BIBLIOGRAFA

https://es.scribd.com/doc/78751482/Pruebas-de-Frescura-de-La-Carne#download
http://www.buenastareas.com/ensayos/Prueba-De-Eber/4635762.html
https://es.scribd.com/doc/167805942/2%C2%BA-INFORME-CARNES#download
http://ddd.uab.cat/pub/revhigsanpec/revhigsanpec_a1932m3t22n3.pdf
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0789.1985.pdf
http://books.google.fr/books?id=aOuMC7Dm59kC&pg=PA530&lpg=PA530&dq=prueba+
de+eber+en+la+carne&source=bl&ots=RHu2-Eb-Ua&sig=jz8GAZQT2PEuXcwWlDq9p1l6xQ&hl=es&sa=X&ei=BbxfVLjtC5e1yATO2oLwDQ&sqi=2&ved=0CCEQ6AEwAA#v=
onepage&q=prueba%20de%20eber%20en%20la%20carne&f=false
http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/292/1/T2809.pdf
http://veterinaria.uaemex.mx/_docs/607_971_MP%20Inocuidad%20Alimentaria.pdf

Los principales factores causantes de alteraciones en la carne son el crecimiento de

microorganismos, la actividad enzimtica y la oxidacin de grasas.

El anlisis de la carne y de todos sus derivados es de suma importancia en las industrias

transformadoras. Por ser un alimento muy importante en la dieta, altamente consumido y
vulnerable a contaminacin, sus controles de seguridad son muy estrictos. El anlisis qumico
de las piezas, el control de calidad y el etiquetaje final del producto son los responsables de

llevar correctamente a cabo este proceso.

La carne se analiza para indicar los niveles de frescura o de estado rancio de la misma. El
anlisis qumico determina la manera en que los componentes de la carne se pueden ver
afectados por las condiciones de manipulacin, procesamiento o almacenado y determina
tambin el valor nutricional final de la carne as como su durabilidad.

El control de la calidad es necesario durante todo el proceso de transformacin de la carne ya

que es necesario cuidar todo detalle y asegurar que el producto se fabrique conforme a las
especificaciones. El etiquetado final debe mostrar el origen de la carne, los ingredientes
utilizados en su elaboracin, la informacin nutricional, la caducidad y el peso.

La prueba de Eber se basa en que los gases de amoniaco y sulfhdricos al reaccionar con el
reactivo acetato de plomo Pb (C2H3O2)4 dan una coloracin negra. Para la prctica se toma
una muestra de 10 g de carne sospechosa y se transfiere a un matraz Erlenmeyer. Cerrar el

Erlenmeyer con un pedazo doble de papel filtro, previamente embebido en el reactivo

(solucin de acetato de plomo), se coloca el Erlenmeyer en bao mara de modo que el fondo
del Erlenmeyer quede a 3 cm del nivel del agua y se calienta durante 10 minutos. Si se trata de
carne putrefacta, el cido sulfhdrico desprendi y forma en el papel indicador sulfuro de
plomo, que, de acuerdo con la intensidad de la alteracin, colorea el papel entre castao y
negro con reflejos plateados.

El cambio de color en el papel filtro indica que la prueba es positiva debido al

desprendimiento de gas sulfhdrico. Si la mancha aparece es indicativo de que la
descomposicin de la carne ha iniciado. Se considera que la carne es fresca cuando no
aparece la mancha (prueba negativa).

Las pruebas qumicas ms utilizadas para determinar la alteracin de la carne han sido las que
se basan en la cuantificacin de ciertos metabolitos derivados del ataque a los aminocidos.

La prueba para la determinacin del H2S y de los gases amoniacales es la prueba de Eber en
la cual un papel filtro es humedecido con solucin de acetato de plomo y se coloca bajo la
tapa de un matraz Erlenmeyer, en el que se deposita la muestra a ensayar, procurando un buen
cierre. El H2S desprendido forma sulfuro de plomo, lo que determina el ennegrecimiento del
papel de acetato de plomo.

Esta prueba se dise para detectar la putrefaccin de la carne. La prueba de Eber es una
prueba cualitativa.

La prueba de Eber mide el dixido de azufre desprendido por el proceso de hidrlisis en la

muestra provocando el ennegrecimiento de un papel impregnado con una solucin de acetato
de plomo. La intensidad del color del papel es proporcional al grado de descomposicin del
material analizado.
Generalmente al final de 15 30 minutos el papel filtro cambia de color blanco a caf y a
negro. La intensidad del color y la rapidez con la que cambie corresponde al grado de
descomposicin de la carne. Si se observa un color crema suave a los 30 minutos, el material
es adecuado. Pero si se presenta una coloracin caf a los 15 minutos la carne est muy
contaminada y es un producto inadecuado para la alimentacin.

PRE REPORTE
PRUEBA DE EBER EN UNA MUESTRA DE CARNE

OBJETIVO: El alumno a travs de una prctica a nivel laboratorio realizar una prueba
que contribuye a determinar la calidad de la carne.

INTRODUCCIN

La carne es un alimento altamente perecedero cuyo manejo deficiente, representa un riesgo

para la salud del consumidor y que implica perdidas parciales o totales siendo estas
sanitarias y econmicas; debindose detectar los cambios deteriorantes que pueden hacer
variar sus caractersticas intrnsecas, los cuales dependern de factores ambientales (alta
temperatura y humedad, aerobiosis y anaerobiosis) y del tipo y cantidad de
microorganismos presentes (bacterias, hongos y levaduras).

Dentro de los cambios deteriorantes de origen microbiano ms frecuentes se encuentra la

putrefaccin, enmohecimiento, enranciamiento y limosidad superficial, siendo el principal,
la putrefaccin en sus presentaciones superficial y profunda.

Las reacciones qumicas que se llevan a cabo en la carne originan la descomposicin de las
protenas y aminocidos que generan la presencia de aminas de bajo peso molecular,
amonaco y cido sulfhdrico; estos cambios inciden en las caractersticas sensoriales de la
carne que son fcilmente evidenciables (olores ptridos y cidos; aspecto viscoso y
pegajoso de la superficie de la carne, disminucin de la consistencia, hinchazn, gelatinosa,
blandura y cambio de coloracin).