Monografia Congelación

MODELOS
MATEMTICOS
PARA LA
CONGELACIN
14-10-2014
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
INTEGRANTES:
-
DAZ SNCHEZ, LEONARDO JAIR

PUELLES ROMN, JENIFFER CAROLINA
RETTO HERNNDEZ, PATRICIA ISABEL
RODRIGUEZ VARAS, KATHERINE FIORELLA
VALDERRAMA AMASIFUEN, CINDY FIORELA
VALVERDE HERRERA, LUDER WHISTLER
CURSO:
FENMENOS DE TRANSPORTE II
DOCENTE:
Ing. JESS ALEXANDER SNCHEZ GONZLES
TRUJILLO PER
2014
MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN
PRESENTACIN
Los alumnos del sexto ciclo de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera

Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de
Trujillo, tienen a bien presentar el siguiente trabajo de investigacin titulado MODELOS
MATEMTICOS
PARA
LA
TRANSFERENCIA
DE
CALOR
EN
LA
CONGELACIN, el cual ha sido elaborado por un grupo de trabajo perteneciente al

curso de Fenmenos de Transporte II.
Cabe resaltar que este tema posee gran importancia en el mbito laboral debido a que la
congelacin es un mtodo de conservacin muy utilizado en el rea agroindustrial. Es por
este motivo, que el presente informe tiene la finalidad de contribuir a la ampliacin del
conocimiento de los lectores.
Para su elaboracin se llev a cabo una serie de exhaustivas investigaciones y recoleccin
de datos informativos de libros de autores expertos en este tema; adems de valernos
tambin de informacin recolectada de fuentes virtuales. Las fuentes bibliogrficas
halladas presentan una alta confiabilidad dada la confiabilidad que respalda a los autores
y el elevado nivel de informacin que contienen.
Se espera que el esfuerzo de nuestro grupo pueda ayudar en la comprensin de este tema
a los lectores y que el contenido del presente trabajo sea el adecuado para un mejor
entendimiento.
LOS AUTORES
NDICE
PRESENTACIN .......................................................................................................................... i
NDICE ......................................................................................................................................... ii
INTRODUCCIN ....................................................................................................................... iii
MTODOS MATEMTICOS DE TRANFERENCIA DE CALOR PARA DETERMINAR EL
TIEMPO DE CONGELACIN .................................................................................................... 1
I.
SISTEMAS DE CONGELACIN ................................................................................... 1

1.1
Sistemas de contacto indirecto. ..................................................................................... 1
1.2
Tipos de Congeladores de contacto indirecto................................................................ 2
1.2.1
Congeladores de placas ......................................................................................... 2
1.2.2
Congeladores por corriente de aire ........................................................................ 5
1.2.3
Congeladores para alimentos lquidos ................................................................... 6
1.3
Sistemas de Contacto directo ........................................................................................ 7
1.3.1
Corriente de aire .................................................................................................... 8
1.3.2
Inmersin............................................................................................................... 8
II.
MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN.......................................... 9

2.1
Modelo matemtico de Plank ........................................................................................ 9
2.2
Modelo Matemtico de Nagaoka ................................................................................ 13
2.3
Modelo Matemtico de Pham ..................................................................................... 14
2.3.1
2.4
Prediccin del tiempo de congelacin de objetos con forma finita ..................... 18
Modelo de Cleland y Earle .......................................................................................... 20
2.4.1
Modelo de Cleland y Earle (1979a) .................................................................... 20
2.4.2
Modelo de Cleland y Earle (1979b) .................................................................... 21
2.5
Modelo Matemtico de Neumann ............................................................................... 23
III.
EFECTO DE LA CONGELACIN EN LA CALIDAD DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES ............................................................................................................. 26
3.1
Nucleacin................................................................................................................... 26
3.2
Cristalizacin............................................................................................................... 27
3.3
Quemaduras por hielo ................................................................................................. 27
3.4
Bolsas de hielo ............................................................................................................ 27
IV.
CAMBIOS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS DURANTE EL
ALMACENAMIENTO............................................................................................................... 28
V.
BIBLIOGRAFA ............................................................................................................. 30
ii
INTRODUCCIN
La conservacin de alimentos mediante congelacin se produce debido a diferentes
mecanismos. La reduccin de la temperatura del producto a niveles por debajo de 0C
produce un descenso significativo en la velocidad de crecimiento de microorganismos y,
por lo tanto, en el deterioro del producto debido a la actividad microbiana. La misma
influencia de la temperatura puede aplicarse a la mayora de las reacciones que pudieran
ocurrir en el producto tanto enzimticas como de oxidacin. Adems la formacin
de cristales de hielo dentro del producto disminuye la disponibilidad del agua para
participar en dichas reacciones. La congelacin como medio de conservacin produce
generalmente un producto de alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad depende
finalmente tanto del proceso de congelacin realizado como de las condiciones de
almacenamiento del producto congelado. La velocidad de congelacin o tiempo necesario
para que la temperatura del producto disminuya hasta alcanzar valores inferiores a la
temperatura inicial de congelacin influir en la calidad del producto, aunque de diferente
manera dependiendo del tipo de alimento. Algunos alimentos necesitan una congelacin
rpida (cortos tiempos de congelacin) con el fin de asegurar la formacin de cristales de
hielo de pequeo tamao dentro de la estructura del alimento, ocasionando el mnimo
dao en la textura del producto. Sin embargo, otros productos no se ven afectados por los
cambios estructurales producidos durante la congelacin y no son justificables los costes
aadidos asociados a una congelacin rpida. Adems existen otros productos que debido
a su configuracin geomtrica o tamao no permiten una congelacin rpida. Por otro
lado, las condiciones de temperatura existentes durante el almacenamiento influyen de
manera significativa en la calidad final de los alimentos congelados. Cualquier aumento
de temperatura durante el almacenamiento reduce la calidad, y variaciones en dicha
temperatura pueden afectar severamente la calidad final del producto. Se entiende
entonces que el proceso de congelacin ptimo depender de las caractersticas del
producto. Como consecuencia de todo ello, existen numerosos sistemas de congelacin,
cada uno de ellos diseado para alcanzar la congelacin del producto de la forma ms
eficiente y preservando al mximo su calidad.
iii
MTODOS MATEMTICOS DE TRANFERENCIA DE CALOR PARA

DETERMINAR EL TIEMPO DE CONGELACIN
I. SISTEMAS DE CONGELACIN
Para congelar un alimento, el producto debe exponerse a un medio de baja temperatura
durante el tiempo suficiente para eliminar los calores sensible y latente de fusin del
producto. La eliminacin de estos calores produce una disminucin de la temperatura
del producto as como la transformacin del agua de su estado lquido al estado slido.
El proceso de congelacin puede lograrse mediante sistemas de contacto directo o
indirecto. En la mayora de los casos, el tipo de sistema utilizado depender de las
caractersticas del producto, tanto antes de la congelacin como despus de ella. Existe
una gran variedad de circunstancias que hacen prcticamente imposible la utilizacin
de un contacto directo entre el producto y el medio refrigerante.
1.1 Sistemas de contacto indirecto.
En numerosos sistemas de congelacin de alimentos, el producto y el refrigerante
estn separados por una barrera durante todo el proceso de congelacin.
Aunque muchos sistemas utilizan una barrera impermeable entre el producto y el
refrigerante, se considera incluido dentro de los sistemas de congelacin indirecta
cualquier sistema de contacto que no sea directo, por ejemplo aquellos donde el
material del envase hace de barrera.
Figura 1. Esquema de un sistema de congelacin de contacto directo.
1.2 Tipos de Congeladores de contacto indirecto

1.2.1
Congeladores de placas:
Es el sistema de congelacin indirecta ms comn. El producto se congela
mientras se mantiene entre dos placas refrigeradas. En la mayora de los
casos la barrera entre el producto y el refrigerante incluir tanto a la placa
como el material del envase. La transmisin de calor a travs de la barrera
puede aumentarse mediante la utilizacin de presin. Los sistemas de
congelacin de placas pueden operar tanto de modo discontinuo como de
modo continuo.
Numerosos estudios se han realizado acerca de los mecanismos y
fenmenos que tienen lugar en la congelacin de los alimentos. Los
estudios de congelacin en hortalizas y establecieron cmo la velocidad de
congelacin incida en la calidad de los alimentos, realizando trabajos
importantes en la llamada congelacin rpida.
La velocidad de congelacin es la que determina bsicamente la capacidad
y clase de equipo requerido. Los estudios del mecanismo de congelacin
fijan el tiempo adecuado de congelacin. No siempre una congelacin
rpida presenta los mejores resultados, mxime que el proceso se puede
producir a distintas velocidades en las diferentes partes de una pieza de
alimento.
El hecho de tenerse diferentes velocidades de congelacin lleva a una
imprecisin sobre el tiempo de congelacin. Existe un tiempo que define
el momento en que se inicia la congelacin y otro en que se da por
terminada. Generalmente en un cuerpo existe un punto que se enfra ms
lentamente que se conoce como centro trmico y sirve de punto de
referencia para los estudios pertinentes. El tiempo efectivo de congelacin
se define como el tiempo que tiene que permanecer un producto en un
congelador para lograr la temperatura indicada de -100C en el centro
trmico. Este tiempo incluye aquel que se emplea en llevar la temperatura
inicial del producto a 0C.
Para determinar los tiempos de congelacin se deben tener en cuenta los
periodos de pre enfriamiento, consistentes en llevar la temperatura inicial
del producto a temperatura de congelacin, propiamente dicho y post
enfriamiento o temperado a su estado final.
2
1. Depsito de amoniaco
lquido. 2. Distribuidor del
mismo. 3. Entre paos. 4.
Compresor. 5. Llaves de paso. 6
Conducto del amoniaco lquido. 7
Llaves de regulacin del
amoniaco. 8. Tubos de caucho. 9.
Entre paos. 10. Conducto
principal. 11. Tubo de gas
H.P. 12. Condensador. 13. Llave
para regular el agua. 14. Cilindro
para la prensa Hidrulica. 15.
Motor. 16 Tubo para el amoniaco
Lquido.
Figura 2. Congelador de placas horizontales.
Los equipos para congelacin requieren de un refrigerante que absorba

calor por conduccin y conveccin, generalmente conveccin en el
proceso de enfriamiento y conduccin en la congelacin propiamente
dicha. Los congeladores se clasifican por el medio empleado en la
transferencia de calor. Existen los congeladores por contacto con un slido
fro, los que emplean lquidos fros y los de gases fros.
Los congeladores por contacto de slido emplean placas metlicas; planas,
huecas por las cuales circula el refrigerante. Las placas se montan en
paralelo ya sea en sentido vertical o en sentido horizontal y con espacios
variables para permitir ajuste de ellas al producto que se va a congelar. Las
placas verticales son ampliamente empleadas para productos empacados
en cajas y para helados; los de placas horizontales son usados en la
congelacin de productos empacados en envases deformables como
pescados, carnes, etc. Una vez se ha logrado la congelacin, se hace
circular un fluido caliente por las placas para soltar los bloques congelados
y descachar las superficies.
Figura 3. Congelador de placas verticales.

Los congeladores que emplean lquidos fros son recipientes tipo alberca
en donde se introducen los productos ya empacados; el lquido refrigerante
debe ser inocuo para evitar contaminaciones. Las ventajas sobre el sistema
de placas, son el de poseer altos coeficientes de transferencia de calor, as
se congelan fcilmente productos de formas irregulares y puede hacerse
congelacin individual del producto. Una desventaja es el consumo del
lquido refrigerante en las operaciones de carga y descarga.
La versatilidad en el empleo de gases fros, hace que este sistema sea el
ms utilizado y el ms empleado de los gases es el aire fro. Aunque los
coeficientes de transferencia son menores que en los lquidos, los costos
de congelacin son menores para grandes volmenes de producto.
Los congeladores de aire son tneles por los cuales circula aire a
temperaturas entre -20 a -400C y con velocidades de 0.5 a 18 m/s Para
impulsar el aire se emplean ventiladores que producen el llamado Tiro
Forzado.
Tanto la congelacin por lquido como por gas permiten procesos

continuos, mientras que la de contacto con slidos es propia de procesos
de bache.
Procesos desarrollados ltimamente han permitido el uso de fluidos que
absorben calor en un cambio de fase; tal es el caso del anhdrido carbnico
lquido a alta presin, al pulverizarse se forma una mezcla de gas y slido
conocida como nieve carbnica, que puede ponerse en contacto con el
producto que se va a congelar.
El nitrgeno lquido (-197 C a presin atmosfrica), se emplea para
congelacin a velocidades altas y empleando aspersin del lquido sobre
el producto. El alto costo de obtencin del nitrgeno lquido ha limitado
su uso.
1.2.2
Congeladores por corriente de aire:

En muchas situaciones, el tamao y/o la forma del producto hacen que el
congelador de placas no sea prctico, pudiendo utilizarse alternativamente
los sistemas de congelacin por corriente de aire. En estos casos, el envase
supone la barrera para la congelacin indirecta siendo la fuente de la
refrigeracin una corriente de aire fro.
Los congeladores por corriente de aire pueden ser de un diseo simple,
como es el caso de una habitacin refrigerada. Esta supone una operacin
discontinua y la habitacin refrigerada puede actuar como almacn adems
de como compartimento de congelacin. En esta situacin los tiempos de
congelacin sern altos debido a las bajas velocidades del aire alrededor
del producto, la imposibilidad de alcanzar un buen contacto entre el
producto y el aire fro y los menores gradientes de temperatura existentes
entre el producto y el aire. Sin embargo, la mayora de los congeladores
por corriente de aire son continuos. En estos sistemas, el producto se
coloca sobre una cinta transportadora que se mueve a travs de una
corriente de aire que circula a elevada velocidad. El tiempo de congelacin
o de residencia viene determinado por la longitud y velocidad de la cinta
transportadora. Estos tiempos pueden ser relativamente pequeos si se
utiliza aire a muy baja temperatura.
5
Figura 4. Sistema continuo de congelacin por corriente de aire.
1.2.3
Congeladores para alimentos lquidos:

En la mayora de los casos la forma ms eficaz de retirar la energa trmica
de un alimento lquido puede lograrse antes del envasado. El tipo ms
utilizado es el sistema de superficie rascada, aunque podra utilizarse
cualquier cambiador de calor indirecto diseado para lquidos.
En la congelacin de alimentos lquidos, el tiempo de residencia del
producto en el compartimento de congelacin es el suficiente para reducir
su temperatura varios grados por debajo de la temperatura inicial de
formacin de cristales.
Los sistemas de congelacin para alimentos lquidos pueden operar de
forma continua o discontinua.
Figura 5. Sistema de congelacin de Alimentos lquidos.
1.3 Sistemas de Contacto directo

Existen varios sistemas de congelacin que operan por medio del contacto directo
entre el refrigerante y el producto. En la mayora de las ocasiones, estos sistemas
operarn ms eficazmente si no existen barreras a la transmisin de calor entre el
refrigerante y el producto. Los refrigerantes que se utilizan en estos sistemas
pueden ser aire a baja temperatura y altas velocidades o lquidos refrigerantes que
cambian de fase en contacto con la superficie del producto. En cualquier caso, los
sistemas se disean para alcanzar una rpida congelacin, aplicndose el trmino
de congelacin rpida individual (en ingls, individual quick freezing), IQF.
Figura 6. Esquema de congelacin de contacto directo.

7
1.3.1
Corriente de aire:
Una forma de IQF, cuando el producto es de pequeo tamao, consiste en
la utilizacin de corrientes de aire a bajas temperaturas y altas velocidades
que entran en contacto directo con el producto. La combinacin de aire a
bajas temperaturas, elevados coeficientes de transmisin de calor por
conveccin (alta velocidad del aire) y el pequeo tamao del producto
permiten la rpida congelacin del mismo.
Los tipos de producto que pueden congelarse en estos sistemas se limitan
a aquellos de geometra apropiada y que necesitan una rpida congelacin
para alcanzar la mxima calidad.
Figura 7. Congelador continuo de lecho fluidizado.

1.3.2
Inmersin:
La superficie exterior del producto puede alcanzar temperaturas muy bajas
sumergiendo el alimento dentro de un refrigerante lquido. Si el tamao del
producto es relativamente pequeo, el proceso de congelacin se alcanza
rpidamente en condiciones IQF. Para algunos alimentos concretos, con
este sistema se consiguen menores tiempos de congelacin que cuando se
utilizan corrientes de aire o sistemas de lecho fluidizado.
El proceso consiste en introducir el producto en un bao de lquido
refrigerante y se transporta a su travs, mientras que el lquido refrigerante
se evapora absorbiendo calor del producto. Los refrigerantes ms comunes

son el nitrgeno, el dixido de carbono y el Fren.
Una de las mayores desventajas de los sistemas de congelacin por
inmersin es el costo del refrigerante, ya que ste pasa del estado lquido a
vapor mientras se produce la congelacin del producto, resultando muy
difcil recuperar los vapores que se escapan del compartimento.
Figura 8. Esquema de un sistema de contacto directo por inmersin.
II.

2.1 Modelo matemtico de Plank
La ecuacin propuesta por Plank (1913) para la prediccin del tiempo de
congelacin fue la primera en aparecer y la ms utilizada. Posteriormente fue
adaptada a alimentos por Ede (1949). Esta ecuacin slo describe la etapa de
cambio de fase del proceso global.
Considrese una lmina infinita (Fig. 9) de espesor a. Se supone que el material
que constituye la lmina es agua pura. Como este mtodo ignora el periodo de
precongelacin, la temperatura inicial de la lmina es la de congelacin del
material, TF, 0C en el caso del agua. La lmina est expuesta a un medio de
congelacin, por ejemplo aire a baja temperatura en un congelador, a una
temperatura Ta. La transmisin de calor es unidimensional.
Figura 9. Uso de la ecuacin de Plank para determinar el tiempo de

congelacin.
Despus de algn tiempo, existirn tres capas: dos capas congeladas, cada una de
ellas con un espesor x y una capa central no congelada. Considrese la mitad
derecha de la lmina. Un frente se mueve en el interior de la lmina que separa la
regin congelada de la regin todava en estado lquido. Conforme el agua se
convierte en hielo en esta interfase, se genera un calor latente de fusin, L, que
debe transferirse a travs de la capa ya congelada y hasta el medio exterior. El
coeficiente de transmisin de calor por conveccin en la superficie de la lmina
es h. La temperatura de la zona lquida se mantiene en TF hasta que el frente se
mueve hasta el plano central de la lmina. Seguidamente, considrese el flujo de
calor, q, desde el frente mvil hasta el medio de congelacin externo. Existen dos
capas, una capa congelada conductiva y una capa lmite convectiva. Por lo tanto,
puede escribirse la siguiente expresin:
q=
A(TF Ta )
. . (3.1)
1 x
h kf
Donde el denominador es la suma de las resistencias trmicas para las capas

convectiva conductiva congelada. El frente mvil avanza con una velocidad dx/dt,
y el calor generado es el calor latente de fusin, L. As,
q = ALf
10
dx
.. (3.2)
dt
Como todo el calor generado en el frente debe transferirse a los alrededores,

igualando las ecuaciones (3.1) y (3.2) obtenemos:
(TF Ta )
dx
= Lf
.. (3.3)
1 x
dt
h kf
Separando variables, reorganizando los trminos e integrando, y teniendo en
cuenta que de congelacin se completa cuando el frente avanza hasta el centro de
la lmina, a/2, se obtiene:
tf
a/2
Lf
1 x
dt =
[ + ] dx .. (3.4)
TF Ta 0
h kf
0
Integrando se obtiene el tiempo de congelacin, tf,

tf =
Lf
a
a2
[ +
] .. (3.5)
TF Ta 2h 8k f
La ecuacin (3.5) se ha derivado para una lmina infinita. Sin embargo, se pueden
obtener expresiones similares para un cilindro infinito o una esfera siguiendo el
mismo procedimiento con distintas constantes geomtricas. Adems, para aplicar
la ecuacin (3.5) a un alimento contenido en agua, mm se debe reemplazar el calor
latente de fusin del agua, L, con latente del alimento, o
Lf = mm L .. (3.6)
Donde mm es el contenido de agua (fraccin) y L es el calor latente de fusin del
agua, 333,2 kJ/kg K.
Por lo tanto, la expresin general de prediccin del tiempo de congelacin y
adecuada para un alimento, conocida como la ecuacin de Plank, es
tF =
f Lf P a R a2
(
+
) .. (3.7)
TF Ta h
kf
donde f es la densidad del material congelado, Lf es el calor latente del alimento

(kJ/kg), TF es la temperatura de congelacin (C), Ta es la temperatura del aire de
congelacin (C), h es el coeficiente de transmisin de calor por conveccin para
el material (W/m2C), a es el espesor o dimetro del objeto (m), k es la
conductividad trmica del material congelado (W/m C), y las constantes P' y R'
11
se usan para tener en cuenta la forma del producto, con P' = 1/2, R' =1/8, para la
lmina infinita; P' = 1/4, R' = 1/16 para el cilindro infinito; y P' = 1/6, R' = 1/24
para la esfera. A partir de la ecuacin (3.7) es evidente que el tiempo de
congelacin, tF incrementar al aumentar la densidad f, el calor latente de
congelacin, LF y el tamao a. Con un aumento del gradiente de temperatura, el
coeficiente convectivo h, y la conductividad trmica k del producto congelado, el
tiempo de congelacin disminuir. La dimensin a es el espesor del producto para
una lmina infinita, y el dimetro para un cilindro infinito o una esfera.
Las limitaciones de la ecuacin de Plank se refieren principalmente a la
determinacin de valores cuantitativos de los parmetros que intervienen en la
misma. Los valores de densidad de alimentos congelados son difciles de conocer
o medir. Si bien la temperatura inicial de congelacin est tabulada para muchos
alimentos, las temperaturas inicial y final del producto no se tienen en cuenta en
la ecuacin para el clculo del tiempo de congelacin. La conductividad trmica
k debe-ra ser la del producto congelado, y no existen valores precisos disponibles
para la mayora de los alimentos. Incluso con estas limitaciones, la facilidad de
uso de la ecuacin de Plank ha hecho que sea el mtodo ms utilizado para la
prediccin del tiempo de congelacin. La mayora de los otros mtodos
disponibles son modificaciones de esta ecuacin, en las que se resuelven las
limitaciones comentadas. (Singh y Heldman, 2001).
Ejemplo. Se est congelando un alimento de forma esfrica en un tnel de viento
por corriente de aire. La temperatura inicial del producto es 10C y la del aire fro
-40C. El producto tiene un dimetro de 7 cm y una densidad de 1.000 kg/(m3).
La temperatura inicial de congelacin es - 1,25C, y el calor latente de fusin es
250 kJ/kg. Determinar el tiempo de congelacin.
Datos
Temperatura inicial del producto, Ti = 10C
Temperatura del aire, T= -40C
Temperatura inicial de congelacin, TF= -1,25C
Dimetro del producto, a = 7 cm = 0,07 m
Densidad del producto, f= 1.000 kg/m3
Conductividad trmica del producto congelado, k = 1,2 W/(m K)

12
Calor latente, HL = 250 kJ/kg
Constantes P' y R' para esferas: P = 1/6, R = 1/24
Coeficiente de transmisin de calor por conveccin hc= 50 W/(m2 K).
Mtodo: Introducir los valores de los parmetros conocidos en la ecuacin de

Plank [ecuacin (7.7)] para calcular el tiempo de congelacin.
Solucin.
1.
Utilizando la ecuacin (3.7)

kg
kJ
) (250 )
3
(0.07 m)2
0,07 m
kg
m
tF =
(
+
)
[1,25 C (40 C)] 6(50 W ] 24(1,2 W ]
[m2 K]
[m2 K]
(1000
t F = (6.452x103
kJ
m3 K
m3 K
4
4
)
x
(2.33x10
+
1.7014x10
)
[m3 C]
W
W
t F = 2,6
kJ
W
2. Teniendo en cuenta que 1 000 J = 1 kJ y 1 W = 1 J/s,

tF. = 2,6 x 103 s = 0,72 h
2.2 Modelo Matemtico de Nagaoka

Esta frmula fue desarrollada para la congelacin de pescado fresco en congelador
de rfaga de aire fro. Incorpora factores empricos que consideran el calor
sensible por encima y por debajo del punto inicial de congelacin, pero asume que
todo el calor latente se elimina a temperatura constante, TF.
Adicionalmente, establece la temperatura final deseada en el producto, T; y ajusta
el valor del calor latente de fusin, segn la composicin de agua del producto.
(Salvadori, 1994).
Este mtodo considera todo el calor sensible por encima del punto de congelacin
y el calor latente de fusin, ajustndolo con su composicin del agua del alimento
a congelar, presentando asi menos margen de error. Su ecuacin es la siguiente:
H Ra2 Pa
tF =
[
+ ] .. (3.8)
Tf T1 k
h
13
Donde H = [1 + 0.00445(Ti Tf )][c1 (Ti Tf ) + + c2 (Tf T)

Adems: H = entalpa del producto congelndose
= densidad del producto alimenticio
TF = temperatura inicial de congelacin
T1 = temperatura del medio envolvente
Ti = temperatura inicial
C1 = calor especfico del producto no congelado
= calor latente de fusin
C2 = calor especfico del producto congelado
T = temperatura final de congelacin deseada para el producto.
2.3 Modelo Matemtico de Pham

Pham (1986) ha sugerido un mtodo para predecir el tiempo de congelacin y el
de descongelacin de alimentos. Este mtodo puede usarse para objetos finitos e
irregulares aproximndolos a un elipsoide. Otra ventaja de este mtodo es que es
fcil de usar, y da resultados razonablemente precisos. Seguidamente se usar este
mtodo para predecir el tiempo de congelacin de una lmina infinita
unidimensional para a continuacin considerar objetos con otras formas. En el
desarrollo del mtodo se plantean las siguientes suposiciones:
Las condiciones en el ambiente son constantes.
La temperatura inicial, Ti, es constante.
El valor de la temperatura final Tc, est fijado
El coeficiente de transmisin de calor por conveccin en la superficie del

objeto se desarrolla mediante la ley de enfriamiento de Newton.
14
Figura 10. Diagrama de congelacin de alimentos, dividido en secciones para

aplicar el mtodo de Pham.
Considrese un diagrama de congelacin, tal y como se muestra en la figura 10.
Se usar la temperatura media de congelacin, Tfm, para dividir el diagrama en dos
partes: la primera, que corresponde al periodo de enfriamiento con el cambio de
fase de una parte del producto, y la segunda, que comprende el cambio de fase y
el periodo posterior de postenfriamiento. Usando datos experimentales obtenidos
a partir de la congelacin de una amplia variedad de alimentos, Pham obtuvo la
siguiente ecuacin para Tfm,
Tfm = 1,8 + 0,263Tc + 0.105Ta
(3.9)
Donde Tc es la temperatura final en el centro (C), y Ta es la temperatura del medio

de congelacin. La ecuacin (3.9) es una relacin emprica que es vlida para la
mayor parte de los materiales biolgicos con alto contenido en agua. Esta ecuacin
es la nica con base emprica que se usa en el mtodo de Pham.
El tiempo de congelacin de cualquier objeto sencillo geomtricamente se calcula
a partir de la siguiente ecuacin:
d
t = E ch [ T1 + T 2 ] (1 +
f
NBi
2
(3.10)
Donde dc es la dimensin caracterstica, que es o bien la distancia ms corta hasta

el centro, o bien el radio (m), h es el coeficiente de transmisin de calor por
conveccin (W/[m2 C]), Ef el factor de forma, una dimensin de transmisin de
15
calor equivalente. Ef = 1 para una lmina infinita, Ef = 2 para un cilindro infinito,

y Ef = 3 para una esfera. Las otras variables que aparecen en la ecuacin (3.10)
son las siguientes. H, es el cambio entlpico volumtrico (J/m3) durante el
periodo de enfriamiento, que se obtiene como
H1 = u cu (Ti Tfm )
(3.11)
donde cu es el calor especfico del material no congelado (kJ/[kg K]), y Ti es la

temperatura inicial del material (C).
H2 es el cambio entlpico volumtrico (J/m3) durante el cambio de fase y el
periodo de postenfriamiento, y se obtiene a partir de la siguiente expresin:
H2 = f [Lf + cf (Tfm Tc )
(3.12)
donde cf es el calor especfico del material congelado (kJ/(kg K)), Lf es el calor

latente de fusin del alimento (kJ/kg), y f es la densidad del alimento congelado.
Los gradientes de temperatura T1 y T2 se obtienen a partir de las siguientes
ecuaciones:
Ti Tfm
T1 = (
) Ta
T2 = Tfm Ta
(3.13)
(3.14)
El procedimiento de Pham requiere calcular previamente los parmetros que

aparecen en las ecuaciones (3.9), (3.11) y (3.14) para posteriormente sustituirlos
en la ecuacin (3.10) para obtener el tiempo de congelacin. Ntese que,
dependiendo del valor de Ef, la ecuacin es aplicable a una lmina infinita, un
cilindro infinito o una esfera.
Ejemplo.
Recalcular el tiempo de congelacin en el Ejemplo usando el mtodo de Pham con
la siguiente informacin adicional. La temperatura central final es 18C, la
densidad del producto sin congelar es 1.000 kg/m3, la densidad del producto
congelado es 950 kg/m3, el contenido de agua del producto es 75%.
16
Datos
Temperatura inicial del producto = 10C
Temperatura del aire = 40C
Dimetro del producto = 0,07 m
Densidad del producto, no congelado = 1.000 kg/m3
Densidad del producto, congelado = 950 kg/m3
Conductividad trmica del producto congelado = 1,2 W/ (m K)
Temperatura central final = 18C
Contenido de agua = 0,75
Mtodo: Se usar el mtodo de Pham para calcular el tiempo de congelacin y se

compararn los resultados con los obtenidos en el ejemplo resuelto usando la
ecuacin de Plank.
Solucin
Usando la ecuacin (3.9) se calcula Tfm
Tfm = 1,8 + [0,263 x (18)] + [0,105 x (40)]
Tfm =7,134C
Usando la ecuacin (3.11) se calcula H1
kg
kJ
H1 = 1.000 [m3] x 3,6 [kg K] x 1.000 [kJ] x (10 (7,134))[C]

H1 = 61.682.400 J/m3 ]
Usando la ecuacin (3.12) se calcula H2
H2 = 950[kg/m3] x (0,75 x 333,2[kJ/kg] x l.000 [J/kJ] + {1,8[kJ/(kg K)] x
1.000[J/kJ] x (-7,134 (-18))[C]}
H2 = 255.985.860 J/m3
Usando la ecuacin (3.13) se calcula T1
T1 = (
10 + (7,134)
2
) (40))
T1 = 41,43C
17
Usando la ecuacin (3.14) se calcula T2

T2 = (7,134 (40))
T2 = 32,87C
El nmero de Biot se calcula como
NBi =
50[W/(m2 K)] x 0,035[m]

1,2[W/(m K)]
NBi = 1.46
Sustituyendo los resultados obtenidos en los pasos (1) a (6) en la ecuacin (3.10),
y sabiendo que para una esfera, Ef = 3,
0,035[m]
61.682.400[J/m3 ] (255.985.860[J/m3 ]
t=
x(
+
) (1
3 x 50[W/(m2 K)]
41,43[C]
32,87[C1]
+
1,46
)
2
tiempo = 3.745,06 s = 1,04 h

Tal y como era de esperar, el tiempo de congelacin predicho mediante la ecuacin
de Plank es menor (0,72 h) que el obtenido con el mtodo de Pham (1,04 h). La
razn principal de esta divergencia es que la ecuacin de Plank no tiene en cuenta
el tiempo que se requiere para la eliminacin del calor sensible durante las etapas
de pre y postcongelacin.
2.3.1
Prediccin del tiempo de congelacin de objetos con forma finita

El mtodo de Pham puede utilizarse tambin para predecir el tiempo de
congelacin de otros objetos con formas distintas, como un cilindro finito,
una varilla rectangular infinita, o un paraleleppedo rectangular, que se
encuentran fcilmente en distintos alimentos. La ecuacin de Pham,
ecuacin (3.10), puede usarse utilizando un valor adecuado del factor de
forma Ef. Para calcular este factor se requieren dos ratios relativos a las
dimensiones del objeto, 1 y 2 . Si se observa la Figura 11, estos ratios se
definen como:
18
Figura 11. Determinacin de los factores de goma de objetos finitos.
1 =
segunda dimensin menor del objeto
1 =
dimensin menor
dimensin mayor del objeto
dimensin menor
(3.15)
(3.16)
La dimensin equivalente Ef se obtiene de la siguiente manera:

Ef = G1 + G2 E1 + G3 E2
(3.17)
donde los valores G1 , G2 y G3 se obtienen a partir de la tabla 1, y E1 y E2

se obtienen a partir de las siguientes ecuaciones:
X
0.73
E1 = 1 + [1 X1 ] 2.5
1
(3.18)
y
X
0.73
E2 = 2 + [1 X2 ] 2.5
2
(3.19)
Donde los factores X1 y X2 se obtienen a partir de

X1 = (2N
2.321,77
1
1,34 +2.321,77
Bi )
1
(3.20)
y
X2 = (2N
2.321,77
2
1,34 +2.321,77
Bi )
2
19
(3.21)
Tabla 1. Valores de G para distintas formas.
Cilindro finito, altura <

dimetro
Cilindro finito, altura >
dimetro
Barra rectangular
Ladrillo rectangular
2.4 Modelo de Cleland y Earle

2.4.1
Modelo de Cleland y Earle (1979a)

Este modelo es aplicado para alimentos con forma de plancha infinita,
cilindro y esfera. Emplea como base la ecuacin de Plank.
Los factores de forma P y R propuestos por Plank son modificados
empricamente por medio de regresin lineal mltiple dejando expresado
P y R en funcin de los nmeros adimensionales de Plank (Pk), Stefan
(Ste) y Biot (Bi). Este mtodo abarca un tiempo de congelacin desde la
temperatura inicial hasta -10C en el centro trmico del alimento.
El calor latente de cambio de fase de la ecuacin de Plank es reemplazado
por una diferencia de entalpa entre el punto inicial de congelacin y -10C.
La frmula general para las tres geometras mencionadas anteriormente es:
tc =
Hv10
D
D2
[P ( ) + R (
)]
(TZC T )
h
K FZ(10C)
(3.22)
Donde:
tc: tiempo de congelacin (s)
10 : diferencia de entalpia volumtrica entre el punto inicial de

congelacin y -10C
Tzc: punto inicial de congelacin (C)
T: temperatura del medio (C)
P: factor de forma de la ecuacin de Plank (adimensional)
D: dimensin caracterstica (espesor para plancha, dimetro para

cilindro y esfera) (m)
h: coeficiente convectivo de transferencia de calor (W/m2K)

20
R: factor de forma de la ecuacin de Plank (adimensional)
Los factores de forma P y R para cada una de las geometras son:
Cilindro largo:
0.0710
0.5965)
Bi
R = 0.0133 + Ste(0.0415Pk + 0.3957)
P = 0.3751 + 0.0999Pk + Ste (0.4008Pk +
Esfera:
P = 0.1084 + 0.0924Pk + Ste (0.2318Pk +
0.3114
+ 0.6739)
Bi
R = 0.0784 + Ste(0.0386Pk 0.1694)
Plancha:
P = 0.5072 + 02018Pk + Ste (0.32248Pk +
0.0105
+ 0.0681)
Bi
R = 0.1684 + Ste(0.2070Pk 0.0135)

Debido al origen emprico de las modificaciones a los factores de forma
de la ecuacin de Plank, la formula general est sujeta al siguiente rango
de aplicabilidad:
0.155 Ste 0.345
0.5 Bi 4.5
0 Pk 0.55
La exactitud de la formula general no ha sido verificada fuera de este
rango, sin embargo, abarca la mayor parte de las situaciones practicas del
procesos de congelacin de alimentos.
2.4.2
Modelo de Cleland y Earle (1979b)

Se aplica para alimentos con forma de paraleleppedo. En este caso se toma
como base los factores de forma propuestos por el mismo autor.
tc =
Hv10
D
D2
[P2 ( ) + R 2 (
)]
(TZC T )
h
K FZ(10C)
21
(3.23)
Donde:
tc: tiempo de congelacin (s)
Hv10 : diferencia de entalpia volumtrica entre el punto inicial de

congelacin y -10C
Tzc: punto inicial de congelacin (C)
T: temperatura del medio (C)
P: factor de forma de la ecuacin de Plank (adimensional)
D: dimensin caracterstica (espesor para plancha, dimetro para

cilindro y esfera) (m)
h: coeficiente convectivo de transferencia de calor (W/m2K)
R: factor de forma de la ecuacin de Plank (adimensional)
La solucin a los factores de forma para un paraleleppedo es definido

por Plank:
P=
R=
1 x2
2(1 2 + 1 + 2 )
Q
m
)
[(m 1)(1 m)(2 m) ln (
2
m1
n
1
(n 1)(1 n)(2 n) ln (
)] + (21 + 22 1)
n1
72
Donde
1
1
= 4[(1 2 )(1 1) + (2 1)2 ]2
Q
m=
1
1
{1 + 2 + 1 + [(1 2 )(1 1) + (2 1)2 ]2 }
3
n=
1
1
{1 + 2 + 1 [(1 2 )(1 1) + (2 1)2 ]2 }
3
Las modificaciones en funcin de los nmeros adimensionales para todas

las geometras son:
P1 = P [1.026 + 0.5808Pk + Ste (0.2296Pk +
0.0182
+ 0.1050)]
Bi
R1 = R[1.202 + Ste(3.410Pk + 0.7336)]

22
Luego, basndose en estas modificaciones se establecen los factores de

forma definitivos:
P2 = P1 + P[(0.1136 + Ste(5.766P 1.242)]
R 2 = R1 + R[(0.7344 + Ste(49.89P 2.900)]
El mtodo sealado permite calcular el tiempo de congelacin desde la
temperatura inicial hasta -10C en el centro trmico del alimento, y se
encuentra sujeto a las siguientes restricciones:
0.155 Ste 0.345
0 Pk 0.55
0.5 Bi 22
1 1 4
1 2 4
2.5 Modelo Matemtico de Neumann
Determinar el tiempo de congelacin del alimento resulta ms complejo puesto
que tiene lugar un cambio de estado que conlleva un cambio en las propiedades
fsicas del alimento.
Para estimar el tiempo de congelacin se acepta como simplificacin que todo el
cuerpo est en el punto de congelacin y que el frente de congelacin avanza al
irse volviendo el agua slida gracias al calor que va escapando por la parte de
alimento ya congelada.
Una solucin aplicada a una lmina semiinfinita de alimento (frente plano), es un
balance de calor que da la velocidad de avance del frente en funcin del calor que
sale a travs de la capa de alimento congelado. Puesto que la temperatura de la
capa congelada desciende, la conduccin del calor a travs de la capa congelada
es un proceso en estado no estacionario, y la ecuacin que lo describe es
c Cpc
T
2 T
= kc 2
t
x
(3.24)
(Para h > infinito, hiptesis de contacto trmico perfecto).
23
La propuesta de Neumann consiste en integrar para ambas fases la ecuacin de

transmisin del calor en slidos en rgimen no estacionario. Con las siguientes
condiciones de contorno:
Figura 12. Esquema para modelar la ecuacin de Newman.

Condiciones de contorno:
Para t = 0
T(x) = Tc (en todo el cuerpo)
b=L
Para t > 0
T=Text en las superficies
T= Tc en x = < b y en x = > -b
Para la geometra y condiciones iniciales propuestas es posible realizar la
integracin en funcin de Fo, Ko, expresando la temperatura como Y, la posicin
como y=x/L el avance del frente como =b/L. La ecuacin que describe el proceso
y las condiciones de contorno quedan
(
) = k0
y b
Fo
24
(3.25)
Fo = 0
=1
Y=1
Fo > 0
Y=0
y=1
Y=1
y=
Donde Ko es un mdulo adimensional definido como K0 = Cp
()
c (Tc T0 )
denominado
mdulo de Kossovitch.
Las soluciones son de la forma f(Ko, Fo, b)=0, y se puede integrar para diversas
posiciones del frente. Cuando se ha congelado hasta el centro, que es el momento
que ms nos interesa, se cumple que = 0 y la solucin es
1/2
1
1
1
) . exp (
) . fer (
)
=0
4. Fo
4. Fo
Ko
4. Ko
Imponiendo Ko se puede despejar Fo y de ah Tc. Es ms sencillo haciendo uso de

la siguiente tabla o de la correspondiente grfica.
Tabla 2. Numero de Kossovitch para correspondientes Nmeros de Fourier.
Fo
Ko
Fo
Ko
Fo
Ko
Fo
Ko
100
199.7
2.78
5.23
0.83
1.35
0.39
0.50
25
49.67
2.04
3.76
0.69
1.09
0.35
0.42
11.1
21.89
1.56
2.81
0.59
0.89
0.28
0.29
6.25
12.17
1.24
2.15
0.51
0.73
0.25
0.25
7.67
1.0
1.69
0.44
0.60
Para Ko > 6 se puede aceptar que Fo = Ko/2
25
III.
EFECTO DE LA CONGELACIN EN LA CALIDAD DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES
Aunque la eficacia de la congelacin de los alimentos depende directamente del
proceso
de
congelacin,
la
calidad
del
alimento
congelado
vara
significativamente en funcin de las condiciones de almacenamiento. La

temperatura de almacenamiento de los alimentos congelados es una variable muy
importante ya que la influencia de aquellos factores que reducen la calidad del
producto es menor cuanto menor es la temperatura. Sin embargo, en realidad
deben utilizarse las menores temperaturas posibles que permitan alargar la vida
del producto sin consumir energa de refrigeracin que resulte eficaz.
El factor ms importante que influye sobre la calidad de los alimentos congelados
son las fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento. La vida de los
alimentos congelados se reduce significativamente si se ven expuestos a
variaciones en la temperatura de almacenamiento, que produce cambios en la
temperatura del producto.
Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso ms de una planta
corresponden al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que
derivan de animales y plantas. Al congelar un alimento, el agua se transforma en
hielo y se produce un efecto de desecacin.
3.1 Nucleacin:
Es el comienzo de la congelacin, involucra la presencia o formacin de pequeos
ncleos que son los centros de los cristales que se forman.
Este periodo durante el cual no ha habido disminucin de temperatura es el tiempo
necesario para extraer el calor latente de congelacin (80 kcal/g). Durante este
periodo el efecto del fro se equilibra con el calor liberado por el agua al estar sta
sometida a un cambio de estado. La temperatura se mantiene constante, y da en
una grfica un tramo horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se
disipa el calor. En este periodo hay un equilibrio entre la formacin de cristales y
su fusin (Knight, 1969).
26
3.2 Cristalizacin:
Para que la cristalizacin se produzca ms fcilmente se necesita la existencia de
alguna partcula o sal insoluble que acte como ncleo de cristalizacin.
Si la congelacin es instantnea se logra que existan muchos puntos del alimento
donde empieza la formacin de hielo; es decir existe una gran nucleacin y los
cristales de hielo que se forman son de pequeo tamao, por lo que los tejidos del
alimento quedaran poco afectados. Por el contrario, si la congelacin es lenta,
existe poca nucleacin, y los pocos cristales de hielo formados irn creciendo con
el tiempo. Esto acarrea en que se forme cristales de gran tamao que puedan
afectar la calidad final del producto congelado (Ibarz, et al., 2005).
3.3 Quemaduras por hielo:

Las quemaduras provocadas por las bajas temperaturas se deben, en general, a que
el alimento se halla en atmsferas con una humedad baja, es decir, en ambientes
secos. En estas condiciones, ceden su agua para equilibrar el ambiente y combatir
la sequedad. El agua est en forma de hielo, en estado slido. Cuando pasa al
estado de vapor sin adquirir antes una textura lquida, se causan quemaduras en
los alimentos (Whitman, et al., 2000). A simple vista, un producto quemado por
bajas temperaturas tiene una gran cantidad de cristales de hielo, adopta un color
marrn oscuro, se deshidrata y se daa la estructura. Las responsables de este
proceso son las molculas de agua de los alimentos y del hielo de congelacin. La
mayora de los alimentos quemados lo estn porque se han sometido a elevadas
temperaturas y, como consecuencia, su superficie adquiere un color oscuro. Estos
alimentos no se pueden consumir debido a un sabor desagradable, adems de no
ser seguros.
3.4 Bolsas de hielo:

Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase est
deficientemente lleno y hay adems un gradiente de temperatura en l, el alimento
desprende humedad, se produce la sublimacin en el interior de dichos huecos o
en la pared interior del envase, formando una capa de escarcha y cristales de hielo
denominados bolsa de hielo.
27
IV.
CAMBIOS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS DURANTE EL

ALMACENAMIENTO
Un trmino normalmente utilizado para describir la duracin de almacenamiento
de alimentos congelados es la vida prctica de almacenamiento. La vida prctica
de almacenamiento es el periodo de almacenamiento, una vez congelado, durante
el cual el producto mantiene sus propiedades caractersticas y permaneces apto
para el consumo u otras posibles utilizaciones.
La vida del pescado congelado es considerablemente menor que la de cualquier
otra mercanca. La temperatura de almacenamiento de alimentos comerciales es
de -18C. Sin embargo, para alimentos marinos se aconseja utilizar temperaturas
inferiores con el fin de mantener la calidad.
Otro trmino que se utiliza normalmente para definir la vida de almacenamiento
de los alimentos congelados es la vida de alta calidad. La vida de alta calidad es
el tiempo transcurrido entre la congelacin de un producto de alta calidad y el
momento en que, por valoracin sensorial, se observa una diferencia
estadsticamente significativamente (p < 0,01) con respecto a la lata calidad inicial
(inmediatamente despus de la congelacin). La diferencia observada se define
como diferencia apenas advertida. En un test triangular realizado para detectar
sensorialmente un producto, la diferencia apenas advertida se alcanza cuando el
70% de los catadores distingue satisfactoriamente el producto de la muestra, la
cual se ha almacenado en condiciones tales que no existe degradacin del producto
durante
el periodo considerado. La temperatura tpica utilizada para los
experimentos de control es -35C.

La prdida de calidad en los alimentos congelados puede calcularse utilizando los
datos obtenidos experimentalmente a diferentes tiempos de almacenamiento. Se
han presentado diferentes mtodos numricos y programados de ordenador para
determinar tiempos de almacenamiento basados en el anlisis cintico de los
cambios ocurridos en los alimentos durante su almacenamiento en congeladores
(Singh, et al., 2009).
La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los
alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua
hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar
28
las enzimas y levaduras que podran seguir causando daos, incluso en el

congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte de la vitamina C (del
15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en
condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente
presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En
ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados,
transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos
pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras
verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se
almacenan a temperatura ambiente. En el caso de la carne de ave o res y el pescado
congelados, prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la
congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales
que ellos contienen. Durante su descongelacin, se produce una prdida de lquido
que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar
el producto a no ser que se aproveche dicho lquido (Fellows, 2000).
Siempre que no se rompa la cadena de fro y las materias primas sean de calidad
las prdidas nutricionales de los alimentos congelados sern mnimas El nutriente
ms sensible es sin duda la vitamina C. Las frutas rojas -fresa frambuesa etc.- y
las verduras verdes pueden perder hasta un 15% del contenido de esta vitamina en
el momento de la descongelacin hacindolo en mayor proporcin cuanto ms
dure el proceso. En cambio las carnes no pierden prcticamente ni protenas ni
minerales ni vitaminas. Tambin los pescados conservan toda su carga nutricional,
incluidos sus cidos grasos
Cabe aadir que las cualidades nutritivas de los alimentos congelados se vern
mermadas si durante su almacenamiento han sufrido variaciones de temperatura
ya que esa circunstancia les hace ms vulnerables a la oxidacin amarillamiento,
enranciamiento y otros tipos de prdida de calidad que, en el peor de los supuestos
puede propiciar una disminucin de sus cualidades sanitarias (Galan, 2004).
29
V.
BIBLIOGRAFA
Fellows, P. J. 2000. Tecnologa de procesamiento de alimentos - Principios y

Prctica. 2 Edicin. Londres : Editorial Woodhead, 2000.
Galan, Varda. 2004. Dsicovery DSalud. Alimentos congelados: mas seguros,

higinicos y nutritivos. [En lnea] 7 de Noviembre de 2004. [Citado el: 11 de
Octubre de 2014.] http://www.dsalud.com/index.php?pagina=articulo&c=589.
Knight, Charles A. 1969. Cristalizacion de liquidos sobreenfirados. Mexico :

Editorial Revert Mexicana, s. A., 1969.
Salvadori, Viviana Olga. 1994. Transferencia de calor durante la congelacin, el

almacenamiento y la descongelacin de alimentos. Universidad Nacional de la
Plata. 1994. pg. 176, Tesis doctoral.
Singh, R. Paul y Heldman, Dennis R. 2001. Introduccin a la Ingeniera de los

Alimentos. Tercera. Zaragoza : Elsevier Science, 2001.
30

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MODELOS

DAZ SNCHEZ, LEONARDO JAIR

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

Los alumnos del sexto ciclo de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera

CONGELACIN, el cual ha sido elaborado por un grupo de trabajo perteneciente al

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

SISTEMAS DE CONGELACIN ................................................................................... 1

Sistemas de contacto indirecto. ..................................................................................... 1

Tipos de Congeladores de contacto indirecto................................................................ 2

Congeladores de placas ......................................................................................... 2

Congeladores por corriente de aire ........................................................................ 5

Congeladores para alimentos lquidos ................................................................... 6

Sistemas de Contacto directo ........................................................................................ 7

Corriente de aire .................................................................................................... 8

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN.......................................... 9

Modelo matemtico de Plank ........................................................................................ 9

Modelo Matemtico de Nagaoka ................................................................................ 13

Modelo Matemtico de Pham ..................................................................................... 14

Prediccin del tiempo de congelacin de objetos con forma finita ..................... 18

Modelo de Cleland y Earle .......................................................................................... 20

Modelo de Cleland y Earle (1979a) .................................................................... 20

Modelo de Cleland y Earle (1979b) .................................................................... 21

Modelo Matemtico de Neumann ............................................................................... 23

Quemaduras por hielo ................................................................................................. 27

Bolsas de hielo ............................................................................................................ 27

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

MTODOS MATEMTICOS DE TRANFERENCIA DE CALOR PARA

Figura 1. Esquema de un sistema de congelacin de contacto directo.

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

1.2 Tipos de Congeladores de contacto indirecto

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

Figura 2. Congelador de placas horizontales.

Los equipos para congelacin requieren de un refrigerante que absorba

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

Figura 3. Congelador de placas verticales.

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

Tanto la congelacin por lquido como por gas permiten procesos

Congeladores por corriente de aire:

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

Figura 4. Sistema continuo de congelacin por corriente de aire.

Congeladores para alimentos lquidos:

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

Figura 5. Sistema de congelacin de Alimentos lquidos.

1.3 Sistemas de Contacto directo

Figura 6. Esquema de congelacin de contacto directo.

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

Figura 7. Congelador continuo de lecho fluidizado.

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

se evapora absorbiendo calor del producto. Los refrigerantes ms comunes

Figura 8. Esquema de un sistema de contacto directo por inmersin.

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

Figura 9. Uso de la ecuacin de Plank para determinar el tiempo de

Donde el denominador es la suma de las resistencias trmicas para las capas

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

Como todo el calor generado en el frente debe transferirse a los alrededores,

Integrando se obtiene el tiempo de congelacin, tf,

donde f es la densidad del material congelado, Lf es el calor latente del alimento

MODELOS MATEMTICOS PARA LA CONGELACIN

Temperatura inicial del producto, Ti = 10C

Temperatura del aire, T= -40C

Temperatura inicial de congelacin, TF= -1,25C