118

Contenidos a saber para: Organiza el manejo del follaje y

raleo de la fruta, de acuerdo al estado de las plantas y objetivos
productivos.
Para producir uvas maduras de calidad, el objetivo primero es tener balance
vegetativo-productivo adecuado y microclima abierto e iluminado. Para
profundizar en estos conceptos vanse las realizaciones anteriores.

Relaciones fuente-receptculo (sink source)

Las relaciones fuente-sumidero o fuente-receptculo (sink source), deben
ser entendidas en su dinmica cambiante. Cualquier manipulacin
produce que la planta reaccione segn el tamao de los receptculos (para
atraer carbohidratos) y de las fuentes (para enviar carbohidratos), lo cual
vara con los estados fenolgicos.
Las fuentes, al principio de temporada, son las maderas de reserva de
troncos y races, posteriormente son las primeras hojas basales. Despus
de brotacin, son primero las hojas de la base las fuentes y, a medida que
pasa el tiempo y estas hojas envejecen, dejan lugar a las hojas del medio
cerca de pinta como fuertes fuentes. Pasado pinta, las hojas del pice (sin
crecimiento activo) son las ltimas fuentes abastecedoras de carbohidratos.
Gil y Pszczlkowski (2007) sealan que las hojas logran su mxima tasa
fotosinttica despus de alcanzar su mximo tamao, no obstante, su
condicin sanitaria, exposicin a la luz, la temperatura y manejos al follaje
afectan esta capacidad para producir fotosintatos. En la Figura 31 se muestra
la diferente tasa fotosinttica de hojas basales y apicales en cinco estados
fenolgicos de la vid.

30

TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA

119

Figura 31. Fotosntesis neta de hojas basales y apicales en cinco estados fenolgicos de vides
vinferas.
Fuente: Hunter t al.(1994).

!"#$"%&'($")*"+,"-',+.($"-,/0$!.,"1,23$+4"#$"/0(,2205!"/,"#6+"7(6/'2.6+"
de la fotosntesis dentro del brote. Bsicamente, al inicio, los receptculos
son las hojas ms jvenes de la punta de los brotes y, aunque continan
sindolo despus, los racimos son un importante receptculo, sobre todo
a partir de pinta.

Floracin

Cierre
Racimos

Pinta

Maduracin

Postcosecha

Figura 32. Relaciones fuente-receptculo (source-sink) durante la temporada de crecimiento

de los brotes de vides vinferas.
Fuente: Gil y Pszczlkowski (2007) .

Ediciones Universidad Catlica del Maule

Primer Mes

120
Durante las dos a tres primeras semanas: Despus del inicio de brotacin,
el movimiento de asimilados de los brotes ocurre hacia el pice. En este
estado, los brotes dependen fundamentalmente de las reservas leosas de
la parra madre (cargadores, pitones, brazos, tronco y races) para obtener
hidratos de carbono y compuestos nitrogenados. Las reservas provienen
primero de los rganos de reservas ms cercanos y, despus, de cualquier
parte (Gil y Pszczlkowski, 2007); las hojas nuevas todava no comienzan
a exportar fotosintatos, sino posteriormente, cuando alcanzan entre un
tercio y la mitad del tamao adulto (Kliewer, 1981) (Figura 32).
!"#!$ %&$ "!'()#&$ &$ *!+,!+&$ "!-&)&$ #!".(/"$ #!$ 0)0,01$ #!$ 21+&,03)4$
El movimiento de asimilados es bidireccional; primero las hojas
basales mueven carbohidratos hacia fuera del brote, a la parra madre
principalmente; segundo, las hojas de la parte terminal del brote proveen
de fotosintatos al pice (Kliewer, 1981) (Figura 32).
Desde cuaja a pinta: Los fotosintatos se mueven hacia tres centros de
atraccin o sink: fruta, tejidos leosos y pices de brote, siendo la fruta cada
vez ms importante como polo de atraccin (Kliewer, 1981) (Figura 32).
Desde pinta a madurez de cosecha: El principal sink es el racimo, despus
la parra madre y un poco los pices del brote principal (Kliewer, 1981)
(Figura 32).
Despus de cosecha: Los fotosintatos se mueven fuera del brote (Figura
41) hacia la parra madre. Las races en esta etapa cumplen un rol principal,
ya que hay un perodo de crecimiento radical despus de la cosecha para
acumulacin de reservas (Kliewer, 1981) (Figura 32).
Crecimiento de brotes durante la temporada: Los brotes son la unidad
principal de la planta, poseen hojas y entre 1 y 3 racimos por brote
(promedio 1,5). Estos crecen permanentemente desde brotacin hasta que
son chapodados a una altura entre 0,9 y 1,3 metros. Posteriormente, el
crecimiento del brote en altura es marginal, aunque s siguen creciendo
hasta pinta (Smart y Robinson, 1991) (Figura 33).

30

TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA

121

El despunte de un brote va a estimular la brotacin de feminelas o

brotes secundarios. Si este se hace temprano en la temporada, la respuesta
vegetativa ser fuerte; despus de pinta la respuesta vegetativa es menor,
pues el principal receptculo durante ese lapso ya no son las hojas, sino la
fruta (Figura 33).

Ediciones Universidad Catlica del Maule

Figura 33. Largo promediode brotes y su tasa de crecimiento en Cabernet sauvignon del Valle
del Maipo, un ejemplo en dos exposiciones al sol.

122

Manejo de follaje
Una vez vistos los fundamentos, se puede entender con ms propiedad las
prcticas de manejo de follaje, a saber: chapoda, deshoje, desbrote, brotes
/,"+$2(0%2064"76+0206!$-0,!.6"/,"8(6.,+4",!(,9$/6":"($#,6"/,"($20-6+;
Chapoda: La chapoda consiste en despuntar brotes en crecimiento para
detener ste, antes de su detencin natural en pinta. Los efectos son
0!-,/0$.6+" 26!" ,#" /,+<=6" /,#" 1'96" /," +$<0$" /,+/," #$+" 7'!.$+" 3$20$" #6+"
racimos, adelantando el comienzo de la maduracin (Vendimia, 2000).
Adems, como se suprime la secrecin de auxinas que tena detenido el
crecimiento de brotes latearles, se estimula el crecimiento de estos brotes
laterales.
La chapoda permite el nacimiento y crecimiento de feminelas,
especialmente en la punta del brote, puede deteriorar el microclima de la
copa, pero es necesario puesto que, de lo contrario, los brotes comenzaran
a colgar, sombreando la fruta. No se recomienda superar los 1,20 metros
de altura de brotes. Smart and Robinson (1991) recomiendan dejar brotes
entre 10 a 20 nudos, segn la variedad.
En la zona central de Chile la chapoda, generalmente, se realiza dos
veces por temporada, el primero pasado una semana postcuaja y el segundo
antes de pinta (Gil y Pszczlkowski, 2007). Cuando la chapoda se realiza
,!"16($205!4"+,",+.0-'#$"#$"2'$9$">?$:4"*@@AB;"
Deshoje: La eliminacin de las hojas evita la sombra que perjudicara
la calidad de la uva y la fertilidad de las yemas. El deshoje favorece
tambin el balance neto fotosinttico (al eliminar hojas viejas amarillentas)
y promueve un microclima adecuado para la maduracin de racimos
(Gil y Pszczlkowski, 2007). Con el deshoje se busca mejorar el color de
variedades tintas y se mantiene un ambiente seco y libre de enfermedades
fungosas (hongos).
#"/,+369,",!"16($205!"/0+-0!':,"#$"7(6/'2205!4":$"C',",#0-0!$"'!$"
importante fuente de carbohidratos; el deshoje en pinta es importante, puesto
30

TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA

123

que la fruta en maduracin precisa ser iluminada; en variedades tintas, es

preciso hacer un deshoje en pinta. En variedades tardas, un deshoje total
un mes antes de cosecha permite quemar las metoxipirazinas y disminuir
su aroma herbceo. El deshoje en la zona de racimos en cosecha se hace para
evitar enfermedades fungosas (como Botrytis), que aparecen con condiciones
de alta humedad y temperatura
La intensidad de deshoje debe ser media, un 50% de luz es bueno en
tintos. En viedos en espaldera es usual deshojar el tercio o cuarto basal de
los brotes, desde poco antes o despus del envero, para exponer los racimos
a luz directa y al viento. Debe prevenirse el deshoje intenso por el lado del
sol de la tarde en espalderas orientadas norte-sur, puesto que el sol de la
tarde o poniente podra quemar racimos y deteriorar aromas, color y fuentes
nitrogenadas (importante fuente nutricional para las levaduras). En blancos
se requiere de buena ventilacin y algo de iluminacin, no es necesario un
deshoje tan fuerte. En ciertos blancos usa un deshoje en tnel por el interior
de la pared de follaje, para mejorar la ventilacin de los racimos (Figura 34).

Ediciones Universidad Catlica del Maule

Figura 34. Tratamientos (T0) testigo; (T1) deshoje en tnel; (T2) deshoje severo; (T3) deshoje
+,<,(6"26!"+6-8(,$/6"$(.0%20$#""

124
Desbrote: Consiste en la eliminacin de brotes infrtiles, mellizos o nietos
que nacen de un mismo nudo y brotes con fruta pero muy dbiles. Cuando
el vigor es bajo se dejan algunos brotes vegetativos para fortalecer la planta
y ayudar a la translocacin mutua.
Dejar una cantidad de 15 a 20 brotes por metro lineal de hilera es
recomendado (Gil y Pszczlkowski, 2007), aunque en zonas de alta
radicacin es mejor dejar ms de 20. No obstante, la poda mnima deja ms
de 60 brotes/m, con racimos ms pequeos y, si hay equilibrio, con buena
calidad. Los chupones del tronco se eliminan recin brotados puesto que,
cuando son pequeos, se facilita la labor de desbrote.
En otros casos se dejan brotes de sacrificio (chupasavias) para
desvigorizar la planta. Estos se eliminan tardamente, para restar vigor a
la planta.
Posicionamiento de brotes: Posterior al enrejado, es necesario ordenar los
brotes paralelamente, debido a que el alambre los deja desordenados y,
muchas veces, con los racimos tapados por brotes vecinos. Esta prctica
mejora la iluminacin de los racimos.
Enrejado: Los brotes se deben guiar y conducir, de lo contrario colgaran
desordenadamente en la espaldera; el enrejado ordena los brotes segn la
orientacin y divisin del follaje. La enreja permite aprovechar el espacio
asignado a cada planta y optimizar la cosecha de luz. Para enrejar se
utilizan los alambres mviles de la espaldera.
Desbrote de feminelas: La eliminacin de feminelas se realiza en la zona de
racimos, para aumentar la iluminacin; mientras ms temprano se efecte
ms fcil es, incluso, si se hace tardamente, se puede provocar daos en
la yema invernante. Si bien se mejora el microclima, debe considerarse el
costo de esta labor que generalmente no redita lo invertido. Adems las
feminelas aportan de cidos orgnicos a la fruta, lo cual es especialmente
importante en uvas blancas.

30

TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA

125
Precauciones en manejo de follaje: Desbrotes mal hechos en poca o
intensidad producen una mala induccin, y, para el ao que sigue, menos
produccin frutal y ms crecimiento vegetativo. Un mal posicionamiento
de los brotes en los alambres, provoca sombreamiento, ya que el brote
invade el espacio asignado al brote vecino. Un deshoje excesivo, daa los
racimos por sobreexposicin a la luz solar y se pierde color. Si el deshoje
+68(," #6+" ($20-6+" ,+" 0!+'%20,!.," +," /,+$((6##$!" $(6-$+" 3,(8D2,6+" >E0#" :"
Pszczlkowski, 2007).
Raleo de racimos: El raleo de racimos se realiza para evitar competencias
entre racimos y as mejorar la maduracin de la fruta remanente. Se busca
homogeneizar lo ms posible los racimos por color y forma.
Si se hace antes de pinta, como la planta est enfocada en el crecimiento
vegetativo, sta responde con ms crecimiento vegetativo y se disminuye
la relacin cutcula/pulpa, especialmente en plantas vigorosas. Despus
de pinta, en cambio, cuando el crecimiento vegetativo es menor, la planta
responde mejorando la composicin qumica, fenlica y aromtica de la
fruta, en otras palabras, mejorando la maduracin. En viedos de reducida
7(6/'2205!"7$($"<0!6+"%!6+4"/,"3$2,"'!"($#,6"/,"($20-6+"$!.,+"/,"26+,23$4"
eliminando racimos de brotes muy pequeos.

Realizar una poda balanceada, o sea, ajustar el nmero de yemas

(produccin potencial) de acuerdo al peso de poda (crecimiento vegetativo),
es la manera lgica y ms econmica de regular la carga frutal. Una
poda suave mantiene alta carga, en cambio, una poda fuerte disminuye
severamente la carga (Gil y Pszczlkowski, 2007).

Ediciones Universidad Catlica del Maule

En variedades de racimos muy grandes, que se tocan entre s, como en

Syrah y Sangiovese, el raleo de racimos es muy importante para maximizar
la calidad de la fruta. En parras con alta carga frutal tambin es importante
para no debilitar excesivamente la planta agotando sus reservas (Gil y
Pszczlkowski, 2007).

126

Conocimientos a saber para: Controla el momento de cosecha a

partir del monitoreo de la uva, para determinar la fecha adecuada
de cosecha.

Evolucin de la maduracin de la fruta de vides vinferas

F6-6" +," $7(,20$" ,!" #$" %&'($" )G4" #$" H6(-$205!" :" -$/'($205!" /," #$" H('.$"
consta de tres etapas. La primera se denomina formacin de la baya y
se caracteriza por una rpida divisin celular y progresiva acumulacin
de cidos orgnicos (mlico y tartrico). Si bien el fruto tiene pigmentos
cloroflicos, en esta etapa consume ms de lo que produce y, para satisfacer
+'+"(,C',(0-0,!.6+",!,(&I.026+4"#6+"0-76(.$"<=$"16,-$">J,K$4"*@@*B;"

Figura 35 Curva doble sigmoidea que representa el crecimiento de la baya y los cambios
fsico-qumicos asociados.

30

TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA

127

Al trmino de la primera etapa, se detiene momentneamente el crecimiento

de la baya (segunda etapa). Es aqu cuando se produce una interrupcin
de los haces vasculares xilemticos (embola xilemtica). El aporte hdrico
y de azcares comienza a ingresar, a partir de entonces, exclusivamente
76("#6+"3$2,+"16,-D.026+4"6.6(&$!/6"26!",##6"$#.6+"26!.,!0/6+"/,"$LM2$("$"
#$"H('.$;" #"%!$#"/,",+.$",.$7$",+"#$"70!.$;"
Cuadro 21."F'$/(6"(,+'-,!"/,".($!+H6(-$206!,+"%+06#5&02$+"/,"#$+"8$:$+"
de vides.
Perodo herbceo

Perodo de pinta

Perodo de maduracin

Va desde cuaja (perodo en que

se forma el grano) hasta pinta
(cambio de color).

Las bayas detienen su

crecimiento momentneamente.
Las bayas se ponen ms
elsticas, producto de la
paulatina accin de enzimas
petolticas.

Va desde pinta a la madurez. El

escobajo comienza a necrosarse
a medida que llega a cosecha,
comenzando con el pedicelo.

La coloracin de la baya es
verde.

Las uvas blancas pasan a verde

amarillo traslcido y los tintos
al rojizo o violceos.
Comienza la embolia del
16,-$;

Bayas acumulan fenoles de

distinto tipo, tanto en la piel
(taninos, antocianos) como en
las semillas (taninos).

El contenido de azcar es
similar con la acidez.

La acidez llega a un mximo.

Aumento repentino del azcar
(desde 7 Brix).
Comienza la acumulacin de
fenoles en la piel.

La baya sigue acumulando

azcar, fenoles y pierde acidez.
Los aromas van desarrollndose
con ms notoriedad. Las
enzimas pectolticas debilitan
cada vez ms la fruta

Monitoreo de la madurez: El sabor de la fruta (fenoles, taninos, azcares,

cidos) y sus aromas, evolucionan permanentemente (Gil y Pszczlkowski,
2007). Es importante monitorear la madurez de la fruta y considerar que
la fecha de cosecha est determinada por la madurez alcanzada en el
momento de cosecha. Otros criterios, como la disponibilidad de transporte,
mano de obra y la posibilidad de lluvias son importantes; escaparse de las
lluvias puede adelantar la fecha de cosecha.

Ediciones Universidad Catlica del Maule

Finalmente hay una tercera etapa denominada maduracin de la fruta,

que comienza con la pinta y termina con la coseha. Esta etapa incluye
crecimiento de la fruta por ingreso de agua, rpida acumulacin de azcar,
drstico descenso de la acidez, aumento progresivo del color de la cutcula
y prdida de rigidez de la fruta, por accin de enzimas pectolticas.

128

Slidos solubles: Los slidos solubles son expresados en Chile como

Brix, que corresponde al porcentaje peso-peso de azcar en una muestra
de jugo, es decir, 1 Brix es igual a 1 g/100 mL de solucin (Bordeu y
Scarpa, 2000). Los azcares representan alrededor del 90-94% de los
slidos solubles totales. Debe considerarse que el alcohol de los vinos va a
provenir de la fermentacin de los azcares.
La medicin de azcares solubles del mosto se puede hacer por
refractometra o por densimetra o aerometra; en el primer caso, se mide el
porcentaje de masa en sacarosa de una solucin por el ndice de refraccin,
que es una propiedad fsica fundamental de cualquier sustancia, para
conocer su composicin o pureza de la muestra a travs de un refractmetro;
la otra forma de medir slidos solubles es usando densmetros, que son
varillas de vidrio hueco con un ensanchamiento, que terminan con un lastre
abajo y que se hunden ms o menos, segn sea la densidad del lquido. Hay
una relacin entre concentracin y densidad de una disolucin, mediante
una escala de equivalencia. Es deseable cosechar con una densidad de 1100,
equivalente a 23.6 Brix y a 13,9 grados de alcohol probable tricos.
pH: El pH o potencial de hidrgeno est relacionado inversamente con la
acidez titulable, este valor es uno de los principales indicadores de madurez
de cosecha de la uva. Habitualmente los vinos poseen un pH menor o
igual a 3,8 y mayor a 3,2 (Bordeu & Scarpa, 2000), siendo recomendable
cosechar en niveles menores a 3,4 - 3,5, pues mayores valores aumentan las
posibilidad de daos por bacterias acticas que avinagran los vinos.
Acidez: La acidez es clave para el sabor de los vinos, an ms para los
blancos. La combinacin entre azcar y acidez permite obtener vinos con
equilibrio de sabores. La medicin de la acidez se obtiene por titulacin y
su valor es expresado en g/L de cido mlico o cido tartrico.
Madurez organolptica: Esta considera el sabor, aroma y color, parmetros
que van cambiando con la madurez, por lo que percibir su punto ptimo
requiere de cierta experiencia o entrenamiento. Las uvas son ponderadas
76(" #$" $+.(0!&,!20$" /," #$" 2'.=2'#$4" $7$(0,!20$" 1D20/$" /,#" ($20-64" 26#6("

30

TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA

129

oscuro del raquis o escobajo, color que desprende el hollejo al ser apretado
contra la pulpa, sabor de la piel y de semillas, aroma de la pulpa de la baya.
Rosseau y Datail (2000) proponen la degustacin de semillas por
un panel de cinco degustadores entrenados. La degustacin consiste en
apreciar tres bayas frescas a las que se les extrae las semillas al presionar
las bayas entre ndice y pulgar, las cuales deben ser secadas con toalla
absorbente suavemente, eliminando la pulpa adherida. Los descriptores
son los siguientes:
a. Color de las semillas, si tiene trazos verdes no se deben degustar porC',"#$"$+.(0!&,!20$"/0%2'#.$(=$"#$+"2$7$20/$/,+"+,!+6(0$#,+"/,#"/,&'+.$dor.
b. Facilidad de romper las semilla, colocando las semilla entre los incisivos sin ayuda de las manos y evaluando la sensacin percibida al
romper la semilla.
c. Intensidad tnica de las semillas, se deben triturar las semillas masticndolas y luego pasar esta masa por el paladar y la lengua, evaluando
la facilidad con que la lengua resbala en el paladar.

ndices mecnicos de madurez: Estos ndices son realizados in situ, a

+$8,(N"/,+7(,!/0-0,!.6"/,"#$"8$:$"/,"+'"7,/M!2'#64"%(-,L$"/,"#$"7'#7$"
y del hollejo, desprendimiento fcil del hollejo y la semilla desde la pulpa.
Degustacin de bayas y hollejos: Este anlisis muchas veces se deja a
2(0.,(06"/,#",!5#6&6;" !"#$"%&'($")O"+,"-',+.($"C',",#"$(6-$":",#"+$86("+6!"
dinmicos. Se desprende que la fecha de cosecha es clave para obtener el
producto que se desea, en estos ejemplos.

Ediciones Universidad Catlica del Maule

d. Astringencia de semillas, pasando la punta de la lengua sobre la

masa resultante y luego, pasando la masa masticada entre encas y labios, evaluando la facilidad con que los labios resbalan sobre las encas.

130

Figura 36. Cambios en caractersticas aromticas y degustativas de uva cv. Pinot noir (un ejemplo).

La percepcin en la nariz est relacionada con aromas y sabores difciles de

0/,!.0%2$(4"76("'!$"7$(.,"76(C',",#"$#2636#"76+,,"'!",H,2.6"buffer sobre los
$(6-$+4"!6"68+.$!.,"'!$"+,(0,"/,"26-7',+.6+"3$!"+0/6"/,%!0/6+"26-6"/,"
alto impacto olfativo (steres etlicos de cidos grasos, aldehdos alifticos,
entre otros). Otro grupo de compuestos son considerados defectos en altas
cantidades (4-etilfenol, 4-etilguayacol, metoxipirazinas, sulfuto de metilo,
entre otros). Podemos mencionar tambin aromas asociados a terroir o a
ciertas variedades (3-mercapto hexanol, 3-mercapto hexilo, linalol, entre
otros) (Ferreira, 2007).

Madurez fenlica
La evolucin de los compuestos fenlicos, antocianinas de hollejos y
taninos de semillas en uvas tintas de calidad es importante para seleccionar
'<$+"/,"76.,!20$#":"$/$7.$("#$"<0!0%2$205!"$"#$+"26!/0206!,+":"$7.0.'/,+"
propias de la uva. La madurez fenlica indica las mejores condiciones
organolpticas de los fenoles, que bsicamente son la menor astringencia
de taninos de semillas y la mayor extractibilidad de fenoles de piel (Fredes
et al., 2010). Cosechar con inmadurez fenlica implica fuerte astringencia y
dbil color en el vino (Figura 37).

30

TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA

131

Figura 37. Evolucin fenlica corriente de uva tinta.

La percepcin en la boca tiene que ver con la presencia de antocianos;

taninos polimricos, oligmeros y dmeros; cidos orgnicos; polisacridos
y glcidos. La astringencia y el gusto amargo, por su parte, tienen relacin
con la condensacin de taninos y el gusto amargo. La astringencia es
$#.$"26!".$!0!6+"6#0&5-,(6+">,!.(,")":"P@"'!0/$/,+B"76(C',"/0%2'#.$!"#$"
lubricacin de la saliva (Pea, 2002).

Muestreo de uvas para cosecha

Los racimos completos se seleccionan preferentemente en uvas blancas

porque su mosto es ms sensible al desprendimiento de bayas. Las muestras
deben ser transportadas refrigeradas y llevarse en contenedores con papel
absorbente, con el objetivo de evitar la acumulacin de humedad en las
bayas.

Ediciones Universidad Catlica del Maule

Los muestreos deben comenzar a lo menos un mes antes de la fecha

probable de cosecha y se realizan al azar para ser representativos; se
recomienda recolectar muestras desde las hileras, siguiendo una ruta en
zig-zag y, cuando ciertos sectores sean muy diferentes en su vigor, deben
muestrearse y cosecharse separadamente. Se deben muestrear bayas
o racimos; para bayas, en el caso de uvas tintas, se recomienda obtener
cinco bayas por racimo, considerando dos desde los hombros, dos desde
el sector medio y una desde la parte inferior del racimo.

132

Para medir fenoles, las bayas deben extraerse meticulosamente, cuidando

de no daar la epidermis, y se deben de guardar en recipientes de aluminio
o aislapool, que permitan mantenerlas a una temperatura adecuada para
transportarlas rpidamente.

Precauciones durante la cosecha

Oxidacin: La reaccin del mosto con el oxgeno tiene consecuencias
negativas para la calidad aromtica y el color del futuro vino. Para evitar
la oxidacin, es conveniente proteger las uvas, sobre todo las blancas,
que son ms susceptibles, agregando el tpico antioxidante que se usa
en bodegas de vino, el anhdrido sulfuroso, usando dosis de 1 a 3 g de
-,.$80+'#%.6QRS;"
Cosechar a bajas temperaturas y en forma rpida es clave para as
mantener la oxidacin en bajos niveles y evitar fermentaciones anticipadas.
Las uvas blancas no deberan cosecharse en la tarde por este motivo. Las uvas
tintas aceptan cosechas durante todo el da, pues los fenoles de la piel protegen
la uva de oxidaciones y fermentaciones anticipadas en un mayor grado.
Debe limitarse el nmero de trasvasijes; en general, la cosecha se realiza
en gamelas de 10 a 20 kg, las cuales pueden ser vaciadas en bins de 500
kg o directamente en las tolvas de los camiones en que se har el transporte.
Los remolques de la cosecha deben ser poco profundos y recubiertos para
,<0.$("C',"#$"'<$",!.(,",!"26!.$2.6"26!"$#&M!"%,((6"/,#"-0+-6"(,-6#C',;
Los recipientes que se utilizan deben ser de fcil limpieza y
preferentemente perforados. La uva cosechada debe venir sin insectos,
polvo y hojas, ya que no slo afectan la sanidad de la uva, sino que le
transmiten un gusto herbaceo negativo para la calidad del futuro vino.
El transporte de la fruta debe ser lo ms rpido y fresco para evitar daos.
Durante este transporte se debe evitar el aplastamiento de uvas. El agua de
lluvia, aumenta los riegos sanitarios, de oxidacin y de calidad de la fruta.

30

TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA

133

La presencia de uvas con botrytis es un criterio de seleccin de uvas

vinferas por calidad, el nivel de tolerancia va desde 0 hasta 25%, segn los
criterios de la empresa que procesa la uva.
Buenas Prcticas Agrcolas (BPA): Los campos adscritos a las BPA
deben cumplir una serie de puntos tendientes a asegurar la inocuidad de
la fruta y mantener una trazabilidad que d respaldo de ello. Todos los
implementos deben estar sanitizados para as evitar presencia y ataque de
microorganismos en la uva y los procedimientos usados deben revisarse
para minimizar los riesgos de contaminacin. Adems, se exige evitar
contaminaciones por el agua de riego y el empleo de basuras orgnicas,
tener instalaciones sanitarias en el campo y en las plantas de recepcin,
<,(0%2$("#$"30&0,!,"/,"#6+".($8$9$/6(,+4"26-6"'K$+"26(.$+4"-$!6+"#0-70$+4"
pelo tomado, etc. Otro punto es almacenar los productos descartados y de
desecho fuera del rea donde se encuentra la fruta cosechada. Tener baos
para el personal de cosecha es un punto muy importante para las BPA.

Ediciones Universidad Catlica del Maule

Vendimia manual vs mecanizada: Cuando se utilizan mquinas

vendimiadoras, llegan a la bodega de vino bayas sueltas, con ms impurezas,
e incluso uva licuada. Esto la hace ms susceptible a oxidaciones. Este
deterioro es ms grave en blancos que en tintos. Por otro lado, la cosecha
por mquinas tiene la ventaja de no depender de la gente ni de su jornada
de trabajo, pudiendo realizarse en los momentos ms fros del da, como
en la noche. En cambio, cuando la cosecha se hace a mano, las ventajas
son que las uvas llegan ms limpias y enteras (Fredes, 2010). La cosecha
manual es mucho ms lenta que la mecanizada; dependiendo del viedo,
una persona es capaz de cortar entre 800 a 1 200 Kg de uva por da (Gil y
Pszczlkowski, 2007).

134

30

TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA