ANLISIS DE ALIMENTOS

PROGRAMA - CALENDARIO
(Semestre 08 - 1)
Ju 27 Septiembre
Ma 2 Octubre
Ju 4
Ma 9
Ju 11
Ma 16 OCTUBRE
Ma 23
Ju 25
Ma 30
Ma 6 Noviembre
Ju 8
Ma 13
JU 15 NOVIEMBRE

Protena cruda.
Protena soluble.
Alimentos ricos en protenas. Leche y huevo Seminarios:
Antibiticos en leche.
Carne y productos crnicos.
Seminarios Nitratos y nitritos, Trimetilamina, Anablicos.
3a EVALUACION PARCIAL
Carbohidratos. Mtodos generales.
Polisacridos. Seminarios Almidn y Celulosa.
Fibra.
Alimentos ricos en carbohidratos. Azucares y mieles.
Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas,
Pruebas reolgicas de las masas
Componentes asociados a cereales. Seminarios.
Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B.
4a EVALUACION PARCIAL

ALIMENTO

VOLATIL POR SECADO

(HUMEDAD)

MATERIA SECA

INORGANICA
(CENIZAS)

ORGANICA
SOLUBLE EN DISOLVENTES
ORGANICOS
(GRASA O LIPIDOS)

CON NITROGENO
(PROTEINAS)
NO GRASO SIN NITROGENO
(CARBOHIDRATOS)

DIGERIBLES

NO DIGERIBLES
(FIBRA)

ANALISIS DE CARBOHIDRATOS
1. Calidad Nutricional
2. Estabilidad qumica
3. Verificacin de la calidad
4. Control de procesos, etc.
A) Tecnlogo: Mtodos rpidos, simples y reproducibles, para
controlar la calidad final del producto.
B) Asesores: Rpidos, sin equipo especializado y que puedan
ser aplicados en diferentes condiciones.
C) Nutricionistas: Conocimiento detallado del contenido de
diferentes carbohidratos, por su efecto metablico.

DESARROLLO DEL ANALISIS DE CARBOHIDRATOS

El anlisis de cualquier constituyente esta limitado al conocimiento
de su qumica.

Qumicos farmaclogos y mdicos, en el descubrimiento de
nuevos medicamentos naturales.

Estudios de anlisis elemental por tcnicas de combustin,
considerando al C como fuente principal de energa.

Anlisis proximal de Weende (1860), cuantificacin de
carbohidratos por diferencia, despus de determinar humedad,
protena, grasa, cenizas y material no digerible (fibra cruda).

Las industrias de refinacin del azcar, la cervecera y la de

vinos, interesadas en mtodos para la cuantificacin directa de
azucares solubles. Mtodos empricos avalados en 1897 por la
International Commission on Uniform Methods of Sugar Analysis
(ICUMSA).
Principalmente refractometra, polarimetra, gravedad especfica
y mtodos para reductores.

A principios del siglo XX se hacen intentos para medir azucares
directamente, usando mtodos para reductores.

Clasificacin en digeribles y no-disponibles, 1936, con problemas
metodolgicos que subestiman el contenido total, cuando se
encuentra sacarosa.


Ante las dificultades en la cuantificacin directa, un comit sobre

requerimientos energticos de la FAO, en 1947, recomienda que
se evite el uso del mtodo por diferencia y solicita se realicen
esfuerzos para desarrollar mtodos adecuados para cuantificarlos
directamente.

El impacto de la bioqumica analtica y las aplicaciones de los
sistemas de cromatografa inician una nueva era en el anlisis de
carbohidratos (1960).

El desarrollo de sistemas de HPLC (1980), abre una nueva
etapa en el campo.

CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS
-

Mezclas complejas.

Interaccin con otros componentes.

Diversas caractersticas fsicas y fisicoqumicas.

Ampliamente distribuidos.

CLASIFICACION DE CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS

a) Carbohidratos Disponibles o Digeribles
Azcares (solubles)
Dextrinas y Almidones
b) Carbohidratos No-disponibles o No-digeribles
(Fibra, Fibra Diettica).
Celulosa
Hemicelulosa
Pectinas
+ Lignina (NO ES CARBOHIDRATO)

METODOS GENERALES
1. Los ms desarrollados son para los azucares, principalmente
monosacridos
2. En principio los polisacridos podran ser analizados con los
mismos mtodos, una vez hidrolizados totalmente
Si solo se desea conocer la presencia o no de carbohidratos
se puede realiza una deteccin cualitativa
Prueba de Molish.
-

Hidrlisis y deshidratacin con H2SO4

Condensacin con a-naftol. Coloracin prpura.

ANALISIS DE CARBOHIDRATOS SOLUBLES (AZUCARES)

DETECCION DE AZUCARES SOLUBLES
1. Prueba de Benedict.
- Azcares reductores.
- Cobre en medio alcalino.
- Formacin de xido cprico.
- Precipitado color ladrillo.
2. Prueba de Barfoed.
- Monosacridos reductores.
- Acetato de cobre en medio cido.
- Precipitado rojo de xido cuproso.

3. Prueba de Saliwanoff.
- Ceto-azcares (Fructosa)
- Resorcinol en HCl
- Deshidratacin y condensacin.
- Coloracin rojo-prpura.
4. Prueba de Bial.
- Pentosas
- Orcinol con cloruro frrico en HCl.
- Deshidratacin y condensacin.
- Coloracin verde.

PREPARACION DE LA MUESTRA
- Azucares en solucin.
- Extraccin de azucares.

AZUCARES EN SOLUCION
Remocin de interferencias:
a) Gases disueltos.
b) Pigmentos y compuestos coloridos
. Carbn activado.
. Clarificacin (sales de plomo).
c) Protenas:
. Solventes orgnicos.
. Arrastre con un precipitado inorgnico
d) Sustancias reductoras
. Intercambio inico.

EXTRACCION DE AZUCARES
-Soluciones acuosas. Muchas interferencias
Sales
cidos
Protenas y aminocidos
- Soluciones alcohlicas:
. Etanol 70 - 75%.
. Etanol en dos pasos:
1) 50% en un bao de agua a ebullicin.
2) Precipitacin de protenas y polisacridos al 95%.
. Metanol 85% en reflujo.
. Isopropanol 40% TA (alimentos preparados).

CUANTIFICACION DE AZUCARES LIBRES

A. METODOS FISICOS
1. Solubilidad.
2. Gravedad especfica.
3. Indice de refraccin.
4. Rotacin ptica. Polarimetra.
B. METODOS QUIMICOS
1. Propiedades Reductoras.
2. Reacciones de Condensacin.
3. Reacciones de Substitucin.
C. METODOS BIOQUIMICOS
1. Enzimticos
2. Microbiolgicos

A. METODOS FISICOS
SOLUBILIDAD
- Alta solubilidad en agua.
Sol. alcohol 80% calientes.
- Estimacin gravimtrica otro mtodo fsico.
- Poco especfico (azcares solubles totales).
GRAVEDAD ESPECIFICA
- Utiliza higrometros calibrados en Bx (w/w en %)
- Mtodo estandarizado para sol. puras de sacarosa.
- Da resultados aproximados para otros azcares.
- Rpido.

INDICE DE REFRACCIN
- Estandarizado para sol. puras de azcares.
- Azcares solubles totales.
- Poco especfico.
ROTACION OPTICA (POLARIMETRIA)
- Utilizando luz de longitud de onda fija.
- Actividad ptica de los azcares libres.
- Cuidado con la mutarotacin
- Interferencias por subs. pticamente activas.
TODAS:
- Altamente dependientes de la temperatura.
IR Y POLARIMETRIA:
- Requieren de soluciones clarificadas.

La desviacin de la luz polarizada puede ser hacia la

derecha (substancias dextrgiras) o hacia la izquierda
(levgiras) y se indica con + o respectivamente.
ROTACIN OPTICA DE ALGUNOS AZUCARES
Glucosa o DEXTROSA +52.7
Fructosa o LEVULOSA -92.4
Sacarosa +66.5
Al hidrolizarse la sacarosa, la mezcla (Glu + Fru)
desva la luz polarizada hacia la izquierda (-20):
AZUCAR INVERTIDA y la enzima que cataliza la
reaccin es conocida como INVERTASA.

B. METODOS QUIMICOS

PROPIEDADES REDUCTORAS
En medio alcalino reducen rpidamente a iones oxidantes como
Ag+, Hg2+, Cu2+ y Fe(CN)6 debido a que la molcula se deshidrata y
se produce enolizacin.
H-C=0
|
H-C-OH
NaOH
|

HO-C-H
-2H2O
|
H-C-OH
|
H-C-OH
|
CH2-OH

OH
|
H-C-O-Na+
|
C-OH
||
C-H
|
C-OH
||
H-C
|
CH2-OH

ENEDIOL O REDUCTONA

AZUCAR

ENEDIOLES
-OH

Cu2+

Cu+ + AZUCARES ACIDOS

Cu(OH)2
H2O
Cu2O pp rojo ladrillo

METODOS QUE UTILIZAN SALES DE COBRE

- Lane-Eynon (Mtodo de Fehling) Volumtrico. 1-5 mg/ml.
La solucin de azcar se coloca en la bureta y titula al cobre con
calentamiento continuo y azl de metileno como indicador.
Para el clculo se requiere calibrar al reactivo con una solucin de
concentracin conocida, para generar un factor expresado en peso.
factor (mg)
C (mg/mL) =
volumen (mL)

- Munson & Walker. Gravimtrico. 0.1-5 mg/ml

- Nelson-Somogyi. Colorimtrico (arsenomolibdato).
50-300 mg/ml.

OTROS METODOS REDUCTORES (Colorimtricos):

a) Ferrocianuro alcalino Azul de Prusia
1-10 mg/ml.
b) Trifenil tetrazolio Trifenil formazan
10-100 mg/ml.
c) Acido dinitro saliclico (DNS) Compuesto colorido
0.2-2 mg/ml.

Los mtodos de reductores requieren del grupo carbonilo libre

para la formacin del enediol.
TODOS los monosacridos son reductores
Los oligo y polisacridos generalmente tienen UN grupo reductor,
al quedar libre el carbono 1 del monosacrido de uno de los
extremos.
Glucos
a

Glucos
a

Maltosa

Almidn (amilosa)

Lactosa

O
H

La SACAROSA NO TIENE EXTREMO REDUCTOR ya que los

dos carbonos que soportan al grupo carbonilo estan
involucrados en el enlace glucosdico.

Sacarosa

Para determinar sacarosa con los mtodos de reductores se

requiere la hidrlisis cida o enzimtica.
Acida:
- bao mara a 60C, 10 min y reposo 30 min a 35C
- 16 - 18 hs a t.a.
- 30 seg en ebullicin
Enizimtica:
- Invertasa
Si slo hay sacarosa en la muestra el resultado es directo.
Si hay mezclas de sacarosa y otros azcares se debe realizar una
determinacin ANTES de hidrolizar (reductores directos).
Sacarosa = Reductores despus Reductores antes

1. Si la calibracin se hace con sacarosa hidrolizada

en las mismas condiciones el resultado es directo
2. Si la calibracin se hace con una mezcla
equimolecular de glucosa y fructosa, el valor debe
ser corregido:
H2O
SACAROSA

GLUCOSA + FRUCTOSA

PM 342

PM 180
342g sacarosa
380g glu+fru

= 0.95

PM 180

REACCIONES DE CONDENSACION
En medios fuertemente cidos los monosacridos se
deshidratan y forman derivados del furfural que pueden
condensarse con compuestos fenlicos.
Furfural y derivados
CHO

CH2OH

H C OH
HO C H
H C OH

C O

-H2O

-H2O

H C OH
CH2OH

Aldohexosa

HO C H
H C OH
H C OH

O C
H

CH 2OH

HMF
5-(hidroximetil)-2-furaldehido

CH2OH

- Deshidratacin con H2SO4 conc.

- Condensacin con fenol
- Producto color amarillo
- Pentosas 480 nm.
- Hexosas 490 nm.
- 10-100 g/ml
Las mismas condiciones cidas producen la
hidrlisis de TODOS los enlaces glucosdicos, por lo
que puede ser usado para carbohidratos totales.

REACCIONES DE SUSTITUCION
Grupos hidroxilo involucrados
Especialmente importantes para conocer
estucturas y formar derivados que son utilizados
para otras determinaciones.
a) Formacin de teres. Eteres metlicos y
Trimetilsilanos para CFV
b) Formacin de steres. Derivados acetilados.

C. METODOS BIOQUIMICOS
a) Reacciones enzimticas
b) Fermentacin diferencial con levaduras.
REACCIONES ENZIMATICAS
- Son muy especficas
- No requieren la separacin de los azcares
- Generalmente son reacciones acopladas.

GLUCOSA
1. Glucosa oxidasa/peroxidasa (Glucostat). 10-100 mg/ml
G.O.
Glu + O2 Ac. glucnico + H2O2
P.O.
H2O2 + o-dianisidina Color (540 nm)
2. Hexoquinasa/glucosa-6-P deshidro. 0.1-1.0 mg/ml
HK
Glu + ATP G-6-P + ADP
GPD
G-6-P 6-P-Gnato
NADP
NADPH(340 nm)

Tambin se puede cuantificar fructosa, adicionando

fosfogluconato isomerasa (FGI)
HK
Fru + ATP F-6-P + ADP
FGI
F-6-P G-6-P

GPD
G-6-P 6-P-Gnato
NADP
NADPH(340 nm)

SACAROSA
1.Hidrlisis con b-fuctosidasa (invertasa).
Invertasa
Sac Glu + Fru
2. Cuantificacin de glucosa y/o fructosa o midiendo
aumento del poder reductor.

MALTOSA
1. Hidrlisis con -glucosidasa (maltasa)
-glu
Mal 2 Glu
2. Cuantificacin de glucosa o aumento del poder reductor.

LACTOSA
1. Hidrlisis con -galactosidasa (lactasa).
-gal
Lac Glu + Gal
2. Cuantificacin de glucosa o galactosa con galactosa
oxidasa, o galactosa deshidrogenasa (GalDH).
GalDH
Gal Galactolactona
NAD+
NADH

FERMENTACION DIFERENCIAL
- Diferenciacin de ismeros D- y L- (Los microorganismos
slo utilizan D-azcares como fuente de carbono.)
- Diferenciacin de azcares. Cepas con requerimientos
especficos de fuentes de carbono.

ANLISIS DE ALIMENTOS
PROGRAMA - CALENDARIO
(Semestre 08 - 1)
Ju 27 Septiembre
Ma 2 Octubre
Ju 4
Ma 9
Ju 11
Ma 16 OCTUBRE
Ma 23
Ju 25
Ma 30
Ma 6 Noviembre
Ju 8
Ma 13
JU 15 NOVIEMBRE

Protena cruda.
Protena soluble.
Alimentos ricos en protenas. Leche y huevo Seminarios:
Antibiticos en leche.
Carne y productos crnicos.
Seminarios Nitratos y nitritos, Trimetilamina, Anablicos.
3a EVALUACION PARCIAL
Carbohidratos. Mtodos generales.
Polisacridos. Seminarios Almidn y Celulosa.
Fibra.
Alimentos ricos en carbohidratos. Azucares y mieles.
Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas,
Pruebas reolgicas de las masas
Componentes asociados a cereales. Seminarios.
Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B.
4a EVALUACION PARCIAL