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CONCEPTOS BSICOS SOBRE AGROINDUSTRIA, DETERMINACIN

HISTRICA NACIONAL E INTERNACIONAL, VERTIENTES CONCEPTUALES


EN COLOMBIA, OBJETIVOS DE LA AGROINDUSTRIA

Finales de 1950: Economa Norteamericana. Agroindustria asimilado a


"Agribusiness" (Davis y Goldberg, 1957). Lleva implcita una definicin del sistema
alimentario norteamericano, que incluye a todos los participantes involucrados en
la produccin, procesamiento y mercado de un producto agrcola; es decir, el
sistema "agribusiness" conlleva la produccin de insumos (semillas, mquinas,
fertilizantes, pesticidas), la granja que consume tales insumos en la produccin de
cosechas o animales, la industria procesadora que transforma estos productos y la
distribucin de los mismos. Adems, el sistema incluye todas las instituciones que
intervienen y coordinan las etapas sucesivas que siguen los productos en el
mercado, includo el gobierno.
El "agribusiness" es el sistema de produccin de elementos altamente tecnificados
y coordinados por el mercado.
AUSTIN y LAUSCHNER (1981). AI es la parte del sistema agroindustrial
que procesa las materias primas, o sea la parte del "agribusiness" que transforma
las materias primas. As mismo, distinguen diferentes grados de transformacin,
con lo que la AI se puede categorizar segn el grado en que se transforma la
materia prima (empresa AI).
MALASSIS, Louis (Francia) (aos 60's y 70's).
Escuela Francesa.
Concepcin integradora y totalizante, en cuanto la agroindustria hace parte de un
subsistema del sistema socio - econmico y poltico de un Estado o Nacin y es
un sistema abierto, integrado al mercado nacional e internacional.
Enmarca el trmino dentro del subconjunto agroalimentario, el cual se refiere a las
actividades que contribuyen a la alimentacin de una sociedad dada. En la
produccin agroalimentaria, el sector agrcola desempea una actividad primordial
(produccin de materia prima), sobre la cual se edifica una superestructura
industrial y comercial que elabora los productos agrcolas y distribuye las materias
primas y los productos agroalimentarios semiterminados y terminados. El aparato
agroindustrial requiere, adems, el concurso de otros sectores que le suministran
bienes intermedios y equipos.
Malassis considera, tambin, que el subconjunto agroalimentario hace parte de un
conjunto socioeconmico determinado o de una formacin econmica y social
conocida.
Esto indica que el funcionamiento y la estructura del sector
agroalimentario, dependen de la estructura y funcionamiento del conjunto
socioeconmico a que pertenece, es decir, que su funcionamiento no es
independiente del sistema en que est inmerso ni de las leyes de desarrollo
histrico de la formacin econmica y social a la cual pertenece.

El sector agroalimentario (conjunto de actividades que contribuyen a la formacin


y distribucin de productos alimenticios) est conformado, segn Malassis, por
subsectores funcionales (la agricultura, las industrias agrcolas y alimentarias, la
distribucin y el sector auxiliar que produce insumos y maquinaria y subsectores
socio - econmicos (el sector capitalista, el artesanal, el cooperativo y el pblico).
La estructura del sector agroalimentario est caracterizada por la importancia
relativa de dichos subsectores y por sus relaciones de interdependencia y
concurrencia.
Grfico 1. El subsistema agroalimentario (Malassis).

CONJUNTO
SOCIOECONMICO
Subconjunto
agroalimentario
Consumo
Distribucin
(IAA)
Subconjunto
agrcola y
pecuario

Otras actividades
del medio rural

Subconjunto
rural

Inicio de 1970. ONU: concepto de combinado agroindustrial, que introduce


la integracin vertical, til para una discusin sobre el desarrollo agroindustrial en
los pases del Tercer Mundo.
"El sistema de desarrollo agroindustrial conlleva la integracin vertical desde el
campo hasta el consumidor final, de todo el proceso de produccin de alimentos (o
de produccin de otros artculos de consumo basados en la agricultura).
La integracin vertical significa que el proceso en todas sus fases y su
planificacin depende de una autoridad orientada hacia el mercado, con criterio
industrial, y que practique una poltica adecuada a la demanda del mercado.

La teora bsica en que se apoya una integracin de tal tipo es producir y elaborar
productos alimenticios al menor costo unitario posible y obtener el mximo de
ganancias de su venta, que pueden ser reinvertidas en otros proyectos para el
beneficio del pas en general.
El nico criterio aceptable para evaluar los proyectos es su rentabilidad.
Un combinado Agroindustrial es una empresa integrada que involucra la
produccin de materia prima agrcola, su transformacin en productos finales y
subproductos que son empacados y mercadeados por el combinado (Lebanon, M.
Mayter, ONUDI, 1971).
La ONUDI: la clave del xito de la agroindustria es la integracin vertical de la
produccin: integrar bajo un poder decisorio, unificando los 4 elementos bsicos
del sistema agroindustrial: 1) el abastecimiento de insumos al agro, 2) la
produccin agropecuaria, 3) la transformacin o procesamiento del producto
agropecuario y 4) el mercado de los productos.
Este concepto de agroindustria integrada, implica un proceso mnimo de
planificacin, un alto grado de especializacin y una gama amplia de productos,
todo ello, operando dentro de diferentes formas y grados de integracin entre los
elementos del sistema agroindustrial.
Cada pas debe elaborar su propia definicin de acuerdo con las prioridades de su
desarrollo, las estrategias que quiera promover y las circunstancias histricas y
sociales por las que transita, en una etapa histrica determinada.
Definicin mnima y general adaptable a cada situacin: el trmino
puede ser, amplio o restringido, segn el nfasis que se quiera poner en los
procesos.
"La agroindustria es una actividad econmica que combina, bsicamente, el
proceso productivo agrcola con el industrial, para producir alimentos o materias
primas destinados a un mercado y dentro de una operacin rentable. En dicho
proceso, la agricultura y la industria pueden alcanzar integraciones verticales u
horizontales y llegar hasta la integracin con los procesos de comercializacin y
provisin de insumos.
As, la agroindustria puede ser un proceso simple o complejo, segn el grado de
integracin que alcance (Machado).
Objetivo de un proceso Agroindustrial: producir bienes al menor costo posible,
de buena calidad y dentro de una operacin econmicamente rentable, as, se
desarrolle en una economa de mercado, en un proceso de acumulacin
capitalista o dentro de una economa socialista, en que el Estado es el dueo de
los medios de produccin (Machado).

En Colombia, Carlos Ossa Escobar (1984) (SAC), define la agroindustria


como "toda actividad de beneficio, procesamiento o transformacin de productos
generados por los subsectores agrcola, pecuario, forestal y pesquero". Donde
beneficio es adaptar su forma para su utilizacin final. Las actividades que
pertenecen a agroindustria son la matanza de ganado, el corte y congelacin de
carnes, la pasteurizacin de la leche, el desmote de algodn, entre otras y es
agroindustria, los alimentos procesados, la produccin de textiles de fibras
naturales y produccin de cueros, de maderas y de papel.
En resumen, agroindustria es toda actividad que se alimenta fundamentalmente de
materias primas de origen agropecuario.
Se distinguen dos categoras: la industria de alimentos y el resto.
Es un eslabn dentro del sistema de produccin y distribucin, tiene relaciones de
dependencia mutua con los dos extremos de la cadena: sector productivo real y el
sector consumidor.
EN LATINOAMERICA: (MACHADO, 1997).
Fuerte influencia del "agribusiness" en los 60's y 70's, especialmente, en las
concepciones gubernamentales que empezaron a gestarse cuando se sugirieron
polticas de estmulo al desarrollo agroindustrial, dados el crecimiento y ampliacin
de la agricultura comercial y el desarrollo de los mercados internos.
La escuela Francesa fue de gran influencia en los medios acadmicos,
aunque el uso del concepto de sistemas integrados ha presentado dificultades por
la carencia de una contabilidad nacional y estadsticas concebidas para el anlisis
de sistemas.
Los conceptos de Malassis sobre modelo agroindustrial, cadenas agroindustriales
e industrializacin de la agricultura son de gran relevancia para el anlisis de la
competitividad en los pases en desarrollo.
La agroindustria es el modelo de produccin que sustenta el modelo de consumo
occidental "La agroindustria es el producto de un proceso histrico que se
desarrolla en el contexto de la formacin econmica y social occidental y segn
las leyes de desarrollo propios a esta formacin (Malassis, 1973).
ARROYO, Gonzalo (1975) y Grupo de Investigaciones Sociolgicas de la
Universidad de Pars X-Nanterra. Trabajos sobre transnacionales (entendidas
como un agronegocio que tenda a concentrarse en el control de los procesos
productivos ms que en la explotacin directa de la tierra) y alimentos en Amrica
Latina. De gran influencia para el debate que empez a suscitarse a fines de los
70's y en los 80's, sobre el problema alimentario en Amrica Latina y Colombia.

Vigorito (1979): trabaj con Arroyo, dej aportes metodolgicos de gran


valor para el anlisis de los complejos agroindustriales, dentro de una concepcin
del sistema agroindustrial que segua los parmetros sealados por Malassis.
Se hicieron adaptaciones al concepto agroalimentario de Malassis (FAO CEPAL por Alejandro Schejtman (1994), Dominike y Rodrguez (1976), Ral
Vigorito (1979 - 1984), Solon Barraclough (UNRID, 1986).
Schejtman, considera el sistema alimentario como "el conjunto de
relaciones socioeconmicas que inciden de un modo directo en los procesos de
produccin primaria, transformacin agroindustrial, acopio, distribucin,
comercializacin y consumo de los productos alimentarios (Schejtman, 1994).
En los 90's, el concepto haba progresado, pero concentraba la atencin en
el problema alimentario.
EN COLOMBIA
Aos 70's y 80's: conceptos difundidos por el IICA (Instituto Interamericano
de Cooperacin para la Agricultura) a travs de cursos de capacitacin y
publicacin de materiales (Planella et. al., 1983 y 1981; Machado y Torres, 1987;
Machado, 1984).
FEDECAFE con sus planes quinquenales de Programa de Desarrollo y
Diversificacin (Prodesarrollo - propuesta encaminada a disminur la importancia
de los monocultivos y crear fuentes alternativas de ingreso y empleo en zonas
cafeteras) de las Zonas Cafeteras, influy en concepciones sobre el sistema
agroindustrial y sobre la elaboracin de proyectos de articulacin de agricultores a
procesos de transformacin para apropiarse del valor agregado (poco impacto).
Segundo quinquenio de los 70's: debido a lo anterior, se dan propuestas
oficiales y estructuracin de lnea de crdito, en el Banco de la Repblica para
apoyar empresas agroindustriales (Gallo, 1989).
Plan de Integracin Nacional del Gobierno Turbay fue el primero en inclur
el concepto de sistema alimentario (DNP, 1988).
DNP (Departamento Nacional de Planeacin): intent disear un plan
indicativo de la agroindustria alimentaria, a comienzos de los 80's, pero no
prosper (DNP, 1982).
DNP: hizo un diagnstico sobre el sistema agroalimentario, que no tuvo
continuidad (DNP, 1979). Fue un buen comienzo para entender problemas
interconectados de la problemtica alimentaria.
Desaparece, en la dcada de los 80's, el inters gubernamental, al igual
que la discusin sobre polticas agroindustriales, en la medida en que el IICA, dej

de divulgar y capacitar y a medida que los cambios institucionales y de contexto


cafetero condujeron a reestructurar y terminar el programa de diversificacin,
iniciado en los 60's.
Inicios de los 80's: la ANDI, aunque no manejaba el concepto de
agroindustria sino de industria de alimentos, public monografas que mostraban
la importancia econmica de los sectores alimentarios, sus principales problemas,
los fuertes vnculos de la industria con la agricultura (ANDI, 1982), un concepto de
sistema de alimentacin y la complejidad del aparato institucional y su
descoordinacin (elaboradas por Machado): descriptivas, no tocaban aspectos
dinmicos de diferentes sectores, ni sus conflictos, sealaban elementos de
estructura sectorial.
En 1986, Machado, public un trabajo que buscaba caracterizar los principales
aspectos y problemas del sistema alimentario en Colombia, en un intento de
integrar sus diferentes facetas econmicas y sociales.
El IIT, se cre en 1958: conformacin de estructura de investigacin y
generacin de tecnologa de alimentos. Se trabaj en problemas relacionados con
el manejo y transformacin industrial de los productos agrcolas.
En 1970, el IIT, manej el programa nacional de investigacin en tecnologa de
alimentos y nutricin, como apoyo al PAN (Plan Nacional de Alimentacin),
iniciado en 1974.
La UNAL, a inicios de 1960, cre al ICTA, como instrumento de apoyo a la
docencia (ANDI, 1982).
-

En 1991 fue liquidado el IIT.

A mediados de los 80's fue conformada la CEGA (Corporacin de Estudios


Ganaderos y Agrcolas). Realiz una Investigacin financiada en parte por
COLCIENCIAS, durante 1988 1990, sobre "La agroindustria y sus alternativas".
Con ello, se elaboran, ms o menos, 16 documentos sobre la estructura
agroindustrial y se public un libro (Machado, 1991) sobre los conflictos entre la
agricultura, la industria y los consumidores en un modelo de desarrollo centralista
y cerrado, que funcionaba bajo la sustitucin de importaciones.
El trabajo logr sistematizar la informacin existente en la industria de alimentos,
pero no alcanz a complementarla con estudios de caso por ramas industriales y
bajo el concepto de cadena agroindustrial: no mostr inters en continuar.
La Misin de Estudios del Sector Agropecuario (Ministerio de Agricultura y
DNP) (informe final Mayo de 1990). Recogi, en parte, una aproximacin al
problema agroindustrial, con base en el trabajo realizado en el CEGA. Logr
articular el tema agroindustrial con los eslabones del crecimiento, mostrando las

interrelaciones (interdependencias) sectoriales y en el sistema agroalimentario,


recogiendo la temtica de la seguridad alimentaria.
No pasaron de anlisis econmicos.
Fue el ltimo estudio serio sobre
agroindustria antes de la apertura econmica y la internacionalizacin de la
economa.
Es una base conceptual y metodolgica retomable.
En los 80's, decae el debate sobre el tema agroindustrial. El IIT sucumbi,
el Gobierno, no volvi a mencionar polticas agroindustriales, la ANDI no dio
seguimiento analtico a los principales sectores de la industria de alimentos, el
Prodesarrollo mostr ms fracasos que xitos, en sus proyectos agroindustriales,
se desmont el programa y los planes quinquenales.
En el IICA, se agot el mecanismo de discusin acadmica y el inters se
desplaz a otros temas, la SCCTA que fue muy activa en el segundo quinquenio
de los 70's y el primero de los 80's, disminuy su dinmica a fines de la dcada.
Al terminar los 80's, no hubo lderes institucionales para el debate alimentario, el
desarrollo tecnolgico y la agroindustria.
En los 90's. En el primer quinquenio, el tema de sistema agroindustrial
desapareci de la discusin, slo los gremios mencionaban las dificultades de
competitividad de algunos productos agroindustriales.
Hubo preocupacin acadmica por el anlisis de los impactos de la apertura
econmica sobre el sector productivo y en especial de la agricultura; se torn la
atencin alrededor de la crisis agrcola en 1992, hubo una visin sectorial de la
agricultura, no se habl de cadenas agroindustriales. Hubo ampliacin del tema
de competitividad y poco desarrollo sobre los problemas del sistema
agroalimentario (Moscardi, 1994).
La Fundacin Friedrich Ebert de Colombia, trat de replantear el viejo modelo de
desarrollo, por otro dirigido a promover una mayor articulacin y encadenamiento
ms intensos, entre los sectores productivos y de servicios. Intent conceptualizar
sobre la estructura agroindustrial con una visin integral y un gran nfasis en los
aspectos tecnolgicos y de prospectiva, por el impulso de proceso de
industrializacin en el Departamento del Tolima (Acosta, 1991), aunque qued
iniciado por problemas de poltica e institucionales.
En 1995, el IICA, inici investigaciones sobre competitividad en el sector
agropecuario. Trabaj el concepto de cadena agroindustrial.
En 1995, el programa de Postgrado en Economa de la Universidad Nacional,
formul un propuesta para iniciar un proceso investigativo sobre macroeconoma y
estructura agroindustrial, para recuperar el anlisis y el debate sobre el tema y

conformar una red de investigacin, revisar conceptos de estructura agraria y


agroindustria.
Hubo un primer acercamiento a la definicin del concepto de sistema
agroindustrial por Machado, referido a postulados del trmino de estructura
agraria, en un mbito de agricultura ampliada o articulada, ms directamente, a los
procesos de agregacin de valor por fuera de la agricultura. Se defini la
estructura agropecuaria - agroindustrial como "un conjunto de relaciones socio
econmicas, cuyo ncleo central es la propiedad sobre los factores de la
produccin (tierra, recursos naturales, recursos humanos y capital), la tecnologa y
el conocimiento, y cuya dinmica depende de los diferentes contextos y modos
como la estructura se inserta en el sistema socio - econmico y los mercados.
Se revisaron conceptos de cadenas agroindustriales (Bejarano, 1995). Las
cadenas agroindustriales, se conciben como flujos continuos y discontinuos de
productos, procesos y agregacin de valores, que siguen los productos primarios
hasta llegar al consumidor final.
REDAR, Colombia: incentiva y promueve el desarrollo de la agroindustria
rural (AIR). Hace parte del programa Cooperativo de Desarrollo Agroindustrial
Rural, PRODAR, que coordina el IICA para Amrica Latina, con la finalidad de
internacionalizar e integrar esfuerzos de organismos internacionales y entidades
nacionales, orientados al fortalecimiento, estmulo y promocin de la agroindustria
rural, en la regin.
PRODAR, programa que ha avanzado en la conceptualizacin del trmino
agroindustria rural.
El IICA, ha continuado divulgando informacin sobre agroindustria rural
conjuntamente con el CIID y el CIRAD (Centro Internacional de Investigacin
Agronmica para el Desarrollo). Revive trabajos sobre recursos tcnicos y
alimentacin, relacionados con el tema agroindustrial (Burcher y Muchnik, 1995).
La Universidad del Valle con auspicio del REDAR, crea la Especializacin en
Agroindustria Rural.
La CEPAL, abre discusiones sobre la articulacin de pequeos productores a
procesos agroindustriales, como una de las mejores alternativas para campesinos
(CEPAL, 1995). Schejtman ha avanzado en anlisis conceptual sobre esta
articulacin, ha abierto espacios para reflexin sobre el tema, en Colombia.

CLASIFICACIN DE LA AGROINDUSTRIA
Niveles de procesamiento de productos agropecuarios.
(I)

(II)
Operaciones
Enfriado
Molienda
Cortado /fileteado
Mezclado

Lavado
Limpieza
Desmote
Tostado
Clasificacin
Embalaje
Almacenaje

Esterilizacin
Deshidratacin
Coccin
Enlatado
Pasteurizacin

Productos ilustrativos
y Harinas

Cereales
limpios
clasificados
Papa
lavada
y
seleccionada
Vegetales
y
frutas
lavadas y seleccionadas
Nueces clasificadas
Flores clasificadas

(III)
Extraccin
Destilacin
Congelado
Separacin
por
membranas
Microfiltracin
Extrusin
Fermentacin
Procesos enzimticos
UHT

Carnes,
peces
mariscos preparados

Carnes en conserva
Vegetales
y
frutas
semiprocesadas
Pastas alimenticias
Aceites
Lcteos, quesos
Frutas, hortalizas, races
y tubrculos frescos
Jugos de frutas

Licores
Chocolates
Almidn
Hidrolizados
Mens completos

Congelados
Extractos medicinales y
Frutas y verduras en cosmticos
conserva
Leches
y
jugos
Beneficio de caf y esterilizados
cacao
Panela y azcar

Clasificacin de la agroindustria cruzada con el grado de transformacin de


las materias primas.
PRODUCTOS ORIGEN ANIMAL

PRODUCTOS ORIGEN VEGETAL

TRANSFORMACIN DE NIVEL
CERO

TRANSFORMACIN DE NIVEL
CERO
CRA

- Almacenaje:
- fro y congelado de carnes en
cuartos.
- fro y congelado de pollos.

- Almacenaje:
- de granos limpios y clasificados.
- de frutas con o sin atmsfera
modificada y en fro
- de hortalizas en fro.

- con atmsfera modificada y fro de


huevos.
- fro de pescados.
- pasteurizacin de leches enteras
sin homogeneizar

- con o sin otras modificaciones.


- lavado, clasificacin y empaque
de frutas y hortalizas, tubrculos y
races.
ALIMENTOS

TRANSFORMACIN DE NIVEL
UNO

TRANSFORMACIN DE NIVEL
UNO

- Elaboracin de quesos.
- Cortes de carnes.
- Fileteado de pescado.
- Leches esterilizadas.
- Elaboracin de yogurt.
- Deshidratacin de huevos.
- Elaboracin de mantequilla.
- Otros.

PARA

- Elaboracin de:
- harinas,
- pastas,
- jugos y pulpas de frutas y
hortalizas.
- aceites
- caf solubles
- cocoa
- deshidratacin de frutas y
hortalizas, tubrculos y races.

ANIMALES
TRANSFORMACIN DE NIVEL
DOS
- Salsamentaria (cecinas)
- Leches saborizadas
- yogurt con frutas
-- conservas
- comidas preparadas
- alimentos dietticos

TRANSFORMACIN DE NIVEL
DOS
- bebidas
- bebidas de fantasa
- chocolates
- pastelera
- caramelos
- Otros

Cuadro 1. Posibilidades de integracin de procesos.


Tipo
de
empresas
Empresa A
Empresa B
Empresa C
Empresa D
Empresa E
Empresa F
Empresa G
Empresa H
Empresa I
Empresa J

Suministro de Produccin
insumos
agropecuaria
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
-

Procesamiento
industrial
X
X
X
X
X
X
X

Comercializacin
X
X
X
X
X
X
X
-

Ventajas y beneficios de la agroindustria integrada:


1. Puede lograrse en pocos aos.
2. Los proyectos agroindustriales, se financian fcilmente (costos y
rentabilidad previstos y planificados).
3. Implementacin de proyectos en pases con estructuras y grados de
desarrollo diferentes.
4. Genera oportunidades de empleo a largo plazo y sirve de modelo.
5. No es vctima de antagonismo social (mando unificado, por tanto, no
existen intereses opuestos y se da un uso ptimo de los recursos).
6. No necesita subsidio permanente por autosuficiencia, conduce a crear
mercados; realiza trabajos conjuntos e investigacin y desarrollos tcnicos
y conduce a la vinculacin con agroindustria integrada.
7. Se adapta a tamaos del mercado (desarrollo a pequea, mediana y gran
escala).
8. La Integracin Vertical es til para asegurar la oferta de insumos o
materiales crticos para el funcionamiento de la empresa y disminur costos
de compra y venta de los insumos.
9. Las agroindustria con integracin vertical estn en mejores condiciones
para innovar, en la medida en que participan en muchas de las actividades
en que pueden ocurrir los cambios.
Desventajas de la agroindustria integrada:
1. Puede conducir a crear grandes complejos agroindustriales (problemas de
mercado), lo cual conduce a un mayor costo del producto y problemas de
manejo y administracin.
2. Necesita aumento de los recursos de capital para una buena operacin
(inversiones no rentables).
3. Se pueden presentar cuellos de botella en los procesos.

4. La integracin vertical reduce la flexibilidad, lo cual implica un compromiso


con una tecnologa particular o forma de operacin.
5. Problemas para administrar a un mismo tiempo actividades y procesos
diferentes.
6. Por estar integrados los procesos y etapas de la produccin, si falla uno,
por razones tcnicas, econmicas y sociales, fallan todos los dems en
cadena.
El grado de integracin alcanzado en un proceso agroindustrial, puede medirse
por los valores agregados que alcanza la empresa, en el producto final, es decir:
Empresa E: Valor Final = VA1 + VA2 + VA3
VA1 = Valor agregado a la produccin agrcola
VA2 = Valor agregado en la industria
VA3 = Valor agregado en el comercio

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