EMPRESA DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

SERMARSU SAC

INTRODUCCION
La empresa SERMARSU SAC, dedicada al proceso de productos
hidrobiolgicos como pota, merluza, calamar, perico y otros en diferentes
presentaciones en productos frescos pre cocidos y congelados
En el Per la pota o calamar gigante es uno de los principales productos
hidrobiolgicos de exportacin que tiene gran demanda en los pases de
Asia y Europa, siendo sus principales mercados de distribucin y venta.
La empresa SERMARSU SAC cuenta con amplia instalaciones, con sus
respectivas reas de proceso, con zona de recepcin, cumpliendo las BPM
adecuadas.
La empresa SARMAR SAC tiene capacidad de produccion de 40 toneladas
de producto terminado y logra hacer 2 embarques semanales y se encuentra
ubicada en zona industrial- Sullana.

AREAS DE PROCESO
1. INGRESO A LAS INSTALACIONES:
En la zona de ingreso a sus salas de proceso encontramos tres
pediluvios provistos de agua con cloro a 50 ppm. Que eran utilizados
para el correcta desinfeccin de las botas del personal que labora en
esta empresa tambin se encontraban lavamanos previstos de jabn
y un sistema de secado de manos por aire para un correcto lavado y
secado de manos de los trabajadores que ah laboran

RECEPCION Y PESADO: en esta zona de recepcin se recibe la

materia prima donde el encargado de control de calidad verifica que la
materia prima llegue en perfectas condiciones que no contenga olor ni
color de una materia prima descompuesta luego que control de calidad da
el visto bueno se procede a la descarga y pesado de la materia prima
teniendo en cuenta los requisitos legales luego esta materia prima pasa a
la sala de proceso para su respectivo proceso

FILETEADO O DESGLOSADO: En esta etapa la materia prima se

devisera luego se separa todas sus partes como la aleta, tentculos en
forma individual l tuvo de la pota es cortado en filetes para su respectivo
lavado, laminado y pre cocido

LAVADO: En esta etapa se retira toda suciedad o residuos adheridos en

la materia, extrayendo su piel y parte de vsceras, esto se hace con agua con
cloro y hielo.

LAMINADO: En esta etapa se pasan los filetes de pota para reducir el

espesor del filete obteniendo lminas de 2 cm. de espesor, para que sea
pre-cocida, esto se realiza en una maquina laminadora.

PRE-COCCION: En esta operacin la principal funcin es quitarle gran

parte de agua y eliminar cualquier microorganismo contenido en el
producto, esta operacin se realiza en fuentes de acero inoxidable a una
temperatura de 95 C por 15 minutos. Luego pasa por sopernilo para
mejorar la textura y a la vez matar las bacterias como los termfilos.

AFINADO: es para darle una mejor forma agradable al filete para que se
pueda envasar y pueda amoldar mejor.
ENVASADO: en esta etapa se envasan los diferentes productos derivados
de la pota para luego ser llevados a congelacin.

CONGELADO: las bandejas son colocadas en coches, para que el

camarero se encargue de llevar el producto a tnel se trabaja por
convencin por 8 10 horas por cada 10 tm a temperatura de - 25C.
o en otro caso se ingresa productos en congeladores de placas que lo hace
por conduccin porque tiene contacto directo con el producto, para saber si
el producto est listo para su empacado se toma una muestra de
temperatura en el centro de la placa del producto obteniendo un -18C para
ser empacado.

ALMACENADO: se almacena a -18C y en cada cmara tiene de

capacidad 300 toneladas de producto congelado.
La empresa SARMAR SAC tiene capacidad de produccion de 40 toneladas
de producto terminado y logra hacer 2 embarques semanales.

INFORME DE LA VISITA A LA EMPRESA SERMARSU

I.

DATOS INFORMATIVOS:

1.1.Nombres

: PERCY WILIAM RUJAEL PALACIOS

1.2.Especialidad

1.3.Semestre
1.4.Docente

Industrias Alimentarias.
:

IV

Ing. Ricardo Sono

Unidad Didctica:
:control de calidad en productos
Crnicos e hidrobiolgicos.

1.5.Tema

Informe de visita.

1.6.Fecha

25 de setiembre del 2014.