9 Unidad 2 Estudio de Casos 2 y 3

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera

TECNOLOGIA DE LACTEOS 301105_9
SOLUCIN CASOS 2 Y 3
Presentado por:
WILLIAM ALFONSO CASTILLO CDIGO: 1119888250
JENIFFER JOANA DUARTE TOLEDO CDIGO: 1098685421
MANUEL ANTONIO PEREZ GOMEZ CDIGO: 1100544075
NIYERED RINCN SASTOQUE CDIGO: 1 112 228 960

JESUS EMILIO SERRANO RAMIREZ CDIGO: 1.094.576.352
Presentado a:
MARGARITA GOMEZ
Tutora.

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
TECNOLOGIA DE LACTEOS GRUPO: 301105_9
SEPTIEMBRE DE 2014

INTRODUCCIN
La leche es considerada el alimento perfecto, prueba de eso es que en cada vaso
de leche estn todos los nutrientes necesarios para el desarrollo del organismo
humano. Pero esta noble caracterstica tambin convierte la leche en un producto
sumamente perecedero.
Mediante el desarrollo de este trabajo se pone en prctica los diferentes temas
tratados en la unidad dos, como son: Leches concentradas o evaporadas. Es de
resaltar que la leche es un producto bastante perecedero, debido a que sufre
cambios muy rpidos que perjudican su calidad en poco tiempo.

OBJETIVOS
General:
Aplicar los conocimientos
aprendidos en la Unidad II, a travs de la
solucin de casos, relacionada con el Proceso y la calidad de la leche

Fermentada, Concentrada o Evaporada.
Especfico:
Identificar y analizar los diferentes defectos que se presentan en cada uno

de los productos obtenidos y determine las causas y la forma de corregirlas
o evitarlas.

SOLUCIN DE LOS CASOS:
SOLUCIN CASO 2
Entorno de aprendizaje colaborativo
Lugar: Planta industrial de Lcteos Del Valle
Producto: Leche condensada azucarada
Dependencia: Departamento de Control de Calidad
En planta Lcteos Del Valle en el departamento de Control de Calidad, durante
las pruebas realizadas en el producto terminado de la leche condensada
azucarada, se observa en su textura un espesamiento, lo cual no es caracterstico
de este producto y lo hace inaceptable al consumidor.
De acuerdo al resultado anterior analice qu pudo haber ocurrido en el proceso de
elaboracin del producto. Para ello debe realizar lo siguiente:
Plantear el problema
Presentar las posibles causas del problema.
Presentar las debidas conclusiones.
DESARROLLO
Problema: Los resultados obtenidos de laboratorio nos indican que es una leche
que presenta una textura de espesamiento, lo que significa que no es un producto
aceptable al consumidor. Cuando se presenta el espesamiento de la leche

significa que es una leche que presenta contaminacin bacteriana, principalmente

por micrococos y por el tiempo prolongado de almacenamiento.
Posibles causas del problema:
La aparicin de este defecto puede deberse a dos factores: la
contaminacin bacteriana, principalmente por micrococos y por el tiempo
prolongado de almacenamiento.
Otra causa del espesamiento se debe a los cambios fisicoqumicos que
ocurren con el tiempo, principalmente, porque se desestabiliza el producto y
se coagula.
por el tiempo prolongado del traslado de la leche desde el lugar de ordeo
hasta la planta de procesamiento
Conclusiones:
En el primer caso puede evitarse ajustando la concentracin del azcar a
un 65.5% en la fase acuosa para aumentar la concentracin de la presin
osmtica. En el segundo caso el espesamiento se debe a los cambios
fisicoqumicos que ocurren con el tiempo, principalmente, porque se
desestabiliza el producto y se coagula. Este defecto se puede obviar
mediante unas condiciones de precalentamiento, y de almacenamiento
adecuadas principalmente en el control de la temperatura, un ajuste de
acidez y de la composicin de la leche. Pero tambin mejorando
las
condiciones en que se adiciona el azcar.

El espesamiento puede evitarse ajustando la concentracin del azcar a un
65.5% en la fase acuosa para aumentar la concentracin de la presin
osmtica.
Este defecto de espesamiento se puede obviar mediante unas condiciones
de precalentamiento, y de almacenamiento adecuadas principalmente en el
control de la temperatura, un ajuste de acidez y de la composicin de la

leche. Pero tambin mejorando las condiciones en que se adiciona el

azcar.
La leche condensada es un producto muy energtico debido al cambio
sustancial en la composicin de la leche, que se somete a un proceso de
deshidratacin y azucarado. La deshidratacin parcial explica que todos los
nutrientes, energticos (hidratos de carbono, protenas y grasas) y
reguladores (vitaminas, minerales y oligoelementos),
No todas las leches son iguales y, por tanto, las condiciones de
conservacin tampoco son las mismas. La leche se diferencia en funcin
del tratamiento trmico que ha recibido. Pasteurizada, esterilizada y UHT
son las principales. El calor es uno de los tratamientos higienizan ts que
ms se aplican sobre el alimento. El objetivo es alargar su conservacin,
reducir su carga microbiana y eliminar posibles microorganismos patgenos
y sus esporas. Es importante fijarse, en el momento de la compra, en el tipo
de producto, en su fecha de caducidad y en el tratamiento trmico que ha
recibido. De todo ello depender en gran medida el periodo de
conservacin, que vara, como detalla este artculo, segn el tipo de leche
en este la condensada.
SOLUCIN CASO 3
Descripcin de la situacin o caso 3
Producto: Leche Fermentada: el yogurt
Dependencia: Departamento de Control de Calidad
En planta Lcteos Del Valle en el departamento de Control de Calidad, durante
las pruebas realizadas en el producto terminado del yogurt, se observa una
separacin del suero de los componentes slidos, lo cual no es caracterstico de
este producto y lo hace inaceptable al consumidor.

De acuerdo al resultado anterior analice qu pudo haber ocurrido en el proceso de

elaboracin del producto. Cmo se llama este defecto? Para ello debe realizar lo
siguiente:
Plantear el problema
Presentar las posibles causas del problema.
Presentar las debidas conclusiones.
DESARROLLO
Problema:
El yogurt, es la bebida ms conocida de todas las leches fermentadas y se
presentan una gran variedad de tipos de yogurt con diferentes composiciones
segn su contenido en grasa y extracto seco. Puede ser natural, si no se le
adiciona ningn otro ingrediente o con otros sabores segn las sustancias que se
le adicionan como frutas, azcar o agentes gelificantes.
En la planta Lcteos del Valle en el departamento de control y calidad se ha
encontrado que en el yogurt se presenta una separacin del suero de los
componentes slidos lo que lo hace inaceptable para el consumidor.
Posibles causas:
Es probable que en el producto se presente lo que se conoce como
sinresis.
Es probable que la temperatura de incubacin se realizara a 32C y el
contenido de casena fuera alto.
Es probable que el pH del yogur se redujera por debajo de 4, all tambin
ocurre la sinresis, sobre todo cuando la temperatura es alta y el producto
se agita despus de envasado.

Bajo contenido en protena

Bajo contenido en grasa
Baja calidad de la leche
Exceso de temperatura
Agitacin o movimiento durante la fermentacin
Contaminacin
Demasiado tiempo de fermentacin
Conclusiones:
Se puede reducir la tendencia a la sinresis cuando los geles de casena
estn entre un pH 4 a 5.
Cuando la incubacin se realiza a 45C, la sinresis se puede evitar
sometiendo la leche a un fuerte calentamiento, en especial cuando se ha
elevado el contenido de casena y la temperatura de conservacin es baja.
Tambin Para evitar la sinresis, la leche se debe incubar a temperatura
baja, aproximadamente a 32C o menos, si el contenido de la casena de la
leche es bajo.
Otra forma de evitarlo es adicionndole agentes gelificantes y salsa de
frutas.
Aadir ms protena a base de leche en polvo.
Evitar utilizar leches desnatadas y/o UHT.
Utilizar leches de buena calidad.
Evitar yogurteras elctricas.
Evitar el movimiento.
Cruce de bacterias o enzimas que alteren la fermentacin.
Dejar menos horas fermentando.
Los ingredientes utilizados han de ser adecuados para que la fermentacin
se produzca de forma adecuada.

En la incubadora no existe sinresis a causa de la temperatura, porque la

temperatura
la
medimos
nosotros,
la
incubadora
la
mantiene
uniformemente durante todo el proceso de fermentacin, sin calentarla y

enfrindola levemente. Por eso, para un yogur bien cuajado en incubadora,
pondremos la leche a una temperatura de 45C para que lentamente
descienda a los 42C, temperatura ptima de fermentacin de las bacterias
del yogur.

BIBLIOGRAFA
Material Didctico Tecnologa de lcteos (Mdulo virtual). Leccin 30. El yogurt.
Universidad
Nacional
Abierta
Distancia
UNAD.
Recuperado
en:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-2/Modulolinea/introduccin_general_del_curso.html [1 de septiembre de 2014]

Tecnologa de lcteos. Leche condensada azucarada. Universidad Nacional
Abierta
Distancia
UNAD.
Biblioteca
virtual.
Recuperado
en:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-2/Modulolinea/leccin_24_leche_condensada_azucarada.html [29 de agosto de 2014]

Buenas prcticas pecuarias para la produccin de leche de calidad. Recuperado
en:
http://www.solidperu.com/upl/1/default/doc/1%20Calidad%20de%20la%20leche%2
0-%20Marco%20referencial%20final.pdf
Tecnologa de la leche y calidad en los productos lcteos para el consumo
humano.
Recuperado
en:
http://www.ucu.edu.uy/sites/default/files/cursos/curso_tecnologia_leche_y_product
os_lacteos2013.pdf
Gua componente prctico Pruebas de plataforma. Tecnologa de Lcteos.
Recuperado
en:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos_301105_AVA/Entorno_d
e_conocimiento/301105_Guia_Didactica_Integrada_de_Actividades_Estudio_de_
Casos_2014_2_julio_5.pdf
Gua componente prctico Pruebas de plataforma. Tecnologa de Lcteos.
Recuperado
en:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos_301105_AVA/Entorno_d
e_conocimiento/301105_Guia_Didactica_Integrada_de_Actividades_Estudio_de_
Casos_2014_2_julio_5.pdf

LECHES EVAPORADAS O CONCENTRADAS

U.A.M.2009. Industrializacin de la leche, parte III. Extrado el 24 de julio de 2010.
Recuperado
en:
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/programa.htm
Abada Laura. Escuela Politcnica Nacional. Proceso de Obtencin de leche
condensada
leche
evaporada.
Recuperado
http://www.slideshare.net/Lauryj/presentacin-leche-evaporada-y-condensada
en:

9 Unidad 2 Estudio de Casos 2 y 3

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significa que es una leche que presenta contaminacin bacteriana, principalmente

condiciones en que se adiciona el azcar.

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leche. Pero tambin mejorando las condiciones en que se adiciona el

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De acuerdo al resultado anterior analice qu pudo haber ocurrido en el proceso de

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Bajo contenido en protena

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En la incubadora no existe sinresis a causa de la temperatura, porque la

uniformemente durante todo el proceso de fermentacin, sin calentarla y

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http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-2/Modulolinea/introduccin_general_del_curso.html [1 de septiembre de 2014]

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-2/Modulolinea/leccin_24_leche_condensada_azucarada.html [29 de agosto de 2014]

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LECHES EVAPORADAS O CONCENTRADAS

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