacin y secado se inicia el

polvo cae hacia el recipiente de recoleccin como se
observa en la Figura 2.7.
FIGURA 2. 7 Proceso de secado del ltex

8. Una vez que ha pasado toda la muestra a atomizar se
cambi la goma de silicona de la bomba peristltica al
vaso de precipitado con agua destilada. Se esperunos
67
minutos hasta que se limpi la goma de silicona y la

tobera de atomizacin, se ajust el caudal de la bomba
peristltica a cero y se detuvo la bomba de alimentacin
e inmediatamente se apag el compresor.
9. Se ajust la temperatura del aire de entrada a 30C y se

desconect la calefaccin.
10. Se apag la aspiracin y se apag el equipo. Se

procedi a abrir el recipiente de recogida de polvo. Con
la ayuda de un pincel se recogi todo el polvo que se
encontraba adherido en el interior del cicln.
11. El producto en polvo obtenido (Figura 2.8) se recogi en

bolsas
de
polietileno
de
alta
densidad,
convenientemente etiquetadas, se pes y se sellaron al

vaco almacenndolas en un lugar en refrigeracin y
protegidos de la luz.
68
FIGURA 2. 8 Papana cruda

Se realizaron los siguientes anlisis a la papana cruda

obtenida con el fin de caracterizar el producto final
Humedad:Se pesaron 5 gramos de muestra y se colocaron en

la termobalanza a una temperatura de 101C.
Rendimiento:Se
determin
el
rendimiento
promedio
de
papana cruda para cada variedad de papaya, mediante la

razn:
69
Color:Se us la tabla Munsell para la determinacin de color

de la papana cruda.
2.4.2 Determinacin espectrofotomtrica de la concentracin de

protena
Para la determinacin del contenido proteico en la papana

cruda se utiliz el mtodo de absorcin ultravioleta a 280 nm
descrito por Warburg y Christian (1941).Se procedi a preparar
un extracto acuoso de 50 mg/ml a partir de ltex seco para lo
cual se coloc 500 mg del polvo de ltex en un matraz de 10ml
y se aadi tampn fosfato 50mM y pH 7.5 hasta aforarlo. Se
coloc el matraz en refrigeracin durante 24 horas para la
solubilizacin de las protenas. Se filtr y se tom el filtrado el
cual se coloc en un tubo de vidrio. Para realizar la medida de
absorbancia de las muestras fue necesario diluir 1 parte del
extracto acuoso en 9 partes de la solucin tampn.
La absorbancia fue medida en el espectrofotmetro de la

siguiente manera:
70
a) Se seleccion la longitud de onda de 280 nm.
b) Se puso en la cubeta del espectrofotmetro 2ml de la

solucin buffer fosfato 50mM para tomar la lectura del
blanco, se sec y limpi bien por fuera para introducirla en
el espectrofotmetro.
c) Una vez dada la lectura de absorbancia del blanco, se tar

el equipo para que ese valor sea sustrado de los valores de
absorbancia de las muestras.
d) Se tomaron 2ml de muestra y se midi la absorbancia de los

extractos de papana cruda.
La Ecuacin 3 fue utilizada para calcular la concentracin de

protena.
Ec. 4
Dnde:
[P]
es la concentracin de protena soluble, en mg/ml.
71
DO280 es la densidad ptica medida a 280 nm.

f
es el factor de dilucin.
es la longitud del paso de la luz en la celda, en cm.
es el coeficiente de extincin de la enzima a 280 nm,
cuyo valor se considera igual a 1.0 (mg/ml)-1 cm-1.
2.4.3 Determinacin de la actividad enzimtica
Para la determinacin de la actividad enzimtica se utiliz el

Mtodo Analtico de la Unidad de Tirosina (TU/g), cuyo
procedimiento se detalla en el Anexo A.
Lo primero que se procedi a hacer fue la curva de calibracin,

la cual fue hecha usando L-tirosina y cido clorhdrico 0.10N
como diluyente.Para la elaboracin de la solucin madre se
disolvi 100mg de L-tirosina en HCL 0.10N y se diluy en un
matraz aforado de 1 L. Posteriormente se prepararon 3
soluciones usando HCL 0.10N como diluyente con el fin de
obtener 4 puntos de diferente concentraciones para la curva de
calibracin
72
La Tabla 8 muestra los datos de concentracin final obtenidos

de la dilucin de la solucin madre de tirosina.
Tabla 8
Concentraciones usadas para la elaboracin de la curva de
tirosina
Concentracin Final
25,0 g/ml
50,0 g/ml
75,0 g/ml
100,0 g/ml
Dilucin de la Solucin Madre de

Tirosina
25ml/100ml
50ml/100ml
75ml/100ml
-
La absorbancia se determin a 280nm usando HCl 0.10N para

iniciar el instrumento en cero. Se grafic la absorbancia
obtenida contra la concentracin de tirosina y se determin la
pendiente, la cual debe caer en una rango de 0.0064 y 0.0076.
Para la medicin de la actividad enzimtica se us casena

como sustrato, cuya preparacin se indica en la Figura 2.9.
73
2.5 g de casena
125 ml de
buffer fosfato
50mM
Mezcla
Bao Mara por 30 min
Enfriar
cido Ctrico
Ajustar el( pH a 6
Agua destilada
Aforar hasta 250ml
FIGURA 2. 9Preparacin sustrato de casena

Para diluir la enzima se prepar una solucin buffer de cistena

cuyo procedimiento se indica en la Figura 2.10.
400ml de agua destilada
3.55 g de fosfato
Mezcla
3.05 g de cistena
7 g de EDTA
cido Ctrico
Ajustar el pH a 6
Agua destilada
Aforar hasta 500ml
FIGURA 2. 10Preparacin buffer cistena

74
La preparacin de la enzima se realiz a una concentracin de

50mg/ml de acuerdo al procedimiento descrito por SigmaAldrich (2008) para enzimas ligadas a gomas, usando buffer
cistena como medio disolvente.
La Figura 2.11 muestra el procedimiento seguido para la

medicin de la actividad enzimtica. Cada ensayo consiste en
dos pruebas de enzima y un blanco.
10 ml casena
10 ml casena
10 ml casena
Equilibrar a
40C por 10 min
en Bao Mara
Equilibrar a
40C por 10 min
en Bao Mara
Equilibrar a
40C por 10 min
en Bao Mara
Aadir 50l de
enzima
Aadir 50l de
enzima
Bao Mara a 40C

durante 60 min.
Aadir 6ml de
TCA 30%
75
Bao Mara a 40C

durante 60 min.
Bao Mara a 40C

durante 60 min.
Aadir 6ml de
TCA 30%
Aadir 6ml de TCA

30% y 50l de enzima
Bao Mara a 40C

durante 30 min.
Enfriar a Temperatura
ambiente
Filtrar 2 veces
Leer Absorbancia del

filtrado a 280 nm,
Corregir:
A280 A Blanco
FIGURA 2. 11Medicin de actividad enzimtica
76
Para calcular la actividad enzimtica se us la Ecuacin 4.
Dnde:
TU/ml:
es la actividad enzimtica expresada en unidades de
tirosina
DO280: es la densidad ptica medida a 280 nm menos la
densidad ptica del blanco
Vtotal:
es el volumen del sustrato, enzima y reactivo de
terminacin (TCA)
tiempo:
duracin de la hidrlisis en minutos
pendiente: pendiente obtenida de la curva de tirosina.

FD:
es el factor de dilucin usado cuando los valores de
absorbancia dieron valores mayores a 1.
El clculo de la actividad enzimtica especfica se realiz

mediante la Ecuacin 5 (Chvez y otros, 1990), que define la
actividad enzimtica por cantidad de protena presente en el
extracto.
77
Ec.6
Dnde:
Aesp:
es la actividad enzimtica especfica expresada en
unidades de tirosina por miligramo de protena (TU/mg)

AE:
actividad enzimtica, en TU/ml
:concentracin de protena, en mg/ml
2.5 Diseo de experimentos
2.5.1 Variables y niveles para pruebas experimentales
Los factores o variables independientes del experimento, que

se analizaron son los tratamientos de pre secado aadidos al
ltex al momento de la recoleccin en sustitucin del bisulfito
de sodio.
Es decir que como factores o variables independientes, se

consideraron:
1) Cistena, empleada como agente reductor.
2) Benzoato de sodio, usado como agente antimicrobiano.
78
Las variables fijas o variables controladas del experimento

fueron:
1) Variedad de papaya: Maradol
2) Citrato de sodio (4% p/p), usado como anticoagulante.
3) EDTA (0.2% p/p), empleado como agente quelante
La
variable
de
respuesta
variable
dependiente
del
experimento fue la actividad enzimtica expresada en unidades

de tirosina (TU/ml).
La Figura 2.12 muestra un esquema del diseo factorial.
Cistena
Actividad proteoltica
Benzoato de sodio
FIGURA 2. 12Diseo Factorial

Los niveles a experimentar fueron 2, representados como nivel

alto (2) y nivel bajo (1). La Tabla 9 muestra los factores y
niveles del diseo experimental.
79
Tabla 9
Factores y niveles del diseo de experimentos
Factores
Niveles
Cistena
1
2
0,5%
1%
Benzoato
de sodio
0,1%
0,5%

Por lo tanto, en la elaboracin de este proyecto se realiz un
modelo factorial 22 por duplicado, el cual tambin puede ser
expresado usando el modelo de la Ecuacin 6.
Ec. 7
Los subndices i, j estn asociados al tratamiento y el subndice
k est asociado a la repeticin dentro de cada tratamiento.
Dnde:
: corresponde al valor de la variable de respuesta en la
repeticin k delos tratamientosi, j.
: es la media general del experimento.
: es el efecto del tratamiento i: 1,2.
: es el efecto del tratamiento j: 1,2.
80
: es el efecto de las interacciones de los factores de los

tratamientos i,j.
: es el error experimental en la repeticin k: 1,2 delos
tratamientosi, j.
De acuerdo al modelo de la
las hiptesis del experimento
son:
vs
2.5.2 Determinacin de corridas experimentales

Se estableci un diseo factorial 22 lo que dio 4 experimentos
por rplica y como se tiene 2 rplicas, el nmero final de
experimentos
realizados
es
de
8,
los
cuales
fueron
completamente aleatorios, tal y como se presenta en la Tabla

10.
81
Tabla 10
Corridas experimentales
Fuente: Minitab 16
La columna OrdenEst muestra el orden estndar o el orden de

Yates de las corridas. La columna OrdenCorrida muestra el
orden de las corridas del experimento si ste se ejecuta en
orden aleatorio.El orden que sigue este diseo se conoce como
OrdenCorrida, y cada fila indica el tratamiento que se dar a la
unidad experimental.
CAPTULO 3
3. ANLISIS DE RESULTADOS
3.1 Validacin estadstica de los resultados obtenidos
3.1.1 Validacin
de
pruebas
para
ltex:
Rendimientos
caracterizacin
Rendimientos:
Se presenta a continuacin una comparacin de los resultados

obtenidos enlos rendimientos de cada etapa del proceso.
83
Extraccin
De acuerdo a la Tabla 11, la variedad Golden obtuvo un

rendimiento promedio de 0,82 0,10 g ltex/ Kg fruta.Se
procedi a rayar solo 6 plantas ya que al ser el rendimiento tan
poco, se consider que no era factible realizar la extraccin de
ltex en esta variedad, por tal motivo, se descart esta variedad
en esta etapa del proyecto y se continu trabajando con las
variedades Maradol y Criolla.
Tabla 11
Rendimiento de ltex fresco de la variedad Golden
RENDIMIENTO VARIEDAD GOLDEN (g ltex/Kg fruto)
Planta
Nmero
de frutos
Peso total
de los
frutos (Kg)
Ltex fresco
Primera
recoleccin
12
3,6
0,56
0,33
0,89
16
5,6
0,54
0,36
0,89
12
4,8
0,58
0,34
0,93
14
4,2
0,42
0,24
0,65
11
3,3
0,53
0,23
0,76
10
0,50
0,27
0,77
0,33 0,04
0,52 0,05
0,300,05
0,82 0,10
PROMEDIO
Ltex fresco
Rendimiento
Segunda
Total
recoleccin
84
De acuerdo a los datos de la Tabla 12 y 13, el rendimiento de

la variedad Maradol es de 1,570,75g de ltex/Kg fruta
mientras que para la variedad Criolla es de 2,310,69g de
ltex/Kg fruta.
85
Tabla 12
Rendimiento de ltex fresco de la variedad Maradol
RENDIMIENTO VARIEDAD MARADOL (g ltex/Kg fruto)
Nmero
Planta
de frutos
Peso
total de
los
frutos
(Kg)
Ltex fresco
Primera
recoleccin
Ltex
Ltex
fresco
fresco
Segunda
Tercera
recoleccin recoleccin
Rendimiento
Total
22
22
0,77
0,50
0,31
1,59
10
30
0,5
0,33
0,20
1,03
19
38
0,84
0,55
0,30
1,69
27
0,52
0,34
0,21
1,06
21
0,257
0,17
0,12
0,54
24
0,983
0,64
0,62
2,24
14
14
1,515
0,99
0,64
3,39
24
0,116
0,08
0,05
0,24
24
0,221
0,14
0,08
0,45
10
12
0,948
0,62
0,19
1,76
11
13
39
0,744
0,48
0,17
1,40
12
21
0,952
0,62
0,24
1,81
13
11
22
0,955
0,62
0,50
2,08
14
27
0,778
0,56
0,41
1,74
15
13
13
0,938
0,62
0,46
2,02
16
20
20
1,190
0,80
0,70
2,69
17
10
30
0,494
0,32
0,20
1,01
18
24
0,905
0,59
0,32
1,81
19
20
60
0,727
0,47
0,17
1,37
20
10
10
0,740
0,48
0,30
1,52
2,400,88
0,750,33
0,490,22
0,310,18
1,570,75
PROMEDIO
86
Tabla 13
Rendimiento de ltex fresco de la variedad Criolla
RENDIMIENTO VARIEDAD CRIOLLA (g ltex/Kg fruto)
Nmero
Planta
de frutos
Peso
total de
los
frutos
(Kg)
Ltex
Ltex
Ltex
fresco
fresco
fresco
Rendimiento
Primera
Segunda
Tercera
Total
recoleccin recoleccin recoleccin
21
35
1,34
0,40
1,74
22
12
36
1,39
0,42
1,81
23
10
35
1,86
0,57
2,43
24
11
44
1,57
0,48
2,05
25
24
1,25
0,38
0,14
1,76
26
21
1,81
0,57
0,22
2,60
27
10
30
1,67
0,50
0,25
2,41
28
10
1,90
0,60
0,47
2,97
29
32
1,34
0,41
0,16
1,91
30
21
2,00
0,62
0,27
2,89
31
15
1,07
0,33
0,12
1,52
32
30
1,07
0,33
0,12
1,52
33
30
1,50
0,47
0,1
2,07
34
16
48
0,65
0,19
0,83
35
18
2,00
0,61
2,61
36
18
1,50
0,50
0,11
2,11
37
45
2,31
0,71
0,58
3,60
38
10
35
2,11
0,66
0,4
3,17
39
11
33
2,06
0,64
0,36
3,06
40
36
2,06
0,64
0,36
3,06
4,081,45
1,620,42
0,500,13
0,180,17
2,310,69
PROMEDIO
87
Se formul una prueba de hiptesis con el fin de determinar si

existe diferencia significativa en el rendimiento del ltex
extrado de las variedades de papaya Maradol y Criolla.
: El rendimiento del ltex de la variedad Maradol es igual al
rendimiento del ltex de la variedad Criolla.
: El rendimiento del ltex de la variedad Maradol no es igual
al rendimiento del ltex de la variedad Criolla.
Como los datos siguen una distribucin normal (ver Apndice

A)se procedi a usar la pruebaTwo Sample T para muestras
independientes asumiendo varianzas poblacionales iguales
(ver Apndice A), mostrando los resultados en la Tabla 14.
88
Tabla 14
Prueba T e IC de dos muestras: Rendimiento. Variedad
T de dos muestras para Rendimiento
Variedad
Media
Desv.Est.
Error
estndar de
la media
Maradol
Criolla
20
20
1,572
2,306
0,750
0,694
0,17
0,16
Diferencia = mu (Maradol) - mu (Criolla)

Estimado de la diferencia: -0,734
IC de 95% para la diferencia: (-1,196. -0,272)
Prueba T de diferencia = 0 (vs. no =): Valor T = -3,21
Valor P = 0,003 GL = 38
Ambos utilizan Desv.Est. agrupada = 0,7225
Fuente: Minitab 16
Con un valor-P menor a 0.05 (valor-P = 0.003), se tiene

suficiente evidencia estadstica para rechazar
a favor de
es decir, existe diferencia significativa en el rendimiento entre

las dos variedades de papaya, con un nivel de confianza del
95%. Por lo tanto la variedad Criolla tiene un mayor
rendimiento de ltex que la variedad Maradol, esto se explica
debido a que el tamao de los frutos difiere segn la variedad,
consecuentemente se puede alegar que a mayor tamao del
fruto mayor ser el rendimiento del ltex.
89
La Figura 3.1 muestra un diagrama de cajas donde se puede

apreciar la diferencia existente entre el rendimiento de ltex por
variedad de papaya.
Rendimiento (gramos de ltex/Kg de fruto)
Grfica de caja de Maradol. Criolla

4
0
Maradol
Criolla
FIGURA 3. 1 Grfica de caja de Rendimiento de ltex fresco

Fuente: Minitab 16
En la Figura 3.2 se muestra una grfica del rendimiento de

ltex por variedad de papaya de acuerdo al nmero de
recoleccin, donde se observa que hay una disminucin
significativa del ltex extrado, principalmente para la variedad
Criolla. Se recomienda no realizar ms de tres recolecciones
90
de ltex, ya que despus de la tercera recoleccin, los frutos

empiezan a desarrollar manchas amarillas, ndice de que
comienza a madurar. La cantidad de ltex y la concentracin
de enzimas disminuyen grandemente, esto es debido a que el
proceso de maduracin supera al proceso de recuperacin del
Rendimiento g ltex/ kg fruta
flujo de ltex en las frutas.
1,8
1,6
1,4
1,2
1
0,8
Maradol
0,6
Criolla
0,4
0,2
0
Recoleccin
FIGURA 3. 2 Rendimiento de ltex fresco por recoleccin
Centrifugacin
La Figura 3.3 muestra los porcentajes de sobrenadante y
precipitado obtenido del ltex de las variedades de papaya
91
Criolla y Maradol en donde se observa que existe un mayor

porcentaje de sobrenadante en ambas variedades, siendo para
la variedad Criolla del 63.2% y para la variedad Maradol 64.5%.
100
80
63,2
64,5
36,8
35,5
60
40
20
0
Criolla
Precipitado
Maradol
Sobrenadante
FIGURA 3. 3Ltex centrifugado

existe diferencia significativa en el porcentaje del ltex
centrifugado de las variedades de papaya Maradol y Criolla.
: El sobrenadante del ltex de la variedad Maradol es igual
al sobrenadante del ltex de la variedad Criolla.
92
: El sobrenadante del ltex de la variedad Maradol no es

igual al sobrenadante del ltex de la variedad Criolla.
Tabla 15
Prueba T e IC de dos muestras: Sobrenadante. Variedad
T de dos muestras para Criolla vs. Maradol
Variedad
Media
Desv.Est.
Error
estndar de
la media
Criolla
5
63,19
3,93
Maradol
4
64,53
3,23
Diferencia = mu (Criolla) - mu (Maradol)
IC de 95% para la diferencia: (-7,13. 4,44)
Valor P = 0,600 GL = 7
1,8
1,6
Fuente: Minitab 16

B) se procedi a usar la pruebaTwo Sample T para muestras
(ver Apndice B), mostrando los resultados en la Tabla 15.
Con un valor-P mayor a 0.05 (valor-P = 0.600) existe evidencia

estadstica suficiente para no rechazar
a favor de
, por lo
tanto no existe diferencia significativa en el porcentaje de
93
sobrenadante de las muestras, con un 95% de nivel de

confianza.Fue importante determinar si exista diferencia
significativa entre las dos variedades, ya que a mayor cantidad
de sobrenadante se obtiene mayor rendimiento de papana
cruda.
Secado
De acuerdo a los datos de la Tabla 16, el rendimiento en la

etapa de secado de la variedad Maradol es de 0,068 0,005g
de ltex seco/g ltex fresco mientras que para la variedad
Criolla es de 0,071 0,005g de ltex seco/g ltex fresco.
Tabla 16
Rendimientos de ltex seco
Criolla
Maradol
0.071
0.063
0.079
0.070
0.071
0.060
0.068
0.076
0.067
0.062
0,071 0,005 g
0,068 0,005 g
94

existe diferencia significativa en el rendimiento del secado de
las variedades de papaya Maradol y Criolla.
: El rendimiento del secado del ltex de la variedad Maradol
es igual al rendimiento del secado del ltex de la variedad
Criolla.
: El rendimiento del secado del ltex de la variedad Maradol
no es igual al rendimiento del secado del ltex de la variedad
Criolla.

C) se procedi a usar la pruebaTwo Sample T para muestras
(ver Apndice C), mostrando los resultados en la Tabla 17.
95
Tabla 17
Prueba T e IC de dos muestras: Secado. Variedad
Variedad
Media
Desv.Est.
Criolla
5
0,07080
0,00567
Maradol
5
0,06860
0,00598
Estimado de la diferencia: 0,00220
Prueba T de diferencia = 0 (vs. no =): Valor T = 0,60
Valor P = 0,567 GL = 8
Error
estndar de
la media
0,0025
0,0027
Fuente: Minitab 16
Con un valor-P mayor a 0.05 (valor-P = 0,567), se tiene
suficiente evidencia estadstica para no rechazar
a favor de
es decir, no existe diferencia significativa en el rendimiento

de la etapa de secado entre las dos variedades, con un nivel
de confianza del 95%.
En las Figuras 3.4 y 3.5 se muestra un diagrama del proceso

de la extraccin y tratamiento del ltex para obtener 1 Kg de
papana cruda.
96
9,33 Toneladas de Papaya
Extraccin de ltex
14,66 Kg Ltex fresco
0,65 Kg Citrato de sodio

0,16 Kg Bisulfito de sodio
0,03 Kg EDTA
15,5 Kg Ltex
Refrigeracin (4C)
15,5 Kg Ltex
Centrifugacin
(8000 rpm, 60 min, 4C)
5,5 Kg Fase
slida
10 Kg Sobrenadante
2,5 Kg Agua Destilada
+
0,63 Kg Goma Arbiga
Secado
Tg = 130 C y Tl = 30C
(
12,13 Kg de
Agua
1 Kg Papana cruda
Empaque al vaco
FIGURA 3. 4Proceso de obtencin del ltex de la variedad Maradol

97
5,91 Toneladas de Papaya
Extraccin de ltex
13,59 Kg Ltex fresco
0,61 Kg Citrato de sodio

0,15 Kg Bisulfito de sodio
0,03 Kg EDTA
14,38 Kg Ltex
Refrigeracin (4C)
14,38 Kg Ltex
Centrifugacin
(8000 rpm, 60 min, 4C)
5,29 Kg Fase
slida
9,09 Kg Sobrenadante
2,27 Kg Agua Destilada
+
0,56 Kg Goma Arbiga
Secado
Tg = 130 C y Tl = 30C
(
10,92 Kg Agua
1 Kg Papana cruda
Empaque al vaco
FIGURA 3. 5Proceso de obtencin del ltex de la variedad Criolla

98
Caracterizacin:
A continuacin se muestra una comparacin de los resultados

obtenidos de los parmetros fsico-qumicos del ltex de las
variedades de papaya Maradol y Criolla.
Prueba de hiptesis para Densidad
: La densidad del ltex de la variedad Maradol es igual a la

densidad del ltex de la variedad Criolla.
: Ladensidad del ltex de la variedad Maradol no es igual a
la densidad del ltex de la variedad Criolla.

D)se procedi a usar la pruebaTwo Sample T para muestras
(ver Apndice D), mostrando los resultados en la Tabla 18.
99
Tabla 18
Prueba T e IC de dos muestras: Densidad (g/ml). Variedad
T de dos muestras para Densidad (g/ml)
Error
estndar
Variedad
N
Media
Desv.Est.
de la
media
Criolla
7
1,0257
0,0291
0,011
Maradol
8
1,0478
0,0425
0,015
Valor P = 0,270 GL =13
Fuente: Minitab 16
Con un valor-Pmayor a 0.05 (valor-P = 0.270), se tiene
a favor de
Hi es decir, no existe diferencia significativa en la densidad de

ltex entre las dos variedades.
La Figura 3.6 muestra mediante un diagrama de cajas que no

existe diferencia significativa entre las medias de la densidad
del ltex por variedad de papaya.
100
Grfica de caja de Densidad (g/ml)

1,125
Densidad (g/ml)
1,100
1,075
1,050
1,025
1,000
0,975
0,950
Criolla
Maradol
Variedad
FIGURA 3. 6Grfica de caja de Densidad (g/ml)

Fuente: Minitab 16
Prueba de hiptesis para Brix
: Los Brix del ltex de la variedad Maradol es igual a los

Brix del ltex de la variedad Criolla.
: LosBrix del ltex de la variedad Maradol no es igual a los
Brixdel ltex de la variedad Criolla.

E)se procedi a usar la pruebaTwo Sample T para muestras
101

(ver Apndice E), mostrando los resultados en la Tabla 19.
Tabla 19
Prueba T e IC de dos muestras: Brix. Variedad
T de dos muestras para Brix
Variedad
Media
Desv.Est.
Criolla
8
14,48
2,03
Maradol
8
17,74
1,64
IC de 95% para la diferencia: (-5,240. -1,290)
Valor P = 0,003 GL =14
Fuente: Minitab 16
Error
estndar
de la
media
0,72
0,58
Con un valor-P menor a 0.05 (valor-P = 0.003), se tiene

suficiente evidencia estadstica para rechazar
a favor de
es decir, existe diferencia significativa en los Brix del ltex

entre las dos variedades por lo que se puede afirmar que el
ltex de la variedad Maradol tiene un mayor contenido de Brix,
con un 95% de nivel de confianza.
102
La Figura 3.7 muestra mediante un diagrama la diferencia

existente entre las medias de los Brix del ltex por variedad de
papaya.
Grfica de caja de Brix

20
18
Brix
16
14
12
10
Criolla
Maradol
Variedad
FIGURA 3. 7 Grfica de caja de Brix

Fuente: Minitab 16
La variedad de papaya Maradol, es una variedad diseada

genticamente para tener un alto grado de dulzor, por lo tanto
el fruto listo para consumir tiene valores de slidos solubles de
aproximadamente 12Brix, superior al de otras variedades de
103
papaya. Siendo el ltex, uno de los productos de excrecin de

las plantas, est encargado de elaborar, acumular y eliminar
sustancias que la planta no utiliza en sus funciones vitales.
Estas sustancias pueden ser productos o residuos del
metabolismo; entre ellas tenemos los lpidos, alcaloides,
taninos, almidones, azcares, entre otros. La composicin del
ltex depende de la variedad de la planta, por lo tanto era de
esperarse que el ltex de la variedad Maradol presente mayor
contenido de grados Brix que la variedad Criolla.
Prueba de hiptesis para % de Materia Seca
:El % de materia seca del ltex de la variedad Maradol es

igual al % de materia seca del ltex de la variedad Criolla.
: El % de materia seca del ltex de la variedad maradol no
es igual al % de materia seca del ltex de la variedad criolla.

F)se procedi a usar la prueba Two Sample T para muestras
104

(ver Apndice F), mostrando los resultados en la Tabla 20.
Tabla 20
Prueba T e IC de dos muestras: % de MATERIA SECA.
VARIEDAD
T de dos muestras para % de MATERIA SECA
Error
estndar
Variedad
N
Media
Desv.Est.
de la
media
Criolla
7
22,55
1,98
0,75
Maradol
9
23,53
1,46
0,49
Valor P = 0,271 GL = 14
Fuente: Minitab 16
Con un valor-P mayor a 0.05 (valor-P = 0.271), se tiene
a favor de
es decir, no existe diferencia significativa en el % de materia

seca del ltex entre las dos variedades.

observar que no existe diferencia significativa entre el % de
Materia Seca del ltex por variedad de papaya.
105
Grfica de caja de % de MATERIA SECA

26
% de MATERIA SECA
25
24
23
22
21
20
19
CRIOLLA
MARADOL
VARIEDAD
FIGURA 3. 8Grfica de caja de % de Materia Seca

Fuente: Minitab 16
Prueba de hiptesis para pH
: El pH del ltex de la variedad Maradol es igual al pH del

ltex de la variedad Criolla.
: ElpH del ltex de la variedad Maradol no es igual al pH del

ltex de la variedad Criolla.
106
Como los datos de pH de la variable Maradol no siguen una

distribucin normal (ver ApndiceG) se procedi a usar la
prueba de Mann-Whitney, mostrando los resultados en la Tabla
21.
Tabla 21
Prueba de Mann-Whitney e IC: MARADOL. CRIOLLA
Variedad
Mediana
MARADOL
9
6,1000
CRIOLLA
6
6,0000
La estimacin del punto para ETA1-ETA2 es 0,1000
96,1 El porcentaje IC para ETA1-ETA2 es
(0,1000.0,2001)
W = 81,5
Prueba de ETA1 = ETA2 vs. ETA1 no es = ETA2 es
significativa en 0,2888
La prueba es significativa en 0,2640 (ajustado por
empates)
Fuente: Minitab 16
a favor de
es decir, no existe diferencia significativa en el pH del ltex

entre las dos variedades.
107
La Figura 3.9 muestra mediante un diagrama de cajas que no

existe diferencia significativa entre el pH del ltex por variedad
de papaya.
Grfica de caja de pH
CRIOLLA
6,7
6,6
6,5
pH
6,4
6,3
6,2
6,1
6,0
5,9
5,8
Variable de panel: VARIEDAD
FIGURA 3. 9 Grfica de caja de pH

Fuente: Minitab 16
MARADOL
108
Prueba de hiptesis para Acidez Titulable
:La acidez titulable del ltex de la variedad Maradol es igual

a la acidez titulable del ltex de la variedad Criolla.
: La acidez titulable del ltex de la variedad Maradol no es
igual a la acidez titulable del ltex de la variedad Criolla.

H)se procedi a usar la prueba Two Sample T para muestras
(ver Apndice H), mostrando los resultados en la Tabla 22.
Tabla 22
Prueba T e IC de dos muestras: Acidez titulable. Variedad
T de dos muestras para Acidez titulable (% cido ctrico)
Error
estndar
Variedad
N
Media
Desv.Est.
de la
media
Criolla
5
0,09190
0,00663
0,0030
Maradol
5
0,09976
0,00483
0,0022
Valor P = 0,065 GL = 8
Fuente: Minitab 16
109

a favor de
es decir, no existe diferencia significativa en el % de cido

ctrico del ltex entre las dos variedades.
La Figura 3.10 muestra un diagrama donde se aprecia que no

existe diferencia significativa entre las medias de la acidez
titulable del ltex por variedad de papaya.
Grfica de caja Acidez titulable Criolla vs Maradol
Acidez titulable (% cido ctrico)
0,105
0,100
0,095
0,090
0,085
Criolla
FIGURA 3. 10Grfica de caja de Acidez titulable

Fuente: Minitab 16
Maradol
110
En la Tabla 23 se muestran los resultados obtenidos de la

caracterizacin del ltex de las variedades de papaya Maradol
y Criolla.
Tabla 23
Caractersticas del ltex de papaya
Parmetro
Variedad
Mtodo
Maradol
Criolla
Densidad (g/ml)
1.0478 0.0425
1.0257 0.0291
*SST (Brix)
17.74 1.64
14.48 2.03
Materia Seca
(%)
23.53 1.46
22.55 1.98
pH
6.0
6.1
Acidez titulable
(%cido ctrico)
0.0919 0.00483
0.0998 0.0066
Volumtrico
(AOAC 22.060)
Color (moda)
5Y 8/2
5Y 8/1
Munsell
Indirecto
Refractometra
(AOAC 22.024)
Termogravimtrico
(AOAC 967.19)
Potencimtrico
(AOAC 981.12)
*Presenta
diferencia estadstica significativa a un nivel de

confianza del 95%
111
3.1.2 Validacin de pruebas para papana cruda: Actividad

enzimtica
Se presenta a continuacin los resultados obtenidos en las

pruebas de cuantificacin de protenas y actividad proteoltica
realizadas a las muestras de papana cruda.
Cuantificacin de protenas:
De acuerdo a la Tabla 24, la variedad Criolla obtuvo una

concentracin de protenas promedio de 1.902 0,3714 mg/ml
y la variedad Maradol obtuvo una concentracin de protenas
promedio de 2.136 0,1592 mg/ml.
Tabla 24
Contenido proteico de la papana cruda
Criolla
Maradol
Concentracin
Absorbancia
Absorbancia Concentracin
(mg/ml)
(mg/ml)
0,144
0,165
0,219
0,234
0,189
Promedio
1,44
1,65
2,19
2,34
1,89
1,902. 0.3714
0,220
0,201
0,196
0,236
0,215
Promedio
2,2
2,01
1,96
2,36
2,15
2,136 0.1592
112

existe diferencia significativa en la concentracin de protenas
entre las dos variedades de papaya.
: La concentracin de protenas de la papana cruda de la
variedad Maradol es igual a la concentracin de protenas de la
variedad Criolla.
: La concentracin de protenas de la papana cruda de la
variedad Maradol no es igual a la concentracin de protenas
de la papana cruda de la variedad Criolla.
Como los datos siguen una distribucin normal (ver Apndice I)

se procedi a usar la prueba Two Sample T para muestras
(ver Apndice I), mostrando los resultados en la Tabla 25.
113
Tabla 25
Prueba T e IC de dos muestras: Concentracin de
protenas. Variedad
T de dos muestras para Concentracin de protenas (mg/ml)
Error
estndar
Variedad
N
Media
Desv.Est.
de la
media
Criolla
5
1,902
0,371
0,17
Maradol
5
2,136
0,159
0,071
Valor P = 0,232 GL = 8
Fuente: Minitab 16
a favor de
es decir, no existe diferencia significativa en el contenido

proteico entre las dos variedades, con un 95% de nivel de
confianza.

apreciar la diferencia existente en el contenido proteico de
papana cruda por variedad de papaya.
114
Grfica de caja de Criolla. Maradol
Concentracin de protenas (mg /ml)
2,4
2,2
2,0
1,8
1,6
1,4
Criolla
Maradol
FIGURA 3. 11Grfica de caja de concentracin de protenas

Fuente: Minitab 16
El error estndar de la media, es una medida del error que se

comete al tomar la media calculada en una muestra como
estimacin de la media poblacional, por lo tanto, para saber si
un experimento se ha llevado a cabo correctamente, la media
de los datos sumado a su error estndar debe caer dentro del
intervalo de confianza de la media poblacional.
115
Tabla 26
Prueba T para concentracin de protenas (mg/ml)
T de una muestra: Criolla (mg/ml). Maradol (mg/ml)
Variedad
Media
Desv.Est.
Criolla
(mg/ml)
Maradol
(mg/ml)
1,902
0,371
Error
estndar de
la media
0,17
2,136
0,159
0,071
IC del 95%
( 1,441. 2,363)
(1,9384. 2,3336)
Fuente: Minitab 16
De acuerdo a los datos de la Tabla 26, el intervalo de

confianza para la media poblacional de la variedad Criolla es
de (1.441, 2.363). Si a la media muestral de los datos de la
variedad Criolla se le suma su error estndar da un valor de
2,07 y si se le resta es de 1,732, se puede ver que estos
valores se incluyen en los intervalos a un nivel de confianza del
95%, por lo tanto los datos analizados para estimar a la media
poblacional son confiables.
La Tabla 26 nos da el intervalo de confianza para la media

poblacional de la variedad Maradol el cual es de (1.9384,
2.336). Nuevamente, si a la media muestral de los datos de la
116
variedad Maradol se le suma su error estndar da un valor de

2,207 y si se le resta es de 2,065 donde se puede ver que
estos valores se incluyen en los intervalos a un nivel de
confianza del 95%, por lo tanto los datos analizados para
estimar a la media poblacional de la variedad Maradol tambin
son confiables.
Curva de Tirosina:
En la Tabla 27 se muestran los resultados de absorbancia

obtenidos para la elaboracin de la curva de tirosina.
Tabla 27
Absorbancia para curva de tirosina
Concentracin
(g/ml)
25
50
75
100
Absorbancia
0,107
0,287
0,416
0,686

Con los datos de la Tabla 27 se construy la curva que se
indica en la Figura 3.12.
117
De la curva de calibracin se obtuvo la ecuacin de la recta:
Dnde:
A: Absorbancia
m: pendiente de la curva de calibracin
C: concentracin (g/ml)
b: la interseccin del valor de absorbancia o del eje y
Curva de calibracin
0,7
0,6
Absorbancia
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
20
30
40
50
60
70
Concentracion (ug/ml)
FIGURA 3. 12Curva de calibracin

Fuente: Minitab 16
80
90
100
118
Se hizo un anlisis de regresin lineal entre absorbancia y

concentracin de tirosina, cuyos resultados se indican en la
Tabla 28.
Tabla 28
Anlisis de regresin: Absorbancia vs. Concentracin (ug/ml)
La ecuacin de regresin es:
Absorbancia = - 0,0925 + 0,00746 Concentracin (g/ml)
Predictor
Coef
SE Coef
T
P
Constante
-0,09250
0,05386
-1,72
0,228
Concentracin 0,0074640
0,0007867
9,49
0,011
(ug/ml)
S = 0,0439784 R-cuad. = 97,8% R-cuad.(ajustado) = 96,7%
Fuente: Minitab 16
De acuerdo a los datos de la Tabla 28, el valor de pendiente de

la
curva
de
calibracin
es
de
0.00746
el
cual
es
significativamente diferente de cero (valor-P = 0.011) con un

nivel de confianza del 95%. Adems, este valor cae dentro del
rango establecido por el mtodo analtico de la unidad de
tirosina, el cual indica que la pendiente debe estar dentro del
rango de 0.0064 y 0.0076.
119
El valor R indica el 97.8% de variabilidad de los datos, el cual

es mayor al 70%, por lo tanto el modelo planteado para
describir la curva de regresin es robusto.
Actividad enzimtica:
De acuerdo a la Tabla 29, la variedad Criolla obtuvo una

actividad enzimtica especfica promedio de 592,53 93,61
TU/mg de protena y de acuerdo a la tabla 30, la variedad
Maradol obtuvo una actividad enzimtica especfica promedio
de 531,30 27,90 TU/mg de protena.
Tabla 29
Actividad proteoltica del ltex variedad Criolla
Criolla
A
0,722
0,678
0,620
0,605
0,618
TU/ml A
TU/ml B
0,693 1043,97 1002,036

0,659 980,347 952,8745
0,690 1344,72 1496,548
0,578 1312,191 1253,63
0,600 893,591 867,564
PROMEDIO
TU/ml Prom
1023,00
966,61
1420,64
1282,91
880,58
1114,75
TU/mg
protena
710,42
589,40
648,69
548,25
465,91
592,5
120
Tabla 30
Actividad proteoltica del ltex variedad Maradol
Maradol
A
TU/ml A
TU/ml B
0,852
0,725
0,651
0,637
0,74
0,807
0,756
0,703
0,597
0,726
1231,9409
1048,3065
1411,9604
1381,596
1069,9956
PROMEDIO
1166,8736
1093,1306
941,30694
1294,8393
1049,7524
TU/ml
Prom
1199,41
1070,72
1016,50
1338,22
1059,87
1136,94
TU/mg
protena
545,19
532,70
518,62
567,04
492,96
531,30

existe diferencia significativa en la actividad enzimtica entre
las dos variedades de papaya.
: La actividad enzimtica de la papana cruda de la variedad
Maradol es igual a la actividad enzimtica de la papana cruda
de la variedad Criolla.
: La actividad enzimtica de la papana cruda de la variedad
Maradol no es igual a la actividad enzimtica de la papana
cruda de la variedad Criolla.
121

J) se procedi a usar la prueba Two Sample T para muestras
independientes con varianzas diferentes (ver Apndice J),
mostrando los resultados en la Tabla 31.
Tabla 31
Prueba T e IC de dos muestras: Actividad enzimtica.
Variedad
T de dos muestras para Actividad enzimtica (TU/mg)
Error
estndar
Variedad
N
Media
Desv.Est.
de la
media
Criolla
5
592,5
93,6
42
Maradol
5
531,3
27,9
12
Estimado de la diferencia: 61,2
Prueba T de diferencia = 0 (vs. no =): Valor T = 1,40
Valor P = 0,234 GL = 4
Fuente: Minitab 16
a favor de
es decir, no existe diferencia significativa en la actividad

enzimtica de la papana cruda entre las dos variedades, con
un 95% de nivel de confianza.Esto se explica debido a que el
ltex de ambas variedades tiene caractersticas similares,
122
resaltando el pH, el cual es uno de los factores que influye

notablemente en la conformacin espacial de una enzima,
pudiendo alterar su estructura terciaria y por lo tanto su
actividad.
Se puede observar adems, que la variedad Criolla presenta

mayor variabilidad en actividad enzimtica que la variedad
Maradol, esto se debe a que la papaya Criolla al ser un hbrido
no controlado presenta gran variabilidad gentica lo que impide
producir frutas de calidad homognea lo que da como
resultado que se obtengan datos con gran dispersin tanto
para contenido de protenas como para actividad enzimtica.
apreciar la diferencia existente en la actividad proteoltica de
papana cruda por variedad de papaya.
123
Actividad proteoltica (TU/mg de protenas)
Grfica de actividad proteoltica CRIOLLA vs MARADOL

800
750
700
650
600
550
500
CRIOLLA
MARADOL
FIGURA 3. 13Grfica de caja. Actividad enzimtica

Fuente: Minitab 16
En la Tabla 32 se muestran los resultados obtenidos de los

intervalos de confianza para actividad enzimtica de las
variedades de papaya Maradol y Criolla.
124
Tabla 32
Prueba T para actividad enzimtica (TU/mg de protena)
T de una muestra: Criolla (TU/mg). Maradol (TU/mg)
Variedad
Media
Criolla
(TU//mg)
Maradol
(TU/mg)
592,5
531,3
Error
Desv.Est.
estndar
IC del 95%
de la media
93,6
41,9
(476,3. 708,8)
27,9
12,5
(496,7. 565,9)
Fuente: Minitab 16
De acuerdo a la Tabla 32, si a la media muestral de la variedad

Criolla se le suma el valor del error estndar tenemos un
resultado de 634.4 y si se le resta 550.6, valores que caen
dentro del intervalo de confianza. Si a la media muestral de la
variedad Maradol se le suma su valor del error estndar se
obtiene un valor de 559.2 y si se le resta 503.4, valores que
tambin se incluyen en su intervalo de confianza. Por lo tanto,
para ambos casos se puede afirmar que los datos analizados
para estimar a la media poblacional son confiables, a un nivel
de significancia del 5%.
125
En la Tabla 33 se muestran los resultados obtenidos de la

caracterizacin de la papana cruda de las variedades de
papaya Maradol y Criolla.
Tabla 33
Caractersticas de la papana cruda
PARMETRO
Apariencia
Color (moda)
Humedad (%)
Protena
(mg/ml)
Actividad
enzimtica
(TU/mg de
protena)
VARIEDAD
CRIOLLA
MARADOL
Polvo fino
Polvo fino
cremoso
cremoso
10 N
10 N
8,734. 0,261
8,374 0,645
1,902. 0,3714
2,136 0,1592
592,53 93,61
531,30 27,90
MTODO
Munsell
Termogravimtrico
(AOAC 967.19)
Absorcin UV a
280nm
Mtodo Analtico de
la Unidad de
Tirosina

3.2 Validacin estadstica para el diseo experimental 2k
3.2.1 Tabla de datos y resultados
En la Tabla 34 se muestran los resultados de actividad

enzimtica (TU/ml) obtenidos del diseo de experimentos.
126
Tabla 34
Actividad enzimtica del diseo factorial
Fuente: Minitab 16
Como se puede observar en la Tabla 34, existe un cambio en la

actividad enzimtica segn la combinacin de factores y niveles
del experimento, pero no se conoce si ese cambio es
estadsticamente significativo y si realmente existe interaccin
entre los factores.
3.2.2 Anlisis estadstico: ANOVA
En la Tabla 35 se indica los factores analizados en el diseo de

experimentos y el nmero de niveles.
127
Tabla 35
Modelo Lineal General
Modelo Lineal General: Actividad en vs. Bloques. Cistena.
Benzoato de sodio
Factor
Tipo
Niveles
Valores
Bloques
Fijo
2
1.2
Cistena
Fijo
2
1.2
Benzoato de
Fijo
2
1.2
sodio
Fuente: Minitab 16
La tabla ANOVA (Tabla 36) particiona la variabilidad de
Actividad enzimtica en piezas separadas para cada uno de
los efectos.
Entonces prueba la significancia estadstica de
cada efecto comparando su cuadrado medio contra un

estimado del error experimental.
Tabla 36
Anlisis de Varianza para Actividad enzimtica
Fuente
Suma de
Gl
Cuadrados
A:Cisteina
323630,
1
B:Benzoato de 146300,
1
sodio
AB
111512,
1
bloques
353,913
1
Error total
16819,6
3
Total (corr.)
598616,
7
Cuadrado Razn-F Valor-P

Medio
323630,
57,72
0,0047
146300,
26,09
0,0145
111512,
353,913
5606,52
19,89
0,06
S = 74,8767 R-cuad. = 97,19% R-cuad.(ajustado) = 93,44%
Fuente: Minitab 16
0,0210
0,8178
128
Como se muestra en la Tabla 36, 3 efectos tienen una valor-P

menor
que
0,05,
indicando
que
son
significativamente
diferentes de cero con un nivel de confianza del 95,0%. Por lo

tanto se puede afirmar que los aditivos usados como agentes
antioxidante
inhibidor
del
crecimiento
microbiano
en
sustitucin del bisulfito de sodio, si tienen efecto sobre la

variable de respuesta, as como la interaccin de ambos
factores.
El estadstico R-Cuadrado indica que el modelo, as ajustado,

explica el 97,19% de la variabilidad en Actividad enzimtica
siendo este valor superior al 70%, se puede afirmar que el
modelo es adecuado para este diseo experimental.
La Figura 3.14 muestra la grfica para los residuos. Las cuales

fueron satisfactorias y no mostraron causa de preocupacin,
por lo tanto se cumplen con los supuestos de normalidad del
error, homogeneidad de la varianza e independencia de los
datos.
129
Grficas de residuos para Actividad enzimtica (TU/ml)

vs. ajustes
80
90
40
Residuo
Porcentaje
Grfica de probabilidad normal

99
50
-40
10
1
-100
-50
0
Residuo
50
-80
100
1000
1200
1400
Valor ajustado
Histograma
vs. orden
80
40
1,5
Residuo
Frecuencia
2,0
1,0
0
-40
0,5
0,0
1600
-60
-40
-20
0
20
Residuo
40
60
-80
3
4
5
6
Orden de observacin
FIGURA 3. 14 Grfica de residuos para Actividad enzimtica

Fuente: Minitab 16
3.2.3 Interpretacin de resultados
Mediante un diagrama de Pareto (Figura 3.15) se van a

determinar cules son los factores significativos.
130
Diagrama de Pareto Estandarizada para Actividad enzimtica
+
-
A:Cisteina
B:Benzoato de sodio
AB
Efecto estandarizado
FIGURA 3. 15 Diagrama de Pareto para Actividad enzimtica

Fuente: Minitab 16
El diagrama de Pareto utiliza un nivel de significancia del 5%
para determinar el efecto de los factores. De manera que se
observa una vez ms, que los factores Cistena, Benzoato de
sodio y la interaccin de ambos factores son significativos.
Mediante la Figura 3.16 se proceder a hacer un anlisis de los

efectos principales sobre la variable de respuesta.
131
Grfica de efectos principales para Actividad enzimtica (TU/ml)

Medias de datos
Cisteina
1300
Benzoato de sodio
Media
1200
1100
1000
900
1
FIGURA 3. 16 Efectos principales para Actividad enzimtica

Fuente: Minitab 16
Se puede observar que la concentracin de cistena tiene un

efecto ms grande que la concentracin de benzoato de sodio
usado en la experimentacin, puesto que la lnea que conecta
las respuestas medias para los niveles de cistena 1 y 2 tiene
una pendiente ms abrupta que la lnea que conecta las
respuestas de nivel bajo y alto del benzoato de sodio.
132
Esto se explica debido a que la funcin de la cistena es de

mantener el medio reducido impidiendo la oxidacin de los
grupos sulfhdricos de la enzima una de las principales causas
que generan inactivacin enzimtica en la papana.
La Figura 3.17 indica el efecto que tiene la interaccin de los

factores sobre la variable de respuesta.
Grfica de interaccin para Actividad enzimtica (TU/ml)

Medias de datos
1600
C isteina
1
2
1500
1400
Media
1300
1200
1100
1000
900
800
1
2
Benzoato de sodio
FIGURA 3. 17 Interaccin de efectos para Actividad enzimtica

Fuente: Minitab 16
133
Con la finalidad de obtener la mayor actividad enzimtica, de

acuerdo a la Figura 3.16 se debe usar los niveles ms altos de
cistena con los niveles ms altos de benzoato de sodio, es
decir: 1% de cistena y 0.5% de benzoato de sodio,
concentraciones que darn una actividad enzimtica de
1527,64 TU/ml 22.5 que supera en un 6% la actividad
obtenida usando bisulfito de sodio.
CAPTULO 4
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
Al caracterizar el ltex, en ambas variedades no hubo diferencias
significativas para el contenido de materia seca, pH, acidez titulable
y densidad. Mas si present caractersticas distintas en el contenido
de slidos solubles, teniendo el ltex de la variedad Maradol 17.74
Brix y el ltex de la variedad Criolla de 14.48 Brix. Este resultado
era
esperado,
pues
la
papaya
de
la
variedad
Maradol
genticamente es ms dulce que la Criolla y esto puede ser

comprobado con la degustacin de ambas frutas.
El rendimiento promedio de ltex obtenido en las tres recolecciones

entre las variedades de papaya Criolla y Maradol mostraron
135
diferencias significativas, siendo de 2,310,69 g de ltex/Kg fruta y

1,570,75 g de ltex/Kg fruta respectivamente, la variedad Criolla
tiene un mayor rendimiento de ltex que la variedad Maradol en un
47.13% aproximadamente.
En la etapa de centrifugacin, no existe diferencia significativa en el

porcentaje de sobrenadante obtenido entre ambas variedades,
siendo para la variedad Criolla del 63.2% y para la variedad
Maradol del 64.5%. Este dato es muy importante de considerar ya
que a mayor cantidad de sobrenadante mayor rendimiento de
papana cruda.
El rendimiento de papana cruda obtenido en la etapa de secado

entre las dos variedades de papaya, no mostr diferencia
significativa, siendo para la variedad Criolla de 0,071 0,005 g de
ltex seco/g ltex fresco y para la variedad Maradol de 0.0680
0,005 g de ltex seco/g ltex fresco.
La actividad proteoltica de las muestras de papana cruda

obtenidas de la variedad Criolla y Maradol no mostraron diferencias
136
significativas, siendo la actividad para la variedad Criolla de 592,53

93,61 TU/mg de protena y para la variedad Maradol de 531,30
27,90 TU/mg de protena.
En base a estos estudios realizados, se puede decir que las

diferentes variedades de Carica papaya si tienen efecto sobre el
rendimiento de ltex extrado y el contenido de papana cruda
obtenida.
La variedad Criolla presenta mayor rendimiento en
comparacin con la otra variedad.
En cambio, la actividad
enzimtica no presenta diferencia significativa entre las dos

variedades. Por lo tanto, se sugiere que la mejor materia prima para
la extraccin de ltex a nivel comercial es la papaya de la variedad
Criolla.
El diseo factorial aplicado para analizar el efecto de los

tratamientos de pre secado cistena y benzoato de sodio, aadidos
al ltex en sustitucin del bisulfito de sodio al momento de la
recoleccin, demostr que si tienen efecto sobre la actividad
enzimtica de la papana cruda aadidos al ltex en una
concentracin del 1% y 0.5% respectivamente, superando en un
6% la actividad obtenida usando bisulfito de sodio.
137
RECOMENDACIONES
Estudiar la microencapsulacin de papana cruda utilizando
diferentes tipos de agentes encapsulantes y analizando diferentes
concentraciones de la misma, que permitan conservar una alta
estabilidad proteoltica y tener una estabilidad alta en el
almacenamiento.
Realizar un estudio para establecer las condiciones operativas

ptimas para la obtencin de papana cruda mediante secado por
aspersin considerando variables como la temperatura de entrada
de la muestra, temperatura de entrada del aire, caudal de
alimentacin de la muestra y caudal del aire de entrada, que son
condiciones que influyen en las caractersticas del producto en
polvo obtenido como: humedad final del polvo, rendimiento de
producto y tamao de partcula.
Complementar esta investigacin con un estudio de factibilidad

econmica de produccin a nivel industrial de papana cruda.
APNDICE A
COMPROBACIN DE SUPUESTOS DE LA PRUEBA TWO SAMPLE T PARA

RENDIMIENTO
Supuestos de la prueba.
Varianza poblacional desconocida.
Independencia de los datos.
Normalidad de los datos.
Grfica de probabilidad de Criolla

Normal
99
Media
Desv .Est.
N
AD
Valor P
95
90
Porcentaje
80
70
60
50
40
30
20
10
5
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
Criolla
3,0
3,5
4,0
2,306
0,6936
20
0,236
0,756
Con un valor-P mayor a 0.05 (valor-P = 0.756) existe evidencia estadstica

suficiente para no rechazar
a favor de
, por lo tanto los datos de
rendimiento de la variable Criolla siguen una distribucin normal.
Grfica de probabilidad de Maradol

Normal
99
Media
Desv .Est.
N
AD
Valor P
95
90
1,572
0,7502
20
0,292
0,569
Porcentaje
80
70
60
50
40
30
20
10
5
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
Maradol
2,5
3,0
3,5

a favor de
rendimiento de la variable Maradol siguen una distribucin normal.
Varianzas iguales:
Prueba e IC para dos varianzas: Rendimiento vs Variedad

Mtodo
Hiptesis nula
Hiptesis alterna
Nivel de significancia
Sigma(Criolla) / Sigma(Maradol) = 1
Sigma(Criolla) / Sigma(Maradol) not = 1
Alfa = 0,05
Estadsticas
Variedad
Criolla
Maradol
N
19
20
Desv.Est.
0,693583
0,750232
Varianza
0,4810
0,5628
Relacin de deviaciones estndar = 1,330

Relacin de varianzas = 1,768
Intervalos de confianza de 95%
Distribucin
de los datos
Normal
Continuo
IC para
relacin de
Desv.Est.
(0,833. 2,134)
(0,731. 2,092)
IC para
relacin de
varianza
(0,695. 4,556)
(0,534. 4,375)
Pruebas
Mtodo
Prueba F (normal)
Prueba de Levene (cualquiera continua)
GL1
18
1
GL2
19
37
Estadstica
de prueba
1,77
0,84
Valor P
0,736
0,869

datos son iguales.
a favor de
, por lo tanto la varianza de los
APNDICE B
VALIDACIN ESTADSTICA PARA EL LTEX CENTRIFUGADO

Contraste de hiptesis de dos medias independientes

Variedad
Media
Desv.Est.
Criolla
5
63,19
3,93
Maradol
4
64,53
3,23
Valor P = 0,600 GL = 7
Error
estndar de
la media
1,8
1,6

a favor de
, por lo tanto no existe diferencia
significativa en el porcentaje de sobrenadante de las muestras, con un 95% de

nivel de confianza.
Supuestos de la prueba
Varianza poblacional desconocida
Independencia de los datos
Normalidad de los datos
Prueba de Normalidad para Criolla

Normal
99
Media
Desv .Est.
N
AD
Valor P
95
90
63,19
3,929
5
0,411
0,197
Porcentaje
80
70
60
50
40
30
20
10
5
55
60
65
Criolla
70
75

a favor de
porcentaje de sobrenadante de la variable Criolla siguen una distribucin

normal.
Prueba de Normalidad para Maradol

Normal
99
Media
Desv .Est.
N
AD
Valor P
95
90
64,53
3,230
4
0,375
0,211
Porcentaje
80
70
60
50
40
30
20
10
5
55,0
57,5
60,0
62,5
65,0
Maradol
67,5
70,0
72,5

a favor de
porcentaje de sobrenadante de la variable Maradol siguen una distribucin

normal.
Varianzas iguales:
Prueba e IC para dos varianzas: Criolla. Maradol

Mtodo
Hiptesis nula
Hiptesis alterna
Alfa = 0,05
Estadsticas
Variable
Criolla
Maradol
N
5
4
Desv.Est.
3,929
3,230
Varianza
15,436
10,433

Distribucin
de los datos
Normal
Continuo
IC para
relacin de
Desv.Est.
(0,313. 3,842)
(
*. 14,346)
IC para
relacin de
varianza
(0,098. 14,764)
(
*. 205,795)
Pruebas
Mtodo
Prueba F (normal)
GL1
4
1
GL2
3
7
Estadstica
de prueba
1,48
0,07
Valor P
0,779
0,802

datos son iguales.
a favor de
APNDICE C

RENDIMIENTO EN ETAPA DE SECADO DEL LTEX

Normal
99
Media
Desv .Est.
N
AD
Valor P
95
90
Porcentaje
80
70
60
50
40
30
20
10
5
0,060
0,065
0,070
Criolla
0,075
0,080
0,085
0,0708
0,005675
5
0,373
0,258

a favor de
rendimiento en la etapa de secado del ltex de la variable Criolla siguen una

distribucin normal.

Normal
99
Media
Desv .Est.
N
AD
Valor P
95
90
0,0666
0,006229
5
0,246
0,568
Porcentaje
80
70
60
50
40
30
20
10
5
0,050
0,055
0,060
0,065
0,070
Maradol
0,075
0,080
0,085

a favor de
rendimiento en la etapa de secado del ltex de la variable Criolla siguen una

distribucin normal.
Varianzas iguales:
Prueba e IC para dos varianzas: Rendimiento secado vs Variedad

Mtodo
Hiptesis nula
Hiptesis alterna
Sigma(criolla) / Sigma(maradol) = 1
Sigma(criolla) / Sigma(maradol) not = 1
Alfa = 0,05
Estadsticas
variedad
criolla
maradol
N
5
5
Desv.Est.
0,006
0,006
Varianza
0,000
0,000

Distribucin
de los datos
Normal
Continuo
IC para
relacin de
Desv.Est.
(0,294. 0,823)
(*. 8,505)
IC para
relacin de
varianza
(0,086. 7,971)
(*. 72,338)
Pruebas
Mtodo
Prueba F (normal)
GL1
4
1
GL2
4
8
Estadstica
de prueba
0,83
0,15
Valor P
0,861
0,706

datos son iguales.
a favor de
APNDICE D

DENSIDAD

Normal
99
Media
Desv .Est.
N
KS
Valor P
95
90
Porcentaje
80
70
60
50
40
30
20
10
5
0,950
0,975
1,000
1,025
Criolla
1,050
1,075
1,100
1,026
0,02906
7
0,251
>0,150
Con un valor-P mayor a 0.05 (valor-P > 0.150) existe evidencia estadstica
a favor de
, por lo tanto los datos de densidad
de la variable Criolla siguen una distribucin normal.

Normal
99
Media
Desv .Est.
N
KS
Valor P
95
90
1,048
0,04252
8
0,155
>0,150
Porcentaje
80
70
60
50
40
30
20
10
5
0,95
1,00
1,05
Maradol
1,10
1,15
a favor de
, por lo tanto los datos de densidad
de la variable Maradol siguen una distribucin normal.
Varianzas iguales:
Prueba e IC para dos varianzas: Densidad (g/ml) vs Variedad

Mtodo
Hiptesis nula
Hiptesis alterna
Alfa = 0,05
Estadsticas
Variedad
Criolla
Maradol
N
7
8
Desv.Est.
0,029
0,043
Varianza
0,001
0,002

Distribucin
de los datos
Normal
Continuo
IC para
relacin de
Desv.Est.
(0,302. 1,631)
(0,041. 2,163)
IC para
relacin de
varianza
(0,091. 2,660)
(0,002. 4,677)
Pruebas
Mtodo
Prueba F (normal)
GL1
6
1
GL2
7
13
Estadstica
de prueba
0,47
1,10
Valor P
0,372
0,313

datos son iguales.
a favor de
APNDICE E

BRIX
Grfica de probabilidad de CRIOLLA

Normal
99
Media
Desv .Est.
N
KS
Valor P
95
90
Porcentaje
80
70
60
50
40
30
20
10
5
10
11
12
13
14
15
CRIOLLA
16
17
18
19
14,48
2,025
8
0,240
>0,150
a favor de
, por lo tanto los datos de Brix de la
variable Criolla siguen una distribucin normal.
Grfica de probabilidad de MARADOL

Normal
99
Media
Desv .Est.
N
KS
Valor P
95
90
17,74
1,638
8
0,216
>0,150
Porcentaje
80
70
60
50
40
30
20
10
5
13
14
15
16
17
18
MARADOL
19
20
21
22
a favor de
, por lo tanto los datos de Brix de la
variable Maradol siguen una distribucin normal.
Varianzas iguales:
Prueba e IC para dos varianzas: Brix vs Variedad

Mtodo
Hiptesis nula
Hiptesis alterna
Alfa = 0,05
Estadsticas
Variedad
Criolla
Maradol
N
8
8
Desv.Est.
2,025
1,638
Varianza
4,101
2,682

Distribucin
de los datos
Normal
Continuo
IC para
relacin de
Desv.Est.
(0,553. 2,764)
(0,104. 2,686)
IC para
relacin de
varianza
(0,306. 7,637)
(0,011. 7,213)
Pruebas
Mtodo
Prueba F (normal)
GL1
7
1
GL2
7
14
Estadstica
de prueba
1,53
0,00
Valor P
0,589
0,951

datos son iguales.
a favor de
APNDICE F

% MATERIA SECA

Normal
99
Media
Desv .Est.
N
KS
Valor P
95
90
Porcentaje
80
70
60
50
40
30
20
10
5
18
19
20
21
22
23
CRIOLLA
24
25
26
27
22,55
1,975
7
0,170
>0,150
a favor de
, por lo tanto los datos de % de
Materia Seca de la variable Criolla siguen una distribucin normal.

Normal
99
Media
Desv .Est.
N
KS
Valor P
95
90
23,53
1,460
9
0,212
>0,150
Porcentaje
80
70
60
50
40
30
20
10
5
20
21
22
23
24
MARADOL
25
26
27
a favor de
, por lo tanto los datos de % de
Materia Seca de la variable Maradol siguen una distribucin normal
Varianzas iguales:
Prueba e IC para dos varianzas: MATERIA SECA vs VARIEDAD

Mtodo
Hiptesis nula
Hiptesis alterna
Sigma(CRIOLLA) / Sigma(MARADOL) = 1
Sigma(CRIOLLA) / Sigma(MARADOL) not = 1
Alfa = 0,05
Estadsticas
VARIEDAD
CRIOLLA
MARADOL
N
7
9
Desv.Est.
1,975
1,460
Varianza
3,902
2,132

Distribucin
de los datos
Normal
Continuo
IC para
relacin de
Desv.Est.
(0,627. 3,201)
(0,410. 7,861)
IC para
relacin de
varianza
(0,393. 10,247)
(0,168. 61,797)
Pruebas
Mtodo
Prueba F (normal)
GL1
6
1
GL2
8
14
Estadstica
de prueba
1,83
0,45
Valor P
0,420
0,512

datos son iguales.
a favor de
APNDICE G
COMPROBACIN DE SUPUESTOS DE LA PRUEBA MANN-WHITNEY PARA

pH
Distribucin no normal

Normal
99
Media
Desv .Est.
N
KS
Valor P
95
90
Porcentaje
80
70
60
50
40
30
20
10
5
5,50
5,75
6,00
6,25
CRIOLLA
6,50
6,75
7,00
6,083
0,3189
6
0,312
0,066

a favor de
, por lo tanto los datos de pH de la
variable Criolla siguen una distribucin normal.

Normal
99
Media
Desv .Est.
N
KS
Valor P
95
90
6,078
0,06667
9
0,297
0,031
Porcentaje
80
70
60
50
40
30
20
10
5
5,90
5,95
6,00
6,05
6,10
MARADOL
6,15
6,20
6,25
Con un valor-P menor a 0.05 (valor-P = 0.031) existe evidencia estadstica

suficiente para rechazar
a favor de
, por lo tanto los datos de pH de la
variable Maradol no siguen una distribucin normal.
APNDICE H

ACIDEZ TITULABE (%CIDO CTRICO)

Normal
99
Media
Desv .Est.
N
AD
Valor P
95
90
Porcentaje
80
70
60
50
40
30
20
10
5
0,075
0,080
0,085
0,090
0,095
Criolla
0,100
0,105
0,110
0,0919
0,006631
5
0,547
0,077

a favor de
, por lo tanto los datos de Acidez
titulable de la variable Criolla siguen una distribucin normal.

Normal
99
Media
Desv .Est.
N
AD
Valor P
95
90
0,09976
0,004832
5
0,489
0,115
Porcentaje
80
70
60
50
40
30
20
10
5
0,090
0,095
0,100
Maradol
0,105
0,110

a favor de
, por lo tanto los datos de Acidez
titulable de la variable Maradol siguen una distribucin normal.
Varianzas iguales:
Prueba e IC para dos varianzas: Acidez titulable vs variedad

Mtodo
Hiptesis nula
Hiptesis alterna
Sigma(criolla) / Sigma(maradol) = 1
Sigma(criolla) / Sigma(maradol) not = 1
Alfa = 0,05
Estadsticas
variedad
criolla
maradol
N
5
5
Desv.Est.
0,0066306
0,0048325
Varianza
0,00004
0,00002

Distribucin
de los datos
Normal
Continuo
IC para
relacin de
Desv.Est.
(0,822. 7,892)
(0,031. 41,769)
IC para
relacin de
varianza
(0,675.
62,289)
(0,001. 1744,634)
Pruebas
Mtodo
Prueba F (normal)
GL1
4
1
GL2
4
8
Estadstica
de prueba
6,49
1,71
Valor P
0,555
0,558

datos son iguales.
a favor de
APNDICE I

CONCENTRACIN DE PROTENAS (mg/ml)

Normal
99
Media
Desv .Est.
N
AD
Valor P
95
90
Porcentaje
80
70
60
50
40
30
20
10
5
1,0
1,5
2,0
Criolla
2,5
3,0
1,902
0,3714
5
0,184
0,813

a favor de
concentracin de protena de la variable Criolla siguen una distribucin normal.

Normal
99
Media
Desv .Est.
N
AD
Valor P
95
90
2,136
0,1592
5
0,200
0,751
Porcentaje
80
70
60
50
40
30
20
10
5
1,7
1,8
1,9
2,0
2,1
2,2
Maradol
2,3
2,4
2,5
2,6

a favor de
concentracin de protena de la variable Maradol siguen una distribucin normal.
Varianzas iguales:
Prueba e IC para dos varianzas: Concentracin protenas vs variedad

Mtodo
Hiptesis nula
Hiptesis alterna
Alfa = 0,05
Estadsticas
Variable
Criolla
Maradol
N
5
5
Desv.Est.
0,371
0,159
Varianza
0,138
0,025

Distribucin
de los datos
Normal
Continuo
IC para
relacin de
Desv.Est.
(0,753. 7,233)
(0,721. 12,262)
IC para
relacin de
varianza
(0,567. 52,315)
(0,520. 150,369)
Pruebas
Mtodo
Prueba F (normal)
GL1
4
1
GL2
4
8
Estadstica
de prueba
5,45
3,39
Valor P
0,129
0,103

datos son iguales.
a favor de
APNDICE J

ACTIVIDAD ENZIMTICA (TU/mg protena)

Normal
99
Media
Desv .Est.
N
AD
Valor P
95
90
Porcentaje
80
70
60
50
40
30
20
10
5
400
500
600
CRIOLLA
700
800
592,5
93,62
5
0,137
0,933

a favor de
, por lo tanto los datos de actividad
enzimtica de la variable Criolla siguen una distribucin normal.

Normal
99
Media
Desv .Est.
N
AD
Valor P
95
90
531,3
27,85
5
0,138
0,932
Porcentaje
80
70
60
50
40
30
20
10
5
450
475
500
525
MARADOL
550
575
600

a favor de
, por lo tanto los datos de actividad
enzimtica de la variable Maradol siguen una distribucin normal.
Varianzas iguales:
Prueba e IC para dos varianzas: Actividad enzimtica vs variedad

Mtodo
Mtodo
Hiptesis nula
Hiptesis alterna
Sigma(CRIOLLA) / Sigma(MARADOL) = 1
Sigma(CRIOLLA) / Sigma(MARADOL) not = 1
Alfa = 0,05
Estadsticas
Variable
CRIOLLA
MARADOL
N
5
5
Desv.Est.
93,615
27,852
Varianza
8763,784
775,744

Distribucin
de los datos
Normal
Continuo
IC para
relacin de
Desv.Est.
(1,085. 10,417)
(0,649. 23,235)
IC para
relacin de
varianza
(1,176. 108,505)
(0,421. 539,881)
Pruebas
Mtodo
Prueba F (normal)
GL1
4
1
GL2
4
8
Estadstica
de prueba
11,30
3,85
Valor P
0,038
0,085

suficiente para rechazar
no son iguales.
a favor de
, por lo tanto la varianza de los datos
ANEXO A
MTODO DE DETERMINACIN DE ACTIVIDAD PROTEOLTICA
BIBLIOGRAFA
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ROCHA
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CENCI
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comercializacin
Anlisis
de
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de
prefactibilidad
enzima
papana.
Metropolitana, Iztapalapa, Mxico, 2004.
de
la
obtencin
Universidad
Autnoma

Tesis Final

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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la

Mi gratitud principalmente a mi directora de

culminemos nuestra etapa de estudios con xito.

igual manera agradezco

personas que nos ayudaron a lo largo del

A mi directora de tesis, Ing. Priscila Castillo por

A Dios, por toda la fuerza y paciencia que me

aprendizaje, por su apoyo, alegra y amistad.

A mis padres por darme la oportunidad de

Ing. Gustavo Guerrero M.

PhD. Efrn Santos O.

Ing. Priscila Castillo S.

La responsabilidad del contenido de esta Tesis

Pamela Alejandra Arana Guerra

Mara Fernanda Quijano Avils

El ltex fue extrado a partir de frutos inmaduros de 2.5 a 3 meses de edad

Se encontr diferencia estadstica significativa en el rendimiento del ltex en

espectrofotometra a una longitud de onda de 280nm en unidades de TU/mg de

Adems, se procedi a hacer un diseo experimental 2 2 por duplicado, con el fin

1.1.1 Carica papaya Linn .......................................................................... 5

1.2.1 Definicin ....................................................................................... 20

Factores que afectan la actividad proteoltica.................................... 28

Tratamientos de pre secado .............................................................. 31

Secado por aspersin ........................................................................ 33

1.5.1 Microencapsulacin mediante secado por aspersin. .................... 34

Cuantificacin de protenas ............................................................... 37

1.6.1 Mtodos para la cuantificacin de protenas .................................. 37

Medicin de la actividad enzimtica .................................................. 39

1.7.1 Mtodos de determinacin de la actividad proteoltica ................... 39

Aplicacin en la industria ................................................................... 46

Materiales, reactivos y equipos ......................................................... 49

2.2.1 Caracterizacin de la materia prima para la extraccin del ltex .. 51

Caracterizacin del ltex ................................................................... 59

2.3.1 Caractersticas fsico-qumicas del ltex de papaya....................... 59

Caracterizacin de papana cruda ..................................................... 62

2.4.1 Procedimiento de secado del ltex................................................. 62

Diseo de experimentos .................................................................... 77

2.5.1 Variables y niveles para pruebas experimentales .......................... 77

Validacin estadstica de los resultados obtenidos ........................... 82

3.1.1 Validacin de pruebas para ltex: Rendimientos y caracterizacin.

Validacin estadstica para el diseo experimental 2k ..................... 125

3.2.1 Tabla de datos y resultados ......................................................... 125

Interpretacin de resultados ......................................................... 129

FIGURA 1. 1 Frutos Golden ............................................................................... 17

FIGURA 2. 10 Preparacin buffer cistena ......................................................... 73

Tabla 21Prueba de Mann-Whitney e IC: MARADOL. CRIOLLA ...................... 106

En la actualidad, el uso de las enzimas en gran cantidad de industrias ha

Una enzima de gran inters lo constituye la papana, la cual es obtenida del

Es as, que en el presente trabajo de investigacin se realiz una

Para la elaboracin de este proyecto se seleccionaron las variedades de papaya

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

HIPTESIS DEL PROYECTO

1.1 Materia prima

1.1.1 Carica papaya Linn

La papaya pertenece a la familia botnica Caricaceae y su

Cylicomorpha con 2 especies y Jarilla con 2 especies [1]. En la

La planta de papaya es herbcea y de crecimiento rpido. Se

Esta planta se puede cultivar en cualquier poca del ao, la

Carica papaya Linn

El fruto es una baya de tamao, peso y forma variable,

cscara se torna de verde oscuro a verde claro y luego

La papaya pertenece a un grupo de especies de plantas

compuestos se cree que estn implicados en la defensa de la