Conserveries

mmorielles
Rev ue transdisciplinaire de jeunes chercheurs

# 11 | 2011 :
Mmoire et travail
Le travail invisible des femmes

Des femmes et des gteaux

Les savoir-faire ptissiers dans le sud brsilien, de la
tradition au patrimoine
Women and CandiesThe Candy Maker Know-How in Southern Brazil, from Tradition to Heritage

M ARIA LETICIA MAZZUCCHI FERREIRA

Rsums
Ce quon prsente dans cet article prov ient dune recherche sur les gteaux de
Pelotas, v ille au sud du Brsil, au niv eau du patrim oine im m atriel. Ces gteaux se
prsentent com m e de la ptisserie fine (doces finos) et des ptes de fruits (doces
coloniais).Lorigine de ce sav oir-faire fm inin se situe parm i les jeunes filles des
grands entrepreneurs de lindustrie de la v iande sale (charque), au m om ent de la
crise de cette activ it conom ique.
Les interv iew s ont rv l, par leurs souv enirs, que les ptissires av aient une
liaison m m oire-corps, soit par les gestes du corps dans la cuisine, soit par la
m m oire olfactiv e (le sav oir-faire v enant de lodeur du sir op), soit par la m m oire
v isuelle (se rappelant de la fabrication dun gteau par son apparence).
Lapprentissage du m tier de la ptisserie est li depuis longtem ps aux traditions de
la cuisine por tugaise. Cependant des recettes ont bnfici dautres sources et faons
de faire.
Women and CandiesThe Candy Maker Know-How in Southern Brazil, from Tradition to
Heritage
The content of this article is extracted from research about the candies of Pelotas,
city of southern Brazil. This research approached the candies as a im m aterial
heritage.Classified as fine candies and fruit candies (colonial candies), the root of
this know-how is in the late 1 9 th century with the daughters of beef jerky
producers, at a tim e of crisis in the saladeril activ ity .
The interv iews rev eal that the candie m akers had a m em ory linked to the body s
gestures, to the senses, w hether through the olfactory m em ory (the know-how
originated from the sy rup scent), or through the v isual m em ory (based on how the
candy looks, to know if it is good or not).

The learning of the candy m aker profession is linked to the portuguese cuisine.
Howev er, the recipies of Pelotas hav e also other sources and way s of doing.

Entres d'index
Mots-cls : patrim oine im m atriel, ptissires, gteaux de Pelotas
Keywords : im m aterial heritage, candy m akers, candies of Pelotas
Gographie : Brsil

Texte intgral
1

Situe au sud du Brsil, dans une rgion proche de lUruguay et de l

Argentine, la v ille de Pelotas doit sa fondation, au dbut du XIX e sicle, et son
dv eloppement la production de v iande sale, charque, activ it qui reste
majeure jusquau dbut du XX e sicle. En fait, cest la fin du XVIIIme sicle
que la rgion du sud a eu des accords de frontire av ec le domaine espagnol
(dans cette rgion quon appelle Platine ) dans un contex te de
dv eloppement des proprits rurales nommes Estancias.
Pour mieux conserv er la v iande du boeuf, la solution, dj connue au nord
du pay s, tait de la couv rir de sel et de la laisser scher au v ent, puisque le
soleil, dans ces terres du sud, ntait pas assez fort. Les entreprises, appeles
Charqueadas,taient regroupes au bord des petites riv ires, Pelotas, Santa
Barbara et So Gonalo : on y procdait labattage des bufs lev s dans la
campagne av oisinante, et la sparation de la v iande, des os, de la peau, etc.
Selon E. Gutierrez (2004), la v ille a surgit au milieu du pay sage sauv age des
Charqueadas o v iv ait, pateaugeant dans le sang des btes et env ironne des
odeurs pestilentielles des matires pourries une forte population desclav es.
Le dv eloppement des Charqueadas au dbut du XIXme sicle a fait de la
rgion le centre du commerce de v iande sale, laquelle tait utilise pour
nourrir les esclav es du sud comme du nord du pay s, aussi bien que destine l
ex portation, av ec le cuir de boeuf. Trs prospre, ce commerce se faisait par
bateaux , qui partaient chargs de v iande sale et rev enaient du nord du pay s
chargs de sucre. En 1 835, Pelotas est dev enue une v ille proprement parler,
dans le centre de laquelle les matres du charque ont construit leurs
grandes maisons, les sobrados, loin des Charqueadas. La puissance
conomique des charqueadores se mesurait au nombre desclav es employ s
soit la charqueada soit dans lespace domestique, ces grandes maisons
difies au centre v ille, un train de v ie et une v ie sociale fasteueuses. A insi,
dans la seconde moiti du XIXme sicle, la v ille a v u crotre ses activ its
culturelles, av ec la cration des Thtres et de Clubs trs rserv s, dans
lequels llite conomique se retrouv ait et y trouv ait reconnaissance. Cette
reconnaissance sociale pouv ait trouv er son aboutissement av ec lattribution
de titres de noblesse, tel celui trs pris de Baron (Magalhes, 2001 ).
Cest dans ces somptueuses sobrados, aux grandes cuisines, que
commencent tre fabriques les ptisseries pelotenses et, du moins, cest l
que sancre leur tradition. Comme on peut le lire dans les chroniques des
v oy ageurs qui sont passs par Pelotas (dont le plus connu a t A uguste de
1
Saint Hilaire ), les runions sociales appeles Saraus ont t la forme
expressiv e de cette societ qui se v oulait raffine et cultiv e : des soires
musicales autour dun piano, et agrmentes des gteaux pelotenses,
fabriqus par des femmes noires sous la direction et la surv eillance de la
matresse de la maison, la sinh. Ctaient en fait des gteaux dits de tradition
portugaise, comme le Camafeu, une pte de noix recouv erte dun glac blanc,

les Ninhos, des filaments doeufs cuits dans un sirop de sucre, ou encore les
Fatias de Braga, une pte damandes glace. Les rcits oraux de cette priode
mettent galement en scne des v endeuses degteaux, en gnral des esclav es
domestiques, qui sortaient dans la rue av ec leurs plateaux remplis de gteaux
pour les v endre soit la sortie d es glises, soit dans les parcs, etc. Lhistoire
de Josepha, une ptissire de la fin du XIXme sicle, est un exemple suggestif
de cette activ it qui, commene lintrieur de la maison, a pris, pour des
raisons conomiques, le chemin de la rue. Par occasion dune interv iew av ec
les descendants de Madame Josepha, lhistoire de cette femme a t prise
comme exemplaire de ce temps enregistr comme le dbut de la tradition :
Josepha, fille et pouse de charqueador, sest trouv e contrainte au dcs de
son mari, par manque dargent pour faire v iv re sa petite famille, de mettre en
uv re la seule activ it pratique pour laquelle elle av ait une comptence : la
prparation des gteaux . Pour les v endre, il ntait pas habituel douv rir un
magasin, et Josepha trouv ait toujours quelquun, en gnral des enfants
pauv res, pour les v endre dans la rue.
Cest prcisment au dbut du XXme sicle, dans les annes 1 920 1 930,
que la crise du sy stme conomique fond sur le cy cle du charque v a
fav oriser le dv eloppement de la tradition des gteaux pelotenses. La crise
financire des annes v ingt, lintroduction dun sy stme de refroidissement
lectrique pour la conserv ation de la v iande et la concurrence dentreprises
uruguay ennes et argentines, sont lorigine de la dcadence du modle du
charqueador, et les consquences sen font sentir dans tous les domaines de
la socit et de la v ille. Dans les familles des classes sociales plus lev es de
Pelotas, des jeunes filles ou des femmes plus ges se sont v ues dans la
ncessit dassurer une partie des rev enus de la maison : pour cela, selon les
historiens, lactiv it de fabrication des gteaux dev ient de plus en plus une
activ it, non plus seulement destine la consommation familiale, mais
donnant lieu une forme de commercialisation. Cest selon cette dy namique
de transformation que les gteaux v iennent tre identifis comme doce de
Pelotas.

Une politique du patrimoine

immatriel
5

La tradition des gteaux pelotenses remonte, donc, au XIXme sicle, mais c

est seulement au dbut du XXme sicle que le sav oir-faire des ptissires
sest dploy dans une activ it conomique en milieu urbain. Paralllement,
dans les zones de campagne, larriv e des immigrants la fin du XIXme
sicle a contribu lapport dlments ressortissant galement au domaine de
la gastrononie sucre : en effet, les immigrants, particulirement Franais et
A llemands, ont lanc la culture des fruits tels que la pche, la poire, le raisin et
les fruits de nature citrique. On peut donc dire quil sagit l de deux
traditions : celle de gteaux relev ant dune tradition urbaine, dits gteaux
fins , et celle, rurale, des gteaux de fruits . Les uns trouv ent leur origine
dans la ptisserie portugaise, celle surtout qui tait faite dans les couv ents
fminins ; les autres sont lies aux flux migratoires et donnent une coloration
ethnique cette pratique culinaire qui nest pas sans incidence sur son
identification contemporaine comme patrimoine immatriel. En effet, cest
autour de ces deux pratiques qua t ralis un inv entaire des gteaux
pelotenses par un groupe dethnologues de lUniv ersit Fdrale de Pelotas,
soutenu par lInstitut du Patrimoine Historique et Artistique Nationale

(IPHAN), lUNESCO et la Banque Interamricaine de Dv eloppement (BID), et

sinsrant dans le cadre de lInv entaire National des Rfrences Culturelles
(INRC).
LInv entaire National des Rfrences Culturelles (INRC) est un dispositif d
tat cr par le dcret 355 1 en 2000, instituant une mthodologie
didentification, de classement et denregistrement des biens culturels
immatriels du Brsil (Ferreira, Vergara, Rieth, 2008). Cest le dispositif
central en matire de patrimoine culturel immatriel au Brsil, o la
lgislation et les instruments publics sur le patrimoine sont dats des annes
1 930. Dans la Constitution Brsilienne de 1 934, on trouv e dj la dfinition du
rle jou par ltat comme prot ecteur du patrimoine artistique national, au
nom de la prserv ation des biens identitaires du pay s laquelle tait motiv e
par lv asion doeuv res dart importantes telle que celles de la priode
baroque. La cration du Serv ice du Patrimoine Historique et Artistique
2
Nationale (SPHAN) en 1 936 , a t le point de dpart des actions publiques de
dfense du patrimoine national, focalis sur les lments reprsentatifs des
priodes importantes de lhistoire du Brsil.
Dans les annes 1 97 0, les questionnements sur la dfense et la protection du
patrimoine difi, monumental, sont pris dans le dbat sur la dfinition des
rfrences culturelles et patrimoniales. Ce dbat se trouv era amplifi durant la
dcennie suiv ante, dans le contex te des mouv ements sociaux de la fin de la
priode de la dictature militaire (Funari, Pellegrin,2006). Dans le processus de
redmocratisation du pay s, les manifestations culturelles sont considres
comme des facteurs trs importants pour laffirmation des groupes qui
cherchent trouv er leur place dans lHistoire nationale : les descendants
africains, les indiens, les immigrantes, les ouv riers, etc. Le patrimoine, pris
dans ce contex te, sort de ses domaines (lart et lhistoire), de ses lieux (les
espaces urbains) et de ses formes (lobjet, le bti) habituels pour se rapprocher
du concept anthropologique de culture, mme de rendre compte de la
div ersit culturelle qui caractrise la nation brsilienne. Dans la nouv elle
Constitution nationale de 1 988, pour la premire fois dans lhistoire du Brsil,
on v oque la culture nationale comme un ensemble de cultures, de mmoires
et de patrimoines. Les rituels, les langues, les expressions religieuses, entre
autres, y sont prsents comme des biens culturels quil faut identifier,
classer et sauv egarder (Freire, 2005). Des actions publiques sont alors mises
en place telles que la cration de Comits av ec la tche de proposer des
instruments de protection des biens culturels immatriels. Si la Conv ention de
lUNESCO de 2003 est v enue dessiner une lgitimit internationale pour ce
ty pe de biens, le Brsil stait dj engag dans leur reconnaissance en
instituant ds 2000, lInv entaire National des Rfrences Culturelles.
Lobjectif denregistrement des biens culturels immatriels a donn lieu la
cration par lINRC de quatre liv res ay ant respectiv ement pour objet : les
Clbrations, les Formes dex pression, les Lieux et les Sav oirs. Ceux -ci y sont
inscrits au terme dun processus en trois tapes : ltape prliminaire, l
identification et la documentation. Cest ainsi que, concernant les gteaux de
Pelotas, ltape prliminaire a consist dans la constitution de lquipe de
recherche, compose dethnologues et dtudiants et dans une recherche de
documents crits ouv rant sur lidentification des biens inv entorier. Ltape
de lidentification correspond lenqute de terrain proprement dite,
principalement fonde sur des entretiens av ec les personnes directement ou
indirectement lies la tradition des gteaux . Cest cette enqute qui a permis
de faire la part entre la tradition urbaine des gteaux fins et la tradition rurale
des gteaux de fruits. Enfin ltape de la documentation sorganise sur
lobjectif de monter le dossier, de rassembler tous les documents, cest--dire

les rcits, les documents v isuels, les liv res, les objets matriels et de prsenter
les biens culturels sous la forme de fiches trs dtailles. Cest un aspect de
cette documentation qui est prsent ici, focalis sur les gteaux fins et les
femmes ptissires comme agents de transmission dune pratique v iv ante.

Les savoir-faire des ptissires :

transmission, rception,
changement
9

10

11

12

Cest la crise du modle conomique saladeiril qui est la base de la

formation des premires ptissires professionnelles. Le rcit de Madame
Glecy Costa Leite Mello dont la mre Cecy Costa Leite a t une des plus
importantes ptissires de Pelotas, est rv lateur des consquences sociales
de cette crise qui affecte llite locale au point dobliger les filles des famille de
cette lite trouv er dans les trav aux manuels une issue conomique. Fille
dun trs important charqueador, et qui habitait dans une grande maison,
Cecy en v ient assumer une partie des rev enus familiaux en faisant ce quellemme av ait appris de sa mre : des gteaux. Sortant du cadre strictement
domestique, cette activ it ptissire se v oit alors associe au nom et au lieu de
Pelotas.
Dans un premier temps la commercialisation des gteaux noccasionne pas
une nette distinction entre une ptissire professionnelle et sa clientle
puisque le rseau de circulation des produits sorganise dans le mme groupe
social, loccasion de ftes comme les baptmes, les mariages, etc. Selon le
rcit quen fait Madame Glecy , la fabrication des gteaux tait un trav ail
puisant tant il fallait rester debout pendant plusieurs heures dev ant la
cuisinire. Mais, aprs av oir fini la commande, au terme dune longue journe
de trav ail, sa mre allait se dlasser dans un bain chaud, puis shabillait pour
aller la fte dont elle-mme av ait prpar le repas. La prsentation mme des
gteaux v endus tait un indicateur de lorigine sociale de la ptissirev endeuse puisque, selon plusieurs tmoignages, les gteaux taient disposs
sur des plateaux dargent, lui appartenant.
Le processus dapprentissage et de transmission de ce sav oir-faire se
ralisait dans la famille. Dans la dure, on repre toujours une anctre d
origine portugaise laquelle est attache la source des recettes. Il ny a pas d
informations plus solides sur cette femme portugaise , qui nest autre que
le my the dorigine qui lgitime lorigine portugaise des gteaux pelotenses.
Cette racine portugaise organise alors la liaison entre le pass et le prsent,
elle dote la ralit dune tradition qui a commenc av ec lintroduction, dans
la colonie originaire (le Brsil), des recettes dites des couv ents fminins du
Portugal. De plus, on peut comprendre cette attestation dorigine comme un
dispositif conscient de mise en place de la tradition dans laquelle le secret des
recettes est alors beaucoup plus important que lenregistrement historique.
On peut suiv re ici les considrations de Laurier Turgeon (2003) sur l
ethnoscopie basque au Qubec qui montre la prminence de lexpression
dune sensibilit au pass sur une histoire sav ante. De la mme manire,
laffirmation de racines portugaises, sous laspect dun prsence ancestrale,
permet dattester de lanciennet et de lauthenticit des recettes, et donc de
dfinir les v rais porteurs de la tradition.
On observ e toutefois une certaine ouv erture du sy stme de transmission de
cette tradition ptissire, qui ne se limite pas la stricte filiation mre-fille, qui

excde les liens du sang : en quelque sorte une transmission largie aux filles
adoptes-agrges , filhas de criao selon lexpression courante au
Brsil, c`est--dire qui habitent la maison des doceiras et qui tiennent la
fois le rle de femme de mnage et damie de la famille. Ce phnomne, assez
courant autrefois, est attest dans le rcit de Madame Ilza Raupp ; elle raconte
ainsi son arriv e chez Berolina, une ptissire trs connue Pelotas :
Moi jav ais huit ans et nous habitions la cam pagne, donc nos
parents nous av aient env oy es chez Madam e Berola pour que lon
puisse apprendre un m tier et gagner notre v ie. Mais m oi jtais
petite et com m e je ne pouv ais pas assurer un serv ice plus lourd, je
m ontais sur un tabouret et je v oy ais ce qui faisait Madam e Berola.
Av ec le tem ps je m e suis m ise m oi-m m e rem uer les casseroles des
gteaux. Cest donc com m e a que jai appris m on m tier et que jai
hrit de toutes les recettes de Madam e Berola, m oi, et pas sa fille car
elle na pas suiv i les pas de sa m re, et elle a fait des tudes l
Univ ersit et elle a quitt la m aison trs tt Moi par contre, jai
v cu tous les jours ce trav ail de prendre en charge les com m andes des
clients et je m e souv iens qu certaines poques de lanne, on
dorm ait trs peu, car il fallait trav ailler jusquau m atin... ctait le
boulot, m oi je pense que cest m a v ie tout a
13

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Les configurations de dv olution familale sont div erses. Dans le

cas des soeurs Cordeiro, des ptissires trs renommes dans les
annes 1 940-1 960, les connaissances culinaires ont t
transmises par leur mre, Josepha, ses trois filles, mais
seulement les deux premires ont pris sa suite. Les soeurs
Cordeiro sont restes la maison familiale et ne se sont jamais
maries. Elles ont reu leur nom associ la production des
gteaux et, en mme temps, la responsabilit de poursuiv re l
histoire maternelle. Le destin de ces deux jeunes filles sera donc
de v iv re dans lancienne maison et de faire de la cuisine leur lieu
de v ie. Dans le mme groupe familial, il se peut galement que
seule une fille perptue la tradition ptissire tandis quune autre
se ddie aux trav aux artistiques tels que la broderie ou l
artisanat des fleurs. V oire la transmission peut se raliser de la
fille la belle-fille qui, en gnral, continue faire des gteaux
dans la maison de sa belle-mre.
Aujourdhui, les modalits de transmission se sont
transformes : ct dune transmission interne par la ptissire,
assurant ainsi la continuit de lentreprise familiale, une
transmission par les coles de cuisine sest dv eloppe, dans
lesquelles le SENA C (Serv ice National du Commerce) joue un rle
trs important. Cette ouv erture occasionne une forme de
concurrence entre les ptissires artisanales et les
professionnelles formes dans ces diffrentes coles. Selon les
premires qui se rclament dune continuit de la tradition, les
enseignements du SENA C contribuent une dgnrescence des
recettes en fav orisant lintroduction des mlanges, comme le lait
sucr et le glac artificiel.

Lart de faire les gteaux

15

Le prestige ou la renomme de la ptissire se mesure au sens

artistique dont elle fait preuv e dans la prsentation de sa

16

production : lattention donne une harmonie de v olume du

gteau, la faon de le prsenter sur les plateaux et de lintgrer
dans le dcors de la table, en particulier lors des ftes les plus
importantes comme les mariages, constituent autant de lieux
autour desquels elle construit sa v aleur. Lily Baumman, la fille de
Madame Berolina (plus connue sous le nom de Berola), rapporte
ses proccupations en matire de prsentation. Soucieuse
desthtique, elle disposait les gteaux sur des plateaux en forme
dv entail, et prenait garde, par ex emple, de ne pas proposer des
gteaux de v olumes diffrents. De la mme faon, les proches des
soeurs Cordeiro tmoignaient de dcors toujours trs raffins des
tables de mariage : des bouquets de roses ou des grappes des
raisins en pte damandes ont marqu les mmoires. Ces
tmoignages donnent v oir ces femmes dans leur quotidien, tout
entires focalises sur leur activ it, exprimentant des nouv elles
recettes, ralisant leurs dcors, et, durant les heures de loisir,
sex erant la broderie, la peinture sur porcelaine ou quelqu
autre activ it crativ e.
Disposs sur des plateaux , les gteaux taient auparav ant
placs dans des pelotines, cest--dire des bases en papier de soie
dcoup selon la forme du gteau. Glecy Costa tait trs habile
dans cette tche laquelle elle se consacrait pour aider sa mre ;
elle se souv ient dav oir pass des heures dcouper le papier
av ec des petits ciseaux , faire les dessins les plus v aris et mme
de la broderie sur le papier. Il en tait de mme pour les filles de
4
Ritoca, une ptissire connue pour ses bem-casados dont les
bases taient faites en papier trav ers par une aiguille trs mince,
afin de lui donner lapparence dune dentelle.

Un rseau de femmes
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18

Lactiv it ptissire est essentiellement fminine, ex ception

faite des confeiteiros, qui ralisaient la couv erture des grands
gteaux de mariage, par exemple. Dans ce domaine, dans lequel
la plupart des ptissires ninterv enaient pas, les professionnels
taient des hommes qui trav aillaient soit dans les ptisseries, soit
se dplaaient domicile pour mettre le glac sur place. Dans la
priode env isage, soit entre les annes 1 940 et 1 980, les
ptissires de Pelotas formaient un rseau fond sur la div ision
du trav ail et la solidarit. Les spcialits de chacune delles
5
taient reconnues et distingues.A insi, celle qui faisait les ninhos
nacceptait pas les demandes de bem-casados, par ex emple,
cette spcialit tait celle dune autre ptissire. Nol tait
loccasion dune tradition dchanges de gteaux , qui v alait
comme rite de reconnaissance des ex pertises de chacune et en
mme temps de renforcement des liens professionnels et d
amiti.
Une solidarit familiale se faisait galement sentir aux
moments de la plus grande affluence des commandes. Selon les
rcits, loccasion dune grande fte, dun mariage, dune prise
de diplme, Nol ou Pques, etc., lentourage familial tait mis
contribution pour apporter laide ncessaire la ptissire.

Le parfum du sirop, une

mmoire du corps
19

20

21

Dans la maison, on sentait toujours le parfum du sucre , se

souv ient une des filles de Ritoca Mourgues. Les rcits sont trs
lis une mmoire sensorielle, certes une mmoire de la sav eur,
mais aussi une mmoire olfactiv e qui se rattache larme sucr
des gteaux : le sirop base de sucre et deau est essentiel pour
faire cuire les fios de ovos (les jaunes doeufs mlangs), le doce
de ovos (la garniture des ninhos et des bem-casados). Toute la
maison en est env ahie, car en priodes daffluence des
commandes, toutes les pices, juquaux chambres serv ent
entreposer les gteaux ; au point donc dannuler toute distinction
entre espace familial et espace de production et de v ente des
gteaux.
Ce mlange entre espace public et espace priv ne concerne
pas seulement la maison en tant que lieu de production, mais
aussi en tant que lieu de v ente : la clientle lenv ahit, comme en
tmoigne Lily Baumman : Pendant la journe, il y av ait toujours
des gens dans la maison, des clientes de maman. Elle les faisait
entrer, sasseoir la cuisine, goter quelques gteaux et boire un
petit caf. Ctait comme a av ant, pendant le choix de gteaux
commander, et les gens se laissaient mme aller des
confidences, raconter leur v ie .
Mmoire aussi v isuelle. Monsieur Oray l v oque sa maison
familiale, sa mre qui faisait des gteaux dont les recettes
prov enaient de sa propre mre, une tradition qui selon lui,
remonte au 1 8m e sicle dans sa famille.
Je m e souv iens quand jarriv ais de lcole. Dj dans la
rue, je pouv ais sentir larm e des gteaux et on sav ait
que m am an, la Ba (fem m e de m nage, en gnral de
descendance africaine) et Ya (la nourrice, elle aussi
afro-brsilienne) faisaient des bonnes choses. Je m e
souv iens dav oir v u que sous un grand arbre dans le
patio, il y av ait une grille sur le feu et dessus une grosse
casserole en cuiv re o cuisaient les ptes de fr uits, de
goy av e, de coing, de pche. Je m e souv iens com m e si jy
tais. Regarde, jai soixante dix-huit ans, et je m e
souv iens encore.
22

23

Quen est-il de la mmoire des ptissires ellesmmes ? Cest dans cet univ ers rempli darmes, et
fait de gestes rptitifs que v iv aient, la plus grande
partie de leur temps, ces femmes, riv es leur
6
cuisinire.
Cest cette mmoire, presque une mmoire d
habitude, qui est v oque dans les rcits. Ainsi les
soeurs Morgues sur leur mre, Ritoca : aprs
plusieurs annes passes ex ercer le mtier de
ptissire, Ritoca av ait subi une grav e maladie qui l
av ait laisse av eugle. Elle ne pouv ait plus faire la
cuisine et cest ainsi quelle a laiss sa place sa
fille ane, Georgette. Daprs celle-ci, sa mre
pouv ait reconnatre le point de cuisson du sirop

seulement par lolfaction.

Parfois, on tait la cuisine et on
prparait le sirop pour faire le doce de
ovos. On pensait connatre le m eilleur
m om ent pour le sirop m ais ctait
m am an qui, de sa cham bre, nous disait :
Fais attention, Georgette, fais attention
au sirop qui est presque point. Nous, on
se disait : m ais com m ent a se fait ?
Com m ent est-ce quelle peut reconnatre
le point du sirop seulem ent son odeur ?
24

Cest surtout au niv eau v isuel que les

ptissires pouv aient reconnatre la
bonne ou mauv aise qualit des
matires premires et ltat des
gteaux prpars. ce propos,
Madame
Glecy
raconte
cette
anecdocte, qui illustre bien une tension
entre connaissance intellectuelle et
connaissance pratique. Lhistoire se
passe quelques mois aprs son
mariage :
Moi je pensais que je sav ais
faire les fios de ovos car j
av ais v u m am an les faire
et je m e disais : cest sim ple.
Le jour de m es six m ois de
m ariage, jai pens quil
tait intressant de faire
une petite com m m oration.
Jai donc jai pris m on
cahier de recettes et jai
essay de prparer les fios de
ovos, le gteau fav ori de
m on m ari. Mais, hlas, ils
sont rests com pltem ent
colls les uns aux autres.
Quelle tragdie ! Je ne
pouv ais pas sav oir do
prov enait m a faute. Cest
ce m om ent-l que jai eu le
souv enir de m am an et de
son regard quand elle tait
la cuisine. Sans rien dire,
sans rien toucher, elle
regardait le sirop et elle
connaissait le m om ent exact
pour v erser le m lange d
oeufs dans le sir op. Je pense
que pour m oi cette
com prhension m a
beaucoup aide car ds ce
m om ent-l jai com pris que
pour dev enir ptissire, il
fallait dabord av oir cette
capacit de connatre son
m tier par coeur.
25

Lexpression par le
regard

est
une

manifestation
de
la
capacit de connatre, en
profondeur, son mtier.
De la mme faon, le
toucher pouv ait indiquer
que la pte est dj prte,
et cest surtout le cas des
Pasteis de Santa Clara,
une pte trs lgre
remplie de doce de ovos.
La production de ce
gteau est toujours assez
difficile car la pte doit
rester assez souple av ant
dtre coupe. Voici ce
que nous a racont la
ptissire
Anna,
spcialise
dans
la
production des pasteis de
Santa Clara :
Jai appris
par m a grandm re quil
fallait tir er au
m axim um la
pte sur une
table
recouv erte d
une serv iette
blanche. Il
faut tirer,
bouger les
doigts, bouger
les m ains, on
doit sentir la
pte contre sa
peau et juste
par le
toucher, on
peut sav oir si
elle est dj
prte tre
coupe. Cest
com m e a, on
peut sentir la
texture de la
pte, m ais il
faut le sav oir,
il faut
connatre par
ses m ains,
rien que a.
26

Les gestes
du corps sont
aussi
les
v hicules de
cette
connaissance

27
28

quon
acquiert av ec
le temps, par
lexprience.
Dans
la
cuisine
des
anciennes
ptissires, le
plus
important, c
tait
la
capacit
d
av oir
ses
propres
rfrences,
de trouv er sa
faon
de
faire,
son
point
d
quilibre.
La v ision, l
audition, les
mouv ements
du
corps
av aient
beaucoup
plus
de
v aleur
que
les outils, d
une
faon
gnrale. C
est la raison
pour laquelle
Madame
Glecy
nous
parle de l
habilet de
sa mre
faire rouler
les fios de
ovos autour
de ses deux
doigts. Rien d
autre,
seulement le
mouv ement
des
doigts
pour
boucler
le
gteau.
.
L
ex prience
des

ptissires,
cest celle de
la rptition
des
gestes
corporels,
des
stimuli
olfactifs et de
lattention
lapparence
des plats. C
est
simplement
cette
ex prience
qui est la
base
des
processus de
mmorisation.
Selon
Jol
Candau, dans
son tude sur
la mmoire
et
les
ex priences
olfactiv es,
dans
l
univ ers des
cuisiniers, les
odeurs sont
des guides,
des repres,
qui
sollicitent
toujours
l
attention du
Chef.
En
mme temps,
ces
ex priences
mmorielles
sont
au
niv eau
infrav erbal
puisquelles
sont
en
gnral audel
des
capacits
conceptuelles
centrales (Candau,
2000, p. 66).
Le
sav oirfaire
cest,
au niv eau des

activ its qui

ne
passent
pas par une
formation
professionnelle
strictement
technique, la
capacit de
comprendre
son
mtier
comme
l
ex tension
de
son
ex prience, c
est faire des
choix selon
ses
paramtres,
toujours
personnels.
Un ensemble
de
dispositions
qui
se
prsentent,
au niv eau de
la mmoire,
entre
la
rptition
des gestes et
lintriorisation
de
ses
souv enirs
sensoriels.
Lexprience
qui donne la
capacit de
prv oir, de
choisir et de
mesurer ses
propres
limites, nest
pas rattache

l
apprentissage
technique. C
est ce que
montre JeanLouis
Tornatore
(1 991 ) dans
son tude sur
les ouv riers
de la Nav ale

29

Marseille,
pour qui le
v ice , c
est--dire
une
comptence
professionnelle
construite
dans
lex prience,
fait toute la
diffrence
entre
un
ouv rier
passif et un
dbrouillard.
Av oir le v ice
ne v ient pas
ex actement
av ec
la
formation
technique
professionnelle
stricto sensu,
mais
sacquiert
dans
lapprentissage
et lex ercice
du mtier.
Dans
le
domaine de
la ptisserie,
la
sav oirfaire
v ient
av ec le temps
dans
la
pratique, et
en particulier
par
la
perception,
toujours trs
fine,
du
rsultat
obtenu. Cest
ce
quex prime
Madame
Anna Menna
v oquant la
difficult

obtenir une
pte
v raiment

souple,
au
moment
idal pour les
pastis
de
Santa Clara :
J
ai
d
faire
cette
pte
plusieurs
fois,
pendant
plusieurs
annes.

chaque
fois
que
je
pensais
finalem ent
av oir
trouv
la
pte
idale,
ma
tante
me
disait :
non,
Anna,
il
te
faut
encore
trav ailler.
Jusqu
au
jour
o
elle
m
a
finalem ent
donn
son
approbation.
Maintenant
je
suis
capable
de
sav oir
si
la
pte
va
dev enir
bonne
ou

pas,
m m e
av ant
de
com m encer

la
pr parer.
En
effet
par
exem ple
s
il
fait
trs
hum ide,
je
sais
que
a
ne
va
pas
aller...
30

C
est
donc
le
dv eloppement
d
un
schma
cognitif
spcialis
des
tches
appliques
de
faon
sy stmatique,
mais
pas
ex actement
prcises
par
le
langage,
par
ex emple,
qui
donne
l
habilet
de
bien
faire,

31

autrement
dit,
le
sav oirfaire
(Descola,
2006).
Si
l
acquisition
dun
sav oirfaire
ne
dpend
pas
ex clusiv ement
de
l
apprentissage
technique,
ni
mme
de
la
rptition
des
actions,
il
faut
peuttre
l
attribuer
aux
dispositifs
qui
jouent
ensemble
tels
que
la
prdisposition v oque
par
certaines
ptissires,
indpendamment
de
la
v olont
de
sav oir
de
l

32

apprenti.
Il
est
toujours
difficile
aux
chercheurs
de
comprendre
ce
phnomne,
surtout
en
raison
d
une
description
toujours
minimaliste
de
l
origine
et
de
la
transmission
d
un
sav oirfaire
(Rasse,1 991 ).
Dans
le
domaine
des
ptissires,
on
dit
toujours
quune
chose
est
la
recette,
la
description
des
tapes
pour
aboutir
au
produit
final.
Mais

mme
si
on
la
suite
pas

pas,
la
recette
ne
nous
assure
pas
d
un
bon
rsultat,
car
il
y
a
toujours
le
secret
de
la
ptissire,
l
indicible,
l
ex pertise
de
soimme,
incapable
d
tre
reproduite. Maman
faisait
ses
gteaux
sans
utiliser
doutils
comme
la
balance.
Ctait
l
oeil,
seulement
l
oeil ,

33

commente
Lily
Baumann

propos
du
sav oirfaire
de
sa
mre,
Berolina.
En
effet,
c
est
v raiment
la
mmoire
du
corps,
fix e
par
les
gestes,
par
la
reconnaissance
des
armes,
de
l
apparence,
des
facteurs
ex ternes,
qui
conduit,
finalement,
au
sav oirfaire.

Conclusion
34

Le
trav ail
dinv entaire
a
permis
de
produire
une

importante
documentation
sur
ce
qu
on
appelle
la
tradition
des
gteaux
pelotenses.
Outre
la
collecte
danciennes
recettes,
dustensiles
de
cuisine
et
une
documentation
photographique,
les
rcits
de
v ie
nous
ont
donn
une
plus
claire
dimension
de
l
importance
des
gteaux
au
sein
de
cette
communaut.
Les
origines
de
la
tradition
se
reprent
au
tournant

du
XX e

sicle,
mais
on
v oit
qu
elle
a
subi
dimportants
changements,
comme
des
suppressions
dingrdients,
l
introduction
de
nouv eaux .
Pour
autant
l
art
de
faire
des
gteaux
apparat
comme
une
pratique
sociale
dans
la
v ille.

env isager
le
sav oirfaire
qui
circule,
des
pratiques
sociales
associes
aux
gteaux ,
les
apports
des
diffrentes
ethnies,

35

l
utilisation
rituelle
des
gteaux
fins
(comme
celui
de
l
Umbanda),
on
peut
parler
dune
v ritable
tradition
fminine
urbaine.
Pour
une
proche
des
soeurs
Cordeiros,
ses
souv enirs
les
plus
intenses
sont
ceux
de
l
arme
dans
la
maison
des
ses
tantes,
et
de
l
image
de
ces
femmes
en
silence dev ant
la
cuisinire : Elles
taient
toujours

l,
et
on
sav ait
quaprs
un
certain
temps,
on
allait
goter
quelque
chose
de
merv eilleux .
Estce
que
la
catgorie
patrimoine
est
capable
de
rendre
compte
de
tout
cela,
des
histoires
caches
de
ces
femmes
et
leurs
gteaux ?
On
a
le
choix
de
rester
simplement
av ec
la
mmoire
et
de
penser
que
les
Soeurs

Cordeiros,
Cecy
Mello,
Berolina
et
bien
d
autres
se
retrouv ent
dans
les
ptissires
daujourdhui
et
leurs
recettes.

Bibliographie
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DESCOLA, Philippe. Introduction In DONOFRIO, Salv atore ; JOULIAN, Frdric
(sous la direction de), Dire le sav oir-faire, gestes, techniques et objets. Paris, l
Herne, 2006 .
FERREIRA, M. L. M., CERQUEIRA, F. V., RIETH, F. O doce pelotense com o
patrim nio im aterial : dilogos entre o tradicional e a inov ao, Mtis (UCS). , v .7 ,
2 008, p. 6 5 85.
FREIRE, Beatriz Muniz, 2 005. O Inv entrio e o Registro do Patrim nio Im aterial :
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v ol. II, n. 3,2 005, p. 1 1 -1 9.
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TURGEON, Laurier. Patrim oines m tisss. Contextes coloniaux et postcoloniaux.
Paris, ditions de la Maison des Sciences de lHom m e,2 003 .

Notes
1 SAINT- HILAIRE, Auguste de. Viagem ao Rio Grande do Sul. Porto Alegre: Martins
Liv reiro Editor, 1 9 87 .
2 Le SPHAN dev ient IPHAN dans les annes 1 9 7 0.
3 Leconom ie lie la prodution et au com m erce de la v iande sale.
4 Un gteau dorigine portugaise qui se pr sente com m e deux ptes unies par une
crm e de jaunes doeufs et recouv ert dun glac.

5 Gteau aux jaunes doeufs m langs dans le sirop de sucr e.

6 Lintroduction des cuisinires gaz au Brsil date seulem ent du m ilieu des annes
1 93 0 ; auparav ant elles fonctionnaient au charbon.

Pour citer cet article

Rfrence lec tronique

Maria Leticia Mazzucchi Ferreira, Des femmes et des gteaux , Conserveries

mmorielles [En ligne], # 11 | 2011, mis en ligne le 20 dcembre 2011, Consult le 12
fvrier 2013. URL : http://cm.revues.org/1014

Auteur
Maria Leticia Mazzucchi Ferreira
Professeur au Dpartement de Musologie et Conservation lUniversit Fdrale de
Pelotas (Brsil). Ses intrts de recherche sont les politiques de patrimoine au Brsil,
les muses communautaires, les conflits de mmoire dans l'histoire rcente.
Coordonne un groupe de recherche sur la mmoire de la Dictadure et de le Master en
mmoire sociale et patrimoine culturel de la mme universit. Professor in the
Department of Conservation and Museology at the Federal University of Pelotas (Brazil).
His research interests are the publics policies of heritage in Brazil, community
museums, memory conflicts in the recent history. Coordinates a research group on the
memory of the Dictadure and the Masters in social memory and cultural heritage of the
same university.

Droits d'auteur
Conserveries mmorielles